quien dice que la cocian vegetariana no es buena?¿HABAS REHOGADAS VEGETARIANAS En Cataluña, Valencia y las Baleares, se aprecian mucho las habas tiera

HABAS REHOGADAS VEGETARIANAS

En Cataluña, Valencia y las Baleares, se aprecian mucho las habas tierans, aunque en Mallorca tambien se conserva alguna venerable receta medieval hecha con habas secas (Fava parada), un producto básico en la alimentación mediterránea- por ejemplo, del Egipto de los faraones y hasta hoy- desde la Prehistoria, y que aún encontramos en alguans regiones italainas, en Malta, el Magreb, el Próximo Oriente, Turquia, Grecia, Cerdeña,etc.

Las recetas catalano-valencianas-baleares de “faves ofegades” (dichas tambien a la catalana, al tombet, etc.) és con productos del cerdo- butifarra, botifarró, sobrasada, costilla, tocino...-. En todos los casos se suelen aromatizar con hierbas y, particularamente la hierbabuena (esta no suele faltar nunca, y es una feliz asociacion), el moraduj o el honojo, que combinan muy bien con las habas.

En Cataluña, ademas, se les suele añadir anís, moscatel, augardiente, chocolate etc.- las “faves ofegades” o a la catalana con chocolate gustaban sobremanera a Salvador Dalí, ya que me lo confesó personalmente, que se las hacía preparar así a su cocinera Paquita Boetas. No es ningún invento “surrealista”, es una típica práctica catalana de las “picades” (majados) con que se finalizan muchos guisos, con un resultado más que delicioso.

Aquí les explicamos una deliciosa receta procedente de la comarca valenciana de La Marina, pero que, con algunas variantes, se encuentra en todas las comarcas.

Ingredientes

1 kg de habas sin vaina , 1 manojo de ajos tiernos, sal, agua, aceite, menta (hierbabuena).

Elaboración

Poner todos los ingredientes en crudo en una cazuela de barro. Ir cociendo a fuego lento y sacudiéndolo de vez en cuando hasta que las habas estén cocidas.

Notas

Es imprescindible que las habas sean muy tiernas; si es asi, no es necesario que sean pequeñas o “baby”. Josep Pla, el gran escritor-gastrónomo catalán, aseguraba que, para asegurar que fueran frescas, era mejor robarlas en el huerto del vecino que irlas a comprar , por el tiempo transcurrido desde la cosecha. Era uno de los cultivos que nunca faltaba en su propio huerto. Eso tiene una explicación, que también vale para los guisantes, que es que con las horas forman almidón, que las hace menos frescos y apetecibles.

~ Se pueden poner trocitos de tocino, butifarra de cebolla u otros embutidos, así como pimentón dulce, hinojo, etc.

~ También se pueden añadir unos huevos fritos o estrellados, una curiosa práctica antigua, conservada en Valencia, que incluso se aplica a guisos de pescado.

Esta misma receta la podemos aplicar a los guisantes, o a una combinación de guisantes con habas, así como alcachofas, patatas…

Manel "La Gent Normal" en directe

un pescado de divino color

Salmonetes con tomate a la livornese

Una manera de hacer el pescado presente en todo el Mediterráneo, realmente exquisita cuando se hace con salmonetes. Aunque no cualquier salmonete, hay dos de fango y los de roca, estos los buenos. Josep Pla, en Lo que comimos, les dedica una páginas magníficas. Los pescadores de la costa catalana suelen tener prejuicios acerca de este pescado, ya que “come hombre”. Tierra dentro, sin embargo, es uno de los más apreciados, y protagonizó jornadas gloriosas en los primeros días de la cocina de vanguardia, con Ferran Adrià, cuando los salmonetes eran reducidos a filetes y “depilados” con unas pinzas.

En una sesión con Bodegas Torres, en la que se me encargó protagonizar una jornada de “Aprenda con los maestros·”, yo traje al cocinero y enóloga de un restaurante de dos estrellas Michelin de la Cataluña Norte en Francia (“Les Feuillants”). El cocinero, Didier Banyols, cocinó unos magníficos salmonetes, mientras que la “Grande Dame” enóloga de Francia, Marie-Thérese Banyols escogió un vino rosado, ante el escándalo- o al menos la sorpresa- de público y periodistas, Cuando le pregunté la razón del porque de aquella combinación, que en España, en aquellos momentos, aún era insólita, dijo, tranquilamente- y para mi, de forma muy convincente-, “por el color”.

En efecto, una de las notas de este pescado es su precioso color, además de su sabor muy particular, y perfumado, único entre los peces….

Quizá también por su color, en el Mediterráneo- de Cataluña y Valencia, de donde procede esta recta-, hasta Provenza, Grecia y Turquia, el salmonete se asocia con el tomate, con el cual forman un maridaje perfecto. En las costas toscanas esta receta se llama “Triglie alla livornese”. Se dice que es una receta de origen judío…si es así, es de posible influencia mallorquina, ya que todos los judíos de Mallorca (catalanohablantes) que podian huían de la Inquisición castellana, implantada de forma ilegal en Mallorca y el resto de la corona catalano-aragonesa de forma ilegal, y se iban hasta “el darrer blau (el último azul), exclamando: “Qui va a Liorna, no torna” (quien va a Livorno, no vuelve), tal como noveló la estupenda escritora mallorquina Carme Riera. La comunidad judía de Livorno fue, hasta el holocausto, al más importante de Italia, y aún hoy goza de presencia, con una moderna sinagoga reconstruida después de la destrucción de la antigua como hecho de guerra. Los investigadores de la cocina judía de Livorno suelen hablar de esta influencia mallorquina. Les doy la receta de mi amigo Angelo, experto pescador de Livorno.

También solo, simplemente frito, es un bocado delicioso; en Cataluña suele formar parte de la “morralla” o mezcla de pescadores variados fritos.

Ingredientes

16 salmonetes de roca, 2 tomates, 4 o 5 dientes de ajo, perejil, aceite, sal.

Elaboración

Poner una sartén con un poco de aceite en el fuego y freír dos dientes de ajo cortados en láminas finas; una vez dorados, añadir los tomates pelados y rallados. Una vez hayan perdido el agua propia, añadir un poco de agua; dejarlo cocer bien, para que el tomate pierda el gusto ácido. Añadir sal. Enjuagar, destripar y limpiar los salmonetes; salarlos, y freírlos pocos minutos en la sartén. Espolvorearlos con perejil y servirlos.

Notas

~ Se puede hacer al horno, y es también exquisito. Se prepara la salsa de tomate con ajo, se fríen ligeramente los salmonetes enharinados, se coloca todo en una bandeja de horno, se les echa pan rallado y un chorreón de aceite, y se cuecen unos 5 minutos a horno mediano, previamente encendido. Se puede añadir un poco de vino blanco y espolvorearlos con perejil.

~ Si les apetece, lo pueden maridar con un vino rosado: Navarra, Penedès, etc.

Amancio Prada - Dulce vino de olvido

Paolo Conte - Gelato al limon

johnny ventura - SALSA PA' TU LECHON

para mojar pan

PERICANA

Un sabroso y contundente plato a base de pimientos secos y bacalao, antes ligado a algunos trabajos del campo (como la recogida de las aceitunas). Es propio de las montañas de Alcoy, El Comtat, La Vall d’Albaida… En Alcoi era típico comerlo por Nochebuena (“Nit de Nadal!). En Elx - la ciudad el Misteri, Patrimonio de la Humanidad-, se le llama “pipes i carasses” . Se pueden utilizar pimientos morrones secos o ñoras.

Un texto de un bloguero valenciano exilidado de su “terreta” en un país del extremo norte de Europa escribe este precioso texto (lo traduzco del catalán): “como pericana a la sombra del Store Skagastølstind nevado en el mes de agost. En un bote me han enviado lael terruño entero, la que es ahora y la que fué, Y yo abro mucho la boca y la abro para degustarla bien, esta boca que ha hecho el camino inverso de la anguila que con hilo de empalomar me cosió los labios. Punto por punto atravesado de nuevo, dolorosamente, hasta ser libre de todo aquello que ahora, comiendo pericana, añoro tanto que he empezado a llorar”. Lástima no poder saber el nombre a quien corresponde este magífico texto, llenso del sol y la nostalgia de su pais de origen en medio de las nieves escnadinavas, firmado con seudónomo.

Ingredientes

300 g de pimientos secos, 400 g de bacalao (sin desalar), aceite de oliva abundante (2 dl, aproximadamente).

Elaboración

Freír los pimientos, con mucho aceite y a fuego no muy fuerte, procurando chafarlos. Mejor hacerlo de dos en dos.Escurrirlos bien y reservarlos

El bacalao, pasarlo por la llama o las brasas, o bien un poco al horno; esta operación le quita un poco la sal.

En un mortero, picar los pimientos, añadir el bacalao bien desmigado o desgarrado, ponerlo en una cazuela de barro y cubrirlo con aceite de oliva.

Servirlo acompañado de pan.

Notas

~ El bacalao puede ser del lomo o de las agallas, con piel; la piel de suele dejar, ya que da melosidad.

~ Se puede añadir un diente de ajo o más.

~ Podemos hacer versiones reducidas a pasta, utilizando la batidora, e incluso la Thermomix

~ Tendremos una deliciosa salsa, si la dejamos un poco líquida, o una pasta para mojar con pan , como entrante, o hacer canapés.

Los pimientos tambien se pueden cocer a la plancha, partidos por la mitad. En todos los casos tienen que quedar cocidos y crujientes, pero no quemados.

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