jueves, 17 de julio de 2008

UN GAZPACHO DIFERENTE

GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpchos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc. En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialment en Italia (pappa y otros) o el Líbano (fattoush).. En el ámbito catalán, también destacan el oliaiuga menorquín o las sopas mallorquinas (espesas).
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la famíla de las cachorreras, remojones, ajoblancos, a veces monográficos- con tomate, con almendra, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes.
El nombre, tanto en portugués, com en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. El punto de unión de todos las gazpachos, en efecte, es la presencia dle pna, sea pan asentado o viejo o una tora (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que led ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando!)-, fue la del céelbre gazpacho de gmabas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite
2 o 3 cucharadas de vinagre
sal,1 trozo de pan
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicios.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.