una deliciosa coca de atún...

COCA DE ATÚN

Una deliciosa coca salada. “Coca” es una palabra catalana (y, como tal, propia también de Valencia- de donde es esta receta-, las Baleares, la Franja de Aragón y la Cataluña francesa) que significa, más o menos, “torta”, aunque la amplitud semántica y la riqueza de las “coques “ (en plural) es muy grande. Hay cocas con atún, con sardinas viejas, con pescadito, con setas, con pimiento, cebolla, espinacas-, con butifarra (longaniza fresca), muchos de estos ingredientes combinados. Las hay también dulce-saladas, como la mallorquina de sobrasada y albaricoques confitados y un sinfín de cocas dulces. La diferencia con la pizza es que la coca no lleva queso y, por lo tanto, se suele comer fría.

Es excelente para un aperitivo (cortada a trozos), aunque también se hacen mini-cocas individuales. Ferran Adrià las lanzó a la cocina creativa, con sus cocas saladas memorables. Ahora no suelen faltar en la oferta de los mejores restaurantes, aunque en valencia, Cataluña y Baleares, se compran en las tahonas. Grandes personajes púbicos son adictos a las cocas, como Maria del Mar Bonet, que me dió una receta parecida esta, pero vegetal (“Coca de trempó”), con un pimiento especial de color amarillo y alargado, cebolla y tomate.

Ingredientes

125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), 50 g de piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.

Elaboración

Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.

Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, para quitarle el exceso de sabor, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.

Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.

Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una bandeja de horno (metálica; originariamente, una “llauna”) untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio (unos 180º) hasta que veáis a que esté cocida (una media hora, aproximadamente).

Notas

~ Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.

~ En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella (una hierba endémica de algunas montañas valencianas).