PASTELES TRADICIONALES

PASTELERIA DE CATALUÑA, VALENCIA Y LAS BALEARES
La pastelería pública de esta zona goza de un alta consideracióny tradición. En Cataluña sempre las pasteleríass- más que la casa- han sido el ámbito de elaboració de exquisitas espcialidades, tanto tradicionales como importadas o de nueva creación. Josep Pla en Lo que comimos, ya habla de esta vieja tradición del rosco (tortell) del domingo, o cualquier otro pastel. No hay celebración sin que cuente con alguna especialidad.
Técnicamente esta pastelería y reposteria (pastisseria y brioixeria) es una síntesis entre la pastelería “seca” propia de España (almendra, mazapán, cabello de ángel, yema..) y la pasteleráis “húmeda” propia de Europa (mantequilla, nata- auténtica-, trufa, crema pastelera o catalna...); todos estos son los rellenos preferentes. Las bases son de bizcocho (pa de pessic, bescuit, congret), brioche (brioix), “coca”, hojaldre (“pasta de full” o “pasta fullada”).

Algunas especialidades que, si viajan a Cataluña o territorios afines pueden degustar:
-coca (de Sant Joan, de llardons, de albaricoques, de llanda)
-braç de gitano
-tortell (roscón)
-palo
-massini
-ulleres, palmera
-corn
-Sant Marc
-cassoleta (tartaleta)
-sara
-milfulls (milhojas)
-jesuita
-lionesas
-flaó (Ibiza, Morella; flaona en el Ampurdán)
-xuixo
-pastisset, cocarroi, cocot, casqueta...
-tortada de almendras (Valencia, Menroc,a Banyoles...)
Así como pastas y galletas: modernistes,secalls o sequillos, carquinyolis o carquinyols, rosegons, ametllats, amargos
También: turrones, neules, ensaimadas, fartons, pedtitt fours o repostería, chocolates, bombones y especialidades festivas (mona, buñuelos de Cuaresma, coca de Sant Joan, pastís de Sant Jordi, panellets de Todos los Santos...)
Ademáss es costumbre que cada ciudad tenga , en las pastelerías, una o més especialidades propias: taps de Cadaqués, bufats de El Vendrell, jaumets de Sant Hilari, tortada de Banyoles, coca d’ aire o panquemao de Alberic, galletas de Alaior, tortell de Vilafranca del Conflent (Cataluña francesa), flaó (Morella), rus (la Bisbal), tortell entorxat (Olot), coca de vidre (Barcelona), etc.

UNA COCINA CON HISTORIA

Durante el procesode independencia de Montenegre el grito má susual era "!Historia, historia!". Hay cocinas con historia, como la cocina catalana, existente como categoría escrita desde los siglos XIII-XIV (primeros receptarios, libros de buenas maneras, , de productos, etc.). El primer recetario estrictamente español data del siglo XVII: es el del cocinero del Rey, Montiño o Motiño, de nación gallego-portuguesa. La cocina española, como tal- en el sentido que hoy se da a España- exi existe a partir de los siglos XVIII-XIX.

QUIMICA Y COCINA

La polémica Santamaria-Adrià nos habla de la presencia de la química en la cocina. Sim embargo, incluso las cocinas más "naturales" la utilizan o, al contrario, las cocinas más técnicas o "científicas" también parte del producto. La dos posiciones no son necesariamente irreconciliables...Aunque mucho prefiramos la cona dle producto, de la abuela, la se siempre, sin dejar de agradecer los servicios rpestados por los grandes cocineros, ahora convertidos en "vedettes" mediáticas- por méritos propios y periodísticos-.

SANTI SANTAMARIA VS. ADRIA

Más allá de las cuestiones personales, Santamaria pone el dedo en la llaga: hay un modelo de ocina basa en la química y a la cual el proudcto - y la base tradicional. le interesa poco. Y, sin embargo, ambos modelos pueden y deben coesxitir: son igualmente necesarios, al lado, claro está dle tercer modelo, el de la cocina familiar. Me honro en tener la amistad de los dos cocineros y se que sus posiciones son meditadas y no fruto de la improvisación.