(Programa del curso que imparto en la Universidad de Valencia)
SOMOS LO QUE COMEMOS, COMEMOS LO QUE SOMOS. fabrega.jaume@gmail.com/ http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
1.La alimentación como nutrición. Alimentación y cultura.Fuentes de salud. Enfermedades: ortorexia (obsesión por la comida sana). Trastornos alimentarios (TCA): la seguridad y el miedo a los alimentos (vacas locas, transgénicos, alimentos contaminados, grasas, azúcares, “trans”, química…).La alimentación “ecológica”, “sana”, “natural”, medicalizada. Las propiedades “curativas” y saludables de los alimentos: razón y crítica
2.La dieta como sistema regulado de alimentación. Los alimentos “funcionales” (yogures especiales, galletas con vitaminas, etc.) Los alimentos para las enfermedades (obesidad, diabetes, colesterol…) Alimentación para requerimientos especiales: estudiantes, embarazadas, deportistas. Alimento y culto al cuerpo. Los alimentos afrodisiacos, euforizantes, reforzantes. La carne y el vino. Evolución del concepto de “dieta” o “régimen”: Antigüedad. Edad media. Alimentos “fríos” y “calientes” (ying y yang). La aportación de Arnau de Vilanova. El concepto chino de alimentación: las tres “s”: salud, senectud y sexo. La dieta “mediterránea” o “cretense”: un mito biomédico y comercial.
3.La alimentación bajo control: de la religión al vegeterianismo y las “dietas-milagro”. Alimentos “buenos” y “malos”. Estrategias de la publicidad alimentaria. Judaismo, Cristianismo. Islam. Budismo…
4.Modelos alimentarios personales: género, edad, clase, nación o grupo humano. Grandes sistemas alimentarios: mediterráneo, nórdico-europeo, anglosajón, atlántico, chino, oriental, americano, oceánico. Alimentación y globalización.
Las formas de “comensalidad”: que comemos, como comemos y cuando comemos. Historia de la alimentación y la cocina. Antigüedad. Edad Media. Mundo moderno. Prospectiva: ¿hacia dónde va la alimentación?
5.La alimentación como placer: práctica culinaria y enogastronomía. El glotón, el gourmet y el gourmand. Cocina doméstica, cocina pública, cocina de colectividades. Cocina para llevar, platos preparados, comer en el trabajo.Modelos culinarios: cocina tradicional, cocina de autor, fast food, El slow food, retorno a la comida razonable, ligado al producto, el territorio y la biodiversidad.Factores de cambio: globalización, turismo, migraciones. Fusión. Cocina étnica.
6.Elementos de práctica enogastronómica. Comer en casa: alimentos, técnicas. Comer en el restaurante: interpretar la carta. Saber escoger. Léxico gastronómico. El lenguaje de los vinos: cata y maridaje. Alcoholes.Otras bebidas, del agua al café y los tes.
domingo, 22 de noviembre de 2009
viernes, 20 de noviembre de 2009
CHOCOLATE
Chocolate, un famoso libro y una de mis películas predilectas. Y un producte apetecible...
Dedicado a Marco Antonio Solís Castillo
CHOCOLATE: EL PLACER QUE VINO DE AMERICA
El Barón de Maldà, auténtico cronista de la vida de la sociedad barcelonesa y catalana del siglo XVIII, en sus fabulosas memorias "Calaix de Sastre" (que quiere decir “cajjón de sastre”, notemos que lo escribió en catalán a pesar de que la lengua estaba prohibida en todos los ámbitos) ya nos habla del chocolate con todo lujo de detalles, una bebida que hacía furor en su época, ya que era el centro de las reuniones sociales. En Madrid , ya en el siglo XVII, todo el mundo se dedicaba a elaborar preparaciones fraudulentas, y se dictan normas que regulan su elaboración, que se hacía a las puertas de las casa, empeando el típico metate mexicano. El teólogo e historiador valenciano Juan Guillén ha documentado la primera presencia real del chocolate en España en 1619, aunque tenemos, sin duda, referencias anteriores. El mismo Colón estuvo en Guanaja, una isla que ahora da nombre a uno de los mejores chocolates. Y los conquistaodrs extremos lo difundieron en los conventos, incluyendo Portugal, a la sazón (hasta 1640) ocupado por Castilla.
APORTACIÓN ESPAÑOLA
En efecto: el chocolate a la taza fué una aportación española al repertorio de bebidas europeas. En cambio, todo hay que decirlo, los mejores chocolates de pastilla proceden de Suiza, e incluso de Bélgica y Gran Bretaña, pero no de España.
El chocolate a la taza, en unos momentos en que el café era carísimo y prácticamente desconocido, después de causar furor en España, también conmocionó Europa. Luis XIV, en el gélido Versalles palaciego, se desayunaba algunas veces con él, para complacer a María Teresa de Austria. Lo había traido, desde España en 1615 Ana de Austria. La esposa de Luis XIII, sin embargo, no hacía excesiva buena propaganda del producto: su aspecto feo y encorvado, y sus dientes negros y llenos de caries, eran atribuidos por las damas de al corte, justamente, al consumo de esta bebida.
Fué, sin embargo, considerado una bebida típicamente española. Alexandre Dumas, en su "Gran Diccionario de Cocina", tan brillante como particular, afirma que "se sabe que los españoles sólo viven de chocolate, de "garbanços" (texto original) y de tocino rancio".
La iglesia condenó con severas penas el consumo del chocolate...Hasta que fué probado por algun alto dignatario esclesiástico: no sólo se acabó el pecado sinó que incluso, sorprendentemente, se declaró formalmente que no rompía el ayuno. De esta forma, canónigos y jesuitas- orden que demostró una alta estima por el producto- se convirtieron en auténticos fanáticos de su consumo, por lo que, antes de la misa, podía tomar opiparos desayUnos. Igualmente los benedictinos, trapenses, y sobretodo los de la orden del Cister. En sus grandes monasterios- Santes Creus, Poblet...- catalanes, durante el Barroco, se elaboraba chocolate. En este último monasterio aún se puede visitar la “xacolateria” o taller de elaboración, el único conocido en España. Desde este monasterio (abadía real de la corona catalana y aragonesa, con las tumbas de los reyes medievales) que tenía sufragáneos en Aragón- Monasterio de Piedra- y el País Valenciano- la Vall Digna, en la Safor- se extendió el uso del chocolate en las zonas de cultura similar, con la misma lengua y en la a Edad Media, hasta el s. XV, unidas en un solo estado independiente.
PECADO Y VIRTUD
Las grandes damas coloniales, incluso, se hacían traer tazas de humeante chocolate a la iglesia. Seguramente en una preciosa "mancerina" de plata y su "jícara" -jícara es una palabra que procede de una lengua indígena, normalmente una calabaza; en el Caribe güira, maracas-, que en Cuba, según la tradición, también servía para beber el mejor café).
Además, desde el siglos XVIII, los farmacéuticos se dedicaron a propagar las virtudes medicinales del chocolate que se expendía, bajo diversas presentaciones de "chocolate higiénico" (estomacales, pectorales, reforzantes) en las boticas. No es extraño que fuera un doctor, el suizo Peter, quien inventara el chocolate con leche en 1878, base de la expansión mundial del chocolate de tableta, básicamente a partir de grandes firmas suizas y alguna holandesa, flamenca o británica. En Cataluña encontramos numerosos manuscirtos barrocos (la edición en catalán estaba prohibida) de “adrogueria” – los “adroguers” también oficiaban de pasteleros- en los cuales aparece la forma de elaborar el chocolate, normalmente en forma de “panellets” (panecillos), una elaboración que aún encontramos en México.
El chocolate provoca relaciones apasionadas y compulsivas de amor-odio. Sería el "síndrome de Sevingné". Primero condenado por la Iglesia, después bendecido; primero a la moda en la corte francesa, hasta llegar a ser la bebida hegemónica, después caido en desgracia. Se le acusa de provocar la caries, de atacar el hígado, de ser un enemigo mortal de la linea, de provocar alergias y jaquecas, de producir acné...
O, en cambio, se le consideraba una panacea para todo: para el cansancio y el stress, estomacal, afrodíaco y vigorizante, carminativo...De hecho, cada vez se impone más la noción, de acuerdo con investigaciones recientes, que la mayoría de datos negativos acerca de él son falsos. El chocolate, por lo tanto, se acerca a una nueva edad de oro...Los restauradors y confiteros lo han vuelto a poner en candelero.El chocolate dejó de ser pecado; ahora deja de ser un pecado dietético.
UN POCO DE HISTORIA
Cuando en 1502 Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, pudo probar ya una bebida aromática bastante parecida a nuestro chocolate. También Cortés, iniciador extremeño del genocicio de la civilización azteca, pudo probar el "chocolatl" en 1519. Y cuando la bellísica y culta ciudad de Tenochtitlán (actual ciudad de México) es destruida bárbaramente en 1521 por los españoles , empieza la auténtica e imparable carrera del chocolate.
Los conquistadores, en efecto, adoptan y españolizan la palabra y la bebida azteca añadiéndole dos nuevos productos, utilizados hasta hoy: el azucar (que nos habían traido los árabes, y del cual el centro de producción europeo, en la Edad Media, radicaba en Gandia) y la vainilla (originaria de México). El papa Borgia (Borja) Alejandro VI, catalanohablante, cita este azúcar como el mejor existente.
El antiguo "chacahua" de los mayas, o el "chocolatl" de los aztecas (lengua nahuatl) era una bebida amarga, si bién endulzada con miel, y contenía otros productos aromáticos o colorantes. Especialmente chile. Era a la vez una bebida ritual, propia de los dioses- fué Quetzalcoatl quién la entregó a los hombres- y convertida en ingestión cotidiana.
Parece ser que la palabra "chocolatl" viene de "choco", ruido , y "atl", agua. El chocolate azteca, en efecto, se batía con dos varitas de madera hasta que hacía espuma.
En cuanto al chocolate sólido, de tableta o pastilla, es una invención más moderna. Parece que fué un cafetereo londinense quien, a partir de 1674, servía a sus clientes uan especie de "morcillas" de chocolate. En todo caso, la devoción británica por el chocolate es una constante hasta hoy: sus grandes marcas gozan del apoyo de Su Majestad la Reina, y a ellos se deben invenciones tan curiosas - y tan inglesas- como el chocolate con menta. En Cataluña, desdes el s. XVII hay constacia de la elaboració de chocolae en forma de “panellets” (panecillos), un formato que continúa vivente en México. Luego, en el s. XVIII, se instala en Barcelona la primera fábrica española propiamente dicha.
NOTAS DE CONSUMO
En contra de lo que podríamos pensar, no son ciertas marcas suizas las que gozan de la supremacía "gastronómica" del mercado. Esta es detentada por una marca francesa, "Valrhona".Creada en 1922, está especializada en la mejor selección mundial de la materia prima, el haba del cacao: el chocolate puro y duro, amargo o "negro", sin leche ni otros disfraces. Sólo admite vainilla, a la antigua usanza española. Es la materia prima de los mejores bombones del mundo, de los chocolates que usan los grandes pasteleros y los chefs más reputados. Los chocolates Valrhona pueden contener hasta un 70 % y más de cacao, mientras que los más habituales, si ofrecen cerca de un 50% ya son de máxima calidad. En Barcelona se elabora uno al 100/100!, y nuevas especialidades- chcolates y bombonoes con chchile, con especias, con sal, con aceite de oliva...- En los chocolates de gran consumo suele prevalecer el azucar, el cacao, la manteca de cacao y en los "populares" o "a la taza", la harina. Según la legislación española, los de máximo contenido son llamados "extrafinos"; se baja a "finos", "popular", a la taza", etc. la legislación eurpoea- desfartunada- permite introducir otras grasas aparte de la manteca de cacao.
En cuanto al chocolate a la taza, suele contener una buena cantidad de harina u otros espesantes. Sin embargo, hay marcas inglesas, holandesas, etc. ("Cadbury", "Droste") que ofrecen "chocolate para beber" de cacao puro y con buena disolución del producto. Tamibén “Valor” de la Vila Joiosa, en el País Valenciano- aquí también encontramos el formato en forma de panecillo o barra-. En Francia, para el "cacao en polvo" o "cacao azucarado", se exige un mínimo de 32% de extracto de cacao seco. Otro producto de al familia son los polvos chocolateados para añadir a la leche: uno de los más famosos -y, además, conocido fuera de España-, es el "Cola-Cao", que ha dado nombre a otros porductos similares. En Portugal eran tradicionales las "harinas" (farinhas) chocolateadas, una especie de papilla para el desayuno. Y ya en el terreno de las bebidas frías, tenemos los batidos de chocolate, que incluyen leche. La primacía lo tiene la marca catalana “Cacaolat”, ya que fué la primera en comercialziar esta apreciada bebida.
MARCAS Y PRODUCTOS
La geografía -y la historia- del chocolate en tableta no es estrictamente española: es suiza, holandesa, inglesa o francesa.
De hecho, la primera fábrica propiamente dicha se instaló en Francia hacia 1779 (Pelletier y compañía). Pero es el siglo XIX la gran época del chocolate en tableta.
El doctor suizo Daniel Peter, de Vevey, al introducir en la pasta de cacao un producto típicamente suizo, la leche, inaugura la futura hegemonía, en este campo, de la Confederación Helvética. Producto de la industriosidad, ya que Suiza no contaba ni con mar para el fácil transporte ni con colonias productoras de materia prima (como Francia o Gran Bretaña... o España, en dónde desde el Cola-Cao a otros productos, nos recordaban el origen africano del producto). En el año 1929 nace la Nestlé en Vevey -patria de Daniel Peter-, producto de la fusión con otras dos marcas. Tambén suiza es la casa Lindt, famosa por sus chocolates con licor y por habersele ocurrido a Rudolf Lindt, en 1840, añadirle manteca de cacao al cacao, así como la Suchard, muy conocida en España. Según un investigador catalán en siglo XIX, en lo que se refiere a la alimentación de la clase obrera, ésta se desayunaba con un chocololate solo con trazas de cacao.
En Gran Bretaña son famosos los chocolates Cadbury-proveedores de la reina-, así como los Rowntree. En Bélgica destaca Côte d' Or y, en el campo de los bombones, Lady Godiva, y en los Paises Bajos, entre otros, Droste. Algunos otros paises, como Austria, Italia, y-, naturalment,e Bélgica, sobretodo Flandes-etc, ofrece también algun buen chocolate, sea en forma de tableta, de bombones o de polvos elaborar uan bebida o chocolate a la taza. En Francia destacan Valrhona y Poulain, Ritter en Alemania y Mars- la marca de las barritas con galleta, caramelo, etc., en Estados Unidos. Para beber es Mexico en donde se producen uno de los mejores productos, en forma de pastillas individuales, aromatizadas a la canela.
SUIZA DESCUBRE EL CHCOLATE
España "transmitió" el chocolate a Europa, pero no lo "descubrió"...Aunque, para los comentaristas habituales, se trate de un decubrimiento producto de una "gesta" como es la destrucción de la civilización azteca. La historia del chocolate, como la de las especias, está llena de sangre y dolor, a pesar del triunfalismo con que se trufa.
En todo caso, el chocolate a la taza fué aportación española. chocolate en general más espeso que el llamado "a la francesa", aunque es este se añade leche o crema.
En cuanto al chocolate de tableta, parece ser que uno de los primeros sitios en fabricarse fue en Barcelona, a finales del siglo XVIII. La zona catalana también cuenta con la priamcía en cuanto a las chocolaterías más prestigiosas y antiguas, las llamadas popularmente "granges" (granjas) en Cataluña y Mallorca, y "orxateries" en Valencia. Tenemos la veterana granja Can Joan de S' Aigo, ianugurada en 1700 en Palma, o Can Culleretes, de Barcelona, de 1788.
Lo que destacó en Cataluña, hasta recientemente, fue la proliferación de fábricas de cocolate, en cada ciudad. Algunas ya desaparecidas o a punto de desaparecer. Por ejemplo, en una pequeña ciudad como Banyoles hubo tres fábricas. Una de ellas, Chocolates Torras, fundada en el siglo XIX, considerada una de las más modernas de España en cuanto a sus instalaciones, ahora especializada en la producción de chocolates sin azúcar. Envasó los primeros chocolates Lindt existentes en España, antes del ingreso de nuestro pais en la CEE. Esta fábrica también produjo chocolate para las comunidades judías , producto típico de la Pascua o "pesah" .Este chocolate, la producción del cual es controlada por un rabino desplazado expresamente , se caracteriza por no contener lecitina.
Actualmente, el chocolate se relaciona con Suiza- el primer consumidor del mundo de g al año por habitante, y sede de las principales marcas del mundo (Nestlé, Lindt...) y también con Flandes, especialmente por los famosos pralines y el “choocolate belga” para heldos y pasteles. Aunque la principal marca de bombones, es es ahora de capital norteamericano!. Italia produce los productos Ferrero- Ferrero Rocher, Nutella- y otrs marcas de pretigio.
EL CHoCOLATE EN EL HORNO Y LA COCINA
Es conocida y apreciada la presencia del chocolate en la pastelería y confitería. Algunos paises rinden culto a este rico producto con tartas y pasteles que se han hecho famosos, como la "Sachertorte" vienesa o el pastel de la Selva Negra alemana; destaquemos también el "pan pepato" de Ferrara y las galletas americanas con núcleos de chocolate.
En cambio, sorprende no encontrar en la repostería popular española, prácticamente, la presencia del chocolate. Algunas yemas recubiertas con cobertura, alguna “coca” valenciana, y poca cosa más, si bien los vascos, en este campo, tienen excelentes productos. De hecho fueron los vascos de Bayona quienes, incluso, difundieron los primeros chocolates de tableta en Francia.
Las "mones" catalanas de Pascua constituyen, en este campo, un mundo aparte, como veremos después. En Cataluña también son muy apreciadas les exquisitas “catànies” de Vilafranca, a base de almendras con cobertura.
Los niños catalanes campesinos o de clases subalternas, en nuestra infancia, hemos merendado “pa amb tomàquet” (“pantumaca”, en adaptación española) con un trozo de chocolate: una combinación de salado-dulce que ahora interesa a los grandes cocineros. Era la merienda del cantante Lluís Llach- y la mía- tal como recojo en mi libro Menjant amb amics y coneguts (comiendo con amigos y conocidos).
COCINAR CON COCOLATE
Un aspecto harto más curioso es la presencia del chocolate en las preparaciones saladas, estrictamente de cocina. En este campo, dos paises, seguramente, se llevan la palma. Se trata de México y Cataluña.
El México el chocolate aromatiza, da textura i color a característicos platillos como el Mole poblano. Este soberbio guisado con "guajolote" (pavo) contiene una salsa, dulce y picante, hecha con chocolate, almedras, chiles, especias...Suele formar parte de las cartas de los restaurantes mexicanos en el extranjero.
En Cataluña se añade también chocolate , que acompaña la salsa básica llamada "picada" (majado), a platos de marisco, carne o caza. Lo incluyen la langosta a la catalana, los calamares rellenos, las gambas, la langosta, el pollo, la liebre o el conejo. Este uso, vivo actualmente, se encuentra documentado ya desde el siglo XVIII. A Salvador Dalí le encantaba esta presencia del chocolate en los platso tradicionales de su país y, según me confesó (y expliqué en un libro sobre él) siempre hacía poner chocolate a su receta de habas a la catalana (estofadas con tocino, butifarra, hierbabuena, etc.).
BUENAS NOTICIAS
Si al chocolate se le imputaban, como vimos, diversos males dietéticos, una revisión más detallada de sus componentes y propiedades hace replantear la cuestión. Tradicionalment, se decía que atacaba el hígado; se ha constatado, sin embargo, que no tiene ningún efecto hepático tóxico (en cambio sí el alcohol). Y si se decía que producía colestero, hoy se acepta que su efecto es el contrario; lo mismo se puede decir respecto de la caries, ya que el cacao puro posee sustancias anti-caries como los taninos, el fluor y los fosfatos (aunque en muy pequeña cantidad). Incluso se replantea su contraindicación en los casos de diabetis y obesidad.
Algunos estudios le atribuyen virtudes antioxidantes y anticancerígenas (por el contenido en polifenoles) pero hay que preferir los chocolates “negros”, con alto contenido de cacao-. Se recomienda para las depresiones o estados de strss: uno de sus componentes, la fenilatilamina es uns sustancia que nuestro cerebor segrega cuando esamos enamorados.
El chocolate está de moda. El consumidor y el gouremt se inclinan cada vez más por chocolates puros, sin leche- llamados "amargos" o "negros". Son los crus (que quiere decir “crecicdo”, una palabra cogida del lenguaje del vino) tal como los elabora la casa Valrhona. Una casa que promociona grandes eventos gastronómicos (como en al feria Métiers de Bouche, de Lyon) y en el 1992 desde el 7 de diciembre, la más gandes exposición sobre el chocolate jamás hecha "Destination Chocolat", en el Palais de la Découverte, en París.Y si me permiten, una nota personal fuí un invitaod especial a esta exposición porqué los del Vlarhoa se interesaron por un artículo mío sobre el chocolate publicado en “La Vanguardia”, y que (tal como me comunicaron), juzgaron de un gran interés.
En esta exposicion había una importante colaboración catalana, a través del pastelero barcelonés Josep Balcells, autor de un barco del Descubrimiento, una "mona" catalana de chocolate, y de los objetos cididos por el Museu de la pastelería de Tolosa, en Euskadi.
Otro evento relacionado con el chocolate ha fué 2o aniversario de Baixas, de Barcelona, con su aportación en el campo del diseño, plasmada en una exposición inaugurada el año 93 en el palacete Abadal. Los pasteleros catalanes siempre se han destacado por su amor al chocolate, en forma de monas la famosa “mona” de chocolate que recrea grandes arqutiecturas, figuras de actualidad, y que los padrinos catalanes regalan a sus ahijados pro Passcua, turrones, bombones, “búlgaros”, “brazos” y la famosa Sachertorte, perfectamente incorporada aquí desde su origen vienés. El maestro indiscutible es Christian Escribà- uns de las grandes referencias europeas del chocolate-, del cual me honro de que escribió el prólogo del IV volumen de mi enciclopedia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Notas
Xocolata, xocolate, xicolata (catalán. Cataluña, Valencia, Baleares, Cataluña francesa)
Chocolate (español, inglés, portugués)
Chocolat (francés)
Schokolade (alemán)
Ciocolatta (italiano)
Ciocolatâ (rumano)
Dedicado a Marco Antonio Solís Castillo
CHOCOLATE: EL PLACER QUE VINO DE AMERICA
El Barón de Maldà, auténtico cronista de la vida de la sociedad barcelonesa y catalana del siglo XVIII, en sus fabulosas memorias "Calaix de Sastre" (que quiere decir “cajjón de sastre”, notemos que lo escribió en catalán a pesar de que la lengua estaba prohibida en todos los ámbitos) ya nos habla del chocolate con todo lujo de detalles, una bebida que hacía furor en su época, ya que era el centro de las reuniones sociales. En Madrid , ya en el siglo XVII, todo el mundo se dedicaba a elaborar preparaciones fraudulentas, y se dictan normas que regulan su elaboración, que se hacía a las puertas de las casa, empeando el típico metate mexicano. El teólogo e historiador valenciano Juan Guillén ha documentado la primera presencia real del chocolate en España en 1619, aunque tenemos, sin duda, referencias anteriores. El mismo Colón estuvo en Guanaja, una isla que ahora da nombre a uno de los mejores chocolates. Y los conquistaodrs extremos lo difundieron en los conventos, incluyendo Portugal, a la sazón (hasta 1640) ocupado por Castilla.
APORTACIÓN ESPAÑOLA
En efecto: el chocolate a la taza fué una aportación española al repertorio de bebidas europeas. En cambio, todo hay que decirlo, los mejores chocolates de pastilla proceden de Suiza, e incluso de Bélgica y Gran Bretaña, pero no de España.
El chocolate a la taza, en unos momentos en que el café era carísimo y prácticamente desconocido, después de causar furor en España, también conmocionó Europa. Luis XIV, en el gélido Versalles palaciego, se desayunaba algunas veces con él, para complacer a María Teresa de Austria. Lo había traido, desde España en 1615 Ana de Austria. La esposa de Luis XIII, sin embargo, no hacía excesiva buena propaganda del producto: su aspecto feo y encorvado, y sus dientes negros y llenos de caries, eran atribuidos por las damas de al corte, justamente, al consumo de esta bebida.
Fué, sin embargo, considerado una bebida típicamente española. Alexandre Dumas, en su "Gran Diccionario de Cocina", tan brillante como particular, afirma que "se sabe que los españoles sólo viven de chocolate, de "garbanços" (texto original) y de tocino rancio".
La iglesia condenó con severas penas el consumo del chocolate...Hasta que fué probado por algun alto dignatario esclesiástico: no sólo se acabó el pecado sinó que incluso, sorprendentemente, se declaró formalmente que no rompía el ayuno. De esta forma, canónigos y jesuitas- orden que demostró una alta estima por el producto- se convirtieron en auténticos fanáticos de su consumo, por lo que, antes de la misa, podía tomar opiparos desayUnos. Igualmente los benedictinos, trapenses, y sobretodo los de la orden del Cister. En sus grandes monasterios- Santes Creus, Poblet...- catalanes, durante el Barroco, se elaboraba chocolate. En este último monasterio aún se puede visitar la “xacolateria” o taller de elaboración, el único conocido en España. Desde este monasterio (abadía real de la corona catalana y aragonesa, con las tumbas de los reyes medievales) que tenía sufragáneos en Aragón- Monasterio de Piedra- y el País Valenciano- la Vall Digna, en la Safor- se extendió el uso del chocolate en las zonas de cultura similar, con la misma lengua y en la a Edad Media, hasta el s. XV, unidas en un solo estado independiente.
PECADO Y VIRTUD
Las grandes damas coloniales, incluso, se hacían traer tazas de humeante chocolate a la iglesia. Seguramente en una preciosa "mancerina" de plata y su "jícara" -jícara es una palabra que procede de una lengua indígena, normalmente una calabaza; en el Caribe güira, maracas-, que en Cuba, según la tradición, también servía para beber el mejor café).
Además, desde el siglos XVIII, los farmacéuticos se dedicaron a propagar las virtudes medicinales del chocolate que se expendía, bajo diversas presentaciones de "chocolate higiénico" (estomacales, pectorales, reforzantes) en las boticas. No es extraño que fuera un doctor, el suizo Peter, quien inventara el chocolate con leche en 1878, base de la expansión mundial del chocolate de tableta, básicamente a partir de grandes firmas suizas y alguna holandesa, flamenca o británica. En Cataluña encontramos numerosos manuscirtos barrocos (la edición en catalán estaba prohibida) de “adrogueria” – los “adroguers” también oficiaban de pasteleros- en los cuales aparece la forma de elaborar el chocolate, normalmente en forma de “panellets” (panecillos), una elaboración que aún encontramos en México.
El chocolate provoca relaciones apasionadas y compulsivas de amor-odio. Sería el "síndrome de Sevingné". Primero condenado por la Iglesia, después bendecido; primero a la moda en la corte francesa, hasta llegar a ser la bebida hegemónica, después caido en desgracia. Se le acusa de provocar la caries, de atacar el hígado, de ser un enemigo mortal de la linea, de provocar alergias y jaquecas, de producir acné...
O, en cambio, se le consideraba una panacea para todo: para el cansancio y el stress, estomacal, afrodíaco y vigorizante, carminativo...De hecho, cada vez se impone más la noción, de acuerdo con investigaciones recientes, que la mayoría de datos negativos acerca de él son falsos. El chocolate, por lo tanto, se acerca a una nueva edad de oro...Los restauradors y confiteros lo han vuelto a poner en candelero.El chocolate dejó de ser pecado; ahora deja de ser un pecado dietético.
UN POCO DE HISTORIA
Cuando en 1502 Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, pudo probar ya una bebida aromática bastante parecida a nuestro chocolate. También Cortés, iniciador extremeño del genocicio de la civilización azteca, pudo probar el "chocolatl" en 1519. Y cuando la bellísica y culta ciudad de Tenochtitlán (actual ciudad de México) es destruida bárbaramente en 1521 por los españoles , empieza la auténtica e imparable carrera del chocolate.
Los conquistadores, en efecto, adoptan y españolizan la palabra y la bebida azteca añadiéndole dos nuevos productos, utilizados hasta hoy: el azucar (que nos habían traido los árabes, y del cual el centro de producción europeo, en la Edad Media, radicaba en Gandia) y la vainilla (originaria de México). El papa Borgia (Borja) Alejandro VI, catalanohablante, cita este azúcar como el mejor existente.
El antiguo "chacahua" de los mayas, o el "chocolatl" de los aztecas (lengua nahuatl) era una bebida amarga, si bién endulzada con miel, y contenía otros productos aromáticos o colorantes. Especialmente chile. Era a la vez una bebida ritual, propia de los dioses- fué Quetzalcoatl quién la entregó a los hombres- y convertida en ingestión cotidiana.
Parece ser que la palabra "chocolatl" viene de "choco", ruido , y "atl", agua. El chocolate azteca, en efecto, se batía con dos varitas de madera hasta que hacía espuma.
En cuanto al chocolate sólido, de tableta o pastilla, es una invención más moderna. Parece que fué un cafetereo londinense quien, a partir de 1674, servía a sus clientes uan especie de "morcillas" de chocolate. En todo caso, la devoción británica por el chocolate es una constante hasta hoy: sus grandes marcas gozan del apoyo de Su Majestad la Reina, y a ellos se deben invenciones tan curiosas - y tan inglesas- como el chocolate con menta. En Cataluña, desdes el s. XVII hay constacia de la elaboració de chocolae en forma de “panellets” (panecillos), un formato que continúa vivente en México. Luego, en el s. XVIII, se instala en Barcelona la primera fábrica española propiamente dicha.
NOTAS DE CONSUMO
En contra de lo que podríamos pensar, no son ciertas marcas suizas las que gozan de la supremacía "gastronómica" del mercado. Esta es detentada por una marca francesa, "Valrhona".Creada en 1922, está especializada en la mejor selección mundial de la materia prima, el haba del cacao: el chocolate puro y duro, amargo o "negro", sin leche ni otros disfraces. Sólo admite vainilla, a la antigua usanza española. Es la materia prima de los mejores bombones del mundo, de los chocolates que usan los grandes pasteleros y los chefs más reputados. Los chocolates Valrhona pueden contener hasta un 70 % y más de cacao, mientras que los más habituales, si ofrecen cerca de un 50% ya son de máxima calidad. En Barcelona se elabora uno al 100/100!, y nuevas especialidades- chcolates y bombonoes con chchile, con especias, con sal, con aceite de oliva...- En los chocolates de gran consumo suele prevalecer el azucar, el cacao, la manteca de cacao y en los "populares" o "a la taza", la harina. Según la legislación española, los de máximo contenido son llamados "extrafinos"; se baja a "finos", "popular", a la taza", etc. la legislación eurpoea- desfartunada- permite introducir otras grasas aparte de la manteca de cacao.
En cuanto al chocolate a la taza, suele contener una buena cantidad de harina u otros espesantes. Sin embargo, hay marcas inglesas, holandesas, etc. ("Cadbury", "Droste") que ofrecen "chocolate para beber" de cacao puro y con buena disolución del producto. Tamibén “Valor” de la Vila Joiosa, en el País Valenciano- aquí también encontramos el formato en forma de panecillo o barra-. En Francia, para el "cacao en polvo" o "cacao azucarado", se exige un mínimo de 32% de extracto de cacao seco. Otro producto de al familia son los polvos chocolateados para añadir a la leche: uno de los más famosos -y, además, conocido fuera de España-, es el "Cola-Cao", que ha dado nombre a otros porductos similares. En Portugal eran tradicionales las "harinas" (farinhas) chocolateadas, una especie de papilla para el desayuno. Y ya en el terreno de las bebidas frías, tenemos los batidos de chocolate, que incluyen leche. La primacía lo tiene la marca catalana “Cacaolat”, ya que fué la primera en comercialziar esta apreciada bebida.
MARCAS Y PRODUCTOS
La geografía -y la historia- del chocolate en tableta no es estrictamente española: es suiza, holandesa, inglesa o francesa.
De hecho, la primera fábrica propiamente dicha se instaló en Francia hacia 1779 (Pelletier y compañía). Pero es el siglo XIX la gran época del chocolate en tableta.
El doctor suizo Daniel Peter, de Vevey, al introducir en la pasta de cacao un producto típicamente suizo, la leche, inaugura la futura hegemonía, en este campo, de la Confederación Helvética. Producto de la industriosidad, ya que Suiza no contaba ni con mar para el fácil transporte ni con colonias productoras de materia prima (como Francia o Gran Bretaña... o España, en dónde desde el Cola-Cao a otros productos, nos recordaban el origen africano del producto). En el año 1929 nace la Nestlé en Vevey -patria de Daniel Peter-, producto de la fusión con otras dos marcas. Tambén suiza es la casa Lindt, famosa por sus chocolates con licor y por habersele ocurrido a Rudolf Lindt, en 1840, añadirle manteca de cacao al cacao, así como la Suchard, muy conocida en España. Según un investigador catalán en siglo XIX, en lo que se refiere a la alimentación de la clase obrera, ésta se desayunaba con un chocololate solo con trazas de cacao.
En Gran Bretaña son famosos los chocolates Cadbury-proveedores de la reina-, así como los Rowntree. En Bélgica destaca Côte d' Or y, en el campo de los bombones, Lady Godiva, y en los Paises Bajos, entre otros, Droste. Algunos otros paises, como Austria, Italia, y-, naturalment,e Bélgica, sobretodo Flandes-etc, ofrece también algun buen chocolate, sea en forma de tableta, de bombones o de polvos elaborar uan bebida o chocolate a la taza. En Francia destacan Valrhona y Poulain, Ritter en Alemania y Mars- la marca de las barritas con galleta, caramelo, etc., en Estados Unidos. Para beber es Mexico en donde se producen uno de los mejores productos, en forma de pastillas individuales, aromatizadas a la canela.
SUIZA DESCUBRE EL CHCOLATE
España "transmitió" el chocolate a Europa, pero no lo "descubrió"...Aunque, para los comentaristas habituales, se trate de un decubrimiento producto de una "gesta" como es la destrucción de la civilización azteca. La historia del chocolate, como la de las especias, está llena de sangre y dolor, a pesar del triunfalismo con que se trufa.
En todo caso, el chocolate a la taza fué aportación española. chocolate en general más espeso que el llamado "a la francesa", aunque es este se añade leche o crema.
En cuanto al chocolate de tableta, parece ser que uno de los primeros sitios en fabricarse fue en Barcelona, a finales del siglo XVIII. La zona catalana también cuenta con la priamcía en cuanto a las chocolaterías más prestigiosas y antiguas, las llamadas popularmente "granges" (granjas) en Cataluña y Mallorca, y "orxateries" en Valencia. Tenemos la veterana granja Can Joan de S' Aigo, ianugurada en 1700 en Palma, o Can Culleretes, de Barcelona, de 1788.
Lo que destacó en Cataluña, hasta recientemente, fue la proliferación de fábricas de cocolate, en cada ciudad. Algunas ya desaparecidas o a punto de desaparecer. Por ejemplo, en una pequeña ciudad como Banyoles hubo tres fábricas. Una de ellas, Chocolates Torras, fundada en el siglo XIX, considerada una de las más modernas de España en cuanto a sus instalaciones, ahora especializada en la producción de chocolates sin azúcar. Envasó los primeros chocolates Lindt existentes en España, antes del ingreso de nuestro pais en la CEE. Esta fábrica también produjo chocolate para las comunidades judías , producto típico de la Pascua o "pesah" .Este chocolate, la producción del cual es controlada por un rabino desplazado expresamente , se caracteriza por no contener lecitina.
Actualmente, el chocolate se relaciona con Suiza- el primer consumidor del mundo de g al año por habitante, y sede de las principales marcas del mundo (Nestlé, Lindt...) y también con Flandes, especialmente por los famosos pralines y el “choocolate belga” para heldos y pasteles. Aunque la principal marca de bombones, es es ahora de capital norteamericano!. Italia produce los productos Ferrero- Ferrero Rocher, Nutella- y otrs marcas de pretigio.
EL CHoCOLATE EN EL HORNO Y LA COCINA
Es conocida y apreciada la presencia del chocolate en la pastelería y confitería. Algunos paises rinden culto a este rico producto con tartas y pasteles que se han hecho famosos, como la "Sachertorte" vienesa o el pastel de la Selva Negra alemana; destaquemos también el "pan pepato" de Ferrara y las galletas americanas con núcleos de chocolate.
En cambio, sorprende no encontrar en la repostería popular española, prácticamente, la presencia del chocolate. Algunas yemas recubiertas con cobertura, alguna “coca” valenciana, y poca cosa más, si bien los vascos, en este campo, tienen excelentes productos. De hecho fueron los vascos de Bayona quienes, incluso, difundieron los primeros chocolates de tableta en Francia.
Las "mones" catalanas de Pascua constituyen, en este campo, un mundo aparte, como veremos después. En Cataluña también son muy apreciadas les exquisitas “catànies” de Vilafranca, a base de almendras con cobertura.
Los niños catalanes campesinos o de clases subalternas, en nuestra infancia, hemos merendado “pa amb tomàquet” (“pantumaca”, en adaptación española) con un trozo de chocolate: una combinación de salado-dulce que ahora interesa a los grandes cocineros. Era la merienda del cantante Lluís Llach- y la mía- tal como recojo en mi libro Menjant amb amics y coneguts (comiendo con amigos y conocidos).
COCINAR CON COCOLATE
Un aspecto harto más curioso es la presencia del chocolate en las preparaciones saladas, estrictamente de cocina. En este campo, dos paises, seguramente, se llevan la palma. Se trata de México y Cataluña.
El México el chocolate aromatiza, da textura i color a característicos platillos como el Mole poblano. Este soberbio guisado con "guajolote" (pavo) contiene una salsa, dulce y picante, hecha con chocolate, almedras, chiles, especias...Suele formar parte de las cartas de los restaurantes mexicanos en el extranjero.
En Cataluña se añade también chocolate , que acompaña la salsa básica llamada "picada" (majado), a platos de marisco, carne o caza. Lo incluyen la langosta a la catalana, los calamares rellenos, las gambas, la langosta, el pollo, la liebre o el conejo. Este uso, vivo actualmente, se encuentra documentado ya desde el siglo XVIII. A Salvador Dalí le encantaba esta presencia del chocolate en los platso tradicionales de su país y, según me confesó (y expliqué en un libro sobre él) siempre hacía poner chocolate a su receta de habas a la catalana (estofadas con tocino, butifarra, hierbabuena, etc.).
BUENAS NOTICIAS
Si al chocolate se le imputaban, como vimos, diversos males dietéticos, una revisión más detallada de sus componentes y propiedades hace replantear la cuestión. Tradicionalment, se decía que atacaba el hígado; se ha constatado, sin embargo, que no tiene ningún efecto hepático tóxico (en cambio sí el alcohol). Y si se decía que producía colestero, hoy se acepta que su efecto es el contrario; lo mismo se puede decir respecto de la caries, ya que el cacao puro posee sustancias anti-caries como los taninos, el fluor y los fosfatos (aunque en muy pequeña cantidad). Incluso se replantea su contraindicación en los casos de diabetis y obesidad.
Algunos estudios le atribuyen virtudes antioxidantes y anticancerígenas (por el contenido en polifenoles) pero hay que preferir los chocolates “negros”, con alto contenido de cacao-. Se recomienda para las depresiones o estados de strss: uno de sus componentes, la fenilatilamina es uns sustancia que nuestro cerebor segrega cuando esamos enamorados.
El chocolate está de moda. El consumidor y el gouremt se inclinan cada vez más por chocolates puros, sin leche- llamados "amargos" o "negros". Son los crus (que quiere decir “crecicdo”, una palabra cogida del lenguaje del vino) tal como los elabora la casa Valrhona. Una casa que promociona grandes eventos gastronómicos (como en al feria Métiers de Bouche, de Lyon) y en el 1992 desde el 7 de diciembre, la más gandes exposición sobre el chocolate jamás hecha "Destination Chocolat", en el Palais de la Découverte, en París.Y si me permiten, una nota personal fuí un invitaod especial a esta exposición porqué los del Vlarhoa se interesaron por un artículo mío sobre el chocolate publicado en “La Vanguardia”, y que (tal como me comunicaron), juzgaron de un gran interés.
En esta exposicion había una importante colaboración catalana, a través del pastelero barcelonés Josep Balcells, autor de un barco del Descubrimiento, una "mona" catalana de chocolate, y de los objetos cididos por el Museu de la pastelería de Tolosa, en Euskadi.
Otro evento relacionado con el chocolate ha fué 2o aniversario de Baixas, de Barcelona, con su aportación en el campo del diseño, plasmada en una exposición inaugurada el año 93 en el palacete Abadal. Los pasteleros catalanes siempre se han destacado por su amor al chocolate, en forma de monas la famosa “mona” de chocolate que recrea grandes arqutiecturas, figuras de actualidad, y que los padrinos catalanes regalan a sus ahijados pro Passcua, turrones, bombones, “búlgaros”, “brazos” y la famosa Sachertorte, perfectamente incorporada aquí desde su origen vienés. El maestro indiscutible es Christian Escribà- uns de las grandes referencias europeas del chocolate-, del cual me honro de que escribió el prólogo del IV volumen de mi enciclopedia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Notas
Xocolata, xocolate, xicolata (catalán. Cataluña, Valencia, Baleares, Cataluña francesa)
Chocolate (español, inglés, portugués)
Chocolat (francés)
Schokolade (alemán)
Ciocolatta (italiano)
Ciocolatâ (rumano)
ACEITUNAS
Llamadas "olivas" en Aragón y algún otro sitio, el nombre viene del árabe (zeitun). Lo encontramos también en maltés y en portugués (azeitona.
Otras lenguas se inclinan por el latín.
-oliva (catalán, italianao)
-olive (francés, inglés)
-maslina (rumano)
Otras lenguas se inclinan por el latín.
-oliva (catalán, italianao)
-olive (francés, inglés)
-maslina (rumano)
jueves, 19 de noviembre de 2009
UN PLATO LLENO DE PERFUME, PARA ENAMORAR
Setas para después de una guerra
TERNERA CON COLMENILLAS
La colmenilla (en catalán múrgola, en francés morille- que viene del neerlandés morilje, morel en inglés, spugnola en italiano, Morchell en alemán. De donde vien el nombre latino, Morchella) es una de las setas más apreciadas en la cocina catalana y en la francesa, y también en otras partes.
Yo, cuando vivía en el campo, iba a buscarlas con mi abuela, en un lugar secreto que sólo ella conocía. Era, de hecho- por su escasez y exquisitez- la seta que más ilusión nos hacía encontrar. Por cierto, que mi abuela se murió y se llevó el secreto a la tumba! Cuantas veces he intentado volver al bosque donde íbamos, a ver si recordaba algo, y nada!. Hoy se encuentra menos este auténtico regalo de la naturaleza, ya que es una seta muy exclusiva y señorona, a la que les gustan los sitios donde se ha elaborado carbón y ahora, claro está, cocinamos con gas o electricidad. Y el carbón de barbacoa a lo mejor es de China!.
Estamos hablando de las auténticas colmenillas- llamadas también cagarrias en español, nombre que no invita mucho a comerlas, negras, de forma alargada y de color negro. Hay otras de inferior calidad, de forma cónica- también oscuras- o redonda y de color beige, que se hacen en los prados. Esta últimas mejor comerlas en fresco, para rellenar. Así que atención al comprarlas.
Esta seta tiene la ventaja que se seca muy bien, y así- y bien cocinada pirde la leve toxicidad- !no se alarmen que pueda tener. . De hecho,seca, tiene más sabor y más aroma que fresca, así que este plato se puede hacer todo el añol
En el campo las enhebrámos en aguja e hilo y las colgábamos al lar, y así se secaba y quedaban ligeramente ahumadas. Una auténtica delicia!
En un viaje a Normandía en busca del “calvados perdido”, y buscando las tierras por donde andó John Lanchester, exquisito escritor gastronómico,que quería incluir en un libro sobre literatura y gastronomía, los viejos del lugar me contaron que en los cmapos de batalla de la 2ª Guerra Mundial, a la Primavera seguiente, la cosecha de morillss fue espectacular, lo nunca visto, vaya. Yo, como antiguo campesio, lo atribuyo al carbón, y quizá al movimiento de tierras. Y que nadie crea que, ni por un momento, que diga que hay que hacer otra guerra para que los ricos tengan más idnero y morillas!. De momento, los ricos dle primer mundo, nos conformamos con las que nos llegan de otross paises—centre y norte de Europa- en donde parece no alcanzan los precios que tienen aquí.
Ingredientes .
4 piezas de ternera (entrecot, tournedos, filet mignon, chuletón,solomillos...de unos 180 g.
200 g de colmenillas (morillas, múrgoles)
100 g. de chalota(escalonia) picada
100 ml de Banyuls
200 ml de caldo (ternera o carne)
200 ml de nata líquida
Aceite de oliva extra virgen, mantequilla
Sal
pimienta
200
Elaboración
Confitar las chalotas y desglasar con el Banyuls. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad.Añadir la nata y colar. Saltear les colmenillas con la mantequilla y añadir a la salsa.
Hacer la ternera en una sartén (o plancha) al guston el beurre battu y encima las colmenillas con la salsa.
Sal y pimienta recié molida al gusto Mi sugerencia: sal d’ Es Trenc, de Mallorca. La inigualable “sal de cocó” que se hace, literalmente, en los cocons (concavidades, en catalán) de las piedras marinas, uno de los secretos mejor guardados de los mallorquines
Notas. .
Las colmenillas secas hay que dejarlas en remojar media hora. Yo lo hago con el mismo vino del plato, que cuelo y aprovecho.. Se puede sustituir el licoroso Banyuls (de la Cataluña francesa) por un Madeira, un Oporto, un Jerez oloroso, un Perdo Ximenez
En vez de chalotas se pueden utilizar, sin detrimento, cebollitas de Figueres.
Guardo unas cuantas colmenilas –salteadas en una mezcla de aceite de oliva extravirgen y mantequilla-para decorar, aparte, haciendo un bouquet o ramillete atado con cebollino.
Sugerencia para un invitado especial: añadir a la ternera, solo calentada, una fina loncha de jamón ibérico.
Y, finalment,e mi pequeño gran secreto: si alguien benevolente me ha regalado una trufa bien perfumada, laminada o rallada, la añado al plato. Definitivamente e irresistiblemente afrodisíaco!
Para compañar, el mismo vino, aunque en poca cantidad, o de lo contrario, un tinto que se maride con la crema de la salsa. Y si es para conquistar a alguien, un cahmpagne!
TERNERA CON COLMENILLAS
La colmenilla (en catalán múrgola, en francés morille- que viene del neerlandés morilje, morel en inglés, spugnola en italiano, Morchell en alemán. De donde vien el nombre latino, Morchella) es una de las setas más apreciadas en la cocina catalana y en la francesa, y también en otras partes.
Yo, cuando vivía en el campo, iba a buscarlas con mi abuela, en un lugar secreto que sólo ella conocía. Era, de hecho- por su escasez y exquisitez- la seta que más ilusión nos hacía encontrar. Por cierto, que mi abuela se murió y se llevó el secreto a la tumba! Cuantas veces he intentado volver al bosque donde íbamos, a ver si recordaba algo, y nada!. Hoy se encuentra menos este auténtico regalo de la naturaleza, ya que es una seta muy exclusiva y señorona, a la que les gustan los sitios donde se ha elaborado carbón y ahora, claro está, cocinamos con gas o electricidad. Y el carbón de barbacoa a lo mejor es de China!.
Estamos hablando de las auténticas colmenillas- llamadas también cagarrias en español, nombre que no invita mucho a comerlas, negras, de forma alargada y de color negro. Hay otras de inferior calidad, de forma cónica- también oscuras- o redonda y de color beige, que se hacen en los prados. Esta últimas mejor comerlas en fresco, para rellenar. Así que atención al comprarlas.
Esta seta tiene la ventaja que se seca muy bien, y así- y bien cocinada pirde la leve toxicidad- !no se alarmen que pueda tener. . De hecho,seca, tiene más sabor y más aroma que fresca, así que este plato se puede hacer todo el añol
En el campo las enhebrámos en aguja e hilo y las colgábamos al lar, y así se secaba y quedaban ligeramente ahumadas. Una auténtica delicia!
En un viaje a Normandía en busca del “calvados perdido”, y buscando las tierras por donde andó John Lanchester, exquisito escritor gastronómico,que quería incluir en un libro sobre literatura y gastronomía, los viejos del lugar me contaron que en los cmapos de batalla de la 2ª Guerra Mundial, a la Primavera seguiente, la cosecha de morillss fue espectacular, lo nunca visto, vaya. Yo, como antiguo campesio, lo atribuyo al carbón, y quizá al movimiento de tierras. Y que nadie crea que, ni por un momento, que diga que hay que hacer otra guerra para que los ricos tengan más idnero y morillas!. De momento, los ricos dle primer mundo, nos conformamos con las que nos llegan de otross paises—centre y norte de Europa- en donde parece no alcanzan los precios que tienen aquí.
Ingredientes .
4 piezas de ternera (entrecot, tournedos, filet mignon, chuletón,solomillos...de unos 180 g.
200 g de colmenillas (morillas, múrgoles)
100 g. de chalota(escalonia) picada
100 ml de Banyuls
200 ml de caldo (ternera o carne)
200 ml de nata líquida
Aceite de oliva extra virgen, mantequilla
Sal
pimienta
200
Elaboración
Confitar las chalotas y desglasar con el Banyuls. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad.Añadir la nata y colar. Saltear les colmenillas con la mantequilla y añadir a la salsa.
Hacer la ternera en una sartén (o plancha) al guston el beurre battu y encima las colmenillas con la salsa.
Sal y pimienta recié molida al gusto Mi sugerencia: sal d’ Es Trenc, de Mallorca. La inigualable “sal de cocó” que se hace, literalmente, en los cocons (concavidades, en catalán) de las piedras marinas, uno de los secretos mejor guardados de los mallorquines
Notas. .
Las colmenillas secas hay que dejarlas en remojar media hora. Yo lo hago con el mismo vino del plato, que cuelo y aprovecho.. Se puede sustituir el licoroso Banyuls (de la Cataluña francesa) por un Madeira, un Oporto, un Jerez oloroso, un Perdo Ximenez
En vez de chalotas se pueden utilizar, sin detrimento, cebollitas de Figueres.
Guardo unas cuantas colmenilas –salteadas en una mezcla de aceite de oliva extravirgen y mantequilla-para decorar, aparte, haciendo un bouquet o ramillete atado con cebollino.
Sugerencia para un invitado especial: añadir a la ternera, solo calentada, una fina loncha de jamón ibérico.
Y, finalment,e mi pequeño gran secreto: si alguien benevolente me ha regalado una trufa bien perfumada, laminada o rallada, la añado al plato. Definitivamente e irresistiblemente afrodisíaco!
Para compañar, el mismo vino, aunque en poca cantidad, o de lo contrario, un tinto que se maride con la crema de la salsa. Y si es para conquistar a alguien, un cahmpagne!
miércoles, 18 de noviembre de 2009
PASTA CON ALUBIAS
PASTA CON ALUBIAS
Pasta en fagioli
Una receta casera de origen italiano, que resulta deliciosa. Conocí de primera mano esta receta pro primera vez cuando yo estaba dando un curso a un grupo de cocineros italianos en el Hotel Campus de la Universidad Autònoma de Barcelona (el cual por entonces pertenecía al grupo Melià)...Yo enseñé y expliqué mis recetas (productos, bases, historia...) y las cocinaron,, y ellos cocinaron esta,utilizando judías blancas, lo que en aquel momento había a mano en la cocina. De este simpático grupo de cocineros aún guardo una buena amistad con alguno de ellos, como Enzo. Me tuve que poner a hablar directametne in italiano, refrescando recuerdos de amistades, manteles, camas y viajes por la bota (macarrónico, claro está), dado que el traductor que había traído, de origen argentino, no rascaba ni una (y suerte que sé argentino gastronómico y sé, por ejemplo, lo que son los “porotos”).
Desde el punto de vista dietético, la combinación de alubias y pasta proporciona un estupendo plato único, si se acompanya de algo de carne. Además, las pasta con los cereales, se optimizan en cuanto a sus resultados alimenticios.
En todo el Mediterráneo, hasta la India, hay platos parecidos: paella valenciana (arroz con judías), trigo con fideos (Chipre),arroz con lentejas (Andalucía), fideos con frijoles o sopa de arroz y fideos (Cataluña- Escudella d’ arròs i fideus; Fideus amb fesolets-) y muchos otros del repertorio popular, incluyendo los platos de la zona del Caribe a base de arroz blanco y frijoles- moros y criistianos de Cuba, gallopinto de Nicaragua, pabellón caraqueño de Venezuela, etc.-. En África también hay combinaciones parecidas, empezando por el cuscús- sémola con garbanzos o la pasta con garbanzos de Tunez..
Ingredientes
400 g de alubias rojas cocidas (en Italia borlotti)
200 g de pasta (espaguetis, fideos, “lasagnette”, tallarines, o pasta hecha en casa, como las sagne de los Abruzos)
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
2 ajos
sal
aceite
alguna hierba al gusto: salva, tomillo, albahaca
Elaboración
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego y sofreir la cebolla picada fina y dejar coger color;añadir el tomate picado, sin semillas ni pieles y los ajos picados, así como las hierbas al gusto, sal y pimienta. Cocer 10 minutos. En una sopera, poner las alubias cocidas, acabadas de escurrir, y la pasta escurrida y cocida al dente, mezcar suavemente y servir. Acompañar con queso rallado (mejor parmiggiano-reggiano)
Notas
En algunas partes de Italia, la Pasta e fagioli se hace cociendo las alubias con corteza de cerdo,tocino o jamón, cebolla, zanahoria, apio, etc., y sirviendo las pasta cocida en el mismo caldo, como un potaje muy espeso.
El trito o sofrito italiano es a base de cebolla, zanahoria, apio, ajo..y, en este caso, el tomate. Se les puede añadir alguna otra hierba picada, como perejil, albahaca o mentuccia romana (poleo menta).
Se puede servir con aceite de oliva extravirgen y guindilla. Cada uno a su gusto.
martes, 17 de noviembre de 2009
NUEVAS RECETAS EN ESPAÑOL
De proxima publicación en este blog : recetas sabrosas y fáciles de todo el mundo en español.
Recetas "ilustradas": origen, anécdotas, historia, encuentros personales...
Otras inforamcions de gastronomía, alimentación,cocina y vinos.
"Saber comer es saber vivir"
Recetas "ilustradas": origen, anécdotas, historia, encuentros personales...
Otras inforamcions de gastronomía, alimentación,cocina y vinos.
"Saber comer es saber vivir"
jueves, 12 de noviembre de 2009
COMENTARIOS
A todos los seguidores del blog: un gran agradecimiento, incluso a los que incluyen notas críticas. No borro ninguna, excepto si tienen contenidos ofensivos.
Además leo SIEMPRE vuestros comentarios, que considero imprescindibles para la buena marcha del blog; siento no poderlos contestar todos (excepto, si puedo, lo que piden una información concreta, receta, etc.) .
A los que confunden identificación con un pueblo con "nacionalismo" (mi nación es Cataluña...este término ya lo usaban los escritores españoles en la Edad Media y el el Siglo de Oro, y lo utiliza Cervates), aunque soy también ciudadano español y admiro y a los españoles y me honro en tener magníficos amigos. De hecho adoro a España, su cultura, su cocina, su música. Y lo hago extensible a toda América Latina. Por lo tanto no soy, en sentido estricto "nacionalista": sólo lo puede ser el que tiene un estado-nación propio. Soy internacional, es este sentido: publico, hago conferencias, actos en Francia, pero utilizando mi lengua. Y lo mismo lo aplico a Italia. Y utilizando el español, dondes sea. Cataluña no se circunscribe a España, y la lengua catalana también es propia de la Baleares, Valencia, Andorra, la Cataluña francesa, Aragón, Alghero... La "patria " más auténtica, más democrática, la única natural es la de la lengua, ya que no es fruto ni de las guerras ni de los cañones. Por el mismo motivo, la patria reconocible por los hispanohablantes es también América Latina. Me alegro de pertenecer también a esta comunidad.
Además leo SIEMPRE vuestros comentarios, que considero imprescindibles para la buena marcha del blog; siento no poderlos contestar todos (excepto, si puedo, lo que piden una información concreta, receta, etc.) .
A los que confunden identificación con un pueblo con "nacionalismo" (mi nación es Cataluña...este término ya lo usaban los escritores españoles en la Edad Media y el el Siglo de Oro, y lo utiliza Cervates), aunque soy también ciudadano español y admiro y a los españoles y me honro en tener magníficos amigos. De hecho adoro a España, su cultura, su cocina, su música. Y lo hago extensible a toda América Latina. Por lo tanto no soy, en sentido estricto "nacionalista": sólo lo puede ser el que tiene un estado-nación propio. Soy internacional, es este sentido: publico, hago conferencias, actos en Francia, pero utilizando mi lengua. Y lo mismo lo aplico a Italia. Y utilizando el español, dondes sea. Cataluña no se circunscribe a España, y la lengua catalana también es propia de la Baleares, Valencia, Andorra, la Cataluña francesa, Aragón, Alghero... La "patria " más auténtica, más democrática, la única natural es la de la lengua, ya que no es fruto ni de las guerras ni de los cañones. Por el mismo motivo, la patria reconocible por los hispanohablantes es también América Latina. Me alegro de pertenecer también a esta comunidad.
miércoles, 11 de noviembre de 2009
CATALAN AND MEDITERRANEAN SAUCES
The cooking of Ferran Adrià and Carme Ruscalleda, the catalan mediterranean cooking: sauces:
Catalans cuisine offers a splendid number and variety of sauces, raw and cooked,for cooking or as accompaniments, all of the, full of the colours and tastes of the mediterranean, form de rich gold allioli, to the delicious red romesco (the colours of catalan flag!).
In general they are ligt, healthy sauces, made with olive olil, onion, garlic, tomato and fresh or dried fruits (almonds, walnuts, pine nuts...)
Also:
-Sauce catalane (Provence, Rooussillon)
-Aïoli (Provence, Catalonia, Valencia, Balearic Islands)
-Tztaziki(Greece)
-Pesto (Italy)
-Pistou/Piston (Provence)
-Avgolemono (Greece, all the Balcans, Trukey)
-Rouille (Provence)
-Mayonnaise (all around)
-Salsa verde (Basque Country)
-Sugo, bolognesa, napoletana, boscailoa, pizzaiola,...(Italy)
-Harissa (Tunisia)
Catalans cuisine offers a splendid number and variety of sauces, raw and cooked,for cooking or as accompaniments, all of the, full of the colours and tastes of the mediterranean, form de rich gold allioli, to the delicious red romesco (the colours of catalan flag!).
In general they are ligt, healthy sauces, made with olive olil, onion, garlic, tomato and fresh or dried fruits (almonds, walnuts, pine nuts...)
Also:
-Sauce catalane (Provence, Rooussillon)
-Aïoli (Provence, Catalonia, Valencia, Balearic Islands)
-Tztaziki(Greece)
-Pesto (Italy)
-Pistou/Piston (Provence)
-Avgolemono (Greece, all the Balcans, Trukey)
-Rouille (Provence)
-Mayonnaise (all around)
-Salsa verde (Basque Country)
-Sugo, bolognesa, napoletana, boscailoa, pizzaiola,...(Italy)
-Harissa (Tunisia)
lunes, 9 de noviembre de 2009
"SUQUET" DE POISSON
Les ours aiment le poisson? Certainement...c' est très bon pour sa santé et mème, dans certains cas (on dit) qu`yl est aphrodisiaque...surtôut s' y est bien cuisiné et vôtre compagnon c' est, par exemple, Fabrice Pescador!.
En catalan (et occitant), "pescador" ça veût dire, justement, pêcheur,on pêche et on selon la religion liderés par un pêcheur, Saint Pierre, on faît des péchés.
Dans toute la Méditerrannés. jusqu à l´Atlantique et l´ Adriatique, y l 'a des soupes, potages et pareill inventés par les pêucheurs , maîtres en cuisine:
-Boullabaisse (Bolhabaissa en occitan), de la Provençe
-Bourride du Languedoc, Cirse et Maiorque (borrida en catalan et occitan, burridda en corse).
-Cacciuccio (Livorno)
-Brodetto (Vénise). Brudet (Dalmacie, îles grecques)
-Marmitako (Pays Basque)
-Toor (Pays Basque français)
-Bullinada (Caalogne fançaise)
-Caldeirada (Portugla, Galice)
Les Pays Catalans o de langue catalane (la Catalogne, Catalogne Nord ou Roussillon, Valence, Baléares), ave leurs longues côtes, sont géographiquement et historiquement (le primeirer livre de cuisine connu, LLibe de Sent Soví, en catalan, x. XIV est plein de récettes de poisson) une patrie de pêcheurs et de marins (l' empire méditerranéeen de la Catalgogne médievale, de la Grrèce a la Tunisie, en passant par la Sicilie et Naples). l´abondance de poissons et de fruits de mer a jué un rôle déterminant dans l´évolution de la cuisine catalne- la cuisine de Ferran Adrià et Carme Ruscalleda, les "premiers cuisiniers(ères) du monde".
Chez nous, tout ce qui vient de la mer est mis à profit, baudroie o oursins, jusq¡à aux anémones. Aucune technique de cuisson n´est négligée: poisson et fruits de mer au four, grillés, frits, à la "plancha", en sauce, bouillis, en soupe, etc. On met de poisson ou des frutis de merdans le riz (paella), dans la pâe (fideuada), dans les plats de légumes (haricots...) e dnas extravagantes cmélanges adorés par Ferran Adrià. avec du poisson ou fruits de mer et crustaces et de la viande, escrgots, saucisses. etc. ("mar i muntanya", mer et montaigne).
Dans cette versions toust les ingrédients sont utilisés crus ou au froid, comme le faissainet les marins sur ler bateua, et je l' ai vu faire par eux- et mangé!. Il s' apparente a la cassola de la ville de l´Alguer (Alghero, Sardaigne, de culture catalane), a la bullinada du Roussillon o a la Bourride occitane.
Por 4 personnes:
500 g de poisson de roche (rascasse, scorpion de mer, baudroie, etc.)
500 g de pommes de terre
3 gousses d' ail
1 poivron vert
1 tomate huile d' olive (1/2 verre)
sel
eauu
1 tasse d' aïoli (allioli)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en carrés, de façon irregulière. On commence avec le couteâuet on continue avec les doigts (cette façon de coupage lie la sauce).
Nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux.
Coupez le poivron en petits morceaux.
Émincez l´ail et coupez la tomate en très petits morceaux, ou hachez-la.
Mettezt le tuou dans une marmite , avec le sel, l´huile et couvrez d' eau a ras.
Fêtes cuire à feu vif, sans couvrir, pendnat 20 minutes.
Auu moment d' éteindre le feu ajoutez un mortier ou terrine d' aïoli, tous en sécouant légerement le pot pour bien mélanger. Servez.
Notes:
On pêut, éventuellement, pour donner du goût, rajouter des crabes, des lanngoustines, des gambas, des mantes de mer, des seiches, des moûles, etc.
Pour réussir ce plat il est très important de bien mésurer la quantité s' eau (i plat grand pour personne). Les pommes de terre il faut que soient "vieilles".
L´allioli des pêcheurs catalans, valencians et maiorquis c´es t tous simplement ave de l áil et de l´huile d'olive et un peu de vinaigre.Pas d' oeuf!. Plus savoureux, plus sain.
En catalan (et occitant), "pescador" ça veût dire, justement, pêcheur,on pêche et on selon la religion liderés par un pêcheur, Saint Pierre, on faît des péchés.
Dans toute la Méditerrannés. jusqu à l´Atlantique et l´ Adriatique, y l 'a des soupes, potages et pareill inventés par les pêucheurs , maîtres en cuisine:
-Boullabaisse (Bolhabaissa en occitan), de la Provençe
-Bourride du Languedoc, Cirse et Maiorque (borrida en catalan et occitan, burridda en corse).
-Cacciuccio (Livorno)
-Brodetto (Vénise). Brudet (Dalmacie, îles grecques)
-Marmitako (Pays Basque)
-Toor (Pays Basque français)
-Bullinada (Caalogne fançaise)
-Caldeirada (Portugla, Galice)
Les Pays Catalans o de langue catalane (la Catalogne, Catalogne Nord ou Roussillon, Valence, Baléares), ave leurs longues côtes, sont géographiquement et historiquement (le primeirer livre de cuisine connu, LLibe de Sent Soví, en catalan, x. XIV est plein de récettes de poisson) une patrie de pêcheurs et de marins (l' empire méditerranéeen de la Catalgogne médievale, de la Grrèce a la Tunisie, en passant par la Sicilie et Naples). l´abondance de poissons et de fruits de mer a jué un rôle déterminant dans l´évolution de la cuisine catalne- la cuisine de Ferran Adrià et Carme Ruscalleda, les "premiers cuisiniers(ères) du monde".
Chez nous, tout ce qui vient de la mer est mis à profit, baudroie o oursins, jusq¡à aux anémones. Aucune technique de cuisson n´est négligée: poisson et fruits de mer au four, grillés, frits, à la "plancha", en sauce, bouillis, en soupe, etc. On met de poisson ou des frutis de merdans le riz (paella), dans la pâe (fideuada), dans les plats de légumes (haricots...) e dnas extravagantes cmélanges adorés par Ferran Adrià. avec du poisson ou fruits de mer et crustaces et de la viande, escrgots, saucisses. etc. ("mar i muntanya", mer et montaigne).
Dans cette versions toust les ingrédients sont utilisés crus ou au froid, comme le faissainet les marins sur ler bateua, et je l' ai vu faire par eux- et mangé!. Il s' apparente a la cassola de la ville de l´Alguer (Alghero, Sardaigne, de culture catalane), a la bullinada du Roussillon o a la Bourride occitane.
Por 4 personnes:
500 g de poisson de roche (rascasse, scorpion de mer, baudroie, etc.)
500 g de pommes de terre
3 gousses d' ail
1 poivron vert
1 tomate huile d' olive (1/2 verre)
sel
eauu
1 tasse d' aïoli (allioli)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en carrés, de façon irregulière. On commence avec le couteâuet on continue avec les doigts (cette façon de coupage lie la sauce).
Nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux.
Coupez le poivron en petits morceaux.
Émincez l´ail et coupez la tomate en très petits morceaux, ou hachez-la.
Mettezt le tuou dans une marmite , avec le sel, l´huile et couvrez d' eau a ras.
Fêtes cuire à feu vif, sans couvrir, pendnat 20 minutes.
Auu moment d' éteindre le feu ajoutez un mortier ou terrine d' aïoli, tous en sécouant légerement le pot pour bien mélanger. Servez.
Notes:
On pêut, éventuellement, pour donner du goût, rajouter des crabes, des lanngoustines, des gambas, des mantes de mer, des seiches, des moûles, etc.
Pour réussir ce plat il est très important de bien mésurer la quantité s' eau (i plat grand pour personne). Les pommes de terre il faut que soient "vieilles".
L´allioli des pêcheurs catalans, valencians et maiorquis c´es t tous simplement ave de l áil et de l´huile d'olive et un peu de vinaigre.Pas d' oeuf!. Plus savoureux, plus sain.
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