sábado, 19 de julio de 2008

LA PATATA , SUS NOMBRES, SUS COLORES

LOS NOMBRES DE LA PATATA
Papa (América, Andalucía), patata (estàndard español; patata, tartufo (italiano), batata (portugués),pomme de terre, patate (francés, francés valón y quebequés); Kartofel (alemán), kartofi (ruso). En catalán, de la Cataluña francesa a Guardamar, en Alicante: patata, pataca, trumfa, trumfo, creïlla. Muchos de estos nombres- catalán-valenciano, italiano regional, alemán, ruso...- aluden a las primeras patats llegadas del Nuevo Mundo, pequeña y negras, como una trufa o “criadilla de tierra”. Esta variedad se conserva amorosamente en Canarias.
Colores
También hay patatas moradas, así como blancas, rojas y amarillas, sea por la piel o la carne. No confundir con el morado parcial de una patata blanca, que és tóxico (salanácea).
Un truco: cuando hagais un estofado, un plato de pescado con patatas (Suquet, lubrigante, etc.), las patatas hay que “triscarlas”, como se dice en Cantabria por parte de los “pejines” o pescadores (“esqueixar”, en catalán); se hace un pequeño corte con el cuchillo y se raja la patata; así conseguimos que la fécula se disperse en el líquido de cocción y le da una agradable ligazón natural.

Suquet de pescado
Como hacer el Suquet: un “sofregit” (sofrito) con cebolla , ajos, perjil y tomate), 10 o 15 minutos; se añaden las patatas, se cubre de agua o caldo de pescado (la justa), se cuece a fuego rápido y al cabo de 10 minutos añadimos los trozos de pescado (rape, cabracho, garneo, rubio, et.).Se pueden añadir gambas, mejillones, almejas, cigalas, calamares, sepia, etc. Al final se pone un “allioli negat” (disuelto en el líquido de cocción) o bien una “picada” (pan frito o galleta, piñe,s almendras, avellanas- o una sola clase-, 2 ajos, perejil, bien majado en el mortero: cocción, 10 minutos).
Lo mejor del plato, claró está, son las patatas. Hay que aplastarlas con el caldo: deliciosas.
Allioli:
El auténtico solo tiene ajo y aceite. Se encuentra envasado (no confundir con algunos “aliolis” franceses e industriales). Con huevo, de la casa valenciana Chovi, también es muy ceptable.