Benvinguts
Biienvenidos
Welcome
Willkommen
Bienvenue
Benvenuti
Benvindo
Welkomm
Welkom
Velkommen
Torvetuola
Bienvenudos
Üdvözlettel
Benvengut
miércoles, 27 de junio de 2007
WOK
El wok es un excelente recipiente no solamente para la cocina china, japonesa, etc., sinó también para la cocina occidental y la catalana en particular. Concretament, hay típicos platos catalanes de saltados de verduras o legumbres (com las Mongetes amb botifarra-Judías con butifarra) que salen perfectos con esta "cazuela- sartén" universal. Para mi el mejor wok es el de Castey, hecho con aluminio fundido, apto para todos los fuegos- incluyendo la inducción- y, tal como tiene que ser un buen wok, con el fondo de coccicón perfectamente semiesférico.
martes, 26 de junio de 2007
domingo, 24 de junio de 2007
CONFITURAS Y "MARMELADE"
Confituras , membrillo y mermeladas
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
EMPEZAR EL DÍA DULCEMENTE
Desde hace un cierto tiempo, incluyendo las grandes superficies comerciales, han hecho su irrupción las confituras europeas, particularment de procedencia francesa. Hay que constatar que, en general, su calidad, en cuanto a contenidos de fruta y ausencia de ocnservantes o gelificantes, es muy superior a las de fabricación nacional. Sorprende que en el país de la fruta, y con una cierta tradición casera de esta clase de conservas, los industriales continuen con productos a veces impresentables desde los parámetros europeos. PodeMos encontrar jellys, preserves, confitures, jams, etc, procedents de Escocia, Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania, etc., incluyendo alguna variedad kosher (como una de frutos rojos procedente de Bélgica) u otra de frutos de rosal (gratacul, grattecul, englantina, escaramujo) procedente de Alemania.
Quizá alguno de ustedes recuerda la deliciosa mermelada o confitura que hacía su mamá, o aún tiene la suerte que se la haga. En mi caso recuerdo con nostalgia el codonyat (membrillo), la confitura de albaricoque, la de melocotón,la de tomate, la de zanahoria, la de ciruela, la de melón y sandía, todas ellas elaboradas por mi madre con nuestros propios productos u otros silvestres (mis padres eran agricultores). Las ciruelas eran semisilvestres, y yo mismo iba a buscarlas. Utilizaba unas viejas cazuelas de barro y solía aromatizarlas con càscara de limón y un palo de canela; eran exquisitas.
mermeladas y confituras tienen una importancia primordial en la alimentación, ya que para millones de ciudadados europeos- O DE América y Oceanía- constituyen la forma más corriente de empezar el día , servidas en el desayuno.
En el mundo de estas conservas de fruta podemos distinguir entre mermeladas, con la frutas desintegradas y, por tanto, presentadas como una especie de puré más o menos acuoso, confituras, en las que la fruta aparecen entera o en pedazos bien visibles y jaleas, pastas y cremas cuajadas, en donde podríamos situar a la popular carne de membrillo, tan ibérica.
Las primeras recetas de confituras que conocemos- desde la de carne de membrillo al exquisito cedrate (en catalán confitura de poncem, poncemat, citronat) procede del manuscrito “Libre de totes maneres de confits”, un recetario en catalán (y, por lo tanto, también balear y valenciano) del seiglo XV. Un siglo despue´s, Mquèl de Nostradama, provenzal (de una famíla occitanohablante), más conocido como Nostradamus, también escribió un recetario de confituras. Un libro dulce pero también muy amargo: a causa de la persecución de la lengua occitana por parte de Francia, el libro ya no está redactado en la noble y culta lengua de los trovadores, sinó en el francés extranjero e impuesto.
Según normativas europeas, las confituras "extra" tienen que ofrecer almenso 45 g de fruta por cada 100 g. , proproción que se respeta en las procedentes de importación. En cambio, las mermeladas españolas ofrecen, paradójicamente, mucha menos cantidad de fruta, y, por tanto, más agua, amén de conservantes y gelificantes (espesantes) en general ya ausentes du sus similares europeos. En los productos de esta procedencia, cada vez más baratos y asequibles, en la etiqueta consta claramente esta cantidad de fruta, por lo que, incluso, su posible precio más elevado se puede compensar por su calidad. En el mercado existen también mermeladas y confituras ligeras o "light", además de las dietéticas, sin azúcar. Atención: el concepte “ligero” es relativo y sin valor cinetífico; en cuanto a las mermeladas o confituras “sin azúcar”, algunas contienen fructosa (sesaconsejada para los diabéticos); para que es te colectivo las pueda tolerar , para entenderonos, tienen que tenen un endulzante acabado en “ol” (maltitol, sorbitol, etc.).
El principal aporte energético de estos productos son las proteinas vacías; se las considera especialmente indicadas para los niños, y para todo el mundo sin problemas de diabetis u obesidad.
MEMBRILLO, "MARMELO" Y MERMELADA
En cuanto a la carne o dulce de membrillo -codonyat en Cataluña , cotignac en Francia, cotognato en Italia, quince preserve en Gran Bretaña-, podríamos decir que es la más popular de las confituras ibéricas. Justamente, el nombre portugués de marmelo o membrillo es el que dió nombre, internacionalmente, a la mermelada o marmelade. Atención. En inglés, sin embargo, marmelade significa exclusivamente confitura de naranja. Su origen es inglés o escocés, y se relaciona o bien con un barco cargado con naranjas amargas procedentes de Sevilla (Sevilla oranges) o bien con el matrimonio de la reina Maria, de origen portugués, con el rey británcio Jaime (s. XVII): la reina, sin duda, se trajo la receta de la abuela.
Es famoso el dulce de membrillo andaluz, de Puente Genil y, en Francia, el de Orleans. En Cataluña se elaboran excelentes membrillos artesanos, siempre de un color más oscuro, y una textura más granulosa, que los membrillos industriales. Lo mismo podemos decir de las Baleares y el País Valenciano. El fruto llamado membrillo, que procede de la antigua Persia, ya fué popular en el mundo antiguo. Característico del Otoño, se consume también asado a las brasas o al horno. Es la base de una estupenda salsa catalana, el allioli de codony, untuosa y perfumada.
En cuanto a las confituras y mermeladas, cualquier fruta es susceptible de se utilizada. Las más populares, quizá, son las de melocotón y albaricoque. Existen también de ciruela,cereza, fresa, manzana, grosella, mora, arándano, higo e, incluso, de tomate y de melón y sandía. Tambíen de higo chumbo (fabricada en la Catalunya Norte, Francia), patata, boniato, berenjena, frutas tropicales (papaya, mango, coco...) y mezclas variadas- de frutos rojos, frutos de Primavera, frutas tropicales, etc.-.
La de calabaza, o "cabello de ángel", es una especialdiad típicamente ibérica. También se introducen las de frutas tropicales, icnluyendo el exquisito dulce de guayaba del Caribe (también se elabora en Canarias), parecido a nuestro membrillo, y que se suele degustar con queso crema.
En El Baix Empordà, en el pueblo de Torrent (cerca de la Bisbal), Georgina Regàs tiene un interesante Museo de la Confitura en dónde presenta, además, una cien variedades de las mismas.
QUE QUEREMOS DECIR CUANDO HABLAMOS DE COCINA CATALANA
Catal´ña, aunque no tenga un estado propio (y sí dos estados que le son contrarios, Francia y España), es una nación, y fue un estado independiente (Corona de Aragón) hasta el sigle XV: una dato histórcio absolutamente objetivo. Con los Austria- aunque desmembrada y decapitada- fue una Confederación en la monarquí hispánica (que incluyó Portugal), y conservó sus instituciones naiconales básicas, su autonomía y el uso absolutamente mayoritario de la lengua nacional. Desde 1704-a 1714 empezó el proceso de conquista y reducció en todo a las leyes de Castilla- empezando por el País Valenciando- y a la persecución sistemática, hasta hoy, de su lengua, cultura, instituciones, derecho, etc.: con tan buenos auspicios nace esto que se llama España. Però la mayoría de catalanes- a pesar de los siglos de persecución y alienación, del cambio total de población realitzado con el franquismo- se siente formando parte de una comunidad nacional y, mientre continúen hablando su lengua, no seran españoles. Por eso, en sentido estricto, aunque los catalanes sean ciudadaos españoles (o franceses), teniendo en cuenta que lenguas, culturas y cocinas no atiendes a los artificios políticos, la cocina catalana no es española: de lo contrario, no llamaríamos español al castellano, ni españoles típicos a los ímbolos propios de Castilla- Andaluciía-Murica-Extremadura-Aragón: o sea la España estricta: bandera, himno, toros, peineta, Pantoja, el tío del bombo, selección nacional, Real Madrid. Jiménez Losantos, tortilla española, guardia civil. En los paises civilizados, como Gran Bretaña, Ble´gica, Suiz oa Canada´s, nadie pretende que un escocés, pro ejemplo, sea inglés, o que un falmenco sea francés. Porqué España es diferente?.
sábado, 23 de junio de 2007
Italiano/L' ALGHERO, CUCINA CATALANA
Uno degli elementi caratteristici del patrimonio culurale della comunità catalana de l´Alghero, in Sardegna (l´l´Aguer, Sardenya) é rapprsentato dalla cuicina. Una cucina catalana e mediterranea, saporita e molto interessante.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
ENSALADA DE POLP/INSALATA DI POLPO
Prendete un polpo d 1 kilo e fate cucocere a fuco basso, senza sale. Quando è cotto- con una certa consistenza- aggiungete sale, olio d' oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.
In Grecia i sapori sono orginao; in Galicia, paprika. és dleicioso. É anche buono con une patatine bollite.
viernes, 22 de junio de 2007
CTALUÑA Y MÉXICO
MEXICO Y CATALUÑA, DOS GASTRONOMIAS CON ELEMENTOS COMUNES
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
Juan Mari Arzak, la primera figura de la cocina en España, manifestó que la cocina vasca es genérica y ofrece sabores que gustan a todo el mundo y, por tanto, es fácil de difundir; en cambio, comparaba la cocina mexicana con la catalana, quizás más difíciles de aprehender por sus sabores más fuertes o particulares. En los tres casos, sin duda, se trata de tres de las más sugestivas cocinas nacionales del mundo occidental. La cocina mexicana tiene un amplio reconocimiento en el mundo gastronómico, mientras que los vascos han conseguido para su cocina un merecido prestigio. Igualmente, actualment Cataluña se proyecta como nación a través de su cocina- muy diferente de la epsañola, que tienen más puntos de ocntacto con la occitana (Provenza) e incluso con la italiana (por la importante presnecia de la pasta, los embutidos, etc.).
La cocina catalana- bastante diferente, pues, de la española estricta- también merece ser conocida. En la prestigiosa Guía sobre España publicada por el periódico londinense Daily Telegraph se dice al respecto :"Aunque la cocina catalana es la más variada e imaginativa en España, es virtualmente desconocida fuera del país". No es extraño que los mejores libros sobre ella, lo hayan escrito, respectivamente una autora francesa (de la Catalunya Norte), Eliane Thibaut Comelade, y un escritor norteamericano, Colman Andrews. Este afirma, en su Catalan cuisine, que se trata del "último gran secreto culinario de Europa". Y situa esta cocina en su ámbito natural que incluye tambén las particulares cocinas de las Baleares, el País Valenciano, la Franja (Aragón), Catalunya Norte, etc. Una definición muy pertinente: estas lineas , quieren ayudarles a desvelar algo de ese secreto.
Un pais de Europa.-El primer dato que puede sorprender acerca de la cocina catalana, es su ubicación geográfica, que no es solamente ibérica. Al margen de lo que es la Comunidad autónoma de Cataluña dentro de España, el espacio catalán es más grande, y así incluye un parte del sur de Francia (departamente de los Pirineos Orientales o Cataluña Norte); con el resto del sur de Francia, comparte unos ingredientes y principios gastronómicos que no encontramos en el resto de España (uso sistemático del pato y sus derivados, embutidos y salsas- del allioli o la samfaina o ratatouille, etc.).Y, tal como manifiestan el geógrafo Pierre Deffontaines y el historiador Pierre Vilar,ambos franceses, este espacio incluye también las islas Baleares y el Pais Valenciano.
Una cocina mediterránea.- Algunos de los cocineros franceses de más prestigio- como Jean Marie Meulien, del Hotel Meridien de París, o Alain Ducasse, "cocinero del año", del Louis XV de Montecarlo- afirman que practican una cocina mediterránea. Pues bien: seguramente la cocina catalana es una de la más típicamente mediterráneas. Se basa en la clásica trilogía del pan, el olivo y la viña. Así sus vinos de la DO Penedès o Priorat por ejemplo, tienen un reconocido prestigio; la pasta es conocida, paralelamente a Italia, desde la Edad Media; y el aceite de oliva tiene también sus Denominaciones de Origen. Otra característica es la abundancia de productos cárnicos y vegetales tambíen la caza, las setas- procedentes de los Pirineos y de sus famosas huertas y uno de los mejores surtidos de pescado. Los Pirineos nos dan producots propios del centro y norte de Europa, con lo que no estamos hablando solamente de Medtierráneo: el aciete de oliva acompaña la manteca, y el trigo al trigo sarraceno.
Sabores particulares.-Una característica de la cocina catalana es la adopción de productos procedentes de América -tomate, frijoles, pimientos y chiles, chocolate, canela-, que incorpora de forma íntima y sistemática en sus salsas y platillos, dando lugar a sus sugestivos sabores en donde se mezcla lo dulce y lo salado, el mar y la montaña, las frutas y las carnes.
Es, en efecto, una cocina muy variada y llena de imaginación, de un origen muy antiguo (hay manuales de cocina en catalán desde el s. XIV; en español no encontramos hasta prácticamente el s. XVII), pero también al gusto actual.
La cocina de Ferran Adrià, en algunos aspectos, no es más fantàstica que la cocina tradicional catalana, que es capz de mezclar , en un mismo plato, pájaros, huevos duros, sepia, bacalo, tripas de bacalao (Niu), cocinar Pollo con langosta o Conejo con gambas o usar una deliciosas “picades” de frutos secos y chocolate, que parecen inspiradas en el mole mexicano. Laura Esquivel, para nosotros, no es lejana. Precisamente, esta típica salsa catalana con chocolate encantaba a Salvador Dalí, que me comentó que uno de sus platos peferidos eran las habas a la catalana con salsa de chocolate (receta que publicqué en el libro A la mesa con Salvador Dalí, fruto de estas conversaciones con el genio). De Adrià a Dalí, de Gaudí a Xavier Cugat, la cocina catalana puede ser muy tranquila, pero también tiene “salsa”. Aunque pareza un tópico muy manido, va entre el “seny” (buen juicio) y la “rauxa” (locura), una caracteristica, segons el filósofo Ferrater Mora, de la idiosincracia nacional catalana.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
