EL ESTADO DE LA COCINA: ENTREVISTA

Entrevista. Jaume Fàbrega


¿Cómo llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?

En mi asignatura "Teoría y técnicas del Arte" que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje una historia visual de la comida, un tema que siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4 grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo gastronómico, hasta ahora.

¿En qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la conmemoración del Any Borja?

Hacer ver, justamente, las conexiones (a menudo inconscientes) entre cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio "Somos lo que comemos. Comemos lo que somos": es decir interpretar la cocina- descendiendo a nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e históricas. Y Gandia y su entorno es una tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura: los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso, llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a los ciudadanos y visitantes un producto diferenciado y atractivo, con un sello de calidad "Gandia" y comarcas centrales valencianas.

He probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?

La fideuà clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los "del foradet". Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino con gusto.
¿Es cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes catalanes?
En los restaurantes catalanes y en los del sur de Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc. Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que el arroz, permite una ejecución más ajustada
y en Cataluña hay una gran tradición de origen medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer "fideus", un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana ("fideos a la cazuela", una especie de fideuada de carne o de marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin embargo, hay que decir que los restaurantes suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero no exacto, ya que corresponde más bien al "rossejat de fideus", un plato tipico de los pescadores (parecido a los "fideus a banda").

Usted es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?

No creo que sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos "guisao" (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada
Aunque antes "fideuà" que desaguisados tan incultos- e insultante para nuestra lengua- como "fidegüá"!.

¿Cómo ve la oferta hostelera de la Safor?

En general bien equilibrada entre tradición y modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono- que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales. Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.

¿Ha cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina mediterrània”?

En sus aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas aportaciones y "aculturaciones" (migraciones, viajes, etc.), se ha aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- "la única que vale la pena conservar", según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es un" cuerpo" fosilizado sino un "corpus" en ebullición constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.

¿Qué entendemos actualmente por dieta mediterránea?

En mi largo ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic, Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif a la moda para periodistas poco informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la "dieta" es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la "cocina" mediterránea es el amor (con sexo), mientras que la "dieta" es sólo sexo, y aún mercenario!

Este mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante, con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son necesarias estas iniciativas?

Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un productos específicos, que otros no pueden ofrecer.

¿Qué opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina tradicional frente a la cocina más experimental?

De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, "Sabor mediterráneo", el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos- incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se moja...me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se complementan, suman.

El Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo culinario?

Ferran ha manifestado que continuará en primera línea de la vanguardia y la cocina- cosa que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público. No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso, creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!, bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de la biodiversidad.

¿Cómo cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?

La vida continua…la cocina continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo, sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante de Europa, entre los siglos XIV y XV, y desde entonces ha habido una continuidad,

¿La cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?

La cocina, el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como "Ruperto de Nola") cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido). Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant, protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario. Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.

¿Qué cocina del mundo destacaría especialmente?

Me interesan todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana. Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra "madre" Italia.
Usted en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre sus descubrimientos,

¿Cuál es el que más le ha asombrado?

Aparte de lo que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena, conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir que traduce un modelo en nuestra lengua.

¿Existían muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?

Cervantes se inspira directamente en "la mejor novela del mundo" dando una gran importancia a la comida como expresión cultural- de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion para mostrar, en clave "secreta", su pertenencia a la cultura judía , asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena parte en la aversión al trabajo y la xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en el Quijote, como el "Menjar blanc", (manjar blanco) son de un indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.