Puré de puerros (Porrada)
Se trata de un puré o una crema espesa de puerros: vemos en ella un claro antecedente de la vichyssoise. La única diferencia es que, en la cocina medieval, fiel a la esencia mediterránea (y a unos principios dietéticos compartidos por judíos y árabes) no se utiliza leche de origen animal, sino leche de almendras. Aparece en los recetarios catalanes medievales (los primeros de Europa) con el nombre de “porrada” (del catalán “porro”, puerro)
El puerro es muy popular no solamente en el Pais Vasco –con Navarra, sinó también en el País de Gales, otra nación sin estado. En algún país balcánico lo he visto comido crudo, en ensalada y con él los sefarditas hacen deliciosas recetas. Es una verdura que se conoce hace más de 3.000 años, y que los antiguos judís, los griegos y los romanos ya apreciaban.
El puerro, que da también sofritos y bresas, se pone en las sopas y cocidos o es la base de la porrusalda vasca, se hacen pasteles y quiches, etc.
Ingredientes
1 kg de puerros, agua, aceite, 2 lonchas de tocino, sal, ½ l de leche de almendras.
Elaboración
Limpiar los puerros, cortarlos a trozos, descartando la parte verde. Dejarlos en remojo unas horas. Hacer un caldo con ½ l de agua y los puerros. Pasarlo por la batidora (o bien usar la Thermomix o un aparato semejante). Volverlo al fuego y añadir la leche de almendras. Freír pequeños dados de tocino muy crujientes y servirlos con la crema. Añadir sal, pimienta y otras especias al gusto.
Notas
Se puede sustituir la leche de almendras por un poco de crema de leche, en una versión moderna. En la receta original, se pone un poco de azúcar, ya que la leche de almendras se hace en el mortero, sin poner azúcar. También se nos indica que se puede hacer con leche de cabra, se puede poner mantequilla y “queso viejo” (esta expresión, para indicar el queso curado, pervive en Menorca, aplicada al queso de Mahón), o ben un queso tipo Philadelphia y, con la olla fuera del fuego, se pueden elegir unos huevos batidos que se vierten sin parar de remover. En este caso se tomará caliente, con menos grasa, se puede tomar fría, y también es deliciosa.
Tal como nos sugiere el autor del Libro de Sent Soví, el mismo plato se puede hacer con cebollas. Si son de las llamadas de Figueres, el resultado es excelente.
Aparte de los torreznos, le suelo añadir picatostes de pan de camp acabados de freir, tal como se hace en alguna sopa o crema tradicional catalana, como el “farro” (crema de maíz).
O bien, en un día especial sustituyo el tocino pro virutas de jamón ibérico, pasadas por l sartén o por el horno para que queden crujientes. ¡Una pura delicia!.
En ambos casos, aunque aún no se conocías la patata, yo le añado, como en al vichyssoise moderna, un plato, por cierto, creado en Estados Unidos por un cocinero en la que homenajeó su ciudad de origen, Vichy (en dónde estuvo el régimen adicto a Hitler, aunque también es famosa por sus aguas, – de las que cogió el nombre la famosa Vichy Catalán, que tienen la propiedad del nombre y la marca-, A este plato que consiguió una fortuna inmensa lo llamó “crème vichyssoise glacée” (crema de Vichy helada). A veces, en cocina, te da la sensación que ya casi todo está inventado.
A veces guardo la parte verde y , casi en crudo, la utilizo para adornar el plato, bien cortada a pequeños trozos.
viernes, 20 de enero de 2012
domingo, 15 de enero de 2012
UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL
Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.
viernes, 13 de enero de 2012
calamares o langosta, con salsa americna...o...
CALAMARES EN SALSA AMERICANA
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado
Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado
Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
