martes, 10 de julio de 2012

una de las mejores recetas de pescado

PESCADO AL HORNO
Una de las formas mejores de comer el pescado está hecho al horno. Es una receta que han practicado los pescadores, pero también es propia de la cocina casera y aparece en casi todos los restaurantes que hacen cocina de pescado. Josep Lladonosa i Giró, en "El gran libro de la cocina catalana", escribió que esta receta no es corriente en la cocina catalana. Francamente, no sé de dónde lo sacó, quizás se le puede excusar porque es de tierra adentro. Justamente, hay varios autores que han alabado el pescado al horno que se hace en Cataluña.
El pescado al horno a la catalana tiene unas fórmulas-no únicas, sino varias-, pero que confluyen en el que se pone y lo que no se pone. Suele ser corriente una capa de patatas, que quedan deliciosas y suaves, con la gelatina que se escapa del pescado. Normalmente se pone cebolla, tomate-poco, y no siempre-, ya veces ajo y perejil. Una copa de vino blanco, el tiempo de cocción adecuado, y aquí tenemos una fórmula magistral.
El País Valenciano y las Baleares presentan recetas similares. Algunas veces se pone pan rallado encima del pescado, y en las islas a veces espinacas, pasas, piñones ("pescado a la mallorquina"). Incluso aquí se hacen soberbias versiones con el pescado (como el mero o mero) relleno. El uso ocasional del pan rallado tiene la misión que el pescado no se seque, a veces se cubre con tomate, para hacer la misma función, o, en el País Valenciano, se pone la "llanada" o “llauna” del pescado dentro de una otra con agua.
El pescado al horno aparece en otras culturas culinarias, tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Madrid está el conocido Besugo al horno, un plato típico de Navidad, si bien es de origen vasco. En el País Vasco están las versiones de "pescado a la espalda", que si bien originariamente se hacían a la parrilla, ahora se suelen hacer al horno, con un acompañamiento de aceite de oliva, ajo y pimentón.
En Grecia, Turquía y los países vecinos las recetas de pescado al horno son muy corrientes. Se suelen hacer con cebolla y bastante tomate, y a veces otras verduras, así como perejil. El mismo tipo de recetas encontramos en Rumania. En estas culturas balcánicas, muchos de los platos de pescado llamados "cazuela", se hacen al horno, como la Ghiveci cu peste rumana (cazuela de pescado), que se suele hacer con cebolla, berenjena, zanahoria, nabo, patatas y abundante tomate. En las islas mediterráneas-como Córcega, Sicilia, Cerdeña, Malta ... hay recetas de pescado al horno similares a las catalanas. A veces llevan otros añadidos, como romero, tomillo, hinojo o eneldo, aceitunas, queso, espinacas ... O pimiento, como sugería Josep Pla que se debía hacer con el dentón. Las rajas de limón, que dan frescura, son muy corrientes en todo el Mediterráneo
Prácticamente todos los peces son susceptibles de ser hechos al horno. La dorada, el mero, el rodaballo, la lubina, el dentón, el pargo, la cherna, el escorpión, la merluza, el atún e incluso los salmonetes o el rape. Igualmente el pescado azul pequeño, como las sardinas o las caballas. En la cocina portuguesa hay numerosos platos de bacalao hechos al horno, como alguno de las Baleares, o de la catalana-como el bacalao a la llauna-.En la Costa Brava se hacen al horno los crustáceos, con recetas excelentes, como la langosta y el bogavante o las cigalas. En Baleares se hacen los calamares o las sepias, y en otros sitios el pescado de río, como la trucha, la anguila o la carpa (en los países del centro y este de Europa).

Los pescados al horno se suelen hacer enteros-ya que hay partes de la cabeza que son deliciosas, y dan gelatina al plato, lo que horroriza los anglosajones. También se pueden hacer en filetes, medallones, etc. como suelen hacer los franceses y los anglosajones, pero nunca son tan buenos.


DORADA AL HORNO
Se puede utilizar una dorada, un mero, una lubina, pargo, dentón e incluso el atún, el rape, la merluza, etc.
Ingredientes
1 pescado (un kilo, aproximadamente)
4 patatas medianas
1 cebolla mediana
Ajos,
​​aceite del
1 copa de vino blanco
1 limón
Sal, pimienta
Elaboración
Sobre una base de patatas, cortadas horizontalmente en rodajas de medio centímetro y sin piel, se dispone el pescado, una vez desescamado y salpimentado.
En el lomo se hace unos cortes donde se disponen trozos de limón
Esparcir sobre las patatas, unos cuantos ajos cortados en láminas y cebolla pelada y en rodajas y todo ello regado con un chorro de Limón (opcionalmente) y vino blanco.
Lo ponemos al horno previamente encendido a unos 200 º una media hora, en todo caso observar que las patatas y el pescado muestren un estado de cocción adecuado. A fin de que no se seque si es necesario regarlo de vez en cuando con el propio jugo de cocción.
Notas
Si el pescado es más pequeño, y hay que acortar el tiempo de cocción, conviene pasar antes las patatas un poco por la sartén.
Obsérvese que esta receta no lleva tomate, pero muchos se lo ponen, cortado en rodajas, así como perejil.
Como hemos dicho, en algunos casos, para evitar que el pescado se seque, se cubre con rodajas de tomate, cebolla, pan rallado, etc. Esto va a gusto de cada uno.