GAZPACHO DE GAMBAS Y ALBAHACA
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, patata. Una maravillosa simfonía, sobretodo andaluza: gloria al gazpacho hecho en cas, más que al industrial.
Aquí os propongo una deliciosa receta, inspirada en la gran y genial creación de Ferran Adrià, con el cual tuve el gusto de seguir la gestación y explicacones (como redactor y “negro” del libro El sabor del Mediterráneo). !Hay que aprender de los maestros!.
Siempre que en veranio tengo invitados o amigos en casa la prepara, y todos se quedan gratamente sorprendidos...sobretodo si las gambas son frescas y de Palamós (por el precio).
Ingredientes (4 personas)
300 g de gambas peladas,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite,2 cucharadas de vinagre de Jerez o de Banyuls,sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas.
Decorar con uans hojas de albahaca.
Notas
Servirlo, opcionalmente con una bandeja (cuadrada, si queremos aparentar de “modernos”) con daditos de pimiento, tomate, cebolla,trozos de gamba, y huevo duro.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica. En este caso os doy un pequeño truco: añadir los jugos y partes desechadas pero no duras del marisco, sobretodo si es fresco. También le suelo añadir 4 hojas de albahaca (de hoja grande, cno de la mosquitera,m como algunos hacen).
Tambiénn da buenos resultados utilizar gambas cocidas y saladas (compradas al natural o congelades), o bien langostinos.
Buenas gambas, buenos langostinos: Palamós, Roses, Sant Carles de la Ràpita, Dénia, Andalucía...
Nombres de la albaca (palabra de origen árabe):
Alfàbrega , fàbrega (mi apellido), alfàbega (maravilloasa alfàbegues y alfabegueres valencianas) , en catalán.
Basilico, en italiano e inglés (aunque el término ma´s aceptado es basil), Basilic en francés., Basilikum en alemán, basilicum en neerlandés. Es la “hiera real” (basililós) de Grecia, en dónde sierve- como en el Caribe, en Cuba, etc. para bendecir, purificar y “despojar”.
Manjericâo en portugués.
En mi pequeño huerto tengo 4 clases de albahaca: de Liguria (hoja gande), de hoja pequeña o mosquitera (utilizada por los “pagesos” en los huertos contra palgas, mosquitos o para perfumar nuestros pasos o manos en movimiento), púrpura oscuro y morada (que traje de Egipto). Todas perfumadísimas, de día y de noche.
miércoles, 13 de agosto de 2008
martes, 12 de agosto de 2008
QUESO PARA UNTAR PAN
Dulces
Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces.
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El pan con queso es una vieja manera de comer muy mediterránea , y aún más , seguramente, nórdica- Francia, Suiza, etc. Y vino…”Que no te al den con queso”: esta afortunada combinación hace que el peor tintorrro sea un néctar de dioses, y por eso se dice que esta expresión nació en la Mancha; el avispado bodeguero daba a catar al cliente su vino…siempre con queso..
Unos de los quesos más curiosos son los de pasta blanda. Camembert, Brien- quesos de culto en Francia- , Port Salut, pero también podemos incluir el azul Roquefort (Rocafort) y otros azules, como el fantástico Cabrales, de Baviera, de Bresse (Bressa), etc. el galés Caerphilly (Caerffilli), el italiano Bel Paese…y una gran gloria extremeña (aún ignorada en Europa), la Torta del Casar.
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el pont-l’eveque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’Auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Tenéis el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Algunos de estos quesos blandos- como el Président- se fabrican en Galicia.
(Nombres originales en occitano y galés; ignoro los topónimos normandos…Si alguien me quiere ayudar).
Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces.
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El pan con queso es una vieja manera de comer muy mediterránea , y aún más , seguramente, nórdica- Francia, Suiza, etc. Y vino…”Que no te al den con queso”: esta afortunada combinación hace que el peor tintorrro sea un néctar de dioses, y por eso se dice que esta expresión nació en la Mancha; el avispado bodeguero daba a catar al cliente su vino…siempre con queso..
Unos de los quesos más curiosos son los de pasta blanda. Camembert, Brien- quesos de culto en Francia- , Port Salut, pero también podemos incluir el azul Roquefort (Rocafort) y otros azules, como el fantástico Cabrales, de Baviera, de Bresse (Bressa), etc. el galés Caerphilly (Caerffilli), el italiano Bel Paese…y una gran gloria extremeña (aún ignorada en Europa), la Torta del Casar.
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el pont-l’eveque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’Auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Tenéis el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Algunos de estos quesos blandos- como el Président- se fabrican en Galicia.
(Nombres originales en occitano y galés; ignoro los topónimos normandos…Si alguien me quiere ayudar).
lunes, 11 de agosto de 2008
VIAJAR Y COMER CON DALÍ
De viaje
Restaurantes y hoteles que frecuentaba Salvador Dalí
De la lista de establecimientos que sigue a continuación, han sido destacados en negrita los restaurantes en los que Dalí acostumbraba a comer algunas de las recetas que se encuentran en el libro Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí (Austral Media, 2004-Alheña). Se trata de recetas sencillas y sabrosas, un un punto de sofisticación o , simplemente, grandes rectas tradicionales: Opera (sarsuela de mariscos con langosta), arroz a la cazuela o paella, pollo a la piña, mató (requesón). Le gustaba, en realidad, la cocina del país: alugnos de los plaots considerados por los periodistas como muy exóticos o surrealistas, son, en realidad, platos tradicionales de la Costa Brava (es el caso de los llamados de “mar i muntanya”, como Pollastre amb llagosta- langosta con pollo-, Conill amb carogls i sèpia- Conejo con caracoles y sepia-, etc.)
Algunos de estos establecimentos aún existen en Cadaqués, Figueres, Girona, París, etc., aunque algunos bajo otro nombre. El restaurante La Barca de Girona, por ejemplo (que conserva amorosamente el legado de Dalí) ahora es un excelente “asador” al estilo castellano), y el Hotel Ritz tienen otro nombre. El restauarante Ca la Teta, en el centro de Figueres 8cerca de la cafetería Astoria), es el actual Can Duran, todo un clásico de la buena cocina catalana, con notas francesas y el sitio preferido por Dalí y en dónde realizó algunas de sus performances gastronómico-artísticas (como regar al público con una sopera llena de fiedeos).
Bar Meliton, Cadaqués
Brasería del Madrid- Palace Hotel. Cervecería Alemana (Gerente: Otto Kercher)
Café Los Italianos, Madrid
Café Regina, Madrid
Cafetería Astòria, Figueres (ha cmabiado su imagen)
Hotel Barroco, Cadaqués
Hotel Hampton Manor, Nueva York
Hotel Meurice, París
Hotel Playa Sol, Cadaqués
Hotel Ritz, Barcelona
Hotel Ritz, Madrid
Hotel Saint Regis, Nueva York
Hotel Waldorf Astoria, Nueva York
Laurent Restaurant, Nueva York
Restaurant Baroque, Nueva York
Motel Empordà, Figueres (la gran referencia de al cocina clásica de autor, en dónde Josep Mercader inició la cocina catalana moderna y que cuentas con grandes e históricos clientes, como Joep Pla, el mejor escritor gastronómico ibérico).
Restaurant Ca l’Anita, Cadaqués
Restaurant Can Roca, Esponellà (aún un buen restaurante)
Restaurnat Duran (Figueres; popularmente Ca la Teta; aún conserva el legaod y documentación dalinianas)
Restaurant Guifré (Casa Roca), Figueres
Restaurant La Barca, Girona (actualmente un resturante-asador, en un sitio muy bonito, cerca del río Ter)
Restaurant La Galiota, Cadaqués (siempre en activo. Se conserva el banco regalado pro Dalí)
Restaurant Lasserre, París
Restaurant La Tour d’Argent, París
Restauant La Vajol, la Vajol (Alt Empordà)
Restaurant Le Caneton, París
Restaurant Luteque, Nueva York
Restaurant Maxim’s, París
Restaurant Sa Gambina, Cadaqués(aún vivito y colenado)
Restaurant Via Veneto, Barcelona (todo un clásico)
La bahía y el pueblo de Cadaqués son los lugares de esta costa de una belleza más prodigiosa y original [...]. Y este es el espacio sobre el cual Salvador Dalí se ha construido una casa. El lugar de la construcción es Portlligat, que es una calanca de la mar sobre Cadaqués y que constituye su esencia geológica y geográfica.
JOSEP PLA, Cadaqués
En verano, y todo el año, Cadaqués continua siendo el lugar privilegiado de siempre: paisaje espectacular, bastante respeto al entorno, buenos restauarantes, ambiente exquisito y artístico. Aquí reinó el gran galerista Bombelli (que nos acaba de dejar). Y aquí, el días 26 de agosto, presentamos un el número de la revista “Bonart” en que he tratado el tema de gastronomía y arte
Para degustar: Arròs de cabra (arroz con centollo, meloso y exquisito), Suquet de peix (guisado de pescado con patatas) o Taps de Cadaqués (un delicioso bizcocho local flameado con licor). No dejemos de probar las anchoas (según Pla, las mejores de la costa), regadas con el aceite de oliva local (elaborado con una variedad propia de aceitunas), así com vinos locales y de la DO Empordà.
Restaurantes y hoteles que frecuentaba Salvador Dalí
De la lista de establecimientos que sigue a continuación, han sido destacados en negrita los restaurantes en los que Dalí acostumbraba a comer algunas de las recetas que se encuentran en el libro Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí (Austral Media, 2004-Alheña). Se trata de recetas sencillas y sabrosas, un un punto de sofisticación o , simplemente, grandes rectas tradicionales: Opera (sarsuela de mariscos con langosta), arroz a la cazuela o paella, pollo a la piña, mató (requesón). Le gustaba, en realidad, la cocina del país: alugnos de los plaots considerados por los periodistas como muy exóticos o surrealistas, son, en realidad, platos tradicionales de la Costa Brava (es el caso de los llamados de “mar i muntanya”, como Pollastre amb llagosta- langosta con pollo-, Conill amb carogls i sèpia- Conejo con caracoles y sepia-, etc.)
Algunos de estos establecimentos aún existen en Cadaqués, Figueres, Girona, París, etc., aunque algunos bajo otro nombre. El restaurante La Barca de Girona, por ejemplo (que conserva amorosamente el legado de Dalí) ahora es un excelente “asador” al estilo castellano), y el Hotel Ritz tienen otro nombre. El restauarante Ca la Teta, en el centro de Figueres 8cerca de la cafetería Astoria), es el actual Can Duran, todo un clásico de la buena cocina catalana, con notas francesas y el sitio preferido por Dalí y en dónde realizó algunas de sus performances gastronómico-artísticas (como regar al público con una sopera llena de fiedeos).
Bar Meliton, Cadaqués
Brasería del Madrid- Palace Hotel. Cervecería Alemana (Gerente: Otto Kercher)
Café Los Italianos, Madrid
Café Regina, Madrid
Cafetería Astòria, Figueres (ha cmabiado su imagen)
Hotel Barroco, Cadaqués
Hotel Hampton Manor, Nueva York
Hotel Meurice, París
Hotel Playa Sol, Cadaqués
Hotel Ritz, Barcelona
Hotel Ritz, Madrid
Hotel Saint Regis, Nueva York
Hotel Waldorf Astoria, Nueva York
Laurent Restaurant, Nueva York
Restaurant Baroque, Nueva York
Motel Empordà, Figueres (la gran referencia de al cocina clásica de autor, en dónde Josep Mercader inició la cocina catalana moderna y que cuentas con grandes e históricos clientes, como Joep Pla, el mejor escritor gastronómico ibérico).
Restaurant Ca l’Anita, Cadaqués
Restaurant Can Roca, Esponellà (aún un buen restaurante)
Restaurnat Duran (Figueres; popularmente Ca la Teta; aún conserva el legaod y documentación dalinianas)
Restaurant Guifré (Casa Roca), Figueres
Restaurant La Barca, Girona (actualmente un resturante-asador, en un sitio muy bonito, cerca del río Ter)
Restaurant La Galiota, Cadaqués (siempre en activo. Se conserva el banco regalado pro Dalí)
Restaurant Lasserre, París
Restaurant La Tour d’Argent, París
Restauant La Vajol, la Vajol (Alt Empordà)
Restaurant Le Caneton, París
Restaurant Luteque, Nueva York
Restaurant Maxim’s, París
Restaurant Sa Gambina, Cadaqués(aún vivito y colenado)
Restaurant Via Veneto, Barcelona (todo un clásico)
La bahía y el pueblo de Cadaqués son los lugares de esta costa de una belleza más prodigiosa y original [...]. Y este es el espacio sobre el cual Salvador Dalí se ha construido una casa. El lugar de la construcción es Portlligat, que es una calanca de la mar sobre Cadaqués y que constituye su esencia geológica y geográfica.
JOSEP PLA, Cadaqués
En verano, y todo el año, Cadaqués continua siendo el lugar privilegiado de siempre: paisaje espectacular, bastante respeto al entorno, buenos restauarantes, ambiente exquisito y artístico. Aquí reinó el gran galerista Bombelli (que nos acaba de dejar). Y aquí, el días 26 de agosto, presentamos un el número de la revista “Bonart” en que he tratado el tema de gastronomía y arte
Para degustar: Arròs de cabra (arroz con centollo, meloso y exquisito), Suquet de peix (guisado de pescado con patatas) o Taps de Cadaqués (un delicioso bizcocho local flameado con licor). No dejemos de probar las anchoas (según Pla, las mejores de la costa), regadas con el aceite de oliva local (elaborado con una variedad propia de aceitunas), así com vinos locales y de la DO Empordà.
domingo, 10 de agosto de 2008
FIDEUÀ PARA EL VERANO
FIDEUÀ
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises de habla catalana. Su origen es reciente, y se atribuye a un restaurador de Gandia, la ilustre ciudad de los Borja. La grafía correcta seria “fideuada” (“fidueà”, en la pronunciación popular valenciana), ya que viene de “fideu”, el nombre del formato de pasta medieval más popular en Cataluña, Valencia y Baleares; nombre que, procednetes del árabe ibéirco, ya catalanizado, pasó a otras lenguas románicas, incluyendo el español y el occitano. El gran Mestre Robert (Ruperto de Nola) ya nos explica una receta de fideus con aire de Ferran Adrià, hacia 1475. En este territorio los platos tradicionales a base de “fideus” son numerosos y populares: fideus a la cassola (cazuela9, amb costelló (costilla), amb conill (conejo), sèpia, marisco, almejas, etc.).
En Cataluña, actualmente, con el nombre mal escrito de Fideuà , en los retaurantes (y en las casas, ya que es uno de los paltos más populares, incluyendo las comidas comunitarias y festivas) sulen hacerse con fideos finos y servirse con allioli, con lo cual no es la auténtica receta, sinó un versión dle “Rossejat de fideus” tan típico de la cocina marinera de las Baleares, Valencia y Cataluña.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat, Fideus rossos) con fideos finos, que se sirve con allioli.
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises de habla catalana. Su origen es reciente, y se atribuye a un restaurador de Gandia, la ilustre ciudad de los Borja. La grafía correcta seria “fideuada” (“fidueà”, en la pronunciación popular valenciana), ya que viene de “fideu”, el nombre del formato de pasta medieval más popular en Cataluña, Valencia y Baleares; nombre que, procednetes del árabe ibéirco, ya catalanizado, pasó a otras lenguas románicas, incluyendo el español y el occitano. El gran Mestre Robert (Ruperto de Nola) ya nos explica una receta de fideus con aire de Ferran Adrià, hacia 1475. En este territorio los platos tradicionales a base de “fideus” son numerosos y populares: fideus a la cassola (cazuela9, amb costelló (costilla), amb conill (conejo), sèpia, marisco, almejas, etc.).
En Cataluña, actualmente, con el nombre mal escrito de Fideuà , en los retaurantes (y en las casas, ya que es uno de los paltos más populares, incluyendo las comidas comunitarias y festivas) sulen hacerse con fideos finos y servirse con allioli, con lo cual no es la auténtica receta, sinó un versión dle “Rossejat de fideus” tan típico de la cocina marinera de las Baleares, Valencia y Cataluña.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat, Fideus rossos) con fideos finos, que se sirve con allioli.
sábado, 2 de agosto de 2008
PATO, GANSO, FOIE GRAS, CONFIT...
COMPRAR FOOIE GRAS, CONFITS, MAGRETS...
Tanto en en Cataluña como en Euskadi, en estos momentos se producen derivados del pato-empezando por el mítico foie gras- que compiten en calidad (y precio) con sus homólogos franceses.
Estos elaboradors sirven tanto a la restauración como, en general, tienen tambien una linea para el consumidor particular (productos cortados o en pequeñas piezas o cantidades, envasados la vacío, en tarros de cristal o en lata).
Todos ellos distinguen dos lineas: la del producto fresco, sin elaborar aunque ya preparadao para su cocción (patos eviscerados, hígados al natural), y la del producto elaborado, ya listo para su consumo (foie gras mi cuit, jamón de pato,patés de foie gras, etc.). Últimamente se han introducido los congelados.
En el mercado, tanto los restauradores como los consumidores particulares podemos encontrar los siguientes productes de ánade -algunos de oca, pero mayoritariamente de pato y, de estos, algunos de la raza moulard, pero la mayoría de pato barberí-:
Productos frescos
-foie gras natural (extra, primera y segunda, según las manchas de sangre y la textura).!No hay que confundirlo con el pat´´e!: este es un “pastel” o “pa de fetge “ (en Cataluña) a base de carnes, tocino, etc, que puede contener o no foie gras o hígado de pato o ganso. El nombre correcte dle producte es foie gras (“hígaod graso”), y no sólo “foie”, como se dice. En catalans se puden denominar foie gras (fugràs) o fetge gras, nombre este que también se utiltiza en Occitania, (sur de Francia), la màxima zona de producció. El “fetge sec”, en cambio, es un embutido.
-jamón (llamado habitualmente con el nombre catalano-occitano de magret, "magrecito"); también filetes de magret o jamón;
muslos; alas; corazones; mollejas. Y: brochetas, "tournedós", blanqueta (parte del ala aneja al cuerpo, sin el alón).Incluso se pueden enocntrar carcasas, para caldos y consomés.
Todos estos productos están listos para cocinar, "confitar" o preparar en casa o en el restaurante. Se sirven tanto en porciones individuales o de uso doméstico , a menudo envasadas al vacío, como en bidones,tarrinas etc,, más grandes, para restauración y grandes consumidores.
Productos elaborados
Foie gras: el rey de todos estos productos. Destaca, entre todos, el mi cuit (medio cocinado), hecho al baño maría, sólo con el añadido de sal y pimimieta (aunque puede llevar otros ingredientes: hierbas aromáticas, vinos o aguardientes, etc.).El de gama mas alta es el trufada (suele tener un 3% de trufa). Viene a continuación el bloque de foie gras (pasta de ofie gras con trozos de hígado). El parfait lleva un 75% de foie y la mousse un 5o%..Naturalemnte, desde la magna peiza entera de mi cuit hasta la espuma, los precios van bajando.
Actualmente hay una línia de foies gras gurmets con oros ingredientes: higos, veduras, etc., a veces en forma de terrina o bloque.
Jamón o magret de pato curado: un producto estrella, de creciente éxito y que llega a competir con los mejores jamones de cerdo. Se presenta en pieza entera o a láminas.
Confits: piezas asadas lentamente, conservadas en su propia grasa, de un sabor exquisito. Hay muslos, alas, mollejas (deliciosas en las ensaladas) y, para xocinar y saborizar, grasa de pato u oca. De Francia proceden las rillettes , especie de chicharrones grasos de pato, para untar sobre pan o tostadas (elaboración tradicional de la charcutería del pais vecino).
Finalmente, algunas casas elaboran platos cocinados con confit , especialmente el Cassoulet o "peuqeñas cazuela" (de una palabra occitano-catalana, “cassolet”) de habichuelas.
Todos estos productos vienen envasados en lámina transparente, al vacío, en latas y tarros de cristal u otro material.
LA TIENDA Y EL MERCADO
A parte de encontrar marcas , especialemnte de origen francés (de Gascuña, el Languedoc, Alsacia, etc.), algunos fabricantes españoles elaboran productos de gran calidad. Tambie´n se elaboran escelentes productos en Hungría- uno de los primeros producotres dle mundo- , Israel e incluso Estados Unidos.
Branta.Marca comercial antigua ("branta", en latín, es oca) que manufactura los productos del pato Collverd. Es la decana y el punto de referencia de todos los derivados del pato. Su primera ubicación era en la Cra. de Vilasacra, en El Far d'Empordà, , y ahora en Vilamalla, en la misma comarca.Barcelona, sus prestigiosos productes se pueden encontrar en la charcutería (que es también restaurante). Collverd introdujo nuevos productos como el “fuet” (pequeño salchichón catalán) de pato.
Mas Parés elabora una prestigiosa y variada gama de productos en Sant Martí Sapresa, Brunyola (Gerona). Tel. (972)42 18 77.
Callís, de Banyoles (Gerona)Fábrica en Borgonyà, cerca de Banyoles. Tel.(972) 58 27 00. Proveedores de patos barberís, de productos frescos (magrets, muslos, "tournedós", brochetas, híagados,etc.) y elaborados (magret curado, bloques de foies gras, mousse, confit...). También produce una línea de paltos elaborados congelados. Raviolis,, milhojas de confit con manzana y pera caramelizada, etc.
Nota final: no son mejores los grandes eejempalres d ehígado; hay otros factores para aqulatar su calidad, con parátros que sólo un profesional puede conocer bién y proceder a su manipulaicón correcta.
En el mercado destacan los libros de Eliane Thibut Comelade, la gran escritoria culinaria de la Cataluña francesa (en francés i y catalán) y el de André Bonnaure, en francés, catalán y español.
Tanto en en Cataluña como en Euskadi, en estos momentos se producen derivados del pato-empezando por el mítico foie gras- que compiten en calidad (y precio) con sus homólogos franceses.
Estos elaboradors sirven tanto a la restauración como, en general, tienen tambien una linea para el consumidor particular (productos cortados o en pequeñas piezas o cantidades, envasados la vacío, en tarros de cristal o en lata).
Todos ellos distinguen dos lineas: la del producto fresco, sin elaborar aunque ya preparadao para su cocción (patos eviscerados, hígados al natural), y la del producto elaborado, ya listo para su consumo (foie gras mi cuit, jamón de pato,patés de foie gras, etc.). Últimamente se han introducido los congelados.
En el mercado, tanto los restauradores como los consumidores particulares podemos encontrar los siguientes productes de ánade -algunos de oca, pero mayoritariamente de pato y, de estos, algunos de la raza moulard, pero la mayoría de pato barberí-:
Productos frescos
-foie gras natural (extra, primera y segunda, según las manchas de sangre y la textura).!No hay que confundirlo con el pat´´e!: este es un “pastel” o “pa de fetge “ (en Cataluña) a base de carnes, tocino, etc, que puede contener o no foie gras o hígado de pato o ganso. El nombre correcte dle producte es foie gras (“hígaod graso”), y no sólo “foie”, como se dice. En catalans se puden denominar foie gras (fugràs) o fetge gras, nombre este que también se utiltiza en Occitania, (sur de Francia), la màxima zona de producció. El “fetge sec”, en cambio, es un embutido.
-jamón (llamado habitualmente con el nombre catalano-occitano de magret, "magrecito"); también filetes de magret o jamón;
muslos; alas; corazones; mollejas. Y: brochetas, "tournedós", blanqueta (parte del ala aneja al cuerpo, sin el alón).Incluso se pueden enocntrar carcasas, para caldos y consomés.
Todos estos productos están listos para cocinar, "confitar" o preparar en casa o en el restaurante. Se sirven tanto en porciones individuales o de uso doméstico , a menudo envasadas al vacío, como en bidones,tarrinas etc,, más grandes, para restauración y grandes consumidores.
Productos elaborados
Foie gras: el rey de todos estos productos. Destaca, entre todos, el mi cuit (medio cocinado), hecho al baño maría, sólo con el añadido de sal y pimimieta (aunque puede llevar otros ingredientes: hierbas aromáticas, vinos o aguardientes, etc.).El de gama mas alta es el trufada (suele tener un 3% de trufa). Viene a continuación el bloque de foie gras (pasta de ofie gras con trozos de hígado). El parfait lleva un 75% de foie y la mousse un 5o%..Naturalemnte, desde la magna peiza entera de mi cuit hasta la espuma, los precios van bajando.
Actualmente hay una línia de foies gras gurmets con oros ingredientes: higos, veduras, etc., a veces en forma de terrina o bloque.
Jamón o magret de pato curado: un producto estrella, de creciente éxito y que llega a competir con los mejores jamones de cerdo. Se presenta en pieza entera o a láminas.
Confits: piezas asadas lentamente, conservadas en su propia grasa, de un sabor exquisito. Hay muslos, alas, mollejas (deliciosas en las ensaladas) y, para xocinar y saborizar, grasa de pato u oca. De Francia proceden las rillettes , especie de chicharrones grasos de pato, para untar sobre pan o tostadas (elaboración tradicional de la charcutería del pais vecino).
Finalmente, algunas casas elaboran platos cocinados con confit , especialmente el Cassoulet o "peuqeñas cazuela" (de una palabra occitano-catalana, “cassolet”) de habichuelas.
Todos estos productos vienen envasados en lámina transparente, al vacío, en latas y tarros de cristal u otro material.
LA TIENDA Y EL MERCADO
A parte de encontrar marcas , especialemnte de origen francés (de Gascuña, el Languedoc, Alsacia, etc.), algunos fabricantes españoles elaboran productos de gran calidad. Tambie´n se elaboran escelentes productos en Hungría- uno de los primeros producotres dle mundo- , Israel e incluso Estados Unidos.
Branta.Marca comercial antigua ("branta", en latín, es oca) que manufactura los productos del pato Collverd. Es la decana y el punto de referencia de todos los derivados del pato. Su primera ubicación era en la Cra. de Vilasacra, en El Far d'Empordà, , y ahora en Vilamalla, en la misma comarca.Barcelona, sus prestigiosos productes se pueden encontrar en la charcutería (que es también restaurante). Collverd introdujo nuevos productos como el “fuet” (pequeño salchichón catalán) de pato.
Mas Parés elabora una prestigiosa y variada gama de productos en Sant Martí Sapresa, Brunyola (Gerona). Tel. (972)42 18 77.
Callís, de Banyoles (Gerona)Fábrica en Borgonyà, cerca de Banyoles. Tel.(972) 58 27 00. Proveedores de patos barberís, de productos frescos (magrets, muslos, "tournedós", brochetas, híagados,etc.) y elaborados (magret curado, bloques de foies gras, mousse, confit...). También produce una línea de paltos elaborados congelados. Raviolis,, milhojas de confit con manzana y pera caramelizada, etc.
Nota final: no son mejores los grandes eejempalres d ehígado; hay otros factores para aqulatar su calidad, con parátros que sólo un profesional puede conocer bién y proceder a su manipulaicón correcta.
En el mercado destacan los libros de Eliane Thibut Comelade, la gran escritoria culinaria de la Cataluña francesa (en francés i y catalán) y el de André Bonnaure, en francés, catalán y español.
viernes, 25 de julio de 2008
UNA MUS PARA EL VERANO.No es un juego
MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS
INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate
1 copa de brandi
4 ciruelas secas
ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o més. Sacar los huesos de las ciruelas, cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso.
Notas:
Mousse es un término francés que significa “espuma”: se aplica a un alimento ligero, ya que ha cogido (en Argentina no) aire.
Brandy es un término inglés (procedente del neerlandés, con el significado de “vino quemado”) que se aplica internacionalmente a un espirituoso tipo coñá (cognag, de la región francesa de Cognac) Durante el franquismo se propuso el delirante término de “jeriñac” (porques no “jeriñaque?), que era una boda contra natura entre la Francia democràtica y la España fascista (con todas las letras).
Podemos utilizar ciruelas de California; pero son mejores las occitans (“sur de Francia”) de Agen, que tienen Denominación de Origen.
O aún mejor: se pueden utilizar ciruelas al armaganc, otro brandy, que algunos preferimos al cognac. El armagnac (en occitano armanhac) corresponde a la región de Burdeos, en Gascuña, y, justamente, las notas de cata dicen que tiene un sabor a ciurelas.
La asociación de ciruelas con chocolate no es un invento mío: en Austria elaboran una deliciosas ciruels secas recubiertas de fondant (las degusté en Linz !Gracias, Santa Ryan Air, que vuela allí desde Gerona!); alguan vez las han tenido en el Corte Inglés) que recuerdan a las para mi exquisitas “frutas de Aragón” (uno de mis dulces preferidos, sobre todo cuando no son solamente de calabaza, como suelen hacer, abusivament, algunas marcas que se venden en las autopista y que “nos dan calabaza”).
Posdata:Le pido prestado al gran cantante alguerés Claudio Gabriel Sanna (l´Alguer, Alghero, Cerdeña) el térmimo “Santa Ryanair”, que el utiliza en la deliciosa canción “Santa Mare Llengua” (enlace en Myespace música). Un cantante, que como Pascal Comelade, de la Cataluña Norte, representan, para algunos, la “anti-Éspaña”:
INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate
1 copa de brandi
4 ciruelas secas
ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o més. Sacar los huesos de las ciruelas, cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso.
Notas:
Mousse es un término francés que significa “espuma”: se aplica a un alimento ligero, ya que ha cogido (en Argentina no) aire.
Brandy es un término inglés (procedente del neerlandés, con el significado de “vino quemado”) que se aplica internacionalmente a un espirituoso tipo coñá (cognag, de la región francesa de Cognac) Durante el franquismo se propuso el delirante término de “jeriñac” (porques no “jeriñaque?), que era una boda contra natura entre la Francia democràtica y la España fascista (con todas las letras).
Podemos utilizar ciruelas de California; pero son mejores las occitans (“sur de Francia”) de Agen, que tienen Denominación de Origen.
O aún mejor: se pueden utilizar ciruelas al armaganc, otro brandy, que algunos preferimos al cognac. El armagnac (en occitano armanhac) corresponde a la región de Burdeos, en Gascuña, y, justamente, las notas de cata dicen que tiene un sabor a ciurelas.
La asociación de ciruelas con chocolate no es un invento mío: en Austria elaboran una deliciosas ciruels secas recubiertas de fondant (las degusté en Linz !Gracias, Santa Ryan Air, que vuela allí desde Gerona!); alguan vez las han tenido en el Corte Inglés) que recuerdan a las para mi exquisitas “frutas de Aragón” (uno de mis dulces preferidos, sobre todo cuando no son solamente de calabaza, como suelen hacer, abusivament, algunas marcas que se venden en las autopista y que “nos dan calabaza”).
Posdata:Le pido prestado al gran cantante alguerés Claudio Gabriel Sanna (l´Alguer, Alghero, Cerdeña) el térmimo “Santa Ryanair”, que el utiliza en la deliciosa canción “Santa Mare Llengua” (enlace en Myespace música). Un cantante, que como Pascal Comelade, de la Cataluña Norte, representan, para algunos, la “anti-Éspaña”:
miércoles, 23 de julio de 2008
AZAFRÁN, ACEITE Y VINO
KURGANES Y TUMBAS EN LAS ESTEPAS, CABALLEROS Y GANADEROS: ACEITE DE OLIVA, VINO Y AZAFRÁN, TESOROS PRECIOSOS
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del sigle XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).
Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.
Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios.Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es estraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemtne, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
UN FUNERAL FASTUOSO
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos,endónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo.Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda.Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto.Entonces se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido.Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica.Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
ORO PELIGROSO
De este texto de Heródoto nos interesa, especialment, el parágrafo final, que corresponde realmente a los hallazgos arqueológicos de los ya citados turganes o túmulos funerarios.
De estos queda, naturalmente, la parte no sometida a pillaje, suerte que, como dijimos, fué la habitual en estos monumentos, tanto en la antiguedad como en la época moderna: el oro que acompañaba a los difuntos fué su perdición.Y ello a pesar de que los escitas consideraban estos turganes como lo más sagrado e inviolable de su civilización.
Así, el kurgán de Certomlyk (cuenca del Río Dnieper) aparece a la vista como una grandiosa elevación. Presenta un zócalo de piedra, en el que se abre un pozo de entrada, comunicado con varias cámaras con falsas bóvedas. De una de ellas emerge el camino hacia la parte principal, e incluye numerosos nichos que, por su carácter, nos hacen pensar que sirvieron para ocultarse. En este recinto principal se hallaba la tumba real, que ya había sido expoliada. Quedaban unas grandes vasijas de bronce que contenían huesos de animales, además de otros objetos como vasijas de oro, espadas chapadas en oro, vasijas de plata y otras conteniendo, probablement, aceite y vino. Se comprueba la descripción de Heródoto, ya que aparecen otros cadáveres: la esposa o la concubina, un criado, etc., amén de no menos once caballos. Otros muchos kurganes nos han proporcionado tesores espléndidos y una arquitectura grandiosa hecha de piedra, tierra, material téxtil y cuero (que en su mayor parte podemos visitar en el Hermitage o bién en museos locales, de Rusia o Ucranía).Citemos, entre muchos otros, los de Solocha, Kelermes, Basadar (cuyos objetos están en el British Museum), Alexandropol, Zabotín,Nicopol y Komstroskaya.
El mejor tesoro, sin duda, es el azafrán, el vino y el aciete de oliva.
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del sigle XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).
Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.
Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios.Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es estraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemtne, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
UN FUNERAL FASTUOSO
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos,endónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo.Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda.Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto.Entonces se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido.Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica.Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
ORO PELIGROSO
De este texto de Heródoto nos interesa, especialment, el parágrafo final, que corresponde realmente a los hallazgos arqueológicos de los ya citados turganes o túmulos funerarios.
De estos queda, naturalmente, la parte no sometida a pillaje, suerte que, como dijimos, fué la habitual en estos monumentos, tanto en la antiguedad como en la época moderna: el oro que acompañaba a los difuntos fué su perdición.Y ello a pesar de que los escitas consideraban estos turganes como lo más sagrado e inviolable de su civilización.
Así, el kurgán de Certomlyk (cuenca del Río Dnieper) aparece a la vista como una grandiosa elevación. Presenta un zócalo de piedra, en el que se abre un pozo de entrada, comunicado con varias cámaras con falsas bóvedas. De una de ellas emerge el camino hacia la parte principal, e incluye numerosos nichos que, por su carácter, nos hacen pensar que sirvieron para ocultarse. En este recinto principal se hallaba la tumba real, que ya había sido expoliada. Quedaban unas grandes vasijas de bronce que contenían huesos de animales, además de otros objetos como vasijas de oro, espadas chapadas en oro, vasijas de plata y otras conteniendo, probablement, aceite y vino. Se comprueba la descripción de Heródoto, ya que aparecen otros cadáveres: la esposa o la concubina, un criado, etc., amén de no menos once caballos. Otros muchos kurganes nos han proporcionado tesores espléndidos y una arquitectura grandiosa hecha de piedra, tierra, material téxtil y cuero (que en su mayor parte podemos visitar en el Hermitage o bién en museos locales, de Rusia o Ucranía).Citemos, entre muchos otros, los de Solocha, Kelermes, Basadar (cuyos objetos están en el British Museum), Alexandropol, Zabotín,Nicopol y Komstroskaya.
El mejor tesoro, sin duda, es el azafrán, el vino y el aciete de oliva.
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