lunes, 28 de junio de 2010
jueves, 24 de junio de 2010
martes, 22 de junio de 2010
RICAS EMPANADAS DE URUGUAY Y ARGENTINA
EMPANADAS CRIOLLAS
La ocupación durante siglos de España por árabes y marroquíes seguramente las trasladó hasta España y los conquistadores la llevaron hacia América. Aunque no hay datos seguros de este origen, viendo que existen en casi todas las cocinas. Las empanadas son , bajo diversos nombre, son una constante en todo el Mediterraneo, de Mallorca a Turquía, pasando por el Magrib. Por ejemplo, en los países catalanes: de hecho, la primeras recetas existentes aparecen en los recetarios catalanes medievales. En Gran Bretaña son populares los Cornish pastries, un producto típico de la antigua nación de Cornualles, con su idioma céltico a punto de recuperarse.
Encontramos la empanada en todo el continente latino americano, del Caribe y México al cono sur, presentando distintas variantes, puede ser más o menos jugosas, más o menos picantes, horneada en horno o fritas. Pueden ser de masa quebrada o de hojaldre. Las más conocidas son la de Argentina y Uruguay- salteñas, porteñas, cordobesas, tucumanas; mendocinas, criollas… (criollo se refiere a los latinos de origen español).
Esta receta la debo a una alumna mía uruguaya en la Universidad Autónoma de Barcelona (Escola de Turisme i Direcció Hotelera), y es familiar.
Parece ser que en Uruguay fueron introducidas por los gallegos, y ahora gozan de una gran popularidad. Sin embargo, la empanada gallega es una tarta, no una empanada latina o una “empanadilla” española. Las primeras recetas de empanadas se localizan en Occitania (actual Midi de Francia) y Cataluña en la Edad Media,, ya que era una de las comidas favoritas de los cátaros, que solían viajar y se conservan. En Mallorca son los cocarrois i panades, en Cataluña los panadons, patsissets,flaones (dulces), en Valencia los cocots, pastissets, flaons (dulces).
Yo ya conocía la empanadas argentinas cuando era estudiante, puesto que eran una especialidad del famoso bar Núria, de la Rambla de Barcelona. Más tarde las degusté en comidas compartidas con mis amigos argentinos y uruguayos- Atahualpa Yupanqui, Eduardo Galeano y otros, como se puede ver en mi libro Menjat amb amics i coneguts , 2004.(Comiendo con amigos y conocidos). Por cierto tuve la enorme sorpresa de ver a una de estos amigos, famoso especialista de temas del mundo en desarrollo instalado en Francia, con el nombre cambiado y predicando la conversión al Islam en una emisora pública de la televisión francesa. Segura que no le gustaban mucho la empanadas, que, evidentemente, no son halal. Dedico esta receta a mi amigo del facebook el arquitecto uruguayo Gus Bear.
Ingredientes
masa de hojaldre:
2 ½ tazas de manteca
5 tazas de harina
1 cucharada. De jugo de limón
1 ccucharadita de sal
½ taza de agua.
sofrito:
carne picada de cerdo y ternera
huevo duro
aceitunas
orégano y adobo (Especie conocida en Uruguay, es una mezcla de diferentes especies como el ají molido, orégano, perejil y pimienta)
Elaboración
Estirar la masa con todos los ingredientes menos la manteca. Colocar la manteca en medio de la masa y doblar las cuatro esquinas hacia al centro. Tapar con aluminio en la heladera (nevera, frigorífico) durante 20 minutos. Al sacar de la heladera estirar en un rectángulo. Doblar en tres y colocar de nuevo en la heladera durante 20 minutos más. Doblar en tres o en cuatro según se encuentre la masa.
Con la ayuda de un recipiente redondo como un vaso ponerlo sobre la masa, sacar la masa en forma redonda y añadir el sofrito a cada una de estas formas redondas.
Hornear unos 20 min en el horno preclanetado unos 30 “, a 160º, hasta ver que la masa de hojaldre adquiere un color dorado.
Notas
Un secreto para que sea mas sabrosa es preparar el relleno un día antes y añadirle una cucharadita de vinagre.
Siempre son mas sabrosas con manteca o bien “pella” (tocino) que no con aceite.
Otros rellenos: pollo, jamón y queso, humita, huevo duro, pasas. Versiones dulces con ricotta, membrillo, dulce de leche…
La ocupación durante siglos de España por árabes y marroquíes seguramente las trasladó hasta España y los conquistadores la llevaron hacia América. Aunque no hay datos seguros de este origen, viendo que existen en casi todas las cocinas. Las empanadas son , bajo diversos nombre, son una constante en todo el Mediterraneo, de Mallorca a Turquía, pasando por el Magrib. Por ejemplo, en los países catalanes: de hecho, la primeras recetas existentes aparecen en los recetarios catalanes medievales. En Gran Bretaña son populares los Cornish pastries, un producto típico de la antigua nación de Cornualles, con su idioma céltico a punto de recuperarse.
Encontramos la empanada en todo el continente latino americano, del Caribe y México al cono sur, presentando distintas variantes, puede ser más o menos jugosas, más o menos picantes, horneada en horno o fritas. Pueden ser de masa quebrada o de hojaldre. Las más conocidas son la de Argentina y Uruguay- salteñas, porteñas, cordobesas, tucumanas; mendocinas, criollas… (criollo se refiere a los latinos de origen español).
Esta receta la debo a una alumna mía uruguaya en la Universidad Autónoma de Barcelona (Escola de Turisme i Direcció Hotelera), y es familiar.
Parece ser que en Uruguay fueron introducidas por los gallegos, y ahora gozan de una gran popularidad. Sin embargo, la empanada gallega es una tarta, no una empanada latina o una “empanadilla” española. Las primeras recetas de empanadas se localizan en Occitania (actual Midi de Francia) y Cataluña en la Edad Media,, ya que era una de las comidas favoritas de los cátaros, que solían viajar y se conservan. En Mallorca son los cocarrois i panades, en Cataluña los panadons, patsissets,flaones (dulces), en Valencia los cocots, pastissets, flaons (dulces).
Yo ya conocía la empanadas argentinas cuando era estudiante, puesto que eran una especialidad del famoso bar Núria, de la Rambla de Barcelona. Más tarde las degusté en comidas compartidas con mis amigos argentinos y uruguayos- Atahualpa Yupanqui, Eduardo Galeano y otros, como se puede ver en mi libro Menjat amb amics i coneguts , 2004.(Comiendo con amigos y conocidos). Por cierto tuve la enorme sorpresa de ver a una de estos amigos, famoso especialista de temas del mundo en desarrollo instalado en Francia, con el nombre cambiado y predicando la conversión al Islam en una emisora pública de la televisión francesa. Segura que no le gustaban mucho la empanadas, que, evidentemente, no son halal. Dedico esta receta a mi amigo del facebook el arquitecto uruguayo Gus Bear.
Ingredientes
masa de hojaldre:
2 ½ tazas de manteca
5 tazas de harina
1 cucharada. De jugo de limón
1 ccucharadita de sal
½ taza de agua.
sofrito:
carne picada de cerdo y ternera
huevo duro
aceitunas
orégano y adobo (Especie conocida en Uruguay, es una mezcla de diferentes especies como el ají molido, orégano, perejil y pimienta)
Elaboración
Estirar la masa con todos los ingredientes menos la manteca. Colocar la manteca en medio de la masa y doblar las cuatro esquinas hacia al centro. Tapar con aluminio en la heladera (nevera, frigorífico) durante 20 minutos. Al sacar de la heladera estirar en un rectángulo. Doblar en tres y colocar de nuevo en la heladera durante 20 minutos más. Doblar en tres o en cuatro según se encuentre la masa.
Con la ayuda de un recipiente redondo como un vaso ponerlo sobre la masa, sacar la masa en forma redonda y añadir el sofrito a cada una de estas formas redondas.
Hornear unos 20 min en el horno preclanetado unos 30 “, a 160º, hasta ver que la masa de hojaldre adquiere un color dorado.
Notas
Un secreto para que sea mas sabrosa es preparar el relleno un día antes y añadirle una cucharadita de vinagre.
Siempre son mas sabrosas con manteca o bien “pella” (tocino) que no con aceite.
Otros rellenos: pollo, jamón y queso, humita, huevo duro, pasas. Versiones dulces con ricotta, membrillo, dulce de leche…
sábado, 19 de junio de 2010
COCA PARA COMER
COCA DE SAN JUAN
Como es sabido, los catalanes, valencianos y baleares son adictos a la coca. Pero esta coca catana, en principio, no mata…aunque hubo un año que, en Torrorella de Montgrí, en el Ampurdán, centenares de personas se intoxicaron, por San Juan, con una coca en mal estado. Tenerlo en cuenta, si se utilizan productos perecederos como la leche y sus derivados.
La palabra cóc o coca- paralela a koek- neerlandés, kuchen- alemán y cake- inglés, como otras, nos la dejaron los carolingios, que constituyeron el primer estado catalán de facto (Marca Hispánica) en Cataluña, que dejó una marca indeleble (costumbres, escritura, ritos religiosos, lengua, cocina…) y la relacionó para siempre con Europa y la diferenció, en algunos aspectos, del resto de la Península Ibérica. Se puede traducir por torta.
“Sant Joan” es la fiesta popular mas importante de las zonas catalanohablantes- desde la Cataluña Norte o francesa, en donde, en el Canigó se prende la “llama de la lengua” que atraviesa el levante ibérico de norte a sur hasta Alicante, con sus famosas Fogueres. En Toda Cataluña se hacen hogueras y se celebra una popularísima revetlla (verbena) en donde se consume coca de Sant Joan (no es la que ustedes piensan), tradicionalmente acompañada con cava. Tanto la hoguera como la coca- originariamente redonda, hoy ovalada-, tienen un significado que se relaciona con el Solsticio de Verano.Otra costumbre de Sant Joan en Cataluña es la recogida de hierbas aromáticas para confeccionar al ratafia catalana, un popular licor de hierbas y nueces verdes, costumbre que los catalanes- como muchas otras cosas- comparten con Provenza.
Este popular pastel ha sido objeto de diversas evocaciones literarias, teatrales y musicales, de Josep Pla al grupo teatral Dagoll Dagom, que le dedicó un divertido sketch musical, con letra de Sisa, un cantante de culto en Cataluña que, convertido en Ricardo Solfa, quiso triunfar en Madrid y fracasó. Tuvo que convertirse otra vez en “Sisa”, ya que tenía un público asegurado. Este cantante es el autor de la bellísima canción, reflejo de toda una época, “Qualsevol nit pot sortir el sol” (cualquier noche puede salir el sol)
Ingredientes
Masa: 300 g de harina o la que admita 50 g mantequilla 60 g azúcar 35 g levadura fresca 2 huevos 5 g de sal 75 ml leche 1oo g harina de almendra 1 piel de limón rallada
Crema: 625 ml de leche, i palo de canela, ¡/2 piel de limón ,5 yemas, 125 g de azúcar, 5º g de almidón o maicena
Decoración. 100 g de piñones, 200 g de fruta confitada (guindas,naranja, melón,calabaza…)
Elaboración
Crema
Poner a cocer la leche con el palo de canela y el limón. Dejar hervir unos 2 minutos. Colarla. Batir las yemas con el azúcar; incorporar, poco a poco, el almidón o la maicena. Incorporar al leche, un poco enfriada. Mezclarlo todo, colar y poner al fuego bajo. Hay que tenerla unos minutos, sin dejar de mezclar con una espátula, hasta que espese. Ponerla en una bandeja, taparla con un film transparente y dejar enfriar.
Masa:
Desleir la levadura con la leche tibia. En un bol, batir los huevos y el azucar. Añadir la sal, la pile de limón rallada y la mantequilla, previamente reblandecida (pomada). Mezclar bien. Incorporar la mezcla de levadura y leche, la harina de almendre, y poco a poco la harina pasada por el cedazo. Trabajar la masa con las manos, hasta que no se pegue a los dedos. Hacer una bola y dejarla reposar, en un sitio tibio, cubierta con un paño blanco, durante 15 minutos.
Dividir la masa en dos porciones. Estirar una con el rodillo y darle forma ovalada. Ponerla en al bandeja de horno (llauna). Repartir la crema encima. Estirar la otra porción y cerrar la coca, pintando los márgenes con clara de huevo para fijarla Dejar reposar 45 minutos cubierta con un paño húmedo.
Pintamos la oca con huevo batido y la decoramos con piñones y trozos de fruta confitada.
Tenemos el horno calentado a 17º durante una media hora. Ponemos la coca hasta que quede dorada (unos 30 minutos, aproximadamente). Cuando esté dejarla enfriar. Se pone en una bandeja con una blonda. Se sirve cortándola a piezas cuadradas o alargadas.
Notas
Hay muchas versiones de esta coca. Algunas son llevan harina de almendra- que la hace mas suave-, la cual se puede sustituir por patata hervida, como se hace en las Baleares. Otras prescinden del relleno de crema, o la colocan, a tiras, encima de la coca. En otras versiones se prescinde de la leche, etc.
Algunas se rellenan o decoran con cabello de ángel, mazapán diluido con clara de huevo. nata, etc.
En las versiones más tradicionales se utiliza manteca de cerdo. Para dieta, religiosa o de salud,sustituir por aceite de oliva.
Como es sabido, los catalanes, valencianos y baleares son adictos a la coca. Pero esta coca catana, en principio, no mata…aunque hubo un año que, en Torrorella de Montgrí, en el Ampurdán, centenares de personas se intoxicaron, por San Juan, con una coca en mal estado. Tenerlo en cuenta, si se utilizan productos perecederos como la leche y sus derivados.
La palabra cóc o coca- paralela a koek- neerlandés, kuchen- alemán y cake- inglés, como otras, nos la dejaron los carolingios, que constituyeron el primer estado catalán de facto (Marca Hispánica) en Cataluña, que dejó una marca indeleble (costumbres, escritura, ritos religiosos, lengua, cocina…) y la relacionó para siempre con Europa y la diferenció, en algunos aspectos, del resto de la Península Ibérica. Se puede traducir por torta.
“Sant Joan” es la fiesta popular mas importante de las zonas catalanohablantes- desde la Cataluña Norte o francesa, en donde, en el Canigó se prende la “llama de la lengua” que atraviesa el levante ibérico de norte a sur hasta Alicante, con sus famosas Fogueres. En Toda Cataluña se hacen hogueras y se celebra una popularísima revetlla (verbena) en donde se consume coca de Sant Joan (no es la que ustedes piensan), tradicionalmente acompañada con cava. Tanto la hoguera como la coca- originariamente redonda, hoy ovalada-, tienen un significado que se relaciona con el Solsticio de Verano.Otra costumbre de Sant Joan en Cataluña es la recogida de hierbas aromáticas para confeccionar al ratafia catalana, un popular licor de hierbas y nueces verdes, costumbre que los catalanes- como muchas otras cosas- comparten con Provenza.
Este popular pastel ha sido objeto de diversas evocaciones literarias, teatrales y musicales, de Josep Pla al grupo teatral Dagoll Dagom, que le dedicó un divertido sketch musical, con letra de Sisa, un cantante de culto en Cataluña que, convertido en Ricardo Solfa, quiso triunfar en Madrid y fracasó. Tuvo que convertirse otra vez en “Sisa”, ya que tenía un público asegurado. Este cantante es el autor de la bellísima canción, reflejo de toda una época, “Qualsevol nit pot sortir el sol” (cualquier noche puede salir el sol)
Ingredientes
Masa: 300 g de harina o la que admita 50 g mantequilla 60 g azúcar 35 g levadura fresca 2 huevos 5 g de sal 75 ml leche 1oo g harina de almendra 1 piel de limón rallada
Crema: 625 ml de leche, i palo de canela, ¡/2 piel de limón ,5 yemas, 125 g de azúcar, 5º g de almidón o maicena
Decoración. 100 g de piñones, 200 g de fruta confitada (guindas,naranja, melón,calabaza…)
Elaboración
Crema
Poner a cocer la leche con el palo de canela y el limón. Dejar hervir unos 2 minutos. Colarla. Batir las yemas con el azúcar; incorporar, poco a poco, el almidón o la maicena. Incorporar al leche, un poco enfriada. Mezclarlo todo, colar y poner al fuego bajo. Hay que tenerla unos minutos, sin dejar de mezclar con una espátula, hasta que espese. Ponerla en una bandeja, taparla con un film transparente y dejar enfriar.
Masa:
Desleir la levadura con la leche tibia. En un bol, batir los huevos y el azucar. Añadir la sal, la pile de limón rallada y la mantequilla, previamente reblandecida (pomada). Mezclar bien. Incorporar la mezcla de levadura y leche, la harina de almendre, y poco a poco la harina pasada por el cedazo. Trabajar la masa con las manos, hasta que no se pegue a los dedos. Hacer una bola y dejarla reposar, en un sitio tibio, cubierta con un paño blanco, durante 15 minutos.
Dividir la masa en dos porciones. Estirar una con el rodillo y darle forma ovalada. Ponerla en al bandeja de horno (llauna). Repartir la crema encima. Estirar la otra porción y cerrar la coca, pintando los márgenes con clara de huevo para fijarla Dejar reposar 45 minutos cubierta con un paño húmedo.
Pintamos la oca con huevo batido y la decoramos con piñones y trozos de fruta confitada.
Tenemos el horno calentado a 17º durante una media hora. Ponemos la coca hasta que quede dorada (unos 30 minutos, aproximadamente). Cuando esté dejarla enfriar. Se pone en una bandeja con una blonda. Se sirve cortándola a piezas cuadradas o alargadas.
Notas
Hay muchas versiones de esta coca. Algunas son llevan harina de almendra- que la hace mas suave-, la cual se puede sustituir por patata hervida, como se hace en las Baleares. Otras prescinden del relleno de crema, o la colocan, a tiras, encima de la coca. En otras versiones se prescinde de la leche, etc.
Algunas se rellenan o decoran con cabello de ángel, mazapán diluido con clara de huevo. nata, etc.
En las versiones más tradicionales se utiliza manteca de cerdo. Para dieta, religiosa o de salud,sustituir por aceite de oliva.
MÚSICA MAESTRO!
AMIGOSS: HABRAN OBSERVADO QUE ÚLTIMAMENTE INCLUYO VIDEOS EN ESTE BLOG. Se trata, en todos los casos, de música, imágenes, etc. que se relacionan con la gastronomía de todo el mundo.
jueves, 17 de junio de 2010
UNA ENSALADA CON SORPRESA
Cabeza de ternera en salsa vinagreta
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. Este resturante, sobretodo cuando se construía su “Teatro-Museo” era su segunda casa. Dejaba alucinados a sus amigos de Madrid ordenando platos de la prestigiosa tradición local, como el “Arròs a la cassola” (arroz medio caldoso con carne y marisco), este “Cap de vedella amb salsa vinagreta”, un “Mar i muntnaya” (uniones “contranatura” de pollo con langosta, conejo con sepia y caracoles o manitas de cierdo….)…que la gente creía que pertenecían al repertorio de la cocina daliniana o surrealista. Y, para postres, la apoteosis. O bien unas “Pomes de relleno” (manzanas rellenas con carne, cocidas durante horas) o “Botifarra dolá” 8una longaniza o butifarra hecha con carne de cerdo, raspadura de límón y mucho axucar9, que se sirve con tostaditas o frutas caramelizadas. Tods ellso plats tradicionales de esta zona.
En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían a él. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno. Aunque en verano también está muy rica.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), carn de perol (ensalada de cabeza y riñón de cerdo). pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por desgracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No falta el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aceite).En Mallorca también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmorzar – o, cariñosamente, el esmorzaret- puede ser aún más solído: ensalades , salmuerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita¡ d’ alls tendres (tottilla de ajos tiernos), de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa- morcilla valenciana y longaniza), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, coca,etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).
Ingredientes
1 cabeza de ternera
1 taza pequeña de aceite de oliva
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
Pimienta (abundante, recién molida)
sal
Elaboración
En un recipiente mezclar sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poner en una fuente la ternera cortada a dados. Bañarla por encima con la vinagreta y servirla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Notas
El “cap” o morro de ternera ya se compra cocido; pueden aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si quieren cocerlo en casa, partirlo en dos mitades, sacándole la lengua y los sesos. Añadirle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponerlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanquearlo o volverlo a hervir en agua hirviendo. Dejarlo enfriar, y, si quiere que la carne se conserve blanca, restregarla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervirlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadirle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si usted quiere, pimienta en grano. Dejarlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Se puede variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si se deja macerar unas cuantas horas con la salsa. Se pueden añadir rebanadas finas de sesos y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es del Ampurdán,, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls , de cava (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si se quiere que el plato tenga un sabor más suave y dulzón.
Dado que contiene vinagre, me abstendré de recomendar ningún vino. En todo caso, una DO Empordà joven. Y, para los muy atrevidos, una DO “Garnatxa d’ Empordà” (vino dulce natural).
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. Este resturante, sobretodo cuando se construía su “Teatro-Museo” era su segunda casa. Dejaba alucinados a sus amigos de Madrid ordenando platos de la prestigiosa tradición local, como el “Arròs a la cassola” (arroz medio caldoso con carne y marisco), este “Cap de vedella amb salsa vinagreta”, un “Mar i muntnaya” (uniones “contranatura” de pollo con langosta, conejo con sepia y caracoles o manitas de cierdo….)…que la gente creía que pertenecían al repertorio de la cocina daliniana o surrealista. Y, para postres, la apoteosis. O bien unas “Pomes de relleno” (manzanas rellenas con carne, cocidas durante horas) o “Botifarra dolá” 8una longaniza o butifarra hecha con carne de cerdo, raspadura de límón y mucho axucar9, que se sirve con tostaditas o frutas caramelizadas. Tods ellso plats tradicionales de esta zona.
En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían a él. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno. Aunque en verano también está muy rica.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), carn de perol (ensalada de cabeza y riñón de cerdo). pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por desgracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No falta el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aceite).En Mallorca también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmorzar – o, cariñosamente, el esmorzaret- puede ser aún más solído: ensalades , salmuerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita¡ d’ alls tendres (tottilla de ajos tiernos), de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa- morcilla valenciana y longaniza), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, coca,etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).
Ingredientes
1 cabeza de ternera
1 taza pequeña de aceite de oliva
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
Pimienta (abundante, recién molida)
sal
Elaboración
En un recipiente mezclar sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poner en una fuente la ternera cortada a dados. Bañarla por encima con la vinagreta y servirla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Notas
El “cap” o morro de ternera ya se compra cocido; pueden aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si quieren cocerlo en casa, partirlo en dos mitades, sacándole la lengua y los sesos. Añadirle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponerlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanquearlo o volverlo a hervir en agua hirviendo. Dejarlo enfriar, y, si quiere que la carne se conserve blanca, restregarla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervirlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadirle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si usted quiere, pimienta en grano. Dejarlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Se puede variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si se deja macerar unas cuantas horas con la salsa. Se pueden añadir rebanadas finas de sesos y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es del Ampurdán,, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls , de cava (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si se quiere que el plato tenga un sabor más suave y dulzón.
Dado que contiene vinagre, me abstendré de recomendar ningún vino. En todo caso, una DO Empordà joven. Y, para los muy atrevidos, una DO “Garnatxa d’ Empordà” (vino dulce natural).
domingo, 13 de junio de 2010
viernes, 11 de junio de 2010
PARA COMER CON PAN Y PARA COCINAR, COMO PEPE CARVALHO
BOTIFARRA NEGRA (BUTIFARRA NEGRA CATALANA)
Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sin duda, uno de los mejores de los no ahumados.
“Botifarra” es el nombre genérico en Cataluña, Valencia, Baleares, etc. de embutido, en general cocido. Hay una gran variedad. Fina y gruesas (morcón, vejiga, etc.), negras, blancas, de lengua, de hígado, de huevo, “catalana”, “crua” (cruda o longaniza), “de perol”, con cebolla (para cocer). Cada comarca tiene sus especialidades, que continuan siendo elaboradas en las carnecerias tradicionales con auténtico esmero. Y hay nuevas creaciones, como las que contienen setas, las dobles (blanca y negra), etc. El condimento básico es sal y pimienta. Algunas incluyen nuez moscada, ajo y perejil, etc..
Algunas tienen nombres especiales: bull, bisbe, peltruc, poltrota, “ventre farcit” (extraordinaria especialidad ibicenca), baldana (Tortosa), blanquet, botifarró, güeña (Valencia), bolh (Valle de Arán),etc. , amén de alguna indiviualidad muy poderosa como el camallot o camaiot de Mallorca (camot en Menorca) embutido, como el zampone italiano, en la perna del cerdo.
Estos embutidos se suelen comer lascados con pan o “coca” (parecida a la pide turca o a la focaccia italiana) y, sobretodo, con pantumaca (“pa amb tomàquet”). Pero también se utilizan en numerosos platos, como las habas a la catalana, las famosas judías con butifarra (“botifarra amb mongetes”), las ollas valencianas, muchos paltos baleares, los cocidos,los huevos, las legumbres, los rellenos…
Váquez Montabán hizo famosos les “Fideus a la cassola” (fideos en cazuela) con butifarra negra, un ingrediente que escaló las gradas de la alta cocina. Le gustaba a Carvalho, que los cocinaba con gusto, y al propio escritor, como vi alguna vez que frecuentamos un restaurante de la Bisbal d’ Empordà.
Ingredientes
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.), así como panceta
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)
Elaboración
Cocer las carnes a 8oº unas dos horas. Pasar por la máquina (picado ma´s bien grueso) Dejar reposar en un trapo blanco y secar.
Notas
La misma receta, sin sangre, es el bull blanc o botifarra blanca.
Se pueden degustar al cabo de dos días, o bien dejarse secar un tiempo. Tambien se pueden congelar.
Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sin duda, uno de los mejores de los no ahumados.
“Botifarra” es el nombre genérico en Cataluña, Valencia, Baleares, etc. de embutido, en general cocido. Hay una gran variedad. Fina y gruesas (morcón, vejiga, etc.), negras, blancas, de lengua, de hígado, de huevo, “catalana”, “crua” (cruda o longaniza), “de perol”, con cebolla (para cocer). Cada comarca tiene sus especialidades, que continuan siendo elaboradas en las carnecerias tradicionales con auténtico esmero. Y hay nuevas creaciones, como las que contienen setas, las dobles (blanca y negra), etc. El condimento básico es sal y pimienta. Algunas incluyen nuez moscada, ajo y perejil, etc..
Algunas tienen nombres especiales: bull, bisbe, peltruc, poltrota, “ventre farcit” (extraordinaria especialidad ibicenca), baldana (Tortosa), blanquet, botifarró, güeña (Valencia), bolh (Valle de Arán),etc. , amén de alguna indiviualidad muy poderosa como el camallot o camaiot de Mallorca (camot en Menorca) embutido, como el zampone italiano, en la perna del cerdo.
Estos embutidos se suelen comer lascados con pan o “coca” (parecida a la pide turca o a la focaccia italiana) y, sobretodo, con pantumaca (“pa amb tomàquet”). Pero también se utilizan en numerosos platos, como las habas a la catalana, las famosas judías con butifarra (“botifarra amb mongetes”), las ollas valencianas, muchos paltos baleares, los cocidos,los huevos, las legumbres, los rellenos…
Váquez Montabán hizo famosos les “Fideus a la cassola” (fideos en cazuela) con butifarra negra, un ingrediente que escaló las gradas de la alta cocina. Le gustaba a Carvalho, que los cocinaba con gusto, y al propio escritor, como vi alguna vez que frecuentamos un restaurante de la Bisbal d’ Empordà.
Ingredientes
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.), así como panceta
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)
Elaboración
Cocer las carnes a 8oº unas dos horas. Pasar por la máquina (picado ma´s bien grueso) Dejar reposar en un trapo blanco y secar.
Notas
La misma receta, sin sangre, es el bull blanc o botifarra blanca.
Se pueden degustar al cabo de dos días, o bien dejarse secar un tiempo. Tambien se pueden congelar.
viernes, 4 de junio de 2010
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