COQUES DE DACSA (TORTAS DE MAIZ)

Un excelente merienda o entrante, que, bajo formas diferentes, reencontramos en algunas comarcas del País Valenciano, como la Safor, la Marina, etc. y particularmente en los pueblos de Oliva, Rótova, Pego, Verger, etc. También la vi hacer en la Ribera. Aunque se asemejan a las "tortillas" mexicanas (y particularmente los "tacos" o “burritos "), más bien tienen un indudable origen morisco: no sólo por las comarcas donde se elaboran, por la forma de cocerlas (que reencontramos en los países árabes y el Magreb) sino también porque el consumo de maíz , en el País Valenciano está, ligado a esta cultura: empezando por el nombre del cereal (dacsa, de una palabra árabe, en Andalucía adaza) continuando con las tortas, las rosetes o catufes (palomitas) y la mazorca a la brasa, una elaboración típica de las fiestas que reencontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África. Antes era un comer de pobres o "de cuando llueve".

Las tortas de maíz también se hacían en el territorio catalán más ligado al País Valenciano, la región de Lleida .con el nombre de Coques de panís.  Es un cultivo procedente de América, que prosperó sólo en comarcas de montaña o valles y llanuras relativamente frescas, y donde venía a complementar la escasez de materias primas. En la cocina catalana ha originado algunos platos como el Farro (sopa o crema de maiz), propio de las comarcas de Girona, el Berguedà, etc. la  Escudella de maíz  propia de comarcas de montaña como el Berguedà o el Solsonès. Ambas recetas, de extracción popular, han pasado a algunos restaurantes- tanto en la Garrotxa como el Berguedà, respectivamente-como sofisticadas y "provocadoras" ofertas de algunos restaurantes de alta gama. En la Cataluña Norte encontramos el Millàs (“mil” es un nombre alternativo del maíz, ya que se le aplicaban nombres de cereales anteriores-adaza, panizos ... - En Canarias también se le llama "millo"). Similar al milhàs, milhasson, etc, y otras elaboraciones similares (en crema) de Occitania (sur de Francia).

Estas tortas, como hemos dicho nos recuerdan tanto las "tortillas" mexicanas como la coqueta árabe para comer el chawarma o döner kebab, el talo vasco y otros alimentos.

Según la zona también se llamaban minjos, coques a la calfor, coques escaldadess,”coques de ploure” (de días de lluvia).

Actualmente también se hacen con una mezcla de harina de maíz y de trigo, o sólo de trigo o trigo. El relleno, "mullador" (salsa) o "recapte" puede ser atún, anchoas, arenques (sardinas saladas), además de salsa de tomate, o tomate frito, pimiento asado, huevo duro, espinacas, hierbas silvestres, etc. En el Valle de Alcalá (Alicante) llaman el recapte "tomate y huevo", "atún y cebolla", "camarones (de río). Se ha intentado castellanizar los nombres de minjos (también escrito minxos) con los de "bollos", "bollos a la paleta" (plancha) etc. También se pueden hacer al horno: entonces recuerdan los pastelitos, las empanadas de Lleida, los cocotero , las crestas y elaboraciones similares, o bien el calzone italiano y otras similares de Grecia y otros países mediterráneos.

Ingredientes

3 vaso de harina de trigo y un poco de harina de maíz (en la proporción que desee, o de una sola clase)

3 vasos de agua

sal

1 chorrito de aceite

relleno para acompañar (atún, huevo duro en trocitos, arenques, anchoas, pimiento asado ...)

Elaboración

Pase la harina por el cedazo, para evitar que haga grumos. Ponga un recipiente al fuego con el agua, el chorro de aceite y la sal. Antes de que rompa a hervir se tira la harina. Lo removemos bien haciendo una pasta sin grumos, ya fuera del fuego. Dejar enfriar un poco y en formar unas bolitas, como de medio puño. Dé allí forma de torta, del grosor de 1 cm, mejor menos.

Poner una sartén o plancha al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente y hacéis dorar la torta de ambos lados. Servir inmediatamente en un plato con el “recapte” servido en bandejas,  en el mismo plato o en una fuente. Poner un poco de recapte en la torta, dóblelo la y  comer mientras conserva la calfor o calor.

Notas

Esta receta es para unas 18 tortas.

Se pone más o menos harina de maíz (en Cataluña llamada farro) según el gusto de cada uno.

También las hay que se rellenan, especialmente en la Marina Alta con "verdura de bancal" o hierbas silvestres, un uso también presente en Italia para rellenar pastas como los ravioli y otros similares.

NARANJAS CON CANELA Y AZAHAR

Marruecos (al-Magreb, que, en árabe significa Occidente) es un país privilegiado por su situación, entre el Océano Atlántico y el Mediterráneo. Disfruta de altas montañas como el Atlas y de llanuras cultivadas y hasta irrigadas; de toda una zona costera de clima mediterráneo, a menudo ubérrima, y, al sur, de una faja desértica, pero también con oasis cuidadosamente cultivados.

La población propia está formada por los bereberes (un 35% de los habitantes), con su lengua propia (amazigh; dividida en tres grandes hablas, incluyendo el rifeño, que se emplea en Ceuta y Melilla). También había comunidades sefardíes y españolas.

Hay una cocina andaluza-marroquí antigua (por ejemplo en Fez), una cocina bereber específica, distinta de la cocina rural o urbana árabe-y una cocina judía-sefardí, que fue importante. Ahora sin embargo, por ejemplo, al antes bien poblado barrio de Mellah, en Marrakech, sólo quedan unas decenas de judíos (y todavía no es seguro, ya que el barrio se ha marginalizado) y la puerta de la sinagoga-sin ningún signo evidente-debe estar protegida constantemente por la policía.

Muchos de los cuscuses más conocidos-que es el plato nacional marroquí-son de origen bereber, es el clásico plato del viernes (día de fiesta), pero también hay de diario. Suelen ser de trigo, pero también hay de cebada y de maíz. También se hacen gachas festivas, o tagulla, y en la fiesta de Aid-el Kebir o Sacrificio del Cordero (Aid mqqurn en bereber) se cocina la cabeza, el hígado y la carne; igualmente encontramos cuscús con la sémola más o menos fina, y algunos de dulces. En Marruecos-como Argelia, los despojos del cordero-y particularmente el hígado y el corazón- tienen el mismo precio que las costillas.

Cabe recordar que el país fue un protectorado francés y español, y no logró su independencia hasta 1956, y que antes formaba parte del imperio otomano, y así en su cocina hay una gran influencia turca, como lo podemos ver en los nombre de algunos platos y dulces-chorba o sopa, baklava, rellenos de hortalizas como hojas de col, etc. Hay, además de las cocinas bereberes, árabes, judías, la cocina del campo, la del desierto y la de las grandes ciudades, cada una ella todo un mundo de olor si sabores-especialmente a través de sus zocos-: Fez (que es considerada la más refinada capital gastronómica) -, Meknes, Rabat, Casablanca, Marrakech, Tánger, Tetuán ... En Fez destaca, por ejemplo la famosa Bastella (de origen árabe-ibérico), y Marrakech la tanjia marrakchi , un curioso plato hecho por los hombres  en una jarra de barro que se lleva toda la noche en el horno del hammam (baños árabes).

El campo, el huerto y el oasis dan cereales, todas las hortalizas y frutas mediterráneas-berenjenas, tomates, pimientos, espinacas, patatas, cítricos-naranjas agrias, dulces, limones especiales ... - higos, granadas, dátiles, cerezas , nísperos, almendras ... -, corderos y cabras, ganado vacuno, aves y pescado.

Estas materias primas pueden formar parte de los cuscuses, los famosos tajines o guisos, asados ​​o carnes a la brasa-mechoui-, los fritos así como como los pinchos de carne o de hígado- que por esos en España se llaman “morunos”.

Los platos son generosamente condimentados y coloreados: pimienta, pimentón, azafrán y cártamo,-o colorantes-, gengibre, canela, comino, perejil, cilantro, limón, nuez moscada, clavo, azúcar-muy utilizado también en la cocina del salado , como la canela-y complejas y perfumadas mezclas como el ras-al-hanut (que quiere decir "el mejor de la tienda").

Dentro del capítulo de la cocina pública, en Marruecos no sólo es imposible no comer, sino, incluso, no comer bien: la oferta de puestos, minirestaurantes, chiringuitos, etc. es tan amplia como variada y te los encuentras en los lugares más insólitos.

Si bien los árabes tuvieron un papel importante en la difusión de las naranjas-debemos suponer que agrias, como las que todavía se encuentran tanto en Marruecos-las calles de Marrakech, por ejemplo, están llenos-como Cataluña-, la naranja dulce es más reciente, y debemos su expansión a los portugueses: por eso, en árabe, turco y otras lenguas vecinas, la naranja es bartogal, portukala (y transcripciones similares). Esta deliciosa combinación de naranjas con canela, que suele considerarse también  una "ensalada"-Salat latcheen-nosotros, más bien-y también los marroquíes-lo vemos como un postre. El nombre de la receta- Bartogal mazahr- no obstante, hace referencia al  mazahr (de donde viene la palabra española azahar).

Ingredientes

4 naranjas

azúcar

canela en polvo

agua de azahar

Elaboración

Pelar las naranjas. Elija todo lo que pueda la parte blanca de los extremos y de bajo cáscara. Cortarlas, con un cuchillo bien afilado, al gusto: en rodajas, en cuartos, etc. Poner estos cortes en la misma plata o cuenco del jugo, aliñar con el azúcar, canela en polvo al gusto y una cucharada de agua de azahar. Dejar reposando en la nevera hasta el momento de servir.

Notas

El agua de azahar  se vende en las tiendas de productos marroquíes, y sirve tanto para platos dulces (buñuelos, rosquillas…) como salados. Antiguamente era muy usada en la cocina catalana, incluso para los platos salados.

En vez de azúcar puede usar miel, también con unos resultados excelentes.

CARACOLES “A LA LLAUNA”

Literalmente, “caracoles a la lata” (Cargols a la llauna, en catalán).

Una receta popularísima en Cataluña-y también en Andorra-, con algunas variantes con respecto en cuanto a alguno de sus ingredientes y a su elaboración.

Según las comarcas, también se llaman “a la brutesca”, “a la petarrellada” y otros nombres similares que aluden a su carácter directo y prehistórico. Los caracoles a la brasa son muy queridos en el Rosellón, donde la “Cargolada” es una de sus señas de identidad: aunque los "oscuros insípidos"-como los llama Patrick Gifreu, que ha escrito un libro sobre el tema,-de hecho son la excusa para comer costillas de cordera,bbutifarras, etc. Aparte de la Cataluña Norte, es Lérida la tierra que rinde un verdadero culto a los caracoles: su “Aplec del cargol”, celebrado cada primavera, es ya fiesta nacional, y convoca cada año miles de personas. También el pueblo de Fontcoberta, en el Pla de l’Estany- mi comarca, con capital en Banyoles- celebra una muestra del caracol, en el mes de mayo, así como tambiénse hace una muestra monstruo al pueblo del Byrr, en la Cataluña Norte.

De hecho es en Cataluña- juntamente con Chipre- en dónde se comen más caracoles en todo el mundo, por razones que ignoro: aunque los catalanes- como los chipriotas- son muy depredadores, y lo aprovechan todo. Decimos todo el mundo, pero como saben los antropólogos, no en todo el mundo se comen caracoles: ni en los países anglosajones, ni en la mayor parte de países europeos, ni en América Latina, Canadá y Estados Unidos, y muy ocasionalmente en el Magreb. En Chipre, en la raya que separa la capital, Nicosia, vi una inscripción que recordaba que los turcos del otro lado se abalanzaron encima de un greco-chipriota que pasé la “frontera” para recogerlos y lo mataron con sus propias manos.

En Cataluña, desde el siglo XVIII, estaba prohibido escribir “cargols a la llauna”, por lo que la traducción “ -“caracoles a la lata” no aclaraba nada.

Igualmente en el País Valenciano se hacía una "caragolà" en la playa, aquí, la receta más popular-al menos en la comarca de la Horta-son los Caracoles con cebolla, que antiguamente también se encontraba en Cataluña, como lo explicita la canción de ladrones del siglo XVII "El hostal de la Peira": "¿Qué hay para cenar? /-Hay caracoles con cebolla /, pisto y bacalao". En Baleares los caracoles también son populares-con alioli, con patatas ... - y tienen también consumos rituales, con ocasión de alguna fiesta.

Podemos resumir la cocina de los caracoles de la siguiente manera:

1) tornillos monográficos en seco: en la brutesca, “a la llosa” (piedra), “a la llauna”, a la sartén, a la parrilla, hervidos, a veces acompañados de alguna salsa- alioli, mayonesa, vinagreta, salsa de tomate-, y también adornados con patatas, habas, etc.

2) caracoles con salsa, a la cazuela: con jamón o tocino, con butifarra cruda,  dulces y picantes, con cebolla, con tomate, con costilla de cerdo, en salsa romesco...

3)caracoles y acompañamiento, a menudo estilo “mar y montaña”: con conejo, con conejo y sepia, pulpo, calamares, con gambas, cigalas, langosta, centollo, bogavante, bocas, con nabos ... etc.

4) adornando otros platos: paella de la Huerta de Valencia, arroz brut mallorquín, “cassola de tros” (de campo) de Lleida, cazuela de verduras mallorquina ...

En “La cocinera catalana” (“La cuinera catalana”, h. 1835, libro que se publicó en catalán desafiando la prohibición del gobierno de España) aparecen dos recetas de caracoles con cebolla, con arroz, con cebolla y sopa. Son sin carne, ya que solían ser considerados una comida cuaresmal. El gran cocinero Ignasi Domènech, en “La teca” (1928) explica los "caracoles a la petarrellada" que dice que se deben hacer en el campo en una plancha de hierro y los acompaña "con una salsa de alioli, vinagre, sal y pimienta".

Ferran Agulló, en el emblemático Libro de la cocina catalana (“Llibre de la cuina catalana”,1928, que define las bases de una cocina nacional catalana) llama "Caracoles asados" a los hechos en la “llauna”: "Se ponen, uno por uno, encima de una lata, se coloca al fuego; dicen que si el fuego es de paja los caracoles son mejores ". Añade que hay que comerlos con alioli o mayonesa, o bien una vinagreta (aceite, vinagre, pimienta).

Ingredientes

1 kg 1/2 de caracoles (aproximadamente)

aceite

sal

pimienta

Elaboración

Lavar los caracoles. Sin hervirlos, colocar en una lata boca arriba, salar y poner bastante pimienta, tanto por fuera como por dentro. Rociar con el aceite y colocar la lata sobre el fuego para que vayan cociendo lentamente. Tienen que estar una media hora. Si el fuego es directo o fuerte, con ocho o diez minutos  es suficiente.

Los podéis poner unos tres minutos en el horno, lo que ayuda a hacer la cocción más uniforme, o hacer toda la cocción en el horno, que es la que actualmente es más habitual; hay que vigilar, no obstante, que no se sequen excesivamente. En este caso, se meten 5 minutos, se sacan y se añade, dentro de cada caparazón, ajo y perejil picado y aceite de oliva y se vuelven pone al horno unos 3 minutos.

Porqués se aguanten en la “llauna” (lata, bandeja de paredes finas)- aparte de que hay unas especiales con una concavidad- hay quien pone una capa de sal (mejor gruesa, como la que se usa para el pescado a la sal).

Notas

Estos caracoles se pueden comer directamente, chupando la pimienta y la sal de las cáscaras. Se sirve, opcionalmente, alioli o una vinagreta.

Hay quien añade un chorro de coñac o whisky o un cucharón de agua.

De otras versiones los enriquecen con tocino picado, que se mete dentro de la cáscara, o bien manteca de cerdo (como hace en Cataluña Norte), así como pimienta o sal picada con guindilla.

Se puede añadir, como hace algún cocinero, una picadura de pimentón y hierbas como tomillo, ajedrea, romero, mejorana, orégano menta.

En Lleida, el Aplec del cargol y otras fiestas, se hacen también en la “llauna”; se pone la misma, con los caracoles, sobre las brasas, a fuego alegre pero no demasiado alto. Se rocían con aceite, se salan bien, y cuando amarillean, se echa pimienta negra. Los expertos saben cuando son cocidos por el olor que hacen.