Napoleón en la mesa

POLLO A LA Marengo
El "Pollo a la marengo" ("Poulet à la marengo", en francés, "Pollo alla Marengo", en italiano y "Polastr Marengh" en piamontés, es una de las recetas de pollo más famosas en todo el mundo. Su nombre hace referencia a la localidad de Marengo (Marengh, en piamontés) situada en esta región italiana del norte, con capital en Turín. De hecho el nombre alude a la gran victoria de la batalla de Marengo, ganada por Napoleón.
Napoleón, se dice, era un hombre poco quisquilloso con la comida y sus cocineros debían estar preparados a cualquier hora del día o de la noche. No era un gourmet al estilo francés, sino un campesino estilo corso. Aunque estuviera rodeado de grandes cocineros (Laguipiére, maestro del gran Carême, Dunand, chef suizo) y otros, prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia. En realidad manifestaba su gusto y sucorazón itálico por la pasta. Igualmente parece que tenía dispuesto que siempre sus cocineros tuvieran pollos asados ​​listos para cuando le entrara hambre.
Sus cocineros preparaban sopas, lentejas, que le gustaban mucho-, que se zampaba sin ningún miramiento. Le gustaban los guisos de carne, los asados, sus preferidos eran el ragout de cordero-que y debía recordar el Tianu di Agnelli de su isla natal-y la Salchicha a la Richelieu, con compota de manzanas y canela, con puntos de contacto, por tanto, con la butifarra dulce con manzana de Girona. Bebía vino de Borgoña con agua y le encantaban los quesos: Córcega también produce excelentes de ellos.
La historia de la alimentación le debe la introducción de las latas de conserva, del azúcar de remolacha, de la margarina, todo por necesidades de guerra. Y del coñac Napoleón, claro!.
A él se debe la existencia de famosos platos que se le dedicaron, como la torta de mil hojas "Napoleón", creada en Rusia para celebrar la expulsión de las tropas francesas y otros platos a base de trufa y foie gras. Pero el más famoso y conocido es el "pollo a la Marengo".
El 14 de junio de 1800 el invencible, en ese momento, Napoleone Bonaparte se disponía a llevar a cabo una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio Austro-Húngaro, que dominaba Italia: de hecho aún ni existía como a estado; el Piamonte era un Reino independiente. Estaban en Alessandria, una pequeña ciudad en el Piamonte, un país italiano del norte donde se habla italiano, piamontés-la lengua propia, muy minorizada-arpitano (la lengua del Valle de Osta, que hace frontera), occitano (lengua muy similar al catalán), y hasta alemán (Walser ) -, ya que es un territorio donde se entrecruzan diversas culturas, junto al aldea de Marengo. Es una extensa zona agrícola llena de granjas, ya que el Piamonte, de clima continental, es una de las regiones gastronómicas más potentes de Italia, tanto por sus productos como por su cocina. Las tropas enemigas habían destrozado las cocinas de campaña del ejército francés y el chef de Napoleón Dunand tenía un grave problema, no se podía retrasar a servir la comida al hambirento emperador. Mandó a unos soldados a buscar (eufemismo de robar) víveres ena las granjas del entorno. Se presentaron con unas gallinas, tomates, setas, huevos ... Según la leyenda improvisó un plato con estos ingredientes, que hizo que el emperador se lamiese, literalmente los dedos.
El Pollo a la Marengo suele ser un pollo troceado, salteados con tomate y servido con cangrejos de río, champiñones y rebanadas de pan frito ya veces os fritos.
Sin embargo, la receta que os doy es familiar, de Franco, un amigo mío de Asti, la ciudad piamontesa del Asti Spumante-puede ser un buen acompañamiento-y de la golosa grappa de moscato-el mejor final posible-.

Ingredientes
1 pollo
un puñado de champiñones (150 g, aproximadamente)
1 zanahoria pequeña
1 cebolla mediana
1 trozo de troncho de apio
2 dientes de ajo
Romero, perejil
Sal, pimienta
1 copa de vino blanco
Agua o caldo

Elaboración
Haga dorar el pollo cortado en cuartos y salpimentados en una cacerola o sartén. Añadir la zanahoria, la cebolla y el apio cortado en juliana, así como el ajo picado y el romero. Haga dar unas vueltas. Mojar con el vino. Cuando se haya reducido, mojar con un poco de agua o caldo y añadir los champiñones, limpios y laminados. Tapar y haga cocer a fuego lento una hora. Justo al momento de servirlo se tira perejil picado. Probar de sal y pimienta.

Notas
Puede utilizar setas salvajes, como ceps (setas de San Jorge, boletos...), así como un par de tomates.
Una sugerencia a mi estilo: sustituya el vino blanco por Asti Spumante (o cava catalán) poniéndolo al final, o por un vasito de grappa di moscato. !Sublime!. Sobre todo si se hace con pollo de corral.

La langosta de Sean Connery

CALDERETA DE LANGOSTA
La caldereta de langosta (“Caldereta de llagosta”, en catalán) es un famosísimo plato menorquín, que varios restaurantes de Fornells preparan, y que también se elabora, con mayor o menor fortuna, fuera de Menorca. Como muchos platos de pescadores-es el caso del Suquet, en la Costa Brava-, no aparece en recetarios antiguos, y en los actuales (véase por ejemplo Lladonosa, bastante desnaturalizada.
El nombre del plato alude al recipiente, si bien se elabora en una cazuela de barro, dicha tià en Menorca (como Provenza, tian ya Córcega, tianu). En Menorca la "Caldera de pescado" es una especie de sopa de pescado hecho todo en crudo, como el "Olla de pescado" de la Costa Brava y el Suquet dicho "a la marinesca".
La receta originaria, de barca, se hacía poniendo todo en la caldera, que es el nombre que le dan los pescadores de Menorca a su plato básico; el mismo nombre es usado por los pescadores mallorquines todos los ingredientes en crudo-, sin hacer sofrito. Si se mide bien la cantidad del agua, resulta también un plato excelente.
Actualmente el bonito pueblo de Fornells ha hecho de la caldereta su más famosa especialidad. Algunos restaurantes, además, exhiben un certificado del Gobierno Balear que garantiza que se utilizan langostas autóctonas.
A Dalí le encantaba la langosta-que usaba frecuentemente como motivo iconográfico-. Las langostas de Cadaqués, cuando él se fue a vivir, eran famosas, ya menudo podía disponer de ellas, ya que los propios pescadores se las traían. Él mismo me habló de la "escudella de llagosta", nombre que daba a esta exquisita sopa, que incluyo en el libro “Dalícies. En la mesa con Salvador Dalí”. Todavía hoy, cuando es temporada-hasta el verano, el Cap de Creus nos regala con algunas de las mejores langostas del mundo.
Otra receta famosa es la "langosta americana" - llamada también a la armoricana ", de Bretaña. Viendo sus ingredientes-se parte de un sofrito de cebolla y tomate ya vemos que esta receta no puede ser ni americana, ni bretona ni mucho menos francesa, ya que en estas cocinas no existe nada parecido al sofrito y la langosta se suele simplemente cocer.
Como los italianos tienen menos manías, y partiendo quizá de la fama de las langostas de Alghero, (l´Alguer, pueblo de habla catalana) en Cerdeña, a esta receta le llaman "Langosta a la catalana" (Aragosta alla catalana), y es bastante corriente en los restaurantes italianos de calidad (trattorie y osterie). Los diccionarios italianos la definen como una "langosta cocinada en Cerdeña tradicionalmente en el Ferragosto (el mes de agosto avanzado), con tomate, pimiento, ajo, cebolla perejil, brandy y unas hebras de azafrán". Es una receta exquisita y suntuosa-yo diría que de las mejores del mundo-, que tiene su réplica en la Cataluña Norte en un plato de elaboración similar que se llama Civet de langosta o Llagostada, o en el Suquet de langosta (o bogavante) de la Costa Brava y el Maresme (que puede incluir patatas).
De todos modos, si desea elaboraciones más sencillas, siempre tiene la opción de la brasa, tal como lo hacían los pescadores y como recomendaba Josep Pla. Los pescadores de la Costa Brava también la hacen troceada y frita, y Cadaqués al horno y servida con una vinagreta.
Los anglosajones suelen tirar del hervido. En el filme "Dr. No ", del agente 007 de su Majestad, Sean Connery-y pese a todo, un convencido independentista escocés, por tanto, muy querido por los catalanes-con la exuberante Ursula Andress, aparece una escena a bordo de un barco donde pescan unas langostas, que tiran a continuación en una olla. La escena fue rodada en una zona donde las hay abundantes, cerca de las costas de San Mary, Jamaica. En su honor en Orocabesa, la principal ciudad, se ha construido el complejo de lujo "James Bond Beach Club", que es una pasada de calidad turística, lleno de restaurantes donde se puede comer langosta.
De todas formas las langostas del Caribe, así como las africanas, que suelen ser las que usamos ahora, tienen un sabor menos intenso que las de Menorca, l’ Alguer o el Cap de Creus. Además, la auténtica langosta salvaje, por supuesto é mejor que la de vivero.

Ingredientes
1 langosta de unos 2,5 kg, aproximadamente, o bien 4 langostas de 1/2 kg, o bien unos 500 g de langosta por persona, para una espléndida Caldera
aceite
2 o 3 cebollas medianas
4 o 5 tomates medianos
4 o 5 ajos
1 ramita de perejil
agua (4 o 5 platos hondos)
rebanadas de pan seco o tostado
Elaboración
Cortar las langostas en vivo y separar sus cuerpos de la cabeza; guarde, con cuidado, en un recipiente, sin perder ningún jugo. Con una antena, pulsando, quite el intestino negro. Con un hacha eche un golpe seco en las pinzas. Sacar las patas. Cortar el cuerpo en rodajas y la cabeza por la mitad.
Todo esto lo debe hacer sobre una madera; el agua que suelta y los trocitos hay guardarlos, el jugo de las cabezas, las huevas de las hembras y las bazos ponerlos en un recipiente, y servirán para la “picada”.
Salar las langostas y, opcionalmente, poner a freír un poco en una cazuela de barro, a fuego lento y sin freír demasiado, vuelta y vuelta. Una vez fritas colocar en otra cazuela de barro. Si no las freír, las puede añadir al caldo en crudo.
Con el aceite sobrante-si es necesario el colar freír los ingredientes del sofrito: cebollas, 2 ajos, tomates, picados lo más finamente posible (incluso con batidora eléctrica). Al principio lo hizo a fuego rápido y luego lentamente, hasta que sea frito, pero no demasiado confitado; antes de terminarlo añada la sal. Añada las langostas y el caldo que han soltado y cubrir con agua.
Echar 2 ramas de perejil, que luego se sacan. Haga cocer 1/2 hora corta (originariamente solía ser más tiempo), primero a fuego vivo y cuando empiece a hervir a fuego dulce. Si es necesario se añade más agua, pero con mucho cuidado, simplemente que cubra la langosta.
En el último cuarto de hora echar una picada hecha con el jugo de la cabeza, los huevos o “coral” y las bazos y si se quiere, ajo y perejil azafrán, diluida con un poco de agua. Dejar cocer 1/4 de hora.
Servir con la misma cazuela, en platos hondos con unas rebanadas muy finas de pan seco o tostado. Se come primero el jugo, como una sopa ligada, y después los trozos de langosta.
Notas
Algunos de los "secretos" y variantes de este espléndido plato son los siguientes:
- La calidad de la langosta. Las de vivero no son iguales, por supuesto, que las de Fornells o Cadaqués ...
- El sexo, ya que las hembras son más sabrosas, y tienen las apreciados huevas. En cada caldereta, como mínimo, hay que poner una.
-La calidad del agua, y su dosificación. Es importante por el plato que tenga la medida justa. Para 4 personas, el máximo son 6 platos hondos. Use agua de cisterna o envasada.
-La calidad de las hortalizas. En Baleares hay excelentes y sabrosos tomates de colgar, o "de ramillete", o bien los tomates de verano, también muy buenos y de sabor concentrado. El sofrito se puede sustituir la cebolla vieja para cebolleta, y así queda más suave. Hay quien añade pimiento verde.
-Hay cocineros que ponen una cucharada de licor de menta, para que se coma el ácido, o bien un chorro de brandy o vino-de otras espesan la salsa con una yema de huevo, que se pone en crudo sacando inmediatamente el tià del fuego, ya que éste mantiene el calor. Se puede añadir a la picada, hecha con el coral, los bazos, la cabeza, almendras, galleta, etc. Sin embargo, son prácticas poco ortodoxas.
El truco básico del sabor y el bonito color rojizo del plato no está tanto en el sofrito como con la picada con la cabeza. El "secreto final" es dejar reposar el plato, en la misma cazuela, durante 4 ó 5 horas, a temperatura ambiente o en un lugar fresco.

sopas frias para el verano

GAZPACHO SUAVE CON LANGOSTINOS Y SU ROYAL
De entrada, en el pasado, la palabra sopa se refería al caldo que incluía pan, al menos en la cocina catalana. "Hacer sopas" era cortar el pan en rebanadas muy finas para añadirlas a un caldo o caldo. Más tarde en la cocina moderna se ha ido ampliando el concepto de sopa, que ha convertido en sinónimo de todo plato más o menos líquido o más o menos cremoso que se consume en cuchara. También hablamos de caldos, consomés, y potajes y cremas, en la cocina francesa.
Los cocineros modernos, además, han aplicado la palabra sopa a composiciones líquidas con frutas, que pueden ser entrantes o postres-sopa de cerezas, sopa de fresas, sopa de sandía, sopa de melón ... -. Debemos decir, sin embargo, que estas sopas que creiamos tan modernas en algunos casos son tradicionales, la sopa de cerezas, por ejemplo, es típica de Polonia y otros países del centro de Europa. E incluso la sopa de melón tiene un antecedente en un recetario de un fraile catalán del siglo. XVIII. Y la célebre Vichyssoise-que fue creada por un cocinero francés en Estados Unidos tiene sus antecedentes en la Porrada, una sopa crema-en este caso caliente-de la cocina catalana medieval y barroca. La vichyssoise fue creada por una cocinero de origen francés, Louis Dial, en el año 1917, cuando trabajaba en el Ritz-Carlton de Nueva York. De hecho se inspiró en una crema de puerros y patatas caliente ya existente. El nombre le puso porque había nacido en un pueblo cerca de Vichy, en Occitania.
Las sopas, por definición, siempre se han comido calientes. Sólo, curiosamente en algún país eslavo, como Rusia y Ucrania hay una cierta tradición de sopas frías.
La mayor parte de las actuales sopas frías han venido de la cocina andaluza popular, muy rica en este tipo de composiciones. Sin embargo, debo decir que, en su origen, los gazpachos - veces con los mismos ingredientes, pero sin picar-eran más parientes de las ensaladas-por eso se comían fríos (aunque hay gazpachos calientes, en el País Valenciano, en Extremadura, en Portugal, en La Mancha ...). En Andalucía están los "gazpachos blancos" - como el ajoblanco-y los rojos-como los gazpacho que conocemos, que es el sevillano, pero hay muchos otros, como el "pimentón" de Antequera, el "arranque" de Rota, el "salmorejo" de Córdoba-que antes era espeso, sin agua que confirmaría la teoría de que los gazpachos eran considerados ensaladas-. Como es sabido, pueden incluir ingredientes diversos, como hierbas aromáticas-menta, poleo, cilantro, comino-, frutos secos, habas secas, huevos, mayonesa, leche. Algunos se il.lutren con trozos de huevo duro, jamón, pescado, manzana, uva, naranja ... La variedad, tanto de nombres como de ingredientes, es sorprendente: es una lástima que ahora sólo se conozcan el gazpacho sevillano, el ajoblanco de Málaga o más recientemente el salmorejo de Córdoba. Faltaría incluir los "gazpachos verdes" de Huelva.
Actualmente también hacemos sopas y cremas frías de calabacín, pimiento, pepino, tomate, guisantes, hinojo ...


Receta cedida pro mi amigo el gran cocineroe Enric Herce, chef del Hotel Cala del Pi, la Platja d’ Aro.
Ferran Adrià hizo famoso un gazpacho de gambas, que aparece su primer libro “El sabor del Mediterráneo” (que un servidors escribió). Revolucionó la idea de gazpacho que había hasta entonces.

gazpacho:

1 Pepino
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Cebolla tierna
750 gr. de tomates maduros
2 dientes de ajo
100gr de miga de pan blanco
20 langostinos
150gr de Aceite de oliva virgen
1 Hoja de laurel
40gr Vinagre de Jerez
200 gr. Nata líquida.
Sal

royal:
(Salen aprox. 12 flaneras de 125cc)
1 pimiento rojo asado
4 tomates maduros asados
1 cebolla tierna asada
8 Huevos
200 gr. de nata liquida
Elaboración:

Limpiar y trocear las verduras. Reservar unos trocitos de los pimientos, la cebolla tierna y el tomate. Picar en daditos estos trozos y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre. Reservarlos para el acabado final.
Picar el resto de las verduras en trozos grandes y mezclar con los ajos, el pan, el aceite y el vinagre. Dejar reposar todo menos un par de horas. Pelar los 20 langostinos y haga cocer al punto en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Escurrir, reservar 500 cc del agua de cocción y dejar enfriar. Agregue el agua de cocción de los langostinos a las verduras del gazpacho, y triturar todo finamente. Lo ideal es un Thermomix o aparato similar. Finalmente, añadir la nata líquida, remover bien, y rectifique de sal si fuera necesario.
Para el royal, triturar las verduras asadas junto con la mitad de los langostinos, los huevos y la nata líquida. Salpimentar y rellenar con esta preparación las flaneras previamente untadas con mantequilla. Cocinar al baño maría en el horno a 150 º. Una vez cocidas, refrescar bien.
Serviremos el gazpacho en platos de sopa; dispone un royal el centro, el gazpacho alrededor, y finalmente, dos langostinos cruzados sobre el royal, la picadura de verduras reservadas, un poco de perejil picado y opcionalmente, una línea de glasa de vinagre de Módena.
Notas
Puede decorar con cebollino, en vez de perejil.
Puede sustituir los langostinos por gambas, cigalas, bogavante o langosta.