ENSALADA DE BACALAO (ESGARRAET)
E espencat o esgarradet (palabras catalano- valencianas que en español quieren decir “desmigado”, “desgarrado”) es una de las preparaciones valencianas más estimables, y que se relaciona, al mismo tiempo, con la esqueixada y la escalivada, todos estos platos de éxito, en varias versiones, en la cocina de autor. Si no lleva bacalao, también se le llama mullador (moje).la cocina valenciana es muy prodiga en deliciosa ensaladas y mulladors, que se suelen encontrar en los bares .En el País Valenciano se suelen presentar en forma de “picadeta” (tapa).
En todo el Mediterraéno, y particularmente en el Magrib, encontramos ensaladas a base de pimientos, tomate, etc. asados (y a veces crudos) y servidos en ensalada. Pero la adjunción de bacalao, una combinación muy acertada, solo lo he vista en la cocina catalano-valenciana-balear. Las mismas ensaladas se hacen con anchoas: en la Cataluña francesa es muy corriente la de pimiento asado con anchoas, a veces llamada “anxovada”, del nombre anchoyade que se utiliza en el Languedoc.
Hacia el sur, en tierras alicantinas, hay alguna versión con pimientos secos.
Ingredientes
200 g de bacalao remojado y desmigado, 2 pimientos rojos, 1 berenjena, 2 dientes de ajo (opcional), aceite de oliva extra virgen.
Elaboración
Desalar el bacalao bajo la grifo, desmigarlo y dejarlo limpio de pieles y de espinas. Escurrirlo bien, apretándolo con los dedos.
Tostar los pimientos y las berenjenas. Limpiarlos, quitar las semillas y cortadlos a tiras. Ponerlo todo en una fuente, añadir los ajos picados y un chorro generoso de aceite de oliva. Se puede comer enseguida, pero es recomendable, antes, dejarlo reposar, para que todos los sabores se amalgamen.
Notas
~ Se pueden añadir otros ingredientes: un puñado de piñones –fantástica combinación– cebolla asada ( al estilo catalán), aceitunas.
~ Hay versiones en que se sustituye al bacalao por atún en salazón o mojama, así como anchoas.
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