domingo, 15 de enero de 2012

UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.