miércoles, 21 de abril de 2010

una ensalada para todo el año

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
El “Empedrat” (literalmente “empedrado”, por el aspecto de su composición) es una ensalada de judías blancas ( las mejores las del “ganxet”) con bacalao (se entiende que salado, un producto nórdico que sólo se come en el Mediterráneo). Suele incluir también cebolla, pimiento, tomate, aceitunas, etc., todo picado fino (excepto las aceitunas) y aliñado con aceite de oliva extravirgen. Esta ensalada encantaba al gran periodista gastronómico Xavier Domingo- uno de los críticos gastronómicos mas cultos que he conocido- que cuando comíamos en algún restaurante (donde era temido, ya que se jactaba de haber hecho cerrar más de uno), la solia pedir, y asi medía la calidad del mismo. A la sazón yo colaboraba con él en un semanario, y más tarde en un periódico. Curioso personaje: su último artículo en el periódico “El mundo”, poco antes de morir, se llamaba “El nacionalismo del vientre”, y si por una parte criticaba mi supuesto nacionalismo (pero no el de él, pero en el otro lado), me ensalzaba muy elogiosamente.
En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en las ensaladas. La más famosa de estas ensaladas con bacalao crudo Es la “Esqueixada” (literalmente, “desgarrada”), ya que el bacalao, una vez remojado, es desmenuzado con los dedos (jamás con un cuchillo). Se acompaña – según diversas variantes- con tomate, cebolla, pimiento, aceitunas, etc.. Se presenta llenando el plato o bien, en la cocina de autor, en forma de molde redondo. Para mi gusto, es una de las mejores ensaladas que existen en el Mediterráneo, con perdón de la “ensalada griega” con feta.
No hay precedentes de este uso en otras cocinas- ni tan siquiera Portugal, famoso por sus platos de bacalao- as brasas o a Gomes de Sá, por ejemplo- o Provenza, famosa por su brandada, o Euskadi, por su Bacalao al pil-pil-. Es, por lo tanto, una de las ensaladas más originales y buenas que puedan existir. Por ella sola se trata de un auténtico primer plato.
La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado de judías. Sin embargo, en Valencia los ingredientes no suelen ser crudos, sinó asados.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz). Sin embargo, en todos estos sitios en dónde he viajado para escribir mi enciclopedia sobre La cocina mediterránea , no he podido ver nunca una ensalada parecida. Hay alguna ensalada de bacalao, pero siempre es cocido.
De pequeños- y eso también pasaba en Cuba, según me cuenta mi amigo Pablo Penabad Suárez-, el tendero nos daba a los niños un trozo de bacalao crudo, que para nosotros era una auténtica golosina. Aún ahora, con el nombre de “bacalao inglés” (tendría que ser escocés, si acaso), en Valencia se comercializan unas barra de bacalao para comer crudo.
Otra versión de la misma ensalada, también deliciosa- pero menos corrientes- se hace con patatas cocidas. En la Cataluña central se suele llamar “poti-poti”.
Algunos cocineros han introducido la variante de utilizar bacalao marinado, normalmente con aceite de oliva. He aquí como un producto tan nórdico (el mejor suele proceder de Islandia) hizo un excelente matrimonio en las tierras soleadas del Mediterráneo.
• Ingredientes
400 g de bacalao esmigado y desalado
300 g de judías blancs “del ganxet!
1 cebolla de Figueres
1 tomate
1 pimiento rojo
Aceituna negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Cortar las verduras a pequeños trazos, de ½ cm. Salarlas ligeramente. Mezclarlas con las habichuelas y el bacalao. Regar generosamente con aceite de oliva. Emplatar. Se le puede dar forma con un molde y adornarlo con aceitunas negras. Servir.
Notas
Se puede decorar con unas hojas de rúcula o canónigos.
Hay quien le añade vinagre.
Es mejor prepararla unas horas antes (sin vinagre) y guardarlo en la nevera, apara que los sabores se mezclen.
Una variante consiste en añadir el tomate en forma de puré (tomate crudo envasado,”tumaca”).