domingo, 25 de abril de 2010

UN PATO GLORIOSO

PATO CON PERAS

En la cocina catalana es corriente el pato a la naranja, una receta procediente de la cocina francesa (canard à l orange, o à la bigarade). Sin embargo, se da la circunstacia que hay solventes testigos históricos que afirman esta clásica receta es de origen catalán. Lo dice nada menos que el humanisa del Quatrroceto Platina, autor del precioso manual Honesta voluptate et valetudine (de la honesta voluptuosidad y la salud), escrito en 1474, un año antes de otro hito de la historia de la cocina, el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero catalán de la corte de Nápoles. Bartolomeo dicho il Platina, afirma que el hecho de cocinar las aves con naranja es una característica de la cocina catalana, que juzga como la mejor del mundo (conocería, sin duda, los fastos de la corte de Nápoles y, más tarde de la corte de los Borja- valencianos de cultura y lengua catalana- (Borgia) en Roma. Siglos más tarde, el “príncipe de los gastrónomos” (en efcto, en Francia se le concedió oficialmente este título), Curnonsky, habla también de la manera catalana de guisar las aves con naranja, y pone como ejemplo la lujosa receta rosellonesa de Perdiganya a la catalana, o Perdreau à la catalane), que se guisaba en los fogones del goloso obispo de Perpinán (monseñor Carsalade, un obispo que aún hablaba catalán ,y por lo tanto, se entendía con sus feligreses, persona culta, amigo del poeta catalán de la Renaixença nacional Jancint Verdaguer, el autor del gran poema épico Canigó, en alusión al imponente monasterio románico de la “montaña sagrada de los catalanes” que el obispo ayudó a reconstruir.
Sin embrago, a nivel casero, la receta de pato (un ginegredientes poco conocido fuera de Cataluña, en la Península Ibérica) más popular es el pato con nabos, seguido del pato con peras, que se inspira en la receta de oca con peras, antiguamente también popular.
La carne un poco grasienta del pato combina muy bien con las frutas: cítricos, peras, cerezas, melocotones, castañas, pasas, ciruelas, todas ellas recetes que encontramos en algún lugar de Cataluña, de norte (Rosellón o Cataluña francesa) a sur. En la parte bajo ocupación francesa, mi amiga la gran escritora gastronómica Eliane Thibaut-Comelade, hace un estupendo “ànec amb cireres” o “Canard aux cérises”, que pude degustar en su casa.
Grandes personajes, como Josep Pla o Salvador Dalí, adoraban esta receta. Es, podríamos decir, una fórmula magistral muy histórica y literaria

Ingredientes
1 pato mudo ,aceite,1 cebolla, 1 cucharada de harina,2 tomates pequeños,1 copa de vino rancio o brandy,agua,sal, pimienta, canela,500 g de peras (ercolinas)
picada: 100 g de almendras y avellanas,ajo, pan frito o galleta, perejil, vino rancio

Elaboración
Cortar el pato en 8 trozos. Dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar la grasa y elaborar el sofregit: cebolla cortada a cuchillo, muy fina, que se va confitando lentamente, durante un cuarto de hora; se puede añadir alguna gota de agua y hacer un ros o roux de harina. A continuación se añade el tomate, pelado y sin semillas, y se continúa la cocción, hasta que todo quede como una confitura de color oscuro (no se trata de una salsa de tomate). Se añade el pato, el vino y las especies y se deja reducir; se pone agua y se deja cocer, a fuego lento y con la cazuela tapada durante una media hora o un poco más. Una media hora antes de retirar del fuego se añaden las peras enteras y peladas (o a trozos), medio cocidas, y, si es preciso, más agua o caldo. Se le añade la picada unos 10 minutos antes de sacarlo del fuego.
Notas
El sofrito puede incluir ajo , perejil y alguna hierba al gusto (tomillo, ajedrea, etc.).
El ros de farina difiere del roux francés en que el primero no se hace con mantequilla, sinó con la misma grasa de coccion del plato, resultando más ligero. En algunos casos se prescinde del tomate, o se pone una cucharada de doble concentrado.
El pato se puede hacer antes al horno, para que quede bien desgrasado. Es el famoso procedimiento- de la cocina medieval catalana- que llegó a Italia- llamado “migraust”- medio asado-. Se puede añadir azucar a las peras, si así gusta.
El pato mudo es pariente del barberí, y procede de América; es mudo pro que un aplastamiento en la tráquea le impide “hablar”. En la cocina catalana se distingue entre el “ànec xerraire” (pato hablador), la especia antigua y autóctona mas grasa, del “ànec mut” (pato mudo) que lo sustituyó, ya que es menos grasiento y, como es sabido, la sociedad occidental moderna se caracteriza por la lipofobia (odio a las grasa).
Se puede acompañar con un vino blanco abocado, un rosado, pero también un tinto de reserva. O una vino espumoso (cava o champagne).