Burbujas divinas
ENTRE EL CAVA Y EL CHAMPAGNE
Champagne (Francia) y cava (Cataluña, en España, pero también en todo el territorio español, como la Rioja, Valencia, etc.) son dos vinos espumosos naturales, es decir, que desprenden burbujas al ponerse en la copa.La espuma o burbujas está producida por gas carbónico natural o de carácter endógeno, es decir, originado por el propio vino en su proceso de fermentación; se trata de un estricto proceso químico, que, en el siglo XVII, fué aprovechado por el monje benedictino de la Champagne Dom Perignon para elaborar el champagne propiamente dicho, a partir de la que después se ha llamado méthode champenoise. Este método, o champanización, es el que se utiliza también para la elaboración del cava catalán y del español, aunque legalmente no se puede utiltizar en las botellas estas denominaicón, sustitudo, en generla, pro “método tradicional”.
No todo el vino que tiene burbujas, sin embrago, tiene la misma categoría. Se puede distinguir entre:
-Vinos espumosos naturales de cava ("cueva"), cuya fermentación se realiza en la botella y en cavas.Poseen una elevada cantidad de gas carbónico, con denominaciones epecíficas como champagne , cava, clairette de Limoux (clareta de Limós).
-Vinos espumosos granvas, cuya fermentación se realiza en grandes recipientes o "envases" de acero inoxidable cerrados herméticamente, para luego rellenar las botellas.Con este sistema se elabora, en Italia, el Asti spumante.
-Vinos gasificados o espumosos artificiales, con gas añadido artificial. Muy baratos pero, naturalmente, con escaso interés gastronómico, pero en ciertas épocas de gran popularidad.
-Vinos de aguja, que conservan al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación; al ser abierta la botella también desprenden burbujas, si bien en menor cantidad y de una calidad diferente de las del champagne o el cava.
EL METODO CHAMPENOIS
El método de champanización es el siguiente:
-se recoge la uva (Pinot Noir y Meunier, que producen vino tinto, 72% i Chardonnay, 28%, paroximadamente, para el champagne, y las uvas blancas xarel.lo (llamdo por algunos españoles “Chanel 10”) macabeu y parellada, en proporción variable, en el cava catalán del Penedès o "región del cava". La calidad es este vino base- excelente en el caso del cava- es importante para un buen resultado final, y hace, además, que tanto el champagne como el cava catalán sean productos específicos y diferenciados.
- Se elabora el vino, de la forma habitual, con una graduación que no exceda los 11º; puede admitir una ligera crianza.
-Para provocar la segunda fermentación -la que producirá las burbujas- se mezcla el vino y el "licor de tiraje" - una disolución de azúcar y levaduras, procedentes de un vino más viejo-. Estos 25% de gramos de azúcar por litro son transformados por las levaduras en anhídrido carbónico.
-Ahora se procede al "tiraje" o llenado de las botellas. Bien cerradas, estas se trasladan a las "cavas", donde las botellas se colocan en "rimas", de forma horizontal, para permitir la segunda fermentación; las botellas, durante 8 o 9 meses, son removidas de su posición periódicamente.
-Viene el aclararado, removiendo las botellas en los "pupitres", de forma manual o mecánica. Al final de este delicado proceso se saca el poso. La botella se coloca verticalmente, se congela el cuello y se procede al "degüelle" o destapado a presión para hacer salir las impurezas, pero evitando que el gas carbónico se escape. Ahora se añade el "licor de expedicion", vino viejo con más o menos azúcares, para dar como resultado los cavas dulce, semiseco, o brut.
La tendencia actual de consumo es hacia el brut (teóricamente sin azúcares). Brut significa sin elaborar (y en catalán, además “sucio”). Brut nature és el que realmente no tieen azúcares añadidos, y para mucos es el preferido. Hay cavas y champagnes blancos y rosados (aqunque el cava se elabora, a diferencia del champagne, con variedades de uvas negras).
En la botella no consta, muy a menudo, el año de embotellamiento, por lo que es un vino (como tal hay que tratarlo, incluso en el servicio de copas y en el maridaje con los alimentos) que nohay que guardar: es decir, no mejora. Se recominda guardarlo de forma vertical, a diferencia del que se hacía antiguamente.
Algunas botellas indican cuvée (especial o no), que puede indicar una producció de primera prensada o selecta. Tabíen puede cosntar la expresión vintage, que significa coseña, con indicación del año (por ejemplo: Codorniu, Reina María Cristina cvée, brut reserva vintage 2005). La expresión reserva, reserva familiar, reserva especial etc. inidca una producto especialmente cuidado.
Un vino espumoso acompanya todos los platos, del apertivo al asado; por lo tanto, no hay que servirlo, como se hace habitualmente, en los postres o con dulces, cocas, etc., aunque estas asociaciones son tentadoras y inevitables.
Un espumoso se sirve a 6 o 7º, en copa de cristal sin dibujos o grabados, en forma de flauta, más estrecha por la parte de arriba y sin sabores extraños (no se recomienda lavarla con detergentes, y es mejor guardar-la sin colocar-la encima de un trapo, madera, etc.).
sábado, 29 de diciembre de 2007
jueves, 27 de diciembre de 2007
NARANJAS AMARGAS
BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.
martes, 25 de diciembre de 2007
TIEMPO DE TRUFAS
LA TRUFA, UN DIAMANTE NEGRO EN EL PLATO
Se podría decir que la trufa es uno de los ingredientes culinarios de un prestigio más arraigado en toda la historia de la Humanidad.Ya los antiguos egipcios, griegos y romanos se pirraban por ella, y mantiene hoy, incólume, su reputación.Las plumas más esclarecidas le dedicaron epítetos y ditirambos. De Plutarco a Apicius, de Brillat-Savarin a A. Dumas, de Georges Sand a Colette, ha sido definida, a veces con dudoso gusto, como "el diamante de la cocina", "la perla negra", "el sacrum sacrorum de los gastrónomos"...Césares y reyes (de Francisco I a Luis XIV) creyeron en sus virtudes afrodisíacas, y los mejores cocineros de todas las épocas le han dedicado lo mejor de su saber.
Excelsa delicia, manjar afrodisíaco...Y, sin embargo cuando la probamos (formando parte, por ejemplo, de un "paté trufado" ) quedamos, francamente, decepcionados. No sabemos decubrir en ningún sitio las oleadas de sabor y perfume que se nos había prometido, y nuestra líbido continúa tan poco subida como siempre...
No hay que preocuparse. En realidad, esta común y poco brillante experiencia con las trufas obedece a dos causas. La primera suele ser que las trufas utilizadas habitualmente corresponden a la variedad llamada de verano, de un perfume y sabor poco destacables...Que se convierten en prácticamente imperceptibles si la usamos, como es habitual, en conserva.Y, sin embargo, la auténtica y verdadera trufa llega a su clímax (¡y al precio correpondiente, unas 27.000 pesetas el kg!) cuando es fresca y de una buena variedad:ahora mismo, en invierno.Entonces es convierte en un verdadero placer de dioses.
invierno,que es cuando hay que degustarlas, frescas.
, en un "manjar de reyes, dioses y cerdos" (ya que la glotonería de este animal por la trufa era utilizadda, tradicionalmente, para su "caza", si bien hoy se prefieren perros adiestrados, lebreles o d'atura-Pirineo catalán-).
Los franceses dicen que la mejor variedad de trufa es la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). El chovinismo, o el desconocimiento, quizá, no les deja ver qeu tiene un competidor más solvente, la trufa blanca o de Alba (ciudad del Piamonte, Italia), que simplemnte rayada en fresco sobre un risotto (arroz) o un plato de pasta, llena la estancia con un perfume embriagador.
A continaución, ahora sí, viene la trufa negra, que también se encuentra en España. Avisió: no hay que confundir la trufa blanca del Pimaonte con otra “trufa balnca” meidterránea, la criadilla de extremadurs, el terfel del Magrib, etc.
A partir del mes de diciembre, precisamente, empieza la época de la busca. Cada sábado, en Vic, tiene lugar la fijación de precios en su Lonja. También en Centelles (Osona, prov. de Barcelona) tienen lugar transacciones, enmedio de un gran secreto (¡precios obligan!). Catalanes y franceses se llevan la palma en el arte de descubrir y comercializar este diamante negro de Osona, Bergadà (en dónse se intenta la truficultura), los Ports de Morella, Aragón, algunas partes de Castilla. Cuestión de expertos.
Pero si tiene usted el capricho de cocinar en casa de una forma regia(unos huevos, uan carne, una langosta...), en el mercado (en Patrás, Mercado de la Boqueria, Barcelona por ejemplo; en ekl mercado de los sábados de Vic- no confundir con trufas chinas-, y en tiendas especializadas del País vasco o España) encontrará trufas frescas de confianza. Si son de frasco o lata, procure que sean Tuber melanosporum y no las más habituales Tuber aestivum.
Se podría decir que la trufa es uno de los ingredientes culinarios de un prestigio más arraigado en toda la historia de la Humanidad.Ya los antiguos egipcios, griegos y romanos se pirraban por ella, y mantiene hoy, incólume, su reputación.Las plumas más esclarecidas le dedicaron epítetos y ditirambos. De Plutarco a Apicius, de Brillat-Savarin a A. Dumas, de Georges Sand a Colette, ha sido definida, a veces con dudoso gusto, como "el diamante de la cocina", "la perla negra", "el sacrum sacrorum de los gastrónomos"...Césares y reyes (de Francisco I a Luis XIV) creyeron en sus virtudes afrodisíacas, y los mejores cocineros de todas las épocas le han dedicado lo mejor de su saber.
Excelsa delicia, manjar afrodisíaco...Y, sin embargo cuando la probamos (formando parte, por ejemplo, de un "paté trufado" ) quedamos, francamente, decepcionados. No sabemos decubrir en ningún sitio las oleadas de sabor y perfume que se nos había prometido, y nuestra líbido continúa tan poco subida como siempre...
No hay que preocuparse. En realidad, esta común y poco brillante experiencia con las trufas obedece a dos causas. La primera suele ser que las trufas utilizadas habitualmente corresponden a la variedad llamada de verano, de un perfume y sabor poco destacables...Que se convierten en prácticamente imperceptibles si la usamos, como es habitual, en conserva.Y, sin embargo, la auténtica y verdadera trufa llega a su clímax (¡y al precio correpondiente, unas 27.000 pesetas el kg!) cuando es fresca y de una buena variedad:ahora mismo, en invierno.Entonces es convierte en un verdadero placer de dioses.
invierno,que es cuando hay que degustarlas, frescas.
, en un "manjar de reyes, dioses y cerdos" (ya que la glotonería de este animal por la trufa era utilizadda, tradicionalmente, para su "caza", si bien hoy se prefieren perros adiestrados, lebreles o d'atura-Pirineo catalán-).
Los franceses dicen que la mejor variedad de trufa es la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). El chovinismo, o el desconocimiento, quizá, no les deja ver qeu tiene un competidor más solvente, la trufa blanca o de Alba (ciudad del Piamonte, Italia), que simplemnte rayada en fresco sobre un risotto (arroz) o un plato de pasta, llena la estancia con un perfume embriagador.
A continaución, ahora sí, viene la trufa negra, que también se encuentra en España. Avisió: no hay que confundir la trufa blanca del Pimaonte con otra “trufa balnca” meidterránea, la criadilla de extremadurs, el terfel del Magrib, etc.
A partir del mes de diciembre, precisamente, empieza la época de la busca. Cada sábado, en Vic, tiene lugar la fijación de precios en su Lonja. También en Centelles (Osona, prov. de Barcelona) tienen lugar transacciones, enmedio de un gran secreto (¡precios obligan!). Catalanes y franceses se llevan la palma en el arte de descubrir y comercializar este diamante negro de Osona, Bergadà (en dónse se intenta la truficultura), los Ports de Morella, Aragón, algunas partes de Castilla. Cuestión de expertos.
Pero si tiene usted el capricho de cocinar en casa de una forma regia(unos huevos, uan carne, una langosta...), en el mercado (en Patrás, Mercado de la Boqueria, Barcelona por ejemplo; en ekl mercado de los sábados de Vic- no confundir con trufas chinas-, y en tiendas especializadas del País vasco o España) encontrará trufas frescas de confianza. Si son de frasco o lata, procure que sean Tuber melanosporum y no las más habituales Tuber aestivum.
domingo, 23 de diciembre de 2007
NAVIDAD VALENCIANA
La Navidad tradicional valenciana (Nadal) consiste en una comida dle mediodia, como en todos los paises de habla catalana : decir lo contrario es ser marciano. El "putxero de Nadal" es aún una realidad en muchos hogares: "sopa de molles" o "sopa coberta" (con trocitos de huevo duro, menudillos, sangre de pollo...), un segundo palto con carners, patatas, verduras, butifarras... y un tercer palto con "pilotes" (albondigones), llamadas también "fassedures", "fassegures" o "tarongetes" (por su relleno o "farcit" o por su forma).
La "nit de Nadal" (la española "Nochebuena) es frugal, si bien los postres suleen icnluir la tradicional composición de frutos secos: avellanas, almedras, bellotas dulces, pasas, higos, "panfigo"/"pan´fígol" o pan de higos, etc.
En Cataluña también se come - no en todas partes- la olla o puchero ("escudella i carn d' olla de Nadal) con una pasta especial, los "galets", ademés de los "canelons" (como en las Baleares). El ave sada y rellena es general, sea pollo, capón o pavo. Eso incluye la Cataluña francesa, en dónde, además de comer turrones- como en todos les territorios de lengua catalana- han adopatado el troco de Navidad francés a base de chocolate y mantequilla.
La "nit de Nadal" (la española "Nochebuena) es frugal, si bien los postres suleen icnluir la tradicional composición de frutos secos: avellanas, almedras, bellotas dulces, pasas, higos, "panfigo"/"pan´fígol" o pan de higos, etc.
En Cataluña también se come - no en todas partes- la olla o puchero ("escudella i carn d' olla de Nadal) con una pasta especial, los "galets", ademés de los "canelons" (como en las Baleares). El ave sada y rellena es general, sea pollo, capón o pavo. Eso incluye la Cataluña francesa, en dónde, además de comer turrones- como en todos les territorios de lengua catalana- han adopatado el troco de Navidad francés a base de chocolate y mantequilla.
miércoles, 19 de diciembre de 2007
NAVIDAD
La navidad tradicional y propia, en Cataluña, Valencia y Baleares, es muy diferente de la española: no se celebra de noche (no existe la "Nochebuena"), y tiene lugar durante dos d´çais, los almuerxos del dçia 25 y del 26 de diciembre (Sant Esteve). Se come "Escudella i carn d' olla" o bien "Olla de nadal", Canelones a la catalana y "Rostit" (pollo, capón, pularda, pavo, etc asadors y generamente rellenos). De postre "neules", "torrons" (turrones, de origne catalán), etc. Para beber, cava y en la Cataluña francesa "muscat de Nadal". Aquí también se come foie gras, ostras, etc.
viernes, 14 de diciembre de 2007
CODORNIZES ESTUFADAS
"Codornices estofadas" (España)
"Guatlles estofades" (Catalunya)
CODORNIZES ESTUFADAS
Colocase en um tacho ao lume azeite, 1 cebola picada , 1 cenoura picadinha. Deixase refogar.
Juntamse as codornizes inteiras, 1 tomate (melhor sem pele e sem pevides), 7 pimentinhas, sal; 5 minutos de pois deitar uma chávena de vinho branco , tapase e deixase estufar em lume lento.
Quando estiverem tenras, retirarse as codornizes. Alourar as codornizes en uma frigideira, con azeite, manteiga o banha.. Passasses o molho por un passador , juntase 1 culher de mantegia e i copo de vinho do Porto. Podese engrossar o molho con maizena.
(Receita portuguesa; en Catalunha é parecida. O vinho pode ser Banyuls).
"Guatlles estofades" (Catalunya)
CODORNIZES ESTUFADAS
Colocase en um tacho ao lume azeite, 1 cebola picada , 1 cenoura picadinha. Deixase refogar.
Juntamse as codornizes inteiras, 1 tomate (melhor sem pele e sem pevides), 7 pimentinhas, sal; 5 minutos de pois deitar uma chávena de vinho branco , tapase e deixase estufar em lume lento.
Quando estiverem tenras, retirarse as codornizes. Alourar as codornizes en uma frigideira, con azeite, manteiga o banha.. Passasses o molho por un passador , juntase 1 culher de mantegia e i copo de vinho do Porto. Podese engrossar o molho con maizena.
(Receita portuguesa; en Catalunha é parecida. O vinho pode ser Banyuls).
BUENA CAZA
DE LA PLUMA AL PLACER
Quien dice caza de pluma, dice Castilla. Castilla-León, Castilla-la Mancha, y sus extensiones riojanas, andaluzas o extremeñas.Castilla es la perdiz y otros magníficos pájaros comestibles, gloria del otoño.Y gloria de la literatura y el arte: ¿quién no asocia la "perdiz huracanada" al siempre joven Miguel Delibes, a películas magníficas que retrataron la cara oscura del franquismo, a un paisaje tan austero como sorprendente?. Decíamos ototño, y podemos decir invierno: la perdz se congela, y, por lo tanto, la podemos deugstar ahora- como la liebre, el ciervo u otras piezas de caza.
DEL GRAN PERDIGON A LA BELLA PERDIZ
Perdices y perdigones son literatura, son de lo más rancio de la historia de la gastronomía. Así, una de la primeras sociedades gastronómicas francesas, a finales de los "felices" y turbulentos 20, se llamaba "Le Grand Perdreau" (el gran perdigón). Como ha sido una norma en estas sociedades - y aún lo es en Euskalherría, en dónde existen las más importantes de Europa-, las mujeres estaban exluídas de ellas. Pero eso originó la aparición de otra sociedad insólita, formada por escritoras,que se llamó, en justa contestación, "Les Belles Perdrix" (las hermosas perdices). Su tarjeta de presentación decía: "Les Belles Perdrix que, contrariamente al orden natural de las cosas,desean comer bien y que no se las coman".Toda una declaración.
NO HAY CAZA SIN CAZA
¡Vaya perogrullada!. No hay caza- comida- sin caza- actividad deportiva, o cinegética. Ambas son literatura, cultura y deporte, en su más noble-o sórdido- sentido: más allá de alguna posible crítica social o ecologista, perfectamente legítima.Más allá de las armas.
Delibes, el maestro, decía que "la caza que yo practico con mis hijos:un grupo de personas, va andando todo el día. Busca, cansa, acosa a las perdices y al final tira con éxito o no. Todo lo hace el cazador". Esto es lo que se llama en Castilla "caza a mano". O bien caza galana, caza al salto: unos nombres hermosos para una actividad tan terrible como gastronómica. Hay la caza de ojeo, la de manos encontradas, la de mano sobre mano- para la codorniz-, la de paranys o trampas en el sur de Cataluña y Pais Valenciano para el tordo (legalmente prohibidas, pero practicadas).
Para las aves acuáticas, tan abundantes en las zonas húmedas- de la Albufera de Valencia a el Hondo, de Alicante, pasando por la albufera de Alcúdia, en Mallorca, a la zona del Ebro, en Cataluña-,se suele practicar la caza a la espera, aguardando pacientement en un abrigo , una pequeña barraca, etc. Con este método se cazan toda suerte de patos y fojas.
FELIPE II EL CAZADOR
Esta deliciosa ave era una de las preferidas por el rey Felipe II, que las fué a cazar, en una visita que hizo a Valencia, cerca de la Albufera. De hecho, ya que estamos metidos en historia, digamos que las recetas més antiguas documentadas se encuentran en el levante peninsular. Las de fotja o foja (o focha) aparecen tanto en el catalán Libre de Sent Soví(el más antiguo recetario ibérico y europeo) como en el catalán-italiano Libre del coch, de Mestre Robert, escrito hacia 1470 , traducido al español y publicado en el siglo XVI (Libro de los guisados, de Ruperto de Nola).
Estas suntuosas recetas de aves de caza adquirieron fama y prestigio en Europa y, especialmente, en la refinada y culta Italia del Renacimiento. Entre Borjas , Rupertos de Nola y admiradores italianos se forja la leyenda de esta suntuosa cocina de caza de pluma, con plumas gloriosas. Recordemos que los Borja, valencianos, eran catalano-hablantes, y llevaron a Roma los gustos del mediterrráneo ibérico.
Así, el maestro Martino de Como, uno de los primeros cocineros autores italianos (s. XV) reporta numerosos platos y asados "alla catalana". A su vez, el refinado humanista veneciano Bartolomeo dei Sacchi, "il Platina",-el autor de De valetudine...- explica ahí que con su amigo Gallo frecuentan las nobles casas en dónde hay un cocinero aragonés, ya que su colega, aunque "odia a la nación catalana, adora sus platos" (el odio político no era para menos: Fernando el Católico y su corte catalano-aragonesa en Nápoles, los Borgia catalanoparlantes , catalano-escribientes y escandalizantes...). Pero lo que nos interesa más de este remarcable texto es que, explícitamente, habla de la "manera catalana" de guisar la caza de pluma- de la perdiz al pato-, a la naranja.Resultaría, entonces, que un plato tan legendario como el Canard à l' orange - ya citado por Alexandre Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine podría tener un origen ibérico-italiano.
De hecho, aún hoy la receta de perdigón quizá más ilustre de Francia- que hacía las delicias de Curnosnky, "el príncipe de los gastrónomos"- es de Cataluña Norte (Perdiganya a la catalana), o sea, el perdigón a la catalana, cuya fórmula se caracteriza por el hecho de que se guisa, precisamente con naranja.
DE COCINA:TOLEDO, PATRIA DE PERDICES
Y de nuevo a la cocina:a Toledo, por ejemplo, se asocia una de las más gloriosas recetas de perdiz, presentada con una vinagreta o en escabeche que, con sus sabores punzantes, se casa magníficamente a la carne un poco enjuta de esta ave.
Aunque esta insuperable receta , con variantes, la encotramos en toda la Península Ibérica, de Portugal a Cataluña , tengo para mi que es mora y castellana de pro: la presencia del vinagre asociada a la carne es una de las buenas cosas de la herencia árabe en Iberia. La misma palabra escabeche nos viene del persa y del árabe (y significa, precisament, "carne con vinagre").En los recetarios de aquí campea desde el s. XIV (escabetx).
Hay perdices y perdices: roja, gris, moruna (de Andalucía, Canarias y el Magrib) pardilla- que ama las alturas-, griega- aun más montañera- y nival, que ya es una exquisitez de altas cumbres.Alvaro Cunqueiro, el gran escritor gallego, amaba otras recetas quizá de gusto más nórdico , como es la perdiz con trufas a la manera de Saboya o el pastel de perdices.
Por cierto, que pasteles, morteruelos y patés de caza de pelo son corrientes en algunas cocinas tradicionales o sofisticadas. Recordemos el "pastís de tordes" (pastel de tordos) occitano y elaboraciones similares que se hacen en Córcega. Se pueden emplear, incluso, mirlos, perdices, y ya tenemos- junto con los citados patos y fojas-, las becadas y hortelanos, las cercetas y avutardas, las palomas torcaces y codornices casi todo el exquisito repertorio de la caza de pluma. Corramos un tupido velo hacia los prohibidos pajarillos- gorriones y otros, en catalán pardals, “gorrions” (nombre mallroquín que eivta designar el sexo masculino, que es lo que significa también “pardal” y teuladins- , que sin embargo, continúan comiéndose: fritos en Castilla y guisados con arroz en Mallorca (una de las formas más exquisitas de prepararlos).
DE FRUTAS Y OTRAS COSAS
La cocina de la caza- tanto mayor como menor- se asocia, en general, a las frutas, y especialmente a las de otoño- invierno. Ya citamos el perdigón con naranja, propio de la cocina franco-catalana, y sin salir del ámbito francés y nórdico, las llamadas frutas rojas o de bosque son un tradicional aliado de estos platos:grosellas, mirtilos, moras, arándanos, en forma de compota u otras presentaciones, que dan un toque ácido-dulzón que conviene perfectamete a la caza. No olvidemos frutas más mediterráneas, como los uvas, la citada naranja y las castañas. Tordos, becadas, codornices,palomas, son tradicionales hechas a la uva o con castañas.
Y las aceitunas, de hecho otro fruto- tan ibérico, tan mediterráeno-. Una de las recetas más exquisitas es la receta de Tords amb olives (tordos con aceitunas) de la Cataluña occidental, unas aceitunas "rotas" o partidas que se maridan perfectamente con el ave, que, precisamente, se alimenta de este fruto en sus avatares migratorios.
La perdiz a la col es tambien un clásico, de Francia a todo el Mediterráneo.Aunque, particularmentem me quedaría con dos recetas: la catalana hecha con farcelllets (atadillos) de repollo y la menorquina, tan exquisita como refinada, de perdiz envuelta en col, que encontramos por otros lares.No olvidemos algunos exquisitos salmis franceses. De la isla del Mahón me quedaría con la maravilla de la Cega amb cóc (becada con panecillo),con el pajarillo asado, desuesado, rellenando un panecillo y acabado al horno. Una receta que, por cierta- aunque sustituyendo el pan por una gran cebolla- aparece ya en el libro del citado Ruperto de Nola. Creo que esta deliciosa receta no desmerece de la mítica Bécasse sur canapé (becada en canapé) de la más refinada cocina francesa- un plato que tanto gustaba a Josep Pla, y que su amigo el cocinero Josep Mercader, del Hotel Ampurdán-guisaba para él-, junto con la Lièvre à la Royale que tambén guisa, maravillosament,e Joan Roca, en una cocción al baño maria a 65º durante nada más y nada menos que 36 horas. La sirve en una “cena planiana” convocada como performance artística con el artista italo-catalán Joan Crous (auxiliado por el fotógrafo Jaume Mas) que “fosiliza” e inmortaliza con cristal, a la manera de Pompeya, la mesa (cons sus platos, copas, cubiertoss) y los restos de la comida.
NOBLES PLACERES, PLACERES PROHIBIDOS
Los antiguos placeres nobles y feudales de la caza son rememorados por aves tan raras, sublimes ( y a veces prohibidas) como el urogallo (el gall fer de Andorra y el Pallars) o el faisán, ahora ya casi un ave doméstica. Acabemos con rarezas como el zorzal, el zorzal real, la ganga, la ortega, el sisón, el mirlo y la poética alondra, y la no menos poética paloma, aunque sea torcaz. Hay pequeños crímenes comestible, como el becafigo, el hortelano o el gorrión.
Las palomas, ahora tan de moda, son también, en cierta manera, caza de pluma- comó mínimo la paloma torcaz- que, guisada en su salsa, o con setas, como se hace en Cataluña, es toda una exquisitez-. Destaca, sin embargo, la paloma de Etxalar, una maravilla vasca. Los viejos libros de cocina, de Francisco Martinez Motiño a Altimiras, sin olvidar a Angel Muro, cantan las excelencias culinarias de los pichones.
La paloma de semicorral es la delicia de la cocina egipcia: para mi, una de las experiencias gastronómicas más gratificantes fue un pichón relleno de trigo, con aromas de pimenta y canela, que degusté en el Cairo. Al lado de la "polenta" con pajarillos,una stravaganza de la cocina del norte de Italia y de una memorable perdiz toledana. Mi abuela guisaba un memorable “Arròs de colom” (arroz de pichón) y mi madre no se quedaba atrás con su “colom rostit” (asado en cazuela), av eces con setas, con “farcellets” de col, etc. En nuestra casa de campo teníamos un palomar siutado en las “golfes” o “badius” (último piso de la masía) que eran la pesadilla de mi infancia, que que no me dejaban hacer la siesta. Curiosamente nos proporcionaban gorriones y otros pájaros que cazábamos con ballestas paradas, ya que, segurament,e venían atraídos por los cereales que dábamos a los pichones.
Acabemos con la codorniz, ahora ya tan popular como sus huevos, presentes en las más atrevidas creaciones de los adalides Michelin, de Arzak, pasando por Santi Santamaria, Joaa Roca o Ferran Adrià. Retengamos alguna inmejorable receta castellana,andaluza,aragonesa,extremeña,valenciana,portuguesa (las Codornizes estufadas son excelentes) u de otra procedencia: con uvas, con pimientos,con setas o con pochas, a la riojana, en gazpacho.
Una nota final:la caza, exige también sus vinos.Casi todos los vinos españoles (y de la Cataluña francesa) se pueden armonizar: Empordà, Terra Alta, Vaelencia, Binissalem,Ribera de Duero, Penedès, Priorat-todo un regalo-,Rioja y hasta Jumilla.De los más contundentes a los más suaves: incluso,porqué no, blancos. Laos platos de caza no siempre exigen vinos de cuerpo o de crianza.
Quien dice caza de pluma, dice Castilla. Castilla-León, Castilla-la Mancha, y sus extensiones riojanas, andaluzas o extremeñas.Castilla es la perdiz y otros magníficos pájaros comestibles, gloria del otoño.Y gloria de la literatura y el arte: ¿quién no asocia la "perdiz huracanada" al siempre joven Miguel Delibes, a películas magníficas que retrataron la cara oscura del franquismo, a un paisaje tan austero como sorprendente?. Decíamos ototño, y podemos decir invierno: la perdz se congela, y, por lo tanto, la podemos deugstar ahora- como la liebre, el ciervo u otras piezas de caza.
DEL GRAN PERDIGON A LA BELLA PERDIZ
Perdices y perdigones son literatura, son de lo más rancio de la historia de la gastronomía. Así, una de la primeras sociedades gastronómicas francesas, a finales de los "felices" y turbulentos 20, se llamaba "Le Grand Perdreau" (el gran perdigón). Como ha sido una norma en estas sociedades - y aún lo es en Euskalherría, en dónde existen las más importantes de Europa-, las mujeres estaban exluídas de ellas. Pero eso originó la aparición de otra sociedad insólita, formada por escritoras,que se llamó, en justa contestación, "Les Belles Perdrix" (las hermosas perdices). Su tarjeta de presentación decía: "Les Belles Perdrix que, contrariamente al orden natural de las cosas,desean comer bien y que no se las coman".Toda una declaración.
NO HAY CAZA SIN CAZA
¡Vaya perogrullada!. No hay caza- comida- sin caza- actividad deportiva, o cinegética. Ambas son literatura, cultura y deporte, en su más noble-o sórdido- sentido: más allá de alguna posible crítica social o ecologista, perfectamente legítima.Más allá de las armas.
Delibes, el maestro, decía que "la caza que yo practico con mis hijos:un grupo de personas, va andando todo el día. Busca, cansa, acosa a las perdices y al final tira con éxito o no. Todo lo hace el cazador". Esto es lo que se llama en Castilla "caza a mano". O bien caza galana, caza al salto: unos nombres hermosos para una actividad tan terrible como gastronómica. Hay la caza de ojeo, la de manos encontradas, la de mano sobre mano- para la codorniz-, la de paranys o trampas en el sur de Cataluña y Pais Valenciano para el tordo (legalmente prohibidas, pero practicadas).
Para las aves acuáticas, tan abundantes en las zonas húmedas- de la Albufera de Valencia a el Hondo, de Alicante, pasando por la albufera de Alcúdia, en Mallorca, a la zona del Ebro, en Cataluña-,se suele practicar la caza a la espera, aguardando pacientement en un abrigo , una pequeña barraca, etc. Con este método se cazan toda suerte de patos y fojas.
FELIPE II EL CAZADOR
Esta deliciosa ave era una de las preferidas por el rey Felipe II, que las fué a cazar, en una visita que hizo a Valencia, cerca de la Albufera. De hecho, ya que estamos metidos en historia, digamos que las recetas més antiguas documentadas se encuentran en el levante peninsular. Las de fotja o foja (o focha) aparecen tanto en el catalán Libre de Sent Soví(el más antiguo recetario ibérico y europeo) como en el catalán-italiano Libre del coch, de Mestre Robert, escrito hacia 1470 , traducido al español y publicado en el siglo XVI (Libro de los guisados, de Ruperto de Nola).
Estas suntuosas recetas de aves de caza adquirieron fama y prestigio en Europa y, especialmente, en la refinada y culta Italia del Renacimiento. Entre Borjas , Rupertos de Nola y admiradores italianos se forja la leyenda de esta suntuosa cocina de caza de pluma, con plumas gloriosas. Recordemos que los Borja, valencianos, eran catalano-hablantes, y llevaron a Roma los gustos del mediterrráneo ibérico.
Así, el maestro Martino de Como, uno de los primeros cocineros autores italianos (s. XV) reporta numerosos platos y asados "alla catalana". A su vez, el refinado humanista veneciano Bartolomeo dei Sacchi, "il Platina",-el autor de De valetudine...- explica ahí que con su amigo Gallo frecuentan las nobles casas en dónde hay un cocinero aragonés, ya que su colega, aunque "odia a la nación catalana, adora sus platos" (el odio político no era para menos: Fernando el Católico y su corte catalano-aragonesa en Nápoles, los Borgia catalanoparlantes , catalano-escribientes y escandalizantes...). Pero lo que nos interesa más de este remarcable texto es que, explícitamente, habla de la "manera catalana" de guisar la caza de pluma- de la perdiz al pato-, a la naranja.Resultaría, entonces, que un plato tan legendario como el Canard à l' orange - ya citado por Alexandre Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine podría tener un origen ibérico-italiano.
De hecho, aún hoy la receta de perdigón quizá más ilustre de Francia- que hacía las delicias de Curnosnky, "el príncipe de los gastrónomos"- es de Cataluña Norte (Perdiganya a la catalana), o sea, el perdigón a la catalana, cuya fórmula se caracteriza por el hecho de que se guisa, precisamente con naranja.
DE COCINA:TOLEDO, PATRIA DE PERDICES
Y de nuevo a la cocina:a Toledo, por ejemplo, se asocia una de las más gloriosas recetas de perdiz, presentada con una vinagreta o en escabeche que, con sus sabores punzantes, se casa magníficamente a la carne un poco enjuta de esta ave.
Aunque esta insuperable receta , con variantes, la encotramos en toda la Península Ibérica, de Portugal a Cataluña , tengo para mi que es mora y castellana de pro: la presencia del vinagre asociada a la carne es una de las buenas cosas de la herencia árabe en Iberia. La misma palabra escabeche nos viene del persa y del árabe (y significa, precisament, "carne con vinagre").En los recetarios de aquí campea desde el s. XIV (escabetx).
Hay perdices y perdices: roja, gris, moruna (de Andalucía, Canarias y el Magrib) pardilla- que ama las alturas-, griega- aun más montañera- y nival, que ya es una exquisitez de altas cumbres.Alvaro Cunqueiro, el gran escritor gallego, amaba otras recetas quizá de gusto más nórdico , como es la perdiz con trufas a la manera de Saboya o el pastel de perdices.
Por cierto, que pasteles, morteruelos y patés de caza de pelo son corrientes en algunas cocinas tradicionales o sofisticadas. Recordemos el "pastís de tordes" (pastel de tordos) occitano y elaboraciones similares que se hacen en Córcega. Se pueden emplear, incluso, mirlos, perdices, y ya tenemos- junto con los citados patos y fojas-, las becadas y hortelanos, las cercetas y avutardas, las palomas torcaces y codornices casi todo el exquisito repertorio de la caza de pluma. Corramos un tupido velo hacia los prohibidos pajarillos- gorriones y otros, en catalán pardals, “gorrions” (nombre mallroquín que eivta designar el sexo masculino, que es lo que significa también “pardal” y teuladins- , que sin embargo, continúan comiéndose: fritos en Castilla y guisados con arroz en Mallorca (una de las formas más exquisitas de prepararlos).
DE FRUTAS Y OTRAS COSAS
La cocina de la caza- tanto mayor como menor- se asocia, en general, a las frutas, y especialmente a las de otoño- invierno. Ya citamos el perdigón con naranja, propio de la cocina franco-catalana, y sin salir del ámbito francés y nórdico, las llamadas frutas rojas o de bosque son un tradicional aliado de estos platos:grosellas, mirtilos, moras, arándanos, en forma de compota u otras presentaciones, que dan un toque ácido-dulzón que conviene perfectamete a la caza. No olvidemos frutas más mediterráneas, como los uvas, la citada naranja y las castañas. Tordos, becadas, codornices,palomas, son tradicionales hechas a la uva o con castañas.
Y las aceitunas, de hecho otro fruto- tan ibérico, tan mediterráeno-. Una de las recetas más exquisitas es la receta de Tords amb olives (tordos con aceitunas) de la Cataluña occidental, unas aceitunas "rotas" o partidas que se maridan perfectamente con el ave, que, precisamente, se alimenta de este fruto en sus avatares migratorios.
La perdiz a la col es tambien un clásico, de Francia a todo el Mediterráneo.Aunque, particularmentem me quedaría con dos recetas: la catalana hecha con farcelllets (atadillos) de repollo y la menorquina, tan exquisita como refinada, de perdiz envuelta en col, que encontramos por otros lares.No olvidemos algunos exquisitos salmis franceses. De la isla del Mahón me quedaría con la maravilla de la Cega amb cóc (becada con panecillo),con el pajarillo asado, desuesado, rellenando un panecillo y acabado al horno. Una receta que, por cierta- aunque sustituyendo el pan por una gran cebolla- aparece ya en el libro del citado Ruperto de Nola. Creo que esta deliciosa receta no desmerece de la mítica Bécasse sur canapé (becada en canapé) de la más refinada cocina francesa- un plato que tanto gustaba a Josep Pla, y que su amigo el cocinero Josep Mercader, del Hotel Ampurdán-guisaba para él-, junto con la Lièvre à la Royale que tambén guisa, maravillosament,e Joan Roca, en una cocción al baño maria a 65º durante nada más y nada menos que 36 horas. La sirve en una “cena planiana” convocada como performance artística con el artista italo-catalán Joan Crous (auxiliado por el fotógrafo Jaume Mas) que “fosiliza” e inmortaliza con cristal, a la manera de Pompeya, la mesa (cons sus platos, copas, cubiertoss) y los restos de la comida.
NOBLES PLACERES, PLACERES PROHIBIDOS
Los antiguos placeres nobles y feudales de la caza son rememorados por aves tan raras, sublimes ( y a veces prohibidas) como el urogallo (el gall fer de Andorra y el Pallars) o el faisán, ahora ya casi un ave doméstica. Acabemos con rarezas como el zorzal, el zorzal real, la ganga, la ortega, el sisón, el mirlo y la poética alondra, y la no menos poética paloma, aunque sea torcaz. Hay pequeños crímenes comestible, como el becafigo, el hortelano o el gorrión.
Las palomas, ahora tan de moda, son también, en cierta manera, caza de pluma- comó mínimo la paloma torcaz- que, guisada en su salsa, o con setas, como se hace en Cataluña, es toda una exquisitez-. Destaca, sin embargo, la paloma de Etxalar, una maravilla vasca. Los viejos libros de cocina, de Francisco Martinez Motiño a Altimiras, sin olvidar a Angel Muro, cantan las excelencias culinarias de los pichones.
La paloma de semicorral es la delicia de la cocina egipcia: para mi, una de las experiencias gastronómicas más gratificantes fue un pichón relleno de trigo, con aromas de pimenta y canela, que degusté en el Cairo. Al lado de la "polenta" con pajarillos,una stravaganza de la cocina del norte de Italia y de una memorable perdiz toledana. Mi abuela guisaba un memorable “Arròs de colom” (arroz de pichón) y mi madre no se quedaba atrás con su “colom rostit” (asado en cazuela), av eces con setas, con “farcellets” de col, etc. En nuestra casa de campo teníamos un palomar siutado en las “golfes” o “badius” (último piso de la masía) que eran la pesadilla de mi infancia, que que no me dejaban hacer la siesta. Curiosamente nos proporcionaban gorriones y otros pájaros que cazábamos con ballestas paradas, ya que, segurament,e venían atraídos por los cereales que dábamos a los pichones.
Acabemos con la codorniz, ahora ya tan popular como sus huevos, presentes en las más atrevidas creaciones de los adalides Michelin, de Arzak, pasando por Santi Santamaria, Joaa Roca o Ferran Adrià. Retengamos alguna inmejorable receta castellana,andaluza,aragonesa,extremeña,valenciana,portuguesa (las Codornizes estufadas son excelentes) u de otra procedencia: con uvas, con pimientos,con setas o con pochas, a la riojana, en gazpacho.
Una nota final:la caza, exige también sus vinos.Casi todos los vinos españoles (y de la Cataluña francesa) se pueden armonizar: Empordà, Terra Alta, Vaelencia, Binissalem,Ribera de Duero, Penedès, Priorat-todo un regalo-,Rioja y hasta Jumilla.De los más contundentes a los más suaves: incluso,porqué no, blancos. Laos platos de caza no siempre exigen vinos de cuerpo o de crianza.
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