UN GAZPACHO DIFERENTE Y EXQUISITO

GAZPACHO CON LANGOSTINOS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino. manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, mayonesa, patata. Para acabarlo de complicar, hay otros gazpachos que no tienen nada que ver (en teoría) con los anteriores: son un plato caliente y se elaboran con conejo, perdiz, pollo, liebre, etc. Los más típicos son los “gaspatxos” del País Valenciano- valles del Vinalopó. El punto de contacto con el gazpacho sevillano es la presencia de pan, en este caso en forma de “coca” ázíma (torta). Esto no informa dle origen de la palabra gaspatxo/gazpacho/gaspacho: procede del romance-árabe de los pueblos de Al-Andlaus (que incluina Cataluña, Valencia y las Baleares, y no sólo Andalucía, como se propaga), lengua llamada a menudo “mozárabe”: gazpacho, según el gran lingúista Coromines, viene de “trozo de pan” (que da tambíen “caspa”). Estos gaspatxos se suelen aromatizar con pebrella, una hierba endémica en la región. En la Mancha tambíen se encuentran este tipos de gazpachos- sin la hierba, claro está-.
La cosa aún se complica más: en Andalucía mismo hay otras elaboraciones primo-hermanas del gazpacho, a veces con los ingredientes presentados sin majar, nadando en agua, o bien también majados- como el salmorejo de Córdoba, que es como un “pa amb toma`quet” catalán estructurado, yqe que tiene los mismos ingredientes (pan, tomate, sal y aceite de oliva).
Dentro de la famlia hay que considerar otro plato que glorifica al pan seco: es la açorda portuguesa, con marisco u otros ingredientes. En la Edad Media, según el médico y dietista catalán Arnau de Vilanova, este palto- también de indudable origne mozárabe- existía en Cataluña-Valencia-Baleares, ya que lo cita en su “Regiment de sanitat”. Es un plato fundamentalmente del sur más arabizado, como el Alentejo, pero que aparce en la carta de los mejores restaurantes capitalinos.
Las ensaladas con pan seco (en algun caso frito) son correintes en todo el Mediterráneo, de Provenza (ensalada de escarola con tocino y pan) al Líbano y Próximo Oriente (fattoush) pasando por Italia (el salamureci de Sicília).
Ingredientes (4 personas)
300 g de langostinos cocidos pelados,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen,2 cucharadas de vinagre de Jerez,1 cucharadita de sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal, si no están cocidas; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas, distribuyendo algunas de forma decorativa, saliendo del bol o copa. Sugiero una copa de ctristal.
Notas
Variante: añadir colas de langostino y mayonesa a la batidora.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica.
La sal es indicativa; si se utilizan langostinos cocidos, recordar que estos son salados.