UNA ENSALADA CON SORPRESA

Cabeza de ternera en salsa vinagreta
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. Este resturante, sobretodo cuando se construía su “Teatro-Museo” era su segunda casa. Dejaba alucinados a sus amigos de Madrid ordenando platos de la prestigiosa tradición local, como el “Arròs a la cassola” (arroz medio caldoso con carne y marisco), este “Cap de vedella amb salsa vinagreta”, un “Mar i muntnaya” (uniones “contranatura” de pollo con langosta, conejo con sepia y caracoles o manitas de cierdo….)…que la gente creía que pertenecían al repertorio de la cocina daliniana o surrealista. Y, para postres, la apoteosis. O bien unas “Pomes de relleno” (manzanas rellenas con carne, cocidas durante horas) o “Botifarra dolá” 8una longaniza o butifarra hecha con carne de cerdo, raspadura de límón y mucho axucar9, que se sirve con tostaditas o frutas caramelizadas. Tods ellso plats tradicionales de esta zona.
En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían a él. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno. Aunque en verano también está muy rica.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), carn de perol (ensalada de cabeza y riñón de cerdo). pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por desgracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No falta el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aceite).En Mallorca también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmorzar – o, cariñosamente, el esmorzaret- puede ser aún más solído: ensalades , salmuerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita¡ d’ alls tendres (tottilla de ajos tiernos), de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa- morcilla valenciana y longaniza), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, coca,etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).

Ingredientes
1 cabeza de ternera
1 taza pequeña de aceite de oliva
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
Pimienta (abundante, recién molida)
sal

Elaboración
En un recipiente mezclar sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poner en una fuente la ternera cortada a dados. Bañarla por encima con la vinagreta y servirla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Notas
El “cap” o morro de ternera ya se compra cocido; pueden aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si quieren cocerlo en casa, partirlo en dos mitades, sacándole la lengua y los sesos. Añadirle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponerlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanquearlo o volverlo a hervir en agua hirviendo. Dejarlo enfriar, y, si quiere que la carne se conserve blanca, restregarla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervirlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadirle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si usted quiere, pimienta en grano. Dejarlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Se puede variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si se deja macerar unas cuantas horas con la salsa. Se pueden añadir rebanadas finas de sesos y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es del Ampurdán,, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls , de cava (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si se quiere que el plato tenga un sabor más suave y dulzón.
Dado que contiene vinagre, me abstendré de recomendar ningún vino. En todo caso, una DO Empordà joven. Y, para los muy atrevidos, una DO “Garnatxa d’ Empordà” (vino dulce natural).