UNA CREMA QUEMADA QUE SE FUNDE EN EL PALADAR

Crema catalana
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.
Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalaan, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme! . Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite. Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII(Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, contemporáneamente, estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el poeta Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contrastre sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se produce entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crjiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.

Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.