UN POTAJE DLE FRIUL

Un plato de una nación olvidada
JOTA(Potaje del Friul)
El Friul(Friuli, en italiana; Friûl, en friulano) es una de las nacionalidades europeas menos conocidas. Su lengua, el friulés o furlan, empararentada con el retorománico, muestra la complejidad de influencias, que se manifiestan en este país: itálicas,venecianas, eslovenas, húngaras, germánicas, eslavas, etc. Admnistrativamente, el Friul se encuentra en la región italiana de Venecia Julia, con capital en Trieste Trist; de lengua eslovena). Ciudad melancólica i poética por antonomasia, es una mezcla de culturas culinaris y lingüisticas, antigua clave del imperio austrohungaro y zona de confluencia entre lo románico, lo germánico y lo eslavo. Ahora es tambíen una relgió administrativa con capital en Udin (en italiano Udine); el friulano es co-oficial y se nota en los topónimos. El firulano tiene ciertas similitudes con otra lengua minorizada, el catalán: “jo em dic Jaume” (me llamo Jaime), es “jo mi clam Jacum”.
Por todas estas influencias, la cocina friulana , de montaña, sólida y contundente, se basa en sabrosos potajes y guisos- como el gulyias o goulash, de origen húngaro-,el Frico, el Paparot o potaje de espinacas o esta sustanciosa Jota (nombre que, naturalmente, no hay que pronunciar a la española). Recordemos, finalmente, los excelentes caldos que produce esta región, los quesos, las grapas y el gran jamón de San Daniele (nombre italiano).
Nación convulsa históricamente: invasiones, terremotos, guerras- Gorizia forma parte de las canciones de guerra italianas; hay una excelente versió del grupo de “riproposta” Bella Ciao-.
Ingredientes
250 g de alubias pintas (Borlotti o similares)
huesos y carne (de cerdo) para caldo
verduras diversas: nabos, patatas, apio, etc.
1/4 d el de leche
agua
sal
1 cucharada de aceite o manteca
2 cucharadas de harina de trigo (aproximadamente)
2 o 3 cucharadas de harina de maiz (polenta)
Elaboración
Durante la víspera, poner en remojo las alubias.Escurrirlas y pasarlas por agua. Ponerlas a hervir en una olla con agua a fuego lento, junto con los huesos y la carne. A media cocción añadir las verduras. Cuando estén casi cocidas, poner manteca o aceite en una cacerola y dorar un poco la harina, sin parar de mezclarla; añadir las alubias, sin los huesos, parte de su caldo de cocción y la leche, así como la harina de maiz, procurando que no haga grumos.Dejarlo que quede todo bien cocido; se necesita, al menos, uan media hora,mantenniéndolo a fuego bajo.
Notas
La carne más utilizada es la de cerdo, así como el buey o ternera; pueden servir los huesos (de jamón, espinazo, etc.) y las cortezas.
Tradicionalmente, a este potaje se añade, en el momento de mezclar las alubias con la harina, las "brovade", que son nabos macerados en heces de vino durante un mes; tambén se utiliza la "sauerkraut" o "choucroute" (col agria) Actualmente se usa aceite de oliva. Al gusto, se puede añadir una copa de grappa.
Como hortalizas, aparte de nabos, patatas, etc, se suelen poner verduras de hoja y, epsecialmente, las célebres achicorias de esta región (radichi).Puede servir apio, espinaca, acelga, col, etc.
También se puede aromatizar con el "pestât", "pesto" o majado (en mortero o túrmix) que se hace con tocino, cebolla, ajo , hojas de salvia, etc. Le da al caldo un sabor delicioso, añadiéndolo en el momento de poner la polenta o harina de maiz.
Atención: no sustituir la harina de maiz por "maizena". Tiene que ser harina, más o menos fina, tal como se encuentra en el nordeste catalán (farro), en las tiendas de productes dietéticos ( farina gialla para la polenta) o en las de productos latinoamericanos (harina de maiz o “harina”). Actualmente también se encuentras harina rumana para la mamaliga.