El postre más famoso
Crema catalana
(crema)
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes.También hay una crema bávara (con nata) y una crema aranesa (esta idéntica a la catalana).
No obstante, la crema catalana auténtica (y no la que suele aparecer en los recetarios) siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como las restantes cremas) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad. Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissiere) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos relacionarla con la panna cotta italiana o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa. Sea como sea, la crema catalana, auténtica, por su incomparable ligereza, es única. La combianción del frío con el caliente del azúcar acabado de caramelizar es una experiencia gustativa muy interesante.
La crema catalana, tradicionalmente, se servía en bandejas de porcelana o loza. A veces no se quemaba, y entonces se podía decorar con cenefas, inscripciones etc hechas con la manga pastelera (o un cucurucho improvisado) a base de chocololate, merengue, etc.
Con crema catalana se elaboran otros deliciosos postres: manzanas rellenas, piña natural, helado, bebidas frias (en Italia), chocolates (Lindt) y un famoso y delicioso licor (la mejor marca es Melody). La crema catalana más original que he visto nunca ha sido en el restaurante de l’ Alguer (Alghero) Al Tuguri , en dónde su cocinero y patrón, Nenito Carbonella (sardo, no alguerés, pero enamorado de al cocinaalguereso-catalana), la sirve literalmente en llamas. En Francia también es conocida- si bíen se hace con recetas dudosas-, y aparece en obras literarias (Josep Pla y otros) o en películas de culto, como Émilie como un deseo goloso.
La cocina española, que ya se apropió de la paella valenciana-catalana-balear, ahora, en el terreno de los postres, lo ha hecho con la crema catalana; al menos es el postre en los libros (incluyendo los escritos en otras lenguas) que nunca falla.
El origen de la crema catalana es antiguo: en los recetarios medievales ya aparece la “llet cuita” (leche cocida), si bien hecha al horno, como un budín.
Ingredientes
1 l de leche
6 u 8 yemas de huevo (hay quien pone la mitad)
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
1 cucharada rebosante de almidón ( o bien un poco más)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que se debe mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Justo antes de servirla, poner una capa de azúcar y quemarla con la plancha (no en la salamandra o grill, tal como aparece en los recetarios).
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o una de más. En la posguerra, tiempo de escasez y dificultades, en lugar de almidón, era normal emplear un sobre para flan (marcas Tamatina y menos, Potax, Aida, Flan Chino el Mandarín, etc., que eran las que se vendían). La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena o con harina: ya no son auténtica crema catalana.
La pala puede ser para calentar encima del gas o eléctrica. Actualmente hay quien emplea un soplete.
Es costumbre , en los restaurantes, servir la crema c en una cazuelita rústica de barro (se fabrican en Breda, Girona).
martes, 28 de julio de 2009
lunes, 20 de julio de 2009
UN GAZPACHO DIFERENTE Y EXQUISITO
GAZPACHO CON LANGOSTINOS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino. manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, mayonesa, patata. Para acabarlo de complicar, hay otros gazpachos que no tienen nada que ver (en teoría) con los anteriores: son un plato caliente y se elaboran con conejo, perdiz, pollo, liebre, etc. Los más típicos son los “gaspatxos” del País Valenciano- valles del Vinalopó. El punto de contacto con el gazpacho sevillano es la presencia de pan, en este caso en forma de “coca” ázíma (torta). Esto no informa dle origen de la palabra gaspatxo/gazpacho/gaspacho: procede del romance-árabe de los pueblos de Al-Andlaus (que incluina Cataluña, Valencia y las Baleares, y no sólo Andalucía, como se propaga), lengua llamada a menudo “mozárabe”: gazpacho, según el gran lingúista Coromines, viene de “trozo de pan” (que da tambíen “caspa”). Estos gaspatxos se suelen aromatizar con pebrella, una hierba endémica en la región. En la Mancha tambíen se encuentran este tipos de gazpachos- sin la hierba, claro está-.
La cosa aún se complica más: en Andalucía mismo hay otras elaboraciones primo-hermanas del gazpacho, a veces con los ingredientes presentados sin majar, nadando en agua, o bien también majados- como el salmorejo de Córdoba, que es como un “pa amb toma`quet” catalán estructurado, yqe que tiene los mismos ingredientes (pan, tomate, sal y aceite de oliva).
Dentro de la famlia hay que considerar otro plato que glorifica al pan seco: es la açorda portuguesa, con marisco u otros ingredientes. En la Edad Media, según el médico y dietista catalán Arnau de Vilanova, este palto- también de indudable origne mozárabe- existía en Cataluña-Valencia-Baleares, ya que lo cita en su “Regiment de sanitat”. Es un plato fundamentalmente del sur más arabizado, como el Alentejo, pero que aparce en la carta de los mejores restaurantes capitalinos.
Las ensaladas con pan seco (en algun caso frito) son correintes en todo el Mediterráneo, de Provenza (ensalada de escarola con tocino y pan) al Líbano y Próximo Oriente (fattoush) pasando por Italia (el salamureci de Sicília).
Ingredientes (4 personas)
300 g de langostinos cocidos pelados,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen,2 cucharadas de vinagre de Jerez,1 cucharadita de sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal, si no están cocidas; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas, distribuyendo algunas de forma decorativa, saliendo del bol o copa. Sugiero una copa de ctristal.
Notas
Variante: añadir colas de langostino y mayonesa a la batidora.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica.
La sal es indicativa; si se utilizan langostinos cocidos, recordar que estos son salados.
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino. manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, mayonesa, patata. Para acabarlo de complicar, hay otros gazpachos que no tienen nada que ver (en teoría) con los anteriores: son un plato caliente y se elaboran con conejo, perdiz, pollo, liebre, etc. Los más típicos son los “gaspatxos” del País Valenciano- valles del Vinalopó. El punto de contacto con el gazpacho sevillano es la presencia de pan, en este caso en forma de “coca” ázíma (torta). Esto no informa dle origen de la palabra gaspatxo/gazpacho/gaspacho: procede del romance-árabe de los pueblos de Al-Andlaus (que incluina Cataluña, Valencia y las Baleares, y no sólo Andalucía, como se propaga), lengua llamada a menudo “mozárabe”: gazpacho, según el gran lingúista Coromines, viene de “trozo de pan” (que da tambíen “caspa”). Estos gaspatxos se suelen aromatizar con pebrella, una hierba endémica en la región. En la Mancha tambíen se encuentran este tipos de gazpachos- sin la hierba, claro está-.
La cosa aún se complica más: en Andalucía mismo hay otras elaboraciones primo-hermanas del gazpacho, a veces con los ingredientes presentados sin majar, nadando en agua, o bien también majados- como el salmorejo de Córdoba, que es como un “pa amb toma`quet” catalán estructurado, yqe que tiene los mismos ingredientes (pan, tomate, sal y aceite de oliva).
Dentro de la famlia hay que considerar otro plato que glorifica al pan seco: es la açorda portuguesa, con marisco u otros ingredientes. En la Edad Media, según el médico y dietista catalán Arnau de Vilanova, este palto- también de indudable origne mozárabe- existía en Cataluña-Valencia-Baleares, ya que lo cita en su “Regiment de sanitat”. Es un plato fundamentalmente del sur más arabizado, como el Alentejo, pero que aparce en la carta de los mejores restaurantes capitalinos.
Las ensaladas con pan seco (en algun caso frito) son correintes en todo el Mediterráneo, de Provenza (ensalada de escarola con tocino y pan) al Líbano y Próximo Oriente (fattoush) pasando por Italia (el salamureci de Sicília).
Ingredientes (4 personas)
300 g de langostinos cocidos pelados,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen,2 cucharadas de vinagre de Jerez,1 cucharadita de sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal, si no están cocidas; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas, distribuyendo algunas de forma decorativa, saliendo del bol o copa. Sugiero una copa de ctristal.
Notas
Variante: añadir colas de langostino y mayonesa a la batidora.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica.
La sal es indicativa; si se utilizan langostinos cocidos, recordar que estos son salados.
jueves, 16 de julio de 2009
EL PESCADO AZUL, UN MILAGRO PARA LA SALUD?
DICCIONARIO DEL PESCADO AZUL
En este pequeño diccionario reseñamos las principales especies de pescado azul- y algunas de pescado graso- que se pueden encontrar en nuestros mercados, con el nombre más común en español y en otras lenguas: Cat.(catalán), F. (francés) e I. (inglés), a parte del nombre científico.
Inlcuimos algunas informaciones gastronómicas sobre cada uno de dichos pescados, de mar y de agua dulce.
La definición de “pescado zul”, propia del Mediterráneo, es basicamente gastronómica. Desde el punto de vista científico, los pescados azules (y otros que puedne ser blancos, rosados, etc.) són pescados grasos, con un alto contenido en Omega3, sustancia a la cual se les atribuyen grandes virtudes contra el colesterol malo. De hecho se fabrican o se elaboran càpsulas,aceites, productos diversos (leches, huevos, etc.) con añadido de Omega3. Este incluye los ácidos grasos DHA y EPA; puede proceder del salmón, las anchoas, sardinas, etc.
El mejor tiempo para ciertas especies, como las sardinas, es el verano. Son habituales las sardinades o sardines a la brasa, o torrades (Cataluña, Valencia, Baleares) las sardi nahs assadas de Galicia o de Portugal-, las moregadas andaluzas, las sardinak vascas,etc.
Algunos de estos pescados se encuentran envasados en aceite, salsa de tomate, salsa picante (piri piri en Portugal), salsa catalana (Francia y Euskadi), escabeche, al natural, sin sal: sardinas, boquerones, jurel o chicharro, salmón, atúsn,etc. Parece que no pierden sus cualidades alimenticias. El atún, es español se suele llamar atún blanco, bonito del Norte (el mejor), en inglés yellow fin (aleta amarilla).
También hay ahumados, especialmente de trucha y slamón. El mejor es el de Salmón salvaje”, pro ejemple de Escocia
Actualmente se encuentran patés de atú, sardina, etc. Suelen contener puré de patata. Los mejores son los portugueses (paté de sardinha, un tradicional comienzo de comida); la Piara fabrica uno con mucha fécula.
No se reconocen los riesgos de posible contenido en mercurio de estos pescados, que según datos oficiales es por bajo de la medidas de salud.
AGUJA (Belone belone).Cat:agulla.F:orphi. I: garfish. Se presenta en salazón, frita, asada oen escabeche.
ANCHOBA, ANJOVA (Pomatotus slatator). Cat: tallahams. F:tassergal. I:blue-fish.Carne oscura, excelente; para adobos, fritos, horneados.
ATUN (Thunnus thynnus). Cat: tonyina. F:thon rouge. I:tuna, tunny, bluefin, Atlantic tuna.Base de numerosos guisos populares: Marmitako vasco,Pataco de Tarragona.Excelente asado, a la plancha, en escabeche, etc.
BACORETA (Euthynnys quadripunctatus). cat:bacoreta. F:petit thon.I:little tunny.Los mismos usos que el atún.
BONITO, SARDA, BONITO ATLANTICO (Sarda sarda). Cat:bonítol. F:bonite à dos rayé.I:atlantic bonito.Los mismos usos que el atún.
BONITO DEL NORTE, ATUN CLARO (Thunnus alalunga).Cat:bacora, tonyina. F:thon blanc, germon. I: long-fin tuna, albacore.
Vigilar que sea "bonito del Norte" con su etiqueta característica.
BOQUERON (Engraulis encrasicholus).Cat.:Seitó, anxova, aladroc.F:anchois.I:anchovy.Excelentes frituras andaluzas,escabeches, en vinagre, anchoas en salazón.
CABALLA (Scomber scombrus).Cat:verat. F:maquereau. I:mackerel.Excelente frito, a la brasa, a la plancha, al horno, en escabeche, etc.
CHICHARRO, JUREL(Trachurus trachurus). Cat:sorell.F:chincahrd. I:horse mackerel.Mismos usos que la caballa. Delicioso en suquet.
CONGRIO (Conger conger). Cat: congre. F:congre.I:conger.Excelente con guisantes, frito (congre amb pèsols), en sopa, frito...
ESTORNINO (Scomber japonicus). Cat:bis. F:maquereau espagnol. I:chub mackerel.Mismos usos que la caballa.
JAPUTA, PALOMETA (Brama brama).Cat:castanyola. F:castagonole.I:ray's bream.En adobo, estilo andaluz. Con samfaina, etilo catalán.
LISTADO (Euthynis pelamis). Cat:bonítol ratllat. F:Bonite à dos rayé. I:skipjack tuna.Mismos usos que el atún.
MELVA (Auxis rochei).Cat:melva. F:bonitou. I: bullet tuna.
PALOMETA, JAPUTA (Trachinotus glaucus). Cat: sorell de penya. F:palomine. I:pompano.En adobo, al horno, frita.
PAPARDA (Scomberoses saurus). Cat:trumfau. F: balaou, aigulle de mer.I:skipper, saury, neeedelfish.Asada, al horno.
PEZ ESPADA, AGUJA PALÁ (Xiphias gadus). Cat:emperador. F:espadon. I:swuordfish.A la plancha, en pinchos. (sobretodo en Grecia y Turquía)
PEZ LIMON (Seriola dumerii). Cat:círvia.F:sériole.I greater amberjack.Guisado con judías, con tomate y pimiento.
SALMON (Salmo salar). cat: salmó. F:saumon. I:salmon. Saumon à l’ oseille, salmón marinado, salmón en papillotte
SARDINA (Sardina pilchardus).Cat: sardina. F:sardine. I: sardine pilchard.Frita, asada, rellena, con arroz, con fideos
TASARTE (Orcynopsis unicolor).cat:bonítol blanc. F.palomète, bonite blanche.Mismos usos que el atún.
TENCA (Tinca tinca).cat: tenca. F:tanche. I:tench.Frita o guisada, al estilo extremeño, rellena de queso.
TRUCHA (Salmo truta).Cat: truita. F. truite. I:trout.Con jamón, a la navarra, "a la llosa", al azul (Forelle blau), al horno.
Nota: la acepción catalana se refiere a Cataluña, Valencia y las Baleares
Mi elección:
-atún de lata: Massó (se encuentra etiquetado en catalán)
-anchoas: de l´ Escala (DO), de Palamós, etc., en salazón y en aceite; del Cantábrico, en aceite.Las hay “bajas en sal”, poco interesantes. El precio de la marca suele indicar su calidad. De Cotlliure (Cataluña francesa), iguales que las de l´Escala; ambas tienen el origen más antiguo (griegos de Empúries). Un plato delicioso es el Fullat de Cotlliure (hojaldre de Colliure)
Algunas aceituna rellenas no so son de anchoa, sinó de otros pescadors (como la caballa).
La receta:
Sardines a la brasa al estilo de la Costa Brava:sin tocar por el hielo, hechas a la brasa enteras (sin eviscerar), regadas con ajo y perejil picado y un chorrito de vinagre de vino de calidad, pan y vino tinto: el mejor pescado del Mediterráneo, según Josep Pla.
En Galicia las comen con patatas.
En este pequeño diccionario reseñamos las principales especies de pescado azul- y algunas de pescado graso- que se pueden encontrar en nuestros mercados, con el nombre más común en español y en otras lenguas: Cat.(catalán), F. (francés) e I. (inglés), a parte del nombre científico.
Inlcuimos algunas informaciones gastronómicas sobre cada uno de dichos pescados, de mar y de agua dulce.
La definición de “pescado zul”, propia del Mediterráneo, es basicamente gastronómica. Desde el punto de vista científico, los pescados azules (y otros que puedne ser blancos, rosados, etc.) són pescados grasos, con un alto contenido en Omega3, sustancia a la cual se les atribuyen grandes virtudes contra el colesterol malo. De hecho se fabrican o se elaboran càpsulas,aceites, productos diversos (leches, huevos, etc.) con añadido de Omega3. Este incluye los ácidos grasos DHA y EPA; puede proceder del salmón, las anchoas, sardinas, etc.
El mejor tiempo para ciertas especies, como las sardinas, es el verano. Son habituales las sardinades o sardines a la brasa, o torrades (Cataluña, Valencia, Baleares) las sardi nahs assadas de Galicia o de Portugal-, las moregadas andaluzas, las sardinak vascas,etc.
Algunos de estos pescados se encuentran envasados en aceite, salsa de tomate, salsa picante (piri piri en Portugal), salsa catalana (Francia y Euskadi), escabeche, al natural, sin sal: sardinas, boquerones, jurel o chicharro, salmón, atúsn,etc. Parece que no pierden sus cualidades alimenticias. El atún, es español se suele llamar atún blanco, bonito del Norte (el mejor), en inglés yellow fin (aleta amarilla).
También hay ahumados, especialmente de trucha y slamón. El mejor es el de Salmón salvaje”, pro ejemple de Escocia
Actualmente se encuentran patés de atú, sardina, etc. Suelen contener puré de patata. Los mejores son los portugueses (paté de sardinha, un tradicional comienzo de comida); la Piara fabrica uno con mucha fécula.
No se reconocen los riesgos de posible contenido en mercurio de estos pescados, que según datos oficiales es por bajo de la medidas de salud.
AGUJA (Belone belone).Cat:agulla.F:orphi. I: garfish. Se presenta en salazón, frita, asada oen escabeche.
ANCHOBA, ANJOVA (Pomatotus slatator). Cat: tallahams. F:tassergal. I:blue-fish.Carne oscura, excelente; para adobos, fritos, horneados.
ATUN (Thunnus thynnus). Cat: tonyina. F:thon rouge. I:tuna, tunny, bluefin, Atlantic tuna.Base de numerosos guisos populares: Marmitako vasco,Pataco de Tarragona.Excelente asado, a la plancha, en escabeche, etc.
BACORETA (Euthynnys quadripunctatus). cat:bacoreta. F:petit thon.I:little tunny.Los mismos usos que el atún.
BONITO, SARDA, BONITO ATLANTICO (Sarda sarda). Cat:bonítol. F:bonite à dos rayé.I:atlantic bonito.Los mismos usos que el atún.
BONITO DEL NORTE, ATUN CLARO (Thunnus alalunga).Cat:bacora, tonyina. F:thon blanc, germon. I: long-fin tuna, albacore.
Vigilar que sea "bonito del Norte" con su etiqueta característica.
BOQUERON (Engraulis encrasicholus).Cat.:Seitó, anxova, aladroc.F:anchois.I:anchovy.Excelentes frituras andaluzas,escabeches, en vinagre, anchoas en salazón.
CABALLA (Scomber scombrus).Cat:verat. F:maquereau. I:mackerel.Excelente frito, a la brasa, a la plancha, al horno, en escabeche, etc.
CHICHARRO, JUREL(Trachurus trachurus). Cat:sorell.F:chincahrd. I:horse mackerel.Mismos usos que la caballa. Delicioso en suquet.
CONGRIO (Conger conger). Cat: congre. F:congre.I:conger.Excelente con guisantes, frito (congre amb pèsols), en sopa, frito...
ESTORNINO (Scomber japonicus). Cat:bis. F:maquereau espagnol. I:chub mackerel.Mismos usos que la caballa.
JAPUTA, PALOMETA (Brama brama).Cat:castanyola. F:castagonole.I:ray's bream.En adobo, estilo andaluz. Con samfaina, etilo catalán.
LISTADO (Euthynis pelamis). Cat:bonítol ratllat. F:Bonite à dos rayé. I:skipjack tuna.Mismos usos que el atún.
MELVA (Auxis rochei).Cat:melva. F:bonitou. I: bullet tuna.
PALOMETA, JAPUTA (Trachinotus glaucus). Cat: sorell de penya. F:palomine. I:pompano.En adobo, al horno, frita.
PAPARDA (Scomberoses saurus). Cat:trumfau. F: balaou, aigulle de mer.I:skipper, saury, neeedelfish.Asada, al horno.
PEZ ESPADA, AGUJA PALÁ (Xiphias gadus). Cat:emperador. F:espadon. I:swuordfish.A la plancha, en pinchos. (sobretodo en Grecia y Turquía)
PEZ LIMON (Seriola dumerii). Cat:círvia.F:sériole.I greater amberjack.Guisado con judías, con tomate y pimiento.
SALMON (Salmo salar). cat: salmó. F:saumon. I:salmon. Saumon à l’ oseille, salmón marinado, salmón en papillotte
SARDINA (Sardina pilchardus).Cat: sardina. F:sardine. I: sardine pilchard.Frita, asada, rellena, con arroz, con fideos
TASARTE (Orcynopsis unicolor).cat:bonítol blanc. F.palomète, bonite blanche.Mismos usos que el atún.
TENCA (Tinca tinca).cat: tenca. F:tanche. I:tench.Frita o guisada, al estilo extremeño, rellena de queso.
TRUCHA (Salmo truta).Cat: truita. F. truite. I:trout.Con jamón, a la navarra, "a la llosa", al azul (Forelle blau), al horno.
Nota: la acepción catalana se refiere a Cataluña, Valencia y las Baleares
Mi elección:
-atún de lata: Massó (se encuentra etiquetado en catalán)
-anchoas: de l´ Escala (DO), de Palamós, etc., en salazón y en aceite; del Cantábrico, en aceite.Las hay “bajas en sal”, poco interesantes. El precio de la marca suele indicar su calidad. De Cotlliure (Cataluña francesa), iguales que las de l´Escala; ambas tienen el origen más antiguo (griegos de Empúries). Un plato delicioso es el Fullat de Cotlliure (hojaldre de Colliure)
Algunas aceituna rellenas no so son de anchoa, sinó de otros pescadors (como la caballa).
La receta:
Sardines a la brasa al estilo de la Costa Brava:sin tocar por el hielo, hechas a la brasa enteras (sin eviscerar), regadas con ajo y perejil picado y un chorrito de vinagre de vino de calidad, pan y vino tinto: el mejor pescado del Mediterráneo, según Josep Pla.
En Galicia las comen con patatas.
miércoles, 15 de julio de 2009
TRUFAS DE VERANO, SIN TINTO DE VERANO
La trufa o la vida
ENSALADA DE ALUBIAS CON SETAS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano(Tuber aestivum), a condiciós de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. Se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesants: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalo trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,1 mata pequeña de escarola, o bien un mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite,sal, pimienta,perejil
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Despés se añades unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar la escarola a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo(gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollro rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
ENSALADA DE ALUBIAS CON SETAS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano(Tuber aestivum), a condiciós de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. Se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesants: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalo trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,1 mata pequeña de escarola, o bien un mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite,sal, pimienta,perejil
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Despés se añades unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar la escarola a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo(gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollro rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
martes, 14 de julio de 2009
AVELLANAS Y OTROS FRuTOS SECOS: HA LLEGADO NUTELLA DE FERRERO
FRUTOS SECOS: POR EJEMPLO, LAS AVELLANAS
El reciente descubrimiento del poder de las avellanas, consumidas regularmente, para combatir el colesterol, ponen de actualidad, de una forma más positiva, el papel de los frutos secos en la alimentación. Aunque yo, particularmente, no soy partidario de mezclar dietética y supuestas propiedades milagrosas de los alimentos con gastronomía.
Y, naturalmente, las avellanas sestán presentes en la gastronomía: estos frutos -avellanas, fundamentalmente, pero también las almedras, los piñones, las nueces- son una amplia fuente de placeres y posibilidades palatales.
Según los estudios médicos a que aludíamos, hechos con doscientos sujetos a los que se les hizo ingerir diariamente una cantidad regular y pequeña de avellanas, estas rebajan el nivel de colesterol. Naturalmente, el mismo estudio se puede aplicar a otros frutos secos, como la snueces: !todos contentos!.
Un descubrimiento que podemos poner al lado del que posibilitó la "despenalización" del pescado azul, antes un tabú para una alimentación sana y después una fuente de salud.Los mismos que ocurrió con el aceite de oliva, antes "criminalizado" como causante de estragos en la salud, y después rescatado para el mundo de la salud.
Por fin, pues, una noticia positiva para las avellanas en particular y los frutos secos en general, después de tantas movilizaciones de los productores catalanes que veían amenazado (por cuestiones de la CEE y la competencia, en precio, de las avellanas turcas) este producto secular.
En la alimentación tradicional, que valorava fundamentalmente los productos energéticos y no perecederos, los frutos secos tuvieron un papel estratégico.
No es extraño pues que estos frutos de otoño, en las culturas mediterráneas- España y Cataluña, Provenza, Italia- tuvieran, en la fiesta anual por antonomasia, Navidad, un valor ritual. La costumbre de comerlos en esta fecha aun se mantienen, aunque sea en forma de turrones (en Cataluña, recordemos dos recios turrones, de raigambre medieval, que se elaboran con avellanas: el de Agramunt ,que goza de un reconocimiento de calidad , el de Amer o el de Santa Coloma de Farners ,en Gerona- “teules de torró d’ avellanes”-). En Valencia los encontramos en Catí (Castellón).
PONGA LA AVELLANA EN SU VIDA
La avellana en otoño se encuentra fresca, y también es comestible, pues tiene un sabor suave y aromático. Pero normalmente su virtud estriba en ser un fruto seco, de fácil conservación. En el mercado se pueden ecnontrar entera (con cáscara) natural tostada, o bién sin cáscara, con las mismas presentaciones. La avellana tostada tiene un sabor más pronunciado y suele ser más digestible. Ahora una marca anuncia frutos secos tostados como un enorme descubrimiento, que hace bailr a una elefante: lo es, en efecte, para los anglosajones, e incluso otros mediterráneos: pero en Caaluña, Valencia y Baleares, desde siempre estos frutos secos se han tostado, afin de realzar su sabor.
Una forma estupenda de iniciar en su consumo, especialmente a los niños, es añadiendola (tostada o sin tostar, entera o troceada) a los cereales del desayuno (trigo inflado, avena, etc.). Este muesli es sano, fácil de preparar y delicioso. Igualment tenemos la cremas de aellanas con cacao: la mejor és la clásica europea, Nutella, ya que es la que contiene más avellana (respecto de Nocilla o marcas blancas).
Los pasteles , helados, chocolates y cremas son tanbien el punto de encuentro privilegiado de las avellanas: en Cataluña suelen formar parte del popular postre "de músico" (surtido de frutos secos y tartas y helados con estos frutos). No hay resturante de cocina tradicional que no sirva eeste apreciado postre- documentado desde la Edad Media-, compuesto de avellanas, almendras, higos, cacahuetes, etc. y servido con una copa de vino dulce o de licor; es una combinació o maridaje excelente; además el postre es social, ya que se suele compartir (en Girona se les llama “grana de capella”- simiente de cura, supongo que por su poder alimenticio).
En cocina sus resultados son espléndidos, especialmente en el terreno de las salsas y guarniciones. Las truchas, lenguados, etc., hechos a la avellana (en vez de almendras) son deliciosos.
Con ellas, finalmente, podemos elaborar salsas tan importantes como la picada o majado (triturando avellanas, ajo, perejil, azafrán, galletas o pan frito, y añadiéndola a cualquier guiso al final de la cocción) o el romesco (salsa para pescados).
En Italia también se elaboran licors de avellanas, como el Nocciolo. En este pa´si hay las de escelente calidad del Piamonte.
Procedencia de las avellanas
-DOP Reus, consideradas de las mejores. Tambien se producen en la comarca de la Selva, Girona.
-Turquia (un poco más grandes que las catalanas)
-California (semejantes a las trucas)
-Ialia (Piamonte). No se suelen encontrar en España.
Consumo
-Nutella (Ferrero)
-Crema y leche de avellanas
-Avellanas recubiertas de chocolate (Valor)
-Ginaduia italiana (chocolate con pasta de avellans, hasta un 30%). Se utiliza en chocolates y bombones, como los Gianduiotti de Turín (capitla del Piamonte).
-Turrones de avellana (en forma de pequeñas torats redondas), de Agrmunt, Santa Coloma de Farners, etc.
-Chocolate con avellanas enteras: Torras, Lindt
El reciente descubrimiento del poder de las avellanas, consumidas regularmente, para combatir el colesterol, ponen de actualidad, de una forma más positiva, el papel de los frutos secos en la alimentación. Aunque yo, particularmente, no soy partidario de mezclar dietética y supuestas propiedades milagrosas de los alimentos con gastronomía.
Y, naturalmente, las avellanas sestán presentes en la gastronomía: estos frutos -avellanas, fundamentalmente, pero también las almedras, los piñones, las nueces- son una amplia fuente de placeres y posibilidades palatales.
Según los estudios médicos a que aludíamos, hechos con doscientos sujetos a los que se les hizo ingerir diariamente una cantidad regular y pequeña de avellanas, estas rebajan el nivel de colesterol. Naturalmente, el mismo estudio se puede aplicar a otros frutos secos, como la snueces: !todos contentos!.
Un descubrimiento que podemos poner al lado del que posibilitó la "despenalización" del pescado azul, antes un tabú para una alimentación sana y después una fuente de salud.Los mismos que ocurrió con el aceite de oliva, antes "criminalizado" como causante de estragos en la salud, y después rescatado para el mundo de la salud.
Por fin, pues, una noticia positiva para las avellanas en particular y los frutos secos en general, después de tantas movilizaciones de los productores catalanes que veían amenazado (por cuestiones de la CEE y la competencia, en precio, de las avellanas turcas) este producto secular.
En la alimentación tradicional, que valorava fundamentalmente los productos energéticos y no perecederos, los frutos secos tuvieron un papel estratégico.
No es extraño pues que estos frutos de otoño, en las culturas mediterráneas- España y Cataluña, Provenza, Italia- tuvieran, en la fiesta anual por antonomasia, Navidad, un valor ritual. La costumbre de comerlos en esta fecha aun se mantienen, aunque sea en forma de turrones (en Cataluña, recordemos dos recios turrones, de raigambre medieval, que se elaboran con avellanas: el de Agramunt ,que goza de un reconocimiento de calidad , el de Amer o el de Santa Coloma de Farners ,en Gerona- “teules de torró d’ avellanes”-). En Valencia los encontramos en Catí (Castellón).
PONGA LA AVELLANA EN SU VIDA
La avellana en otoño se encuentra fresca, y también es comestible, pues tiene un sabor suave y aromático. Pero normalmente su virtud estriba en ser un fruto seco, de fácil conservación. En el mercado se pueden ecnontrar entera (con cáscara) natural tostada, o bién sin cáscara, con las mismas presentaciones. La avellana tostada tiene un sabor más pronunciado y suele ser más digestible. Ahora una marca anuncia frutos secos tostados como un enorme descubrimiento, que hace bailr a una elefante: lo es, en efecte, para los anglosajones, e incluso otros mediterráneos: pero en Caaluña, Valencia y Baleares, desde siempre estos frutos secos se han tostado, afin de realzar su sabor.
Una forma estupenda de iniciar en su consumo, especialmente a los niños, es añadiendola (tostada o sin tostar, entera o troceada) a los cereales del desayuno (trigo inflado, avena, etc.). Este muesli es sano, fácil de preparar y delicioso. Igualment tenemos la cremas de aellanas con cacao: la mejor és la clásica europea, Nutella, ya que es la que contiene más avellana (respecto de Nocilla o marcas blancas).
Los pasteles , helados, chocolates y cremas son tanbien el punto de encuentro privilegiado de las avellanas: en Cataluña suelen formar parte del popular postre "de músico" (surtido de frutos secos y tartas y helados con estos frutos). No hay resturante de cocina tradicional que no sirva eeste apreciado postre- documentado desde la Edad Media-, compuesto de avellanas, almendras, higos, cacahuetes, etc. y servido con una copa de vino dulce o de licor; es una combinació o maridaje excelente; además el postre es social, ya que se suele compartir (en Girona se les llama “grana de capella”- simiente de cura, supongo que por su poder alimenticio).
En cocina sus resultados son espléndidos, especialmente en el terreno de las salsas y guarniciones. Las truchas, lenguados, etc., hechos a la avellana (en vez de almendras) son deliciosos.
Con ellas, finalmente, podemos elaborar salsas tan importantes como la picada o majado (triturando avellanas, ajo, perejil, azafrán, galletas o pan frito, y añadiéndola a cualquier guiso al final de la cocción) o el romesco (salsa para pescados).
En Italia también se elaboran licors de avellanas, como el Nocciolo. En este pa´si hay las de escelente calidad del Piamonte.
Procedencia de las avellanas
-DOP Reus, consideradas de las mejores. Tambien se producen en la comarca de la Selva, Girona.
-Turquia (un poco más grandes que las catalanas)
-California (semejantes a las trucas)
-Ialia (Piamonte). No se suelen encontrar en España.
Consumo
-Nutella (Ferrero)
-Crema y leche de avellanas
-Avellanas recubiertas de chocolate (Valor)
-Ginaduia italiana (chocolate con pasta de avellans, hasta un 30%). Se utiliza en chocolates y bombones, como los Gianduiotti de Turín (capitla del Piamonte).
-Turrones de avellana (en forma de pequeñas torats redondas), de Agrmunt, Santa Coloma de Farners, etc.
-Chocolate con avellanas enteras: Torras, Lindt
lunes, 6 de julio de 2009
UNA POMADA PARA EL PALADAR
Recordando tiempos pasados
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Esta bebida hubiera gustado a Dalí.Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta el artistas plático y escritor Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.” Hay que recordar que en aquellos momentos, fuera de Menorca la ginebra era una bebida excepcional, incluso en Inglaterra, ya que era reputada como vulgar y ordinaria. Por cierto, que Buñuel no se portó bien: a consecuencia de estos contactos hizo declaraciones despectivas y homófobas contra Dalí y, sobretodo, García Lorca.
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Recordemos que para los menorquines la época del “dominio” británico es su época de oro, tanto en el plano económico como cultural; se construían carreteras modernas (como “es camí d’ en Kane”, que aún se puede visitar) , se generaba una excelente economía y la lengua catalana- -prohibida en España- florecía en todo su esplendor, con literatura, ópera (con un magnífico teatro que aún existe en Maó) etc. Después vino la ocupación española, se prohibió la lengua, se cambió la historia y la economía languideció. De todas maneras el queso de Mahón- una aportación en buena parte británica-, continuó siendo uno de los mejores quesos de leche de vaca del Mediterráneo, sino el mejor.
El gin de Menorca es al base de otros combinados tradicionales de las Baleares como el “mesclat (con palo); en Cataluña son consideradas “begudes de la Terra” (bebidas de la tierra- palabra que en catalán tiene connotaciones diferentes: significa nación, no “terruño”. El grito más patriótico- desde el siglo XVII- es “Visca la terra” (viva la tierra).
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca (Xoriguer)
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Si no se encuentra gin Xoriguer (con su característica botella de barro o de cristal oscuro al estilo de las antiguas botellas holandesas) se puede hacer con culquiera, incluyendo el Giró, Larios u otros.
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Esta bebida hubiera gustado a Dalí.Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta el artistas plático y escritor Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.” Hay que recordar que en aquellos momentos, fuera de Menorca la ginebra era una bebida excepcional, incluso en Inglaterra, ya que era reputada como vulgar y ordinaria. Por cierto, que Buñuel no se portó bien: a consecuencia de estos contactos hizo declaraciones despectivas y homófobas contra Dalí y, sobretodo, García Lorca.
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Recordemos que para los menorquines la época del “dominio” británico es su época de oro, tanto en el plano económico como cultural; se construían carreteras modernas (como “es camí d’ en Kane”, que aún se puede visitar) , se generaba una excelente economía y la lengua catalana- -prohibida en España- florecía en todo su esplendor, con literatura, ópera (con un magnífico teatro que aún existe en Maó) etc. Después vino la ocupación española, se prohibió la lengua, se cambió la historia y la economía languideció. De todas maneras el queso de Mahón- una aportación en buena parte británica-, continuó siendo uno de los mejores quesos de leche de vaca del Mediterráneo, sino el mejor.
El gin de Menorca es al base de otros combinados tradicionales de las Baleares como el “mesclat (con palo); en Cataluña son consideradas “begudes de la Terra” (bebidas de la tierra- palabra que en catalán tiene connotaciones diferentes: significa nación, no “terruño”. El grito más patriótico- desde el siglo XVII- es “Visca la terra” (viva la tierra).
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca (Xoriguer)
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Si no se encuentra gin Xoriguer (con su característica botella de barro o de cristal oscuro al estilo de las antiguas botellas holandesas) se puede hacer con culquiera, incluyendo el Giró, Larios u otros.
sábado, 4 de julio de 2009
UN CÓTEL PARA EL VERANO
Una bebida con glamour
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada- del señor Mateu, que financió la “Cruzada” fascista. Ahora es un centro internacional de producción de vinos y cavas, restaurante, importante biblioteca, museo (sobretodo del vino y el cristal) y sede de unos grandes festivales de verano. Entre sus joyas destaca el origina del libro de cocina de Fra Sever d’Olot, en catalán, en un momento en que la lengua estaba también prohibida (s. XVIII) y siempre habia quienes, afortunadamente, desafiaban las leyes españolas.
Siendo alcofa (cinara) uan de als bases de este cóctel, no es de extranñar que gustara a Salvador Dalí, filmando recitanto en catalán, antes las cámaras y la expectación de todo el mundo, “carxofes, boniques, i tendres…” (alcachofas, hermosas, y tiernas…). Ciertamente era una hortaliza que le intrigaba, al contrario de las espinacas, que odiaba.
El Campari, con su característico botellín troncocónico y su color rojo- conseguido con cochinilla- y sobretodo su característico sabor amargo no exento de notas perfumadas,es de origen italiano. Fue inventado en el bar Campari de Milán en 1860. Está ormado por diversas sustancias, cortezas frutales y vegetales que le dan su amargo pero delicado sabor. Alcachofa, quinina, ruibarbo, naranja amarga, genciana…Otra marcas comerciales- con sin alcohol- hacen productos similares, pero no iguales- Bitter Kas, etc.- Hay otros bitters (amargos): ·de naranja”, “de melocotón”, Amer Picon, de Francia, el Fernet Branca, italiano i los alemanes “cura-resacas”, como el famoso Underberg. O el Cinar italiano, aunque algunos no son de color rojo.
Se toman solos, como aperitivo, o formando parte de cócteles- como el “americano”, con vermú y soda (selz).
Ingredientes
1 parte de cava o chanpán rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Yo lo decoro con una rodaja de naranja.
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada- del señor Mateu, que financió la “Cruzada” fascista. Ahora es un centro internacional de producción de vinos y cavas, restaurante, importante biblioteca, museo (sobretodo del vino y el cristal) y sede de unos grandes festivales de verano. Entre sus joyas destaca el origina del libro de cocina de Fra Sever d’Olot, en catalán, en un momento en que la lengua estaba también prohibida (s. XVIII) y siempre habia quienes, afortunadamente, desafiaban las leyes españolas.
Siendo alcofa (cinara) uan de als bases de este cóctel, no es de extranñar que gustara a Salvador Dalí, filmando recitanto en catalán, antes las cámaras y la expectación de todo el mundo, “carxofes, boniques, i tendres…” (alcachofas, hermosas, y tiernas…). Ciertamente era una hortaliza que le intrigaba, al contrario de las espinacas, que odiaba.
El Campari, con su característico botellín troncocónico y su color rojo- conseguido con cochinilla- y sobretodo su característico sabor amargo no exento de notas perfumadas,es de origen italiano. Fue inventado en el bar Campari de Milán en 1860. Está ormado por diversas sustancias, cortezas frutales y vegetales que le dan su amargo pero delicado sabor. Alcachofa, quinina, ruibarbo, naranja amarga, genciana…Otra marcas comerciales- con sin alcohol- hacen productos similares, pero no iguales- Bitter Kas, etc.- Hay otros bitters (amargos): ·de naranja”, “de melocotón”, Amer Picon, de Francia, el Fernet Branca, italiano i los alemanes “cura-resacas”, como el famoso Underberg. O el Cinar italiano, aunque algunos no son de color rojo.
Se toman solos, como aperitivo, o formando parte de cócteles- como el “americano”, con vermú y soda (selz).
Ingredientes
1 parte de cava o chanpán rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Yo lo decoro con una rodaja de naranja.
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