Espinacas con queso
Las espinacas y otros especies vecinas, como los armuelles –clase de espinacas silvestres– y las acelgas tienen un gran uso tanto en la cocina real de los Paises Catalanas de la Edad Media como en la del pueblo, incluyendo la de los conventos. Esta receta, incorporada por la cocina francesa y la italiana, con leves variantes, se documenta por primera vez en el recetario catalán Libre de Sent Soví, del siglo XIV considerado el primero de Europa. La primeras citas en una lengua románica de este producto se encuentra en libros catalanes medievales (espinac), como dice Néstor Lujan: “las primeras citas sobre las espinacas son catalanas, de finales del siglo XII” (Como piñones mondados). La palabra – y el producto- es una aportación persa , a través del árabe (ispinax, ispanah- persa-).
Las espinacas tiene fama por su contenido en hierro: esto viene de un un erróneo corrimiento de cifras a la alta(ya se sabe, cosa de puntos y ceros) en un análisis que se hizo es Estados Unidos.. ¡Así que Popeye tomaba un placebo!. Y mucho mas, sabiendo que de esta planta en USA, sólo solian comer los italianos, hasta que una gran cosecha decidió a los conserveros (¡si, se consumía en lata!) a utilizar al forzudo marinero de relaciones públicas. Además, el hierro que tiene casi no se puede absorber por el cuerpo, ya que su contenido en Ácido Oxálico (que obliga a tirar siempre el agua de cocción), un ácido que, precisamente, inhibe la absorción del hierro y el calcio. Pero, por una curiosa paradoja, en catalán medieval existen los “espinacs de ferro” (espinacas de hierro), que son una unas piezas de hierro con tres o cuatro puntas, que se ponían en la tierra, superficialmente, para impedir el paso de la caballería enemiga, tal como podemos ver en “la mejor novela del mundo” (según Cervantes. Un judió catalanófilo), el Tirant lo Blanc, e donde se ponen estos artefactos en un campo de batalla “a fi que com los moros passassen, los se ficassen per los peus” (para que cuando los moros pasasen, se les metieran pro los pies). ¡ he aquí un bonito nombre para un aparejo parecido que la policía suelen usar en autopistas y carreteras, pero para loa caballos del siglo XXI!.
Las espinacas encantaban a Alexandre Dumas, el autor del Grand Dictionnaire de Cusine, que ya nos da esta receta con el nombre de Épinards à la vieille mode (espinacas a la vieja moda)….Tan vieja, que es medieval… En la novela Los tres mosqueteros, el mosquetero Aramis, por un desengaño amoroso, decide ordenarse sacerdote…enzarzado en una discusión teológica, pide unas espinacas, hasta que d’ Artagnan le da nuevas positivas de la amada que le había dado calabazas: ni espinacas ni cucurbitáceas, el novel cura hacer retirar las espinacas y pide Una libre bien aderezada, el capón más gordo que tenga, upa pierna de cordero mechada de ajos y todo ello con cuatro botellas de Borgoña añejo”. Este Borgoña no nos irá mal para acompañar estas espinacas a la crema.
Ingredientes
2 kg de espinacas, 25 g de mantequilla, 1 bote de nata de leche, 50 g de queso rallado o queso tierno, sal.
Elaboración
Enjuagar muy bien las espinacas. Poner una olla al fuego con agua y sal y, cuando hierva, echar las espinacas. Hervir unos 5 minutos. Escurrirlas lo mejor que se pueda, si conviene apretándolas entre dos maderas, y cortarlas a trozos. Ponerlas en una cazuela con la mantequilla y darles unas vueltas, a fuego suave, durante unos 2 o 3 minutos, para que queden un poco secas. Verter la nata y dejarlas cocer, removiéndolo bien, durante unos 10 minutos. Antes de servirlo, añadir el queso rallado o el queso tierno a trozos. Probarlo de sal.
Notas
Hay quien pone tres cuartas partes de la nata fresca y el resto, en el momento de servirlas.
Se le puede añadir nuez moscada
Se puede sustituir la mantequilla por margarina, por aceite o por manteca de cerdo –al estilo medieval– y añadir, con moderación, una pizca de pimienta y otra de nuez moscada. También, al estilo medieval, en lugar de nata, se ponía leche (de cabra, de oveja, de almendras; puede ser de soja), o bien tocino y un poco de caldo encima del queso.
jueves, 29 de abril de 2010
miércoles, 28 de abril de 2010
FERRAN ADRIÀ, LA CAIDA DE UN DIOS
Entrevistado: Jaume Fàbrega.
Introducción:
“El Bulli ha dejado de ser el número uno del mundo, según la famosa lista San Pellegrino World's 50 Best Restaurants que vota anualmente un jurado internacional integrado por los mejores chefs y críticos del orbe. Tras cuatro años consecutivos a la cabeza de la misma, el restaurante El Bulli de Rosas (Gerona) que dirige el legendario chef Ferrán Adrià ha cedido su puesto al Noma de René Redzepi en Copenhague (que el año pasado figuraba en tercer puesto), líder incuestionable de la reciente renovación de la cocina danesa y escandinava.
Aún no es oficial, pero ya lo están voceando en todas las webs de la galaxia gastronómica. De las texturas y la deconstrucción a las hierbas y el naturalismo, la alta cocina del siglo XXI pasa página y mira ya hacia una nueva generación de chefs que añade a las enseñanzas de Adrià sensibilidad ecológica y un discurso zen sobre la íntima relación del hombre y la naturaleza.” → www.elmundo.es
Frente a esta noticia me ha parecido relevante entrevistar a Jaume Fàbrega un historiador, periodista, crítico de arte, consultor gastronómico y profesor de Gastronomía y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Ha publicado más de 50 libros, como La cuina mediterrània, La cuida del món, La cuina catalana a l' abast, La cocina de Menorca, La cocina mediterránea o Manual de gastronomía, y diversos ensayos. Es redactor de la obra de Josep Lladonosa El Gran Llibre de la Cuina Catalana y de la de Ferran Adrià El Bulli, El sabor del Mediterráneo.
Ha obtenido, entre otros, los Premios "Robert de Nola", 1981, con Jean-François Revel, Premio de Honor "Chaîne des Rôtisseurs", 1987, "Jaume Ciurana" de Periodismo, 1987,"Raïm d' Argent", 1991, con Juan-Mari Arzak, Premio Nacional de Ensayo de Andorra, 1996, Premio de Ensayo Josep Vallverdú, 1996, Premio de Ensayo Rovira y Virgili, 1999, Premio de Ensayo Andorra, 2007, Premio de Ensayo C. Sarthou (Xàtiva, 2007). Ha sido distinguido en 7 ocasiones con los Gourmand World Cookbook Awards, y su obra seleccionada en la Exposición Internacional Olímpica del Libro de Cocina (Pekín, 2007-2008).
Entrevista:
Buenos días,
1. De todos los puntos que se tienen en cuenta a la hora de realizar la lista de San Pellegrino. ¿Cual de ellos cree que tiene más relevancia?
Uno puede ser objetivo: el modelo Adrià ha tocado fondo. Pero no se oculta que , desde hace tiempo, hay una cierta ofensiva de otros modelos culinario y otros ámbitos gastronómicos- atlántico, nórdico, etc.-.
2. ¿Encuentra lógica la subida al primer puesto en la lista San Pellegrino de el restaurante el Noma de René Redzepi?
Teniendo en cuenta que , siguiendo un poco el modelo Michelin, estas listas no valoran exclusivamente la cocina, me parece justificado. Este restaurante, por sus actividades, su situación y arquitectura, su reivindicación de los productos locales, es todo un modelo.
3. ¿Le parece justa la lista actual de San Pellegrino?
Como cualquier lista, es discutible. El aspecto positivo es la merecida ascensión de Joan Roca, que hace años ya pronostiqué (en el caso Michelin), y me alegro mucho por ello.
4. ¿A que cree que se ha debido la bajada de “El Bulli”?
Cuando estás tan alto, es fácil bajar. Pero es evidente que este modelo, brillantísimo y único, ha tenido su ciclo, y ahora toca empezar otro. Por otra parte, la aportación de Ferran Adrià ya está hecha; él revolucionó la historia de la cocina, enlazando, de forma genial, con otro cocinero revolucionario del. XV, el mas importante de su tiempo y tambiénn catalán, Mestre Robert, tal como explico en el libro Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià. No me parece ninguna “degradación”, como se insinua, sinó, justamente la definitiva ubicacion de su aportación, como “cocinero de la década”, es más, probablemente del siglo.
5. ¿Cree que “El Bulli” ha bajado su nivel gastronómico?
No, en todo caso ya he dicho que los modelos, aunque estén en la excelencia, tienen que cambiar.
6. ¿Que opina sobre la nueva línea gastronómica que parece separarse de la de Ferrán Adrià?.
No es tan nueva: corresponde al modelo apuntado en parte por Santi Santamaria y otros muchos cocineros y cocineras, que yo hace tiempo que también defiendo. Es el modelo dominante en Italia, el país del Slow Food- que me complace mucho- basado en el producto y un respeto al territorio y las raíces.
7. ¿Pudo prever que la cocina de “El Bulli” llegaría algún día a su fin?
No ha llegado a su fin, ya ha quedado como una aportación histórica. Además,el mismo Adrià, como ha explicado, continuará en activo y, sin duda, sorprendiéndonos con sus propuestas, pero bajo otros formatos.
8. Usted es profesor de Gastronomía en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona. Desde la perspectiva de un estudioso de la gastronomía, y teniendo en cuenta que la gran mayoría de la población es propensa a la comida simple. ¿Cree que las innovaciones de Ferrán Adrià en su momento resurgirán? ¿Volverá a recuperar su puesto?.
Como dije, la cocina, el arte, la música, la moda, se mueve por ciclos…De hecho algunas de las aportaciones de Ferran Adria ya se han popularizado, incluso en la cocina doméstica.
9. ¿La intención de la cocina escandinava por integrar una mayor sensibilidad ecológica en la gastronomía abre una nueva línea en la restauración?.
Ya sugerí que esa línea existía, pero ahora se hará mas visible… y veremos como los snobs de turno a los que antes les caía la baba por la cocina “tecnoemocional” o “nuclear” ahora se fijarán en el producto y su territorio…Como decía el clásico, “vejats miracle” (vean el milagro).
10. ¿Cree que los menús de Redzepi difieren mucho de la cocina de “El Bulli”?
Hay algunas diferencias, como ya se ha señalado. Pero tampoco tantas, teniendo en cuenta que ambas propuestas participan de la cocina de vanguardia o de autor, en suma, de una cocina de élite que es , no lo olvidemos, para minorías
11. ¿Que opina sobre la cocina moderna actual? ¿Se muestra a favor o en contra de las nuevas tendencias culinarias?.
Yo siempre he defendido la suma, no la resta: no sobra ningún modelo culinario, del más tradicional, o basado en el producto, al más “químico” o vanguardista. Y también ceo, como Josep Pla, pienso que “la cocina familiar es la única que vale la pena conservar”. El auténtico problema, en todo caso, es la degradación de un modelo culinario basada en la propia tradición evolucionada- en nuestro caso la cocina tradicional e histórica catalana, la que produjo los primeros libros y cocineros internacionales de Europa, ya en la Edad Media-, que es un patrimonio cultural, histórico y lúdico, así como la no transmisión a las nuevas generaciones de los productos y platos familiares, de la propia “memoria palatal” nacional, y sus sustitución pro modelos de cocina industrial, falsa comida de fusión o comida basura.
12. ¿Cree que se debería establecer una cocina más tradicional? .
Ya he contestado esto: somos lo que comemos, y comemos lo que somos. Una nación que olvide su propio patrimonio culinario- que en el caso catalán es de los mas excepcionales de Europa, ya que en la Baja Edad Media tenia la primacía- según decían los italianos, o el catalán internacional Francesc Eiximenis- , que no sea capaz de trasmitirlo a las nuevas generaciones ni a los “nouvinguts”, (emigrantes) tiene un serio problema. Las lenguas y las cocinas son un patrimonio de la Humanidad, y como tales merecen ser conservadas , estudiadas,transmitidas y potenciadas..Y usadas!.
13. ¿Ve la cocina como un arte?.
En el mundo oriental- China, Japón- la cocina siempre ha sido considerada a la altura de las “Bellas Artes”, y Joan Fuster, que siempre cito, creía la mismo. Ahora bien, es un “arte”- o “técnica”, en el sentido griego- con particularidades, como son que es fungible y no reproducible con exactitud- en este caso, como la música-.
14. En la próxima renovación de la lista, ¿cree que nos sorprenderá gratamente algún restaurante que se encuentra por ahora en posiciones inferiores?.
Naturalmente. Yo sugeriría echar una mirada a los fogones italianos, de los más interesantes de Europa, y ampliar nuestra mirada, por ejemplo, a Turquia. Somos demasiado eurocéntricos.
15.- Usted ha ganado en 7 ocasiones los Gourmand World Cookbook Awards. ¿En qué tema está trabajando actualmente? ¿Espera ganar este premio en el futuro?
Estoy redactado 4 libros: uno sobre los pescadores de la Costa Brava y su cocina; otro sobre “La cocina de los cinco sentidos”, otro sobre “Mesa con invitados”, con comidas con personajes famosos (en español) y finalmente “Los 100 platos de la cocina catalana que hay que comer antes de morir”. Para alguno de ellos – y otros, y particularmente un ensayo sobre la alimentación en el Quijote y las claves de la modernidad- aun no tengo editor. Y ahora mi aspiración, sin embargo, es ser traducido, ya que las obras que lo fueron están agotadas. Tengo que decir, por otra parte, que estoy muy activo en la red, particularmente a través del blog “Bona Vida”, en catalán, y “Gatronomia catalana”, en español, inglés, etc., y del facebook.
La concesión de estos premios internacionales, llamados el “Nobel” de la cocina. no depende de mi, sinó de un hecho tan simple como que la editorial presente el libro. Si habrá nuevos premios, habrá que preguntarlo a los editores... En cambio, valoro mucho lo últimos premios locales- ya se sabe que nadie suele ser profeta en su tierra-, como el Premio Nadal de Gastronomía y el Premio Josep Mercader del Fòrum Gastronòmic, y ,naturalmente, los de ensayo, ya que aparte de profesor y peridista, soy escritor.
Introducción:
“El Bulli ha dejado de ser el número uno del mundo, según la famosa lista San Pellegrino World's 50 Best Restaurants que vota anualmente un jurado internacional integrado por los mejores chefs y críticos del orbe. Tras cuatro años consecutivos a la cabeza de la misma, el restaurante El Bulli de Rosas (Gerona) que dirige el legendario chef Ferrán Adrià ha cedido su puesto al Noma de René Redzepi en Copenhague (que el año pasado figuraba en tercer puesto), líder incuestionable de la reciente renovación de la cocina danesa y escandinava.
Aún no es oficial, pero ya lo están voceando en todas las webs de la galaxia gastronómica. De las texturas y la deconstrucción a las hierbas y el naturalismo, la alta cocina del siglo XXI pasa página y mira ya hacia una nueva generación de chefs que añade a las enseñanzas de Adrià sensibilidad ecológica y un discurso zen sobre la íntima relación del hombre y la naturaleza.” → www.elmundo.es
Frente a esta noticia me ha parecido relevante entrevistar a Jaume Fàbrega un historiador, periodista, crítico de arte, consultor gastronómico y profesor de Gastronomía y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Ha publicado más de 50 libros, como La cuina mediterrània, La cuida del món, La cuina catalana a l' abast, La cocina de Menorca, La cocina mediterránea o Manual de gastronomía, y diversos ensayos. Es redactor de la obra de Josep Lladonosa El Gran Llibre de la Cuina Catalana y de la de Ferran Adrià El Bulli, El sabor del Mediterráneo.
Ha obtenido, entre otros, los Premios "Robert de Nola", 1981, con Jean-François Revel, Premio de Honor "Chaîne des Rôtisseurs", 1987, "Jaume Ciurana" de Periodismo, 1987,"Raïm d' Argent", 1991, con Juan-Mari Arzak, Premio Nacional de Ensayo de Andorra, 1996, Premio de Ensayo Josep Vallverdú, 1996, Premio de Ensayo Rovira y Virgili, 1999, Premio de Ensayo Andorra, 2007, Premio de Ensayo C. Sarthou (Xàtiva, 2007). Ha sido distinguido en 7 ocasiones con los Gourmand World Cookbook Awards, y su obra seleccionada en la Exposición Internacional Olímpica del Libro de Cocina (Pekín, 2007-2008).
Entrevista:
Buenos días,
1. De todos los puntos que se tienen en cuenta a la hora de realizar la lista de San Pellegrino. ¿Cual de ellos cree que tiene más relevancia?
Uno puede ser objetivo: el modelo Adrià ha tocado fondo. Pero no se oculta que , desde hace tiempo, hay una cierta ofensiva de otros modelos culinario y otros ámbitos gastronómicos- atlántico, nórdico, etc.-.
2. ¿Encuentra lógica la subida al primer puesto en la lista San Pellegrino de el restaurante el Noma de René Redzepi?
Teniendo en cuenta que , siguiendo un poco el modelo Michelin, estas listas no valoran exclusivamente la cocina, me parece justificado. Este restaurante, por sus actividades, su situación y arquitectura, su reivindicación de los productos locales, es todo un modelo.
3. ¿Le parece justa la lista actual de San Pellegrino?
Como cualquier lista, es discutible. El aspecto positivo es la merecida ascensión de Joan Roca, que hace años ya pronostiqué (en el caso Michelin), y me alegro mucho por ello.
4. ¿A que cree que se ha debido la bajada de “El Bulli”?
Cuando estás tan alto, es fácil bajar. Pero es evidente que este modelo, brillantísimo y único, ha tenido su ciclo, y ahora toca empezar otro. Por otra parte, la aportación de Ferran Adrià ya está hecha; él revolucionó la historia de la cocina, enlazando, de forma genial, con otro cocinero revolucionario del. XV, el mas importante de su tiempo y tambiénn catalán, Mestre Robert, tal como explico en el libro Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià. No me parece ninguna “degradación”, como se insinua, sinó, justamente la definitiva ubicacion de su aportación, como “cocinero de la década”, es más, probablemente del siglo.
5. ¿Cree que “El Bulli” ha bajado su nivel gastronómico?
No, en todo caso ya he dicho que los modelos, aunque estén en la excelencia, tienen que cambiar.
6. ¿Que opina sobre la nueva línea gastronómica que parece separarse de la de Ferrán Adrià?.
No es tan nueva: corresponde al modelo apuntado en parte por Santi Santamaria y otros muchos cocineros y cocineras, que yo hace tiempo que también defiendo. Es el modelo dominante en Italia, el país del Slow Food- que me complace mucho- basado en el producto y un respeto al territorio y las raíces.
7. ¿Pudo prever que la cocina de “El Bulli” llegaría algún día a su fin?
No ha llegado a su fin, ya ha quedado como una aportación histórica. Además,el mismo Adrià, como ha explicado, continuará en activo y, sin duda, sorprendiéndonos con sus propuestas, pero bajo otros formatos.
8. Usted es profesor de Gastronomía en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona. Desde la perspectiva de un estudioso de la gastronomía, y teniendo en cuenta que la gran mayoría de la población es propensa a la comida simple. ¿Cree que las innovaciones de Ferrán Adrià en su momento resurgirán? ¿Volverá a recuperar su puesto?.
Como dije, la cocina, el arte, la música, la moda, se mueve por ciclos…De hecho algunas de las aportaciones de Ferran Adria ya se han popularizado, incluso en la cocina doméstica.
9. ¿La intención de la cocina escandinava por integrar una mayor sensibilidad ecológica en la gastronomía abre una nueva línea en la restauración?.
Ya sugerí que esa línea existía, pero ahora se hará mas visible… y veremos como los snobs de turno a los que antes les caía la baba por la cocina “tecnoemocional” o “nuclear” ahora se fijarán en el producto y su territorio…Como decía el clásico, “vejats miracle” (vean el milagro).
10. ¿Cree que los menús de Redzepi difieren mucho de la cocina de “El Bulli”?
Hay algunas diferencias, como ya se ha señalado. Pero tampoco tantas, teniendo en cuenta que ambas propuestas participan de la cocina de vanguardia o de autor, en suma, de una cocina de élite que es , no lo olvidemos, para minorías
11. ¿Que opina sobre la cocina moderna actual? ¿Se muestra a favor o en contra de las nuevas tendencias culinarias?.
Yo siempre he defendido la suma, no la resta: no sobra ningún modelo culinario, del más tradicional, o basado en el producto, al más “químico” o vanguardista. Y también ceo, como Josep Pla, pienso que “la cocina familiar es la única que vale la pena conservar”. El auténtico problema, en todo caso, es la degradación de un modelo culinario basada en la propia tradición evolucionada- en nuestro caso la cocina tradicional e histórica catalana, la que produjo los primeros libros y cocineros internacionales de Europa, ya en la Edad Media-, que es un patrimonio cultural, histórico y lúdico, así como la no transmisión a las nuevas generaciones de los productos y platos familiares, de la propia “memoria palatal” nacional, y sus sustitución pro modelos de cocina industrial, falsa comida de fusión o comida basura.
12. ¿Cree que se debería establecer una cocina más tradicional? .
Ya he contestado esto: somos lo que comemos, y comemos lo que somos. Una nación que olvide su propio patrimonio culinario- que en el caso catalán es de los mas excepcionales de Europa, ya que en la Baja Edad Media tenia la primacía- según decían los italianos, o el catalán internacional Francesc Eiximenis- , que no sea capaz de trasmitirlo a las nuevas generaciones ni a los “nouvinguts”, (emigrantes) tiene un serio problema. Las lenguas y las cocinas son un patrimonio de la Humanidad, y como tales merecen ser conservadas , estudiadas,transmitidas y potenciadas..Y usadas!.
13. ¿Ve la cocina como un arte?.
En el mundo oriental- China, Japón- la cocina siempre ha sido considerada a la altura de las “Bellas Artes”, y Joan Fuster, que siempre cito, creía la mismo. Ahora bien, es un “arte”- o “técnica”, en el sentido griego- con particularidades, como son que es fungible y no reproducible con exactitud- en este caso, como la música-.
14. En la próxima renovación de la lista, ¿cree que nos sorprenderá gratamente algún restaurante que se encuentra por ahora en posiciones inferiores?.
Naturalmente. Yo sugeriría echar una mirada a los fogones italianos, de los más interesantes de Europa, y ampliar nuestra mirada, por ejemplo, a Turquia. Somos demasiado eurocéntricos.
15.- Usted ha ganado en 7 ocasiones los Gourmand World Cookbook Awards. ¿En qué tema está trabajando actualmente? ¿Espera ganar este premio en el futuro?
Estoy redactado 4 libros: uno sobre los pescadores de la Costa Brava y su cocina; otro sobre “La cocina de los cinco sentidos”, otro sobre “Mesa con invitados”, con comidas con personajes famosos (en español) y finalmente “Los 100 platos de la cocina catalana que hay que comer antes de morir”. Para alguno de ellos – y otros, y particularmente un ensayo sobre la alimentación en el Quijote y las claves de la modernidad- aun no tengo editor. Y ahora mi aspiración, sin embargo, es ser traducido, ya que las obras que lo fueron están agotadas. Tengo que decir, por otra parte, que estoy muy activo en la red, particularmente a través del blog “Bona Vida”, en catalán, y “Gatronomia catalana”, en español, inglés, etc., y del facebook.
La concesión de estos premios internacionales, llamados el “Nobel” de la cocina. no depende de mi, sinó de un hecho tan simple como que la editorial presente el libro. Si habrá nuevos premios, habrá que preguntarlo a los editores... En cambio, valoro mucho lo últimos premios locales- ya se sabe que nadie suele ser profeta en su tierra-, como el Premio Nadal de Gastronomía y el Premio Josep Mercader del Fòrum Gastronòmic, y ,naturalmente, los de ensayo, ya que aparte de profesor y peridista, soy escritor.
martes, 27 de abril de 2010
UNA 2POMADA" EXPLOSIVA, CON BUÑUEL, DALÍ, LORCA
Pomada
Los cócteles a base de ginebra son clásicos, empezando por el Gin tonic o el Gin fizz.
Y la “Pomada”, un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre catalán de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Esta bebida hubiera gustado a Dalí: durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta el artista plático y escritor Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
“ Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Hay que recordar que en aquellos momentos, fuera de Menorca la ginebra era una bebida excepcional, incluso en Inglaterra, ya que era reputada como vulgar y ordinaria. Por cierto, que Buñuel no se portó bien: a consecuencia de estos contactos hizo declaraciones despectivas y homófobas contra Dalí y, sobretodo, García Lorca. Dali parece que tampoco quedó muy contento con la apropiacion de un trabajo suyo por parte del aragonés.
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Recordemos que para los menorquines la época del “dominio” británico es su época de oro, tanto en el plano económico como cultural; se construían carreteras modernas (como “es camí d’ en Kane”, que aún se puede visitar) , se generaba una excelente economía y la lengua catalana- -prohibida en España- florecía en todo su esplendor, con literatura, ópera (con un magnífico teatro que aún existe en Maó) etc. Después vino la ocupación española, se prohibió la lengua, se cambió la historia y la economía languideció. De todas maneras el queso de Mahón- una aportación en buena parte británica-, continuó siendo uno de los mejores quesos de leche de vaca del Mediterráneo, sino el mejor de cualquier isla…Entre otras cosas, porque en el Mediterraneo, tradicionalmente, hay ovejas y cabras! En agradecimiento, los menorquines incorporaron a su léxico catalán palabras de origen inglés: mèrvels (canicas, de marbles), pinxa (sardina salada de pilchard), xenc (pierna de cordero, de shank), bòtil (botella de bottle), punys (ponche, de punch) y muchas otras.
El gin de Menorca es al base de otros combinados tradicionales de las Baleares como el “mesclat (con palo); en Cataluña son consideradas “begudes de la Terra” (bebidas de la tierra- palabra que en catalán tiene connotaciones diferentes: significa nación, no “terruño”. El grito más patriótico- desde el siglo XVII- es “Visca la terra” (viva la tierra). Coincidineido con la fiesta de Sant Juan en Ciutadella, se consumen grandes cantidades de gin, que los menorquines beben directamente de la botella, que agarran con mucha “traça” de la pequeña asa de la misma, inspirada en la clásica botella de gin holandesa. En Mallorca igualmente, el mesclat brilla en las fiestas, como la de Moros y Cristianos de Pollença, que rememora la “visita” del pirata turco Dragut en el siglo XVI.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca (Xoriguer)
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Si no se encuentra gin Xoriguer (con su característica botella de barro o de cristal oscuro al estilo de las antiguas botellas holandesas) se puede hacer con culquiera, incluyendo el Giró, Larios u otros.
Los cócteles a base de ginebra son clásicos, empezando por el Gin tonic o el Gin fizz.
Y la “Pomada”, un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre catalán de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Esta bebida hubiera gustado a Dalí: durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta el artista plático y escritor Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
“ Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Hay que recordar que en aquellos momentos, fuera de Menorca la ginebra era una bebida excepcional, incluso en Inglaterra, ya que era reputada como vulgar y ordinaria. Por cierto, que Buñuel no se portó bien: a consecuencia de estos contactos hizo declaraciones despectivas y homófobas contra Dalí y, sobretodo, García Lorca. Dali parece que tampoco quedó muy contento con la apropiacion de un trabajo suyo por parte del aragonés.
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Recordemos que para los menorquines la época del “dominio” británico es su época de oro, tanto en el plano económico como cultural; se construían carreteras modernas (como “es camí d’ en Kane”, que aún se puede visitar) , se generaba una excelente economía y la lengua catalana- -prohibida en España- florecía en todo su esplendor, con literatura, ópera (con un magnífico teatro que aún existe en Maó) etc. Después vino la ocupación española, se prohibió la lengua, se cambió la historia y la economía languideció. De todas maneras el queso de Mahón- una aportación en buena parte británica-, continuó siendo uno de los mejores quesos de leche de vaca del Mediterráneo, sino el mejor de cualquier isla…Entre otras cosas, porque en el Mediterraneo, tradicionalmente, hay ovejas y cabras! En agradecimiento, los menorquines incorporaron a su léxico catalán palabras de origen inglés: mèrvels (canicas, de marbles), pinxa (sardina salada de pilchard), xenc (pierna de cordero, de shank), bòtil (botella de bottle), punys (ponche, de punch) y muchas otras.
El gin de Menorca es al base de otros combinados tradicionales de las Baleares como el “mesclat (con palo); en Cataluña son consideradas “begudes de la Terra” (bebidas de la tierra- palabra que en catalán tiene connotaciones diferentes: significa nación, no “terruño”. El grito más patriótico- desde el siglo XVII- es “Visca la terra” (viva la tierra). Coincidineido con la fiesta de Sant Juan en Ciutadella, se consumen grandes cantidades de gin, que los menorquines beben directamente de la botella, que agarran con mucha “traça” de la pequeña asa de la misma, inspirada en la clásica botella de gin holandesa. En Mallorca igualmente, el mesclat brilla en las fiestas, como la de Moros y Cristianos de Pollença, que rememora la “visita” del pirata turco Dragut en el siglo XVI.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca (Xoriguer)
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Si no se encuentra gin Xoriguer (con su característica botella de barro o de cristal oscuro al estilo de las antiguas botellas holandesas) se puede hacer con culquiera, incluyendo el Giró, Larios u otros.
lunes, 26 de abril de 2010
EL DAIQUIRÍ DE ERNEST HEMINGWAY
DAIQUIRÍ, EL CÓCTEL DE HEMINGWAY
Un cóctel que toma el nombre de una playa de Santiago de Cuba en Oriente. Se empezó a difundir a principios del siglo XX.
Pero su lanzamiento internacional vino a través del Floridita, famoso local de la Habana (antes la Piña tropical)l regentado y puesto a punto por el catalán Constantí Ribalaygua (nacido en Lloret de mar, llamdo cariñosamente “Constante” por los cubanos) un emigrante que hizo fortuna, conoció a Ernest Hemingway , el mítico autor de El viejo y el mar, e hizo famoso este cóctel en todo el mundo. Partió de un establecimiento ruinoso llamado “La piña tropical”, que rebautizó con el nombre de “Florida”, hasta que los habaneros lo convirtieron, cariñosamente, en “Floridita”. Constatí sorprendía a los habaneros por el hecho de que se levantaba a las 6 de al mañana para ir a recoger la hierbabuena fresca que es una de las bases de este cóctel. Cuba no solamente ha aportado cosas extraordinarias en el campo de la música y el baile- de Pérez Prado a Celia Cruz, pasando por Olga Guillot-, sinó también en el de los cócteles. Aun hoy, la cocteleria mas antigua y famosa de Barcelona, Boadas, pertenece a una familia de catalano-cubanos.
Los catalanes tuvieron prohibido por España emigrar a América hasta muy a finales del s. XVIII- a pesar de su enorme aportación en el Descubrimiento, en hombres, financiación, logística, cartografía..., pero cuando pudieron, ya en el siglo XIX, sus preferencias se dirigieron a Cuba, en donde apellidos catalanes representan nombres básicos del patriotismo, el comercio, la industria, la política, la música: José Marti, Partagàs, Bacardi,Crusellas (cosméticos), Pujol (grandes almacenes), Gener (cigarrillos), y un largo etcétera.
Hemingway encuñó la famosa frase “el mojito en la Bodeguita, y el daiqurí, en el Floridita”. La”Bodeguita de en medio” és un popular bar que, a diferencia del Floridita, incluso los cubanos pueden frecuentar. Sus paredes llenas de fotografías, dibujos y muchos !“saborrr”!, etc. acogen , en pleno casco viejo,un público popular que toma mojitos con chicharrones (de carne de cerdo).
El señorial Floridita, con todo su carácter y elegancia años 50, es también un restaurante. Pude compartir mesa con Eduardo Galeano, el autor del memorable libro “Las venas abiertas de América Latina. Y naturalmente, tomar un par de Daiquirís, el que se ofrece en la carta y toro por invitación.
Es el cóctel más facil y adecuado para grupos , fiestas y verbenas, pero también para encuentros íntimos.
Os doy la receta tradicional en las casas de Cuba. Los cubanos pronuncian “Daiquirí”, que, como dijimos, es un topónimo.
He aqui lo que escribió Hemingway en Islas en el Golfo:" “La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappé y le recordó el mar".
Ingredientes
6 partes de ron blanco
6 partes de zumo de limon (o lima)
6 partes de azúcar blanco
Cubitos de hielo
Elaboración
Mezclar todo en el vaso de la batidora, hasta que quede como una crema clara. Servir en vaso o copa de cóctel.
Se puede decorar con hierbabuena o una guinda.
Notas
En origen se utiliza lima,, llamado también “limón criollo”.
Con ron dorado tenemos el “Mulata”, y con doble ración de ron y zumo de toronja tenemos y sin azúcar, el Hemningway Special.. Otra variante del Floridita incluye marrasquino.
Un cóctel que toma el nombre de una playa de Santiago de Cuba en Oriente. Se empezó a difundir a principios del siglo XX.
Pero su lanzamiento internacional vino a través del Floridita, famoso local de la Habana (antes la Piña tropical)l regentado y puesto a punto por el catalán Constantí Ribalaygua (nacido en Lloret de mar, llamdo cariñosamente “Constante” por los cubanos) un emigrante que hizo fortuna, conoció a Ernest Hemingway , el mítico autor de El viejo y el mar, e hizo famoso este cóctel en todo el mundo. Partió de un establecimiento ruinoso llamado “La piña tropical”, que rebautizó con el nombre de “Florida”, hasta que los habaneros lo convirtieron, cariñosamente, en “Floridita”. Constatí sorprendía a los habaneros por el hecho de que se levantaba a las 6 de al mañana para ir a recoger la hierbabuena fresca que es una de las bases de este cóctel. Cuba no solamente ha aportado cosas extraordinarias en el campo de la música y el baile- de Pérez Prado a Celia Cruz, pasando por Olga Guillot-, sinó también en el de los cócteles. Aun hoy, la cocteleria mas antigua y famosa de Barcelona, Boadas, pertenece a una familia de catalano-cubanos.
Los catalanes tuvieron prohibido por España emigrar a América hasta muy a finales del s. XVIII- a pesar de su enorme aportación en el Descubrimiento, en hombres, financiación, logística, cartografía..., pero cuando pudieron, ya en el siglo XIX, sus preferencias se dirigieron a Cuba, en donde apellidos catalanes representan nombres básicos del patriotismo, el comercio, la industria, la política, la música: José Marti, Partagàs, Bacardi,Crusellas (cosméticos), Pujol (grandes almacenes), Gener (cigarrillos), y un largo etcétera.
Hemingway encuñó la famosa frase “el mojito en la Bodeguita, y el daiqurí, en el Floridita”. La”Bodeguita de en medio” és un popular bar que, a diferencia del Floridita, incluso los cubanos pueden frecuentar. Sus paredes llenas de fotografías, dibujos y muchos !“saborrr”!, etc. acogen , en pleno casco viejo,un público popular que toma mojitos con chicharrones (de carne de cerdo).
El señorial Floridita, con todo su carácter y elegancia años 50, es también un restaurante. Pude compartir mesa con Eduardo Galeano, el autor del memorable libro “Las venas abiertas de América Latina. Y naturalmente, tomar un par de Daiquirís, el que se ofrece en la carta y toro por invitación.
Es el cóctel más facil y adecuado para grupos , fiestas y verbenas, pero también para encuentros íntimos.
Os doy la receta tradicional en las casas de Cuba. Los cubanos pronuncian “Daiquirí”, que, como dijimos, es un topónimo.
He aqui lo que escribió Hemingway en Islas en el Golfo:" “La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappé y le recordó el mar".
Ingredientes
6 partes de ron blanco
6 partes de zumo de limon (o lima)
6 partes de azúcar blanco
Cubitos de hielo
Elaboración
Mezclar todo en el vaso de la batidora, hasta que quede como una crema clara. Servir en vaso o copa de cóctel.
Se puede decorar con hierbabuena o una guinda.
Notas
En origen se utiliza lima,, llamado también “limón criollo”.
Con ron dorado tenemos el “Mulata”, y con doble ración de ron y zumo de toronja tenemos y sin azúcar, el Hemningway Special.. Otra variante del Floridita incluye marrasquino.
domingo, 25 de abril de 2010
UN PATO GLORIOSO
PATO CON PERAS
En la cocina catalana es corriente el pato a la naranja, una receta procediente de la cocina francesa (canard à l orange, o à la bigarade). Sin embargo, se da la circunstacia que hay solventes testigos históricos que afirman esta clásica receta es de origen catalán. Lo dice nada menos que el humanisa del Quatrroceto Platina, autor del precioso manual Honesta voluptate et valetudine (de la honesta voluptuosidad y la salud), escrito en 1474, un año antes de otro hito de la historia de la cocina, el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero catalán de la corte de Nápoles. Bartolomeo dicho il Platina, afirma que el hecho de cocinar las aves con naranja es una característica de la cocina catalana, que juzga como la mejor del mundo (conocería, sin duda, los fastos de la corte de Nápoles y, más tarde de la corte de los Borja- valencianos de cultura y lengua catalana- (Borgia) en Roma. Siglos más tarde, el “príncipe de los gastrónomos” (en efcto, en Francia se le concedió oficialmente este título), Curnonsky, habla también de la manera catalana de guisar las aves con naranja, y pone como ejemplo la lujosa receta rosellonesa de Perdiganya a la catalana, o Perdreau à la catalane), que se guisaba en los fogones del goloso obispo de Perpinán (monseñor Carsalade, un obispo que aún hablaba catalán ,y por lo tanto, se entendía con sus feligreses, persona culta, amigo del poeta catalán de la Renaixença nacional Jancint Verdaguer, el autor del gran poema épico Canigó, en alusión al imponente monasterio románico de la “montaña sagrada de los catalanes” que el obispo ayudó a reconstruir.
Sin embrago, a nivel casero, la receta de pato (un ginegredientes poco conocido fuera de Cataluña, en la Península Ibérica) más popular es el pato con nabos, seguido del pato con peras, que se inspira en la receta de oca con peras, antiguamente también popular.
La carne un poco grasienta del pato combina muy bien con las frutas: cítricos, peras, cerezas, melocotones, castañas, pasas, ciruelas, todas ellas recetes que encontramos en algún lugar de Cataluña, de norte (Rosellón o Cataluña francesa) a sur. En la parte bajo ocupación francesa, mi amiga la gran escritora gastronómica Eliane Thibaut-Comelade, hace un estupendo “ànec amb cireres” o “Canard aux cérises”, que pude degustar en su casa.
Grandes personajes, como Josep Pla o Salvador Dalí, adoraban esta receta. Es, podríamos decir, una fórmula magistral muy histórica y literaria
Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, 1 cucharada de harina,2 tomates pequeños,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas)
picada: 100 g de almendras y avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio
Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un ros o roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada durante una media hora o un poco más. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tomillo, ajedrea, etc.).
El ros de farina difiere del roux francés en que el primero no se hace con mantequilla, sinó con la misma grasa de coccion del plato, resultando más ligero. En algunos casos se prescinde del tomate, o se pone una cucharada de doble concentrado.
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasado. Es el famoso procedimiento- de la cocina medieval catalana- que llegó a Italia- llamado “migraust”- medio asado-. Se puede añadir azucar a las peras, si así gusta.
El pato mudo es pariente del barberí, y procede de América; es mudo pro que un aplastamiento en la tráquea le impide “hablar”. En la cocina catalana se distingue entre el “ànec xerraire” (pato hablador), la especia antigua y autóctona mas grasa, del “ànec mut” (pato mudo) que lo sustituyó, ya que es menos grasiento y, como es sabido, la sociedad occidental moderna se caracteriza por la lipofobia (odio a las grasa).
Se puede acompañar con un vino blanco abocado, un rosado, pero también un tinto de reserva. O una vino espumoso (cava o champagne).
En la cocina catalana es corriente el pato a la naranja, una receta procediente de la cocina francesa (canard à l orange, o à la bigarade). Sin embargo, se da la circunstacia que hay solventes testigos históricos que afirman esta clásica receta es de origen catalán. Lo dice nada menos que el humanisa del Quatrroceto Platina, autor del precioso manual Honesta voluptate et valetudine (de la honesta voluptuosidad y la salud), escrito en 1474, un año antes de otro hito de la historia de la cocina, el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero catalán de la corte de Nápoles. Bartolomeo dicho il Platina, afirma que el hecho de cocinar las aves con naranja es una característica de la cocina catalana, que juzga como la mejor del mundo (conocería, sin duda, los fastos de la corte de Nápoles y, más tarde de la corte de los Borja- valencianos de cultura y lengua catalana- (Borgia) en Roma. Siglos más tarde, el “príncipe de los gastrónomos” (en efcto, en Francia se le concedió oficialmente este título), Curnonsky, habla también de la manera catalana de guisar las aves con naranja, y pone como ejemplo la lujosa receta rosellonesa de Perdiganya a la catalana, o Perdreau à la catalane), que se guisaba en los fogones del goloso obispo de Perpinán (monseñor Carsalade, un obispo que aún hablaba catalán ,y por lo tanto, se entendía con sus feligreses, persona culta, amigo del poeta catalán de la Renaixença nacional Jancint Verdaguer, el autor del gran poema épico Canigó, en alusión al imponente monasterio románico de la “montaña sagrada de los catalanes” que el obispo ayudó a reconstruir.
Sin embrago, a nivel casero, la receta de pato (un ginegredientes poco conocido fuera de Cataluña, en la Península Ibérica) más popular es el pato con nabos, seguido del pato con peras, que se inspira en la receta de oca con peras, antiguamente también popular.
La carne un poco grasienta del pato combina muy bien con las frutas: cítricos, peras, cerezas, melocotones, castañas, pasas, ciruelas, todas ellas recetes que encontramos en algún lugar de Cataluña, de norte (Rosellón o Cataluña francesa) a sur. En la parte bajo ocupación francesa, mi amiga la gran escritora gastronómica Eliane Thibaut-Comelade, hace un estupendo “ànec amb cireres” o “Canard aux cérises”, que pude degustar en su casa.
Grandes personajes, como Josep Pla o Salvador Dalí, adoraban esta receta. Es, podríamos decir, una fórmula magistral muy histórica y literaria
Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, 1 cucharada de harina,2 tomates pequeños,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas)
picada: 100 g de almendras y avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio
Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un ros o roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada durante una media hora o un poco más. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tomillo, ajedrea, etc.).
El ros de farina difiere del roux francés en que el primero no se hace con mantequilla, sinó con la misma grasa de coccion del plato, resultando más ligero. En algunos casos se prescinde del tomate, o se pone una cucharada de doble concentrado.
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasado. Es el famoso procedimiento- de la cocina medieval catalana- que llegó a Italia- llamado “migraust”- medio asado-. Se puede añadir azucar a las peras, si así gusta.
El pato mudo es pariente del barberí, y procede de América; es mudo pro que un aplastamiento en la tráquea le impide “hablar”. En la cocina catalana se distingue entre el “ànec xerraire” (pato hablador), la especia antigua y autóctona mas grasa, del “ànec mut” (pato mudo) que lo sustituyó, ya que es menos grasiento y, como es sabido, la sociedad occidental moderna se caracteriza por la lipofobia (odio a las grasa).
Se puede acompañar con un vino blanco abocado, un rosado, pero también un tinto de reserva. O una vino espumoso (cava o champagne).
sábado, 24 de abril de 2010
UNA CREMA QUEMADA QUE SE FUNDE EN EL PALADAR
Crema catalana
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.
Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalaan, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme! . Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite. Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII(Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, contemporáneamente, estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el poeta Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contrastre sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se produce entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crjiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.
Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.
Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalaan, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme! . Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite. Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII(Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, contemporáneamente, estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el poeta Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contrastre sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se produce entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crjiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.
Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.
miércoles, 21 de abril de 2010
una ensalada para todo el año
ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
El “Empedrat” (literalmente “empedrado”, por el aspecto de su composición) es una ensalada de judías blancas ( las mejores las del “ganxet”) con bacalao (se entiende que salado, un producto nórdico que sólo se come en el Mediterráneo). Suele incluir también cebolla, pimiento, tomate, aceitunas, etc., todo picado fino (excepto las aceitunas) y aliñado con aceite de oliva extravirgen. Esta ensalada encantaba al gran periodista gastronómico Xavier Domingo- uno de los críticos gastronómicos mas cultos que he conocido- que cuando comíamos en algún restaurante (donde era temido, ya que se jactaba de haber hecho cerrar más de uno), la solia pedir, y asi medía la calidad del mismo. A la sazón yo colaboraba con él en un semanario, y más tarde en un periódico. Curioso personaje: su último artículo en el periódico “El mundo”, poco antes de morir, se llamaba “El nacionalismo del vientre”, y si por una parte criticaba mi supuesto nacionalismo (pero no el de él, pero en el otro lado), me ensalzaba muy elogiosamente.
En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en las ensaladas. La más famosa de estas ensaladas con bacalao crudo Es la “Esqueixada” (literalmente, “desgarrada”), ya que el bacalao, una vez remojado, es desmenuzado con los dedos (jamás con un cuchillo). Se acompaña – según diversas variantes- con tomate, cebolla, pimiento, aceitunas, etc.. Se presenta llenando el plato o bien, en la cocina de autor, en forma de molde redondo. Para mi gusto, es una de las mejores ensaladas que existen en el Mediterráneo, con perdón de la “ensalada griega” con feta.
No hay precedentes de este uso en otras cocinas- ni tan siquiera Portugal, famoso por sus platos de bacalao- as brasas o a Gomes de Sá, por ejemplo- o Provenza, famosa por su brandada, o Euskadi, por su Bacalao al pil-pil-. Es, por lo tanto, una de las ensaladas más originales y buenas que puedan existir. Por ella sola se trata de un auténtico primer plato.
La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado de judías. Sin embargo, en Valencia los ingredientes no suelen ser crudos, sinó asados.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz). Sin embargo, en todos estos sitios en dónde he viajado para escribir mi enciclopedia sobre La cocina mediterránea , no he podido ver nunca una ensalada parecida. Hay alguna ensalada de bacalao, pero siempre es cocido.
De pequeños- y eso también pasaba en Cuba, según me cuenta mi amigo Pablo Penabad Suárez-, el tendero nos daba a los niños un trozo de bacalao crudo, que para nosotros era una auténtica golosina. Aún ahora, con el nombre de “bacalao inglés” (tendría que ser escocés, si acaso), en Valencia se comercializan unas barra de bacalao para comer crudo.
Otra versión de la misma ensalada, también deliciosa- pero menos corrientes- se hace con patatas cocidas. En la Cataluña central se suele llamar “poti-poti”.
Algunos cocineros han introducido la variante de utilizar bacalao marinado, normalmente con aceite de oliva. He aquí como un producto tan nórdico (el mejor suele proceder de Islandia) hizo un excelente matrimonio en las tierras soleadas del Mediterráneo.
• Ingredientes
400 g de bacalao esmigado y desalado
300 g de judías blancs “del ganxet!
1 cebolla de Figueres
1 tomate
1 pimiento rojo
Aceituna negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Cortar las verduras a pequeños trazos, de ½ cm. Salarlas ligeramente. Mezclarlas con las habichuelas y el bacalao. Regar generosamente con aceite de oliva. Emplatar. Se le puede dar forma con un molde y adornarlo con aceitunas negras. Servir.
Notas
Se puede decorar con unas hojas de rúcula o canónigos.
Hay quien le añade vinagre.
Es mejor prepararla unas horas antes (sin vinagre) y guardarlo en la nevera, apara que los sabores se mezclen.
Una variante consiste en añadir el tomate en forma de puré (tomate crudo envasado,”tumaca”).
El “Empedrat” (literalmente “empedrado”, por el aspecto de su composición) es una ensalada de judías blancas ( las mejores las del “ganxet”) con bacalao (se entiende que salado, un producto nórdico que sólo se come en el Mediterráneo). Suele incluir también cebolla, pimiento, tomate, aceitunas, etc., todo picado fino (excepto las aceitunas) y aliñado con aceite de oliva extravirgen. Esta ensalada encantaba al gran periodista gastronómico Xavier Domingo- uno de los críticos gastronómicos mas cultos que he conocido- que cuando comíamos en algún restaurante (donde era temido, ya que se jactaba de haber hecho cerrar más de uno), la solia pedir, y asi medía la calidad del mismo. A la sazón yo colaboraba con él en un semanario, y más tarde en un periódico. Curioso personaje: su último artículo en el periódico “El mundo”, poco antes de morir, se llamaba “El nacionalismo del vientre”, y si por una parte criticaba mi supuesto nacionalismo (pero no el de él, pero en el otro lado), me ensalzaba muy elogiosamente.
En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en las ensaladas. La más famosa de estas ensaladas con bacalao crudo Es la “Esqueixada” (literalmente, “desgarrada”), ya que el bacalao, una vez remojado, es desmenuzado con los dedos (jamás con un cuchillo). Se acompaña – según diversas variantes- con tomate, cebolla, pimiento, aceitunas, etc.. Se presenta llenando el plato o bien, en la cocina de autor, en forma de molde redondo. Para mi gusto, es una de las mejores ensaladas que existen en el Mediterráneo, con perdón de la “ensalada griega” con feta.
No hay precedentes de este uso en otras cocinas- ni tan siquiera Portugal, famoso por sus platos de bacalao- as brasas o a Gomes de Sá, por ejemplo- o Provenza, famosa por su brandada, o Euskadi, por su Bacalao al pil-pil-. Es, por lo tanto, una de las ensaladas más originales y buenas que puedan existir. Por ella sola se trata de un auténtico primer plato.
La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado de judías. Sin embargo, en Valencia los ingredientes no suelen ser crudos, sinó asados.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz). Sin embargo, en todos estos sitios en dónde he viajado para escribir mi enciclopedia sobre La cocina mediterránea , no he podido ver nunca una ensalada parecida. Hay alguna ensalada de bacalao, pero siempre es cocido.
De pequeños- y eso también pasaba en Cuba, según me cuenta mi amigo Pablo Penabad Suárez-, el tendero nos daba a los niños un trozo de bacalao crudo, que para nosotros era una auténtica golosina. Aún ahora, con el nombre de “bacalao inglés” (tendría que ser escocés, si acaso), en Valencia se comercializan unas barra de bacalao para comer crudo.
Otra versión de la misma ensalada, también deliciosa- pero menos corrientes- se hace con patatas cocidas. En la Cataluña central se suele llamar “poti-poti”.
Algunos cocineros han introducido la variante de utilizar bacalao marinado, normalmente con aceite de oliva. He aquí como un producto tan nórdico (el mejor suele proceder de Islandia) hizo un excelente matrimonio en las tierras soleadas del Mediterráneo.
• Ingredientes
400 g de bacalao esmigado y desalado
300 g de judías blancs “del ganxet!
1 cebolla de Figueres
1 tomate
1 pimiento rojo
Aceituna negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Cortar las verduras a pequeños trazos, de ½ cm. Salarlas ligeramente. Mezclarlas con las habichuelas y el bacalao. Regar generosamente con aceite de oliva. Emplatar. Se le puede dar forma con un molde y adornarlo con aceitunas negras. Servir.
Notas
Se puede decorar con unas hojas de rúcula o canónigos.
Hay quien le añade vinagre.
Es mejor prepararla unas horas antes (sin vinagre) y guardarlo en la nevera, apara que los sabores se mezclen.
Una variante consiste en añadir el tomate en forma de puré (tomate crudo envasado,”tumaca”).
martes, 20 de abril de 2010
AL RICO PESCADITO FRITO!
Pescado frito
El pescado frito de la Costa Brava (peix fregit) es una forma tradicional de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Incluso hay una ciudad, Palafrugell- de donde es Josep Pla, el gran escritor gastronómico- conocida como la del “peix fregit”. Constituye un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo de Salvador Dalí , que seducía a todo el mundo, incluyendo a Yul Brynner y otros personajes, en sus memorias explica que: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe en Cadaqués, y es muy popular). Se trataba de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Con Carlos Lozano- tan culto como excelente persona-, cuando tenía una galería en Cadaqués,. que yo frecuentaba, algunas veces, rememorando a Dalí, comíamos este pescadito frito en el bar aludido.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fregida de peix, utilizando pescados locales. Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada”, un personaje real, pero mítico y novelesco, que se enamoró locamente (y murió loca) de Eugeni d’ Ors, y este le pagó con una mezquindad lamentable e indigna (cuando se había hecho franquista), le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Y, simplemente frito, era una de sus opciones preferidas, sardinas, caballas, etc. Él mismo, en una de la conversaciones que mantuvimos- como crítico de arte y escritor gastronómico- me contó que uno de sus platos favoritos era las caballas abiertas- y lo dijo en el habla “salada” (modalidad dialectal de la lengua catalana que caracteriza la Costa Brava y las Baleares-, “oberts per s’ esquena”-.
El pescado pequeño para freír es variado: pejerrey (joell) cépolas (cintes), julias, julioles. sardinas (sardines), cabetes, (clavillons, argentina,(moixó),madre de la boga (gerret) . También están acreditados los sonsos, las pescadillas (llucets), los salmonetes (rogers o molls, los boquerones (anxoves, seitons)) y las deliciosas solletas (palaies), todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo. Cuando hay toda clase de pescados, al plato se le llama Morralla: ¡una auténtica delicatessen mediterránea!
También destaca el “pescaíto frito” al estilo andaluz, y los fritos italianos, provenzales, griegos, turcos, etc. Sin embargo, la originalidad del plato catalán estriba en que casi siempre se ofrecen varias clases de pescado.
Cuando el pescado es muy fio y se le añaden mariscos (pulpitos, chipirones, gambas…) tenemos los llamados “Etremesos de peix” (entremeses de pescado), que Dalí comíó el día de su boda por la Iglesia con Gala en un restaurante de Girona, al lado del río Onyar (actualmente es un asador; en el comedor hay fotos del evento).
Ingredientes
Pescado pequeño (minipescadillas, minisalmonetes, chanquete,…)
Harina
Sal
aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Se enharina muy ligeramente el pescado ( si se quiere salándolo) y se fríe en aceite de oliva por inmersión. Se deposita en un papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Notas
Está riquísimo servido con “pa amb tomàquet” (pantumaca), al estilo de Carme Ruscalleda.
Los pescadores catalanes, grandes entendidos en pescado, muchas veces no utilizan harina, y, mucho menos, limón para acompañar, ya que según ellas disfraza el gusto del pescado fresquísimo.
Naturalmente, no es un palto para remilgados: ¡ hay que comerlo con los dedos!. El vino puede ser tinto o blanco, al gusto. Un tinto o rosado del Ampurdán (DO Empordà) va perfecto, o un blanco del Castillo de Peralada.
El pescado frito de la Costa Brava (peix fregit) es una forma tradicional de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Incluso hay una ciudad, Palafrugell- de donde es Josep Pla, el gran escritor gastronómico- conocida como la del “peix fregit”. Constituye un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo de Salvador Dalí , que seducía a todo el mundo, incluyendo a Yul Brynner y otros personajes, en sus memorias explica que: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe en Cadaqués, y es muy popular). Se trataba de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Con Carlos Lozano- tan culto como excelente persona-, cuando tenía una galería en Cadaqués,. que yo frecuentaba, algunas veces, rememorando a Dalí, comíamos este pescadito frito en el bar aludido.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fregida de peix, utilizando pescados locales. Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada”, un personaje real, pero mítico y novelesco, que se enamoró locamente (y murió loca) de Eugeni d’ Ors, y este le pagó con una mezquindad lamentable e indigna (cuando se había hecho franquista), le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Y, simplemente frito, era una de sus opciones preferidas, sardinas, caballas, etc. Él mismo, en una de la conversaciones que mantuvimos- como crítico de arte y escritor gastronómico- me contó que uno de sus platos favoritos era las caballas abiertas- y lo dijo en el habla “salada” (modalidad dialectal de la lengua catalana que caracteriza la Costa Brava y las Baleares-, “oberts per s’ esquena”-.
El pescado pequeño para freír es variado: pejerrey (joell) cépolas (cintes), julias, julioles. sardinas (sardines), cabetes, (clavillons, argentina,(moixó),madre de la boga (gerret) . También están acreditados los sonsos, las pescadillas (llucets), los salmonetes (rogers o molls, los boquerones (anxoves, seitons)) y las deliciosas solletas (palaies), todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo. Cuando hay toda clase de pescados, al plato se le llama Morralla: ¡una auténtica delicatessen mediterránea!
También destaca el “pescaíto frito” al estilo andaluz, y los fritos italianos, provenzales, griegos, turcos, etc. Sin embargo, la originalidad del plato catalán estriba en que casi siempre se ofrecen varias clases de pescado.
Cuando el pescado es muy fio y se le añaden mariscos (pulpitos, chipirones, gambas…) tenemos los llamados “Etremesos de peix” (entremeses de pescado), que Dalí comíó el día de su boda por la Iglesia con Gala en un restaurante de Girona, al lado del río Onyar (actualmente es un asador; en el comedor hay fotos del evento).
Ingredientes
Pescado pequeño (minipescadillas, minisalmonetes, chanquete,…)
Harina
Sal
aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Se enharina muy ligeramente el pescado ( si se quiere salándolo) y se fríe en aceite de oliva por inmersión. Se deposita en un papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Notas
Está riquísimo servido con “pa amb tomàquet” (pantumaca), al estilo de Carme Ruscalleda.
Los pescadores catalanes, grandes entendidos en pescado, muchas veces no utilizan harina, y, mucho menos, limón para acompañar, ya que según ellas disfraza el gusto del pescado fresquísimo.
Naturalmente, no es un palto para remilgados: ¡ hay que comerlo con los dedos!. El vino puede ser tinto o blanco, al gusto. Un tinto o rosado del Ampurdán (DO Empordà) va perfecto, o un blanco del Castillo de Peralada.
miércoles, 14 de abril de 2010
LA SORPRESA ESTÁ DENTRO
CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS Y VERDURRITAS CON VINAGRETA AL VINAGRE DE MÓDENA
Los calamares (palabra que en las diversas lengua mediterráneas, del español al búlgaro, procede del italiano, y se refiere a la tinta) son considerados una exquisitez es este mar- ais como en Oriente- y vistos con recelo (e incluso considerados no comestibles) pro los británicos, europeos nórdicos y americanos en general. Quiza en su imaginario domina la imagen del caalmar gigante de las películas de terror. Aquí preferimos comernoslos, ya que actualmente, en nuestros mercados hay “potas” y calmares gigantes procedentes del Pacífico o el Atlántico
Los calamares (y en algunos casis pulpos o sepias) rellenos son una típica especialidad mediterránea. La recetas más antiguas de que disponemos son catalanas, y datan del siglo XIV (Libre de Sent Soví). Se pueden rellenar con las propias, patas, pescado, marisco, arroz o con carne, al estilo catalán ,balear o valenciano.
En Cataluña son muy populares, hechos asi o bien a la plancha, guisados, fritos o rebozados, etc. Lorraine Whiteside incluye unos “Calamares fritos a la catalana” (con allioli) en su libre Healthy mediterranean cookery,
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear ,rerellenos de carne- que es una propuesta muy original, que los hace diferir de oros calamares rellenos que se hacen en el mediterraneo-, de gambas, etc. En el mediterráeno oriental se sulen rellenar de arroz, como por ejemplo en Albania (Kallamarë të mbushur) o en Grecia (Kalamarakia yemista), en donde le suelen añadir piñones, como en muchos rellenos valencianos o catalanes, como la “botifarra d’ arròs” o morcilla de arroz.
Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para ligar: ¡triunfo seguro!. Es una receta de un gusto exquisito, con la originalidad de las notas refrescantes de la vinagreta, para amenizar una velada muy agradable. Acompañar con un vino blanco (seco o abocado, según su preferencia). Penedès, por ejemplo.
Ingredientes
12 calamares pequeños
3 cebolletas
3 pimientos
3 calabacines medianos
24 gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate:
2 dl. de vinagre de Módena
2 tomates medianos ( o más, del tipo cherry)
1 ajo tierno
aceite de oliva
pimienta
sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpios de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedacitos de medio cm y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.
Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo y tapada. Unos 15 minutos. Una vez cocidos emplatar. Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).
Los calamares (palabra que en las diversas lengua mediterráneas, del español al búlgaro, procede del italiano, y se refiere a la tinta) son considerados una exquisitez es este mar- ais como en Oriente- y vistos con recelo (e incluso considerados no comestibles) pro los británicos, europeos nórdicos y americanos en general. Quiza en su imaginario domina la imagen del caalmar gigante de las películas de terror. Aquí preferimos comernoslos, ya que actualmente, en nuestros mercados hay “potas” y calmares gigantes procedentes del Pacífico o el Atlántico
Los calamares (y en algunos casis pulpos o sepias) rellenos son una típica especialidad mediterránea. La recetas más antiguas de que disponemos son catalanas, y datan del siglo XIV (Libre de Sent Soví). Se pueden rellenar con las propias, patas, pescado, marisco, arroz o con carne, al estilo catalán ,balear o valenciano.
En Cataluña son muy populares, hechos asi o bien a la plancha, guisados, fritos o rebozados, etc. Lorraine Whiteside incluye unos “Calamares fritos a la catalana” (con allioli) en su libre Healthy mediterranean cookery,
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear ,rerellenos de carne- que es una propuesta muy original, que los hace diferir de oros calamares rellenos que se hacen en el mediterraneo-, de gambas, etc. En el mediterráeno oriental se sulen rellenar de arroz, como por ejemplo en Albania (Kallamarë të mbushur) o en Grecia (Kalamarakia yemista), en donde le suelen añadir piñones, como en muchos rellenos valencianos o catalanes, como la “botifarra d’ arròs” o morcilla de arroz.
Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para ligar: ¡triunfo seguro!. Es una receta de un gusto exquisito, con la originalidad de las notas refrescantes de la vinagreta, para amenizar una velada muy agradable. Acompañar con un vino blanco (seco o abocado, según su preferencia). Penedès, por ejemplo.
Ingredientes
12 calamares pequeños
3 cebolletas
3 pimientos
3 calabacines medianos
24 gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate:
2 dl. de vinagre de Módena
2 tomates medianos ( o más, del tipo cherry)
1 ajo tierno
aceite de oliva
pimienta
sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpios de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedacitos de medio cm y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.
Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo y tapada. Unos 15 minutos. Una vez cocidos emplatar. Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).
martes, 13 de abril de 2010
EL ESTADO DE LA COCINA: ENTREVISTA
Entrevista. Jaume Fàbrega
¿Cómo llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?
En mi asignatura "Teoría y técnicas del Arte" que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje una historia visual de la comida, un tema que siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4 grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo gastronómico, hasta ahora.
¿En qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la conmemoración del Any Borja?
Hacer ver, justamente, las conexiones (a menudo inconscientes) entre cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio "Somos lo que comemos. Comemos lo que somos": es decir interpretar la cocina- descendiendo a nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e históricas. Y Gandia y su entorno es una tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura: los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso, llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a los ciudadanos y visitantes un producto diferenciado y atractivo, con un sello de calidad "Gandia" y comarcas centrales valencianas.
He probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?
La fideuà clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los "del foradet". Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino con gusto.
¿Es cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes catalanes?
En los restaurantes catalanes y en los del sur de Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc. Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que el arroz, permite una ejecución más ajustada
y en Cataluña hay una gran tradición de origen medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer "fideus", un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana ("fideos a la cazuela", una especie de fideuada de carne o de marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin embargo, hay que decir que los restaurantes suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero no exacto, ya que corresponde más bien al "rossejat de fideus", un plato tipico de los pescadores (parecido a los "fideus a banda").
Usted es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?
No creo que sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos "guisao" (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada
Aunque antes "fideuà" que desaguisados tan incultos- e insultante para nuestra lengua- como "fidegüá"!.
¿Cómo ve la oferta hostelera de la Safor?
En general bien equilibrada entre tradición y modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono- que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales. Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.
¿Ha cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina mediterrània”?
En sus aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas aportaciones y "aculturaciones" (migraciones, viajes, etc.), se ha aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- "la única que vale la pena conservar", según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es un" cuerpo" fosilizado sino un "corpus" en ebullición constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.
¿Qué entendemos actualmente por dieta mediterránea?
En mi largo ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic, Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif a la moda para periodistas poco informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la "dieta" es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la "cocina" mediterránea es el amor (con sexo), mientras que la "dieta" es sólo sexo, y aún mercenario!
Este mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante, con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son necesarias estas iniciativas?
Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un productos específicos, que otros no pueden ofrecer.
¿Qué opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina tradicional frente a la cocina más experimental?
De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, "Sabor mediterráneo", el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos- incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se moja...me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se complementan, suman.
El Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo culinario?
Ferran ha manifestado que continuará en primera línea de la vanguardia y la cocina- cosa que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público. No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso, creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!, bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de la biodiversidad.
¿Cómo cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?
La vida continua…la cocina continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo, sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante de Europa, entre los siglos XIV y XV, y desde entonces ha habido una continuidad,
¿La cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?
La cocina, el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como "Ruperto de Nola") cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido). Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant, protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario. Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.
¿Qué cocina del mundo destacaría especialmente?
Me interesan todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana. Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra "madre" Italia.
Usted en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre sus descubrimientos,
¿Cuál es el que más le ha asombrado?
Aparte de lo que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena, conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir que traduce un modelo en nuestra lengua.
¿Existían muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?
Cervantes se inspira directamente en "la mejor novela del mundo" dando una gran importancia a la comida como expresión cultural- de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion para mostrar, en clave "secreta", su pertenencia a la cultura judía , asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena parte en la aversión al trabajo y la xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en el Quijote, como el "Menjar blanc", (manjar blanco) son de un indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.
¿Cómo llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?
En mi asignatura "Teoría y técnicas del Arte" que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje una historia visual de la comida, un tema que siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4 grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo gastronómico, hasta ahora.
¿En qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la conmemoración del Any Borja?
Hacer ver, justamente, las conexiones (a menudo inconscientes) entre cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio "Somos lo que comemos. Comemos lo que somos": es decir interpretar la cocina- descendiendo a nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e históricas. Y Gandia y su entorno es una tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura: los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso, llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a los ciudadanos y visitantes un producto diferenciado y atractivo, con un sello de calidad "Gandia" y comarcas centrales valencianas.
He probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?
La fideuà clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los "del foradet". Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino con gusto.
¿Es cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes catalanes?
En los restaurantes catalanes y en los del sur de Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc. Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que el arroz, permite una ejecución más ajustada
y en Cataluña hay una gran tradición de origen medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer "fideus", un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana ("fideos a la cazuela", una especie de fideuada de carne o de marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin embargo, hay que decir que los restaurantes suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero no exacto, ya que corresponde más bien al "rossejat de fideus", un plato tipico de los pescadores (parecido a los "fideus a banda").
Usted es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?
No creo que sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos "guisao" (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada
Aunque antes "fideuà" que desaguisados tan incultos- e insultante para nuestra lengua- como "fidegüá"!.
¿Cómo ve la oferta hostelera de la Safor?
En general bien equilibrada entre tradición y modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono- que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales. Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.
¿Ha cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina mediterrània”?
En sus aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas aportaciones y "aculturaciones" (migraciones, viajes, etc.), se ha aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- "la única que vale la pena conservar", según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es un" cuerpo" fosilizado sino un "corpus" en ebullición constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.
¿Qué entendemos actualmente por dieta mediterránea?
En mi largo ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic, Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif a la moda para periodistas poco informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la "dieta" es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la "cocina" mediterránea es el amor (con sexo), mientras que la "dieta" es sólo sexo, y aún mercenario!
Este mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante, con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son necesarias estas iniciativas?
Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un productos específicos, que otros no pueden ofrecer.
¿Qué opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina tradicional frente a la cocina más experimental?
De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, "Sabor mediterráneo", el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos- incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se moja...me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se complementan, suman.
El Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo culinario?
Ferran ha manifestado que continuará en primera línea de la vanguardia y la cocina- cosa que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público. No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso, creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!, bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de la biodiversidad.
¿Cómo cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?
La vida continua…la cocina continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo, sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante de Europa, entre los siglos XIV y XV, y desde entonces ha habido una continuidad,
¿La cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?
La cocina, el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como "Ruperto de Nola") cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido). Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant, protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario. Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.
¿Qué cocina del mundo destacaría especialmente?
Me interesan todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana. Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra "madre" Italia.
Usted en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre sus descubrimientos,
¿Cuál es el que más le ha asombrado?
Aparte de lo que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena, conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir que traduce un modelo en nuestra lengua.
¿Existían muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?
Cervantes se inspira directamente en "la mejor novela del mundo" dando una gran importancia a la comida como expresión cultural- de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion para mostrar, en clave "secreta", su pertenencia a la cultura judía , asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena parte en la aversión al trabajo y la xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en el Quijote, como el "Menjar blanc", (manjar blanco) son de un indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.
lunes, 12 de abril de 2010
BACALAO CON COLOR
BACALAO CON SAMFAINA
Para mi, sin desmerecer grandes recetas de bacalao, de la Brandada provenzal al Bacalo a la vizcaina, pasando por el Bacalhau á Gomes de Sá portugués, entre estas gramdes, está el Bacallà amb samfaina de la cocina catalana.
La samfaina es una guarnición o base de cocción muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piperrada vasca, el menemem turco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita. En la cocina rumana hay paltos parecidos, aunque con presencia de otras verduras aparte de las ya descritas, como Ghiveci cu Peste (guisado de pescado), que también encontramos en Grecia, Turquia i en otros paises balcánicos. Los judíos de Marruecos ponen, en el sabat, un pescado en salsa roja, con pimientos, muy parecido.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “Costa dels Bacallans” una zona costera amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos, gascones y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, sin duda procedente del portugués- o del catalán, dado las conexiones catalanas del autor?, o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,
harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito. En todos casos, es una receta llena de colro y de sabor.
Para mi, sin desmerecer grandes recetas de bacalao, de la Brandada provenzal al Bacalo a la vizcaina, pasando por el Bacalhau á Gomes de Sá portugués, entre estas gramdes, está el Bacallà amb samfaina de la cocina catalana.
La samfaina es una guarnición o base de cocción muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piperrada vasca, el menemem turco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita. En la cocina rumana hay paltos parecidos, aunque con presencia de otras verduras aparte de las ya descritas, como Ghiveci cu Peste (guisado de pescado), que también encontramos en Grecia, Turquia i en otros paises balcánicos. Los judíos de Marruecos ponen, en el sabat, un pescado en salsa roja, con pimientos, muy parecido.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “Costa dels Bacallans” una zona costera amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos, gascones y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, sin duda procedente del portugués- o del catalán, dado las conexiones catalanas del autor?, o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,
harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito. En todos casos, es una receta llena de colro y de sabor.
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