SARDINAS Y ARENQUES

ARENQUES I SARDINAS SALADAS, UN MUNDO DE SABOR
Produtos snos, sabrosos y diferenciados. Arenques ahumados del Norte, sardinas saladas i prensadas del Sur (de Isla Cristina, Andalucía, o Galicia), sardinas ligeramente saladas. Y sardinas frescas de Primavera y verano, su mejor temporada en el Mediterráneo.
Cuando llegan el Otoño y los primeros fríos de invierno, tradicionalmente, en nuestro país comenzaba el tiempo de las arengades, de los arenques y sardinas saladas. Todo un mundo de pescado en conserva que fue de una importancia capital en la dieta tanto rural como urbana de las capas populares y medias. Se trataba de una fuente de proteinas baratas y muy asequible, ya que se trata de un producto poco perecedero y muy fácil de manipular.
También son productos tradicionales de Primavera y Semana Santa.
Y aunque las sardinas saladas o arengades no acompañan el yantar urbano y exquisito, en detrimento de la introducción de los arenques, en los supermercados aún se puede ver este producto, moderna y asépticmaente envasado en bolsas plásticas al vacío, y en las tiendas de pueblo o de barrio, los característicos tabales redondos de madera en los que se muestran dispuestas por capas y con una colocación milimétrica e impecable.
Para el que sabe apreciarlo, este producto es un auténtico bocado de mar, de un sabor fuerte y contundente, un latigazo de gustos ...Aunque hay que reconocerlo, mucha gente no está habituada a su sabor tan característico y concentrado, o , simplemnte, lo considera un bocado vulgar y tabernario, indigno de figurar en una mesa elegante -estos prejuicios, naturalmente, son totalmente inconsistentes-.
NORTE Y SUR
En cambio, como muestra de nuestra sujeción a modas y modos del norte, los exquisitos hacen menos ascos a los arenques ahumados, de importación y mucho más caros. Claro está que a diferencia de nuestras arengdes, sin literatura detrás, los arenques, producto popular nórdico que fue adoptado por los franceses, se beneficiaron del valor añadido y del prestigio de la literatura gastronómica. Nada menos que Alexandre Dumas, en su decimonónico y fundamental Gran Dictionaire de Cuisine, dice lo siguiente: "todo el mundo conoce al arenque; yo diría incluso que hay muy pocas personas que no gusten de él". Se refiere, naturalmente, a los arenques ahumados; en cambio, ya constata que "Casi nunca les arenques salados aparecen en la mesa de los maestros; pero son, en los paises en los que abundan, de una gran utilidad para los obreros y los pobres".
Así pues, hay que distinguir entre el arenque ahumado, de Holanda, Noruega, Escocia etc, que es muy popular en todo el Norte de Europa, empezando por París, consumido en ensalada (con patatas, po ejemplo) a la sardina salada, o sea, conservada a la manera del arenque, propia del Mediterráneo. Esta sardina, llamada en catalán arengada (o sea, sardina al estilo del arenque) y, popularmente, "guardia civil" (por comerse en parejas, seguramente), se elabora actualmente en Isla Cristina, en Andalucía, y en Alicante, en este caso pulcramente envasada al vacío. Desde la Edad Media fue apreciadísimo, y ya se cita en Gerona en 1322 como producto de comercio entre esta ciudad y Sant Feliu de Guíxols. Consta también, a partir de un documento mallorquín de 1521, la importación de arenques salados del norte.
Las sardinas arenques se comen simplemente a la brasa o fritas, acompañando verduras o legumbres, o sobre una gran tostada de pan rústico recién hecho, con tomate y aceite, a la manera catalana. En Valencia se gisan com pimiento y cebolla. En las Baleares se sirven formando parte del relleno de tomates. Asociadas a los veremadors o vendimiadores, se acompañan con uva moscatel, resultando una combinaición insólita, que encontramos en el Langedoc, la Cataluña francesa y la Cataluña española.
La cocina tradicional también los pone en salsa o suc, en forma de buñuelos, en sopa, fritas con verduras, etc.
Una variante, muy apreciada en gastronomía de autor son las “sardines de la costa”, pasadas por sal.

Nombres:
-arengada (Cataluña, Mallorca)
-sardina salada, de casc, de tabal (Cataluña, Valencia)
-pinxa (Menorca; del inglés pilchard, sardina)