un pescado de divino color

Salmonetes con tomate a la livornese

Una manera de hacer el pescado presente en todo el Mediterráneo, realmente exquisita cuando se hace con salmonetes. Aunque no cualquier salmonete, hay dos de fango y los de roca, estos los buenos. Josep Pla, en Lo que comimos, les dedica una páginas magníficas. Los pescadores de la costa catalana suelen tener prejuicios acerca de este pescado, ya que “come hombre”. Tierra dentro, sin embargo, es uno de los más apreciados, y protagonizó jornadas gloriosas en los primeros días de la cocina de vanguardia, con Ferran Adrià, cuando los salmonetes eran reducidos a filetes y “depilados” con unas pinzas.

En una sesión con Bodegas Torres, en la que se me encargó protagonizar una jornada de “Aprenda con los maestros·”, yo traje al cocinero y enóloga de un restaurante de dos estrellas Michelin de la Cataluña Norte en Francia (“Les Feuillants”). El cocinero, Didier Banyols, cocinó unos magníficos salmonetes, mientras que la “Grande Dame” enóloga de Francia, Marie-Thérese Banyols escogió un vino rosado, ante el escándalo- o al menos la sorpresa- de público y periodistas, Cuando le pregunté la razón del porque de aquella combinación, que en España, en aquellos momentos, aún era insólita, dijo, tranquilamente- y para mi, de forma muy convincente-, “por el color”.

En efecto, una de las notas de este pescado es su precioso color, además de su sabor muy particular, y perfumado, único entre los peces….

Quizá también por su color, en el Mediterráneo- de Cataluña y Valencia, de donde procede esta recta-, hasta Provenza, Grecia y Turquia, el salmonete se asocia con el tomate, con el cual forman un maridaje perfecto. En las costas toscanas esta receta se llama “Triglie alla livornese”. Se dice que es una receta de origen judío…si es así, es de posible influencia mallorquina, ya que todos los judíos de Mallorca (catalanohablantes) que podian huían de la Inquisición castellana, implantada de forma ilegal en Mallorca y el resto de la corona catalano-aragonesa de forma ilegal, y se iban hasta “el darrer blau (el último azul), exclamando: “Qui va a Liorna, no torna” (quien va a Livorno, no vuelve), tal como noveló la estupenda escritora mallorquina Carme Riera. La comunidad judía de Livorno fue, hasta el holocausto, al más importante de Italia, y aún hoy goza de presencia, con una moderna sinagoga reconstruida después de la destrucción de la antigua como hecho de guerra. Los investigadores de la cocina judía de Livorno suelen hablar de esta influencia mallorquina. Les doy la receta de mi amigo Angelo, experto pescador de Livorno.

También solo, simplemente frito, es un bocado delicioso; en Cataluña suele formar parte de la “morralla” o mezcla de pescadores variados fritos.

Ingredientes

16 salmonetes de roca, 2 tomates, 4 o 5 dientes de ajo, perejil, aceite, sal.

Elaboración

Poner una sartén con un poco de aceite en el fuego y freír dos dientes de ajo cortados en láminas finas; una vez dorados, añadir los tomates pelados y rallados. Una vez hayan perdido el agua propia, añadir un poco de agua; dejarlo cocer bien, para que el tomate pierda el gusto ácido. Añadir sal. Enjuagar, destripar y limpiar los salmonetes; salarlos, y freírlos pocos minutos en la sartén. Espolvorearlos con perejil y servirlos.

Notas

~ Se puede hacer al horno, y es también exquisito. Se prepara la salsa de tomate con ajo, se fríen ligeramente los salmonetes enharinados, se coloca todo en una bandeja de horno, se les echa pan rallado y un chorreón de aceite, y se cuecen unos 5 minutos a horno mediano, previamente encendido. Se puede añadir un poco de vino blanco y espolvorearlos con perejil.

~ Si les apetece, lo pueden maridar con un vino rosado: Navarra, Penedès, etc.