jueves, 21 de junio de 2012

gran cazuela mallorquina

CAZUELA DE SAN JUAN (CASSOLA DE SANT JOAN)
La cazuela (“Cassola”, en catalán) es un suculento plato a base de carnes mixtas, que todavía se hace en Mallorca- por ejemplo en Son Carrió y, sobre todo, en Felanitx, y que tiene un origen muy antiguo. El gran pintor universal MIQUEL BARCELÓ es de Felanitx, y, como es sabido, en su obra plasma una gran fascinación por las "cazuelas": sus cocinas mallorquinas, sus naturalezas muertas, en efecto, han renovado el género de una forma genial.
La cazuela de Felanitx es un plato antiguo. En recetarios catalanes y mallorquines del s. XVIII escritos por frailes, por ejemplo, sale una receta bastante similar y con el mismo nombre. En algunas comarcas ha llegado hasta nuestros días como plato de Carnaval.
Jaume Martí i Oliver, fraile mallorquín y un gran cocinero, que estaba en un convento de Felanitx, al Modo de cuynar a la mallorquina, manuscrito en catalán del siglo mencionado, incluye también la cazuela de carne, adornada con garbanzos, habas, alcachofas , cardos-una receta primaveral, como podemos ver.
En otros lugares de los países de lengua catalana, el término cazuela-que indica un recipiente de barro, equivalente al que en Mallorca, habitualmente, se llama “greixonera”-denomina platos concretos: es el caso de la Cassola de pescado de Alguer (ciudad de Cerdeña catalanohablante, que ha pasado a los recetarios italianos) o de Mallorca mismo-, la Cassola de la Franja de Ponent, en el Aragón de lengua catalana (según el PP , “aragonés oriental”, un premio a la catalanofobia y a la ignorancia mas supina o la “Cassola de tros” de la región de Lleida. En Mallorca también se dice cazuela de San Juan.
La mezcla en un mismo plato de varios tipos de carnes, albóndigas, etc., que raramente encontramos en otras cocinas, parece ser una característica bastante corriente en la cocina de los países del arco mediterráneo. Se puede poner, además, conejo, pato e incluso cordero, así como también morcillas crudas.
El plato se puede dejar con salsa abundante o con poca , como una especie de asado húmedo hecho a la cazuela; depende de los gustos o los ingredientes. En Felanitx es un plato de otoño, y suele incluir pelotas de carne, tordos, pollo y níscalos, es decir, níscalos.
Ingredientes
pelotas de carne (carne picada, cebolla, ajo, perejil, mejorana, sal 1 huevo, harina)
1/2 pollo
1/2 kg de costillas de cerdo
1 pichón (o 2 tordos, o 4 codornices)
1 puñado de níscalos (frescos o de bote, pero de calidad)
1 cebolla
2 tomates
aceite, manteca
sal
agua
1 cabeza de ajos
laurel, mejorana, tomillo
1/2 kg de patatas (o más)
Elaboración
Amasar la carne picada con la cebolla picada, el perejil, ajos y mejorana, todo picado, añadir sal y el huevo. Formar unas bolas ayudándoos del fondo de una taza (que tengan de 3 a 4 cm de diámetro, aproximadamente) enharinarlas y freírlas. Reservarlas.
En una cazuela con aceite y manteca haga sofreír, dorando bien, los cortes de pollo, de pichón y de costilla de cerdo, previamente salados. Retirar y guárdar. En la misma grasa haga un sofrito empezando por la cebolla rallada, dorando-la y añadiendo el tomate, pelado y sin semillas. Se añade una cabeza de ajos entera y se deja confitar todo, cuando esté, se tirar un cucharón de agua. Hay haga dar unas vueltas y añadir la carne, así como las setas, limpios y lavados; echar hierbas al gusto: laurel, mejorana y tomillo. Lo tapar, procurando que quede salsa, y dejar haciendo la chup-chup una buena media hora.
A media cocción se añaden las albóndigas y unas patatas cortadas a trozos como para estofado y, opcionalmente, fritas. Lo acaba de dejar cocer unos 20 minutos y antes de servir probar de sal.
Notas
El uso del tomillo no es muy frecuente en la cocina mallorquina, ya que esta planta no se hace en la isla. Con el nombre de tem, en cambio, es muy corriente en Menorca, donde siempre se pone a las pelotas o albóndigas de carne. Podéis prescindir de ella y sustituirla por mejorana.
Se puede emplear costilla de cerdo fresca o en conserva o salada- se pueden salar unos 3 días antes-, o se puede prescindir: a las cazuelas o “cassoles” que hacen los payeses de Lleida, por ejemplo, este ingrediente, excepto la tupina (olla o jarra de conserva , orza, frito…), no suele faltar nunca, ya que da un gusto excelente.
Está muy buena una picada, hecha con ajos, almendras, perejil.
Otro tipo de Cazuela, de tradición medieval y barroca (tenemos varias recetas catalanas y mallorquinas del s. XVIII) es la de carnaval, que también se hacía en Valencia: tiene manitas de cerdo, embutidos, a veces queso huevos, azúcar, canela y se hace cocer al horno. Presenta el típico sabor dulce-salado de la cocina medieval y barroca, del que todavía la hay fuerza reminiscencias en la cocina de Valencia, Cataluña y Baleares (butifarra dulce de Girona, Coca dulce con “fuet”, Bacalao con miel, Albóndigas (“pilotes”) dulces de Tortosa y Valencia, Sobrasada con miel de Mallorca ...) ... Ferran Adrià, en uno de sus puntos para la cocina del s. XXI, dice que hay que romper las barreras entre lo dulce y lo salado. El gran cocinero Josep Mercader, el primer cocinero creador y moderno de España, la puso al día con el nombre de "Flam de Peuada", que se presenta como una tarrina fría.