Para pasar mejor el invierno.
LUBINA CON ALCACHOFAS,CREMA DE PATATA Y TRUFAS
Lubina- para muchos el mejor pescado- y trufa- sin duda, el auténtico diamante de la cocina- dan como resultado esta estupenda y seductora combinación. Lo mismo podemos hacer con el dentón u otros pescados: merluza, dorada, nero, etc.
Ingredientes
1 kg. de lubina
8 alcachofas muy tiernas
400 g de patatas para cocer
10 dl de crema de leche
3 dl de aceite de oliva extra virgen
30 g de trufas frescas de invierno
Sal y pimienta blanca
Elaboración
Cortar la trufa en 2 partes, una parte la picamos y la otra la cortamos en juliana.
Limpiar la lubina y cortar en 4 filetes. Confitar las alcachofas en aceite de oliva hasta que estén suaves (a baja temperatura, sin que llegen a freirse). Hacer un puré con las patatas y montar con la crema de leche, el aceite de las alcachofas, la trufa picada, sal y pimienta al gusto.
Pasar los lomos de lubina, con sal y pimienta, por la sartén en aceite de oliva por los dos lados, cociendo un poco más la piel (es mejor dejarla crujiente).
Montar el plato con el puré enmedio, la lubina encima y las alcachofas alrededor. Poner encima la trufa en juliana y, para decorar, un hilillo de aceite del pescado.
Notas
El pescado también se puede preparar cocido, al vapor, a baja temperatura, etc.
Lo ideal es utilizar lubina salvaje de las costas catalanas, pero puede servir la de acuicultura. Las alcachofas , en vez de confitarse, puedne freirse por inmersión, dejandolas crujientes.
martes, 25 de noviembre de 2008
miércoles, 19 de noviembre de 2008
SARDINAS SALADAS Y LEGUMBRES
EN MI CULTURA RURAL ORIGINARIA, EN ESTA ÉPOCA ("TARDOR", OTOÑO) EMPEZABA LA ÉPOCA DE LAS LEGUMBRES COIDAS, SERVIDAS CON ACEITE Y UNA "ARENGADA" (QUE NO ES ARENQUE, SINO SARDINA SALADA O VIEJA, COMO SE DICE EN EUSKADI). SI PUEDO AÚN DISFRUTO DE ESTE PLATO SENCILLO Y ALIMENTICIO. ES LO QUE YO LLAMO "GASTRONOMIA TRADICIONAL SANA" (que es el subtítulo de una enciclopedia en 4 volúmnes titulada "La cuina", publicada por Mediterrània-Ediicons Culturals, obra premiada con el Premio Nadal de Gastronomía que entregará Ferran Adriá en el Hotel Barceló Sants el próximo 30 de Novimebre). !Ya hice el spot publicitario!
lunes, 17 de noviembre de 2008
UN POTAJE PARA EL OTOÑO
Sabrosos y religiosos
GARBANZOS CON BACALAO
TípicO potaje ibérico, con pequeñas variantes locales, regionales y nacionales. Se encuentra en Cataluña, Andalucía, Portugal, etc. Es una combinación energética, ya que los garbanzos solos constituen un gran alimento. Conocidos ya por los romanos, en la Península Ibérica también lo fueron seguramente muy pronto, ya que su precedencia puede ser del Próximo Oriente a África. Garbanzos famossos son los pequeños de al comarca de l´Anoia, en Cataluña, pequeños y finísmos, los también pequeños de algunas comarcas alicantinas del interior o los españoles de Fuentesaúco.
La cultura dle garbanzo se extende de la Península Ibérica a Occitania (sur de Francia), Italia y el resto del mediterráneo.- incluyendo el Magreb (cuscús), Próximo Oriente- (hummus), la India, etc. Tabién es conocido en América Latina,(Cuba, por ejemplo), Estados Unidos y Canadá.
Es un plato que pertenece al repertorio de nuestra antigua cocina cuaresmal.
Ingredientes
400 kg de garbanzos cocidos
4 trozos de bacalao
300 g de espinacas (opcional)
1 cebolla, 1 pimento verdo, 2 tomates
aceite (1 cucharada), 1 cucharadita de pimentón,
3 dientes de ajo,sal, pimienta (o pimentón),,unas ramas de perejil (opcional)
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos con agua de cocción en una cazuela, y se hacen añadeslas espiancas previamente cocidas y escurridas. En una sartén con aceite se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento , los ajos y el tomate. Al final se le hecha el pimentón y todo junto. El bacalao en enhairna, se frío, se escurre en un papel de ocina y se añade al potaje. Se deja hervir unos diez minutos y se sirve.
Se puede añadir un majado hecho con pan frito, más ajos (crudos, asados o fritos) y unas hebras de azafrán y, opcioanmlent,almendras tostadas o fritas (así com avellanas o piñones). Se diluye con agua de cocción de los garbanzos.Se decora, opcionalmente, con el perejil picado.
Notas
La misma receta se puede hacer sólo con garbanzos, o con acelgas. En vez de frito, el bacalo se puede poner solamente escalfados.
GARBANZOS CON BACALAO
TípicO potaje ibérico, con pequeñas variantes locales, regionales y nacionales. Se encuentra en Cataluña, Andalucía, Portugal, etc. Es una combinación energética, ya que los garbanzos solos constituen un gran alimento. Conocidos ya por los romanos, en la Península Ibérica también lo fueron seguramente muy pronto, ya que su precedencia puede ser del Próximo Oriente a África. Garbanzos famossos son los pequeños de al comarca de l´Anoia, en Cataluña, pequeños y finísmos, los también pequeños de algunas comarcas alicantinas del interior o los españoles de Fuentesaúco.
La cultura dle garbanzo se extende de la Península Ibérica a Occitania (sur de Francia), Italia y el resto del mediterráneo.- incluyendo el Magreb (cuscús), Próximo Oriente- (hummus), la India, etc. Tabién es conocido en América Latina,(Cuba, por ejemplo), Estados Unidos y Canadá.
Es un plato que pertenece al repertorio de nuestra antigua cocina cuaresmal.
Ingredientes
400 kg de garbanzos cocidos
4 trozos de bacalao
300 g de espinacas (opcional)
1 cebolla, 1 pimento verdo, 2 tomates
aceite (1 cucharada), 1 cucharadita de pimentón,
3 dientes de ajo,sal, pimienta (o pimentón),,unas ramas de perejil (opcional)
Elaboración
Se ponen los garbanzos cocidos con agua de cocción en una cazuela, y se hacen añadeslas espiancas previamente cocidas y escurridas. En una sartén con aceite se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento , los ajos y el tomate. Al final se le hecha el pimentón y todo junto. El bacalao en enhairna, se frío, se escurre en un papel de ocina y se añade al potaje. Se deja hervir unos diez minutos y se sirve.
Se puede añadir un majado hecho con pan frito, más ajos (crudos, asados o fritos) y unas hebras de azafrán y, opcioanmlent,almendras tostadas o fritas (así com avellanas o piñones). Se diluye con agua de cocción de los garbanzos.Se decora, opcionalmente, con el perejil picado.
Notas
La misma receta se puede hacer sólo con garbanzos, o con acelgas. En vez de frito, el bacalo se puede poner solamente escalfados.
jueves, 6 de noviembre de 2008
COCINA REAL
Estoy en Ibiza/Eivissa, en donde pronucio una conferencia sobre "Jaume I y los paises de lengua catalana: la formación de una cocina nacional". Este monarca fundador del territorio de lengua catalana del levante ibérico y el mediodías francés (Occitania) inaugura una dinastía de reyes gourmets. en efecte, los reyes de la Corona de Cataluña-Aragón tenían una gran afición a la gastronomía- las Ordinacions o etiqueta y regímen alimentario del palacio real son de las más antiguas de Europa...Algun monarca, incluso, nos dejó menús afrodisíacos, muy necesarios en este contexto, ya queJaime I era un auténtco atleta sexual.
CARACOLES
De Borgoña a Lérida: los caracoles, entre el amor y el odio
La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repelencia, como a muchos otros pueblos europeos y americanos. Los ingleses, para zaherir a los francesos, en los dichos y en las canciones pop, los llaman "come-caracoles".
Los franceses, naturalmente, los consideran exquisitos y han convertido los Caracoles a la borgoñona en un plato de fama internacional. En muchas tiendas y mercados se pueden encontrar estos caracoles envasados, con sus características grandes conchas. La forma més típica de comerlos es rellenandolos con una pasta ("beurre d' escargot") hecha con mantequilla, escalonia y perejil.
Sobre gustos...O bien, no siempre la fama acompaña la realidad.Los caracoles mediterráneos (llamados "petit-gris" en Francia), perfumados con las hierbas aromáticas que comen, tienen un sabor más pronunciado y, además, admiten una culinaria mucho más rica y variada. El gordo caracol de Borgoña (atención: los franceses lo llaman también "de viña"; no tienen nada que ver con el caracol al que aquí le damos ese nombre), cercano a los pastos crasos y verdes de esta región con un buey tan extraordinario, aunque sea la "aristocracia" gastronómica del caracol, no tiene color.
No tiene color delante una "vaqueta" catalano-valenciana, un caracol finísmo y perfumado de tomillo, que se vende muy caro (por unidades, ya que es muy escaso) y que caracteriza la Paella genuina. No tiene color delante de los "cargols de vinya" o "vinyal" (caracoles de viña), los "bovers",los "monja", los "sabateres", los diminutos "cargolins"...
Y no tienen color delante preparciones tan prehistóricas como los "cargols a la palla" o " a la brutesca", que se chamuscan, sin limpiar, directamente sobre el fuego. Un poco más evolucionados dentro de la escala gastornómica, tenemos los "cargols a la llauna" tal como se elaboran en Lérida, y particularment en su famosa "Festa del Cargol" en donde se consumen centenares de unidades de ellos. O la "cargolada" de la Cataluña Francesa y el Languedoc, hechos a la brasa, rociados con tocino y degustados con alioli ("allioli" o "aïoli"). En esta zona de Cataluña Norte el caracol da lugar, incluso, a fiestas en les que se intenta batir records dels Guinnes en cuanto a su consumo colectivo (en Tuïr se consumen 20.000 ). El prestigioso R.J. Courtine, comentarista gastronómico de "Le Monde" con el seudónimo La Reynière, comenta el dicho catalán "al juliol, ni dona ni cargol" que, simplemente, alude al hecho de que con el calor el amor y la buena comida no suelen funcionar...Consecuentement, los carcoles suelen constituir comida de invierno -en Euskadi eran típicos de Navidad- y también de Cuaresma. Por eso se suelen aderezar con salsas picantes a base de guindilla o ajo, vinagretas con pimienta,etc. Aunque no hay que olvidar que el caracol puede ser la base de una gastronomía tradicional mucho más sofisticada: se concinan con sepia, con centolla o kabrarroka, , con conejo, arroz, salchichas; incluso se hacen tortas , buñuelos y sopas o caldos cortos (como en Marruecos).
De sus huevos se extrae el carísimo "caviar de caracol". En el mercado se encuentran congelados, procedents del este y centro de Europa, Turquía, norte de Africa e incluso China e Indonesia.Otros proceden de "granjas" españolas.
Para mi la mejor cocina del caracol es la de Xipre y la de los pises catalanes, por la variedad y exquisitez de las recetas.
He aquí algunas de las más populares en el levante ibérico:
-Cargolada amb allioli
-Cargols a la llauna (al horno)
-Cargols a la petarrallada
-Cargols fregits
-Cargols dolços i coents (dulces y picante)
-Cargols amb salsa de tomata i vinagreta
-Arròs amb cargols
-Cargols sense closca (sin caparazón, rellenos)
-Cargols amb pernil (en salsa)
-Caragols amb patata i maonesa
-Cargols amb conill (conejo)
Y aquí entramos en elfant´stico y surrealista mundo del “mar y montaña”:
-Cargols amb conill de bosc i pop (pulpo; recta de mi madre)
-Cargols amb conill i sèpia
-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo)
-Cargols amb llagosta (o centollo, bocas, etc.)
-Cargols amb calamars
-Cargols amb costelló (costilla de cerdo)
-Cargols amb salsitxes i popets (pulpitos)
-Cargols amb botifarra i sèpia
-Cargols amb escorpa (cabracho, escorpeno)
-Cassola de tros amb cargols
-Paella de l´hort
-Caragols amb sobrassada
La mayor parte de estas recetas se pueden encontrar en mi libro La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004).
La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repelencia, como a muchos otros pueblos europeos y americanos. Los ingleses, para zaherir a los francesos, en los dichos y en las canciones pop, los llaman "come-caracoles".
Los franceses, naturalmente, los consideran exquisitos y han convertido los Caracoles a la borgoñona en un plato de fama internacional. En muchas tiendas y mercados se pueden encontrar estos caracoles envasados, con sus características grandes conchas. La forma més típica de comerlos es rellenandolos con una pasta ("beurre d' escargot") hecha con mantequilla, escalonia y perejil.
Sobre gustos...O bien, no siempre la fama acompaña la realidad.Los caracoles mediterráneos (llamados "petit-gris" en Francia), perfumados con las hierbas aromáticas que comen, tienen un sabor más pronunciado y, además, admiten una culinaria mucho más rica y variada. El gordo caracol de Borgoña (atención: los franceses lo llaman también "de viña"; no tienen nada que ver con el caracol al que aquí le damos ese nombre), cercano a los pastos crasos y verdes de esta región con un buey tan extraordinario, aunque sea la "aristocracia" gastronómica del caracol, no tiene color.
No tiene color delante una "vaqueta" catalano-valenciana, un caracol finísmo y perfumado de tomillo, que se vende muy caro (por unidades, ya que es muy escaso) y que caracteriza la Paella genuina. No tiene color delante de los "cargols de vinya" o "vinyal" (caracoles de viña), los "bovers",los "monja", los "sabateres", los diminutos "cargolins"...
Y no tienen color delante preparciones tan prehistóricas como los "cargols a la palla" o " a la brutesca", que se chamuscan, sin limpiar, directamente sobre el fuego. Un poco más evolucionados dentro de la escala gastornómica, tenemos los "cargols a la llauna" tal como se elaboran en Lérida, y particularment en su famosa "Festa del Cargol" en donde se consumen centenares de unidades de ellos. O la "cargolada" de la Cataluña Francesa y el Languedoc, hechos a la brasa, rociados con tocino y degustados con alioli ("allioli" o "aïoli"). En esta zona de Cataluña Norte el caracol da lugar, incluso, a fiestas en les que se intenta batir records dels Guinnes en cuanto a su consumo colectivo (en Tuïr se consumen 20.000 ). El prestigioso R.J. Courtine, comentarista gastronómico de "Le Monde" con el seudónimo La Reynière, comenta el dicho catalán "al juliol, ni dona ni cargol" que, simplemente, alude al hecho de que con el calor el amor y la buena comida no suelen funcionar...Consecuentement, los carcoles suelen constituir comida de invierno -en Euskadi eran típicos de Navidad- y también de Cuaresma. Por eso se suelen aderezar con salsas picantes a base de guindilla o ajo, vinagretas con pimienta,etc. Aunque no hay que olvidar que el caracol puede ser la base de una gastronomía tradicional mucho más sofisticada: se concinan con sepia, con centolla o kabrarroka, , con conejo, arroz, salchichas; incluso se hacen tortas , buñuelos y sopas o caldos cortos (como en Marruecos).
De sus huevos se extrae el carísimo "caviar de caracol". En el mercado se encuentran congelados, procedents del este y centro de Europa, Turquía, norte de Africa e incluso China e Indonesia.Otros proceden de "granjas" españolas.
Para mi la mejor cocina del caracol es la de Xipre y la de los pises catalanes, por la variedad y exquisitez de las recetas.
He aquí algunas de las más populares en el levante ibérico:
-Cargolada amb allioli
-Cargols a la llauna (al horno)
-Cargols a la petarrallada
-Cargols fregits
-Cargols dolços i coents (dulces y picante)
-Cargols amb salsa de tomata i vinagreta
-Arròs amb cargols
-Cargols sense closca (sin caparazón, rellenos)
-Cargols amb pernil (en salsa)
-Caragols amb patata i maonesa
-Cargols amb conill (conejo)
Y aquí entramos en elfant´stico y surrealista mundo del “mar y montaña”:
-Cargols amb conill de bosc i pop (pulpo; recta de mi madre)
-Cargols amb conill i sèpia
-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo)
-Cargols amb llagosta (o centollo, bocas, etc.)
-Cargols amb calamars
-Cargols amb costelló (costilla de cerdo)
-Cargols amb salsitxes i popets (pulpitos)
-Cargols amb botifarra i sèpia
-Cargols amb escorpa (cabracho, escorpeno)
-Cassola de tros amb cargols
-Paella de l´hort
-Caragols amb sobrassada
La mayor parte de estas recetas se pueden encontrar en mi libro La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004).
martes, 4 de noviembre de 2008
SETAS, SETAS...
Tempo de setas. en Soria se ha celebrado el I Congreso de Micologia; los resturantes las ofrecen en sus cartas, especialmente en Cataluña: rovellons, pinetells (nízcalos), ous de reig (amanitas), ceps (boletus), carlets, llengueges (Higróforos), rossinyols (rebozuelos), cualbres, pets de llop (bejines), crestes de gall, fredolics, orelles de gat, potes de rata....
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