jueves, 29 de abril de 2010

POPEYE Y ALEXANDRE DUMAS

Espinacas con queso
Las espinacas y otros especies vecinas, como los armuelles –clase de espinacas silvestres– y las acelgas tienen un gran uso tanto en la cocina real de los Paises Catalanas de la Edad Media como en la del pueblo, incluyendo la de los conventos. Esta receta, incorporada por la cocina francesa y la italiana, con leves variantes, se documenta por primera vez en el recetario catalán Libre de Sent Soví, del siglo XIV considerado el primero de Europa. La primeras citas en una lengua románica de este producto se encuentra en libros catalanes medievales (espinac), como dice Néstor Lujan: “las primeras citas sobre las espinacas son catalanas, de finales del siglo XII” (Como piñones mondados). La palabra – y el producto- es una aportación persa , a través del árabe (ispinax, ispanah- persa-).
Las espinacas tiene fama por su contenido en hierro: esto viene de un un erróneo corrimiento de cifras a la alta(ya se sabe, cosa de puntos y ceros) en un análisis que se hizo es Estados Unidos.. ¡Así que Popeye tomaba un placebo!. Y mucho mas, sabiendo que de esta planta en USA, sólo solian comer los italianos, hasta que una gran cosecha decidió a los conserveros (¡si, se consumía en lata!) a utilizar al forzudo marinero de relaciones públicas. Además, el hierro que tiene casi no se puede absorber por el cuerpo, ya que su contenido en Ácido Oxálico (que obliga a tirar siempre el agua de cocción), un ácido que, precisamente, inhibe la absorción del hierro y el calcio. Pero, por una curiosa paradoja, en catalán medieval existen los “espinacs de ferro” (espinacas de hierro), que son una unas piezas de hierro con tres o cuatro puntas, que se ponían en la tierra, superficialmente, para impedir el paso de la caballería enemiga, tal como podemos ver en “la mejor novela del mundo” (según Cervantes. Un judió catalanófilo), el Tirant lo Blanc, e donde se ponen estos artefactos en un campo de batalla “a fi que com los moros passassen, los se ficassen per los peus” (para que cuando los moros pasasen, se les metieran pro los pies). ¡ he aquí un bonito nombre para un aparejo parecido que la policía suelen usar en autopistas y carreteras, pero para loa caballos del siglo XXI!.
Las espinacas encantaban a Alexandre Dumas, el autor del Grand Dictionnaire de Cusine, que ya nos da esta receta con el nombre de Épinards à la vieille mode (espinacas a la vieja moda)….Tan vieja, que es medieval… En la novela Los tres mosqueteros, el mosquetero Aramis, por un desengaño amoroso, decide ordenarse sacerdote…enzarzado en una discusión teológica, pide unas espinacas, hasta que d’ Artagnan le da nuevas positivas de la amada que le había dado calabazas: ni espinacas ni cucurbitáceas, el novel cura hacer retirar las espinacas y pide Una libre bien aderezada, el capón más gordo que tenga, upa pierna de cordero mechada de ajos y todo ello con cuatro botellas de Borgoña añejo”. Este Borgoña no nos irá mal para acompañar estas espinacas a la crema.

Ingredientes
2 kg de espinacas, 25 g de mantequilla, 1 bote de nata de leche, 50 g de queso rallado o queso tierno, sal.

Elaboración
Enjuagar muy bien las espinacas. Poner una olla al fuego con agua y sal y, cuando hierva, echar las espinacas. Hervir unos 5 minutos. Escurrirlas lo mejor que se pueda, si conviene apretándolas entre dos maderas, y cortarlas a trozos. Ponerlas en una cazuela con la mantequilla y darles unas vueltas, a fuego suave, durante unos 2 o 3 minutos, para que queden un poco secas. Verter la nata y dejarlas cocer, removiéndolo bien, durante unos 10 minutos. Antes de servirlo, añadir el queso rallado o el queso tierno a trozos. Probarlo de sal.
Notas
Hay quien pone tres cuartas partes de la nata fresca y el resto, en el momento de servirlas.
Se le puede añadir nuez moscada
Se puede sustituir la mantequilla por margarina, por aceite o por manteca de cerdo –al estilo medieval– y añadir, con moderación, una pizca de pimienta y otra de nuez moscada. También, al estilo medieval, en lugar de nata, se ponía leche (de cabra, de oveja, de almendras; puede ser de soja), o bien tocino y un poco de caldo encima del queso.