Burbujas divinas
ENTRE EL CAVA Y EL CHAMPAGNE
Champagne (Francia) y cava (Cataluña, en España, pero también en todo el territorio español, como la Rioja, Valencia, etc.) son dos vinos espumosos naturales, es decir, que desprenden burbujas al ponerse en la copa.La espuma o burbujas está producida por gas carbónico natural o de carácter endógeno, es decir, originado por el propio vino en su proceso de fermentación; se trata de un estricto proceso químico, que, en el siglo XVII, fué aprovechado por el monje benedictino de la Champagne Dom Perignon para elaborar el champagne propiamente dicho, a partir de la que después se ha llamado méthode champenoise. Este método, o champanización, es el que se utiliza también para la elaboración del cava catalán y del español, aunque legalmente no se puede utiltizar en las botellas estas denominaicón, sustitudo, en generla, pro “método tradicional”.
No todo el vino que tiene burbujas, sin embrago, tiene la misma categoría. Se puede distinguir entre:
-Vinos espumosos naturales de cava ("cueva"), cuya fermentación se realiza en la botella y en cavas.Poseen una elevada cantidad de gas carbónico, con denominaciones epecíficas como champagne , cava, clairette de Limoux (clareta de Limós).
-Vinos espumosos granvas, cuya fermentación se realiza en grandes recipientes o "envases" de acero inoxidable cerrados herméticamente, para luego rellenar las botellas.Con este sistema se elabora, en Italia, el Asti spumante.
-Vinos gasificados o espumosos artificiales, con gas añadido artificial. Muy baratos pero, naturalmente, con escaso interés gastronómico, pero en ciertas épocas de gran popularidad.
-Vinos de aguja, que conservan al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación; al ser abierta la botella también desprenden burbujas, si bien en menor cantidad y de una calidad diferente de las del champagne o el cava.
EL METODO CHAMPENOIS
El método de champanización es el siguiente:
-se recoge la uva (Pinot Noir y Meunier, que producen vino tinto, 72% i Chardonnay, 28%, paroximadamente, para el champagne, y las uvas blancas xarel.lo (llamdo por algunos españoles “Chanel 10”) macabeu y parellada, en proporción variable, en el cava catalán del Penedès o "región del cava". La calidad es este vino base- excelente en el caso del cava- es importante para un buen resultado final, y hace, además, que tanto el champagne como el cava catalán sean productos específicos y diferenciados.
- Se elabora el vino, de la forma habitual, con una graduación que no exceda los 11º; puede admitir una ligera crianza.
-Para provocar la segunda fermentación -la que producirá las burbujas- se mezcla el vino y el "licor de tiraje" - una disolución de azúcar y levaduras, procedentes de un vino más viejo-. Estos 25% de gramos de azúcar por litro son transformados por las levaduras en anhídrido carbónico.
-Ahora se procede al "tiraje" o llenado de las botellas. Bien cerradas, estas se trasladan a las "cavas", donde las botellas se colocan en "rimas", de forma horizontal, para permitir la segunda fermentación; las botellas, durante 8 o 9 meses, son removidas de su posición periódicamente.
-Viene el aclararado, removiendo las botellas en los "pupitres", de forma manual o mecánica. Al final de este delicado proceso se saca el poso. La botella se coloca verticalmente, se congela el cuello y se procede al "degüelle" o destapado a presión para hacer salir las impurezas, pero evitando que el gas carbónico se escape. Ahora se añade el "licor de expedicion", vino viejo con más o menos azúcares, para dar como resultado los cavas dulce, semiseco, o brut.
La tendencia actual de consumo es hacia el brut (teóricamente sin azúcares). Brut significa sin elaborar (y en catalán, además “sucio”). Brut nature és el que realmente no tieen azúcares añadidos, y para mucos es el preferido. Hay cavas y champagnes blancos y rosados (aqunque el cava se elabora, a diferencia del champagne, con variedades de uvas negras).
En la botella no consta, muy a menudo, el año de embotellamiento, por lo que es un vino (como tal hay que tratarlo, incluso en el servicio de copas y en el maridaje con los alimentos) que nohay que guardar: es decir, no mejora. Se recominda guardarlo de forma vertical, a diferencia del que se hacía antiguamente.
Algunas botellas indican cuvée (especial o no), que puede indicar una producció de primera prensada o selecta. Tabíen puede cosntar la expresión vintage, que significa coseña, con indicación del año (por ejemplo: Codorniu, Reina María Cristina cvée, brut reserva vintage 2005). La expresión reserva, reserva familiar, reserva especial etc. inidca una producto especialmente cuidado.
Un vino espumoso acompanya todos los platos, del apertivo al asado; por lo tanto, no hay que servirlo, como se hace habitualmente, en los postres o con dulces, cocas, etc., aunque estas asociaciones son tentadoras y inevitables.
Un espumoso se sirve a 6 o 7º, en copa de cristal sin dibujos o grabados, en forma de flauta, más estrecha por la parte de arriba y sin sabores extraños (no se recomienda lavarla con detergentes, y es mejor guardar-la sin colocar-la encima de un trapo, madera, etc.).
sábado, 29 de diciembre de 2007
jueves, 27 de diciembre de 2007
NARANJAS AMARGAS
BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
martes, 25 de diciembre de 2007
TIEMPO DE TRUFAS
LA TRUFA, UN DIAMANTE NEGRO EN EL PLATO
Se podría decir que la trufa es uno de los ingredientes culinarios de un prestigio más arraigado en toda la historia de la Humanidad.Ya los antiguos egipcios, griegos y romanos se pirraban por ella, y mantiene hoy, incólume, su reputación.Las plumas más esclarecidas le dedicaron epítetos y ditirambos. De Plutarco a Apicius, de Brillat-Savarin a A. Dumas, de Georges Sand a Colette, ha sido definida, a veces con dudoso gusto, como "el diamante de la cocina", "la perla negra", "el sacrum sacrorum de los gastrónomos"...Césares y reyes (de Francisco I a Luis XIV) creyeron en sus virtudes afrodisíacas, y los mejores cocineros de todas las épocas le han dedicado lo mejor de su saber.
Excelsa delicia, manjar afrodisíaco...Y, sin embargo cuando la probamos (formando parte, por ejemplo, de un "paté trufado" ) quedamos, francamente, decepcionados. No sabemos decubrir en ningún sitio las oleadas de sabor y perfume que se nos había prometido, y nuestra líbido continúa tan poco subida como siempre...
No hay que preocuparse. En realidad, esta común y poco brillante experiencia con las trufas obedece a dos causas. La primera suele ser que las trufas utilizadas habitualmente corresponden a la variedad llamada de verano, de un perfume y sabor poco destacables...Que se convierten en prácticamente imperceptibles si la usamos, como es habitual, en conserva.Y, sin embargo, la auténtica y verdadera trufa llega a su clímax (¡y al precio correpondiente, unas 27.000 pesetas el kg!) cuando es fresca y de una buena variedad:ahora mismo, en invierno.Entonces es convierte en un verdadero placer de dioses.
invierno,que es cuando hay que degustarlas, frescas.
, en un "manjar de reyes, dioses y cerdos" (ya que la glotonería de este animal por la trufa era utilizadda, tradicionalmente, para su "caza", si bien hoy se prefieren perros adiestrados, lebreles o d'atura-Pirineo catalán-).
Los franceses dicen que la mejor variedad de trufa es la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). El chovinismo, o el desconocimiento, quizá, no les deja ver qeu tiene un competidor más solvente, la trufa blanca o de Alba (ciudad del Piamonte, Italia), que simplemnte rayada en fresco sobre un risotto (arroz) o un plato de pasta, llena la estancia con un perfume embriagador.
A continaución, ahora sí, viene la trufa negra, que también se encuentra en España. Avisió: no hay que confundir la trufa blanca del Pimaonte con otra “trufa balnca” meidterránea, la criadilla de extremadurs, el terfel del Magrib, etc.
A partir del mes de diciembre, precisamente, empieza la época de la busca. Cada sábado, en Vic, tiene lugar la fijación de precios en su Lonja. También en Centelles (Osona, prov. de Barcelona) tienen lugar transacciones, enmedio de un gran secreto (¡precios obligan!). Catalanes y franceses se llevan la palma en el arte de descubrir y comercializar este diamante negro de Osona, Bergadà (en dónse se intenta la truficultura), los Ports de Morella, Aragón, algunas partes de Castilla. Cuestión de expertos.
Pero si tiene usted el capricho de cocinar en casa de una forma regia(unos huevos, uan carne, una langosta...), en el mercado (en Patrás, Mercado de la Boqueria, Barcelona por ejemplo; en ekl mercado de los sábados de Vic- no confundir con trufas chinas-, y en tiendas especializadas del País vasco o España) encontrará trufas frescas de confianza. Si son de frasco o lata, procure que sean Tuber melanosporum y no las más habituales Tuber aestivum.
Se podría decir que la trufa es uno de los ingredientes culinarios de un prestigio más arraigado en toda la historia de la Humanidad.Ya los antiguos egipcios, griegos y romanos se pirraban por ella, y mantiene hoy, incólume, su reputación.Las plumas más esclarecidas le dedicaron epítetos y ditirambos. De Plutarco a Apicius, de Brillat-Savarin a A. Dumas, de Georges Sand a Colette, ha sido definida, a veces con dudoso gusto, como "el diamante de la cocina", "la perla negra", "el sacrum sacrorum de los gastrónomos"...Césares y reyes (de Francisco I a Luis XIV) creyeron en sus virtudes afrodisíacas, y los mejores cocineros de todas las épocas le han dedicado lo mejor de su saber.
Excelsa delicia, manjar afrodisíaco...Y, sin embargo cuando la probamos (formando parte, por ejemplo, de un "paté trufado" ) quedamos, francamente, decepcionados. No sabemos decubrir en ningún sitio las oleadas de sabor y perfume que se nos había prometido, y nuestra líbido continúa tan poco subida como siempre...
No hay que preocuparse. En realidad, esta común y poco brillante experiencia con las trufas obedece a dos causas. La primera suele ser que las trufas utilizadas habitualmente corresponden a la variedad llamada de verano, de un perfume y sabor poco destacables...Que se convierten en prácticamente imperceptibles si la usamos, como es habitual, en conserva.Y, sin embargo, la auténtica y verdadera trufa llega a su clímax (¡y al precio correpondiente, unas 27.000 pesetas el kg!) cuando es fresca y de una buena variedad:ahora mismo, en invierno.Entonces es convierte en un verdadero placer de dioses.
invierno,que es cuando hay que degustarlas, frescas.
, en un "manjar de reyes, dioses y cerdos" (ya que la glotonería de este animal por la trufa era utilizadda, tradicionalmente, para su "caza", si bien hoy se prefieren perros adiestrados, lebreles o d'atura-Pirineo catalán-).
Los franceses dicen que la mejor variedad de trufa es la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). El chovinismo, o el desconocimiento, quizá, no les deja ver qeu tiene un competidor más solvente, la trufa blanca o de Alba (ciudad del Piamonte, Italia), que simplemnte rayada en fresco sobre un risotto (arroz) o un plato de pasta, llena la estancia con un perfume embriagador.
A continaución, ahora sí, viene la trufa negra, que también se encuentra en España. Avisió: no hay que confundir la trufa blanca del Pimaonte con otra “trufa balnca” meidterránea, la criadilla de extremadurs, el terfel del Magrib, etc.
A partir del mes de diciembre, precisamente, empieza la época de la busca. Cada sábado, en Vic, tiene lugar la fijación de precios en su Lonja. También en Centelles (Osona, prov. de Barcelona) tienen lugar transacciones, enmedio de un gran secreto (¡precios obligan!). Catalanes y franceses se llevan la palma en el arte de descubrir y comercializar este diamante negro de Osona, Bergadà (en dónse se intenta la truficultura), los Ports de Morella, Aragón, algunas partes de Castilla. Cuestión de expertos.
Pero si tiene usted el capricho de cocinar en casa de una forma regia(unos huevos, uan carne, una langosta...), en el mercado (en Patrás, Mercado de la Boqueria, Barcelona por ejemplo; en ekl mercado de los sábados de Vic- no confundir con trufas chinas-, y en tiendas especializadas del País vasco o España) encontrará trufas frescas de confianza. Si son de frasco o lata, procure que sean Tuber melanosporum y no las más habituales Tuber aestivum.
domingo, 23 de diciembre de 2007
NAVIDAD VALENCIANA
La Navidad tradicional valenciana (Nadal) consiste en una comida dle mediodia, como en todos los paises de habla catalana : decir lo contrario es ser marciano. El "putxero de Nadal" es aún una realidad en muchos hogares: "sopa de molles" o "sopa coberta" (con trocitos de huevo duro, menudillos, sangre de pollo...), un segundo palto con carners, patatas, verduras, butifarras... y un tercer palto con "pilotes" (albondigones), llamadas también "fassedures", "fassegures" o "tarongetes" (por su relleno o "farcit" o por su forma).
La "nit de Nadal" (la española "Nochebuena) es frugal, si bien los postres suleen icnluir la tradicional composición de frutos secos: avellanas, almedras, bellotas dulces, pasas, higos, "panfigo"/"pan´fígol" o pan de higos, etc.
En Cataluña también se come - no en todas partes- la olla o puchero ("escudella i carn d' olla de Nadal) con una pasta especial, los "galets", ademés de los "canelons" (como en las Baleares). El ave sada y rellena es general, sea pollo, capón o pavo. Eso incluye la Cataluña francesa, en dónde, además de comer turrones- como en todos les territorios de lengua catalana- han adopatado el troco de Navidad francés a base de chocolate y mantequilla.
La "nit de Nadal" (la española "Nochebuena) es frugal, si bien los postres suleen icnluir la tradicional composición de frutos secos: avellanas, almedras, bellotas dulces, pasas, higos, "panfigo"/"pan´fígol" o pan de higos, etc.
En Cataluña también se come - no en todas partes- la olla o puchero ("escudella i carn d' olla de Nadal) con una pasta especial, los "galets", ademés de los "canelons" (como en las Baleares). El ave sada y rellena es general, sea pollo, capón o pavo. Eso incluye la Cataluña francesa, en dónde, además de comer turrones- como en todos les territorios de lengua catalana- han adopatado el troco de Navidad francés a base de chocolate y mantequilla.
miércoles, 19 de diciembre de 2007
NAVIDAD
La navidad tradicional y propia, en Cataluña, Valencia y Baleares, es muy diferente de la española: no se celebra de noche (no existe la "Nochebuena"), y tiene lugar durante dos d´çais, los almuerxos del dçia 25 y del 26 de diciembre (Sant Esteve). Se come "Escudella i carn d' olla" o bien "Olla de nadal", Canelones a la catalana y "Rostit" (pollo, capón, pularda, pavo, etc asadors y generamente rellenos). De postre "neules", "torrons" (turrones, de origne catalán), etc. Para beber, cava y en la Cataluña francesa "muscat de Nadal". Aquí también se come foie gras, ostras, etc.
viernes, 14 de diciembre de 2007
CODORNIZES ESTUFADAS
"Codornices estofadas" (España)
"Guatlles estofades" (Catalunya)
CODORNIZES ESTUFADAS
Colocase en um tacho ao lume azeite, 1 cebola picada , 1 cenoura picadinha. Deixase refogar.
Juntamse as codornizes inteiras, 1 tomate (melhor sem pele e sem pevides), 7 pimentinhas, sal; 5 minutos de pois deitar uma chávena de vinho branco , tapase e deixase estufar em lume lento.
Quando estiverem tenras, retirarse as codornizes. Alourar as codornizes en uma frigideira, con azeite, manteiga o banha.. Passasses o molho por un passador , juntase 1 culher de mantegia e i copo de vinho do Porto. Podese engrossar o molho con maizena.
(Receita portuguesa; en Catalunha é parecida. O vinho pode ser Banyuls).
"Guatlles estofades" (Catalunya)
CODORNIZES ESTUFADAS
Colocase en um tacho ao lume azeite, 1 cebola picada , 1 cenoura picadinha. Deixase refogar.
Juntamse as codornizes inteiras, 1 tomate (melhor sem pele e sem pevides), 7 pimentinhas, sal; 5 minutos de pois deitar uma chávena de vinho branco , tapase e deixase estufar em lume lento.
Quando estiverem tenras, retirarse as codornizes. Alourar as codornizes en uma frigideira, con azeite, manteiga o banha.. Passasses o molho por un passador , juntase 1 culher de mantegia e i copo de vinho do Porto. Podese engrossar o molho con maizena.
(Receita portuguesa; en Catalunha é parecida. O vinho pode ser Banyuls).
BUENA CAZA
DE LA PLUMA AL PLACER
Quien dice caza de pluma, dice Castilla. Castilla-León, Castilla-la Mancha, y sus extensiones riojanas, andaluzas o extremeñas.Castilla es la perdiz y otros magníficos pájaros comestibles, gloria del otoño.Y gloria de la literatura y el arte: ¿quién no asocia la "perdiz huracanada" al siempre joven Miguel Delibes, a películas magníficas que retrataron la cara oscura del franquismo, a un paisaje tan austero como sorprendente?. Decíamos ototño, y podemos decir invierno: la perdz se congela, y, por lo tanto, la podemos deugstar ahora- como la liebre, el ciervo u otras piezas de caza.
DEL GRAN PERDIGON A LA BELLA PERDIZ
Perdices y perdigones son literatura, son de lo más rancio de la historia de la gastronomía. Así, una de la primeras sociedades gastronómicas francesas, a finales de los "felices" y turbulentos 20, se llamaba "Le Grand Perdreau" (el gran perdigón). Como ha sido una norma en estas sociedades - y aún lo es en Euskalherría, en dónde existen las más importantes de Europa-, las mujeres estaban exluídas de ellas. Pero eso originó la aparición de otra sociedad insólita, formada por escritoras,que se llamó, en justa contestación, "Les Belles Perdrix" (las hermosas perdices). Su tarjeta de presentación decía: "Les Belles Perdrix que, contrariamente al orden natural de las cosas,desean comer bien y que no se las coman".Toda una declaración.
NO HAY CAZA SIN CAZA
¡Vaya perogrullada!. No hay caza- comida- sin caza- actividad deportiva, o cinegética. Ambas son literatura, cultura y deporte, en su más noble-o sórdido- sentido: más allá de alguna posible crítica social o ecologista, perfectamente legítima.Más allá de las armas.
Delibes, el maestro, decía que "la caza que yo practico con mis hijos:un grupo de personas, va andando todo el día. Busca, cansa, acosa a las perdices y al final tira con éxito o no. Todo lo hace el cazador". Esto es lo que se llama en Castilla "caza a mano". O bien caza galana, caza al salto: unos nombres hermosos para una actividad tan terrible como gastronómica. Hay la caza de ojeo, la de manos encontradas, la de mano sobre mano- para la codorniz-, la de paranys o trampas en el sur de Cataluña y Pais Valenciano para el tordo (legalmente prohibidas, pero practicadas).
Para las aves acuáticas, tan abundantes en las zonas húmedas- de la Albufera de Valencia a el Hondo, de Alicante, pasando por la albufera de Alcúdia, en Mallorca, a la zona del Ebro, en Cataluña-,se suele practicar la caza a la espera, aguardando pacientement en un abrigo , una pequeña barraca, etc. Con este método se cazan toda suerte de patos y fojas.
FELIPE II EL CAZADOR
Esta deliciosa ave era una de las preferidas por el rey Felipe II, que las fué a cazar, en una visita que hizo a Valencia, cerca de la Albufera. De hecho, ya que estamos metidos en historia, digamos que las recetas més antiguas documentadas se encuentran en el levante peninsular. Las de fotja o foja (o focha) aparecen tanto en el catalán Libre de Sent Soví(el más antiguo recetario ibérico y europeo) como en el catalán-italiano Libre del coch, de Mestre Robert, escrito hacia 1470 , traducido al español y publicado en el siglo XVI (Libro de los guisados, de Ruperto de Nola).
Estas suntuosas recetas de aves de caza adquirieron fama y prestigio en Europa y, especialmente, en la refinada y culta Italia del Renacimiento. Entre Borjas , Rupertos de Nola y admiradores italianos se forja la leyenda de esta suntuosa cocina de caza de pluma, con plumas gloriosas. Recordemos que los Borja, valencianos, eran catalano-hablantes, y llevaron a Roma los gustos del mediterrráneo ibérico.
Así, el maestro Martino de Como, uno de los primeros cocineros autores italianos (s. XV) reporta numerosos platos y asados "alla catalana". A su vez, el refinado humanista veneciano Bartolomeo dei Sacchi, "il Platina",-el autor de De valetudine...- explica ahí que con su amigo Gallo frecuentan las nobles casas en dónde hay un cocinero aragonés, ya que su colega, aunque "odia a la nación catalana, adora sus platos" (el odio político no era para menos: Fernando el Católico y su corte catalano-aragonesa en Nápoles, los Borgia catalanoparlantes , catalano-escribientes y escandalizantes...). Pero lo que nos interesa más de este remarcable texto es que, explícitamente, habla de la "manera catalana" de guisar la caza de pluma- de la perdiz al pato-, a la naranja.Resultaría, entonces, que un plato tan legendario como el Canard à l' orange - ya citado por Alexandre Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine podría tener un origen ibérico-italiano.
De hecho, aún hoy la receta de perdigón quizá más ilustre de Francia- que hacía las delicias de Curnosnky, "el príncipe de los gastrónomos"- es de Cataluña Norte (Perdiganya a la catalana), o sea, el perdigón a la catalana, cuya fórmula se caracteriza por el hecho de que se guisa, precisamente con naranja.
DE COCINA:TOLEDO, PATRIA DE PERDICES
Y de nuevo a la cocina:a Toledo, por ejemplo, se asocia una de las más gloriosas recetas de perdiz, presentada con una vinagreta o en escabeche que, con sus sabores punzantes, se casa magníficamente a la carne un poco enjuta de esta ave.
Aunque esta insuperable receta , con variantes, la encotramos en toda la Península Ibérica, de Portugal a Cataluña , tengo para mi que es mora y castellana de pro: la presencia del vinagre asociada a la carne es una de las buenas cosas de la herencia árabe en Iberia. La misma palabra escabeche nos viene del persa y del árabe (y significa, precisament, "carne con vinagre").En los recetarios de aquí campea desde el s. XIV (escabetx).
Hay perdices y perdices: roja, gris, moruna (de Andalucía, Canarias y el Magrib) pardilla- que ama las alturas-, griega- aun más montañera- y nival, que ya es una exquisitez de altas cumbres.Alvaro Cunqueiro, el gran escritor gallego, amaba otras recetas quizá de gusto más nórdico , como es la perdiz con trufas a la manera de Saboya o el pastel de perdices.
Por cierto, que pasteles, morteruelos y patés de caza de pelo son corrientes en algunas cocinas tradicionales o sofisticadas. Recordemos el "pastís de tordes" (pastel de tordos) occitano y elaboraciones similares que se hacen en Córcega. Se pueden emplear, incluso, mirlos, perdices, y ya tenemos- junto con los citados patos y fojas-, las becadas y hortelanos, las cercetas y avutardas, las palomas torcaces y codornices casi todo el exquisito repertorio de la caza de pluma. Corramos un tupido velo hacia los prohibidos pajarillos- gorriones y otros, en catalán pardals, “gorrions” (nombre mallroquín que eivta designar el sexo masculino, que es lo que significa también “pardal” y teuladins- , que sin embargo, continúan comiéndose: fritos en Castilla y guisados con arroz en Mallorca (una de las formas más exquisitas de prepararlos).
DE FRUTAS Y OTRAS COSAS
La cocina de la caza- tanto mayor como menor- se asocia, en general, a las frutas, y especialmente a las de otoño- invierno. Ya citamos el perdigón con naranja, propio de la cocina franco-catalana, y sin salir del ámbito francés y nórdico, las llamadas frutas rojas o de bosque son un tradicional aliado de estos platos:grosellas, mirtilos, moras, arándanos, en forma de compota u otras presentaciones, que dan un toque ácido-dulzón que conviene perfectamete a la caza. No olvidemos frutas más mediterráneas, como los uvas, la citada naranja y las castañas. Tordos, becadas, codornices,palomas, son tradicionales hechas a la uva o con castañas.
Y las aceitunas, de hecho otro fruto- tan ibérico, tan mediterráeno-. Una de las recetas más exquisitas es la receta de Tords amb olives (tordos con aceitunas) de la Cataluña occidental, unas aceitunas "rotas" o partidas que se maridan perfectamente con el ave, que, precisamente, se alimenta de este fruto en sus avatares migratorios.
La perdiz a la col es tambien un clásico, de Francia a todo el Mediterráneo.Aunque, particularmentem me quedaría con dos recetas: la catalana hecha con farcelllets (atadillos) de repollo y la menorquina, tan exquisita como refinada, de perdiz envuelta en col, que encontramos por otros lares.No olvidemos algunos exquisitos salmis franceses. De la isla del Mahón me quedaría con la maravilla de la Cega amb cóc (becada con panecillo),con el pajarillo asado, desuesado, rellenando un panecillo y acabado al horno. Una receta que, por cierta- aunque sustituyendo el pan por una gran cebolla- aparece ya en el libro del citado Ruperto de Nola. Creo que esta deliciosa receta no desmerece de la mítica Bécasse sur canapé (becada en canapé) de la más refinada cocina francesa- un plato que tanto gustaba a Josep Pla, y que su amigo el cocinero Josep Mercader, del Hotel Ampurdán-guisaba para él-, junto con la Lièvre à la Royale que tambén guisa, maravillosament,e Joan Roca, en una cocción al baño maria a 65º durante nada más y nada menos que 36 horas. La sirve en una “cena planiana” convocada como performance artística con el artista italo-catalán Joan Crous (auxiliado por el fotógrafo Jaume Mas) que “fosiliza” e inmortaliza con cristal, a la manera de Pompeya, la mesa (cons sus platos, copas, cubiertoss) y los restos de la comida.
NOBLES PLACERES, PLACERES PROHIBIDOS
Los antiguos placeres nobles y feudales de la caza son rememorados por aves tan raras, sublimes ( y a veces prohibidas) como el urogallo (el gall fer de Andorra y el Pallars) o el faisán, ahora ya casi un ave doméstica. Acabemos con rarezas como el zorzal, el zorzal real, la ganga, la ortega, el sisón, el mirlo y la poética alondra, y la no menos poética paloma, aunque sea torcaz. Hay pequeños crímenes comestible, como el becafigo, el hortelano o el gorrión.
Las palomas, ahora tan de moda, son también, en cierta manera, caza de pluma- comó mínimo la paloma torcaz- que, guisada en su salsa, o con setas, como se hace en Cataluña, es toda una exquisitez-. Destaca, sin embargo, la paloma de Etxalar, una maravilla vasca. Los viejos libros de cocina, de Francisco Martinez Motiño a Altimiras, sin olvidar a Angel Muro, cantan las excelencias culinarias de los pichones.
La paloma de semicorral es la delicia de la cocina egipcia: para mi, una de las experiencias gastronómicas más gratificantes fue un pichón relleno de trigo, con aromas de pimenta y canela, que degusté en el Cairo. Al lado de la "polenta" con pajarillos,una stravaganza de la cocina del norte de Italia y de una memorable perdiz toledana. Mi abuela guisaba un memorable “Arròs de colom” (arroz de pichón) y mi madre no se quedaba atrás con su “colom rostit” (asado en cazuela), av eces con setas, con “farcellets” de col, etc. En nuestra casa de campo teníamos un palomar siutado en las “golfes” o “badius” (último piso de la masía) que eran la pesadilla de mi infancia, que que no me dejaban hacer la siesta. Curiosamente nos proporcionaban gorriones y otros pájaros que cazábamos con ballestas paradas, ya que, segurament,e venían atraídos por los cereales que dábamos a los pichones.
Acabemos con la codorniz, ahora ya tan popular como sus huevos, presentes en las más atrevidas creaciones de los adalides Michelin, de Arzak, pasando por Santi Santamaria, Joaa Roca o Ferran Adrià. Retengamos alguna inmejorable receta castellana,andaluza,aragonesa,extremeña,valenciana,portuguesa (las Codornizes estufadas son excelentes) u de otra procedencia: con uvas, con pimientos,con setas o con pochas, a la riojana, en gazpacho.
Una nota final:la caza, exige también sus vinos.Casi todos los vinos españoles (y de la Cataluña francesa) se pueden armonizar: Empordà, Terra Alta, Vaelencia, Binissalem,Ribera de Duero, Penedès, Priorat-todo un regalo-,Rioja y hasta Jumilla.De los más contundentes a los más suaves: incluso,porqué no, blancos. Laos platos de caza no siempre exigen vinos de cuerpo o de crianza.
Quien dice caza de pluma, dice Castilla. Castilla-León, Castilla-la Mancha, y sus extensiones riojanas, andaluzas o extremeñas.Castilla es la perdiz y otros magníficos pájaros comestibles, gloria del otoño.Y gloria de la literatura y el arte: ¿quién no asocia la "perdiz huracanada" al siempre joven Miguel Delibes, a películas magníficas que retrataron la cara oscura del franquismo, a un paisaje tan austero como sorprendente?. Decíamos ototño, y podemos decir invierno: la perdz se congela, y, por lo tanto, la podemos deugstar ahora- como la liebre, el ciervo u otras piezas de caza.
DEL GRAN PERDIGON A LA BELLA PERDIZ
Perdices y perdigones son literatura, son de lo más rancio de la historia de la gastronomía. Así, una de la primeras sociedades gastronómicas francesas, a finales de los "felices" y turbulentos 20, se llamaba "Le Grand Perdreau" (el gran perdigón). Como ha sido una norma en estas sociedades - y aún lo es en Euskalherría, en dónde existen las más importantes de Europa-, las mujeres estaban exluídas de ellas. Pero eso originó la aparición de otra sociedad insólita, formada por escritoras,que se llamó, en justa contestación, "Les Belles Perdrix" (las hermosas perdices). Su tarjeta de presentación decía: "Les Belles Perdrix que, contrariamente al orden natural de las cosas,desean comer bien y que no se las coman".Toda una declaración.
NO HAY CAZA SIN CAZA
¡Vaya perogrullada!. No hay caza- comida- sin caza- actividad deportiva, o cinegética. Ambas son literatura, cultura y deporte, en su más noble-o sórdido- sentido: más allá de alguna posible crítica social o ecologista, perfectamente legítima.Más allá de las armas.
Delibes, el maestro, decía que "la caza que yo practico con mis hijos:un grupo de personas, va andando todo el día. Busca, cansa, acosa a las perdices y al final tira con éxito o no. Todo lo hace el cazador". Esto es lo que se llama en Castilla "caza a mano". O bien caza galana, caza al salto: unos nombres hermosos para una actividad tan terrible como gastronómica. Hay la caza de ojeo, la de manos encontradas, la de mano sobre mano- para la codorniz-, la de paranys o trampas en el sur de Cataluña y Pais Valenciano para el tordo (legalmente prohibidas, pero practicadas).
Para las aves acuáticas, tan abundantes en las zonas húmedas- de la Albufera de Valencia a el Hondo, de Alicante, pasando por la albufera de Alcúdia, en Mallorca, a la zona del Ebro, en Cataluña-,se suele practicar la caza a la espera, aguardando pacientement en un abrigo , una pequeña barraca, etc. Con este método se cazan toda suerte de patos y fojas.
FELIPE II EL CAZADOR
Esta deliciosa ave era una de las preferidas por el rey Felipe II, que las fué a cazar, en una visita que hizo a Valencia, cerca de la Albufera. De hecho, ya que estamos metidos en historia, digamos que las recetas més antiguas documentadas se encuentran en el levante peninsular. Las de fotja o foja (o focha) aparecen tanto en el catalán Libre de Sent Soví(el más antiguo recetario ibérico y europeo) como en el catalán-italiano Libre del coch, de Mestre Robert, escrito hacia 1470 , traducido al español y publicado en el siglo XVI (Libro de los guisados, de Ruperto de Nola).
Estas suntuosas recetas de aves de caza adquirieron fama y prestigio en Europa y, especialmente, en la refinada y culta Italia del Renacimiento. Entre Borjas , Rupertos de Nola y admiradores italianos se forja la leyenda de esta suntuosa cocina de caza de pluma, con plumas gloriosas. Recordemos que los Borja, valencianos, eran catalano-hablantes, y llevaron a Roma los gustos del mediterrráneo ibérico.
Así, el maestro Martino de Como, uno de los primeros cocineros autores italianos (s. XV) reporta numerosos platos y asados "alla catalana". A su vez, el refinado humanista veneciano Bartolomeo dei Sacchi, "il Platina",-el autor de De valetudine...- explica ahí que con su amigo Gallo frecuentan las nobles casas en dónde hay un cocinero aragonés, ya que su colega, aunque "odia a la nación catalana, adora sus platos" (el odio político no era para menos: Fernando el Católico y su corte catalano-aragonesa en Nápoles, los Borgia catalanoparlantes , catalano-escribientes y escandalizantes...). Pero lo que nos interesa más de este remarcable texto es que, explícitamente, habla de la "manera catalana" de guisar la caza de pluma- de la perdiz al pato-, a la naranja.Resultaría, entonces, que un plato tan legendario como el Canard à l' orange - ya citado por Alexandre Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine podría tener un origen ibérico-italiano.
De hecho, aún hoy la receta de perdigón quizá más ilustre de Francia- que hacía las delicias de Curnosnky, "el príncipe de los gastrónomos"- es de Cataluña Norte (Perdiganya a la catalana), o sea, el perdigón a la catalana, cuya fórmula se caracteriza por el hecho de que se guisa, precisamente con naranja.
DE COCINA:TOLEDO, PATRIA DE PERDICES
Y de nuevo a la cocina:a Toledo, por ejemplo, se asocia una de las más gloriosas recetas de perdiz, presentada con una vinagreta o en escabeche que, con sus sabores punzantes, se casa magníficamente a la carne un poco enjuta de esta ave.
Aunque esta insuperable receta , con variantes, la encotramos en toda la Península Ibérica, de Portugal a Cataluña , tengo para mi que es mora y castellana de pro: la presencia del vinagre asociada a la carne es una de las buenas cosas de la herencia árabe en Iberia. La misma palabra escabeche nos viene del persa y del árabe (y significa, precisament, "carne con vinagre").En los recetarios de aquí campea desde el s. XIV (escabetx).
Hay perdices y perdices: roja, gris, moruna (de Andalucía, Canarias y el Magrib) pardilla- que ama las alturas-, griega- aun más montañera- y nival, que ya es una exquisitez de altas cumbres.Alvaro Cunqueiro, el gran escritor gallego, amaba otras recetas quizá de gusto más nórdico , como es la perdiz con trufas a la manera de Saboya o el pastel de perdices.
Por cierto, que pasteles, morteruelos y patés de caza de pelo son corrientes en algunas cocinas tradicionales o sofisticadas. Recordemos el "pastís de tordes" (pastel de tordos) occitano y elaboraciones similares que se hacen en Córcega. Se pueden emplear, incluso, mirlos, perdices, y ya tenemos- junto con los citados patos y fojas-, las becadas y hortelanos, las cercetas y avutardas, las palomas torcaces y codornices casi todo el exquisito repertorio de la caza de pluma. Corramos un tupido velo hacia los prohibidos pajarillos- gorriones y otros, en catalán pardals, “gorrions” (nombre mallroquín que eivta designar el sexo masculino, que es lo que significa también “pardal” y teuladins- , que sin embargo, continúan comiéndose: fritos en Castilla y guisados con arroz en Mallorca (una de las formas más exquisitas de prepararlos).
DE FRUTAS Y OTRAS COSAS
La cocina de la caza- tanto mayor como menor- se asocia, en general, a las frutas, y especialmente a las de otoño- invierno. Ya citamos el perdigón con naranja, propio de la cocina franco-catalana, y sin salir del ámbito francés y nórdico, las llamadas frutas rojas o de bosque son un tradicional aliado de estos platos:grosellas, mirtilos, moras, arándanos, en forma de compota u otras presentaciones, que dan un toque ácido-dulzón que conviene perfectamete a la caza. No olvidemos frutas más mediterráneas, como los uvas, la citada naranja y las castañas. Tordos, becadas, codornices,palomas, son tradicionales hechas a la uva o con castañas.
Y las aceitunas, de hecho otro fruto- tan ibérico, tan mediterráeno-. Una de las recetas más exquisitas es la receta de Tords amb olives (tordos con aceitunas) de la Cataluña occidental, unas aceitunas "rotas" o partidas que se maridan perfectamente con el ave, que, precisamente, se alimenta de este fruto en sus avatares migratorios.
La perdiz a la col es tambien un clásico, de Francia a todo el Mediterráneo.Aunque, particularmentem me quedaría con dos recetas: la catalana hecha con farcelllets (atadillos) de repollo y la menorquina, tan exquisita como refinada, de perdiz envuelta en col, que encontramos por otros lares.No olvidemos algunos exquisitos salmis franceses. De la isla del Mahón me quedaría con la maravilla de la Cega amb cóc (becada con panecillo),con el pajarillo asado, desuesado, rellenando un panecillo y acabado al horno. Una receta que, por cierta- aunque sustituyendo el pan por una gran cebolla- aparece ya en el libro del citado Ruperto de Nola. Creo que esta deliciosa receta no desmerece de la mítica Bécasse sur canapé (becada en canapé) de la más refinada cocina francesa- un plato que tanto gustaba a Josep Pla, y que su amigo el cocinero Josep Mercader, del Hotel Ampurdán-guisaba para él-, junto con la Lièvre à la Royale que tambén guisa, maravillosament,e Joan Roca, en una cocción al baño maria a 65º durante nada más y nada menos que 36 horas. La sirve en una “cena planiana” convocada como performance artística con el artista italo-catalán Joan Crous (auxiliado por el fotógrafo Jaume Mas) que “fosiliza” e inmortaliza con cristal, a la manera de Pompeya, la mesa (cons sus platos, copas, cubiertoss) y los restos de la comida.
NOBLES PLACERES, PLACERES PROHIBIDOS
Los antiguos placeres nobles y feudales de la caza son rememorados por aves tan raras, sublimes ( y a veces prohibidas) como el urogallo (el gall fer de Andorra y el Pallars) o el faisán, ahora ya casi un ave doméstica. Acabemos con rarezas como el zorzal, el zorzal real, la ganga, la ortega, el sisón, el mirlo y la poética alondra, y la no menos poética paloma, aunque sea torcaz. Hay pequeños crímenes comestible, como el becafigo, el hortelano o el gorrión.
Las palomas, ahora tan de moda, son también, en cierta manera, caza de pluma- comó mínimo la paloma torcaz- que, guisada en su salsa, o con setas, como se hace en Cataluña, es toda una exquisitez-. Destaca, sin embargo, la paloma de Etxalar, una maravilla vasca. Los viejos libros de cocina, de Francisco Martinez Motiño a Altimiras, sin olvidar a Angel Muro, cantan las excelencias culinarias de los pichones.
La paloma de semicorral es la delicia de la cocina egipcia: para mi, una de las experiencias gastronómicas más gratificantes fue un pichón relleno de trigo, con aromas de pimenta y canela, que degusté en el Cairo. Al lado de la "polenta" con pajarillos,una stravaganza de la cocina del norte de Italia y de una memorable perdiz toledana. Mi abuela guisaba un memorable “Arròs de colom” (arroz de pichón) y mi madre no se quedaba atrás con su “colom rostit” (asado en cazuela), av eces con setas, con “farcellets” de col, etc. En nuestra casa de campo teníamos un palomar siutado en las “golfes” o “badius” (último piso de la masía) que eran la pesadilla de mi infancia, que que no me dejaban hacer la siesta. Curiosamente nos proporcionaban gorriones y otros pájaros que cazábamos con ballestas paradas, ya que, segurament,e venían atraídos por los cereales que dábamos a los pichones.
Acabemos con la codorniz, ahora ya tan popular como sus huevos, presentes en las más atrevidas creaciones de los adalides Michelin, de Arzak, pasando por Santi Santamaria, Joaa Roca o Ferran Adrià. Retengamos alguna inmejorable receta castellana,andaluza,aragonesa,extremeña,valenciana,portuguesa (las Codornizes estufadas son excelentes) u de otra procedencia: con uvas, con pimientos,con setas o con pochas, a la riojana, en gazpacho.
Una nota final:la caza, exige también sus vinos.Casi todos los vinos españoles (y de la Cataluña francesa) se pueden armonizar: Empordà, Terra Alta, Vaelencia, Binissalem,Ribera de Duero, Penedès, Priorat-todo un regalo-,Rioja y hasta Jumilla.De los más contundentes a los más suaves: incluso,porqué no, blancos. Laos platos de caza no siempre exigen vinos de cuerpo o de crianza.
lunes, 5 de noviembre de 2007
HA PROBADO LOS DÁTILES DE MAR?
EL DATIL DE MAR, REFINAMIENTO PARA SIBARITAS. OTROS MARISCOS
Si alguien le invita a un aperitivo con dátiles de mar, puede considerarse hombre o mujer afortunado: se trata de uno de los más delicados y raros mariscos del Mediterráneo. Y muy exclusivo de ciertas costas: costas centrales y meridionales de Cataluña, islas Baleares y costas valencianas, fundamentalmente. El dátil de mar -de ahí su nombre-, tiene, efectivamente, el aspecto y el color del fruto de la palmera, aunque, en general, es un poco mayor. Su sabor es fino y delicado, único. Entre el mejillón- pero sería no hacerle justicia- y la navaja-a la que, seguramente, supera en finura.
Si raro es su gusto, más rara es su localización y su captura. Este molusco, en efecto, tiene la particularidad de vivir en largos y pequeños túnelos que él mismo excava en las rocas marinas.Por eso su curioso nombre científico es Lithodomus lithofagus, que quiere decir "comedor de pedra que vive en casa de piedra." En francés, con un nombre pedido prestado al occitano (lengua del sur de Francia, parecida al catalán; es oficial en la Val d’ Aran), se llama también, en traducciòn literal de dàtil de mar, "datte de mer".En Cataluña se encuentra en las costas con rocas de tipo calcáreo y, particularmente, entre l'Ampolla, en el golfo de Sant Jordi/San Jorge, y el río Llastres.Para pescar este marisco no queda más remedio que pasarse horas buceando y, con la provisión de un pequeño martillo y un cubo o similar, ir rompiendo la piedra a trozos. Una actividad, por lo tanto, depredadora, pero que exige tino en los golpes, a fin de no destruir también el delicado caparazón del molusco. De hecho, esta epecie de pesca destructiva está prohibida, por razones obvias.
Este delicado caparazón y el hecho de que el animal no posea "dientes" u otro órgano parecido, nos hace suponer que para excavar las largas galerías en que habita segrega alguna sustancia que corroe la piedra.
La mejor forma de deleitarnos con estos dátiles es hacerlo muy poco cocidos. Simplemente a la plancha, sin ningún otro aditamiento, son exquisitos. Se pueden saltear, también, con un poco de aceite. Con ellos se pueden confeccionar refinados platos y guarniciones : gratín de espinacas, arroces, pasta, lubina en papillote con dátiles e incluso estos surrealistas platos de la coina catalna llamados “mar i muntanya”, un mar y montaña que puede incluir carnes o averío, bacalao, tripas de bacalao, pejemplo, manitas de cerdo, caracoles, marisco, setas, etc.
Dentro de este repertorio de mariscos raros del ámbito mediterráneo, todos ellos poco abundantes pero de un sabor exquisito e irrepetetible, hay que señalar el arca de Noé (caixeta o capseta en el litoral valenciano-catalán), que tiene un poco atractivo aspecto de piedra- o "cajita", que es lo que quere decir su nombre catalán- recubierta de algas, pero que tiene un intensísimo sabor marino. Hay que degustarla simplemente cocida al vapor o, mejor, hecha a la brasa o a la plancha, muy brevemente, sin necesidad de limón ni ningún otro aditamiento.También se encuentra en Menorca, en donde es llamada peu de cabrit (pié de cabrito), nombre ambiguo que es estas islas, tradicionalment,se también se aplicaba al percebe.
CRUSTACEOS RAROS,OTRAS SORPRESAS MEDITERRANEAS
Raros, poco conocidos o poco frecuentes, el Mediterraneo más próximo ofrece otras joyas gastronómicas: crustaceos de delicado sabor, base tanto de platos tradicionales como de las ofertas más atrevidas de la cocina de autor.
Citemos en primer lugar a la galera, clase de crustáceo de feo aspecto, casi transparente o asalmonada, sin patas ni antenas aparentes, pero de un sabor exquisito. Se encuentra especialmente en al costa sur de Cataluña, de l'Ametlla a Sant Carles de la Ràpita, en donde se prepara con un sofrito (sofregit) y una picada (majado de almendras y aromatizantes), y también con arroz. En los meses fríos, cuando se encuentran con huevas, estas galeras son consideradas una auténtica exquisitez.
Otro marisco no frecuente es la cigarra de mar, exquisita en sopas, gratinados, suflés, salsas...En la Costa Brava se la llama llagosta lluïsa , lo que indica su sabor y su aspecto (aunque sin pinzas);en catalán se la llama también cigala, bugia, y otros nombres. Sin embargo, no hay que confundirla, como se hace a menudo, con el marisco que en español se llama cigala (nombr,e por ceirto, también procednete del catalán) que en catalán és escamarlà . Se trata de dos mariscos bastante diferentes.
La cigala o escamarlà, sobretodo cuando es de buen tamaño, es una delicia gastronómica, tan apetecible como las gambas y camarones, y casi como la langosta y el bogavante o lubrigante (según muchos, el más exqusito de los mariscos mediterráneos, aunque el que se encuentra en el mercado procede de Galicia. La Marquesa de pardó Bazán escribió que era inferior al langostino: el gran crítico gastronómico Cius Apicius (le gallego Cristino Alvarez) con muy buen tino, insinua que la ilustre escritora en realidad ni las habías visto ni ocomido...(por cierto, para interpretaciones malévolas: en catalán, cigala tiene el doble sentido de xexo masculino); el carajillo se llama cigaló).Para finalizar, hablemos de los cefalópodos, considerados exquisitos en nuestros lares y despreciados hasta el asco en los paises nórdicos, a partir de Francia. En Cataluña se tiene en una alta estima el popet,fase juvenil del pulpo blanco mucho menos apreciado en otras costas. Simplemte salteado con ajo y perejil es considerado una auténtica delicadeza del mar, que no tiene nada que ver con pulpitos más o menos suspectos que suelen proceder de Tailandia. Es uno de los marsicos preferidos por los nuevos restauradores, que presentan con habas y espardenyes (como Santi Santamaría, en Can Fabes, de Sant Celoni).No menos exquisito es el morralet, una especie de mini-sepia, delicia del cabo de Creus que aparece en las reputadas mesas de El Bulli de Cala Montjoi, en Roses. Más rareces- cada vez menos-: erizos (garotes, garoines, eriçons, bogamarins, cassoletes, paparinells, orices...), según nos encontremos en Cadaqués, Dénia o Benidorm o incluso en l´Alguer (Alghero, Cerdeña, ciudad de habla catalana), las llimes o limas de mar (villet en Provenza), e incluso las deliciosas anemones o ortiguillas tan apreciadas en Cádiz (fideus de mar, ortigues), también comidas en los paises catalanes, incluyendo l´Alguer.
Si alguien le invita a un aperitivo con dátiles de mar, puede considerarse hombre o mujer afortunado: se trata de uno de los más delicados y raros mariscos del Mediterráneo. Y muy exclusivo de ciertas costas: costas centrales y meridionales de Cataluña, islas Baleares y costas valencianas, fundamentalmente. El dátil de mar -de ahí su nombre-, tiene, efectivamente, el aspecto y el color del fruto de la palmera, aunque, en general, es un poco mayor. Su sabor es fino y delicado, único. Entre el mejillón- pero sería no hacerle justicia- y la navaja-a la que, seguramente, supera en finura.
Si raro es su gusto, más rara es su localización y su captura. Este molusco, en efecto, tiene la particularidad de vivir en largos y pequeños túnelos que él mismo excava en las rocas marinas.Por eso su curioso nombre científico es Lithodomus lithofagus, que quiere decir "comedor de pedra que vive en casa de piedra." En francés, con un nombre pedido prestado al occitano (lengua del sur de Francia, parecida al catalán; es oficial en la Val d’ Aran), se llama también, en traducciòn literal de dàtil de mar, "datte de mer".En Cataluña se encuentra en las costas con rocas de tipo calcáreo y, particularmente, entre l'Ampolla, en el golfo de Sant Jordi/San Jorge, y el río Llastres.Para pescar este marisco no queda más remedio que pasarse horas buceando y, con la provisión de un pequeño martillo y un cubo o similar, ir rompiendo la piedra a trozos. Una actividad, por lo tanto, depredadora, pero que exige tino en los golpes, a fin de no destruir también el delicado caparazón del molusco. De hecho, esta epecie de pesca destructiva está prohibida, por razones obvias.
Este delicado caparazón y el hecho de que el animal no posea "dientes" u otro órgano parecido, nos hace suponer que para excavar las largas galerías en que habita segrega alguna sustancia que corroe la piedra.
La mejor forma de deleitarnos con estos dátiles es hacerlo muy poco cocidos. Simplemente a la plancha, sin ningún otro aditamiento, son exquisitos. Se pueden saltear, también, con un poco de aceite. Con ellos se pueden confeccionar refinados platos y guarniciones : gratín de espinacas, arroces, pasta, lubina en papillote con dátiles e incluso estos surrealistas platos de la coina catalna llamados “mar i muntanya”, un mar y montaña que puede incluir carnes o averío, bacalao, tripas de bacalao, pejemplo, manitas de cerdo, caracoles, marisco, setas, etc.
Dentro de este repertorio de mariscos raros del ámbito mediterráneo, todos ellos poco abundantes pero de un sabor exquisito e irrepetetible, hay que señalar el arca de Noé (caixeta o capseta en el litoral valenciano-catalán), que tiene un poco atractivo aspecto de piedra- o "cajita", que es lo que quere decir su nombre catalán- recubierta de algas, pero que tiene un intensísimo sabor marino. Hay que degustarla simplemente cocida al vapor o, mejor, hecha a la brasa o a la plancha, muy brevemente, sin necesidad de limón ni ningún otro aditamiento.También se encuentra en Menorca, en donde es llamada peu de cabrit (pié de cabrito), nombre ambiguo que es estas islas, tradicionalment,se también se aplicaba al percebe.
CRUSTACEOS RAROS,OTRAS SORPRESAS MEDITERRANEAS
Raros, poco conocidos o poco frecuentes, el Mediterraneo más próximo ofrece otras joyas gastronómicas: crustaceos de delicado sabor, base tanto de platos tradicionales como de las ofertas más atrevidas de la cocina de autor.
Citemos en primer lugar a la galera, clase de crustáceo de feo aspecto, casi transparente o asalmonada, sin patas ni antenas aparentes, pero de un sabor exquisito. Se encuentra especialmente en al costa sur de Cataluña, de l'Ametlla a Sant Carles de la Ràpita, en donde se prepara con un sofrito (sofregit) y una picada (majado de almendras y aromatizantes), y también con arroz. En los meses fríos, cuando se encuentran con huevas, estas galeras son consideradas una auténtica exquisitez.
Otro marisco no frecuente es la cigarra de mar, exquisita en sopas, gratinados, suflés, salsas...En la Costa Brava se la llama llagosta lluïsa , lo que indica su sabor y su aspecto (aunque sin pinzas);en catalán se la llama también cigala, bugia, y otros nombres. Sin embargo, no hay que confundirla, como se hace a menudo, con el marisco que en español se llama cigala (nombr,e por ceirto, también procednete del catalán) que en catalán és escamarlà . Se trata de dos mariscos bastante diferentes.
La cigala o escamarlà, sobretodo cuando es de buen tamaño, es una delicia gastronómica, tan apetecible como las gambas y camarones, y casi como la langosta y el bogavante o lubrigante (según muchos, el más exqusito de los mariscos mediterráneos, aunque el que se encuentra en el mercado procede de Galicia. La Marquesa de pardó Bazán escribió que era inferior al langostino: el gran crítico gastronómico Cius Apicius (le gallego Cristino Alvarez) con muy buen tino, insinua que la ilustre escritora en realidad ni las habías visto ni ocomido...(por cierto, para interpretaciones malévolas: en catalán, cigala tiene el doble sentido de xexo masculino); el carajillo se llama cigaló).Para finalizar, hablemos de los cefalópodos, considerados exquisitos en nuestros lares y despreciados hasta el asco en los paises nórdicos, a partir de Francia. En Cataluña se tiene en una alta estima el popet,fase juvenil del pulpo blanco mucho menos apreciado en otras costas. Simplemte salteado con ajo y perejil es considerado una auténtica delicadeza del mar, que no tiene nada que ver con pulpitos más o menos suspectos que suelen proceder de Tailandia. Es uno de los marsicos preferidos por los nuevos restauradores, que presentan con habas y espardenyes (como Santi Santamaría, en Can Fabes, de Sant Celoni).No menos exquisito es el morralet, una especie de mini-sepia, delicia del cabo de Creus que aparece en las reputadas mesas de El Bulli de Cala Montjoi, en Roses. Más rareces- cada vez menos-: erizos (garotes, garoines, eriçons, bogamarins, cassoletes, paparinells, orices...), según nos encontremos en Cadaqués, Dénia o Benidorm o incluso en l´Alguer (Alghero, Cerdeña, ciudad de habla catalana), las llimes o limas de mar (villet en Provenza), e incluso las deliciosas anemones o ortiguillas tan apreciadas en Cádiz (fideus de mar, ortigues), también comidas en los paises catalanes, incluyendo l´Alguer.
viernes, 21 de septiembre de 2007
Un plato para el final del verano:Tumbet mallorquín
MOLDE DE ALUBIAS Y VERDURAS (TUMBET)
Un magnífico plato , lleno de color y sabor. Tiene la ventaja de la presentació, que lo hace más atractivo, incluso para los niños. Este plato es el famosos y delicioso Tumbet de Mallorca, una elaboración ilustre y con tradición literaria: Llorenç Vilallonga, el gra escritor, lo incluye en Bearn, la crónica de la Mallorca aristocràtica decadente , primo-hermana del Gattopardo siciliano. En el Mediterráneo- Magrib, Turquía, Balcanes, etc.- hay platos parecidos; la misma mousaka (mousakas) griega, hecha con los ingredientes del Tumbet, también exist en en los Balcanes; justamente la palabra musaka es un nombre árabe (que pasó al al turco y al griego, al serbio, rumano, búlgaro, albanés, etc.) que significa “frío”, por la temperatura de servicio.
Para los depistados, recordemos que la lengua propia de las Baleares es el catalán. “Tumbet” podría venir de “tombar”, dejar caer, girar,aunque esta etimología no está clara.
Ingredientes
300 g de alubias cocidas,2 patatas , 2 berenjenas, 2 calabacines,2 pimientos blancos (o bien rojos o verdes), sal, salsa de tomate (1 kg de tomates, 1 cabeza de ajos, aceite, sal)
Elaboración
Una vez purgadas las berenjenas ,cortadas a rodajas un poco gruesas, sin pelar, se fríen. A parte se fríen las patatas a rodajas, con muchos ajos aplastados. También los calabacines, cortados a rodajas. Se fríe- con la sartén tapada- el pimiento, cortado a tiras o cuadritos. Una vez todo frito y bien escurrido, se coloca, por capas- sin olvidar las alubias- en una cazuela de barro o molde se sala y se cubre con la salsa de tomate.
Notas
Se puede comer caliente o frío, o tibio, hechando la salsa de tomate caliente encima de los ingredientes fríos.Si se deseea,meter un poco en el horno, para acabar de estofarlo.
Se les puede añadir carne (cordero, cerdo) o pescado. Las alubias es una aprotaicón mía, pero normalmente no se inlcuyen.
Un magnífico plato , lleno de color y sabor. Tiene la ventaja de la presentació, que lo hace más atractivo, incluso para los niños. Este plato es el famosos y delicioso Tumbet de Mallorca, una elaboración ilustre y con tradición literaria: Llorenç Vilallonga, el gra escritor, lo incluye en Bearn, la crónica de la Mallorca aristocràtica decadente , primo-hermana del Gattopardo siciliano. En el Mediterráneo- Magrib, Turquía, Balcanes, etc.- hay platos parecidos; la misma mousaka (mousakas) griega, hecha con los ingredientes del Tumbet, también exist en en los Balcanes; justamente la palabra musaka es un nombre árabe (que pasó al al turco y al griego, al serbio, rumano, búlgaro, albanés, etc.) que significa “frío”, por la temperatura de servicio.
Para los depistados, recordemos que la lengua propia de las Baleares es el catalán. “Tumbet” podría venir de “tombar”, dejar caer, girar,aunque esta etimología no está clara.
Ingredientes
300 g de alubias cocidas,2 patatas , 2 berenjenas, 2 calabacines,2 pimientos blancos (o bien rojos o verdes), sal, salsa de tomate (1 kg de tomates, 1 cabeza de ajos, aceite, sal)
Elaboración
Una vez purgadas las berenjenas ,cortadas a rodajas un poco gruesas, sin pelar, se fríen. A parte se fríen las patatas a rodajas, con muchos ajos aplastados. También los calabacines, cortados a rodajas. Se fríe- con la sartén tapada- el pimiento, cortado a tiras o cuadritos. Una vez todo frito y bien escurrido, se coloca, por capas- sin olvidar las alubias- en una cazuela de barro o molde se sala y se cubre con la salsa de tomate.
Notas
Se puede comer caliente o frío, o tibio, hechando la salsa de tomate caliente encima de los ingredientes fríos.Si se deseea,meter un poco en el horno, para acabar de estofarlo.
Se les puede añadir carne (cordero, cerdo) o pescado. Las alubias es una aprotaicón mía, pero normalmente no se inlcuyen.
domingo, 16 de septiembre de 2007
HOMENAJE A GRECIA
POTAJE DE LENTEJAS A LA GRIEGA
Típica sopa o potaje procedente de Grecia y su entorno (Supa fakés o Fakí supa).
En todo el Mediterráneo hay sopas parecidas, hasta llegar a Asia central y la India. Les lentejas son una de las legumbres que la Humanidad comió desde la Prehistoria. Las hay de muchas clases: verdes, pardas, rojas, grandes, pequeña, dle Puy (lo Puèg, Occitania-Francia), pardinas (de León), egipcias, de la Índia, de cocció rápida (sin remojo), etc. Se puden combinar con arroz, con quinoa, con verduras (patatas, zanahorias, pimientos...) y con carne y embutidos (tocino, butifarra, camaiot, chorizo, zampone...) y, en cataluña, com marico y carne o embutidos (salchicahs, sepia, gambas, así como setas).
Ingredientes
½ kg de lentejas cocidas
2 cucharadas de aceite de oliva
agua
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo
3 cucharadas soperas de vinagre
2 hojas de laurel
sal, pimienta
Elaboración
Se ponen las lentejas cocidas, con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros), el tomate (sin simientes y pelado), el laurel, el aceite y el vinagre y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Notas
El tomate fresco se puede sustituir por puré de tomate en conserva (una taza, aproximadamente).
Se pueden aromatizar con romero.
Hay quien prefiere añadir el vinagre (o zimo de limón) al final o en el momente de servir. El hecho de añadir un ácido y sobretodo vinagre a ciertas legumbres- particularmente las lentejas- existen en muchas cocinas; a veces se hace en los paises catalanes, pero también en el Caribe, donde lo añaden a los fríjoles negros.
También en el Caribe las sopas se sirven con limón (como la sopa de fideos y maix cubana),; pero en dónde esta pràctica es generalizada enes en el Próximo Oriente, de Grecia y Turquía al Líbano, etc.
Típica sopa o potaje procedente de Grecia y su entorno (Supa fakés o Fakí supa).
En todo el Mediterráneo hay sopas parecidas, hasta llegar a Asia central y la India. Les lentejas son una de las legumbres que la Humanidad comió desde la Prehistoria. Las hay de muchas clases: verdes, pardas, rojas, grandes, pequeña, dle Puy (lo Puèg, Occitania-Francia), pardinas (de León), egipcias, de la Índia, de cocció rápida (sin remojo), etc. Se puden combinar con arroz, con quinoa, con verduras (patatas, zanahorias, pimientos...) y con carne y embutidos (tocino, butifarra, camaiot, chorizo, zampone...) y, en cataluña, com marico y carne o embutidos (salchicahs, sepia, gambas, así como setas).
Ingredientes
½ kg de lentejas cocidas
2 cucharadas de aceite de oliva
agua
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo
3 cucharadas soperas de vinagre
2 hojas de laurel
sal, pimienta
Elaboración
Se ponen las lentejas cocidas, con el líquido de cocción, en una olla; se añade la cebolla pelada y picada, los ajos (mejor enteros), el tomate (sin simientes y pelado), el laurel, el aceite y el vinagre y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, de un cuarto a media hora. Probar de sal y pimienta.
Notas
El tomate fresco se puede sustituir por puré de tomate en conserva (una taza, aproximadamente).
Se pueden aromatizar con romero.
Hay quien prefiere añadir el vinagre (o zimo de limón) al final o en el momente de servir. El hecho de añadir un ácido y sobretodo vinagre a ciertas legumbres- particularmente las lentejas- existen en muchas cocinas; a veces se hace en los paises catalanes, pero también en el Caribe, donde lo añaden a los fríjoles negros.
También en el Caribe las sopas se sirven con limón (como la sopa de fideos y maix cubana),; pero en dónde esta pràctica es generalizada enes en el Próximo Oriente, de Grecia y Turquía al Líbano, etc.
martes, 14 de agosto de 2007
ARROZ CON LETEJAS, JUDIAS, GARBANZOS
SOPA DE LENTEJAS CON ARROZ
En todo el Próximo Oriente, es muy corriente la combinación de las lentejas con arroz, como en esta sopa de Palestina,Siria, Líbano, etc. (Shorbat adas filatenia)...Pero esta combinació también se encuentra en la Península Ibérica- por ejemplo en Andalucía-. “Potaje” y sopa son términos prácticamente intercanviables- pla palabra española potaje, como la catalana “potatge” (ahora en desuso) vienen del francés ”pot”, olla. En francés actual significa sopa. Estos platos , aunque espesos, se suelen comer con cuhara. En Catalunya, Valencia i Baleares, el arroz- siguinedo , intuitivamente, un sabio principio dietético-, también se combina con legumbres:
-Paella valenciana (con tres clases de alubias- ferradura, garrofó i tavella)
-Escudella i carn d’ olla (sopa catalana con judías o garbanzos, arroz y fideos).
-Arròs a la cassola (con judías verdes)
-Arròs amb fesols i naps (con judías)
-Arròs al forn, Arròs amb crosta (con garbanzos). Dentre de estos el Arròs dels miquelets (los miquelets eran los patriotas que luchaban pro la libertad, contra la opresión de España)
-Arròs brut, arròs sec de Mallorca (con judías)
Y muchos otros, especialmente en el País Valenciano, tan pródigo en “arrossos caldosos” con legumbres.
Igualmente el arroz, en Catalunya, Murcia, Andalucía y el Véneto, en Italia se combina con guisantes. A veces también con habas- Valencia, Mallorca, etc.-. La máxima expreión de estos arroces es el Arròs amb cabra i pèsols (arroz con cnetolla y guisantes propia de los paises catalanes). Se puede hacer con lubrigante.
Ingredientes
1/4 kg de lentejas cocidas
4 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite, agua
1 cebolla grande (opcional)
1 cabeza de ajos pequeña
½ cucharadita de comino
coriandro fresco
sal, pimienta (o cayena)
1 limón
Elaboración
Se ponen las lentejas cocidas, con el líquido de cocción, en una olla; se añaden la cebolla picada y previamente frita, las especias y el arroz y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, 20 minutos. Probar de sal y pimienta.
Notas
Hay quien prefiere añadir zumo de limón durante la cocción, pero es mejor añadirlo al final o en el momento de servir.
Se puede poner azafrán o colorante (por ejemplo cúrrcuma o cártamo, aunque el sabor no es el mismo) así como pimentón. Si se quiere una sopa más espesa, majar en el mortero una cuharada de lentejas.
Se puede sustituir el culantro fresco por perejil.
En todo el Próximo Oriente, es muy corriente la combinación de las lentejas con arroz, como en esta sopa de Palestina,Siria, Líbano, etc. (Shorbat adas filatenia)...Pero esta combinació también se encuentra en la Península Ibérica- por ejemplo en Andalucía-. “Potaje” y sopa son términos prácticamente intercanviables- pla palabra española potaje, como la catalana “potatge” (ahora en desuso) vienen del francés ”pot”, olla. En francés actual significa sopa. Estos platos , aunque espesos, se suelen comer con cuhara. En Catalunya, Valencia i Baleares, el arroz- siguinedo , intuitivamente, un sabio principio dietético-, también se combina con legumbres:
-Paella valenciana (con tres clases de alubias- ferradura, garrofó i tavella)
-Escudella i carn d’ olla (sopa catalana con judías o garbanzos, arroz y fideos).
-Arròs a la cassola (con judías verdes)
-Arròs amb fesols i naps (con judías)
-Arròs al forn, Arròs amb crosta (con garbanzos). Dentre de estos el Arròs dels miquelets (los miquelets eran los patriotas que luchaban pro la libertad, contra la opresión de España)
-Arròs brut, arròs sec de Mallorca (con judías)
Y muchos otros, especialmente en el País Valenciano, tan pródigo en “arrossos caldosos” con legumbres.
Igualmente el arroz, en Catalunya, Murcia, Andalucía y el Véneto, en Italia se combina con guisantes. A veces también con habas- Valencia, Mallorca, etc.-. La máxima expreión de estos arroces es el Arròs amb cabra i pèsols (arroz con cnetolla y guisantes propia de los paises catalanes). Se puede hacer con lubrigante.
Ingredientes
1/4 kg de lentejas cocidas
4 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite, agua
1 cebolla grande (opcional)
1 cabeza de ajos pequeña
½ cucharadita de comino
coriandro fresco
sal, pimienta (o cayena)
1 limón
Elaboración
Se ponen las lentejas cocidas, con el líquido de cocción, en una olla; se añaden la cebolla picada y previamente frita, las especias y el arroz y se deja acabar de cocer, a fuego lento y tapando la olla, 20 minutos. Probar de sal y pimienta.
Notas
Hay quien prefiere añadir zumo de limón durante la cocción, pero es mejor añadirlo al final o en el momento de servir.
Se puede poner azafrán o colorante (por ejemplo cúrrcuma o cártamo, aunque el sabor no es el mismo) así como pimentón. Si se quiere una sopa más espesa, majar en el mortero una cuharada de lentejas.
Se puede sustituir el culantro fresco por perejil.
lunes, 23 de julio de 2007
EL FAISÁN: UNA RECETA MEDIEVAL
EL FAISÁN, PRESTIGIO DE LA CAZA
Decir faisán, en efecto, es decir prestigo de la caza,prestigio de la cocina. Dentre del mundo cinegético del pelo, esta ave concita, aún hoy evocaciones de platos exquisitos. "Cazadores, ¡Atención!. Gran coto de caza. Perdiz roja, libre, conejo y faisán a partir del 10 de octubre hasta el 6 de febrero". Anuncios similares a este (cambiando la orferta y las fechas) forman parte habitual de la prensa cinegética. El faisán, a pesar de las facilidades para su caza, a base de sueltas, continúa con su halo gastronómico, heredado de tiempos ancestrales. No queda más remedio hacerlo así, ya que la población salvaje de faisanes en los últimos años se redujo mucho.
SALVAJE O SUELTO, PODRIDO O COCIDO
El faisán de población controlada se suele soltar en enero, a fin de que se reproduzca sobre el terreno.Aunque lo más normal es que se suelte el animal justo antes de su fácil caza, en un ejercicio un poco dudoso. Naturalmente, este faisán "de cría" tiene unas carnes mucho menos interesantes, desde el punto de vista gastronómico, que el faisán enteramente salvaje.
Y, a pesar de todo, esta pieza continua siendo una de las exquisiteces a nuestro alcance, siempre que el mercado lo permita. Es un ave presente en los mercados y la cocina de toda Europa.
Ello es así hasta el punto que a partir del francés, y en todas la lenguas, el término para difinir el reposo al que es conveniente someter la caza se llama "faisandage". El faisandaje es la operación consistente en dejar asentarse o reposar una pieza de caza en un lugar fresco (antiguamente incluso al aire libre)por un tiempo determinado, incluso hasta casi la putrefacción, visible en el hecho de la caída del cuello del animal. Con esta operación, que puede llegar a ser disctutible, las carnes se ablandan, y si avanza el proceso, canvían de sabor, ya que la putrefacción derivada de los intestinos invade, incluso con sustancias tóxicas y poco digeribles, toda la carne. Dejémos esta paractica extrema a franceses y esnobs, que de todo hay en la vida del señor. No es extraño que el antropólogo Lévy-Strauss hable de "lo podrido" en sus disquisiciones sobre la alimentación. El gusto por lo putrefacto es teorizado por filósofos y gastrónomos ilustres, de Montaigne, que creía que el faisán faisandado debía llegar a la "alteración del olor" a Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto,(1825) tan inteligente como pedante- consejero del Tribunal Supremo, por cierto- que sostiene que "el faisán quiere ser esperado como una pensión del gobierno para un escritor que nunca ha sabido adular a nadie". No es extraña esta frase teniendo en cuenta que Brillat-Savarin también escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato aporta más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella". Un discípulo suyo, Lucien Tendret, escribió también frases encendidas sobre las bondades del faisán, en un libro de tan sorprendente título como es la Pirotecnia de la caza de pluma, todo un clásico inasequible.
DE ORIGEN ASIÁTICO
Un aspecte poco conocido es que el faisán no es originario de Europa. En efecte: fue introducido en la Alta Edad media, en el momento de la “España” árabe y de la emergencia de las primeras naciones peninsulares, empezando por la de los "francos" (lo que después serían los catalanes), una Marca Hispánica bajo el influjo de Carlomagno. Esta clase dirigente aristocrática- que en algun caso hablaba bajo alemán, correspondiente más o menos al neerlandés actual, a parte del catalán, la lengua del pueblo pero también de al corte, la literatura, etc.- tenía una gran afición a la caza, por lo que no es extraña esta introducción tan apreciada como espectacular. Y por eso no es tampoco extaño que las primeras recetas peninsulares y aún europeas aparezacan en esta zona de los paises de lengau catalana (Catalunya, Valencia, Baleares) en el manuscrito catalán Libre de Sent Soví. Fue escrito quizá por un tal Pere Felip, que fue cocinero del rey de Inglaterra,este un venerable recetario del Siglo XIV en el que se originan buena parte de las receptas posteriores de cocina mediterránea.
He aquí la exquisita receta- quizá las más antigua de Europa- que nos propone este libro único, gloria de la cocina ibérica que , por primera vez, nos permitimos traducir y resumir: "primeramente haz un caldo de gallina, estómagos e intestinos, codillo de carnero y tocino. Cuando el caldo sea bién cocido y espeso, añádale almendras peladas. A continuación sofríe conejo con tocino, a fuego bajo y sin parar de removerlo. Después añádale cebolla escaldada, y hazla sofreir. Añádele buen vinagre, miel o azúcar. Tambén toda clase de especias: nuez moscada, clavo, canela, gengibre, así como leche y, finalmente, la grasa de los faisanes asados" (Hemos respetado la contruccion sintáctica de la explicación de las recetas en lengua catalana, que desde l a Edad Media, es personalizada, es decir que se dirigen directamente al cocinero o cocinera, y no es impersonal- “poner...hacer”, que es la manera española más correinte.
Naturalmente, el faisán es susceptible de ser guisado de otras mil maneras, a cual más exquisita: a la moda de Alcántara (relleno con los higadillos,o con foie gras y trufa- receta francesa, a pesar del nombre-), asado, a la manera de Bravante (con endivias) a la col, con trompetas de la muerte, a la naranja, al oporto, con trufas,con castañas, en gelatina. Unas exquisiteces propias de las grandes fiestas, y que les recomiendo degustar si se enteran de que un restaurante presena alguan de estas delicias clásicas- amén de muchas otras, propias de la cocina moderna y de autor- en la mesa. Y, si pueden escoger, un buen conseje: pidan hembra o faisana, de carnes aún mucho más suntuosamente exquisitas que las del macho.
Decir faisán, en efecto, es decir prestigo de la caza,prestigio de la cocina. Dentre del mundo cinegético del pelo, esta ave concita, aún hoy evocaciones de platos exquisitos. "Cazadores, ¡Atención!. Gran coto de caza. Perdiz roja, libre, conejo y faisán a partir del 10 de octubre hasta el 6 de febrero". Anuncios similares a este (cambiando la orferta y las fechas) forman parte habitual de la prensa cinegética. El faisán, a pesar de las facilidades para su caza, a base de sueltas, continúa con su halo gastronómico, heredado de tiempos ancestrales. No queda más remedio hacerlo así, ya que la población salvaje de faisanes en los últimos años se redujo mucho.
SALVAJE O SUELTO, PODRIDO O COCIDO
El faisán de población controlada se suele soltar en enero, a fin de que se reproduzca sobre el terreno.Aunque lo más normal es que se suelte el animal justo antes de su fácil caza, en un ejercicio un poco dudoso. Naturalmente, este faisán "de cría" tiene unas carnes mucho menos interesantes, desde el punto de vista gastronómico, que el faisán enteramente salvaje.
Y, a pesar de todo, esta pieza continua siendo una de las exquisiteces a nuestro alcance, siempre que el mercado lo permita. Es un ave presente en los mercados y la cocina de toda Europa.
Ello es así hasta el punto que a partir del francés, y en todas la lenguas, el término para difinir el reposo al que es conveniente someter la caza se llama "faisandage". El faisandaje es la operación consistente en dejar asentarse o reposar una pieza de caza en un lugar fresco (antiguamente incluso al aire libre)por un tiempo determinado, incluso hasta casi la putrefacción, visible en el hecho de la caída del cuello del animal. Con esta operación, que puede llegar a ser disctutible, las carnes se ablandan, y si avanza el proceso, canvían de sabor, ya que la putrefacción derivada de los intestinos invade, incluso con sustancias tóxicas y poco digeribles, toda la carne. Dejémos esta paractica extrema a franceses y esnobs, que de todo hay en la vida del señor. No es extraño que el antropólogo Lévy-Strauss hable de "lo podrido" en sus disquisiciones sobre la alimentación. El gusto por lo putrefacto es teorizado por filósofos y gastrónomos ilustres, de Montaigne, que creía que el faisán faisandado debía llegar a la "alteración del olor" a Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto,(1825) tan inteligente como pedante- consejero del Tribunal Supremo, por cierto- que sostiene que "el faisán quiere ser esperado como una pensión del gobierno para un escritor que nunca ha sabido adular a nadie". No es extraña esta frase teniendo en cuenta que Brillat-Savarin también escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato aporta más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella". Un discípulo suyo, Lucien Tendret, escribió también frases encendidas sobre las bondades del faisán, en un libro de tan sorprendente título como es la Pirotecnia de la caza de pluma, todo un clásico inasequible.
DE ORIGEN ASIÁTICO
Un aspecte poco conocido es que el faisán no es originario de Europa. En efecte: fue introducido en la Alta Edad media, en el momento de la “España” árabe y de la emergencia de las primeras naciones peninsulares, empezando por la de los "francos" (lo que después serían los catalanes), una Marca Hispánica bajo el influjo de Carlomagno. Esta clase dirigente aristocrática- que en algun caso hablaba bajo alemán, correspondiente más o menos al neerlandés actual, a parte del catalán, la lengua del pueblo pero también de al corte, la literatura, etc.- tenía una gran afición a la caza, por lo que no es extraña esta introducción tan apreciada como espectacular. Y por eso no es tampoco extaño que las primeras recetas peninsulares y aún europeas aparezacan en esta zona de los paises de lengau catalana (Catalunya, Valencia, Baleares) en el manuscrito catalán Libre de Sent Soví. Fue escrito quizá por un tal Pere Felip, que fue cocinero del rey de Inglaterra,este un venerable recetario del Siglo XIV en el que se originan buena parte de las receptas posteriores de cocina mediterránea.
He aquí la exquisita receta- quizá las más antigua de Europa- que nos propone este libro único, gloria de la cocina ibérica que , por primera vez, nos permitimos traducir y resumir: "primeramente haz un caldo de gallina, estómagos e intestinos, codillo de carnero y tocino. Cuando el caldo sea bién cocido y espeso, añádale almendras peladas. A continuación sofríe conejo con tocino, a fuego bajo y sin parar de removerlo. Después añádale cebolla escaldada, y hazla sofreir. Añádele buen vinagre, miel o azúcar. Tambén toda clase de especias: nuez moscada, clavo, canela, gengibre, así como leche y, finalmente, la grasa de los faisanes asados" (Hemos respetado la contruccion sintáctica de la explicación de las recetas en lengua catalana, que desde l a Edad Media, es personalizada, es decir que se dirigen directamente al cocinero o cocinera, y no es impersonal- “poner...hacer”, que es la manera española más correinte.
Naturalmente, el faisán es susceptible de ser guisado de otras mil maneras, a cual más exquisita: a la moda de Alcántara (relleno con los higadillos,o con foie gras y trufa- receta francesa, a pesar del nombre-), asado, a la manera de Bravante (con endivias) a la col, con trompetas de la muerte, a la naranja, al oporto, con trufas,con castañas, en gelatina. Unas exquisiteces propias de las grandes fiestas, y que les recomiendo degustar si se enteran de que un restaurante presena alguan de estas delicias clásicas- amén de muchas otras, propias de la cocina moderna y de autor- en la mesa. Y, si pueden escoger, un buen conseje: pidan hembra o faisana, de carnes aún mucho más suntuosamente exquisitas que las del macho.
viernes, 13 de julio de 2007
ENSALADO DE ALUBIAS
Una ensalada para el verano, que puede constituir un plato único. exquisita y alimenticia.
EMPEDRAT/ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
Se trata de una ensalada de judías con bacalao. En la cocina catalana el bacalo "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valenicanas, significa también un arroz aocmpañado de judías.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).
Ingredientes
bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")
judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)
1 cebolla
aceitunas negras o arbequinas
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalada y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.
Notas
Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.
Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).
EMPEDRAT/ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
Se trata de una ensalada de judías con bacalao. En la cocina catalana el bacalo "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valenicanas, significa también un arroz aocmpañado de judías.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).
Ingredientes
bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")
judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)
1 cebolla
aceitunas negras o arbequinas
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalada y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.
Notas
Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.
Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).
miércoles, 11 de julio de 2007
DE LA CAZUELA A LA "PAELLA"
DE LA CAZUELA CATALANA A LA “PAELLA”
Antiguamente, en muchas familias catalanas, como uno de los bienes más preciados, se pasaba la "cassola de ferro" (cazuela de hierro) de madres a hijas. Lo mismo pasaba en Francia con la "cocotte", también de hierro. O en Galicia, con el "pote", también de hierro fundido.
Estos recipientes no son muestras más o menos folkóricas: en muchos casos son imprescindibles para realizar los mejores platos de la cocina tradicional. En todo el mundo, de hecho, algunos de estos platos típicos, justamente, llevan el nombre del recipiente con el que se guisan. La geografía gastronómica del planeta, pues, está llena de venerables cacharros: la Paella valenciana (paella, en catalán, quiere decir "sartén"), el Cassoulet francés (de "cassolet" o cazuelita, en occitano-catalán), la "Cassola" italiana de pescado (del catalán alguerés "cassola", cazuela) , la Cataplana o Caldeirada portuguesas (platos alusivos a sus recipientes), el Goulash o Gulyas húngaro (caldero de pastor), la caldera y caldereta de los pescadores de Mallorca y Menorca la caldereta asturiana o extremeña, el marmitako vasco, las cazuelas y "planchas" chinas, etc. Así pues, el continente es el contenido: de hecho, todo el mundo sabe que una auténtica paella sólo se puede elaborar en una "paella" (sartén), aunque en hostelería se le llame con el nombre de paellera que, nAturalmente loS valencianos rehusan- como tendría que hacerlo cualquier persona culta-.
La "cazuela catalana" clásica está hecha de hierro fundido; presenta dos asas y una tapadera, todo del mismo material. Tiene, pues, un considerable peso , producto del material i de su grosor, mucho mayor que en la tradicional "cocotte" francesa (esta, además, suele ser esmaltada). Pero su nota más característica, que la diferencia fundamentalmente del recipiente francés (la "cocota" utilizada en la Cerdaña y en Cataluña francesa) es el fondo abombado. Este característico fondo, decreciente de abajo a arriba (que hace aproximar, en parte, esta "cassola" al wok chino) es "mano de santo" para tener éxito en muchos platos catalanes y, especialmente, los de la cocina marinera. Al poder concentrar i graduar el fuego, y el grueso del material, permiten que las salsas base( como el “sofregit” o sofrito) no se peguen y queden perfectamente rehogados y a punto de confitura, tal como se requiere es esta cocina. "Suquets", arroces a la marinera o "negres" y otros guisos consiguen su esplendor en este particular recipiente. No da los mismos resultados que la cazuela de barro, que se suele reservar para otros menesteres y, particularment, para los "rostits" (asados a la catalano-mallorquina en cazuela), pastas y arroces, y "platillos" (guisos). Es el mismo recipiento de barro llamado “greixera” o “tià” (como el provenzal tian) en Menorca y “greixonera” en Mallorca.
Es difícil, actualmente, encontrar la auténtica cazuela catalana. Se compran incluso en los anticuarios y chamarileros, a altos precios. Sin embaRgo, la antigua fundición Barberí de Olot, bajo la marca Castey, elabora la mejor cazuela posible, con tecnologia punta y diseño añadido: de aluminio fundido, terminado en teflon de alta resistencia y con fondos aptos para inducción: una auténtica maravilla. Una interesante alternativa., ampliable a las cazuelas planas, sartenes y woks. Estas legítimas cazuelas no tienen nada que ver con las que, imitando su forma, están hechas de lámina de aluminio: nada que ver con las de una pieza, por su peso, consistencia y, sobretodo, por los resultados casi "mágicos" en el sabor y acabado de los platos.
Antiguamente, en muchas familias catalanas, como uno de los bienes más preciados, se pasaba la "cassola de ferro" (cazuela de hierro) de madres a hijas. Lo mismo pasaba en Francia con la "cocotte", también de hierro. O en Galicia, con el "pote", también de hierro fundido.
Estos recipientes no son muestras más o menos folkóricas: en muchos casos son imprescindibles para realizar los mejores platos de la cocina tradicional. En todo el mundo, de hecho, algunos de estos platos típicos, justamente, llevan el nombre del recipiente con el que se guisan. La geografía gastronómica del planeta, pues, está llena de venerables cacharros: la Paella valenciana (paella, en catalán, quiere decir "sartén"), el Cassoulet francés (de "cassolet" o cazuelita, en occitano-catalán), la "Cassola" italiana de pescado (del catalán alguerés "cassola", cazuela) , la Cataplana o Caldeirada portuguesas (platos alusivos a sus recipientes), el Goulash o Gulyas húngaro (caldero de pastor), la caldera y caldereta de los pescadores de Mallorca y Menorca la caldereta asturiana o extremeña, el marmitako vasco, las cazuelas y "planchas" chinas, etc. Así pues, el continente es el contenido: de hecho, todo el mundo sabe que una auténtica paella sólo se puede elaborar en una "paella" (sartén), aunque en hostelería se le llame con el nombre de paellera que, nAturalmente loS valencianos rehusan- como tendría que hacerlo cualquier persona culta-.
La "cazuela catalana" clásica está hecha de hierro fundido; presenta dos asas y una tapadera, todo del mismo material. Tiene, pues, un considerable peso , producto del material i de su grosor, mucho mayor que en la tradicional "cocotte" francesa (esta, además, suele ser esmaltada). Pero su nota más característica, que la diferencia fundamentalmente del recipiente francés (la "cocota" utilizada en la Cerdaña y en Cataluña francesa) es el fondo abombado. Este característico fondo, decreciente de abajo a arriba (que hace aproximar, en parte, esta "cassola" al wok chino) es "mano de santo" para tener éxito en muchos platos catalanes y, especialmente, los de la cocina marinera. Al poder concentrar i graduar el fuego, y el grueso del material, permiten que las salsas base( como el “sofregit” o sofrito) no se peguen y queden perfectamente rehogados y a punto de confitura, tal como se requiere es esta cocina. "Suquets", arroces a la marinera o "negres" y otros guisos consiguen su esplendor en este particular recipiente. No da los mismos resultados que la cazuela de barro, que se suele reservar para otros menesteres y, particularment, para los "rostits" (asados a la catalano-mallorquina en cazuela), pastas y arroces, y "platillos" (guisos). Es el mismo recipiento de barro llamado “greixera” o “tià” (como el provenzal tian) en Menorca y “greixonera” en Mallorca.
Es difícil, actualmente, encontrar la auténtica cazuela catalana. Se compran incluso en los anticuarios y chamarileros, a altos precios. Sin embaRgo, la antigua fundición Barberí de Olot, bajo la marca Castey, elabora la mejor cazuela posible, con tecnologia punta y diseño añadido: de aluminio fundido, terminado en teflon de alta resistencia y con fondos aptos para inducción: una auténtica maravilla. Una interesante alternativa., ampliable a las cazuelas planas, sartenes y woks. Estas legítimas cazuelas no tienen nada que ver con las que, imitando su forma, están hechas de lámina de aluminio: nada que ver con las de una pieza, por su peso, consistencia y, sobretodo, por los resultados casi "mágicos" en el sabor y acabado de los platos.
domingo, 8 de julio de 2007
LOS CÓCTELES DE DALÍ
Cuando iba a casa de Dalí, como a todo el mundo, me ofrecía un cava rosado infecto (!estaba caliente!), del cual alguien dijo con acierto, dirigiéndose a Gala, mesclando francés y catalán, "Madame, vôte champagne c' est "pipi de gat"). Este cava del castillo de Peralada era un regalo de su dueño, el ser. Mateu, un franquista que financiació la "Cruzada" fascista y guerra contra Cataluña, por lo que su ingestión podía producir, a cualquier mentalidad democrática, como mínimo una seria indigestión. Pero Dalí amaba los cócteles, y aquí les doy sus recetas preferidas, algunas de las cuales, además, compartimos. No se pierdan la interesante historia del "Martini" o del "Boody Maru".
Más información: Jaume Fàbrega: "Dalícies. A taula amb Salvador Dalí". Cossetània Edicions, Valls, 2004). La ediciósn española ("A la mesa con Salvador Dalí" está descatalogada.
Bebidas de Salvador Dalí
“Fuimos de una a otra reunión coctelera”.
Salvador DALÍ, “Vida secreta”
Vermut
(vermut)
La costumbre del verú ha sido muy popular en Cataluña. Fuera de aquí – por ejemplo en Madrid -, en cambio, parece que era una costumbre más bien asociada al lujo, tal como lo sugiere el mismo Dalí en su Vida secreta. En numerosos pasajes habla de sus vermuts y, especialmente, los que hacía en bares y hoteles de lujo en Madrid en su etapa de la Residencia de Estudiantes. “Los vermus dobles con aceitunas contribuían generosamente a la cristalización de esta floreciente confusión de posguerra”, dice, y, todavía, “Sentado en la terraza del café Regina y bebiendo tres cinzanos con aceitunas, me dediqué a contemplar en la compacta multitud de mis espectadores [...]”. “ Alzado el mediodía, desde las doce a las dos, cinco vermuts con aceitunas. A las dos, un martini seco.” En aquella época, no obstante, era costumbre rebajar el vermut con sifón (llamado también agua de Seltz), servido en la clásica botella reforzada con una palanca y un tubo para servirlo – una botella que ahora ya forma parte del coleccionismo.
El vermouth es un aperitivo italiano, originario de la región del Piamonte, basado en vino e hierbas. También existe un vermut francés, en general un poco más seco (lo que no deja de ser paradójico, ya que en Francia agradan los aperitivos dulces). Su nombre viene del alemán Wermut, que quiere decir “absenta”, que era uno de sus componentes tradicionales, aunque ahora ya no se le añade debido a su toxicidad. Puede incluir también genciana, manzanilla, quina, hisopo, clavo, enebrinas, coloriandro, anís estrellado, nuez moscada, piel de naranja, es decir, una mezcla equilibrada de hierbas, flores, maderas, cortezas y especias; cada marca tiene su propio secreto, que crea adeptos. Tiene una graduación relativamente baja, entre 15º y 20º. En Italia parece que se produce desde el siglo XVIII, aunque las grandes casas – Martini y Cinzano, particularmente, pero también está el Gancia y, en Francia, destacan el Noilly-Prat y los de Seta y Chambéry – son un poco posteriores. En Cataluña, desde hace muchos años, no solamente se establecen estas marcas, sino que existen, desde el siglo XIX, algunas de muy acreditadas, especialmente en la región de Tarragona.
Ingredientes
vermú
sifón
acompañamiento al gusto: aceitunas rellenas, anchoas, patatas chips
Elaboración
Servir el vermut en un vaso largo y un sifón. Se le pone un chorro, a voluntad; tradicionalmente era a granel.
Notas
Actualmente este aperitivo también se sirve con cubitos y, a menudo, con el vaso adornado con un trozo de limón. El vermut es también la base de numerosos cócteles, entre ellos el famoso, literario y cinematográfico Martini seco. También se puede utilizar en la cocina.
Dalí habla, como acompañamiento del vermut, de las aceitunas (suponemos que rellenas), de las anchoas y de las patatas souflées ( que pueden ser patatas del churrero o chips). Tradicionalmente, en Cataluña, se ha acompañado de berberechos, a menudo aliñados con una salsa compuesta de pimienta negra, pimentón, vinagre, etc.
Se pueden escoger dos o tres clases de vermut: el negro es más seco que el blanco. También está el rosado. Los fabricantes hablan de vermut blanco (compuesto de vino blanco), vermut dulce (con un contenido de azúcar superior a 130 g por litro), vermut negro (compuesto de vino negro), vermut rosado ( compuesto de vino rosado), vermut semiseco (con 50-90 g de azúcar por litro), semidulce (entre 90 y 130 g de azúcar por litro) y extraseco (con un contenido de azúcar inferior a los 30 g por litro).
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada.
Ingredientes
1 parte de cava rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Güisqui con soda
(whisky amb soda)
Se trata de una bebida típica angloamericana. Se utilizaba güisqui escocés – llamado también scotch -, o güisqui irlandés – llamado whiskey, sobretodo en los Estados Unidos, que se rebaja con soda water, llamada también carbonated water o seltzer water. Es decir, sifón o agua de Seltz: agua potable con el añadido de bicarbonato de sodio, que le proporciona burbujas y un sabor picante. Salvador Dalí tal como explica en su Vida secreta, cuando frecuentaba los grandes hoteles de Nueva York, era la bebida que solía tomar.
Cuando era más joven, en Madrid, en cambio, tomaba una bebida alargada, pero con vermut (el clásico vermut con sifón).
Ingredientes
güisqui
soda
Elaboración
En un vaso de güisqui, ancho y bajo, o bien en un vaso de bebido larga, poner un fondo de güisqui y uno o más chorros de soda, al gusto.
Notas
Se le pueden añadir cubitos e incluso agua fresca, si bien el güisqui con hielo es el llamado whisky on the rocks.
Para esta bebida es posible utilizar un scotch corriente (hecho con cebada, con cebada y maíz – en Irlanda – más que un güisqui de malta (malted barley, malta de cebada), aunque la bebida gana con un buen malta. En los Estados Unidos también se usa el güisqui de maíz llamado bourbon.
La palabra whisky proviene de la expresión gaélica uisge beatha, que quiere decir “agua de vida” (expresión introducida en la edad media por Arnau de Vilanova, aqua vitae, que da lugar a la eau-de-vie francesa o a los aquavit nórdicos. ¡Incluso la palabra eslava vodka quiere decir “agüita”!).
Podéis utilizar agua mineral: si es de Vilajuïga, tendréis un resultado daliniano. El agua mineral con gas fue, prácticamente durante toda su vida, su bebida preferida. En contra de una cierta imagen, Dalí, si más no en su madurez, bebía muy poco vino o alcohol, y critica a los que lo utilizan para crear: “Cuando se bebe mucho, se confunde todo y se da salida al más miserable subjetivismo y sentimentalismo. Todo lo que uno piensa si ha bebido puede tener algo de genial, pero luego da vergüenza.”
Martini seco
(martini sec)
En su Vida secreta Dalí explica un hecho que demuestra su precoz genialidad. Entró en el lujoso bar del Ritz y pidió un cóctel, y después otro. Creyendo que el vaso tenía un pelo blanco, metió el dedo; era una costra muy cortante; se hizo un gran corte, que tiñó el cóctel de rojo y luego se lo ofreció – utilizando la cereza del sombrero de una dama y una cereza natural – al asombrado camarero. El Martini seco, susceptible de ser teñido, es también uno de los cócteles más universales (su nombre, no obstante, no tiene nada que ver, directamente, con una marca comercial de vermut). “A las dos – nos dice en Vida secreta – un Martini seco con unas lonchas muy finas de jamón serrano y anchoas.”
Este cóctel mítico y legendario se considera, al mismo tiempo, el más selecto de todos: de hecho, a pesar de su aparente sencillez, es el más difícil y sutil de realizar por parte de un barman. Ernest Hemingway concedía una importancia enorme a su elaboración – “stirred, not shaked” (“mezclado, no batido”), famosa frase que heredó el agente 007. Casi coincidían aquellos momentos del esplendor de la Habana con la presencia de Dalí en Nueva York. Justamente otro catalán, Constantí Ribalaygua, nacido en Lloret de Mar, era el propietario del Floridita – la célebre coctelería y restaurante – y quien preparaba para su amigo Hemingway el daiquiri. Nueva York y la Habana eran, también la patria de algunos de los más famosos Martini dry.
Hemingway, gran especialista en cócteles – dio fama al daiquiri y al Mojito de la Habana -, explicita que se debe utilizar, para una variante que llama Montgomery, “quince partes de gin por una de vermut”. No obstante, la proporción más aceptada para el Martini seco es de 5 a 1, de 3 a 1 para el Martini semi y de 8 a 1 para el extraseco (dry).
Ingredientes
2 partes de gin seco
1 parte de vermut Martini seco
1 gota de bíter de naranja
hielo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo. Añadirle el zumo de medio limón recién exprimido encima. Servirlo en una copa de cóctel helada.
Notas
También existe el Martini medio o semi, con mitad y mitad de vermut francés e italiano, o el dulce.
Podéis usar algún excelente gin del levante ibérico, como el Xoriguer de Menorca o el Giró de Cataluña.
Se suele utilizar una aceituna, que, según los barmans más expertos, hace una triple función: dar un toque de color, intensificar el sabor del gin y volver a preparar al paladar con una toque gustativo. Otros lo rechazan, le añaden una piel de limón o varían las proporciones.
A Dalí, en el Ritz, le sirvieron un cóctel con aceitunas rellenas de anchoas y patatas chips.
Bloody Mary
Dalí, en Vida secreta, explica el truculento episodio de un cóctel servido en el Ritz de Madrid, que tiñe de rojo con su propia sangre, un ingrediente recurrente en su obra y mitología. Lídia de Cadaqués, ya decía la enigmática frase de que “la sangre es más dulce que la miel”. Para evitar de cortarnos ningún dedo, podemos disponer, directamente, de un cóctel de un intenso color rojo.
Otros cócteles de color rojo son el Ballet Girl (Campari, Dubonnet, gin). Sugiere el mismo color el Blood and Sand, “sangre y arena” (whisky, kirsch, vermut, zumo de naranja). El nombre de Bloody Mary se atribuye a María la Sangrienta, apodo otorgado a la reina María I de Inglaterra (1516-1558) por el entusiasmo dedicado a ejecutar a sus opositores protestantes. A pesar de la popularidad de este cóctel, parece que no aparece reseñado hasta el año 1956 en un artículo de la famosa revista Punch.
Ingredientes
4 partes de zumo de tomate
1 parte de vodka
1 chorro de salsa Worcestershire
gotas de zumo de limón y Tabasco
Elaboración
Mezclarlo todo en un vaso con hielo, colarlo y servirlo en un vaso baló o uno de bajo y ancho.
Notas
Se puede decorar con una rodaja de limón o un tallo de apio. Hay quien lo utiliza para remover el cóctel.
Otra proporción clásica es de 1/5 de vodka, 1/5 de zumo de limón, ¾ de zumo de tomate y tres veces de salsa Worcestershire.
Quizás no es ortodoxo, pero yo le añado un poco de sal de apio o bien sal y pimienta recién molida. A pesar de su aspecto inocente, este cóctel reconstituyente va bien como aperitivo y, tradicionalmente, se toma a la mañana siguiente de una resaca.
Licor de hierbabuena
(licor de menta)
Además de la ratafía, el licor compuesto de hierbas más conocido en Cataluña, se elaboran otros de matiz monográfico, de una sola hierba, huesos o frutas. Dalí utiliza este licor para alguno de sus espectaculares montajes, como el esmoquin cubierto de copas de menta.
Usé un maniquí con la cabeza hecha de rosas rojas y uñas de armiño. Encima de una mesa, un teléfono transformado en langosta; colgando de una silla, mi famosa “chaqueta afrodisíaca”, consistente en un esmoquin negro que llevaba clavados, de manera que lo cubriesen entero, ochenta y ocho vasos de licor llenos hasta el borde de verde licor de menta, con una mosca muerta y una paja en cada uno de ellos.
Como siempre, Dalí tiene poderosas intuiciones – o conocimientos -; en la tradición popular valenciana, en efecto, el licor de hierbabuena es considerado afrodisíaco.
Ingredientes
200 g de ramas de hierbabuena fresca (aproximadamente)
½ kg de azúcar
½ l de alcohol para licores
¾ de l de agua
Elaboración
Poner la hierbabuena con el alcohol dentro de un recipiente, durante unos días, y removerlo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colarlo, añadirle el agua, el azúcar y dejarlo reposar de 10 a 15 días más. Al final, filtrarlo con un embudo y una muselina o un trapo bien limpio y ponerlo en botellas.
Notas
Algunos de estos licores también se elaboran con aguardiente o anís, mistela, etc. se puede dejar alguna rama dentro de la botella, para adornar.
Un licor parecido se puede hacer con poleo, flor de azahar, cantueso, hierba luisa, manzanilla, o flor de naranjo, hinojo, hierba de San Juan, te de roca, salvia, tomillo, etc.
Las proporciones de agua (mejor de lluvia), alcohol, azúcar e hierbas pueden cambiar: 1l y ¾ de agua, ½ l de alcohol, 1 kg y ¼ de azúcar, 50 o 60 g de hierbas, etc.
Café con Chartreuse
(cafè amb Chartreuse)
El licor Chartreuse (que significa “cartuja”) es uno de los clásicos licores de frailes, pariente de las ratafías y estomacales por su sofisticada (y secreta) composición de hierbas. Su origen está en Voiron, cerca de Grenoble, si bien parece que es una receta de la cartuja de Vauvert, cerca de París, la cual debía enviar la receta a Voiron en el año 1735. Como todos estos licores, tiene un origen medicinal. Perdida la fórmula a causa de los hechos revolucionarios, se reencontró, curiosamente, en los archivos nacionales, y se reemprendió su fabricación en el año 1835 (un elixir o Chartreuse verde de 55º). A partir de 1840 elaboran el Chartreuse amarillo, de menor graduación (40º). El exilio d estos frailes cartujanos llevó al Chartreuse a Tarragona de 1903 a 1929, con lo cual se convirtió en un licor bastante popular en Cataluña.
El Chartreuse, como otros licores antes llamados estomacales, igual que la ratafía, es muy popular en Cataluña (término que legalmente no puede utilizarse) y contiene diversas hierbas y especias, entre ellas azahar, angélica, hisopo, canela, macis, azafrán.
En casa de Dalí el café con este licor era una combinación que no faltaba nunca los domingos, y ello lo evoca en distintos apartados de su Vida secreta, rememorando la nostalgia de la infancia; incluso, en un pasaje, nos confiesa que esta evocación le hace llorar:
En mi familia era costumbre dominical establecida de largo tiempo tomar el café después de la comida del mediodía y medio vaso de Chartreusse. Yo respetaba siempre este límite. Pero en una ocasión, llené maquinalmente mi vasito hasta el borde e incluso se derramó un poco de chartreuse en el mantel. ¿Qué haces?, exclamó mi padre alarmado. ¿No sabes que esto es una bebida muy fuerte? Fingiendo reconocer la imprudencia que había cometido, volví a verter medio vasito en la botella.
Ingredientes
1 taza de café
1 copa de Chartreuse verde.
Elaboración
Se hace el café al estilo deseado (con cafetera italiana, de filtro, etc.). Durante la infancia de Dalí, indudablemente, era un café de filtro, similar al Melitta actual). Servirlo al lado de una copa de Chartreuse.
Notas
El Chartreuse se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.
Cremat
El cremat es una bebida de profundas raíces catalanas, pero que, por sus ingredientes y su clima, evoca un mítico y paradisíaco mundo tropical: aguardiente de caña o ron, azúcar y café. Pocas bebidas compuestas tienen una composición tan lograda. Nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los vinos calientes, las meigas de la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.
El mundo de las nuevas habaneras catalanas evoca el ambiente caribeño. Los pescadores de Cadaqués y Portlligat cuando volvían de pescar a las cinco de la mañana y a menudo todavía encontraban a Dalí despierto, elaboraban este cremat reconfortante.
Ingredientes
1 l de aguardiente de caña
1 rama de canela
2 pieles de limón
12 granos de café
150-200 g de azúcar (normalmente una cucharada por cada vaso de cremat)
2 o 3 tazas de café
Elaboración
Verter el aguardiente de caña en una cazuela de barro, así como el azúcar, los granos de café, las pieles de limón y la canela. Encenderlo e irlo removiendo hasta que la mixtura quede reducida a dos terceras partes (unos quince minutos de combustión, más o menos). Cuando creáis que está listo, apagarlo tapando la cazuela o, simplemente, añadiéndole las tazas de café. Servirlo enseguida.
Notas
El cremat corrientemente se hace con ron negro o “intenso”. Si no disponéis de aguardiente de caña – que es el ingrediente original – usar, pues, ron dorado u oscuro. Tratándose, en este caso, de una bebida de la mañana, no olvidéis el café.
Más información: Jaume Fàbrega: "Dalícies. A taula amb Salvador Dalí". Cossetània Edicions, Valls, 2004). La ediciósn española ("A la mesa con Salvador Dalí" está descatalogada.
Bebidas de Salvador Dalí
“Fuimos de una a otra reunión coctelera”.
Salvador DALÍ, “Vida secreta”
Vermut
(vermut)
La costumbre del verú ha sido muy popular en Cataluña. Fuera de aquí – por ejemplo en Madrid -, en cambio, parece que era una costumbre más bien asociada al lujo, tal como lo sugiere el mismo Dalí en su Vida secreta. En numerosos pasajes habla de sus vermuts y, especialmente, los que hacía en bares y hoteles de lujo en Madrid en su etapa de la Residencia de Estudiantes. “Los vermus dobles con aceitunas contribuían generosamente a la cristalización de esta floreciente confusión de posguerra”, dice, y, todavía, “Sentado en la terraza del café Regina y bebiendo tres cinzanos con aceitunas, me dediqué a contemplar en la compacta multitud de mis espectadores [...]”. “ Alzado el mediodía, desde las doce a las dos, cinco vermuts con aceitunas. A las dos, un martini seco.” En aquella época, no obstante, era costumbre rebajar el vermut con sifón (llamado también agua de Seltz), servido en la clásica botella reforzada con una palanca y un tubo para servirlo – una botella que ahora ya forma parte del coleccionismo.
El vermouth es un aperitivo italiano, originario de la región del Piamonte, basado en vino e hierbas. También existe un vermut francés, en general un poco más seco (lo que no deja de ser paradójico, ya que en Francia agradan los aperitivos dulces). Su nombre viene del alemán Wermut, que quiere decir “absenta”, que era uno de sus componentes tradicionales, aunque ahora ya no se le añade debido a su toxicidad. Puede incluir también genciana, manzanilla, quina, hisopo, clavo, enebrinas, coloriandro, anís estrellado, nuez moscada, piel de naranja, es decir, una mezcla equilibrada de hierbas, flores, maderas, cortezas y especias; cada marca tiene su propio secreto, que crea adeptos. Tiene una graduación relativamente baja, entre 15º y 20º. En Italia parece que se produce desde el siglo XVIII, aunque las grandes casas – Martini y Cinzano, particularmente, pero también está el Gancia y, en Francia, destacan el Noilly-Prat y los de Seta y Chambéry – son un poco posteriores. En Cataluña, desde hace muchos años, no solamente se establecen estas marcas, sino que existen, desde el siglo XIX, algunas de muy acreditadas, especialmente en la región de Tarragona.
Ingredientes
vermú
sifón
acompañamiento al gusto: aceitunas rellenas, anchoas, patatas chips
Elaboración
Servir el vermut en un vaso largo y un sifón. Se le pone un chorro, a voluntad; tradicionalmente era a granel.
Notas
Actualmente este aperitivo también se sirve con cubitos y, a menudo, con el vaso adornado con un trozo de limón. El vermut es también la base de numerosos cócteles, entre ellos el famoso, literario y cinematográfico Martini seco. También se puede utilizar en la cocina.
Dalí habla, como acompañamiento del vermut, de las aceitunas (suponemos que rellenas), de las anchoas y de las patatas souflées ( que pueden ser patatas del churrero o chips). Tradicionalmente, en Cataluña, se ha acompañado de berberechos, a menudo aliñados con una salsa compuesta de pimienta negra, pimentón, vinagre, etc.
Se pueden escoger dos o tres clases de vermut: el negro es más seco que el blanco. También está el rosado. Los fabricantes hablan de vermut blanco (compuesto de vino blanco), vermut dulce (con un contenido de azúcar superior a 130 g por litro), vermut negro (compuesto de vino negro), vermut rosado ( compuesto de vino rosado), vermut semiseco (con 50-90 g de azúcar por litro), semidulce (entre 90 y 130 g de azúcar por litro) y extraseco (con un contenido de azúcar inferior a los 30 g por litro).
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada.
Ingredientes
1 parte de cava rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Güisqui con soda
(whisky amb soda)
Se trata de una bebida típica angloamericana. Se utilizaba güisqui escocés – llamado también scotch -, o güisqui irlandés – llamado whiskey, sobretodo en los Estados Unidos, que se rebaja con soda water, llamada también carbonated water o seltzer water. Es decir, sifón o agua de Seltz: agua potable con el añadido de bicarbonato de sodio, que le proporciona burbujas y un sabor picante. Salvador Dalí tal como explica en su Vida secreta, cuando frecuentaba los grandes hoteles de Nueva York, era la bebida que solía tomar.
Cuando era más joven, en Madrid, en cambio, tomaba una bebida alargada, pero con vermut (el clásico vermut con sifón).
Ingredientes
güisqui
soda
Elaboración
En un vaso de güisqui, ancho y bajo, o bien en un vaso de bebido larga, poner un fondo de güisqui y uno o más chorros de soda, al gusto.
Notas
Se le pueden añadir cubitos e incluso agua fresca, si bien el güisqui con hielo es el llamado whisky on the rocks.
Para esta bebida es posible utilizar un scotch corriente (hecho con cebada, con cebada y maíz – en Irlanda – más que un güisqui de malta (malted barley, malta de cebada), aunque la bebida gana con un buen malta. En los Estados Unidos también se usa el güisqui de maíz llamado bourbon.
La palabra whisky proviene de la expresión gaélica uisge beatha, que quiere decir “agua de vida” (expresión introducida en la edad media por Arnau de Vilanova, aqua vitae, que da lugar a la eau-de-vie francesa o a los aquavit nórdicos. ¡Incluso la palabra eslava vodka quiere decir “agüita”!).
Podéis utilizar agua mineral: si es de Vilajuïga, tendréis un resultado daliniano. El agua mineral con gas fue, prácticamente durante toda su vida, su bebida preferida. En contra de una cierta imagen, Dalí, si más no en su madurez, bebía muy poco vino o alcohol, y critica a los que lo utilizan para crear: “Cuando se bebe mucho, se confunde todo y se da salida al más miserable subjetivismo y sentimentalismo. Todo lo que uno piensa si ha bebido puede tener algo de genial, pero luego da vergüenza.”
Martini seco
(martini sec)
En su Vida secreta Dalí explica un hecho que demuestra su precoz genialidad. Entró en el lujoso bar del Ritz y pidió un cóctel, y después otro. Creyendo que el vaso tenía un pelo blanco, metió el dedo; era una costra muy cortante; se hizo un gran corte, que tiñó el cóctel de rojo y luego se lo ofreció – utilizando la cereza del sombrero de una dama y una cereza natural – al asombrado camarero. El Martini seco, susceptible de ser teñido, es también uno de los cócteles más universales (su nombre, no obstante, no tiene nada que ver, directamente, con una marca comercial de vermut). “A las dos – nos dice en Vida secreta – un Martini seco con unas lonchas muy finas de jamón serrano y anchoas.”
Este cóctel mítico y legendario se considera, al mismo tiempo, el más selecto de todos: de hecho, a pesar de su aparente sencillez, es el más difícil y sutil de realizar por parte de un barman. Ernest Hemingway concedía una importancia enorme a su elaboración – “stirred, not shaked” (“mezclado, no batido”), famosa frase que heredó el agente 007. Casi coincidían aquellos momentos del esplendor de la Habana con la presencia de Dalí en Nueva York. Justamente otro catalán, Constantí Ribalaygua, nacido en Lloret de Mar, era el propietario del Floridita – la célebre coctelería y restaurante – y quien preparaba para su amigo Hemingway el daiquiri. Nueva York y la Habana eran, también la patria de algunos de los más famosos Martini dry.
Hemingway, gran especialista en cócteles – dio fama al daiquiri y al Mojito de la Habana -, explicita que se debe utilizar, para una variante que llama Montgomery, “quince partes de gin por una de vermut”. No obstante, la proporción más aceptada para el Martini seco es de 5 a 1, de 3 a 1 para el Martini semi y de 8 a 1 para el extraseco (dry).
Ingredientes
2 partes de gin seco
1 parte de vermut Martini seco
1 gota de bíter de naranja
hielo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo. Añadirle el zumo de medio limón recién exprimido encima. Servirlo en una copa de cóctel helada.
Notas
También existe el Martini medio o semi, con mitad y mitad de vermut francés e italiano, o el dulce.
Podéis usar algún excelente gin del levante ibérico, como el Xoriguer de Menorca o el Giró de Cataluña.
Se suele utilizar una aceituna, que, según los barmans más expertos, hace una triple función: dar un toque de color, intensificar el sabor del gin y volver a preparar al paladar con una toque gustativo. Otros lo rechazan, le añaden una piel de limón o varían las proporciones.
A Dalí, en el Ritz, le sirvieron un cóctel con aceitunas rellenas de anchoas y patatas chips.
Bloody Mary
Dalí, en Vida secreta, explica el truculento episodio de un cóctel servido en el Ritz de Madrid, que tiñe de rojo con su propia sangre, un ingrediente recurrente en su obra y mitología. Lídia de Cadaqués, ya decía la enigmática frase de que “la sangre es más dulce que la miel”. Para evitar de cortarnos ningún dedo, podemos disponer, directamente, de un cóctel de un intenso color rojo.
Otros cócteles de color rojo son el Ballet Girl (Campari, Dubonnet, gin). Sugiere el mismo color el Blood and Sand, “sangre y arena” (whisky, kirsch, vermut, zumo de naranja). El nombre de Bloody Mary se atribuye a María la Sangrienta, apodo otorgado a la reina María I de Inglaterra (1516-1558) por el entusiasmo dedicado a ejecutar a sus opositores protestantes. A pesar de la popularidad de este cóctel, parece que no aparece reseñado hasta el año 1956 en un artículo de la famosa revista Punch.
Ingredientes
4 partes de zumo de tomate
1 parte de vodka
1 chorro de salsa Worcestershire
gotas de zumo de limón y Tabasco
Elaboración
Mezclarlo todo en un vaso con hielo, colarlo y servirlo en un vaso baló o uno de bajo y ancho.
Notas
Se puede decorar con una rodaja de limón o un tallo de apio. Hay quien lo utiliza para remover el cóctel.
Otra proporción clásica es de 1/5 de vodka, 1/5 de zumo de limón, ¾ de zumo de tomate y tres veces de salsa Worcestershire.
Quizás no es ortodoxo, pero yo le añado un poco de sal de apio o bien sal y pimienta recién molida. A pesar de su aspecto inocente, este cóctel reconstituyente va bien como aperitivo y, tradicionalmente, se toma a la mañana siguiente de una resaca.
Licor de hierbabuena
(licor de menta)
Además de la ratafía, el licor compuesto de hierbas más conocido en Cataluña, se elaboran otros de matiz monográfico, de una sola hierba, huesos o frutas. Dalí utiliza este licor para alguno de sus espectaculares montajes, como el esmoquin cubierto de copas de menta.
Usé un maniquí con la cabeza hecha de rosas rojas y uñas de armiño. Encima de una mesa, un teléfono transformado en langosta; colgando de una silla, mi famosa “chaqueta afrodisíaca”, consistente en un esmoquin negro que llevaba clavados, de manera que lo cubriesen entero, ochenta y ocho vasos de licor llenos hasta el borde de verde licor de menta, con una mosca muerta y una paja en cada uno de ellos.
Como siempre, Dalí tiene poderosas intuiciones – o conocimientos -; en la tradición popular valenciana, en efecto, el licor de hierbabuena es considerado afrodisíaco.
Ingredientes
200 g de ramas de hierbabuena fresca (aproximadamente)
½ kg de azúcar
½ l de alcohol para licores
¾ de l de agua
Elaboración
Poner la hierbabuena con el alcohol dentro de un recipiente, durante unos días, y removerlo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colarlo, añadirle el agua, el azúcar y dejarlo reposar de 10 a 15 días más. Al final, filtrarlo con un embudo y una muselina o un trapo bien limpio y ponerlo en botellas.
Notas
Algunos de estos licores también se elaboran con aguardiente o anís, mistela, etc. se puede dejar alguna rama dentro de la botella, para adornar.
Un licor parecido se puede hacer con poleo, flor de azahar, cantueso, hierba luisa, manzanilla, o flor de naranjo, hinojo, hierba de San Juan, te de roca, salvia, tomillo, etc.
Las proporciones de agua (mejor de lluvia), alcohol, azúcar e hierbas pueden cambiar: 1l y ¾ de agua, ½ l de alcohol, 1 kg y ¼ de azúcar, 50 o 60 g de hierbas, etc.
Café con Chartreuse
(cafè amb Chartreuse)
El licor Chartreuse (que significa “cartuja”) es uno de los clásicos licores de frailes, pariente de las ratafías y estomacales por su sofisticada (y secreta) composición de hierbas. Su origen está en Voiron, cerca de Grenoble, si bien parece que es una receta de la cartuja de Vauvert, cerca de París, la cual debía enviar la receta a Voiron en el año 1735. Como todos estos licores, tiene un origen medicinal. Perdida la fórmula a causa de los hechos revolucionarios, se reencontró, curiosamente, en los archivos nacionales, y se reemprendió su fabricación en el año 1835 (un elixir o Chartreuse verde de 55º). A partir de 1840 elaboran el Chartreuse amarillo, de menor graduación (40º). El exilio d estos frailes cartujanos llevó al Chartreuse a Tarragona de 1903 a 1929, con lo cual se convirtió en un licor bastante popular en Cataluña.
El Chartreuse, como otros licores antes llamados estomacales, igual que la ratafía, es muy popular en Cataluña (término que legalmente no puede utilizarse) y contiene diversas hierbas y especias, entre ellas azahar, angélica, hisopo, canela, macis, azafrán.
En casa de Dalí el café con este licor era una combinación que no faltaba nunca los domingos, y ello lo evoca en distintos apartados de su Vida secreta, rememorando la nostalgia de la infancia; incluso, en un pasaje, nos confiesa que esta evocación le hace llorar:
En mi familia era costumbre dominical establecida de largo tiempo tomar el café después de la comida del mediodía y medio vaso de Chartreusse. Yo respetaba siempre este límite. Pero en una ocasión, llené maquinalmente mi vasito hasta el borde e incluso se derramó un poco de chartreuse en el mantel. ¿Qué haces?, exclamó mi padre alarmado. ¿No sabes que esto es una bebida muy fuerte? Fingiendo reconocer la imprudencia que había cometido, volví a verter medio vasito en la botella.
Ingredientes
1 taza de café
1 copa de Chartreuse verde.
Elaboración
Se hace el café al estilo deseado (con cafetera italiana, de filtro, etc.). Durante la infancia de Dalí, indudablemente, era un café de filtro, similar al Melitta actual). Servirlo al lado de una copa de Chartreuse.
Notas
El Chartreuse se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.
Cremat
El cremat es una bebida de profundas raíces catalanas, pero que, por sus ingredientes y su clima, evoca un mítico y paradisíaco mundo tropical: aguardiente de caña o ron, azúcar y café. Pocas bebidas compuestas tienen una composición tan lograda. Nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los vinos calientes, las meigas de la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.
El mundo de las nuevas habaneras catalanas evoca el ambiente caribeño. Los pescadores de Cadaqués y Portlligat cuando volvían de pescar a las cinco de la mañana y a menudo todavía encontraban a Dalí despierto, elaboraban este cremat reconfortante.
Ingredientes
1 l de aguardiente de caña
1 rama de canela
2 pieles de limón
12 granos de café
150-200 g de azúcar (normalmente una cucharada por cada vaso de cremat)
2 o 3 tazas de café
Elaboración
Verter el aguardiente de caña en una cazuela de barro, así como el azúcar, los granos de café, las pieles de limón y la canela. Encenderlo e irlo removiendo hasta que la mixtura quede reducida a dos terceras partes (unos quince minutos de combustión, más o menos). Cuando creáis que está listo, apagarlo tapando la cazuela o, simplemente, añadiéndole las tazas de café. Servirlo enseguida.
Notas
El cremat corrientemente se hace con ron negro o “intenso”. Si no disponéis de aguardiente de caña – que es el ingrediente original – usar, pues, ron dorado u oscuro. Tratándose, en este caso, de una bebida de la mañana, no olvidéis el café.
miércoles, 4 de julio de 2007
BALEARES, UNA COCINA FASCINANTE
COCINA DE LAS BALEARES: ESPLENDOR Y VARIEDAD
Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Lo mismo se puede decir de la cultura y la lengua- elementos básicos definidores de la nacionalidad y, por lo tanto, también del espacio nacional de esta cocina:aunque la lengua de las islas, el catalán -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada también en la Costa Brava catalana (también hay una Costa Brava mallorquina) especialmente en Cadaqués y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presneta la lengua catalana, habalda en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Cerdeña) , el País Valenciana y la Franja de Aragón.
En cocina también se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común, cuando, según el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert (“Ruperto de Nola”) escrbía en Nápoles, en catalán y en pleno siglo XV, el más brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquín Ramon Llull, el gran clásico de la literatura catalana, escribía en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz diálogo de las calidades y cualidades de los productos hortofrutícolas. Mallorca, además, fué, con la actual Cataluña Norte (Rosellón, etc. en Francia),un reino catalán independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartógrafos judíos... Es decir, que a la civilización catalana básica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generación en generación a través de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseían.
Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones , léxico,etc.), y también una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester).Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginación.
MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de “porc negre”, una raza propia).Quizás menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, más allá de estos productos o platos emblemáticos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediteráneo, un esplendor inusitado.
En cuanto a Menorca, es celebérrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flaó, de origne medieval (pastel de queso fresco).
Aunque George Sand fué una gran detractora,en Un invierno en Mallorca, de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas.E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo) pueden ser virtudes. Además el aceite de la isla, fruto de unos árboles monumentales y más que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autóctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.
Pero no sólo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: destaca el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, axí como al caza de pelo y de pluma.
Naturalmente, esto es el paraíso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades únicas: mero (anfòs). anguila, morena, "llampuga",pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta),rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sèpia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amén de especialidades locales como las "escupinyes" de Maó, los dátiles, los "fideus" de mar , les “vergues amnses” o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.
Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).
EMBUTIDOS, QUESOS CONSERVAS , VINOS Y LICORES
Los embutidos de las Baleares son famosos y exquisitos. Destaca, en primer lugar la sobrasada ("sobrassada"), de probable origen italiano (hay un documento catalán del siglo XV que ya la cita). Es como una pasta para untar, aromatizada, excepcionalmente (en los embutidos de este ámbito oriental ibérico) con pimentón. Cuando es "pagesa" (de campo) es algo sublime, para comer directament y cocinar (con verduras carnes, e incluso con miel o pescados). Siguen las "botifarres" y "botifarrons" (especie de morcilla, pero con carne) y, en Menorca, la "carn i xua" (salchicón fresco).Otrs exquisitas especialidades son los "camaiots" y "cuixots". El “ventre farcti” de Ibiza es, sin duda, no solamente el mejor “bull” del área catalana, sinó el mejor embutido cocido (no ahumado) de Europa.
Menorca produce uno de los quesos más fabulosos de Europa el Maó (Mahón); destaca, especialmente, en su calidad "artesana" (con Denominación de Origen), y dentro de esta el "vell" (Curado). Hay , en las islas, excelentes quesos frescos, como el "brossat", con los que se hacen deliciosos pasteles, como el "Flaó" de Ibiza o la Greixnonera o púding de brossat.
En cuanto a las conservas, especialemtne vegetales, hay que destacar las de alcaparras y alcaparrones ("tàperes"), productos típicamente baleáricos, la de hinojo marino, higos, así como, en Menorca la "conserva" de fruta, con un delicado toque inglés.
Los licores más reputados son el "gin de Menorca", herencia británica, el "palo" (aperitivo amargo) de Mallorca, la "frígola" y las "herbes" de Menorca, Mallorca e Ibiza (licores de hierbas) y el raro licor de rosas de Menorca.
Actualmente hay excelentes vinos en Mallorca, con la DO Binissalem (tintos, blancos , rosados, dulces) y otras así como la Comarca Vinícola de Felanitx, con blancos, rosados, tintos, moscats. En Menorca se vuelve a iniciar, testimonialmente,una producción local de vinos a partir de pies autóctonos, lo mismo que en Eivissa y Formentera (estos últimos ya se comercalizan). Los vinos mallorquines ya tenían un gran prestigio en la Edad Media, y así el escritor y gourmet gerundense Francesc Eiximenis, en el siglo XIV, un gran entednido en vinos, ya alaba el "picapoll de Mallorca".
UN MENU
Nuestro menú balear empezaría, en verano,con una refrescante y típica ensalada, el "Trempó".Si optásemos por el pescado, tendríamos la "Caldereta de llagosta" de Fornells, en Menorca, o bien la ibicenca "Llampuga torrada", sin descartar, en Mallorca, los "Calamars farcits" (calamares rellenos).
En invierno se impone cualquiera de las reconfortantes sopas baleares: uns "Sopes mallorquines" (muy espesas) , un "Oliaigua" de Menorca (la sencillez hechar arte) o unas "Sopes de peix" (sopa de pescado) al estilo ibicenco, con un buen sofrito. Seguirían unos estupendos guisos de carne, para todos los gustos. Una "Porcella as forn" (cochinillo asado, muy diferente del español por el peso y l confección), al estilo mallorquín, refinadamente relleno. O bien una perfumada "Cuixa de moltó rostida" de ibiza (perna de cordero relleno, con hierbas aromáticas) o incluso un "Capó farcit" (capón relleno), con frutas, al estilo menorquín.
Nauturalmente, podemos añadir algunos de los variados guisos de verduras, legumbres,setas o caracoles, huevos ,"coques" , "panades”, “formatjades”, “cocarrois” (tortas y empanandas) pasta o arroz de estas islas, así como sus famosos fritos y guisados de mondongo: "Frit", "Aubergines" (berenjenas), "Tumbet " (pimientos, patatas, etc. al horno),"Coca amb pebres" (coca con pimientos), "Tacons" (callos), "Llengua amb tàperes" (lengua con alcaparras), "Cuinat de ciurons" (guiso de garbanzos), "Paupilles" (mollejas), "Raoles" (pastelillos de carne), "Truita pagesa" (tortilla campesina...hasta los turísticos "Huevos a la mallorquina".
En cuanto a los postres, ningún problema. La repostería balear es , literalmente, fabulosa. Se trabaja con aceite de oliva pero también con manteca de cerdo y, en Menorca, con mantequilla. Una herencia inglesa presente también en los delicados "Púdings" de esta isla. En todas ellas se hacen ensaimadas (rellenas con diversos gustos) cocas, turrones, galletas,"Bunyols", "Congrets", "Crespells" y fabulosos helados, incluyendo el de almendra, que combina de forma perfecta con el “Gató” (pastel de almendra). Para beber, “pomada”, “mesclat”, “palo”, “gin” o “herbes”.
Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Lo mismo se puede decir de la cultura y la lengua- elementos básicos definidores de la nacionalidad y, por lo tanto, también del espacio nacional de esta cocina:aunque la lengua de las islas, el catalán -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada también en la Costa Brava catalana (también hay una Costa Brava mallorquina) especialmente en Cadaqués y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presneta la lengua catalana, habalda en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Cerdeña) , el País Valenciana y la Franja de Aragón.
En cocina también se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común, cuando, según el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert (“Ruperto de Nola”) escrbía en Nápoles, en catalán y en pleno siglo XV, el más brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquín Ramon Llull, el gran clásico de la literatura catalana, escribía en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz diálogo de las calidades y cualidades de los productos hortofrutícolas. Mallorca, además, fué, con la actual Cataluña Norte (Rosellón, etc. en Francia),un reino catalán independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartógrafos judíos... Es decir, que a la civilización catalana básica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generación en generación a través de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseían.
Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones , léxico,etc.), y también una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester).Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginación.
MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de “porc negre”, una raza propia).Quizás menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, más allá de estos productos o platos emblemáticos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediteráneo, un esplendor inusitado.
En cuanto a Menorca, es celebérrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flaó, de origne medieval (pastel de queso fresco).
Aunque George Sand fué una gran detractora,en Un invierno en Mallorca, de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas.E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo) pueden ser virtudes. Además el aceite de la isla, fruto de unos árboles monumentales y más que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autóctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.
Pero no sólo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: destaca el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, axí como al caza de pelo y de pluma.
Naturalmente, esto es el paraíso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades únicas: mero (anfòs). anguila, morena, "llampuga",pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta),rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sèpia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amén de especialidades locales como las "escupinyes" de Maó, los dátiles, los "fideus" de mar , les “vergues amnses” o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.
Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).
EMBUTIDOS, QUESOS CONSERVAS , VINOS Y LICORES
Los embutidos de las Baleares son famosos y exquisitos. Destaca, en primer lugar la sobrasada ("sobrassada"), de probable origen italiano (hay un documento catalán del siglo XV que ya la cita). Es como una pasta para untar, aromatizada, excepcionalmente (en los embutidos de este ámbito oriental ibérico) con pimentón. Cuando es "pagesa" (de campo) es algo sublime, para comer directament y cocinar (con verduras carnes, e incluso con miel o pescados). Siguen las "botifarres" y "botifarrons" (especie de morcilla, pero con carne) y, en Menorca, la "carn i xua" (salchicón fresco).Otrs exquisitas especialidades son los "camaiots" y "cuixots". El “ventre farcti” de Ibiza es, sin duda, no solamente el mejor “bull” del área catalana, sinó el mejor embutido cocido (no ahumado) de Europa.
Menorca produce uno de los quesos más fabulosos de Europa el Maó (Mahón); destaca, especialmente, en su calidad "artesana" (con Denominación de Origen), y dentro de esta el "vell" (Curado). Hay , en las islas, excelentes quesos frescos, como el "brossat", con los que se hacen deliciosos pasteles, como el "Flaó" de Ibiza o la Greixnonera o púding de brossat.
En cuanto a las conservas, especialemtne vegetales, hay que destacar las de alcaparras y alcaparrones ("tàperes"), productos típicamente baleáricos, la de hinojo marino, higos, así como, en Menorca la "conserva" de fruta, con un delicado toque inglés.
Los licores más reputados son el "gin de Menorca", herencia británica, el "palo" (aperitivo amargo) de Mallorca, la "frígola" y las "herbes" de Menorca, Mallorca e Ibiza (licores de hierbas) y el raro licor de rosas de Menorca.
Actualmente hay excelentes vinos en Mallorca, con la DO Binissalem (tintos, blancos , rosados, dulces) y otras así como la Comarca Vinícola de Felanitx, con blancos, rosados, tintos, moscats. En Menorca se vuelve a iniciar, testimonialmente,una producción local de vinos a partir de pies autóctonos, lo mismo que en Eivissa y Formentera (estos últimos ya se comercalizan). Los vinos mallorquines ya tenían un gran prestigio en la Edad Media, y así el escritor y gourmet gerundense Francesc Eiximenis, en el siglo XIV, un gran entednido en vinos, ya alaba el "picapoll de Mallorca".
UN MENU
Nuestro menú balear empezaría, en verano,con una refrescante y típica ensalada, el "Trempó".Si optásemos por el pescado, tendríamos la "Caldereta de llagosta" de Fornells, en Menorca, o bien la ibicenca "Llampuga torrada", sin descartar, en Mallorca, los "Calamars farcits" (calamares rellenos).
En invierno se impone cualquiera de las reconfortantes sopas baleares: uns "Sopes mallorquines" (muy espesas) , un "Oliaigua" de Menorca (la sencillez hechar arte) o unas "Sopes de peix" (sopa de pescado) al estilo ibicenco, con un buen sofrito. Seguirían unos estupendos guisos de carne, para todos los gustos. Una "Porcella as forn" (cochinillo asado, muy diferente del español por el peso y l confección), al estilo mallorquín, refinadamente relleno. O bien una perfumada "Cuixa de moltó rostida" de ibiza (perna de cordero relleno, con hierbas aromáticas) o incluso un "Capó farcit" (capón relleno), con frutas, al estilo menorquín.
Nauturalmente, podemos añadir algunos de los variados guisos de verduras, legumbres,setas o caracoles, huevos ,"coques" , "panades”, “formatjades”, “cocarrois” (tortas y empanandas) pasta o arroz de estas islas, así como sus famosos fritos y guisados de mondongo: "Frit", "Aubergines" (berenjenas), "Tumbet " (pimientos, patatas, etc. al horno),"Coca amb pebres" (coca con pimientos), "Tacons" (callos), "Llengua amb tàperes" (lengua con alcaparras), "Cuinat de ciurons" (guiso de garbanzos), "Paupilles" (mollejas), "Raoles" (pastelillos de carne), "Truita pagesa" (tortilla campesina...hasta los turísticos "Huevos a la mallorquina".
En cuanto a los postres, ningún problema. La repostería balear es , literalmente, fabulosa. Se trabaja con aceite de oliva pero también con manteca de cerdo y, en Menorca, con mantequilla. Una herencia inglesa presente también en los delicados "Púdings" de esta isla. En todas ellas se hacen ensaimadas (rellenas con diversos gustos) cocas, turrones, galletas,"Bunyols", "Congrets", "Crespells" y fabulosos helados, incluyendo el de almendra, que combina de forma perfecta con el “Gató” (pastel de almendra). Para beber, “pomada”, “mesclat”, “palo”, “gin” o “herbes”.
martes, 3 de julio de 2007
ENTERRADOS EN AZAFRÁN
KURGANES Y TUMBAS EN LAS ESTEPAS
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del siglo XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios. Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es extraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemente, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
Matar al cocinero
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos, en dónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo. Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda. Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto. Luego se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido. Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica. Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del siglo XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios. Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es extraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemente, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
Matar al cocinero
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos, en dónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo. Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda. Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto. Luego se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido. Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica. Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
domingo, 1 de julio de 2007
UNA BUENA FIDEUÀ
FIDEUÀ DE GAMBAS LANGOSTINERAS (4 personas)
La Fideuà (que habiría que escribir “Fideuada”, ya que viene de “fideu”, fideo, en catalán, palabra que tiene este origen y está docuemtnada desde el siglo XIII)és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito. Com gambas lagostineras está riquísima. Se puden utilizars otros crustáceos, mejillones, etc. Lo importante es que el caldo de pescado sea natural y hecho con pescado variado.
Ingredientes
3 gambas lagostineras por persona,1 kg de pescado de caldo, 400 g de fideos gruesos,aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado, un minuto.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate, dejarlos unos minutos; añadir el pimentón y, sin dilación, el caldo (unos 2 litros). Cuando hierva, añadir los fideos, y dos minutos antes de sacarlo del fuego, el marisco reservado. Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
Nótese que se trata de la auténtica y exquisita “Fideuà” valenciana, con sofrito, caldo y fideos gruesos. Un auténtico plato de fiesta.
No hay que cOnfundir este plato con el que en Catalunya se conoce también como Fideuà, que es un “rossejat” de fideos (estos de cabello de ángel, servidos con allioli). Este último plato existes en Valencia y en las Baleares entre los pescadores es conocido con los nombres de “Fideus a banda” (fideus aparte), “rossejat” (dorado), etc., nombres que indican la particular técnica de los paises catalanes consistente en dorar en aceite la pasta (tal como hacen los chinos) y también el arroz.
Catalunya, Valencia y las Baleares son una nació gastronómica de pasta y arroz, casi con la misma intensidad que Italia, si bien en este levante ibérico lo que domina es el arroz. El uso de la pasta es este territorio está documentado desde la Edad Media, y poseemos algunas de las primeres recetas de Europa (fideos, macarrones, alatria, etc.). Los catalane,s por tora parte, también sienten una fascinación y admiración enorme por la cocina de la pasta italiana, que desde antiguo han adaptado a su manera (Canelons, etc.). Como escribió Josep Pla, “la pasta es el mayor regalo que Italia ha hecho al mundo”.
La Fideuà (que habiría que escribir “Fideuada”, ya que viene de “fideu”, fideo, en catalán, palabra que tiene este origen y está docuemtnada desde el siglo XIII)és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito. Com gambas lagostineras está riquísima. Se puden utilizars otros crustáceos, mejillones, etc. Lo importante es que el caldo de pescado sea natural y hecho con pescado variado.
Ingredientes
3 gambas lagostineras por persona,1 kg de pescado de caldo, 400 g de fideos gruesos,aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado, un minuto.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate, dejarlos unos minutos; añadir el pimentón y, sin dilación, el caldo (unos 2 litros). Cuando hierva, añadir los fideos, y dos minutos antes de sacarlo del fuego, el marisco reservado. Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
Nótese que se trata de la auténtica y exquisita “Fideuà” valenciana, con sofrito, caldo y fideos gruesos. Un auténtico plato de fiesta.
No hay que cOnfundir este plato con el que en Catalunya se conoce también como Fideuà, que es un “rossejat” de fideos (estos de cabello de ángel, servidos con allioli). Este último plato existes en Valencia y en las Baleares entre los pescadores es conocido con los nombres de “Fideus a banda” (fideus aparte), “rossejat” (dorado), etc., nombres que indican la particular técnica de los paises catalanes consistente en dorar en aceite la pasta (tal como hacen los chinos) y también el arroz.
Catalunya, Valencia y las Baleares son una nació gastronómica de pasta y arroz, casi con la misma intensidad que Italia, si bien en este levante ibérico lo que domina es el arroz. El uso de la pasta es este territorio está documentado desde la Edad Media, y poseemos algunas de las primeres recetas de Europa (fideos, macarrones, alatria, etc.). Los catalane,s por tora parte, también sienten una fascinación y admiración enorme por la cocina de la pasta italiana, que desde antiguo han adaptado a su manera (Canelons, etc.). Como escribió Josep Pla, “la pasta es el mayor regalo que Italia ha hecho al mundo”.
miércoles, 27 de junio de 2007
WELCOME
Benvinguts
Biienvenidos
Welcome
Willkommen
Bienvenue
Benvenuti
Benvindo
Welkomm
Welkom
Velkommen
Torvetuola
Bienvenudos
Üdvözlettel
Benvengut
Biienvenidos
Welcome
Willkommen
Bienvenue
Benvenuti
Benvindo
Welkomm
Welkom
Velkommen
Torvetuola
Bienvenudos
Üdvözlettel
Benvengut
WOK
El wok es un excelente recipiente no solamente para la cocina china, japonesa, etc., sinó también para la cocina occidental y la catalana en particular. Concretament, hay típicos platos catalanes de saltados de verduras o legumbres (com las Mongetes amb botifarra-Judías con butifarra) que salen perfectos con esta "cazuela- sartén" universal. Para mi el mejor wok es el de Castey, hecho con aluminio fundido, apto para todos los fuegos- incluyendo la inducción- y, tal como tiene que ser un buen wok, con el fondo de coccicón perfectamente semiesférico.
martes, 26 de junio de 2007
domingo, 24 de junio de 2007
CONFITURAS Y "MARMELADE"
Confituras , membrillo y mermeladas
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
QUE QUEREMOS DECIR CUANDO HABLAMOS DE COCINA CATALANA
Catal´ña, aunque no tenga un estado propio (y sí dos estados que le son contrarios, Francia y España), es una nación, y fue un estado independiente (Corona de Aragón) hasta el sigle XV: una dato histórcio absolutamente objetivo. Con los Austria- aunque desmembrada y decapitada- fue una Confederación en la monarquí hispánica (que incluyó Portugal), y conservó sus instituciones naiconales básicas, su autonomía y el uso absolutamente mayoritario de la lengua nacional. Desde 1704-a 1714 empezó el proceso de conquista y reducció en todo a las leyes de Castilla- empezando por el País Valenciando- y a la persecución sistemática, hasta hoy, de su lengua, cultura, instituciones, derecho, etc.: con tan buenos auspicios nace esto que se llama España. Però la mayoría de catalanes- a pesar de los siglos de persecución y alienación, del cambio total de población realitzado con el franquismo- se siente formando parte de una comunidad nacional y, mientre continúen hablando su lengua, no seran españoles. Por eso, en sentido estricto, aunque los catalanes sean ciudadaos españoles (o franceses), teniendo en cuenta que lenguas, culturas y cocinas no atiendes a los artificios políticos, la cocina catalana no es española: de lo contrario, no llamaríamos español al castellano, ni españoles típicos a los ímbolos propios de Castilla- Andaluciía-Murica-Extremadura-Aragón: o sea la España estricta: bandera, himno, toros, peineta, Pantoja, el tío del bombo, selección nacional, Real Madrid. Jiménez Losantos, tortilla española, guardia civil. En los paises civilizados, como Gran Bretaña, Ble´gica, Suiz oa Canada´s, nadie pretende que un escocés, pro ejemplo, sea inglés, o que un falmenco sea francés. Porqué España es diferente?.
sábado, 23 de junio de 2007
Italiano/L' ALGHERO, CUCINA CATALANA
Uno degli elementi caratteristici del patrimonio culurale della comunità catalana de l´Alghero, in Sardegna (l´l´Aguer, Sardenya) é rapprsentato dalla cuicina. Una cucina catalana e mediterranea, saporita e molto interessante.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
viernes, 22 de junio de 2007
CTALUÑA Y MÉXICO
MEXICO Y CATALUÑA, DOS GASTRONOMIAS CON ELEMENTOS COMUNES
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
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