ANGUILAS SABROSAS

ALLIPEBRE DE ANGUILAS
El all i pebre- que en catalán significa “ajo y pimienta”- es la vez una salsa-el nombre original, que pasó a designar un plato, el nombre genérico de un guiso de pescado característico de la región del Delta del Ebro como de las comarcas centrales valencianas, donde es muy famoso el de anguila. Tal como lo indica su nombre, la base se siempre el ajo y el pimentón. También se hace allipebre de otros pescados o mariscos, como la  la lubina, mújol,  merluza, bacaladilla, o, pescadillas, carpa, tenca, barbo,  pulpitos,  langostinos,  bacalao; también se hacía de tortuga, de caracoles, de pollo, de conejo, de cabrito y hasta de legumbres como las habas secas. La Espardenyada  de la Albufera es un allipebre estilo mar y montaña, ya que se hace con anguilas, pollo, pato o conejo, patatas, etc. Según Martí Domínguez (Nuestros comidas, 1979, Els nostres menjars), que además de explicar la receta del allipebre dice que el nombre de Espardenyada "da entender muy expresivamente la vulgar y pantagruélica jugosidad de esta mezcla promiscua" (en Valencia una espardenyada es una palabra o acción grosera, propia de gente maleducada).
El allipebre forma parte de las salsas de la Cataluña Nueva y "Novísima" a base de pimientos secos o pimentón, como el romesco, la salbitxada o salsa para calçots. Tecnicamente pertenece a la familia de los suquets, pero parece que en su origen no era, estrictamente, un plato completo sino un esmorzar (desayuno), un bocado entre horas en las tabernas de  la zona de la Albufera o inclusivo en  a las Barcas de los pescadores.
La primera cita literaria no es un recetario, sino un sainete de Santiago y Vicente Soler titulación "! Mos quedem!". Joan Fuster en “La Albufera de Valencia” dice: "de hecho el allipebre es una salsa que  puede aplicarse tanto a una bestia como en otra. En mi casa, yo he comido a menudo allipebre de cabrito". Cuando Josep Pla fué a visitarlo para primera vez,  el gran ensayista le encargó uno: "a la hora de cenar encargó un suquet de anguilas excelente" (Josep Pla, “Homenots)”. Vicent Andrés Estellés, uno de los mayores poetas valencianos de todos los tiempos, atento a los temas de la comida, le dedica unos versos en la "Ora marítima": "previamente, he cenado, sobrio siempre / algunos caracoles con un suquet picante, / o también lo que se dice un allipebre / en aquel lugar donde se la Sucronense /-puesto que será muy debatido: al tiempo-, / que consisten en cierto guiso de anguilas / y pimientón y ajo.” (me he atrevido a traducirlo del catalán). La primera receta escrita-si bien bajo el número de "anguilas en salsa" pertenece al libro de Joan Company, Gandía, 1905 “Formulario práctico de cocina”.
En algunos lugares de los países de lengua catalana ha habido una tradición relevante de comida anguilas, que ahora sólo se mantiene en la zona de la Albufera de Valencia y el Delta del Ebre. Se comían en Mallorca-en la zona de sa Pobla-, en la ciudad de Girona, y otros lugares de la región, en Lleida, etc. Se freían, hacía un arroz, se guisaban, se hacían empanadas-espinagades de sa Pobla-, etc.
Se distingue varios tipos de anguilas, y especialmente la “pasturenca” la “maresa”, esta última más apreciada. Este curioso pez de origen marino sube a los ríos-las presas, sino embargo,  han diezmado la población-, vive en aguas tranquilas de albuferas, estanques, acequias y canales.
La anguila  ya es citada al recetario catalán “Libre de Sent Soví” (s. XIV), y aparece en varias cocinas europeas, hasta Flandes , Holanda o Alemania, tanto fresca como ahumada. En la región del Ebro actualmente también se ahuma, y aún se mantiene como el procedimiento tradicional de anguila xapada o "xapadillo", anguila secada.
Ingredientes
1 kg de de anguilas medianas
aceite
1/2 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 guindilla
sal
agua
Elaboración
Limpiar las anguilas y cortarlas en trozos de un dedo o más de grosor.
Poner al fuego una cazuela con un culo de aceite. Cuando esté caliente, poner una picada hecha con los ajos, sino que estén aplastados del todo, cuando estén dorados, se echa el pimentón, removiendo y procurando que no se le queme; echar enseguida el agua, justo que cubra el pescado (1 / 2 litros, aproximadamente). Cuando rompa el hervor, agregar el pescado y la guindilla. Probar de sal. Cocer unos 20 minutos.
Notas
Hay quien añade una picada de piñones, almendras o cacahuetes (un ingredientes que sólo aparece en alguna picada Valenciana) con unas gotas de zumo de limón o vinagre o un chorro de vino.
En la zona del Delta del Ebro hay versiones en las que se sofríe con el aceite bien candente  ante todo, una picada hecha con miga de pan, almendras y ajos (que, inclusive todo, se puedo poner al final de la cocción, para conservar el sabor del ajo), o más complejas, con guindilla, nuez moscada, azafrán, perejil e inclusivo tomate- ésta es, precisamente, la receta que nos da Juan Company-. Esta salsa, si le añadimos pimientos de romesco, vino, etc. ya es, prácticamente, un Romesco; hacia el Tarragonès, el allipebre, en efecto, suele tener ñoras o pimientos de romesco y, inclusivo patatas: nos aproximamos a los suquets .

SUQUET DE PESCADOAfines: Olla de pescado, Jugo de pescado, Nogadeta, Estofado de pescado, Casola de pescado, Bull, Bullinada, Pescado (o marisco) con patatas, Llanta, Allcremat, cimitomba, Caldera, Caldereta, all i pebreUn prestigioso guiso de pescado en el que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca en el suquet dicho "a la marinesca" (como dicen los pescadores, de Cadaqués a, pasando por el escala, hasta Balnes) o bien haciendo un sofrito previo, si bien o era tan corriente. Es pariente de la Olla de pescado de la Costa, de la Cazuela de Alghero, de la Caldera mallorquina y menorquina, del Estofado de pescado de los pescadores mallorquines, de la Bullinada norte-catalana y los suquets crudos o "cruet "nogadetes y llantas o llandetes valencianos. Y también a hervir (de atún, mero o mero, et.) Del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo Ibiza y Formentera. O de platos similar que se dicen con el nombre del pescado o marisco: Escrita (o clavellada, o raya con alioli, Bogavante con patatas, Suquet de serranos, de Moixina, de tenca, de atún etc. En otros lugares del Mediterráneo o del Atlántico hay platos similares: Marmitako del País Vasco, caldeirada de Galicia y Portugal, Cacciuccio y Brodetto de Italia, Brudet, Brudeto, etc. de Croacia e islas griegas, Bolhabaissa / Boullabaisse de Provenza y Argelia, Borrida, de Provenza, - o la Bollabessa de Cataluña, que es más unos sopa, y que ya Ferran Agulló, en 1928 describe como plenamente adaptada-, ya que el suquet que tiene este origen en las ollas o sopas creo que es más evolucionado por la inclusión de las patatas.Este fuera el plato elemental, de barca, saciante, un plato único propio de los marineros que, antiguamente, se comía encima grandes rebanadas de pan, si no se disponía de platos. Josep Pla lo vislumbra, afirmando que se trata de un plato de "sensaciones directas". Naturalmente, las mujeres de los pescadores, los propios pescadores-cuando los vagaba-y los restauradores, han ido sofisticando el plato: añadiendo un sofrito, finalizándose con una buena picada (excelente, se y se pone hígado de rape, escorpinyots, jefes de gambas, rim o huevos ...), cocinando hacerlo con caldo o fumet de pescado, y adornando hacerlo con toda clase de marisco o alguna otra verdura (guisantes, pimiento, etc.). El pescado con guisantes, sin embargo, es otro capítulo de la cocina del pescado, que encontramos del País Valenciano en Cataluña, pasando por Baleares, tanto actualmente como en los recetarios del siglo XIX: congrio (al que Josep Pla le dedica un estimulante capítulo en Lo que hemos comido), merluza, sardinas, sepia, cabra o centollo. También existe la categoría de los suquets de pescado azul-sardinas, anchoas, caballas, bises, atún ... - y, de pescado variado y monográficos-de cabeza rojo, de rap-seguramente los más populares-de serranos ... - o de crustáceos Bogavante con patatas, etc. -."En mi país-dice Pla-los suquets de pescado se suelen acompañar de cuatro patatas" -, y sólo algunos suquets (de anchoas, caballas ...) no llevan. Josep Pla, además, afirma-con informaciones de sus amigos pescadores-que las patatas ligan muy bien con la cabracho, el mero, el dentón, la sepia, los calamar y el bacalao. El suquet, por tanto, podríamos decir que es un plato - bajo el mismo nombre o con otros, que encontramos en los Países Catalanes y, sobre todo, en las costas del norte (de la Costa Brava en el Maresme) y en las del País valenciano, aquí tanto bajo el nombre de suquet como de zumo.Su origen, de otro modo, es bien antiguo: el Libre del coch, de Maestro Robert, ya aparece el pez "en cazuela", y el barón de Maldà, en el Cajón de Sastre (s. XVIII) nos habla del "pescado con jugo ". También aparece en los recetarios conventuales del s. XVIII, especialmente el de Francisco del Santísimo Sacramento, un gran experto en la cocina del pescado.Tanto Felipe Cereza (el cocinero del obispo de Vic) como el autor de La cuynera catalana, del s. XIX nos hablan de pescado con salsa o con zumo. Felipe de Palacio dice que los muelles y algún otro pez se pueden guisar con salsa, y el mero, el dentón, la lubina y otros peces dice que son buenos "en la marinesca".La palabra suquet, de todos modos, parece que pertenece al lenguaje de los pescadores: aplicado a un plato de pescado, no aparece ni en los recetarios antiguos ni en el Diccionario Catalán Valenciano Balear (donde, de "Suquet", se dice que es un " zumo o salsa líquida para saborear la comida "). Néstor Lujan (Diccionario de Gastronomía Catalana) afirma que "En la Costa Brava existe una manera arcaica de preparar el suquet, propia de los marineros y pescadores del litoral: en una olla imprescindiblemente de barro, vierten el aceite necesario y ponen el pescado, el tomate y la cebolla. Todo en crudo ". Tal como lo explica, es más bien la antigua "olla de pescado" (y hasta el cruet valenciano), pero el recipiente que los pescadores "del litoral" usan, no es de barro, sino de hierro fundido (cazuela catalana) .Ingredientes1 kg de pescado por de roca (cabracho o ninguna rojo, rape ...)1 kg de patatas (viejas y de buena calidad, como las Kennebec)2 o 3 ajos, 1 tomate1 pimiento verde (opcional)aceite, sal, agua o caldo de pescado1 taza grande de alioli o 1 picada (piñones, almendras, pan frito, ajos, perejil, azafrán)ElaboraciónEn una cazuela de hierro, en frío, añadir las patatas peladas y desgajadas en trozos (astilla-con el cuchillo y siguiendo hecho presión, sin cortar, esto tiene la función de dispersar el almidón y ligar la salsa), el pescado limpio y hecho a cortes o rodajas gruesas, el pimiento hecho en trozos pequeños, los ajos loncheados y el tomate en trozos, sal, aceite y agua que apenas cubra. Poner a fuego vivo, sin tapar, durante 20 minutos. Unos diez minutos antes de sacarlo del fuego, si ponéis picada, o en el momento de apagar el fuego echar una morterada de alioli o una picadura, todo sacudiendo un poco la cazuela para que se mezcle todo plegado.NotasOpcionalmente, puede poner, para darle gusto, cangrejos, cigalas, cigalas (obviamente, son crustáceos diferentes), galeras, gambas, sepia etc.Para el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que sólo debe cubrir justo el pescado (un plato sopero por persona). El alioli terminar de dar gusto y ligar el jugo.El suquet con sofrito se hace de dos maneras:1) con un sofrito hecho sólo con ajos y tomate, que es el preferido por los pescadores2) con un sofrito convencional de cebolla y tomate. Puede incluir ajos, perejil, pimiento ...En este caso, el plato se puede completar con una buena picada-los piñones se adecúa mucho con el pescado-, donde se puede poner el hígado de rape, los muelles o los huevos del marisco.Los pescadores conocen perfectamente las características de cada pescado. Así dicen el rap suelta agua, n 'hay que incluso el sofríen antes), el cabracho tarda más tiempo en cocerse que el rape, no admiten la "cáscara" (conchas) etc.; Tendréis en cuenta el punto de cocción a la hora de poner el pescado en la cazuela. No prescindís los jefes, que dan gusto y tienen partes buenas ("migas") para comer.

Tiempo de setas

ROVELLONES LA LLAUNA (NÍSCALOS AL HORNO)
Los níscalos (Lactarius sanguifluus; “rovellons”, que quiere decir “de color de herrumbre”) son una de las setas más apreciadas en Cataluña y, con el nombre de “esclatasangs”, en Mallorca, y con el de “pebrassos” en Ibiza. Pero hay que tener en cuenta que muchos de los que se encuentran en el mercado no son de la calidad deseada. No solo hay la especie correcta-aunque el níscalo (“pinetell”) o Lactarius deliciosus también es apreciable-, sino que hay que procurar que la seta sea de una buena procedencia y, especialmente, de los bosques secos de Mallorca y Cataluña, donde la particularidad del clima da este níscalo un perfume y un sabor incomparables.
Sus nombres más corrientes son “rovelló”, esclatasang, vinader, rosselló... en español "niscalo de leche roja", pero se confunde con el níscalo  también, por influencia catalana, se llaman "robellón" o "rebollón". En euskera es "esnegorri", y también incluye las dos variedades. El Pinetell (el llamado "deliciosus", pero que no lo es tanto como el otro), es llamado también  en catalán bajo diferentes nombres- pinetenc, estaper...-. Como podemos ver, en esto de las setas los catalanes afinamos mucho más: de hecho más que cualquier pueblo de la Europa occidental, incluyendo Francia e Italia.
Las recetas con setas ya aparecen en nuestros  recetarios medievales, y Mestre Robert (Libre del coc, s. XV) incluye alguans con trufas. Ferran Agulló en El libro de la cocina catalana ( “Llibre de la cuina catalana”, 1928) dice que "En Cataluña hay mucha afición a comer setas y una de las maneras de comerlos se puede decir que constituye un plato típico catalán: “a la llauna” (al horno, en una “lata”) .. . los níscalos, amarillentos, color de tierra que, que suelen ser girados de los bordes, y los pinatells, que son verdosos y en forma de paraguas girado por el viento ". Una magnífica descripción, aunque hay girarla, puesto que los “pinetells” son los de color anaranjado pronunciado y los “rovellons”  los de tonos verdosos, aunque corrientemente, sobre todo en Barcelona, ​​se llaman “rovellons” a las dos especies.
En Cataluña las setas constituyen una auténtica pasión nacional, tanto en lo referente al hecho de ir a recogerlas o "cazar" (“caçar”) como por el hecho de comerlos. Todo el país tienen lugar, particularmente en otoño, exhibiciones, concursos, y manifestaciones gastronómicas diversas dedicadas al tema.
Según el escritor checo Bohumil Hrabal (“¿Quién soy yo?” 1989), "el níscalo rojizo, precioso, es una seta mística, y sus círculos concéntricos contienen un mensaje místico" ... Y a continuación el gran escritor de Brno cuenta " una receta según la cual los leñadores catalanes preparan los níscalos ", no muy diferente de la misma que presentamos, si bien enriquecida con butifarra (longaniza). Precisamente en los países eslavos- de Rusia a Ucrania, de Polonia en Chequia-, donde existe también una gran afición a las setas, los níscalos también son conocidos. No obstante las particularidades de los microclimas de Cataluña hacen los níscalos catalanes notablemente superiores en sabor y textura a los de otras procedencias- y esto es una pura constatación gastronómica, no de otro tipo- sobre todo si son recién recogidos. Suelen venir de Aragón, de Soria, de Andalucía, e incluso de varios países europeos, particularmente del este, así como de Chile, Uruguay, etc. Muchos no tienen la calidad deseable: o son arenosos, o son resecos o con un sabor poco pronunciado y sin el característico e inigualable perfume del “rovelló” recién recolectado. Así que, a la hora de comprar-los no estaría de más preguntar por su procednecia.
Ingredientes
níscalos
sal
aceite
ajos
perejil
Elaboración
Una vez limpios los níscalos - cortando el pie, dando unos golpecitos y, si es necesario, humedeciéndolo con un paño o papel, evitando si se puede el chorro de agua- colocar en una lata (llauna”, bandeja de horno epecial metálica) con el pie hacia arriba, salar, rociar con aceite y ponerlos unos minutos en el horno, previamente calentado.
Unos 10 minutos antes de sacarlos, esparcir ajo y perejil picado. Deben cocer, aproximadamente, unos 20 minutos (tal vez un poco menos) aunque depende de la temperatura del horno. Mirad que no os queden secos, si conviene, regar con vino o con el propio aceite. Servir de inmediato.
Notas
Hay quien añade pan rallado y  y otros añaden zumo de limón.
Estos níscalos se pueden comer como entrante o bien como guarnición de platos de carne.
Son también muy buenos hechos a la brasa y, en última instancia, siguiendo el mismo procedimiento, a la plancha o salteados (fritos).
En la cocina catalana los níscalos también acompañan varios platos: Ternera con níscalos, Lomo o butifarra con níscalos, caza, “Platillo de bolets” (una especie de Pepitoria), arroces, sopas, bacalao, platos de mar montaña, etc.
Hay otras setas que se pueden hacer a la brasa o a la “llauna”, como las “llenegues( higróforos), las oronjas, etc. Pero no otros, como los “rosinyols” (rebozuelos)  o las “girgoles” (cabezas de fraile).
Los níscalos también forman parte de la mezcla de setas que se fríen con ajo y perejil, tocino, butifarra “esparrecada” o deshecha  etc. y de setas mezcladas con guisos de carne y otros productos.
Antiguamente se conservaban en sal- una manera excelente de conservarlos, pero ahora se suelen encontrar envasados ​​al natural.- Los níscalos pequeños son muy apreciados conservados en vinagre, y son un delicioso entrante.