MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS
INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate
1 copa de brandi
4 ciruelas secas
ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o més. Sacar los huesos de las ciruelas, cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso.
Notas:
Mousse es un término francés que significa “espuma”: se aplica a un alimento ligero, ya que ha cogido (en Argentina no) aire.
Brandy es un término inglés (procedente del neerlandés, con el significado de “vino quemado”) que se aplica internacionalmente a un espirituoso tipo coñá (cognag, de la región francesa de Cognac) Durante el franquismo se propuso el delirante término de “jeriñac” (porques no “jeriñaque?), que era una boda contra natura entre la Francia democràtica y la España fascista (con todas las letras).
Podemos utilizar ciruelas de California; pero son mejores las occitans (“sur de Francia”) de Agen, que tienen Denominación de Origen.
O aún mejor: se pueden utilizar ciruelas al armaganc, otro brandy, que algunos preferimos al cognac. El armagnac (en occitano armanhac) corresponde a la región de Burdeos, en Gascuña, y, justamente, las notas de cata dicen que tiene un sabor a ciurelas.
La asociación de ciruelas con chocolate no es un invento mío: en Austria elaboran una deliciosas ciruels secas recubiertas de fondant (las degusté en Linz !Gracias, Santa Ryan Air, que vuela allí desde Gerona!); alguan vez las han tenido en el Corte Inglés) que recuerdan a las para mi exquisitas “frutas de Aragón” (uno de mis dulces preferidos, sobre todo cuando no son solamente de calabaza, como suelen hacer, abusivament, algunas marcas que se venden en las autopista y que “nos dan calabaza”).
Posdata:Le pido prestado al gran cantante alguerés Claudio Gabriel Sanna (l´Alguer, Alghero, Cerdeña) el térmimo “Santa Ryanair”, que el utiliza en la deliciosa canción “Santa Mare Llengua” (enlace en Myespace música). Un cantante, que como Pascal Comelade, de la Cataluña Norte, representan, para algunos, la “anti-Éspaña”:
viernes, 25 de julio de 2008
miércoles, 23 de julio de 2008
AZAFRÁN, ACEITE Y VINO
KURGANES Y TUMBAS EN LAS ESTEPAS, CABALLEROS Y GANADEROS: ACEITE DE OLIVA, VINO Y AZAFRÁN, TESOROS PRECIOSOS
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del sigle XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).
Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.
Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios.Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es estraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemtne, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
UN FUNERAL FASTUOSO
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos,endónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo.Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda.Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto.Entonces se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido.Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica.Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
ORO PELIGROSO
De este texto de Heródoto nos interesa, especialment, el parágrafo final, que corresponde realmente a los hallazgos arqueológicos de los ya citados turganes o túmulos funerarios.
De estos queda, naturalmente, la parte no sometida a pillaje, suerte que, como dijimos, fué la habitual en estos monumentos, tanto en la antiguedad como en la época moderna: el oro que acompañaba a los difuntos fué su perdición.Y ello a pesar de que los escitas consideraban estos turganes como lo más sagrado e inviolable de su civilización.
Así, el kurgán de Certomlyk (cuenca del Río Dnieper) aparece a la vista como una grandiosa elevación. Presenta un zócalo de piedra, en el que se abre un pozo de entrada, comunicado con varias cámaras con falsas bóvedas. De una de ellas emerge el camino hacia la parte principal, e incluye numerosos nichos que, por su carácter, nos hacen pensar que sirvieron para ocultarse. En este recinto principal se hallaba la tumba real, que ya había sido expoliada. Quedaban unas grandes vasijas de bronce que contenían huesos de animales, además de otros objetos como vasijas de oro, espadas chapadas en oro, vasijas de plata y otras conteniendo, probablement, aceite y vino. Se comprueba la descripción de Heródoto, ya que aparecen otros cadáveres: la esposa o la concubina, un criado, etc., amén de no menos once caballos. Otros muchos kurganes nos han proporcionado tesores espléndidos y una arquitectura grandiosa hecha de piedra, tierra, material téxtil y cuero (que en su mayor parte podemos visitar en el Hermitage o bién en museos locales, de Rusia o Ucranía).Citemos, entre muchos otros, los de Solocha, Kelermes, Basadar (cuyos objetos están en el British Museum), Alexandropol, Zabotín,Nicopol y Komstroskaya.
El mejor tesoro, sin duda, es el azafrán, el vino y el aciete de oliva.
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del sigle XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).
Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.
Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios.Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es estraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemtne, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
UN FUNERAL FASTUOSO
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos,endónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo.Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda.Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto.Entonces se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido.Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica.Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
ORO PELIGROSO
De este texto de Heródoto nos interesa, especialment, el parágrafo final, que corresponde realmente a los hallazgos arqueológicos de los ya citados turganes o túmulos funerarios.
De estos queda, naturalmente, la parte no sometida a pillaje, suerte que, como dijimos, fué la habitual en estos monumentos, tanto en la antiguedad como en la época moderna: el oro que acompañaba a los difuntos fué su perdición.Y ello a pesar de que los escitas consideraban estos turganes como lo más sagrado e inviolable de su civilización.
Así, el kurgán de Certomlyk (cuenca del Río Dnieper) aparece a la vista como una grandiosa elevación. Presenta un zócalo de piedra, en el que se abre un pozo de entrada, comunicado con varias cámaras con falsas bóvedas. De una de ellas emerge el camino hacia la parte principal, e incluye numerosos nichos que, por su carácter, nos hacen pensar que sirvieron para ocultarse. En este recinto principal se hallaba la tumba real, que ya había sido expoliada. Quedaban unas grandes vasijas de bronce que contenían huesos de animales, además de otros objetos como vasijas de oro, espadas chapadas en oro, vasijas de plata y otras conteniendo, probablement, aceite y vino. Se comprueba la descripción de Heródoto, ya que aparecen otros cadáveres: la esposa o la concubina, un criado, etc., amén de no menos once caballos. Otros muchos kurganes nos han proporcionado tesores espléndidos y una arquitectura grandiosa hecha de piedra, tierra, material téxtil y cuero (que en su mayor parte podemos visitar en el Hermitage o bién en museos locales, de Rusia o Ucranía).Citemos, entre muchos otros, los de Solocha, Kelermes, Basadar (cuyos objetos están en el British Museum), Alexandropol, Zabotín,Nicopol y Komstroskaya.
El mejor tesoro, sin duda, es el azafrán, el vino y el aciete de oliva.
martes, 22 de julio de 2008
VERANO, TIEMPO DE PESCADO FRITO
Pescado frito
(peix fregit)
El pescado frito (Costa Brava), tostado – o sea, originariamente, a la brasa (Montsià, Baix Ebre, País Valenciano)-, etc. son formas tradicionales de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Constituyen un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo colombiano de Salvador Dalí (el cual le llamaba La Violetera) y una persona encantadora, desgraciadamente ya desaparecido, que seducía a todo el mundo, aparte de al mismo Dalí, a Yul Brynner y a otros famosos personajes, en sus memorias (Sexo, surrealismo, Dalí y yo) explica que, cuando por el tiempo que estuvo en casa de Dalí y lo acompañó como fuente de inspiración eroticopictórica: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe, como el Empòrium o el Astòria de Figueres, Ca la Teta de la misma ciudad y algún establecimiento más de la comarca frecuentado por Dalí.) Debería tratarse de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Si están huevados, en Cadaqués, se consideran mejores.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fritada de pescado, utilizando pescados locales.
Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués o la Ben Plantada – le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Igualmente, tal como nos ha contado la cocinera del pintor, Paquita Boetas, Dalí disponía siempre del mejor pescado fresco, sin pasar por el hielo ni por la nevera.
Por eso resulta un poco paradójico que en su banquete de boda, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (1958), a la pareja y a los invitados se les ofreciera un surtido de pescado frito – que en la restauración de la época se acostumbraba a nombrar entremeses de pescado – aunque podía ser también una parrillada. La causa, probablemente, es que el propietario del establecimiento, el señor Ernest, no sabía quienes eran los ilustres comensales. No se supo hasta que llegó el imponente Cadillac negro – que ahora está en el Teatro Museo Dalí de Figueres – y la gente empezó a darse cuenta, incluso con escenas de protesta de los que chillaban “¡Viva Picasso!”, que incomodaron bastante a Gala, hasta que el mismo Dalí lo arregló diciendo: “¡ Sí, sí, viva Picasso!”.
El pescado pequeño para freír al estilo de la Costa Brava es variado:chanquete, cépolas, julioles. Sardinas, clavillons, moixó, gerret (algunos de estos nombres son locales). También están acreditados los sonsos, las pescadillas, los salmometes y las palaietes, todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo.
La composición de pescado frito variado- siempre de pequeños ejemplares- recibe los nombres de Peix fregit (como en Palafrugell), morralla, reballa, cria de peix (Blanes), etc. Suele incluir, aparte de lo ya explicado-: llucets (pescadillas mediterráneas muy pequeñas), Rogers o mollets (pequeños y exquisitos salmonetes de roca), palaies (pequeñas platijas mediterráneas), cintes (pequeñas cépols, que se comen con la espina).
Ingredientes
pescado pequeño para freír
aceite de oliva
sal
harina
Elaboración
Para freír el pescado, una vez limpio, y si es necesario, escamado, es preciso rebozarlo y freírlo en aceite abundante e hirviendo. Debe controlarse muy bien la temperatura del aceite, utilizarlo de oliva y desgrasar el pescado en un papel de cocina.
Notas
Hay que decir que la auténtica recepta de los pescadores el pescado se freía de forma totalmente natural, sin enharinar.
El pescado frito se sirve sin ningún aditivo, que escondería su frescor. El uso de limón, ahora bastante difundido, es más bien tradicional en el País Valenciano y en las Islas. En el Principado, en cambio, los expertos lo perciben como un indicio de que el pescado no es suficientemente fresco. El pescado tostado o a la brasa, en cambio, se puede acompañar de un chorrito de aceite crudo. Hay quien, incluso, le pone un hilillo de vinagre.
Actualmente, estos procedimientos, sobretodo en la restauración, han dado paso a la cocción a la plancha, que es mejor para pescados más bien grandes y que no funcionan tanto, aunque también se usa para pescados como sardinas o caballas.
En todas las culturas mediterráneas- y en algunas de atlánticas, así como en China, sudeste asiático, etc.- existen el pequeño pescado frito, normalmente enharinado.
Destaca el famoso “pescaíto frito” andaluz, hecho con una harina especial de un molido un poco más grueso. Igualmente en Provenza, Italia, Malta, Grecia, etc. existe el mismo apetitoso plato.
Se suelen usar pequeños pescados enteros, y, excepcionalmente trozos, rodajas, etc. Algunso se fríen con la cola cogida entre los dientes, formando un aro (pescadilla) y otros cogidos en un manojo (como el chanquete, etc.). Los ejemplares más pequeños , bien crujientes, se degustan enteres con las espinas, imperceptible.!Y se comen con los dedos!.
Vinos: un rosado de Navarra, un albariño y un blanco catalán del Penedès (los nuevos blancos, mejor elaborados) o del Empordà. También un perfumado blanco de Chile como les producidos pro Bodegas Torres en el Valle de Curicó.
(peix fregit)
El pescado frito (Costa Brava), tostado – o sea, originariamente, a la brasa (Montsià, Baix Ebre, País Valenciano)-, etc. son formas tradicionales de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Constituyen un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo colombiano de Salvador Dalí (el cual le llamaba La Violetera) y una persona encantadora, desgraciadamente ya desaparecido, que seducía a todo el mundo, aparte de al mismo Dalí, a Yul Brynner y a otros famosos personajes, en sus memorias (Sexo, surrealismo, Dalí y yo) explica que, cuando por el tiempo que estuvo en casa de Dalí y lo acompañó como fuente de inspiración eroticopictórica: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe, como el Empòrium o el Astòria de Figueres, Ca la Teta de la misma ciudad y algún establecimiento más de la comarca frecuentado por Dalí.) Debería tratarse de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Si están huevados, en Cadaqués, se consideran mejores.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fritada de pescado, utilizando pescados locales.
Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués o la Ben Plantada – le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Igualmente, tal como nos ha contado la cocinera del pintor, Paquita Boetas, Dalí disponía siempre del mejor pescado fresco, sin pasar por el hielo ni por la nevera.
Por eso resulta un poco paradójico que en su banquete de boda, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (1958), a la pareja y a los invitados se les ofreciera un surtido de pescado frito – que en la restauración de la época se acostumbraba a nombrar entremeses de pescado – aunque podía ser también una parrillada. La causa, probablemente, es que el propietario del establecimiento, el señor Ernest, no sabía quienes eran los ilustres comensales. No se supo hasta que llegó el imponente Cadillac negro – que ahora está en el Teatro Museo Dalí de Figueres – y la gente empezó a darse cuenta, incluso con escenas de protesta de los que chillaban “¡Viva Picasso!”, que incomodaron bastante a Gala, hasta que el mismo Dalí lo arregló diciendo: “¡ Sí, sí, viva Picasso!”.
El pescado pequeño para freír al estilo de la Costa Brava es variado:chanquete, cépolas, julioles. Sardinas, clavillons, moixó, gerret (algunos de estos nombres son locales). También están acreditados los sonsos, las pescadillas, los salmometes y las palaietes, todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo.
La composición de pescado frito variado- siempre de pequeños ejemplares- recibe los nombres de Peix fregit (como en Palafrugell), morralla, reballa, cria de peix (Blanes), etc. Suele incluir, aparte de lo ya explicado-: llucets (pescadillas mediterráneas muy pequeñas), Rogers o mollets (pequeños y exquisitos salmonetes de roca), palaies (pequeñas platijas mediterráneas), cintes (pequeñas cépols, que se comen con la espina).
Ingredientes
pescado pequeño para freír
aceite de oliva
sal
harina
Elaboración
Para freír el pescado, una vez limpio, y si es necesario, escamado, es preciso rebozarlo y freírlo en aceite abundante e hirviendo. Debe controlarse muy bien la temperatura del aceite, utilizarlo de oliva y desgrasar el pescado en un papel de cocina.
Notas
Hay que decir que la auténtica recepta de los pescadores el pescado se freía de forma totalmente natural, sin enharinar.
El pescado frito se sirve sin ningún aditivo, que escondería su frescor. El uso de limón, ahora bastante difundido, es más bien tradicional en el País Valenciano y en las Islas. En el Principado, en cambio, los expertos lo perciben como un indicio de que el pescado no es suficientemente fresco. El pescado tostado o a la brasa, en cambio, se puede acompañar de un chorrito de aceite crudo. Hay quien, incluso, le pone un hilillo de vinagre.
Actualmente, estos procedimientos, sobretodo en la restauración, han dado paso a la cocción a la plancha, que es mejor para pescados más bien grandes y que no funcionan tanto, aunque también se usa para pescados como sardinas o caballas.
En todas las culturas mediterráneas- y en algunas de atlánticas, así como en China, sudeste asiático, etc.- existen el pequeño pescado frito, normalmente enharinado.
Destaca el famoso “pescaíto frito” andaluz, hecho con una harina especial de un molido un poco más grueso. Igualmente en Provenza, Italia, Malta, Grecia, etc. existe el mismo apetitoso plato.
Se suelen usar pequeños pescados enteros, y, excepcionalmente trozos, rodajas, etc. Algunso se fríen con la cola cogida entre los dientes, formando un aro (pescadilla) y otros cogidos en un manojo (como el chanquete, etc.). Los ejemplares más pequeños , bien crujientes, se degustan enteres con las espinas, imperceptible.!Y se comen con los dedos!.
Vinos: un rosado de Navarra, un albariño y un blanco catalán del Penedès (los nuevos blancos, mejor elaborados) o del Empordà. También un perfumado blanco de Chile como les producidos pro Bodegas Torres en el Valle de Curicó.
sábado, 19 de julio de 2008
LA PATATA , SUS NOMBRES, SUS COLORES
LOS NOMBRES DE LA PATATA
Papa (América, Andalucía), patata (estàndard español; patata, tartufo (italiano), batata (portugués),pomme de terre, patate (francés, francés valón y quebequés); Kartofel (alemán), kartofi (ruso). En catalán, de la Cataluña francesa a Guardamar, en Alicante: patata, pataca, trumfa, trumfo, creïlla. Muchos de estos nombres- catalán-valenciano, italiano regional, alemán, ruso...- aluden a las primeras patats llegadas del Nuevo Mundo, pequeña y negras, como una trufa o “criadilla de tierra”. Esta variedad se conserva amorosamente en Canarias.
Colores
También hay patatas moradas, así como blancas, rojas y amarillas, sea por la piel o la carne. No confundir con el morado parcial de una patata blanca, que és tóxico (salanácea).
Un truco: cuando hagais un estofado, un plato de pescado con patatas (Suquet, lubrigante, etc.), las patatas hay que “triscarlas”, como se dice en Cantabria por parte de los “pejines” o pescadores (“esqueixar”, en catalán); se hace un pequeño corte con el cuchillo y se raja la patata; así conseguimos que la fécula se disperse en el líquido de cocción y le da una agradable ligazón natural.
Suquet de pescado
Como hacer el Suquet: un “sofregit” (sofrito) con cebolla , ajos, perjil y tomate), 10 o 15 minutos; se añaden las patatas, se cubre de agua o caldo de pescado (la justa), se cuece a fuego rápido y al cabo de 10 minutos añadimos los trozos de pescado (rape, cabracho, garneo, rubio, et.).Se pueden añadir gambas, mejillones, almejas, cigalas, calamares, sepia, etc. Al final se pone un “allioli negat” (disuelto en el líquido de cocción) o bien una “picada” (pan frito o galleta, piñe,s almendras, avellanas- o una sola clase-, 2 ajos, perejil, bien majado en el mortero: cocción, 10 minutos).
Lo mejor del plato, claró está, son las patatas. Hay que aplastarlas con el caldo: deliciosas.
Allioli:
El auténtico solo tiene ajo y aceite. Se encuentra envasado (no confundir con algunos “aliolis” franceses e industriales). Con huevo, de la casa valenciana Chovi, también es muy ceptable.
Papa (América, Andalucía), patata (estàndard español; patata, tartufo (italiano), batata (portugués),pomme de terre, patate (francés, francés valón y quebequés); Kartofel (alemán), kartofi (ruso). En catalán, de la Cataluña francesa a Guardamar, en Alicante: patata, pataca, trumfa, trumfo, creïlla. Muchos de estos nombres- catalán-valenciano, italiano regional, alemán, ruso...- aluden a las primeras patats llegadas del Nuevo Mundo, pequeña y negras, como una trufa o “criadilla de tierra”. Esta variedad se conserva amorosamente en Canarias.
Colores
También hay patatas moradas, así como blancas, rojas y amarillas, sea por la piel o la carne. No confundir con el morado parcial de una patata blanca, que és tóxico (salanácea).
Un truco: cuando hagais un estofado, un plato de pescado con patatas (Suquet, lubrigante, etc.), las patatas hay que “triscarlas”, como se dice en Cantabria por parte de los “pejines” o pescadores (“esqueixar”, en catalán); se hace un pequeño corte con el cuchillo y se raja la patata; así conseguimos que la fécula se disperse en el líquido de cocción y le da una agradable ligazón natural.
Suquet de pescado
Como hacer el Suquet: un “sofregit” (sofrito) con cebolla , ajos, perjil y tomate), 10 o 15 minutos; se añaden las patatas, se cubre de agua o caldo de pescado (la justa), se cuece a fuego rápido y al cabo de 10 minutos añadimos los trozos de pescado (rape, cabracho, garneo, rubio, et.).Se pueden añadir gambas, mejillones, almejas, cigalas, calamares, sepia, etc. Al final se pone un “allioli negat” (disuelto en el líquido de cocción) o bien una “picada” (pan frito o galleta, piñe,s almendras, avellanas- o una sola clase-, 2 ajos, perejil, bien majado en el mortero: cocción, 10 minutos).
Lo mejor del plato, claró está, son las patatas. Hay que aplastarlas con el caldo: deliciosas.
Allioli:
El auténtico solo tiene ajo y aceite. Se encuentra envasado (no confundir con algunos “aliolis” franceses e industriales). Con huevo, de la casa valenciana Chovi, también es muy ceptable.
jueves, 17 de julio de 2008
CALAMARES, UNA DELICA PARA MUCHOS
CALAMARES RELLENOS CON VERDURITAS Y GAMBITAS A LA VINAGRETA DE TRUFA
Los calamares rellenos constituyen una de las grandes especialidades de la cocina catalana y mediterránea: preparados a la manera de El Trull son una auténtica delicia.
Ingredientes pea 4 pnas.
12 Calamares pequeños
3 Cebolletas
3 Pimientos
3 Calabacines
24 Gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
Ingredientes para la vinagreta de tomate
2 dl. De vinagre de Módena
2 Tomates
1 Ajo tierno
Aceites de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración del plato
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeñost petits y bien limpio de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedazitos y saltear en aceite de oliva y mantequilla. A continuación pelar las gambas, cortar i ponersal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.Los ponemos a cocinar en na sartén con aceite a fuego muy bajo. Una vez cocidos emplatar.Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezcalr con la vinagreta de tomate. A continuación echar encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín.
Los calamares rellenos constituyen una de las grandes especialidades de la cocina catalana y mediterránea: preparados a la manera de El Trull son una auténtica delicia.
Ingredientes pea 4 pnas.
12 Calamares pequeños
3 Cebolletas
3 Pimientos
3 Calabacines
24 Gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
Ingredientes para la vinagreta de tomate
2 dl. De vinagre de Módena
2 Tomates
1 Ajo tierno
Aceites de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración del plato
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeñost petits y bien limpio de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedazitos y saltear en aceite de oliva y mantequilla. A continuación pelar las gambas, cortar i ponersal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.Los ponemos a cocinar en na sartén con aceite a fuego muy bajo. Una vez cocidos emplatar.Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezcalr con la vinagreta de tomate. A continuación echar encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín.
UN GAZPACHO DIFERENTE
GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpchos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc. En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialment en Italia (pappa y otros) o el Líbano (fattoush).. En el ámbito catalán, también destacan el oliaiuga menorquín o las sopas mallorquinas (espesas).
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la famíla de las cachorreras, remojones, ajoblancos, a veces monográficos- con tomate, con almendra, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes.
El nombre, tanto en portugués, com en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. El punto de unión de todos las gazpachos, en efecte, es la presencia dle pna, sea pan asentado o viejo o una tora (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que led ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando!)-, fue la del céelbre gazpacho de gmabas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite
2 o 3 cucharadas de vinagre
sal,1 trozo de pan
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicios.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpchos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc. En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialment en Italia (pappa y otros) o el Líbano (fattoush).. En el ámbito catalán, también destacan el oliaiuga menorquín o las sopas mallorquinas (espesas).
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la famíla de las cachorreras, remojones, ajoblancos, a veces monográficos- con tomate, con almendra, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes.
El nombre, tanto en portugués, com en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. El punto de unión de todos las gazpachos, en efecte, es la presencia dle pna, sea pan asentado o viejo o una tora (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que led ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando!)-, fue la del céelbre gazpacho de gmabas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite
2 o 3 cucharadas de vinagre
sal,1 trozo de pan
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicios.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.
miércoles, 16 de julio de 2008
VERANO CON SOPA DE MELÓN O SANDIA
Melón agua, una pizca de sal, nata líquida- o yogur-, todo batido. decorar con hierbabuena o jamón ibérico, langostinos, gamba,s etc. Tomar muy fría.
Yo le añado un poco de pimienta blanca y , para un melón regular, un pepino pequeño.
Yo le añado un poco de pimienta blanca y , para un melón regular, un pepino pequeño.
lunes, 14 de julio de 2008
HUMUS, UNA ENSALADA PARA EL VERANO
ELS COLORS DEL MENJAR, DEl BLANC AL NEGRE
Fa una dita encertada que el menjar entra pels ulls. Un plat ben presentat, amb colors bonics, d’ entrada, ens fa salivera. La cuina d’ autor ha potenciat molt aquest factor- si bé, és clar, d’ una forma excessiva, fins a convertir sovint el plat en un foc d’ artifici visual, sense substància, ni gust, ni quantitat adequada.-,.
Però en la cuina tradicional, i en totes les cuines del món, el color també pot ser una dada important.
En el cas català s’ ha escrit que és una cuina en marrons: de fet, la major part de plats guisats a foc dolç tenen aquest color, a causa de la preferència dels catalans pels gustos matisats i confitats: el nostre sofregit no és una salsa de tomata- un “sofrito Solís”-, sinó una confitura fosca i untuosa. És el color d’ un bon guisat o platillo, d’ un fricandó i, fins i tot, dels arrossos: la gran diferència entre la paella original valenciana i la de Catalunya (i les Balears), a part dels ingredients i tècnica, és, sobretot, el color: als restaurants de Catalunya que encara mantenen la cuina tradicional, aquest arròs és d’un color fosc, enfront del groc llampant que hi posen els valencians- i, per imitació, els espanyols-. La cuina espanyola, en general, és més pujada de color- colorants, pebre vermell, etc.; encara més la dels gitanos, que troben fats, visualment, els plats dels paios. També a Itàlia – si bé aquí dins el mateix país o nació- hi ha una sensible diferència cromàtica entre nord i sud. Mentre que la cuina napolitana- tan lloada per Josep Pla que, no obstant, blasmava el color vermell de tomaca de la cuina italiana- és d’ un roig encès, a causa del fruit solanaci poc confitat, la del nord és ja més fosca, com el color del ragú , sugo o salsa dita bolonyesa de la “crassa” Bolonya.
Al seu costat, la cuina francesa estricta (des del nord de Lió), no té color, i tendeix a les evanescències més desmaiades: salses blanques i blanquetes, peixos poixats o bullits. I què diríem dels xinesos, que com la cuina medieval catalana sovint distingeix els plats pel seu color?. Plats jade, de marbre, d’ or, negres, vermells...Igualment, les cuines del Magrib són molt més pujades de color que la nostra, i, per tant, hi brilla el safrà o els colorants, el mateix que en les orientals, , de colro de pòlvores de curry i cúrcuma.
En la cuina medieval catalana el color era important, i així, força salses es distingeixen pel color: salsa blanca, verda, pebrada (de color fosc), bruna, ginestada (de colro groc), etc. Segurament, l´únic colro inexistent era el vermell que, amb tota la seva esplendor refulgent, ens va venir del Nou Món: tomaca, pebrot, pebre vermell, achiote o bija, annat...
Tornant a la cuina de les terres de parla catalana, tenim la gamma dels blancs- salsa blanca o beixamel dels canelons, per exemple-, dels negres- sang i ceba valenciana, arròs negre, “sang i perdiu”, arròs fosc o brut mallorquí, calamarsets amb sutja (tinta) d’ Eivissa.... El gorc és presidit per la imponderable paella valenciana, i alguns plats de pescadors amb safrà, com el “groguillo”; i l´ incommensurable allioli, és clar. El verd és present a la salsa verda o de julivert, al trinxat cerdà, a les mongetes o bajoques tendres, als delicats pèsols...El vermell o roig apareix a la samfaina o la pericana valenciana, a l’ anxovada de la Catalunya Nord o a la salsa de tomàquet del tumbet mallorquí.
I si entréssim en el camp de la pastisseria, encara els colors brillarien amb més autoritat. O en el dels vins, licors i altres begudes, en els quals el colro, justament, n’ és una dada essencial.
Fa una dita encertada que el menjar entra pels ulls. Un plat ben presentat, amb colors bonics, d’ entrada, ens fa salivera. La cuina d’ autor ha potenciat molt aquest factor- si bé, és clar, d’ una forma excessiva, fins a convertir sovint el plat en un foc d’ artifici visual, sense substància, ni gust, ni quantitat adequada.-,.
Però en la cuina tradicional, i en totes les cuines del món, el color també pot ser una dada important.
En el cas català s’ ha escrit que és una cuina en marrons: de fet, la major part de plats guisats a foc dolç tenen aquest color, a causa de la preferència dels catalans pels gustos matisats i confitats: el nostre sofregit no és una salsa de tomata- un “sofrito Solís”-, sinó una confitura fosca i untuosa. És el color d’ un bon guisat o platillo, d’ un fricandó i, fins i tot, dels arrossos: la gran diferència entre la paella original valenciana i la de Catalunya (i les Balears), a part dels ingredients i tècnica, és, sobretot, el color: als restaurants de Catalunya que encara mantenen la cuina tradicional, aquest arròs és d’un color fosc, enfront del groc llampant que hi posen els valencians- i, per imitació, els espanyols-. La cuina espanyola, en general, és més pujada de color- colorants, pebre vermell, etc.; encara més la dels gitanos, que troben fats, visualment, els plats dels paios. També a Itàlia – si bé aquí dins el mateix país o nació- hi ha una sensible diferència cromàtica entre nord i sud. Mentre que la cuina napolitana- tan lloada per Josep Pla que, no obstant, blasmava el color vermell de tomaca de la cuina italiana- és d’ un roig encès, a causa del fruit solanaci poc confitat, la del nord és ja més fosca, com el color del ragú , sugo o salsa dita bolonyesa de la “crassa” Bolonya.
Al seu costat, la cuina francesa estricta (des del nord de Lió), no té color, i tendeix a les evanescències més desmaiades: salses blanques i blanquetes, peixos poixats o bullits. I què diríem dels xinesos, que com la cuina medieval catalana sovint distingeix els plats pel seu color?. Plats jade, de marbre, d’ or, negres, vermells...Igualment, les cuines del Magrib són molt més pujades de color que la nostra, i, per tant, hi brilla el safrà o els colorants, el mateix que en les orientals, , de colro de pòlvores de curry i cúrcuma.
En la cuina medieval catalana el color era important, i així, força salses es distingeixen pel color: salsa blanca, verda, pebrada (de color fosc), bruna, ginestada (de colro groc), etc. Segurament, l´únic colro inexistent era el vermell que, amb tota la seva esplendor refulgent, ens va venir del Nou Món: tomaca, pebrot, pebre vermell, achiote o bija, annat...
Tornant a la cuina de les terres de parla catalana, tenim la gamma dels blancs- salsa blanca o beixamel dels canelons, per exemple-, dels negres- sang i ceba valenciana, arròs negre, “sang i perdiu”, arròs fosc o brut mallorquí, calamarsets amb sutja (tinta) d’ Eivissa.... El gorc és presidit per la imponderable paella valenciana, i alguns plats de pescadors amb safrà, com el “groguillo”; i l´ incommensurable allioli, és clar. El verd és present a la salsa verda o de julivert, al trinxat cerdà, a les mongetes o bajoques tendres, als delicats pèsols...El vermell o roig apareix a la samfaina o la pericana valenciana, a l’ anxovada de la Catalunya Nord o a la salsa de tomàquet del tumbet mallorquí.
I si entréssim en el camp de la pastisseria, encara els colors brillarien amb més autoritat. O en el dels vins, licors i altres begudes, en els quals el colro, justament, n’ és una dada essencial.
UN BACALAO DE COJONES
LA LENGUA EXPLICA LA COCINA
Hay una gran tradición, en cierto país, de destrucicón de lengua, de glotofobia; por eso se persiguen, se prohiben, se impone una llamada “lengua común” (o imperial), sus intelectuales, académicos y medios firman manifiestatos, etcc: algunas naciones tienen en su seno una síndrome serbia (o francesa).
Está arcchiirepetido que una lengua es una visión del mundo, al que da nombre; su desaparación es un daño irreparable, mucho meros que el de una franja de la selva amazónica. Son un patirmonio cultural y humano, que nos enriquece a totos- incluso a los pobre monolingües-.También da nombre a la cocina.
Así la brandada provenzal: nombre que en francés no quiere decir nada. Pero sí en occitano y catalán (lengua paralelas): “brandar” es mover un badajo; o sea, mover la mano de mortero, ambos un símil sexual, que es lo que pasa cuando se elabora este plato- que siempre han hecho los hombres.- Un plato de “exococina”, como diría el antropólogo Le´vi-Strauss.Por eso otros nombres populares del mismo son “Bacallà a la grandi colloni” (Cataluña), “Baccalà a la grand coiun” (Liguria), “Sacsacollons” (“menea cojones”, en el Pais Valenciano). Nombre que no se pueden entendre- ni entender la génesi del plato- si persistimos en la cuestión de imponer una sola lengua imperial, que impide la conservació de otras. Por cierto, un plato de la misma familia, en la Mancha, se llama “Atascaburras”.
Hay una gran tradición, en cierto país, de destrucicón de lengua, de glotofobia; por eso se persiguen, se prohiben, se impone una llamada “lengua común” (o imperial), sus intelectuales, académicos y medios firman manifiestatos, etcc: algunas naciones tienen en su seno una síndrome serbia (o francesa).
Está arcchiirepetido que una lengua es una visión del mundo, al que da nombre; su desaparación es un daño irreparable, mucho meros que el de una franja de la selva amazónica. Son un patirmonio cultural y humano, que nos enriquece a totos- incluso a los pobre monolingües-.También da nombre a la cocina.
Así la brandada provenzal: nombre que en francés no quiere decir nada. Pero sí en occitano y catalán (lengua paralelas): “brandar” es mover un badajo; o sea, mover la mano de mortero, ambos un símil sexual, que es lo que pasa cuando se elabora este plato- que siempre han hecho los hombres.- Un plato de “exococina”, como diría el antropólogo Le´vi-Strauss.Por eso otros nombres populares del mismo son “Bacallà a la grandi colloni” (Cataluña), “Baccalà a la grand coiun” (Liguria), “Sacsacollons” (“menea cojones”, en el Pais Valenciano). Nombre que no se pueden entendre- ni entender la génesi del plato- si persistimos en la cuestión de imponer una sola lengua imperial, que impide la conservació de otras. Por cierto, un plato de la misma familia, en la Mancha, se llama “Atascaburras”.
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