Una ardua disquisición teológica.
PATÉ MONTAÑÉS
Pa de fetge
El pan o queso de hígado es un producto de charcutería tradicional que todavía hoy se elabora en la Cerdanya y en la Garrotxa. También se ha hecho o se hace en otras comarcas, como el Pallars, el Alt Urgell, el Vallespir, el Alt Empordà... Ahora es más corriente, fuera de la Cerdanya, la expresión paté, tomada del francés, que incluye el “paté catalán” elaborado en la Cataluña Norte, que, al igual que el del sur, se elabora en cazuelas de barro. La característica diferencial del exquisito pa de fetge de la Garrotxa o la Cerdanya es que se aromatiza con ajo y perejil (como algunas butifarras de estas comarcas de montaña).
Cuando Dalí era de “poca vida” (comía poco) al final de sus días, el paté era una de las comidas que solía tomar. De todas maneras, siempre había tenido una inclinación hacia él: en el banquete de su boda con Gala – Elena Devulina Diakanoff-, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (8 de Agosto de 1958), se sirvió, justamente, un menú formado por embutidos, patés y pa de fetge y mar y montaña de pollo relleno, así como fruta y coñá Napoleón- en la época, “coñac”o el absurdo “jeriñac” propuesto por los autollamados no-nacionalistas de España, que ya existían. El amigo de Dalí el genial aragónés Luis Buñuel- que por cierto, se portó como un cerdo con él y con García Lorca, por su homofobia reciamente hispánica- en su también genial película francesa La vie lactée(1969) habla del paté. Dos mendigos franceses viajan hasta Santiago de Compostela (el camino de Santiago o Via Láctea), y entre sus disquisiciones teológicas se encuentra la del dogma católico de la Transubstanciación, que es explicado a través de la imagen de un conejo convertido en paté (pâté de lapin).
Ingredientes
800 g de hígados de cerdo (aproximadamente)
200 g de panceta fresca (mejor viada)
2 o 4 huevos
sal
ajos
pimienta negra
perejil
1 tela de manteca o mantellina de cerdo
manteca
Elaboración
Cortad –mejor con el cuchillo que a máquina- el hígado y la panceta a trozos un poco más pequeños que un garbanzo. Ponedlos en un recipiente, añadidle los huevos, sal, pimienta y ajo y perejil picado. Formad un pan de hígado en forma de panecillo redondo, un poco aplanado y cubridlo con la tela de cerdo o “delantal de las campesinas”. Coged una lata o una cazuela honda que puede ir al horno y poned unas tiras de panceta y, si queréis, ajos pelados y cebolla a rodajas, formando una capa. Cubridlo con manteca o aceite y cocedlo a horno moderado de una a dos horas, con la cazuela tapada. Para saber si está cocido, pinchadlo con una aguja de hacer media o un palillo y, si sale seca, ya está listo. Dejadlo enfriar y después guardadlo en la nevera.
Notas
Una vez frío, este pan de hígado ya puede consumirse, a rebanadas, (de un centímetro aproximadamente) con pan, tostadas, en entremés, etc. Puede conservarse unos cuantos días en la nevera.
En algunas partes ponen hojas de laurel en la lata o cazuela (en francés terrine), así como canela, nuez moscada, etc.
También, a la pasta, se le puede añadir carne, papada o cabeza de cerdo, todo a partes iguales. La proporción de huevos acostumbra a ser de unos tres huevos por cada quilo de carne.
lunes, 6 de octubre de 2008
domingo, 5 de octubre de 2008
TEIMPO DE HIGOS
Higos con jamón
(Figues amb pernil)
La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de fruta fresca con productos salados también existe, tradicionalmente, en la cocina del levante ibérico: recordemos, por ejemplo, las uvas con sardinas saladas o los higos con sopa de oliaigua, de Menorca (sopa de sofrit y tomate). El jamón con higos de la Toscana o el clásico melón con jamón son unos entrantes siempre bienvenidos.
Por lo que respecta al melón con jamón, a pesar de que mucha gente cree que es un plato de origen francés, en realidad es de origen italiano, y es una versión del melón con higos. Es preciso cortar el jamón – el precioso San Daniele, de la nación del Friül o el perfumadísimo Parma – de una forma sotilissima, como también le gustaba a Josep Pla.
Los higos pueden comerse en curdo, al horno o formando parte de algunos platos., como la “gallina amb figues” o ella “Costata di maiale con figa”, que vaig degustar en un excel.lent resturant italià de Nova York.
Ingredientes
4 higos blancos por persona
2 lonchas de jamón por persona
Elaboración
Abrir los higos por la mitad.. Ponerlos en un plato acompañado de las lonchas de jamón..
Notas
Este refrescante plato es muy apto como entrante o como pica-pica en fiestas y presentaciones.
Para elaborarlo se usa melón valenciano o de piel de sapo (no cantaloup; en occitano cantalop) y un jamón del país o serrano de calidad (puede ser ibérico o de Parma).
El mejor melón es el llamado hembra: en uno de los lados, el opuesto al del rabo, tiene un aro que evoca la mama de una señora.
El melón dulce parece que es relativamente reciente (quizás del siglo XVI). Antes se solía comer con sal, cosa que quizás sugiere que no era dulce. En Burdeos aún lo he visto comer con sal y pimienta. Como tantas otras frutas, ahora típicamente mediterráneas, (como el melocotón), su origen parece asiático. Se cita, como a grandes devoradores de melones, al rey Enrique IV y al escritor Alejandro Dumas. El rey francés se los comía ya como aperitivo, antes de la carne, tal como el médico y dietista Arnau de Vilanova ya aconsejaba hacerlo en la Cataluña medieval. Le va muy bien un vino generoso, como el porto: sugiero un banyuls o un garnacha del Ampurdán envejecido.
Los higos más apreciados son los blancos de “coll de dama”. Pueden se valencianos- colar, florancha,, goina, Nazaret- o les infinitas variedades mallorquines o de las otras Balears.
(Figues amb pernil)
La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de fruta fresca con productos salados también existe, tradicionalmente, en la cocina del levante ibérico: recordemos, por ejemplo, las uvas con sardinas saladas o los higos con sopa de oliaigua, de Menorca (sopa de sofrit y tomate). El jamón con higos de la Toscana o el clásico melón con jamón son unos entrantes siempre bienvenidos.
Por lo que respecta al melón con jamón, a pesar de que mucha gente cree que es un plato de origen francés, en realidad es de origen italiano, y es una versión del melón con higos. Es preciso cortar el jamón – el precioso San Daniele, de la nación del Friül o el perfumadísimo Parma – de una forma sotilissima, como también le gustaba a Josep Pla.
Los higos pueden comerse en curdo, al horno o formando parte de algunos platos., como la “gallina amb figues” o ella “Costata di maiale con figa”, que vaig degustar en un excel.lent resturant italià de Nova York.
Ingredientes
4 higos blancos por persona
2 lonchas de jamón por persona
Elaboración
Abrir los higos por la mitad.. Ponerlos en un plato acompañado de las lonchas de jamón..
Notas
Este refrescante plato es muy apto como entrante o como pica-pica en fiestas y presentaciones.
Para elaborarlo se usa melón valenciano o de piel de sapo (no cantaloup; en occitano cantalop) y un jamón del país o serrano de calidad (puede ser ibérico o de Parma).
El mejor melón es el llamado hembra: en uno de los lados, el opuesto al del rabo, tiene un aro que evoca la mama de una señora.
El melón dulce parece que es relativamente reciente (quizás del siglo XVI). Antes se solía comer con sal, cosa que quizás sugiere que no era dulce. En Burdeos aún lo he visto comer con sal y pimienta. Como tantas otras frutas, ahora típicamente mediterráneas, (como el melocotón), su origen parece asiático. Se cita, como a grandes devoradores de melones, al rey Enrique IV y al escritor Alejandro Dumas. El rey francés se los comía ya como aperitivo, antes de la carne, tal como el médico y dietista Arnau de Vilanova ya aconsejaba hacerlo en la Cataluña medieval. Le va muy bien un vino generoso, como el porto: sugiero un banyuls o un garnacha del Ampurdán envejecido.
Los higos más apreciados son los blancos de “coll de dama”. Pueden se valencianos- colar, florancha,, goina, Nazaret- o les infinitas variedades mallorquines o de las otras Balears.
miércoles, 1 de octubre de 2008
CREATIVIDAD BIEN ENTENDIDA
Hay revisiones de platos o bebidas clásicas- como el pa amb tomàquet de Joan Roca o dels resturante Els cinc sentits de Barcelona- que valen la pena; dentro de la sbebidas, una de las más conseguidas es el gin toni revisitado; es excelente; yo también lo he checho con vodka, y es excelente.
Adaptacion de Xabi Elustondo : (Receta Base: Pedro Subijana) La receta original completa se puede encontrar en la web del Akelarre, si bien mi experiencia me hace recomendar que el helado de limón lo compréis al gusto (tipo sorbete), dado que lleva trabajo y no aporta tanto al conjunto. La teja también es conveniente no hacerla ya que, a mi modo de ver, no encaja del todo en este refrescante plato y es bastante compleja.
GELATINA DE GIN TONIC
Ingredientes Gelatina Gin-Tonic (4 personas)
33 cl
Tónica (1 lata)
4 o 5
Hojas de gelatina
1/2 dl
Ginebra (marca al gusto, que no sea muy fuerte)
--------
Ingredientes Salsa de Enebro
1
Limón
50 g
Agua
100 g
Azúcar
17
Bayas de enebro (herboristerías o tiendas de dietética y nutrición)
Preparación Gelatina
1
Poner a remojo la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Poner al fuego la mitad de la tónica hasta que hierva y añadir de una en una las hojas de gelatina previamente hidratadas (veréis que al contacto con la tónica caliente se derriten instantáneamente). Se retira del fuego removiendo con una cuchara y se añade el resto de la tónica y la ginebra.
2
Dejar enfriar y meter en la nevera. Conviene hacerlo de víspera para que la gelatina espese adecuadamente.
Preparación Salsa de Enebro
1
Cortar en juliana la corteza del limón o sacar virutas con una herramienta al efecto. Poner al fuego en un cazo el agua, el azúcar y las tiras de corteza hasta que esté a punto de hebra. En ese momento retirar las tiras que ya estarán glaseadas y poner sobre un papel de aluminio de forma separada para que no se peguen unas con otras.
2
Añadir el zumo del limón al almíbar y las bayas de enebro trituradas finamente bien con cuchillo o cómodamente con un molinillo de café limpio.
3
Poner un poco más al fuego hasta que la textura espese un poco. Con el frío posterior de la nevera espesará más, debiendo quedar como una mermelada.
Montaje
1
En un plato de postre poner 2 medias bolas de sorbete de limón, a su lado un montón de la gelatina (la cual habremos cortado en la forma que más nos apetezca: tiras, cubos o al modo de hielo triturado, que es como más me gusta). Se añade una cucharada de la salsa haciendo un círculo alrededor del conjunto y se ponen 2 o 3 tiras de cáscara de limón glaseada sobre el helado.
Adaptacion de Xabi Elustondo : (Receta Base: Pedro Subijana) La receta original completa se puede encontrar en la web del Akelarre, si bien mi experiencia me hace recomendar que el helado de limón lo compréis al gusto (tipo sorbete), dado que lleva trabajo y no aporta tanto al conjunto. La teja también es conveniente no hacerla ya que, a mi modo de ver, no encaja del todo en este refrescante plato y es bastante compleja.
GELATINA DE GIN TONIC
Ingredientes Gelatina Gin-Tonic (4 personas)
33 cl
Tónica (1 lata)
4 o 5
Hojas de gelatina
1/2 dl
Ginebra (marca al gusto, que no sea muy fuerte)
--------
Ingredientes Salsa de Enebro
1
Limón
50 g
Agua
100 g
Azúcar
17
Bayas de enebro (herboristerías o tiendas de dietética y nutrición)
Preparación Gelatina
1
Poner a remojo la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Poner al fuego la mitad de la tónica hasta que hierva y añadir de una en una las hojas de gelatina previamente hidratadas (veréis que al contacto con la tónica caliente se derriten instantáneamente). Se retira del fuego removiendo con una cuchara y se añade el resto de la tónica y la ginebra.
2
Dejar enfriar y meter en la nevera. Conviene hacerlo de víspera para que la gelatina espese adecuadamente.
Preparación Salsa de Enebro
1
Cortar en juliana la corteza del limón o sacar virutas con una herramienta al efecto. Poner al fuego en un cazo el agua, el azúcar y las tiras de corteza hasta que esté a punto de hebra. En ese momento retirar las tiras que ya estarán glaseadas y poner sobre un papel de aluminio de forma separada para que no se peguen unas con otras.
2
Añadir el zumo del limón al almíbar y las bayas de enebro trituradas finamente bien con cuchillo o cómodamente con un molinillo de café limpio.
3
Poner un poco más al fuego hasta que la textura espese un poco. Con el frío posterior de la nevera espesará más, debiendo quedar como una mermelada.
Montaje
1
En un plato de postre poner 2 medias bolas de sorbete de limón, a su lado un montón de la gelatina (la cual habremos cortado en la forma que más nos apetezca: tiras, cubos o al modo de hielo triturado, que es como más me gusta). Se añade una cucharada de la salsa haciendo un círculo alrededor del conjunto y se ponen 2 o 3 tiras de cáscara de limón glaseada sobre el helado.
domingo, 28 de septiembre de 2008
MIEL CALIENTE
Tostada con miel
(Torrada amb mel)
Este es un recuerdo de mi infancia en el campo: cuando iba a casa de unos “masovers” (aparceros) me daban una tostada recién hecha en el la con una capa de espesa miel de sus propios panales. La miel espesa indica que no ha estado tratada o centrifugada o que ya tienen un cierto tiempo, cosa que no merma sus cualidades, ya que este precioso oro de las abejas es un conservante.
En la cocina cavalear, la miel está presente en algunos platos: bacalao con miel, sobrasada con miel. Cocas con miel, formando parte de antiguas salsas agridulces para los huevos, el hígado, etc. Y no olvidemos las deliciosas combinaciones de “mel i mató” (o recuits), requesones con mil, al estilo del yogur tal como se toma en Grecia. La tostada de sobrasada caliente con miel es deliciosa, sobretodo si se hace con la excelente miel de Mallorca, ya alabada por los clásicos, que la consideraban una de las mejores después de la de Grecia. En Cataluña también se producen mieles artesanas en muchas comarcas, del Ampurdán a la región del Ebro, y en el País Valenciano son también de una gran calidad. Destacan las de romero, “farigola” (tomillo) azahar, brexo (bruc), y, eucaliptus y flores diversas: cada una de un color y sabor característico. La miel, como dijimos, es un buen conservante; se asocia, por ejemplo a los frutos secos- como en Grecia-, como pueden ser nueces o almendras.
En Cataluña, el pan tostado, o tostada, se come untado con tomate, con aceite y sal, con allioli, con ajo, con miel: constituía, en el campo, un desayuno tradicional, que yo degustaba en casa o fuera, cuando vivía en el campo. En eso coincidía con Dalí, que nos evoca este recuerdo en su Vida secreta: “Después venía el desayuno, servido en la larga mesa del comedor, para mí solo. Dos grandes tostadas empapadas de miel y un vaso de café con leche muy caliente.”
Ingredientes
pan de payés
miel
Elaboración
Tostad las rebanadas de pan y, en caliente, poned la miel encima.
Notas
El pan, caliente, permite que se funda la miel – la miel natural o de payés es espesa – y, además, proporciona un delicioso contraste de temperaturas que ensalza el sabor del ingrediente dulce.
(Torrada amb mel)
Este es un recuerdo de mi infancia en el campo: cuando iba a casa de unos “masovers” (aparceros) me daban una tostada recién hecha en el la con una capa de espesa miel de sus propios panales. La miel espesa indica que no ha estado tratada o centrifugada o que ya tienen un cierto tiempo, cosa que no merma sus cualidades, ya que este precioso oro de las abejas es un conservante.
En la cocina cavalear, la miel está presente en algunos platos: bacalao con miel, sobrasada con miel. Cocas con miel, formando parte de antiguas salsas agridulces para los huevos, el hígado, etc. Y no olvidemos las deliciosas combinaciones de “mel i mató” (o recuits), requesones con mil, al estilo del yogur tal como se toma en Grecia. La tostada de sobrasada caliente con miel es deliciosa, sobretodo si se hace con la excelente miel de Mallorca, ya alabada por los clásicos, que la consideraban una de las mejores después de la de Grecia. En Cataluña también se producen mieles artesanas en muchas comarcas, del Ampurdán a la región del Ebro, y en el País Valenciano son también de una gran calidad. Destacan las de romero, “farigola” (tomillo) azahar, brexo (bruc), y, eucaliptus y flores diversas: cada una de un color y sabor característico. La miel, como dijimos, es un buen conservante; se asocia, por ejemplo a los frutos secos- como en Grecia-, como pueden ser nueces o almendras.
En Cataluña, el pan tostado, o tostada, se come untado con tomate, con aceite y sal, con allioli, con ajo, con miel: constituía, en el campo, un desayuno tradicional, que yo degustaba en casa o fuera, cuando vivía en el campo. En eso coincidía con Dalí, que nos evoca este recuerdo en su Vida secreta: “Después venía el desayuno, servido en la larga mesa del comedor, para mí solo. Dos grandes tostadas empapadas de miel y un vaso de café con leche muy caliente.”
Ingredientes
pan de payés
miel
Elaboración
Tostad las rebanadas de pan y, en caliente, poned la miel encima.
Notas
El pan, caliente, permite que se funda la miel – la miel natural o de payés es espesa – y, además, proporciona un delicioso contraste de temperaturas que ensalza el sabor del ingrediente dulce.
viernes, 19 de septiembre de 2008
UNOS ENTREMESES REALES
Deliciosos , caprichosos, reales y medievales.
Entremeses
(Entremesos)
Los entremeses, desde antes de la guerra española hasta buena parte de la postguerra, fueron un plato popular en Cataluña, especialmente en las comarcas de Gerona y Barcelona los días de fiesta y en celebraciones, como bodas, etc. El menú tradicional consistía en un entremés (o entremeses), arroz a la cazuela (y en algunos casos canelones) y asado (hecho en cazuela, según una particular técnica de la cocina catavalear).
La composición de los entremeses, naturalmente, variaba según las disponibilidades. Los más humildes incluían algún embutido, un poco de ensalada rusa amoldada (e incluso, una barrita de puré de patata mezclado con mayonesa), alguna rodaja de tomate con anchoa, una sardina, pimiento asado, un huevo duro (al natural o relleno), anchoas, etc. También se podían enriquecer con cuello de pollo relleno, níscalos confitados a la vinagreta y pescado, como calamares, etc., fritos, que, en todo caso, dan lugar a los “entremeses de pescado”; estos últimos entremeses calientes pueden incluir también buñuelos de bacalao o de otro tipo.
Estos míticos “entremesos” tieen sus pa´gians literario-artísticas famosas: Josep Pla los describe, y Dalí habla de ells entremeses en Vida secreta (pág. 197). Por otra parte, en su banquete de boda (1958) en el restaurante La Barca, de Gerona, se sirvieron unos entremeses basados en embutidos del país y patés industriales, según testimonio del presbítero que los casó, el padre Josep Pol i Arau, pero Dalí, según su testimonio, sólo probó una loncha de jamón. Igualmente se sirvieron unos entremeses de pescado, expresión que se usaba en la restauración de la época.
Los “entremesos de peix” son una deliciosa y caprichosa combinación de pescaditos fritos y marisco: salmonetes, minipescadillas, “palaies”, pulpitos, chipirones, etc.
La palabra entremès en catalán viene del francès entremtês, que literalment quiere decir “entre platos”: son pequeños bocados , salados o dulces- croquetas, empanadillas, bavaroises, albóndigas de pescado, helados..-que forman parte del gran menú clásico-. Su origen es medieval; el concepto, además, al estilo medieval, se mezcla con el espectáculo visual y sonoro de la comida aristocrática y real: por eso en español un “entremés” es una pieza literaria corta. Estos fastuosos entremeses son descritos en al literautra catalana medieval y renacentista: el propio gran cronista Ramon Muntaner, pro ejemple, describe un espectacular banquete que tuvo lugar en la Alfajaría de Saragossa, con guión, música, danzas y servicio a cargo del propio príncipe de la Corona de Cataluña-Aragón. Igualmente conocemos algunos de los no menos fastuosos “convits” de los Borja, los papas catalanohablantes de Gandía i Xàtiva,- ciudades maravillosas-, de los cuales ahora se están publicando los diversos volúmenes de su correspondendia en su lengua propia catalana.
Ingredientes
anchoas de Cadaqués
huevos duros rellenos
1 tomate
ensaladilla rusa
pimiento asado
níscalos confitados (rovellonscde botón conservados en aceite, vinagre y pimienta)
embutidos del país (butifarra de hígado, butifarra de lengua, peltruc, bull, “llonganissa”, jamón)
aceite de oliva
Elaboración
Distribuid en cada plato, de forma agradable a la vista, todos los ingredientes: una o dos lonchas de cada clase de embutido, una loncha muy fina de jamón, una rodaja de tomate (mejor de pera o de Montserrat) con una anchoa encima y regada con aceite de oliva, un huevo duro relleno y un poco de ensaladilla rusa ligada con mayonesa, unos cuantos níscalos, etc.; para decorar podéis añadir tiras de pimiento asado.
Notas
Podéis añadir, a vuestro gusto, algún embutido tradicional de calidad, un poco de verde (corazones o cogollos de lechuga, por ejemplo), alcachofas enlatadas (o naturales) a la vinagreta, huevos duros adornados con anchoas, etc.
Los entremeses o entretenimientos de pescado pueden incluir:
- Pescado pequeño o morralla frita ( salmonetes, palaies, cepolas, boliches, pescadillas...).
- Calamares a la romana.
- Pulpitos fritos con ajo y perejil, sepions, chipirooes etc.
- Canaillas o berberechos, mejillones de roca, dàtiles, almejas.
- Langostinos, gambas, cigalas, hervidos o a la plancha.
Podéis incluir mayonesa, allioli o romesco frío. Esta salsa de Tarragona, que se dice de origen romano (cosa improbable, ya que, aparte de frutos secos, contiene pimientos secos), y no consta que los romanes estuviesen en América. Es a la vez deliciosa- es, quizá, la reina ma´s lujosa de las salsas mediterráneas- y milagrosa: hay una casa comercial (Feloubadaló) que elabora un excelente romesco (por su sabor) sin que conste la utilizació de frutos secos (almendras o avellanas). Ferran Adrià firma una “vinagreta de romesco” (Borges) excelente para toda clase de ensaladas- sobretodo si incluyen habichelas, bacalao, escarola, etc.-. Yo la preparo a menudo.Se encuentras romescos preparados, no iugales que los caseros, pero dignos. Para alargar-los- y, si se quiere, convertir-lso en vinagreta, basta añaidrles ma´s aciete de oliva y, si se quiere, vinagre.
Entremeses
(Entremesos)
Los entremeses, desde antes de la guerra española hasta buena parte de la postguerra, fueron un plato popular en Cataluña, especialmente en las comarcas de Gerona y Barcelona los días de fiesta y en celebraciones, como bodas, etc. El menú tradicional consistía en un entremés (o entremeses), arroz a la cazuela (y en algunos casos canelones) y asado (hecho en cazuela, según una particular técnica de la cocina catavalear).
La composición de los entremeses, naturalmente, variaba según las disponibilidades. Los más humildes incluían algún embutido, un poco de ensalada rusa amoldada (e incluso, una barrita de puré de patata mezclado con mayonesa), alguna rodaja de tomate con anchoa, una sardina, pimiento asado, un huevo duro (al natural o relleno), anchoas, etc. También se podían enriquecer con cuello de pollo relleno, níscalos confitados a la vinagreta y pescado, como calamares, etc., fritos, que, en todo caso, dan lugar a los “entremeses de pescado”; estos últimos entremeses calientes pueden incluir también buñuelos de bacalao o de otro tipo.
Estos míticos “entremesos” tieen sus pa´gians literario-artísticas famosas: Josep Pla los describe, y Dalí habla de ells entremeses en Vida secreta (pág. 197). Por otra parte, en su banquete de boda (1958) en el restaurante La Barca, de Gerona, se sirvieron unos entremeses basados en embutidos del país y patés industriales, según testimonio del presbítero que los casó, el padre Josep Pol i Arau, pero Dalí, según su testimonio, sólo probó una loncha de jamón. Igualmente se sirvieron unos entremeses de pescado, expresión que se usaba en la restauración de la época.
Los “entremesos de peix” son una deliciosa y caprichosa combinación de pescaditos fritos y marisco: salmonetes, minipescadillas, “palaies”, pulpitos, chipirones, etc.
La palabra entremès en catalán viene del francès entremtês, que literalment quiere decir “entre platos”: son pequeños bocados , salados o dulces- croquetas, empanadillas, bavaroises, albóndigas de pescado, helados..-que forman parte del gran menú clásico-. Su origen es medieval; el concepto, además, al estilo medieval, se mezcla con el espectáculo visual y sonoro de la comida aristocrática y real: por eso en español un “entremés” es una pieza literaria corta. Estos fastuosos entremeses son descritos en al literautra catalana medieval y renacentista: el propio gran cronista Ramon Muntaner, pro ejemple, describe un espectacular banquete que tuvo lugar en la Alfajaría de Saragossa, con guión, música, danzas y servicio a cargo del propio príncipe de la Corona de Cataluña-Aragón. Igualmente conocemos algunos de los no menos fastuosos “convits” de los Borja, los papas catalanohablantes de Gandía i Xàtiva,- ciudades maravillosas-, de los cuales ahora se están publicando los diversos volúmenes de su correspondendia en su lengua propia catalana.
Ingredientes
anchoas de Cadaqués
huevos duros rellenos
1 tomate
ensaladilla rusa
pimiento asado
níscalos confitados (rovellonscde botón conservados en aceite, vinagre y pimienta)
embutidos del país (butifarra de hígado, butifarra de lengua, peltruc, bull, “llonganissa”, jamón)
aceite de oliva
Elaboración
Distribuid en cada plato, de forma agradable a la vista, todos los ingredientes: una o dos lonchas de cada clase de embutido, una loncha muy fina de jamón, una rodaja de tomate (mejor de pera o de Montserrat) con una anchoa encima y regada con aceite de oliva, un huevo duro relleno y un poco de ensaladilla rusa ligada con mayonesa, unos cuantos níscalos, etc.; para decorar podéis añadir tiras de pimiento asado.
Notas
Podéis añadir, a vuestro gusto, algún embutido tradicional de calidad, un poco de verde (corazones o cogollos de lechuga, por ejemplo), alcachofas enlatadas (o naturales) a la vinagreta, huevos duros adornados con anchoas, etc.
Los entremeses o entretenimientos de pescado pueden incluir:
- Pescado pequeño o morralla frita ( salmonetes, palaies, cepolas, boliches, pescadillas...).
- Calamares a la romana.
- Pulpitos fritos con ajo y perejil, sepions, chipirooes etc.
- Canaillas o berberechos, mejillones de roca, dàtiles, almejas.
- Langostinos, gambas, cigalas, hervidos o a la plancha.
Podéis incluir mayonesa, allioli o romesco frío. Esta salsa de Tarragona, que se dice de origen romano (cosa improbable, ya que, aparte de frutos secos, contiene pimientos secos), y no consta que los romanes estuviesen en América. Es a la vez deliciosa- es, quizá, la reina ma´s lujosa de las salsas mediterráneas- y milagrosa: hay una casa comercial (Feloubadaló) que elabora un excelente romesco (por su sabor) sin que conste la utilizació de frutos secos (almendras o avellanas). Ferran Adrià firma una “vinagreta de romesco” (Borges) excelente para toda clase de ensaladas- sobretodo si incluyen habichelas, bacalao, escarola, etc.-. Yo la preparo a menudo.Se encuentras romescos preparados, no iugales que los caseros, pero dignos. Para alargar-los- y, si se quiere, convertir-lso en vinagreta, basta añaidrles ma´s aciete de oliva y, si se quiere, vinagre.
miércoles, 17 de septiembre de 2008
BABAGANJU, CAVIRA DE BERENEJENA, MUTABAL BATINJAN
Caviar de berenjena
(Caviar d’albergínia)
En la cocina clásica francesa, el caviar d’aubergines es una “preparación compuesta de berenjenas cocidas al horno y después picadas, generalmente servida como entrante y la consistencia ligeramente granulada recuerda a la del caviar” (Colette Guillemard, Les mots de la cuisine et de la table, 1990). Es una preparación que a veces aparece en la cocina provenzal- en donde se producen excelentes berenjenas-. Algunos les atribuyen un origen ruso- en todo caso serái de forma indirecta, ya que es un plato del Pr´´oximo Oriente-.
Este plato en ocasiones se atribuye a los judíos sefarditas de los países balcánicos y Turquía. Pertenece, ciertamente, al repertorio más clásico de las cocinas balcánicas, de la griega, la turca, la de Oriente Próximo y hasta la del norte de África. En esta última zona es conocido bajo el nombre de baba ganuj; en el Riff, de habla bereber, con el de karhmus Riffi, y en Turquía como patlican salatasi (“ensalada de berenjenas”) o mutabal betinjan en la mayor parte de países árabes. En la India y en otros países asiáticos encontramos fórmulas similares: un puré de berenjenas con aceite, ajo, zumo de limón, tahini (pasta de sésamo), etc.
En estos países, esta “caviar” se sirve como entrante o tapa (mezze), en el almuerzo o en la cena, mojando en él trocitos de pan.
Este delicioso plato se liga a diversas tradiciones del Próximo Oriente- baba ganuj, según el escritor palestino afincado en Cataluña,y catalanohablante y de cuya amistad me honro, Salah Jamal, se refiere a una chica bonita i coqueta alimentada con este plato, que en el nombre del cual, en Siria y Palestina, significa, precisamente, “coqueto y vicioso”. Según la tradición , vuelve a las chicas que lo comen coquetas, amables y “viciosillas”. Aunque es estos países no son buenos tiempos para estas virtudes.
Personajes famosos, como Dalí, han apreciado mucho este plato.
Salvador Dalí no era muy amante de la verdura y de las legumbres, pero tanto los cocineros como las cocineras que cocinaban para él – desde Paquita Boetas hasta Jaume Subirós – tenían la habilidad de hacer que se las comiese, eso sí, convenientemente disfrazadas. Es el caso de este caviar de berenjena que el cocinero del Motel Empordà incluía en el tártaro de atún, un excelente hallazgo.
Ingredientes
1 berenjena grande
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
½ cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Haced unas incisiones en la berenjena, ponedle sal y dejadla purgar una media hora. Asadla al rescoldo o al horno (una hora a 180º). Dejadla enfriar y picadla en un mortero, siguiendo este orden y ligándolo bien: el ajo, la anchoa, la berenjena, el aceite de oliva y el zumo del limón. Añadidle sal.
Notas
Además del zumo de limón, podéis añadirle media cucharada de vinagre de vino de buena calidad y, al estilo oriental, una cucharada de tahin (pasta de sésamo). En este caso se prescinde de la anchoa..
Existen versiones en que, para suavizar el “caviar”, se le añade yogur. Si lo servís como entrante o ensalada, lo podéis decorar con perejil, cebolla picada, aceitunas negras, pimentón o un chorro de aceite de oliva por encima.
Si queréis, lo podéis elaborar con una batidora: sin embargo, se pierde la delicada textura del plato. También pierde sabor la berenjena hecha al horno: es mucho mejor escalivada o asada al rescoldo o llama.
A imagen y semejanza de este mezze, se hacen también purés de garbanzos (humus), pimientos, etc .La versión catalana de este plato es la mus d’ escalivada (mouse de escalivada), de cierto éxito en la cocina casera y de los restaurantes.
(Caviar d’albergínia)
En la cocina clásica francesa, el caviar d’aubergines es una “preparación compuesta de berenjenas cocidas al horno y después picadas, generalmente servida como entrante y la consistencia ligeramente granulada recuerda a la del caviar” (Colette Guillemard, Les mots de la cuisine et de la table, 1990). Es una preparación que a veces aparece en la cocina provenzal- en donde se producen excelentes berenjenas-. Algunos les atribuyen un origen ruso- en todo caso serái de forma indirecta, ya que es un plato del Pr´´oximo Oriente-.
Este plato en ocasiones se atribuye a los judíos sefarditas de los países balcánicos y Turquía. Pertenece, ciertamente, al repertorio más clásico de las cocinas balcánicas, de la griega, la turca, la de Oriente Próximo y hasta la del norte de África. En esta última zona es conocido bajo el nombre de baba ganuj; en el Riff, de habla bereber, con el de karhmus Riffi, y en Turquía como patlican salatasi (“ensalada de berenjenas”) o mutabal betinjan en la mayor parte de países árabes. En la India y en otros países asiáticos encontramos fórmulas similares: un puré de berenjenas con aceite, ajo, zumo de limón, tahini (pasta de sésamo), etc.
En estos países, esta “caviar” se sirve como entrante o tapa (mezze), en el almuerzo o en la cena, mojando en él trocitos de pan.
Este delicioso plato se liga a diversas tradiciones del Próximo Oriente- baba ganuj, según el escritor palestino afincado en Cataluña,y catalanohablante y de cuya amistad me honro, Salah Jamal, se refiere a una chica bonita i coqueta alimentada con este plato, que en el nombre del cual, en Siria y Palestina, significa, precisamente, “coqueto y vicioso”. Según la tradición , vuelve a las chicas que lo comen coquetas, amables y “viciosillas”. Aunque es estos países no son buenos tiempos para estas virtudes.
Personajes famosos, como Dalí, han apreciado mucho este plato.
Salvador Dalí no era muy amante de la verdura y de las legumbres, pero tanto los cocineros como las cocineras que cocinaban para él – desde Paquita Boetas hasta Jaume Subirós – tenían la habilidad de hacer que se las comiese, eso sí, convenientemente disfrazadas. Es el caso de este caviar de berenjena que el cocinero del Motel Empordà incluía en el tártaro de atún, un excelente hallazgo.
Ingredientes
1 berenjena grande
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
½ cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Haced unas incisiones en la berenjena, ponedle sal y dejadla purgar una media hora. Asadla al rescoldo o al horno (una hora a 180º). Dejadla enfriar y picadla en un mortero, siguiendo este orden y ligándolo bien: el ajo, la anchoa, la berenjena, el aceite de oliva y el zumo del limón. Añadidle sal.
Notas
Además del zumo de limón, podéis añadirle media cucharada de vinagre de vino de buena calidad y, al estilo oriental, una cucharada de tahin (pasta de sésamo). En este caso se prescinde de la anchoa..
Existen versiones en que, para suavizar el “caviar”, se le añade yogur. Si lo servís como entrante o ensalada, lo podéis decorar con perejil, cebolla picada, aceitunas negras, pimentón o un chorro de aceite de oliva por encima.
Si queréis, lo podéis elaborar con una batidora: sin embargo, se pierde la delicada textura del plato. También pierde sabor la berenjena hecha al horno: es mucho mejor escalivada o asada al rescoldo o llama.
A imagen y semejanza de este mezze, se hacen también purés de garbanzos (humus), pimientos, etc .La versión catalana de este plato es la mus d’ escalivada (mouse de escalivada), de cierto éxito en la cocina casera y de los restaurantes.
martes, 16 de septiembre de 2008
FOIE GRAS
¿Como servir el foie gras- normalmente mi cuit?- Para mi gusto, sin nada. Normalmente se sirve con una biscotte o pequeña laja de pan tostado y un vino de licor como el Sauternes (Sauternas, en occitano, el país donse de produce): sirve un Banyuls (AOC), un garnatxa d' Empordà (DO) o algun gran dulce valenciano, mallorquín o andaluz. El foie se suele servir f´rio, slainedo de la nevera; para mi gusto, la temepratura ambiente mejora su sabor y su untuosidad.
Se toma como aperitivo o como entrante.
Se toma como aperitivo o como entrante.
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