ENSALADA DE PATATA, NARANJA Y SARDINAS
La cocina andaluza, tan mal conocida más allá de ciertos tópicos, presenta fenomenales platos de raíz popular , particularmente en el campo de las sopas frías y ensaladas. Ensaladas, que, por otra, parte, por el atrevimiento en la combinación de ingredientes, pueden ser muy actuales. A mi me encanta, por ejemplo, la de bacalao y naranja…hasta que descubrir esta obra, que me hizo una miga procedente de Málaga.
He aquí una auténtica receta de “fusión”, antes que se inventara este término Tenenos un ingrediente tradicional mediterráneo, las aceitunas; unos ingredientes aportado por los árabes, el pepino y la naranja; y otros venidos de América, como la patata, el tomate y el pimiento. Todo un viaje de alimentos…aunque los que difundieron la naranja (laranj, en árabe clásico) pro el mundo, después de haber sido traída de China, fueron los portugueses: por eso en muchas lenguas asiáticas, del este de Europa, turco, árabe, kurdo, etc. se llama “portugal” (con las correspondientes adaptaciones a b- ya que la pe no existen en árabe- otras vocales, etc.). En portugués, precisamente, se llama laranja; en cambio, el catalán opta pro taronja, y reserva aranja al pomelo y naronja a la narnja amarga- y que, por serlo, se convierte en la famosa y dulce marmelade britànica-, otra herencia portuguesa que viene de marmelada (carne de membrillo, marmelo en portugués).
Ingredientes
1/2kg naranjas, 1 kg., patatas, 2 huevos, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, olivas sevillanas (con hueso), ¼ kg., sardinas, harina,2 cebolletas, 1 pepino, sal y aceite
Preparación
Se asan los pimientos y los tomates en brasas (normalmente de fuego a tierra). Si no es así, se asan al horno (unos 30 /45 minutos. Una vez fríos se limpian y se ponen en un plato. A continuación, enharinamos las sardinas y la freímos en aceite de oliva; las retiramos y dejamos en un plato sobre papel absorbente. Posteriormente, se hierven las patatas (enteras) y el huevo en una olla- las patatas unos 20 minutos, el huevo, 10-. Cuando está todo frio se pelan las patatas y el huevo. Cortamos las patatas a gajos y el pimiento, la cebolleta, el pepino y los huevos a trozos. Lo ponemos todo en una fuente. Añadimos las sardinas desmenuzadas, las olivas enteras y las naranjas a gajos. Finalmente ponemos el tomate y el pimiento verde desmenuzados en la fuente. Se sazona todo con sal y aceite y se remueve para mezclar todos los ingredientes.
Nota
Se le puede añadir a más vinagre al gusto.
Mi variante es no desmenuzar las sardinas; las fileteo cuidadosamente o lea dejo enteras. Igualmente suelo prescindir del pepino, ya que en Cataluña, por su fuerte sabor, no lo solemos mezclar con otros productos. Sin embargo, esta va a gustos. Otra variante mía es sustituir las sardinas por bacalao crudo desmigado, al estilo de la Esqueixada catalana.
jueves, 27 de mayo de 2010
viernes, 21 de mayo de 2010
HUMMUS
ENSALADA DE GARBANZOS CON TAHINI (HUMUS)
Típica ensalada procedente de Grecia . El tahini es una pasta de sésamo que se encuentra en tiendas de productos orientales. La misma elaboración, en todo el Próximo Oriente, recibe el nombre de humus o humos (o bien hommos, depende de la transcripción).
El sésamo- del árabe simsim- llamado también ajonjolí o alegría, es una planta con semillas aceitosas. En el Pais Valenciano- y también en Andalucía, Grecia, Turquía- soc corrientes los panecillos o rosquillas recubiertos de sésamo, así como rosquillas y galletas, como las de aceite de oliva de Creta. Pocede de la India. Los garbanzos son de origen africano, y los romanos ya los conocían. A Nnosotros parece que nos los trajeron los cartagineses. En Roma, en las obras de teatro cómicas, cuando aparecia un “comedor de garbanzos”, la gente se reía...como si el personaje fuese de Lepe. Sin embargo, ala legumbre se ennobleció dando nombre a Cicerón- derivado de cicer, garbanzo, que significaba “verruguita”, por al verruga que tenía en la nariz.
Los garbanzos caracterizan al cocina española- todos recordamos las frases del franquista Fraga Iribarne acerca de ganarse los garbanzos-. Se utilizan tambien en las cocinas catalanas, de norte a sur, en Portugal, en Provena y en Italia, y, sobreto en Egipto y todo el Magrib- forman parte del cuscús-, así como en Oriente Próximo, como dijimos.
Un gabanzo castellano famoso es el de Fuentesaúco. En Cataluña tambien hay un garbarnzo pequeño y delicado, de la comarca de Anoia.
El garbanzo, podriamos, decir, marca al diferencia entre norte y sur: es totalmente desconocido en el norte, de la Francia estricta a Alemania, Suiza, etc. Y, en cambio, venerado en el sur. Aunque algún avezado chef de la fenecida Nouvelle Cuisine, lo tinrodujo…como tapa o aperitivo.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceitunas negras (opcional)
aceite, agua
1 limón grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se reducen los garbanzos cocidos a puré. Se bate una cucharada sopera colmada de tahini con un poco de agua, el aceite, el zumo de limón y se le va incorporando el puré de garbanzos, així com el ajo machacado, sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo.
Yo hago una versión- tradicional en Cataluña en que sustituyo el ajonjolí o tahini por ajos, al gusto; estos se majan en el mortero, como si se hiciera un allioli, y se van añadiendo los garbanzos. Es exquisito, y más adaptado al gusto ibérico.
Típica ensalada procedente de Grecia . El tahini es una pasta de sésamo que se encuentra en tiendas de productos orientales. La misma elaboración, en todo el Próximo Oriente, recibe el nombre de humus o humos (o bien hommos, depende de la transcripción).
El sésamo- del árabe simsim- llamado también ajonjolí o alegría, es una planta con semillas aceitosas. En el Pais Valenciano- y también en Andalucía, Grecia, Turquía- soc corrientes los panecillos o rosquillas recubiertos de sésamo, así como rosquillas y galletas, como las de aceite de oliva de Creta. Pocede de la India. Los garbanzos son de origen africano, y los romanos ya los conocían. A Nnosotros parece que nos los trajeron los cartagineses. En Roma, en las obras de teatro cómicas, cuando aparecia un “comedor de garbanzos”, la gente se reía...como si el personaje fuese de Lepe. Sin embargo, ala legumbre se ennobleció dando nombre a Cicerón- derivado de cicer, garbanzo, que significaba “verruguita”, por al verruga que tenía en la nariz.
Los garbanzos caracterizan al cocina española- todos recordamos las frases del franquista Fraga Iribarne acerca de ganarse los garbanzos-. Se utilizan tambien en las cocinas catalanas, de norte a sur, en Portugal, en Provena y en Italia, y, sobreto en Egipto y todo el Magrib- forman parte del cuscús-, así como en Oriente Próximo, como dijimos.
Un gabanzo castellano famoso es el de Fuentesaúco. En Cataluña tambien hay un garbarnzo pequeño y delicado, de la comarca de Anoia.
El garbanzo, podriamos, decir, marca al diferencia entre norte y sur: es totalmente desconocido en el norte, de la Francia estricta a Alemania, Suiza, etc. Y, en cambio, venerado en el sur. Aunque algún avezado chef de la fenecida Nouvelle Cuisine, lo tinrodujo…como tapa o aperitivo.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceitunas negras (opcional)
aceite, agua
1 limón grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se reducen los garbanzos cocidos a puré. Se bate una cucharada sopera colmada de tahini con un poco de agua, el aceite, el zumo de limón y se le va incorporando el puré de garbanzos, així com el ajo machacado, sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo.
Yo hago una versión- tradicional en Cataluña en que sustituyo el ajonjolí o tahini por ajos, al gusto; estos se majan en el mortero, como si se hiciera un allioli, y se van añadiendo los garbanzos. Es exquisito, y más adaptado al gusto ibérico.
jueves, 20 de mayo de 2010
UN ARROZ DE SERIE NEGRA
ARROZ NEGRO
Plato muy habitual en todos los paises del arco mediterráneo, bajo versiones diversas: con carne y marisco, sólo con marisco, caldoso o seco (paella) Hay, de una parte, el Arròs negre y por otra la Paella negra. El primero, en el Ampurdán, se hacia- y se hace- sin tinta de sepia o calamar, sólo dorando mucho la cebolla hasta que adquiere un color oscuro. Por otra parte, hay una paella negra valenciana hecha con pollo, habas y alcachofas. Hay que tener en cuenta que, antiguamente también se añadía sangre (corrientemente de pollo) o hígado picado a los arroces y paellas: ¡motivos suficientes para considerarlo un arroz de “serie negra”!.Yo, en mi infancia, lo comía asi. Estos ingredientes proporcionaban un color oscuro y un delicioso sabor. Actualmente, sin embargo, por Arròs o Paella negra se suele entender que está hecho con tinta de sepia. Este ingrediente, si es natural hay que cocinarlo bien, ya que en crudo es tóxica. E Italia, aunque no es muy frecuente, se encuentra algún risotto parecido.
Si este arroz, como dijimos, parece extraído de uan novela negra, es, como mínimo, muy literario. Josep Pla, el gran escritor de Lo que hemos comido, lo descibió de forma irreprochable. El director teatral Albert Boadella dedicó al menos dos obras a Pla; una de ellsa “La inreÍble historia del Dr. Floit y Mr. Pla”, (1997),en la que trata una situación esquizofrénica (quizá al de su propia personalidad, desgarrada por un profundo y enfermizo autoodio a su origen catalán); la otra, precisamente, se llama “Arròs negre” (1997) en la que, junto con otros actores, elaboraba en vivo un arroz negro en el escenario.
Ingredients
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta
Elaboración
En una cazuela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.
Notas
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.
Plato muy habitual en todos los paises del arco mediterráneo, bajo versiones diversas: con carne y marisco, sólo con marisco, caldoso o seco (paella) Hay, de una parte, el Arròs negre y por otra la Paella negra. El primero, en el Ampurdán, se hacia- y se hace- sin tinta de sepia o calamar, sólo dorando mucho la cebolla hasta que adquiere un color oscuro. Por otra parte, hay una paella negra valenciana hecha con pollo, habas y alcachofas. Hay que tener en cuenta que, antiguamente también se añadía sangre (corrientemente de pollo) o hígado picado a los arroces y paellas: ¡motivos suficientes para considerarlo un arroz de “serie negra”!.Yo, en mi infancia, lo comía asi. Estos ingredientes proporcionaban un color oscuro y un delicioso sabor. Actualmente, sin embargo, por Arròs o Paella negra se suele entender que está hecho con tinta de sepia. Este ingrediente, si es natural hay que cocinarlo bien, ya que en crudo es tóxica. E Italia, aunque no es muy frecuente, se encuentra algún risotto parecido.
Si este arroz, como dijimos, parece extraído de uan novela negra, es, como mínimo, muy literario. Josep Pla, el gran escritor de Lo que hemos comido, lo descibió de forma irreprochable. El director teatral Albert Boadella dedicó al menos dos obras a Pla; una de ellsa “La inreÍble historia del Dr. Floit y Mr. Pla”, (1997),en la que trata una situación esquizofrénica (quizá al de su propia personalidad, desgarrada por un profundo y enfermizo autoodio a su origen catalán); la otra, precisamente, se llama “Arròs negre” (1997) en la que, junto con otros actores, elaboraba en vivo un arroz negro en el escenario.
Ingredients
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta
Elaboración
En una cazuela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.
Notas
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.
miércoles, 19 de mayo de 2010
UNA FIDEUA DE CAMPO Y PLAYA
FIDEUÀ DE MAR I MONTAÑA
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano, procedente de Gandia- ciudad a la que tengo un especial apego, ya que me ha encargado sus Rutas gastronómicas y me nombró “Embajador de la Fideuà”, un título honorifico que me complace mucho-. Su fideuà que ha conseguido un gran éxito en la restauración de Cataluña y las Baleares, en dónde se superpone a los preexistentes “Fideus a la casola” ( greixonera en Mallorca), de carne, de pescado o de carne y pescado.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de costilla de cerdo cortada a trozos de 3 o 4 cm.,300 g de sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado( ½ hora de ebullición)
En una "paella" (paellera) sofreir la costilla, salada y reservarla. Sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir la sepia, sin salar, a trozos, guardarla.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y la carne y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin carne ,con sepia y cigalas o langostinos (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se puede añdir pollo o conejo, cortado a trozos pequeños. Si se hace en cazuela, con el doble o mas de líquido, tenemos les fideos tradicionales, que deben quedar caldoses.
Si apetece, se puede añadir rape o mero.
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano, procedente de Gandia- ciudad a la que tengo un especial apego, ya que me ha encargado sus Rutas gastronómicas y me nombró “Embajador de la Fideuà”, un título honorifico que me complace mucho-. Su fideuà que ha conseguido un gran éxito en la restauración de Cataluña y las Baleares, en dónde se superpone a los preexistentes “Fideus a la casola” ( greixonera en Mallorca), de carne, de pescado o de carne y pescado.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de costilla de cerdo cortada a trozos de 3 o 4 cm.,300 g de sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado( ½ hora de ebullición)
En una "paella" (paellera) sofreir la costilla, salada y reservarla. Sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir la sepia, sin salar, a trozos, guardarla.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y la carne y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin carne ,con sepia y cigalas o langostinos (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se puede añdir pollo o conejo, cortado a trozos pequeños. Si se hace en cazuela, con el doble o mas de líquido, tenemos les fideos tradicionales, que deben quedar caldoses.
Si apetece, se puede añadir rape o mero.
lunes, 10 de mayo de 2010
"COCA" PARA GOURMETS
Coca con atún
Una deliciosa coca salada, pariente de la pizza y otras elaboraciones del Mediterráneo a base de una masa de pan. Las cocas- de las cuales hay un sinfín de variedades, dulces y saladas- son propias de la cocina de Valencia, Cataluña y las Baleares. Esta misteriosa palabras- ¡que no tiene que ver nada con ninguna planta!- es una aportación del pasado carolingio de Cataluña; viene del antiguo bajo alemán koek- kok en holandés actual , kuchen en alemán y cake en inglés-, originariamente con el mismo significado de pastel. En catalán, sin embrago evolucionó , bajo las formas coc y coca hasta convertirse en una especie de pastel plano o una pastel plano salado, e incluso un pan (coca de pa), parecido a los panes árabes, a la pide turca o a la focaccia italiana. Los grandes restauradores, de Santi Santamaria a Ferran Adrià, han incorporado la coca en sus propuestas. Santi Santamaría, en Can Fabes suele ofrecer la deliciosa coca de pa como acompañante. Las coques (este es el pural) últimamente se han puesto de moda en Francia, en la Cataluña Norte, y aparecen en todas las recepciones, gracias a los desvelos de mi gran amiga la formidable escritora culinaria e investigadora Eliane Thibaut-Comelade, con la ayuda de una asociación de tahoneros.
A diferencia de la pizza, la coca no tiene normalmente queso y , por lo tanto, se suele degustar fría..
Ingredientes
125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.
Elaboración
Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.
Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, par quitarle el exceso de gusto, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.
Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.
Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una lata untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio, hasta que veáis a que esté cocido.
Notas
Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.
En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella, una hierba endémica de Valencia.
Una deliciosa coca salada, pariente de la pizza y otras elaboraciones del Mediterráneo a base de una masa de pan. Las cocas- de las cuales hay un sinfín de variedades, dulces y saladas- son propias de la cocina de Valencia, Cataluña y las Baleares. Esta misteriosa palabras- ¡que no tiene que ver nada con ninguna planta!- es una aportación del pasado carolingio de Cataluña; viene del antiguo bajo alemán koek- kok en holandés actual , kuchen en alemán y cake en inglés-, originariamente con el mismo significado de pastel. En catalán, sin embrago evolucionó , bajo las formas coc y coca hasta convertirse en una especie de pastel plano o una pastel plano salado, e incluso un pan (coca de pa), parecido a los panes árabes, a la pide turca o a la focaccia italiana. Los grandes restauradores, de Santi Santamaria a Ferran Adrià, han incorporado la coca en sus propuestas. Santi Santamaría, en Can Fabes suele ofrecer la deliciosa coca de pa como acompañante. Las coques (este es el pural) últimamente se han puesto de moda en Francia, en la Cataluña Norte, y aparecen en todas las recepciones, gracias a los desvelos de mi gran amiga la formidable escritora culinaria e investigadora Eliane Thibaut-Comelade, con la ayuda de una asociación de tahoneros.
A diferencia de la pizza, la coca no tiene normalmente queso y , por lo tanto, se suele degustar fría..
Ingredientes
125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.
Elaboración
Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.
Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, par quitarle el exceso de gusto, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.
Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.
Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una lata untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio, hasta que veáis a que esté cocido.
Notas
Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.
En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella, una hierba endémica de Valencia.
viernes, 7 de mayo de 2010
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