HUMMUS

ENSALADA DE GARBANZOS CON TAHINI (HUMUS)
Típica ensalada procedente de Grecia . El tahini es una pasta de sésamo que se encuentra en tiendas de productos orientales. La misma elaboración, en todo el Próximo Oriente, recibe el nombre de humus o humos (o bien hommos, depende de la transcripción).
El sésamo- del árabe simsim- llamado también ajonjolí o alegría, es una planta con semillas aceitosas. En el Pais Valenciano- y también en Andalucía, Grecia, Turquía- soc corrientes los panecillos o rosquillas recubiertos de sésamo, así como rosquillas y galletas, como las de aceite de oliva de Creta. Pocede de la India. Los garbanzos son de origen africano, y los romanos ya los conocían. A Nnosotros parece que nos los trajeron los cartagineses. En Roma, en las obras de teatro cómicas, cuando aparecia un “comedor de garbanzos”, la gente se reía...como si el personaje fuese de Lepe. Sin embargo, ala legumbre se ennobleció dando nombre a Cicerón- derivado de cicer, garbanzo, que significaba “verruguita”, por al verruga que tenía en la nariz.
Los garbanzos caracterizan al cocina española- todos recordamos las frases del franquista Fraga Iribarne acerca de ganarse los garbanzos-. Se utilizan tambien en las cocinas catalanas, de norte a sur, en Portugal, en Provena y en Italia, y, sobreto en Egipto y todo el Magrib- forman parte del cuscús-, así como en Oriente Próximo, como dijimos.
Un gabanzo castellano famoso es el de Fuentesaúco. En Cataluña tambien hay un garbarnzo pequeño y delicado, de la comarca de Anoia.
El garbanzo, podriamos, decir, marca al diferencia entre norte y sur: es totalmente desconocido en el norte, de la Francia estricta a Alemania, Suiza, etc. Y, en cambio, venerado en el sur. Aunque algún avezado chef de la fenecida Nouvelle Cuisine, lo tinrodujo…como tapa o aperitivo.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceitunas negras (opcional)
aceite, agua
1 limón grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se reducen los garbanzos cocidos a puré. Se bate una cucharada sopera colmada de tahini con un poco de agua, el aceite, el zumo de limón y se le va incorporando el puré de garbanzos, així com el ajo machacado, sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo.
Yo hago una versión- tradicional en Cataluña en que sustituyo el ajonjolí o tahini por ajos, al gusto; estos se majan en el mortero, como si se hiciera un allioli, y se van añadiendo los garbanzos. Es exquisito, y más adaptado al gusto ibérico.