jueves, 10 de noviembre de 2011

CREMA (CATALANA)

Crema catalana

Crema cremada, Crema de Sant Josep, Crema catalana

La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.

Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como suelen poner los recetarios) y se perfuma con la clásica combinación, originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado. Una combinación que encontramos en la leche con canela y limón, bebida medieval afrodisíaca de origen catalán.

Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissière) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.

La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familiar por excelencia, pero que no falta en ningún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.

Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.

Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo por San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema.El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalana, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme!. Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite.

La recetas que encontramos en libros y en internet suelen ser caprichosas. Incluyen maizena piel de naranja o limón ralladas, canela en polvo y otros ingredientes que jamás se han incluido en la crema catalana. Además, no se presenta en ramequins, como la crème brulée sino en fuentes o cazuelitas individuales. Siempre se quema con una pala, no con llama o salamandra, aunque modernamente se ha introducido el sopleto: continúa siendo mujo mejor la pala de quemar Las hay que se calientan en el gas y otra eléctricas. Además , cuando se la coloca en Spanish Recipes, Spanish cooking etc. es como decir que el whisky es inglés. El que quera entender que entienda.

Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII (Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, en esta época estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el gran poeta catalán, cantado por Lluís Llach, Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contraste sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se establece entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crujiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.

Ingredientes

1 l de leche

6 yemas de huevo

200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)

Azúcar para quemar (5º g)

1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)

1 rama de canela

1 piel de limón

Elaboración

Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, echar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.

Notas

Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.

La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.

A base de crema catalana se preparan otros postres, tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada, helados,“torró de crema” (turrón) etc.

Usada en pastelería, desde luego, es mucho mejor, más perfumada y más ligera que la crema pastelera. En este caso no se “quema”.

En algunos casos se puede servir con galletas, pero finas (barquillos, etc.), aunque no es corriente.

3 comentarios:

frédérique chiron dijo...

M'encanta aquesta recepte....Records

Albert dijo...

Que et sembla aquesta?
http://lacuinadesempre.blogspot.com/2010/12/crema-pastissera.html

Anónimo dijo...

A qué te refieres con "Almidón"? porque la maizena es almidón de maiz. También hay almidón de yuca, patata, arroz.. etc