ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
El “Empedrat” (literalmente “empedrado”, por el aspecto de su composición) es una ensalada de judías blancas ( las mejores las del “ganxet”) con bacalao (se entiende que salado, un producto nórdico que sólo se come en el Mediterráneo). Suele incluir también cebolla, pimiento, tomate, aceitunas, etc., todo picado fino (excepto las aceitunas) y aliñado con aceite de oliva extravirgen. Esta ensalada encantaba al gran periodista gastronómico Xavier Domingo- uno de los críticos gastronómicos mas cultos que he conocido- que cuando comíamos en algún restaurante (donde era temido, ya que se jactaba de haber hecho cerrar más de uno), la solia pedir, y asi medía la calidad del mismo. A la sazón yo colaboraba con él en un semanario, y más tarde en un periódico. Curioso personaje: su último artículo en el periódico “El mundo”, poco antes de morir, se llamaba “El nacionalismo del vientre”, y si por una parte criticaba mi supuesto nacionalismo (pero no el de él, pero en el otro lado), me ensalzaba muy elogiosamente.
En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en las ensaladas. La más famosa de estas ensaladas con bacalao crudo Es la “Esqueixada” (literalmente, “desgarrada”), ya que el bacalao, una vez remojado, es desmenuzado con los dedos (jamás con un cuchillo). Se acompaña – según diversas variantes- con tomate, cebolla, pimiento, aceitunas, etc.. Se presenta llenando el plato o bien, en la cocina de autor, en forma de molde redondo. Para mi gusto, es una de las mejores ensaladas que existen en el Mediterráneo, con perdón de la “ensalada griega” con feta.
No hay precedentes de este uso en otras cocinas- ni tan siquiera Portugal, famoso por sus platos de bacalao- as brasas o a Gomes de Sá, por ejemplo- o Provenza, famosa por su brandada, o Euskadi, por su Bacalao al pil-pil-. Es, por lo tanto, una de las ensaladas más originales y buenas que puedan existir. Por ella sola se trata de un auténtico primer plato.
La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado de judías. Sin embargo, en Valencia los ingredientes no suelen ser crudos, sinó asados.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz). Sin embargo, en todos estos sitios en dónde he viajado para escribir mi enciclopedia sobre La cocina mediterránea , no he podido ver nunca una ensalada parecida. Hay alguna ensalada de bacalao, pero siempre es cocido.
De pequeños- y eso también pasaba en Cuba, según me cuenta mi amigo Pablo Penabad Suárez-, el tendero nos daba a los niños un trozo de bacalao crudo, que para nosotros era una auténtica golosina. Aún ahora, con el nombre de “bacalao inglés” (tendría que ser escocés, si acaso), en Valencia se comercializan unas barra de bacalao para comer crudo.
Otra versión de la misma ensalada, también deliciosa- pero menos corrientes- se hace con patatas cocidas. En la Cataluña central se suele llamar “poti-poti”.
Algunos cocineros han introducido la variante de utilizar bacalao marinado, normalmente con aceite de oliva. He aquí como un producto tan nórdico (el mejor suele proceder de Islandia) hizo un excelente matrimonio en las tierras soleadas del Mediterráneo.
• Ingredientes
400 g de bacalao esmigado y desalado
300 g de judías blancs “del ganxet!
1 cebolla de Figueres
1 tomate
1 pimiento rojo
Aceituna negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Cortar las verduras a pequeños trazos, de ½ cm. Salarlas ligeramente. Mezclarlas con las habichuelas y el bacalao. Regar generosamente con aceite de oliva. Emplatar. Se le puede dar forma con un molde y adornarlo con aceitunas negras. Servir.
Notas
Se puede decorar con unas hojas de rúcula o canónigos.
Hay quien le añade vinagre.
Es mejor prepararla unas horas antes (sin vinagre) y guardarlo en la nevera, apara que los sabores se mezclen.
Una variante consiste en añadir el tomate en forma de puré (tomate crudo envasado,”tumaca”).
miércoles, 21 de abril de 2010
martes, 20 de abril de 2010
AL RICO PESCADITO FRITO!
Pescado frito
El pescado frito de la Costa Brava (peix fregit) es una forma tradicional de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Incluso hay una ciudad, Palafrugell- de donde es Josep Pla, el gran escritor gastronómico- conocida como la del “peix fregit”. Constituye un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo de Salvador Dalí , que seducía a todo el mundo, incluyendo a Yul Brynner y otros personajes, en sus memorias explica que: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe en Cadaqués, y es muy popular). Se trataba de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Con Carlos Lozano- tan culto como excelente persona-, cuando tenía una galería en Cadaqués,. que yo frecuentaba, algunas veces, rememorando a Dalí, comíamos este pescadito frito en el bar aludido.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fregida de peix, utilizando pescados locales. Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada”, un personaje real, pero mítico y novelesco, que se enamoró locamente (y murió loca) de Eugeni d’ Ors, y este le pagó con una mezquindad lamentable e indigna (cuando se había hecho franquista), le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Y, simplemente frito, era una de sus opciones preferidas, sardinas, caballas, etc. Él mismo, en una de la conversaciones que mantuvimos- como crítico de arte y escritor gastronómico- me contó que uno de sus platos favoritos era las caballas abiertas- y lo dijo en el habla “salada” (modalidad dialectal de la lengua catalana que caracteriza la Costa Brava y las Baleares-, “oberts per s’ esquena”-.
El pescado pequeño para freír es variado: pejerrey (joell) cépolas (cintes), julias, julioles. sardinas (sardines), cabetes, (clavillons, argentina,(moixó),madre de la boga (gerret) . También están acreditados los sonsos, las pescadillas (llucets), los salmonetes (rogers o molls, los boquerones (anxoves, seitons)) y las deliciosas solletas (palaies), todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo. Cuando hay toda clase de pescados, al plato se le llama Morralla: ¡una auténtica delicatessen mediterránea!
También destaca el “pescaíto frito” al estilo andaluz, y los fritos italianos, provenzales, griegos, turcos, etc. Sin embargo, la originalidad del plato catalán estriba en que casi siempre se ofrecen varias clases de pescado.
Cuando el pescado es muy fio y se le añaden mariscos (pulpitos, chipirones, gambas…) tenemos los llamados “Etremesos de peix” (entremeses de pescado), que Dalí comíó el día de su boda por la Iglesia con Gala en un restaurante de Girona, al lado del río Onyar (actualmente es un asador; en el comedor hay fotos del evento).
Ingredientes
Pescado pequeño (minipescadillas, minisalmonetes, chanquete,…)
Harina
Sal
aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Se enharina muy ligeramente el pescado ( si se quiere salándolo) y se fríe en aceite de oliva por inmersión. Se deposita en un papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Notas
Está riquísimo servido con “pa amb tomàquet” (pantumaca), al estilo de Carme Ruscalleda.
Los pescadores catalanes, grandes entendidos en pescado, muchas veces no utilizan harina, y, mucho menos, limón para acompañar, ya que según ellas disfraza el gusto del pescado fresquísimo.
Naturalmente, no es un palto para remilgados: ¡ hay que comerlo con los dedos!. El vino puede ser tinto o blanco, al gusto. Un tinto o rosado del Ampurdán (DO Empordà) va perfecto, o un blanco del Castillo de Peralada.
El pescado frito de la Costa Brava (peix fregit) es una forma tradicional de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Incluso hay una ciudad, Palafrugell- de donde es Josep Pla, el gran escritor gastronómico- conocida como la del “peix fregit”. Constituye un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo de Salvador Dalí , que seducía a todo el mundo, incluyendo a Yul Brynner y otros personajes, en sus memorias explica que: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe en Cadaqués, y es muy popular). Se trataba de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Con Carlos Lozano- tan culto como excelente persona-, cuando tenía una galería en Cadaqués,. que yo frecuentaba, algunas veces, rememorando a Dalí, comíamos este pescadito frito en el bar aludido.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fregida de peix, utilizando pescados locales. Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada”, un personaje real, pero mítico y novelesco, que se enamoró locamente (y murió loca) de Eugeni d’ Ors, y este le pagó con una mezquindad lamentable e indigna (cuando se había hecho franquista), le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Y, simplemente frito, era una de sus opciones preferidas, sardinas, caballas, etc. Él mismo, en una de la conversaciones que mantuvimos- como crítico de arte y escritor gastronómico- me contó que uno de sus platos favoritos era las caballas abiertas- y lo dijo en el habla “salada” (modalidad dialectal de la lengua catalana que caracteriza la Costa Brava y las Baleares-, “oberts per s’ esquena”-.
El pescado pequeño para freír es variado: pejerrey (joell) cépolas (cintes), julias, julioles. sardinas (sardines), cabetes, (clavillons, argentina,(moixó),madre de la boga (gerret) . También están acreditados los sonsos, las pescadillas (llucets), los salmonetes (rogers o molls, los boquerones (anxoves, seitons)) y las deliciosas solletas (palaies), todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo. Cuando hay toda clase de pescados, al plato se le llama Morralla: ¡una auténtica delicatessen mediterránea!
También destaca el “pescaíto frito” al estilo andaluz, y los fritos italianos, provenzales, griegos, turcos, etc. Sin embargo, la originalidad del plato catalán estriba en que casi siempre se ofrecen varias clases de pescado.
Cuando el pescado es muy fio y se le añaden mariscos (pulpitos, chipirones, gambas…) tenemos los llamados “Etremesos de peix” (entremeses de pescado), que Dalí comíó el día de su boda por la Iglesia con Gala en un restaurante de Girona, al lado del río Onyar (actualmente es un asador; en el comedor hay fotos del evento).
Ingredientes
Pescado pequeño (minipescadillas, minisalmonetes, chanquete,…)
Harina
Sal
aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Se enharina muy ligeramente el pescado ( si se quiere salándolo) y se fríe en aceite de oliva por inmersión. Se deposita en un papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Notas
Está riquísimo servido con “pa amb tomàquet” (pantumaca), al estilo de Carme Ruscalleda.
Los pescadores catalanes, grandes entendidos en pescado, muchas veces no utilizan harina, y, mucho menos, limón para acompañar, ya que según ellas disfraza el gusto del pescado fresquísimo.
Naturalmente, no es un palto para remilgados: ¡ hay que comerlo con los dedos!. El vino puede ser tinto o blanco, al gusto. Un tinto o rosado del Ampurdán (DO Empordà) va perfecto, o un blanco del Castillo de Peralada.
miércoles, 14 de abril de 2010
LA SORPRESA ESTÁ DENTRO
CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS Y VERDURRITAS CON VINAGRETA AL VINAGRE DE MÓDENA
Los calamares (palabra que en las diversas lengua mediterráneas, del español al búlgaro, procede del italiano, y se refiere a la tinta) son considerados una exquisitez es este mar- ais como en Oriente- y vistos con recelo (e incluso considerados no comestibles) pro los británicos, europeos nórdicos y americanos en general. Quiza en su imaginario domina la imagen del caalmar gigante de las películas de terror. Aquí preferimos comernoslos, ya que actualmente, en nuestros mercados hay “potas” y calmares gigantes procedentes del Pacífico o el Atlántico
Los calamares (y en algunos casis pulpos o sepias) rellenos son una típica especialidad mediterránea. La recetas más antiguas de que disponemos son catalanas, y datan del siglo XIV (Libre de Sent Soví). Se pueden rellenar con las propias, patas, pescado, marisco, arroz o con carne, al estilo catalán ,balear o valenciano.
En Cataluña son muy populares, hechos asi o bien a la plancha, guisados, fritos o rebozados, etc. Lorraine Whiteside incluye unos “Calamares fritos a la catalana” (con allioli) en su libre Healthy mediterranean cookery,
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear ,rerellenos de carne- que es una propuesta muy original, que los hace diferir de oros calamares rellenos que se hacen en el mediterraneo-, de gambas, etc. En el mediterráeno oriental se sulen rellenar de arroz, como por ejemplo en Albania (Kallamarë të mbushur) o en Grecia (Kalamarakia yemista), en donde le suelen añadir piñones, como en muchos rellenos valencianos o catalanes, como la “botifarra d’ arròs” o morcilla de arroz.
Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para ligar: ¡triunfo seguro!. Es una receta de un gusto exquisito, con la originalidad de las notas refrescantes de la vinagreta, para amenizar una velada muy agradable. Acompañar con un vino blanco (seco o abocado, según su preferencia). Penedès, por ejemplo.
Ingredientes
12 calamares pequeños
3 cebolletas
3 pimientos
3 calabacines medianos
24 gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate:
2 dl. de vinagre de Módena
2 tomates medianos ( o más, del tipo cherry)
1 ajo tierno
aceite de oliva
pimienta
sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpios de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedacitos de medio cm y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.
Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo y tapada. Unos 15 minutos. Una vez cocidos emplatar. Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).
Los calamares (palabra que en las diversas lengua mediterráneas, del español al búlgaro, procede del italiano, y se refiere a la tinta) son considerados una exquisitez es este mar- ais como en Oriente- y vistos con recelo (e incluso considerados no comestibles) pro los británicos, europeos nórdicos y americanos en general. Quiza en su imaginario domina la imagen del caalmar gigante de las películas de terror. Aquí preferimos comernoslos, ya que actualmente, en nuestros mercados hay “potas” y calmares gigantes procedentes del Pacífico o el Atlántico
Los calamares (y en algunos casis pulpos o sepias) rellenos son una típica especialidad mediterránea. La recetas más antiguas de que disponemos son catalanas, y datan del siglo XIV (Libre de Sent Soví). Se pueden rellenar con las propias, patas, pescado, marisco, arroz o con carne, al estilo catalán ,balear o valenciano.
En Cataluña son muy populares, hechos asi o bien a la plancha, guisados, fritos o rebozados, etc. Lorraine Whiteside incluye unos “Calamares fritos a la catalana” (con allioli) en su libre Healthy mediterranean cookery,
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear ,rerellenos de carne- que es una propuesta muy original, que los hace diferir de oros calamares rellenos que se hacen en el mediterraneo-, de gambas, etc. En el mediterráeno oriental se sulen rellenar de arroz, como por ejemplo en Albania (Kallamarë të mbushur) o en Grecia (Kalamarakia yemista), en donde le suelen añadir piñones, como en muchos rellenos valencianos o catalanes, como la “botifarra d’ arròs” o morcilla de arroz.
Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para ligar: ¡triunfo seguro!. Es una receta de un gusto exquisito, con la originalidad de las notas refrescantes de la vinagreta, para amenizar una velada muy agradable. Acompañar con un vino blanco (seco o abocado, según su preferencia). Penedès, por ejemplo.
Ingredientes
12 calamares pequeños
3 cebolletas
3 pimientos
3 calabacines medianos
24 gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate:
2 dl. de vinagre de Módena
2 tomates medianos ( o más, del tipo cherry)
1 ajo tierno
aceite de oliva
pimienta
sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpios de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedacitos de medio cm y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.
Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo y tapada. Unos 15 minutos. Una vez cocidos emplatar. Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).
martes, 13 de abril de 2010
EL ESTADO DE LA COCINA: ENTREVISTA
Entrevista. Jaume Fàbrega
¿Cómo llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?
En mi asignatura "Teoría y técnicas del Arte" que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje una historia visual de la comida, un tema que siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4 grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo gastronómico, hasta ahora.
¿En qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la conmemoración del Any Borja?
Hacer ver, justamente, las conexiones (a menudo inconscientes) entre cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio "Somos lo que comemos. Comemos lo que somos": es decir interpretar la cocina- descendiendo a nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e históricas. Y Gandia y su entorno es una tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura: los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso, llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a los ciudadanos y visitantes un producto diferenciado y atractivo, con un sello de calidad "Gandia" y comarcas centrales valencianas.
He probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?
La fideuà clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los "del foradet". Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino con gusto.
¿Es cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes catalanes?
En los restaurantes catalanes y en los del sur de Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc. Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que el arroz, permite una ejecución más ajustada
y en Cataluña hay una gran tradición de origen medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer "fideus", un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana ("fideos a la cazuela", una especie de fideuada de carne o de marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin embargo, hay que decir que los restaurantes suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero no exacto, ya que corresponde más bien al "rossejat de fideus", un plato tipico de los pescadores (parecido a los "fideus a banda").
Usted es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?
No creo que sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos "guisao" (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada
Aunque antes "fideuà" que desaguisados tan incultos- e insultante para nuestra lengua- como "fidegüá"!.
¿Cómo ve la oferta hostelera de la Safor?
En general bien equilibrada entre tradición y modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono- que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales. Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.
¿Ha cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina mediterrània”?
En sus aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas aportaciones y "aculturaciones" (migraciones, viajes, etc.), se ha aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- "la única que vale la pena conservar", según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es un" cuerpo" fosilizado sino un "corpus" en ebullición constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.
¿Qué entendemos actualmente por dieta mediterránea?
En mi largo ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic, Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif a la moda para periodistas poco informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la "dieta" es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la "cocina" mediterránea es el amor (con sexo), mientras que la "dieta" es sólo sexo, y aún mercenario!
Este mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante, con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son necesarias estas iniciativas?
Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un productos específicos, que otros no pueden ofrecer.
¿Qué opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina tradicional frente a la cocina más experimental?
De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, "Sabor mediterráneo", el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos- incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se moja...me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se complementan, suman.
El Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo culinario?
Ferran ha manifestado que continuará en primera línea de la vanguardia y la cocina- cosa que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público. No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso, creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!, bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de la biodiversidad.
¿Cómo cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?
La vida continua…la cocina continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo, sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante de Europa, entre los siglos XIV y XV, y desde entonces ha habido una continuidad,
¿La cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?
La cocina, el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como "Ruperto de Nola") cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido). Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant, protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario. Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.
¿Qué cocina del mundo destacaría especialmente?
Me interesan todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana. Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra "madre" Italia.
Usted en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre sus descubrimientos,
¿Cuál es el que más le ha asombrado?
Aparte de lo que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena, conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir que traduce un modelo en nuestra lengua.
¿Existían muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?
Cervantes se inspira directamente en "la mejor novela del mundo" dando una gran importancia a la comida como expresión cultural- de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion para mostrar, en clave "secreta", su pertenencia a la cultura judía , asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena parte en la aversión al trabajo y la xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en el Quijote, como el "Menjar blanc", (manjar blanco) son de un indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.
¿Cómo llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?
En mi asignatura "Teoría y técnicas del Arte" que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje una historia visual de la comida, un tema que siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4 grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo gastronómico, hasta ahora.
¿En qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la conmemoración del Any Borja?
Hacer ver, justamente, las conexiones (a menudo inconscientes) entre cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio "Somos lo que comemos. Comemos lo que somos": es decir interpretar la cocina- descendiendo a nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e históricas. Y Gandia y su entorno es una tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura: los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso, llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a los ciudadanos y visitantes un producto diferenciado y atractivo, con un sello de calidad "Gandia" y comarcas centrales valencianas.
He probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?
La fideuà clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los "del foradet". Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino con gusto.
¿Es cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes catalanes?
En los restaurantes catalanes y en los del sur de Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc. Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que el arroz, permite una ejecución más ajustada
y en Cataluña hay una gran tradición de origen medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer "fideus", un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana ("fideos a la cazuela", una especie de fideuada de carne o de marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin embargo, hay que decir que los restaurantes suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero no exacto, ya que corresponde más bien al "rossejat de fideus", un plato tipico de los pescadores (parecido a los "fideus a banda").
Usted es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?
No creo que sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos "guisao" (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada
Aunque antes "fideuà" que desaguisados tan incultos- e insultante para nuestra lengua- como "fidegüá"!.
¿Cómo ve la oferta hostelera de la Safor?
En general bien equilibrada entre tradición y modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono- que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales. Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.
¿Ha cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina mediterrània”?
En sus aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas aportaciones y "aculturaciones" (migraciones, viajes, etc.), se ha aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- "la única que vale la pena conservar", según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es un" cuerpo" fosilizado sino un "corpus" en ebullición constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.
¿Qué entendemos actualmente por dieta mediterránea?
En mi largo ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic, Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif a la moda para periodistas poco informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la "dieta" es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la "cocina" mediterránea es el amor (con sexo), mientras que la "dieta" es sólo sexo, y aún mercenario!
Este mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante, con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son necesarias estas iniciativas?
Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un productos específicos, que otros no pueden ofrecer.
¿Qué opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina tradicional frente a la cocina más experimental?
De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, "Sabor mediterráneo", el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos- incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se moja...me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se complementan, suman.
El Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo culinario?
Ferran ha manifestado que continuará en primera línea de la vanguardia y la cocina- cosa que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público. No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso, creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!, bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de la biodiversidad.
¿Cómo cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?
La vida continua…la cocina continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo, sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante de Europa, entre los siglos XIV y XV, y desde entonces ha habido una continuidad,
¿La cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?
La cocina, el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como "Ruperto de Nola") cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido). Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant, protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario. Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.
¿Qué cocina del mundo destacaría especialmente?
Me interesan todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana. Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra "madre" Italia.
Usted en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre sus descubrimientos,
¿Cuál es el que más le ha asombrado?
Aparte de lo que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena, conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir que traduce un modelo en nuestra lengua.
¿Existían muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?
Cervantes se inspira directamente en "la mejor novela del mundo" dando una gran importancia a la comida como expresión cultural- de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion para mostrar, en clave "secreta", su pertenencia a la cultura judía , asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena parte en la aversión al trabajo y la xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en el Quijote, como el "Menjar blanc", (manjar blanco) son de un indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.
lunes, 12 de abril de 2010
BACALAO CON COLOR
BACALAO CON SAMFAINA
Para mi, sin desmerecer grandes recetas de bacalao, de la Brandada provenzal al Bacalo a la vizcaina, pasando por el Bacalhau á Gomes de Sá portugués, entre estas gramdes, está el Bacallà amb samfaina de la cocina catalana.
La samfaina es una guarnición o base de cocción muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piperrada vasca, el menemem turco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita. En la cocina rumana hay paltos parecidos, aunque con presencia de otras verduras aparte de las ya descritas, como Ghiveci cu Peste (guisado de pescado), que también encontramos en Grecia, Turquia i en otros paises balcánicos. Los judíos de Marruecos ponen, en el sabat, un pescado en salsa roja, con pimientos, muy parecido.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “Costa dels Bacallans” una zona costera amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos, gascones y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, sin duda procedente del portugués- o del catalán, dado las conexiones catalanas del autor?, o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,
harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito. En todos casos, es una receta llena de colro y de sabor.
Para mi, sin desmerecer grandes recetas de bacalao, de la Brandada provenzal al Bacalo a la vizcaina, pasando por el Bacalhau á Gomes de Sá portugués, entre estas gramdes, está el Bacallà amb samfaina de la cocina catalana.
La samfaina es una guarnición o base de cocción muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piperrada vasca, el menemem turco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita. En la cocina rumana hay paltos parecidos, aunque con presencia de otras verduras aparte de las ya descritas, como Ghiveci cu Peste (guisado de pescado), que también encontramos en Grecia, Turquia i en otros paises balcánicos. Los judíos de Marruecos ponen, en el sabat, un pescado en salsa roja, con pimientos, muy parecido.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “Costa dels Bacallans” una zona costera amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos, gascones y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, sin duda procedente del portugués- o del catalán, dado las conexiones catalanas del autor?, o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,
harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito. En todos casos, es una receta llena de colro y de sabor.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
