ENSALADA DE ALUBIAS CON HONGOS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano (Tuber aestivum), a condición de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. En Cataluña se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesantes: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (la trufa se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao (que los provenzales llaman “de deuil”, de luto....!pero vaya luto! o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalao trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
También el mundo de los embutidos, patés y fiambres suele utilizar la trufa, sin embargo, hay que decirlo, con resultados prácticamente sólo decorativos, al no ser auténtica trufa de invierno.. Los platos con trufa , según la más acreditada tradición gastronómica, se suelen llamar a la Rossini, del nombre de este gran músico italiano y gourmet, que incluía trufas, foie gras, etc , en platos como os de buey o los macarrones (rellenándolos uno a uno). A veces también se alude al Perigord, región occitana de Francia. Sarlat- una de las ciudades más bellas de Francia- de hecho, es la capital mundial de este hongo.
En Europa, la primera vez que se cita la trufa utilizada en al cocina, con recetas incluídas, en en impresionante Llibre del coc (“libro del cocinero”) del gran cocinero catalán de la corte de Nápoles del Quattocento Mestre Robert: recordemos que en aquella época, catalán era sinónimo de valenciano o mallorquín, y “aragonés” por la (Corona de Aragón, no el Reino), sinónimo de “catalán”. Fue también el primer libro de cocina traducido y el primero impreso- la primera edición catalana es de hacia 1520-. En el siglo XVI el emperador Carlos I (alemán y de cultura cosmopolita, sin la veleidades anticatalanas que caracterizaron a todos sus sucesores, hasta hoy) mandó traducirlo al español; es las sucesivas ediciones en esta lengua, se cambió el nombre original catalán del autor (“Mestre”, en Cataluña e Italia, era el título otorgado sólo a los grandes cocineros, como a este Ferran Adrià del s. XV) pro “Ruperto de Nola” y el título original pro “Libro de guisados”, perdiéndose, a mi parecer, el encanto de un título que aludía al noble oficio del cocinero, que en esta época tardo medieval y ya renacentista en Cataluña e Italia era equiparado a la élite cultural, como pasa hoy con un Ferran Adrià.
Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,,1 mata pequeña de escarola, o bien un sobre de mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite de oliva extra virgen,sal, pimienta,perejil
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Después se añaden unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.
No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar mesclum a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa y, si se quiere, trufa cruda rallada o fileteada finísimamente.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo (gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
El mesclum (palabra original provenzal, paralela al catalán) quiere decir “mezcla”, y es un conjunto de brotes tiernos de ensalada. Ya se encuentra comercializado en nuestros supermercados.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollo rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
El gran escritor gallego Álvaro Cunqueiro escribió, hablando de la becada (otro raro manjar exquisito): “trufarlas como en Turín, eso ya es cosa de arte mayor. Tratamos aquí, lector amigo, de una de las mejores cosas que puede comer un cristiano; prácticamente es como comer el bosque y el subsuelo del bosque” (Arte de cocina. Teatro venatorio y coquinario gallego, 1958).
miércoles, 29 de septiembre de 2010
domingo, 19 de septiembre de 2010
viernes, 17 de septiembre de 2010
jueves, 16 de septiembre de 2010
EL PLACER ANGÉLICO DE LA ESPUMA
MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
“Los clarines eléctricos anuncian precisamente la hora de la cena en la quinta galaxia. Jacqueline suele entregar el cartón olfativo del menú. Tarta de col Filetes de cerdo con salsa de mostaza y una mousse de chocolalate” (Manuel Vázquez Montalbán, Yo maté a Kennedy). Un buen menú, en el que deslizó el background catalán de Vázquez Montalbán. En efecto, mientras que en español “filete” es una pieza de carne corriente, en catalán (y francés), es el bocado más selecto, tal como debe acaecer con tan selectos comensales; lo correcto, por lo tanto, sería “Solomillos de cerdo con salsa de mostaza”.
Mousse es una palabra de origen francés que significa “espuma”. Su base son huevos- con claras batidas a punto de nieve-, nata o crème flleurette, etc., y aromas, frutas, chocolate...Originariamente era un postre (o plato salado) de la cocina profesional, pero pasó a la cocina casera y a la industria. Toene una apriente sofisticado llamado mousseline….o no…en la cocina catalana se ha hecho famoso después del “protococinero” Josep Mercader, (el primer cocinero moderno de España) el bacalao al horno a la mousseline de ajos o de allioli, un plato de éxito asegurado. Según Aranud Malgorn (Pàtisseries, entremets, cofiseries), la mousseline de fresas era una preparación de las recepciones aristocráticas como mínimo desde 1890.
Las hay de queso, de limón, de chocolate, de fresas, de salmón, etc. Tiene puntos de contactos con el suflé (soufflé), pero la diferencia es que este se toma recién hecho, caliente, y la mousse (sobre todo si es dulce, fría).
Ahora la mousse se hace en todas partes; en Portugal, por ejemplo, es muy popular y se suele encontrar como postre de repertorio (como en Cataluña la crema catalana) en todos los restaurantes.
INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate (hecha en casa o comprada)
1 copa de brandy o armagnac
4 ciruelas secas
ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o más. Sacar los huesos de las ciruelas ( si son con hueso) cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso y unos festones de nata montada o crema de leche.
NOTAS
Se pueden usar ciruelas deshuesadas de California, o ciruelas de Agen, con Denominación de Origen (Occitania, Francia).
Igualmente, se puede sustituir el brandy (o cognac) por armagnac (armanhac, en gascón occitano; una lengua, por cierto, oficial en Cataluña, en el Valle de Arán), justamente un brandy de la región de Agen, con gusto de ciruela. Las “ciruelas al armagnac” son una típica y exquisita especialidad de Gascuña (el “sudoeste” francés). ¡Si las utiliza para esta mousse, llegaremos a la excelencia!
Puede utilizarse- y quizá será perdonado- un brandy del Penedès o de Jerez, cuna de las famosas soleras.
“Los clarines eléctricos anuncian precisamente la hora de la cena en la quinta galaxia. Jacqueline suele entregar el cartón olfativo del menú. Tarta de col Filetes de cerdo con salsa de mostaza y una mousse de chocolalate” (Manuel Vázquez Montalbán, Yo maté a Kennedy). Un buen menú, en el que deslizó el background catalán de Vázquez Montalbán. En efecto, mientras que en español “filete” es una pieza de carne corriente, en catalán (y francés), es el bocado más selecto, tal como debe acaecer con tan selectos comensales; lo correcto, por lo tanto, sería “Solomillos de cerdo con salsa de mostaza”.
Mousse es una palabra de origen francés que significa “espuma”. Su base son huevos- con claras batidas a punto de nieve-, nata o crème flleurette, etc., y aromas, frutas, chocolate...Originariamente era un postre (o plato salado) de la cocina profesional, pero pasó a la cocina casera y a la industria. Toene una apriente sofisticado llamado mousseline….o no…en la cocina catalana se ha hecho famoso después del “protococinero” Josep Mercader, (el primer cocinero moderno de España) el bacalao al horno a la mousseline de ajos o de allioli, un plato de éxito asegurado. Según Aranud Malgorn (Pàtisseries, entremets, cofiseries), la mousseline de fresas era una preparación de las recepciones aristocráticas como mínimo desde 1890.
Las hay de queso, de limón, de chocolate, de fresas, de salmón, etc. Tiene puntos de contactos con el suflé (soufflé), pero la diferencia es que este se toma recién hecho, caliente, y la mousse (sobre todo si es dulce, fría).
Ahora la mousse se hace en todas partes; en Portugal, por ejemplo, es muy popular y se suele encontrar como postre de repertorio (como en Cataluña la crema catalana) en todos los restaurantes.
INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate (hecha en casa o comprada)
1 copa de brandy o armagnac
4 ciruelas secas
ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o más. Sacar los huesos de las ciruelas ( si son con hueso) cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso y unos festones de nata montada o crema de leche.
NOTAS
Se pueden usar ciruelas deshuesadas de California, o ciruelas de Agen, con Denominación de Origen (Occitania, Francia).
Igualmente, se puede sustituir el brandy (o cognac) por armagnac (armanhac, en gascón occitano; una lengua, por cierto, oficial en Cataluña, en el Valle de Arán), justamente un brandy de la región de Agen, con gusto de ciruela. Las “ciruelas al armagnac” son una típica y exquisita especialidad de Gascuña (el “sudoeste” francés). ¡Si las utiliza para esta mousse, llegaremos a la excelencia!
Puede utilizarse- y quizá será perdonado- un brandy del Penedès o de Jerez, cuna de las famosas soleras.
miércoles, 15 de septiembre de 2010
UN GAZPACHO DIFERENTE
GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpachos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc.
En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialmente en Italia (pappa, panzanella y otros), en Provenza o en el Líbano (fattoush). En el ámbito del Levante mediterráneo también destacan el oliaiuga menorquín- un prodigio de exquisita simplicidad- o las sopas mallorquinas (espesas) y, de nuevo en Andalucía, las sopas de tomate frías, siempre ligadas con pan- salmorejo, etc.
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la família de las cachorreras, remojones, ajoblancos, porras, gazpachuelos, pimentones, a veces monográficos- con tomate, con almendras, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes. Amén de las sopas calientes a base de pan, que, en este caso, están presentes en todas las cocinas europeas, de Alemania a Malta. Incluyendo la Sopa de tomate andaluza o, la sopa de tomate del Valle de Aran- torrin, en occitano-aranés- o al Sopa de sofregit catalana.
El nombre de gazpacho tanto en portugués (gaspacho) como en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. Yo, particularmente en casa de mis amigos de Portugal he comido buenos gazpachos, aunque un poco diferentes de los andaluces.
El punto de unión de todos las gazpachos, en efecto, es la presencia del pan, sea pan asentado o viejo o una torta (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que le d ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando, eso sí!)-, fue la del célebre gazpacho de gambas.
Aqui proponemos uno diferente que, al incluir legumbres, se convierte en un auténtico primer plato.
Este plato gustó mucho a mi amigo francés, de Lyon, Jean-Pierre Bonnefond, que sólo conocía los horribles “gaspachos” que se hacen en Francia (con tomate de lata o, lo que es peor, sofrito) y, en honor suyo, utilicé las pequeñas y deliciosas lentejas del Puy (Lo Puèg- la colina-, en occitano). Y sino, unas buenas lentejas castellanas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen (Siurana o Les Garrigues)
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez (o de Banyuls)
sal,1 trozo de pan (cantidad al gusto)
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan. Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ninguna hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo frío añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos o colas de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicioso, ya que el vinagre y lo avinagrado pega mucho con las lentejas.
Una buena idea es servirlo con trozos de pimiento, cebolla o cebolleta y tomate picados minúsculmente , pero no aparte, sinó incluidos en el plato.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpachos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc.
En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialmente en Italia (pappa, panzanella y otros), en Provenza o en el Líbano (fattoush). En el ámbito del Levante mediterráneo también destacan el oliaiuga menorquín- un prodigio de exquisita simplicidad- o las sopas mallorquinas (espesas) y, de nuevo en Andalucía, las sopas de tomate frías, siempre ligadas con pan- salmorejo, etc.
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la família de las cachorreras, remojones, ajoblancos, porras, gazpachuelos, pimentones, a veces monográficos- con tomate, con almendras, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes. Amén de las sopas calientes a base de pan, que, en este caso, están presentes en todas las cocinas europeas, de Alemania a Malta. Incluyendo la Sopa de tomate andaluza o, la sopa de tomate del Valle de Aran- torrin, en occitano-aranés- o al Sopa de sofregit catalana.
El nombre de gazpacho tanto en portugués (gaspacho) como en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. Yo, particularmente en casa de mis amigos de Portugal he comido buenos gazpachos, aunque un poco diferentes de los andaluces.
El punto de unión de todos las gazpachos, en efecto, es la presencia del pan, sea pan asentado o viejo o una torta (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que le d ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando, eso sí!)-, fue la del célebre gazpacho de gambas.
Aqui proponemos uno diferente que, al incluir legumbres, se convierte en un auténtico primer plato.
Este plato gustó mucho a mi amigo francés, de Lyon, Jean-Pierre Bonnefond, que sólo conocía los horribles “gaspachos” que se hacen en Francia (con tomate de lata o, lo que es peor, sofrito) y, en honor suyo, utilicé las pequeñas y deliciosas lentejas del Puy (Lo Puèg- la colina-, en occitano). Y sino, unas buenas lentejas castellanas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen (Siurana o Les Garrigues)
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez (o de Banyuls)
sal,1 trozo de pan (cantidad al gusto)
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan. Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ninguna hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo frío añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos o colas de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicioso, ya que el vinagre y lo avinagrado pega mucho con las lentejas.
Una buena idea es servirlo con trozos de pimiento, cebolla o cebolleta y tomate picados minúsculmente , pero no aparte, sinó incluidos en el plato.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.
lunes, 13 de septiembre de 2010
domingo, 12 de septiembre de 2010
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