De la huerta al mar, de América al Mediterráneo: una fusión afortunada.
ATÚN ESTOFADO CON ALUBIAS
Tonyina amb mongetes
Una clásica receta mediterránea, perfumada con las hierbas de las islas. En efecto: en Mallorca se practica esta deliciosa combinación- habichuelas con pescado-, típica de la cocina catalana. Así en Tarragona hay también un exquisito romesco de pescado con judías.
Catalanes-valencianos-baleares – jutamente con los lenguadocianos- tienen una clara preferencia, en cuanto a les legumbres, por las judías (mongetes, fesols). Recordemos la del confit (Baleares, Valencia), la de Santa Pau (Girona) i las del ganxet , ellos Rolls-Royce de la familia de las habichuelas.
El atún también se combina con patatas, tanto en Cataluña(suquet) como, sobretodo, en el País Basco, ya que forman parte del célebre marmitako.
Se puede utilizar el cada vez máss escaso y sobreexpolotado atún/bonito rojo (el preferido por los japoneses) o bien atún claro/del Norte.
Ingredientes
400 g de atún
300 g de alubias cocidas
2 limones
sal
harina
aceite
1 cebolla grande
2 tomates
1 pimiento morrón
mejorana,laurel,1 copa de vino rancio (o blanco seco)
Elaboración
Poner el atún, cortado a rodajas, a macerar , durante una hora,con el zumo de limón y un poca se sal.Escurrir, enharinar y freir ligeramente. Poner en una cazuela con un poco de aceite al fuego y añadir la cebolla cortada a rojadas, el tomate pelado, sin pepitas y rallado y el pimiento, asado, pelado y cortado a tiras. Añadir las hierbas y especies,cubrir con el vino y agua,añadir las alubias, tapar herméticamente y estofar, a fuego bajo, una media hora.
Notas
Se puede enriquecer el plato con pimienta,pimentón clavo, perejil etc. También se puede sustituir el atún por bonito, caballa, melva,pez limón (pescado azul, rico y barato), con resultados óptimos.
He probado de hacer este plato con atún/bonito del norte de lata o bote (con grandes filetes) de calidad, y también es estupendo. El atún se pone cinco minutos antes se sacar la cazuela del fuego. Es un plato idela para improvisar si se presentan invitados, yq que en la despensa siempre hay que tener atún en conserva y legumbres cocidas. Mejor si son del ganxet (o, en su defecto, de la Granja u otras de calidad) Inlcuso podems tener el sofirto ya preparado o congelado..
jueves, 30 de octubre de 2008
sábado, 25 de octubre de 2008
WOK: TAMBIEN PARA NUESTROS PLATOS
EL WOK
De origen chino, es el recipiente de cocina posiblemente ma´s útil y adaptable dle mundo: permite casi todas las técnicas- salteado, frito, vapor, guisado, cocido...-, ahorra energía y necesita pocas grasas. Los hay de hirro, de hierro fundido, de aluminio, de aluminio de fundición, de acero carbónico, de acero inoxidable, eléctricos. La mayoría excepto los de origne chino- adolece de diversos defectes: el peso – los de hierro fundido- y, sobretodo, porqué no sueklen tener e fondo de cocción perfectamente semiesférico, cosa imprescindible.
En el marcado hay diversas marcas: La Creuset, Bra, Valira,Bodum.
Mi opción: wok de la marca Castey. De aluminio de fundición (el menor material), adaptable a todas las cocinas, y con fondo deférrico para inducción; excelente e innovador diseño, y con el fondo perfectamente semiesférico. Incluye la útil rejilla metálica. La tapa, de cristal templado., se vende parte. Es imprescindible, por lo que se puede sustituir por una tapa metálica.
De origen chino, es el recipiente de cocina posiblemente ma´s útil y adaptable dle mundo: permite casi todas las técnicas- salteado, frito, vapor, guisado, cocido...-, ahorra energía y necesita pocas grasas. Los hay de hirro, de hierro fundido, de aluminio, de aluminio de fundición, de acero carbónico, de acero inoxidable, eléctricos. La mayoría excepto los de origne chino- adolece de diversos defectes: el peso – los de hierro fundido- y, sobretodo, porqué no sueklen tener e fondo de cocción perfectamente semiesférico, cosa imprescindible.
En el marcado hay diversas marcas: La Creuset, Bra, Valira,Bodum.
Mi opción: wok de la marca Castey. De aluminio de fundición (el menor material), adaptable a todas las cocinas, y con fondo deférrico para inducción; excelente e innovador diseño, y con el fondo perfectamente semiesférico. Incluye la útil rejilla metálica. La tapa, de cristal templado., se vende parte. Es imprescindible, por lo que se puede sustituir por una tapa metálica.
miércoles, 22 de octubre de 2008
HABAS ILUSTRES
Una ensalada erótica y famosa.
Ensalada de habas
(amanida de faves)
A pesar de que esta ensalada consta en algún gran o pequeño libro de cocina catalana como “tradicional”, lo cierto es que fue creada por un famoso cocinero ampurdanés, Josep Mercader (1926-1979), uno de los “padres” de la cocina catalana moderna. A partir de su éxito explosivo, se ha incorporado en las cartas de muchos restaurantes y hasta en la cocina familiar, dentro de un interesante camino de ida y vuelta.
Mercader tiene el talento-á partir de los aires purificadores de la Nouvelle Cuisine- de partir de un clásico de la cocina catalana- las Faves ofegades o a la catalana, con tocino, butifarra, costilla de cerdo, etc. y un imprescindible atadillo de hierbas en el que nunca falta la menta (hierbabuena), así como moraduj, laurel, ajo tierno, etc. Este famoso plato- para mi, el mejor que existe hecho con habas tiernas, sobretodo si se respeta la técnica tradicional (ofegat o estofado con un plato de agua encima del recipiente), cosa que yo nunca olvido cuando lo cocino
Este restaurante fue uno de los favoritos de Dalí al final de su vida, ha hecho la delicias de personajes famosos como Josep Pla- en su casa de Llofriu cultivaba habas; inlcuso, delante de les Reyes de España, abroncó al chofer real porque le pisaba el campo con ellas- o de Salvador Dalí- que, incluso, como caso excepcional, me explicó como las mandaba guisar: no solamente con menta y moraduj, al estilo ampurdanés, sinó con chocolate (práctica habitual en la cocina catalana para muchos paltos, de carne, caza o marisco).
Otro apunte. En Francia (estricta, de Lyion hacia arriba) no se utiliza las habas- “les fèves pour le cochon”, para el cerdo, dicen: ellos se lo pierden. No es extraño que en un libre mío sobre las Tapas publicado en francés hayan traducido el original catalán de “Faves fregides”- habas fritas- (otra receta muy sabrosa) por “Fèves frigides”, es decir, “habas frígidas”. Una “troballa” genial: en catalán, la “fava” es el sexo masculino , y ya el sainetista valenciano Bernat i Baldoví lo sabía (Por ejemplo en “El virgo de visanteta”), així como lo saben los “glosssadors” (cantantes populares) de Mallorca. También lo debía saber Pitágoras- al que podemos considerar uno de los primeros líderes sectarios de la historia- que las prohibía a sus seguidores, a pesar de que el pitagorismo era vegetariano. También prohibió el laurel- no consta, en cambio, que l hiciera con la hierbabuena, con la cual las habas hechas a la pitagórica sería un poco flojas; también los monjes medievales, según se dice, tenían prohibida su ingestión, per indecentes y erotómanas. Algun sabio escritor, por cierto, ha escrito que no tienen sentido la prohibición de las habas pro motivos eróticos, ya que “no tienen forma de testículo” (sic). Yo también lo puedo asegurar: pero a favor de la dimensión erótica de este producto, puedo asegurar que al menos las habas de mi huerto (y, en general, las habas catalanas, valencianas y baleares), sí que se parecen a lo que en la lengua de estos territorios “favómanos” llamamos “fava” o “punta de la fava”, es decir, la punta del capullo. Un poco aplastado, pero capullo al fin.
Por cierto, quién prueba las “faves a la catalana” o la ensalada de habitas repite. Como lo hicieron, en los años cincuenta, algunos ilustres visitantes o residentes de la glamurosa- por entonces- Costa Brava. La época de “pandora” y Ava Gardner, Mario Cabré, Frank Sinatra, Elizabeth Taylor Truman Capote o algún noble ruso escapado de la escabechina revolucionaria que las cultivaba en su huerto. Este es el caso del coronel Nicolai de Woevodsky, miembro de la guardia personal del último zar de Rusia- ominosamente asesinado con toda su familia y estirpe-, instalado en Calella de Palafrugell con su esposa, la británica Dorothy Webster. Por cierto, en Inglaterra se comen habas- aunque mucho menos que guisantes-…pero simplemente cocidas. Este culto matrimonio- él era pintor y ella arqueóloga y muy aficionada a la jardinería- nos dejaron uno de los jardines más espléndidos del Mediteráéneo en su residencia de Cap Roig, en un paisaje memorable y hoy propiedad de Caixa de Girona, en dónde ha instalado un importante museo de esculturas y en verano, especialmente, es el marco de un ciclo de concretos y otros eventos.
Ingredientes
800 g de habas sin vainas (o unos 150 g por persona)
unas cuantas hojas de lechuga
1 loncha de jamón del país o serrano (aproximadamente). Si es ibérico mucho mejor.
1 rama de menta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre (de jerez, de Banyuls, de cava, de cabernet-sauvignon, e incluso balsámico de Modena)
3 o 4 hojas de menta/hierbabuena fresca
1 cucharadita de mostaza o de estragón (opcional)
sal
un poco de azúcar
pimienta
Elaboración
Preparad una salsa batiendo en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza, la pimienta, la menta bien picada, el azúcar y la sal. Hervid las habas, sin vaina, con agua, sal y un brote de menta, intentando que queden relativamente poco cocidas. Dejadlas enfriar.
En una ensaladera mezclad las habas, la lechuga cortada a la juliana y el jamón (opcionalmente con un poco de grasa) cortado a tiras pequeñas. Aliñadlo con la salsa vinagreta que habéis preparado.
Notas
Debéis utilizar habas pequeñas, muy tiernas: se encuentran en el mercado a partir de enero, hasta la primavera.
Se pueden utilizar “habas baby” en bote (las hay al natural y en aceite; la casa Torres comercializa una procedentes de Chile), aunque no es lo mismo, pero sirven para un remedión. Las procedentes de Andalucía o Murcia no sirven, ya que suelen estar fritas.
Ensalada de habas
(amanida de faves)
A pesar de que esta ensalada consta en algún gran o pequeño libro de cocina catalana como “tradicional”, lo cierto es que fue creada por un famoso cocinero ampurdanés, Josep Mercader (1926-1979), uno de los “padres” de la cocina catalana moderna. A partir de su éxito explosivo, se ha incorporado en las cartas de muchos restaurantes y hasta en la cocina familiar, dentro de un interesante camino de ida y vuelta.
Mercader tiene el talento-á partir de los aires purificadores de la Nouvelle Cuisine- de partir de un clásico de la cocina catalana- las Faves ofegades o a la catalana, con tocino, butifarra, costilla de cerdo, etc. y un imprescindible atadillo de hierbas en el que nunca falta la menta (hierbabuena), así como moraduj, laurel, ajo tierno, etc. Este famoso plato- para mi, el mejor que existe hecho con habas tiernas, sobretodo si se respeta la técnica tradicional (ofegat o estofado con un plato de agua encima del recipiente), cosa que yo nunca olvido cuando lo cocino
Este restaurante fue uno de los favoritos de Dalí al final de su vida, ha hecho la delicias de personajes famosos como Josep Pla- en su casa de Llofriu cultivaba habas; inlcuso, delante de les Reyes de España, abroncó al chofer real porque le pisaba el campo con ellas- o de Salvador Dalí- que, incluso, como caso excepcional, me explicó como las mandaba guisar: no solamente con menta y moraduj, al estilo ampurdanés, sinó con chocolate (práctica habitual en la cocina catalana para muchos paltos, de carne, caza o marisco).
Otro apunte. En Francia (estricta, de Lyion hacia arriba) no se utiliza las habas- “les fèves pour le cochon”, para el cerdo, dicen: ellos se lo pierden. No es extraño que en un libre mío sobre las Tapas publicado en francés hayan traducido el original catalán de “Faves fregides”- habas fritas- (otra receta muy sabrosa) por “Fèves frigides”, es decir, “habas frígidas”. Una “troballa” genial: en catalán, la “fava” es el sexo masculino , y ya el sainetista valenciano Bernat i Baldoví lo sabía (Por ejemplo en “El virgo de visanteta”), així como lo saben los “glosssadors” (cantantes populares) de Mallorca. También lo debía saber Pitágoras- al que podemos considerar uno de los primeros líderes sectarios de la historia- que las prohibía a sus seguidores, a pesar de que el pitagorismo era vegetariano. También prohibió el laurel- no consta, en cambio, que l hiciera con la hierbabuena, con la cual las habas hechas a la pitagórica sería un poco flojas; también los monjes medievales, según se dice, tenían prohibida su ingestión, per indecentes y erotómanas. Algun sabio escritor, por cierto, ha escrito que no tienen sentido la prohibición de las habas pro motivos eróticos, ya que “no tienen forma de testículo” (sic). Yo también lo puedo asegurar: pero a favor de la dimensión erótica de este producto, puedo asegurar que al menos las habas de mi huerto (y, en general, las habas catalanas, valencianas y baleares), sí que se parecen a lo que en la lengua de estos territorios “favómanos” llamamos “fava” o “punta de la fava”, es decir, la punta del capullo. Un poco aplastado, pero capullo al fin.
Por cierto, quién prueba las “faves a la catalana” o la ensalada de habitas repite. Como lo hicieron, en los años cincuenta, algunos ilustres visitantes o residentes de la glamurosa- por entonces- Costa Brava. La época de “pandora” y Ava Gardner, Mario Cabré, Frank Sinatra, Elizabeth Taylor Truman Capote o algún noble ruso escapado de la escabechina revolucionaria que las cultivaba en su huerto. Este es el caso del coronel Nicolai de Woevodsky, miembro de la guardia personal del último zar de Rusia- ominosamente asesinado con toda su familia y estirpe-, instalado en Calella de Palafrugell con su esposa, la británica Dorothy Webster. Por cierto, en Inglaterra se comen habas- aunque mucho menos que guisantes-…pero simplemente cocidas. Este culto matrimonio- él era pintor y ella arqueóloga y muy aficionada a la jardinería- nos dejaron uno de los jardines más espléndidos del Mediteráéneo en su residencia de Cap Roig, en un paisaje memorable y hoy propiedad de Caixa de Girona, en dónde ha instalado un importante museo de esculturas y en verano, especialmente, es el marco de un ciclo de concretos y otros eventos.
Ingredientes
800 g de habas sin vainas (o unos 150 g por persona)
unas cuantas hojas de lechuga
1 loncha de jamón del país o serrano (aproximadamente). Si es ibérico mucho mejor.
1 rama de menta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre (de jerez, de Banyuls, de cava, de cabernet-sauvignon, e incluso balsámico de Modena)
3 o 4 hojas de menta/hierbabuena fresca
1 cucharadita de mostaza o de estragón (opcional)
sal
un poco de azúcar
pimienta
Elaboración
Preparad una salsa batiendo en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza, la pimienta, la menta bien picada, el azúcar y la sal. Hervid las habas, sin vaina, con agua, sal y un brote de menta, intentando que queden relativamente poco cocidas. Dejadlas enfriar.
En una ensaladera mezclad las habas, la lechuga cortada a la juliana y el jamón (opcionalmente con un poco de grasa) cortado a tiras pequeñas. Aliñadlo con la salsa vinagreta que habéis preparado.
Notas
Debéis utilizar habas pequeñas, muy tiernas: se encuentran en el mercado a partir de enero, hasta la primavera.
Se pueden utilizar “habas baby” en bote (las hay al natural y en aceite; la casa Torres comercializa una procedentes de Chile), aunque no es lo mismo, pero sirven para un remedión. Las procedentes de Andalucía o Murcia no sirven, ya que suelen estar fritas.
martes, 21 de octubre de 2008
OTOÑO DORADO
El sol del membrillo. membrillos, frutos rojos, granadas, albérchigos de Calanda, azufaifos, uvas del Vinalopó.: un otoño de frutas doradas, de oro neuvo y oro viejo.
jueves, 16 de octubre de 2008
HA EMPEZADO LA TEMPORADA DE SETAS
RAVIOLIS DE GAMBA CON SETAS
El ravioli es una pasta rellena de origen italiano, pero de un éxito universal. Dió nombre a muchos otros platos, que se inspiran en la idea original, pero cambinando las láminas de pasta por pescado, marisco, verduras, frutas, etc. En otras culturas existenpreparaciones similares: asíi el manti de Turquia, que probablemente vino de China a través de al ruta de la seda, o el raviul de Croacia. Este último puedes ser dulce, como los deliciosos robiols de Mallorca.
El raviolo forma parte de la pasta rellena (“pasta ripiena”) propia del norte de Italia; es un nombre local- Luguria, etc. –ya que el mismo producto, en otras zonas, recibe otros nombres: agnolotti, cappelleti y, sobretodo los famosos tortellini alla bolgonese. Existe en la “crasa” Bolonia una cofradía que vel apor la pureza de al receta original (Dotta Confraternità dle Tortellini, fundada en 1965). Cataluña, paralelamente a Italia, En la Edad Media, es un pais que conoce la pasta- mucho antes del supuesto viaje de Marco Polo (dle cual recientemente se ha publicado su relato en la ediición original en arpitano- que algunos llaman, equívocament, francoprovenzal- una lengua muy próxima al catalán). o de la supuesta taída de la pasta china-. Así aparecen platos de pasta en el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola) y en el libro de Maestro mrticno de Como, ambos del siglo XV: en este caso son los “pastelli con carne”. Tanto en catalán como en italiano existe al misma palabra para designar este producto: el mallorquín robiol, como ya vimos, y el “tortell” que, como el “tortello” italiano indica que está torcido o enrollado. Ambos nombres, en catalán, indican actualment sólo elaboraciones de pastelería: los robiols son muy populares en las Baleares y el “tortell” (roscón) es también popularísimo en Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa: toretell de Olot, de Vilafranca del Conflent (Francia), del Domingo de Ramo, de Navidad, de Reyes, de mazapán, crema nata, de aní, etc Josep Pla tiene una snotas interesantísiam sobre “el tortell del diumenge”- el roscón del domingo-, una costumbre antes muy arraigada en muchas familias catalanas.
En la actual cocina de autor, se elaboran raviolis- como en este caso- sustituyendo la pasa- por otros productos, de marisco a carne, pasando por frutas y verduras, siempe escalopadas (cortadas a lascas muy finas).Para eso necesitamos una mandolina o un cortafiambres.
Ingredientes
Pescado de roca, 1 cebolla, un tomate, sale, agua etc. (para el caldo o fumet)
Sofrito: 1 cebolla mediana, un tomate pequeño, aceite, sal (muy confitado)
Llenegues (higróforos)
Rossinyols (rebozuelos, girolas)
Camasecs, trompetes (rebozuelos marrones, trompetas de la muerte)
24 g. de gambas grandes
aceite de oliva
sal
brandy
harina
Salsa holandesa
Para la salsa holandesa:
400g. mantequilla
25dl. de vino blanco
1 pellizco de sal
1 yema de huevo
Picada: 40 g de almendras o piñones, 1 ajo, perejil, una lasquita de pan tostado
Elaboración
Con el pescado de roca y las verduras hacer un caldo de pescado. Tiene que cocer unos 30 minutos..
Pelar las gambas y reservar. Hacer un sofrito de cebolla i tomate (poco de este y bien confitado, al estilo catalán), añadir los caparazones de marisco, saltear y flambear con un poco de brandy. Añadir un poco de harina y la “picada” elaborada con los ajos, los frutos secos y el perejil.Añadir el caldo y dejar cocer 1:30 h. Una vez acabado, pasar por el chino y rectificar de sal.
Para la salsa holandesa, calentar la mantequilla a fuego bajo en un cazo de fondo grueso. Aparte reducir el vino blanco en una sartén de acero inoxidable. Una vez reducido añadis la yema y la montais con la mantequilla como si fuese una mayonesa, rectificando de sal. Reservar la salsa al baño maría para mantenerla caliente y pronta para su uso.
Escalopar el lomo de las gambas y poner a medio cocinar al horno con un chorrito de aceite (o bien en una sartén).. Limpiar las setas (con poca agua, para preservar su perfume) las picamos y las salteamos con aceite unos minutos, dejando que suelten el agua de vegetación.
Elaboramos un ravioli con 2 lomos de gamba y rellenamos con el picadillo de setas enmedio.
Presentación del plato de la siguiente forma:
En el fondo del plato poner un sutil fondo de salsa holandesa, encima los raviolis y napar con la salsa holandesa. Gratinar unos minutos y servir.
Notas
Las setas pueden ser según temporada o disponibilidad. Pueden ser rovellons (robellones) o pinetells (níscalos), ceps (boletus), etc.
Sugiero aromatizar la salsa holandesa con caldo o concentrado de marisco.
El ravioli es una pasta rellena de origen italiano, pero de un éxito universal. Dió nombre a muchos otros platos, que se inspiran en la idea original, pero cambinando las láminas de pasta por pescado, marisco, verduras, frutas, etc. En otras culturas existenpreparaciones similares: asíi el manti de Turquia, que probablemente vino de China a través de al ruta de la seda, o el raviul de Croacia. Este último puedes ser dulce, como los deliciosos robiols de Mallorca.
El raviolo forma parte de la pasta rellena (“pasta ripiena”) propia del norte de Italia; es un nombre local- Luguria, etc. –ya que el mismo producto, en otras zonas, recibe otros nombres: agnolotti, cappelleti y, sobretodo los famosos tortellini alla bolgonese. Existe en la “crasa” Bolonia una cofradía que vel apor la pureza de al receta original (Dotta Confraternità dle Tortellini, fundada en 1965). Cataluña, paralelamente a Italia, En la Edad Media, es un pais que conoce la pasta- mucho antes del supuesto viaje de Marco Polo (dle cual recientemente se ha publicado su relato en la ediición original en arpitano- que algunos llaman, equívocament, francoprovenzal- una lengua muy próxima al catalán). o de la supuesta taída de la pasta china-. Así aparecen platos de pasta en el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola) y en el libro de Maestro mrticno de Como, ambos del siglo XV: en este caso son los “pastelli con carne”. Tanto en catalán como en italiano existe al misma palabra para designar este producto: el mallorquín robiol, como ya vimos, y el “tortell” que, como el “tortello” italiano indica que está torcido o enrollado. Ambos nombres, en catalán, indican actualment sólo elaboraciones de pastelería: los robiols son muy populares en las Baleares y el “tortell” (roscón) es también popularísimo en Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa: toretell de Olot, de Vilafranca del Conflent (Francia), del Domingo de Ramo, de Navidad, de Reyes, de mazapán, crema nata, de aní, etc Josep Pla tiene una snotas interesantísiam sobre “el tortell del diumenge”- el roscón del domingo-, una costumbre antes muy arraigada en muchas familias catalanas.
En la actual cocina de autor, se elaboran raviolis- como en este caso- sustituyendo la pasa- por otros productos, de marisco a carne, pasando por frutas y verduras, siempe escalopadas (cortadas a lascas muy finas).Para eso necesitamos una mandolina o un cortafiambres.
Ingredientes
Pescado de roca, 1 cebolla, un tomate, sale, agua etc. (para el caldo o fumet)
Sofrito: 1 cebolla mediana, un tomate pequeño, aceite, sal (muy confitado)
Llenegues (higróforos)
Rossinyols (rebozuelos, girolas)
Camasecs, trompetes (rebozuelos marrones, trompetas de la muerte)
24 g. de gambas grandes
aceite de oliva
sal
brandy
harina
Salsa holandesa
Para la salsa holandesa:
400g. mantequilla
25dl. de vino blanco
1 pellizco de sal
1 yema de huevo
Picada: 40 g de almendras o piñones, 1 ajo, perejil, una lasquita de pan tostado
Elaboración
Con el pescado de roca y las verduras hacer un caldo de pescado. Tiene que cocer unos 30 minutos..
Pelar las gambas y reservar. Hacer un sofrito de cebolla i tomate (poco de este y bien confitado, al estilo catalán), añadir los caparazones de marisco, saltear y flambear con un poco de brandy. Añadir un poco de harina y la “picada” elaborada con los ajos, los frutos secos y el perejil.Añadir el caldo y dejar cocer 1:30 h. Una vez acabado, pasar por el chino y rectificar de sal.
Para la salsa holandesa, calentar la mantequilla a fuego bajo en un cazo de fondo grueso. Aparte reducir el vino blanco en una sartén de acero inoxidable. Una vez reducido añadis la yema y la montais con la mantequilla como si fuese una mayonesa, rectificando de sal. Reservar la salsa al baño maría para mantenerla caliente y pronta para su uso.
Escalopar el lomo de las gambas y poner a medio cocinar al horno con un chorrito de aceite (o bien en una sartén).. Limpiar las setas (con poca agua, para preservar su perfume) las picamos y las salteamos con aceite unos minutos, dejando que suelten el agua de vegetación.
Elaboramos un ravioli con 2 lomos de gamba y rellenamos con el picadillo de setas enmedio.
Presentación del plato de la siguiente forma:
En el fondo del plato poner un sutil fondo de salsa holandesa, encima los raviolis y napar con la salsa holandesa. Gratinar unos minutos y servir.
Notas
Las setas pueden ser según temporada o disponibilidad. Pueden ser rovellons (robellones) o pinetells (níscalos), ceps (boletus), etc.
Sugiero aromatizar la salsa holandesa con caldo o concentrado de marisco.
miércoles, 15 de octubre de 2008
FRITO, FRESCO Y DELICADO
Un delicado frescor en la boca.
Calabacines empanados
Hecho de esta manera, el calabacín es un agradable acompañamiento para carnes a la brasa, a la plancha o fritas, e incluso para el pescado. Nunca faltaba en verano. De esta manera también se hacen las berenjenas, las alcachofas, los tronchos de las acelgas y la coliflor, en estos dos casos previamente hervidos.
Esta agradable forma de comer las verduras recibe también el nombre “buñuelo”; aunque, de hecho, al menos para mi, un buñuelo tiene mucha ma´s masa y menos relleno. Cuestión de gustos.
Estas guarniciones son muy frecuentes en la cocinas caseras- y en los resturantes- de Cataluña, Valencia y Balearees pero también en Provenza, Italia, ett. En este último país a veces se añade queso rallado en la masa, cosa que también he visto hacer en mallroc,a en dónde e arte de estos “buñuelos” es excelente.
El calabacín (carbassó, carabasseta- en l´Alguer, Cerdeña-, carabassí) es un bebé de un tipo de calabaza (hay especies autóctonas y americanas). En Argentina y Estados Unidos se usa el nombre italiano, zucchino (zucchini en plural). En nuestro clima los hay con la piel de color claro- un verde guisante o pistacho- y con la piel oscura- o sea, unos mulatos de color verde menta-. Los dos son buenos, aunque algunos se inclinan por los claros.
El calabacín forma parte de pistos ( y a veces de al samfaina catalana o de la ratatouille/ratatolha provenzal), de paltos de pasta, cuscús i y risotti. Son deliciosos rellenos, al estilo de Menorca o de otros lugares del Mediterráneo. Finalmente, a mi me salen muy bien en tortilla- cortados a daditos-. Si el calabacín es muy fresco, hecho de sta forma (confitado, no frito) tiene un perfume inigualable, como el de aquella colonias cítricas y frescas fabricadas por los judíos.
Ingredientes
calabacín
pasta de rebozar (harina, agua, sal)
aceite
Elaboración
Cortad el rabo del calabacín, una vez limpio. Cortadlo en rodajas bastante finas, pasadlas por la pasta y freírlas en abundante aceite. Escurridlas encima de un papel absorbente y servidlas enseguida.
Notas
La pasta de rebozar se hace con 1 l de agua (o la que admita), 60 g de harina (aproximadamente) y una pizca de sal; hay quien le añade huevo y levadura.
El calabacín y la berenjena se pueden freír o hacer a la plancha sin enharinar.
Calabacines empanados
Hecho de esta manera, el calabacín es un agradable acompañamiento para carnes a la brasa, a la plancha o fritas, e incluso para el pescado. Nunca faltaba en verano. De esta manera también se hacen las berenjenas, las alcachofas, los tronchos de las acelgas y la coliflor, en estos dos casos previamente hervidos.
Esta agradable forma de comer las verduras recibe también el nombre “buñuelo”; aunque, de hecho, al menos para mi, un buñuelo tiene mucha ma´s masa y menos relleno. Cuestión de gustos.
Estas guarniciones son muy frecuentes en la cocinas caseras- y en los resturantes- de Cataluña, Valencia y Balearees pero también en Provenza, Italia, ett. En este último país a veces se añade queso rallado en la masa, cosa que también he visto hacer en mallroc,a en dónde e arte de estos “buñuelos” es excelente.
El calabacín (carbassó, carabasseta- en l´Alguer, Cerdeña-, carabassí) es un bebé de un tipo de calabaza (hay especies autóctonas y americanas). En Argentina y Estados Unidos se usa el nombre italiano, zucchino (zucchini en plural). En nuestro clima los hay con la piel de color claro- un verde guisante o pistacho- y con la piel oscura- o sea, unos mulatos de color verde menta-. Los dos son buenos, aunque algunos se inclinan por los claros.
El calabacín forma parte de pistos ( y a veces de al samfaina catalana o de la ratatouille/ratatolha provenzal), de paltos de pasta, cuscús i y risotti. Son deliciosos rellenos, al estilo de Menorca o de otros lugares del Mediterráneo. Finalmente, a mi me salen muy bien en tortilla- cortados a daditos-. Si el calabacín es muy fresco, hecho de sta forma (confitado, no frito) tiene un perfume inigualable, como el de aquella colonias cítricas y frescas fabricadas por los judíos.
Ingredientes
calabacín
pasta de rebozar (harina, agua, sal)
aceite
Elaboración
Cortad el rabo del calabacín, una vez limpio. Cortadlo en rodajas bastante finas, pasadlas por la pasta y freírlas en abundante aceite. Escurridlas encima de un papel absorbente y servidlas enseguida.
Notas
La pasta de rebozar se hace con 1 l de agua (o la que admita), 60 g de harina (aproximadamente) y una pizca de sal; hay quien le añade huevo y levadura.
El calabacín y la berenjena se pueden freír o hacer a la plancha sin enharinar.
martes, 14 de octubre de 2008
UN PURÉ DIGNO DE PARMENTIER
Gracias a messieur Parmentier.
Puré de patata con crema de leche
Una clásica elaboración de la cocina francesa, enriquecida, al estilo de cocineros como Rebouchon, Bocuse y otros maestros de la cocina francesa, con crema de leche. Es así como lo preparaba para cenar Jaume Subirós para Salvador Dalí cuando el pintor estaba en Púbol, y como lo comía Josep Pla en su resturante. Constituye una excelente guarnición para el pollo u otras carnes.
Aunque en casa solemos elaborar el puré con un preparado a base de patatas deshidratadas, hecho de esta forma natural es la excelencia, y los invitados quedarán sorprendidos por esta receta que puede hacer bautizar como “Parmentier” cualquier plato. Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista y filántropo francés que preconizó, entre otros alimentos, el consumo de la patata, que por entonces se proscribía en la Francia real (aunque no en las zonas pobres de Europa- de Rusia e Irlanda a Mallorca o las montañas catalanas).
Por eso en Cataluña, especialmente en el Pirineo, hayan bastantes recetas a base de patatas, incluyendo interesantísimos purés, como las Trumfes emmsacarades (patas con butifarra negra), las Trumfes (o patates) amb bolets- rossinyols, carlins, camsecs-(con setas, como rebozuelos, tropmpetas, etc.), el Trinxat (puré de col y patata, parecido al Colnannon irlandés) En mi casa, mi madre elaboraba un delicioso puré en cazuela de barro con un toque de tomate y una punta de ajo: era delicioso y bonito de color. Santi Santamaria también elabora un puré “al mortero” con trufas. Los purés catalanes tiene una textura más “rústica” que los franceses, ya que las patatas se chafan/aplastan/majan con un tenedor, una cuchara de madera o un mortero. Igualmente, no se utiliza mantequilla, sinó aceite de oliva y antiguamente manteca de cerdo (llard/sagí/saïm/sèu/greix) o “suc de rosta” (literalmente, jugo de tocino frito), grasas que les dans un sabor delicioso y más mediterráneo que la mantequilla.
Yo lo hago así, y con este puré artesano elaboro otros platos, como el “Braç de patatata” (brazo o pastel relleno de atún, aceitunas, mayonesa, etc.), las deliiciosas “Mandonguilles d’ abadejo” (albóndigas de bacalao) valencianas y otros paltos sencillos pero sabrosos.
Ingredientes
1 kg de patatas para cocer
¼ de l de leche
¼ de l de crema de leche
50 g de mantequilla
Elaboración
Poned en una cazuela al fuego las patatas peladas y limpias y cortadas a trozos grandes y regulares, agua fría y sal. Hervidlas a fuego vivo, hasta que estén bien cocidas. Comprobadlo con la punta de un cuchillo y, cuando la hoja entre bien dentro de la pulpa, parad el fuego; es preciso cocerlas el tiempo justo para que no se impregnen de agua. Escurrirlas muy bien y devolvedlas a la cazuela, sin agua, durante unos diez minutos, para que se evapore su humedad. Pasadlas por un cedazo bien fino, mejor de crin, e idlas chafando con la mano de mortero. Debemos presionar de arriba abajo, nunca en sentido horizontal o vertical, para que quede garantizada la elasticidad y el sabor propio de las patatas.
Devolved el puré a la cazuela, y a fuego un poco rápido, incorporadle la mantequilla. Removedlo con una espátula, añadiendole, lentamente, leche y, al final, la crema de leche, así como sal y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada. Debéis conseguir un puré ligero y al mismo tiempo meloso.
Servirlo enseguida, bien caliente.
Notas
Servidlo enseguida. Si tenéis que guardarlo, hacedlo al baño maría, para que no pierda su cremosidad y exquisitez, verdaderamente únicas.
Emplead mantequilla fresca de la mejor calidad. Yo lo hago con mantequilla con sal de Guérande (en bretón Gwuenrann) o bien flor de sal de Es Trenc (Mallorca). Y, si usáis patatas del bufet – tal como lo hacía Jaume Subirós-, el resultado es aún mejor. Estas patatas únicas se recogen tardíamente en las zonas prepirenaicas de Vic (Osona).
Puré de patata con crema de leche
Una clásica elaboración de la cocina francesa, enriquecida, al estilo de cocineros como Rebouchon, Bocuse y otros maestros de la cocina francesa, con crema de leche. Es así como lo preparaba para cenar Jaume Subirós para Salvador Dalí cuando el pintor estaba en Púbol, y como lo comía Josep Pla en su resturante. Constituye una excelente guarnición para el pollo u otras carnes.
Aunque en casa solemos elaborar el puré con un preparado a base de patatas deshidratadas, hecho de esta forma natural es la excelencia, y los invitados quedarán sorprendidos por esta receta que puede hacer bautizar como “Parmentier” cualquier plato. Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista y filántropo francés que preconizó, entre otros alimentos, el consumo de la patata, que por entonces se proscribía en la Francia real (aunque no en las zonas pobres de Europa- de Rusia e Irlanda a Mallorca o las montañas catalanas).
Por eso en Cataluña, especialmente en el Pirineo, hayan bastantes recetas a base de patatas, incluyendo interesantísimos purés, como las Trumfes emmsacarades (patas con butifarra negra), las Trumfes (o patates) amb bolets- rossinyols, carlins, camsecs-(con setas, como rebozuelos, tropmpetas, etc.), el Trinxat (puré de col y patata, parecido al Colnannon irlandés) En mi casa, mi madre elaboraba un delicioso puré en cazuela de barro con un toque de tomate y una punta de ajo: era delicioso y bonito de color. Santi Santamaria también elabora un puré “al mortero” con trufas. Los purés catalanes tiene una textura más “rústica” que los franceses, ya que las patatas se chafan/aplastan/majan con un tenedor, una cuchara de madera o un mortero. Igualmente, no se utiliza mantequilla, sinó aceite de oliva y antiguamente manteca de cerdo (llard/sagí/saïm/sèu/greix) o “suc de rosta” (literalmente, jugo de tocino frito), grasas que les dans un sabor delicioso y más mediterráneo que la mantequilla.
Yo lo hago así, y con este puré artesano elaboro otros platos, como el “Braç de patatata” (brazo o pastel relleno de atún, aceitunas, mayonesa, etc.), las deliiciosas “Mandonguilles d’ abadejo” (albóndigas de bacalao) valencianas y otros paltos sencillos pero sabrosos.
Ingredientes
1 kg de patatas para cocer
¼ de l de leche
¼ de l de crema de leche
50 g de mantequilla
Elaboración
Poned en una cazuela al fuego las patatas peladas y limpias y cortadas a trozos grandes y regulares, agua fría y sal. Hervidlas a fuego vivo, hasta que estén bien cocidas. Comprobadlo con la punta de un cuchillo y, cuando la hoja entre bien dentro de la pulpa, parad el fuego; es preciso cocerlas el tiempo justo para que no se impregnen de agua. Escurrirlas muy bien y devolvedlas a la cazuela, sin agua, durante unos diez minutos, para que se evapore su humedad. Pasadlas por un cedazo bien fino, mejor de crin, e idlas chafando con la mano de mortero. Debemos presionar de arriba abajo, nunca en sentido horizontal o vertical, para que quede garantizada la elasticidad y el sabor propio de las patatas.
Devolved el puré a la cazuela, y a fuego un poco rápido, incorporadle la mantequilla. Removedlo con una espátula, añadiendole, lentamente, leche y, al final, la crema de leche, así como sal y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada. Debéis conseguir un puré ligero y al mismo tiempo meloso.
Servirlo enseguida, bien caliente.
Notas
Servidlo enseguida. Si tenéis que guardarlo, hacedlo al baño maría, para que no pierda su cremosidad y exquisitez, verdaderamente únicas.
Emplead mantequilla fresca de la mejor calidad. Yo lo hago con mantequilla con sal de Guérande (en bretón Gwuenrann) o bien flor de sal de Es Trenc (Mallorca). Y, si usáis patatas del bufet – tal como lo hacía Jaume Subirós-, el resultado es aún mejor. Estas patatas únicas se recogen tardíamente en las zonas prepirenaicas de Vic (Osona).
lunes, 13 de octubre de 2008
AUN QUEDAN BUENOS TOMATES
Anchoas con tomate
(Anxoves amb tomàquet)
Para las ensaladas, “el tomate debe ser de pera”: Josep Pla no se equivocaba. La tomata de pera de la región de Gerona (y de otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o rosa y disfrutaba de una denominación comarcal de calidad) es un producto, efectivamente, único. De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención punzante del ajo y con el sabor fuerte de las anchoas. Por lo tanto, también podéis hacer un pan con tomate y adornarlo con anchoas. Dalí habla de esta sencilla exquisitez en Vida secreta (pág. 301), y otros genios, como Josep Pla, también se han referido a ella.
La anchoas de la Costa Brava- Cadaqués, l´Escala, Roses, Palamós, etc- proceden de e la colonización griega de la región a través de Empúries, en la actual l´Escala (Emporion o mercado). Se parte de una inmejorable materia prima, les boquerones (en catalán anxoves, seitons o aladroc, sea en Girona, Valencia, Baleares, etc.) del Golfo de León Sin embargo, como es sabido, a cusa de al sobrexplotaicón, ahora a menudo hay dificultades para encontrar buena materia prima; no es lo mismo la procedente, por ejemplo, de Argelia, tal como se utiliza en Cotlliure. La sprimeras industrias del Cantaábrico fueron fundadas pro catalanes e italianos, ya que en Italia, este tipo de ancho en salazón tmaibe´n es muy apreciada, y forma parte de muchos platos y salsas (coma la de la bagna cauda del Piamonte o el vitello tonnato de la misma región). Por otra parte, no hay que olvidar que la auténtica pizza napolitana (o marinara) es con anchoas.
Ingredientes
4 tomates de pera
1 diente de ajo (opcional)
sal
aceite
anchoas de Cadaqués o de l´Escala. O del Cantábrico
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente plana y, encima de cada una, poned un poco de ajo picado con el cuchillo tan fino como sea posible (si es que ponéis ajo) y un filete de anchoa. Aliñadlas con un chorro de abundante aceite. Comedlas enseguida, sin olvidaros del pan.
Notas
¡Sobretodo, no os avergoncéis de mojar el pan en el aceite sobrante!
Estos tomates son realmente deliciosos decorados con las anchoas llamadas de la Escala, conservadas en sal o al estilo Cadaqués, con sal y pimienta y en salazón (no en aciete). También se elaboran, bajo el mismo procedimiento, en Cotlliure, en la Cataluña francesa. Se pueden utilizar, como hemos dicho, una anchoas en aceite del Cantábrico de calidad (no todas lo son).
En la Cataluña Norte, precisamente, el tomate y otros ingredientes forman parte de la Anxovada (en francés anchoïade), una suculenta ensalada de origen provenzal (anchovada). También se presenta consólo filetes de anchoa, condimentados con ajo, perejil, aceite y vinagre, o bién con una ensalada verde, tomates, cebolla, aceitunas, etc. Algunos lo confunde con la pasta de anchoas- a veces también llamada anxovada, en el Rosellón- pero no es lo mismo; esta es pariente de la olivada provenzal, propia de la región de Niza, (y catalana). La anxovada se hace con anchoas en salazón, ajo, aceite, pimienta y a menudo tomate, aunque hay otras fórmulas- con alcaparras, aceitunas,e t.c: en este caso estamos dentro de la olivadas o patés de aceitunas, la tapenada provenzal o el garum que inventó el gran cocinero del Motel Ampurdán Josep mercader y al que un cliente norteaamericano le dio el nombre inspirándose en el antiguo garum romano.
El sabor salaz y pronunciado de la anchoa combina muy bien también con el pimiento morrón (en conserva o, mejor, escalibado o asado) o con tallos de api: aprovecho la concavidad para depositar la anchoa: es delicioso.
Con estos ingredientes también se hace una coca o una tosta o tostada. Éxito asegurado en cualquier recepción.
Para otro tipo de tomates, recomiendo otra elaboración. Rellenos con una pasta de anchoas y queso (puede ser de cabra). Está muy bueno, y es toda una sorpresa.
(Anxoves amb tomàquet)
Para las ensaladas, “el tomate debe ser de pera”: Josep Pla no se equivocaba. La tomata de pera de la región de Gerona (y de otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o rosa y disfrutaba de una denominación comarcal de calidad) es un producto, efectivamente, único. De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención punzante del ajo y con el sabor fuerte de las anchoas. Por lo tanto, también podéis hacer un pan con tomate y adornarlo con anchoas. Dalí habla de esta sencilla exquisitez en Vida secreta (pág. 301), y otros genios, como Josep Pla, también se han referido a ella.
La anchoas de la Costa Brava- Cadaqués, l´Escala, Roses, Palamós, etc- proceden de e la colonización griega de la región a través de Empúries, en la actual l´Escala (Emporion o mercado). Se parte de una inmejorable materia prima, les boquerones (en catalán anxoves, seitons o aladroc, sea en Girona, Valencia, Baleares, etc.) del Golfo de León Sin embargo, como es sabido, a cusa de al sobrexplotaicón, ahora a menudo hay dificultades para encontrar buena materia prima; no es lo mismo la procedente, por ejemplo, de Argelia, tal como se utiliza en Cotlliure. La sprimeras industrias del Cantaábrico fueron fundadas pro catalanes e italianos, ya que en Italia, este tipo de ancho en salazón tmaibe´n es muy apreciada, y forma parte de muchos platos y salsas (coma la de la bagna cauda del Piamonte o el vitello tonnato de la misma región). Por otra parte, no hay que olvidar que la auténtica pizza napolitana (o marinara) es con anchoas.
Ingredientes
4 tomates de pera
1 diente de ajo (opcional)
sal
aceite
anchoas de Cadaqués o de l´Escala. O del Cantábrico
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente plana y, encima de cada una, poned un poco de ajo picado con el cuchillo tan fino como sea posible (si es que ponéis ajo) y un filete de anchoa. Aliñadlas con un chorro de abundante aceite. Comedlas enseguida, sin olvidaros del pan.
Notas
¡Sobretodo, no os avergoncéis de mojar el pan en el aceite sobrante!
Estos tomates son realmente deliciosos decorados con las anchoas llamadas de la Escala, conservadas en sal o al estilo Cadaqués, con sal y pimienta y en salazón (no en aciete). También se elaboran, bajo el mismo procedimiento, en Cotlliure, en la Cataluña francesa. Se pueden utilizar, como hemos dicho, una anchoas en aceite del Cantábrico de calidad (no todas lo son).
En la Cataluña Norte, precisamente, el tomate y otros ingredientes forman parte de la Anxovada (en francés anchoïade), una suculenta ensalada de origen provenzal (anchovada). También se presenta consólo filetes de anchoa, condimentados con ajo, perejil, aceite y vinagre, o bién con una ensalada verde, tomates, cebolla, aceitunas, etc. Algunos lo confunde con la pasta de anchoas- a veces también llamada anxovada, en el Rosellón- pero no es lo mismo; esta es pariente de la olivada provenzal, propia de la región de Niza, (y catalana). La anxovada se hace con anchoas en salazón, ajo, aceite, pimienta y a menudo tomate, aunque hay otras fórmulas- con alcaparras, aceitunas,e t.c: en este caso estamos dentro de la olivadas o patés de aceitunas, la tapenada provenzal o el garum que inventó el gran cocinero del Motel Ampurdán Josep mercader y al que un cliente norteaamericano le dio el nombre inspirándose en el antiguo garum romano.
El sabor salaz y pronunciado de la anchoa combina muy bien también con el pimiento morrón (en conserva o, mejor, escalibado o asado) o con tallos de api: aprovecho la concavidad para depositar la anchoa: es delicioso.
Con estos ingredientes también se hace una coca o una tosta o tostada. Éxito asegurado en cualquier recepción.
Para otro tipo de tomates, recomiendo otra elaboración. Rellenos con una pasta de anchoas y queso (puede ser de cabra). Está muy bueno, y es toda una sorpresa.
viernes, 10 de octubre de 2008
ME APETECE UNA PARRILLADA DE PESCADO
“A noces em convides” (me invitas a bodas); no apto para displicentes, snobs y anorésicos.
Parrillada de pescado
(Graellada de peix)
He aquí una de las combinaciones más fantásticas de la cocina catalana, difícil de encontrar en otras regiones de la Mediterránea (donde el pescado frito se suele presentar de forma monográfica). Cabe decir que en esta cocina, probablemente más que en ninguna otra, acostumbramos a encontrar este espíritu barroco y juguetón de mezclar cosas e ingredientes – zarzuela, arroz a la cazuela con pescado y carne, mar y montaña, parrilladas variadas de carne, embutidos y caracoles, asados en cazuela de carne mezclada, embutidos... E incluye lo que la restauración pública nombra en ocasiones “entremeses de pescado”, aunque no haya sólo pescado, sino una combinación de pescado - normalmente pequeño y fino, como salmonetes, cépolas -, cefalópodos y crustáceos: es decir, todo aquello que de mejor y más delicado tiene el mar. En la posguerra esta era una combinación festiva clásica, de reuniones y bodas, normalmente presentada con dos salsas, un romesco y una mayonesa.
Creo que esta combinación es relativamente reciente (quizás existe desde la posguerra habienta, que en el resturanate demandaba patos repletos y generosos como este y el “pijama” de psotres) ya que en los recetarios antiguos no aparece: así en el canónico Llibre de la cuina cataalna, del gran periodista , escritor y patriota Ferran Agulló (inventor del término “Costa Brava”), esta combinación tan apetitosa no aparece: sï, en cambio, les “entremeses de pescado” (que es de la familia) y los pescados o mariscos solos hechos a la brasa (sardinas, langostas, etc.) Lo mismo podemos decir de Josep Pla en su no menos importante libre sobre cocina (Lo que hemos comido), e incluso de Vázquez Montalbán en su también libro calve sobre la cocina catalana. Se trata, sin duda, de un plato creado por la restauración; en mi infancia era indefectible en los banquetes de bodas y otros eventos, y aún hoy, goza de un considerable éxito.
Cuando Dalí hizo su banquete de boda en el restaurante La Barca, de Gerona, este plato tenía un lugar destacado en el menú – según testimonio personal de los curas que los casaron y que asistieron a la boda, Josep Pol Arau y Josep Calzada i Oliveras, el 8 de Agosto de 1958 -, se sirvieron unos “entremeses variadísimos” y una “combinación de pescado fresquísimo y marisco con las salsas correspondientes”. El problema es- según me conté el propio Dalí- es que esta ahora apreciadísima y preciosa combinación, no le hizo ni fu ni fa: él disponía, desde las 6 de la mañana, del menor pescado y marisco fresco del Cap de Creus, traido a su casa por los propios marineros…”Me era muy fácil conseguirlo….Gala se acostaba con algunos de ellos…”, corroboró.
Otra anécodta: una vez que tneia una entrevista con Atahualpa Yupanqui para incluirlo en un libro (Menjant amb amics i coneguts, Pòrtic, 2004) este se puso bravo de forma muy desagradable por el hecho de haberle invitado a una parrillada como la descrita. Yo ya sabía la afición pro la carne asada de los argentinos, pero creía al cantante un poco mas “viajado” o, como mínimo, más gentil. No resultó ser una “amigo”, ni un “conocido”, sinó un simple “saludado”, como diría Josep Pla (“amics, coneguts i saludats”).
Ingredientes
4 rodajas de rape
4 rodajas de merluza de palangre
6 gambas de Roses o de Palamós (o de Dénia, o andaluzas)
4 cigalas grandes de la costa
16 pulpitos
aceite
sal
pimienta
salsa mayonesa
salsa de romesco
Elaboración
Salpimentar el pescado, untadlo con aceite y colocadlo sobre la parrilla (con fuego de carbón, leña...), procurando que esté muy caliente. O bien, como se hace habitualmente en los restaurantes, hacedlo a la plancha.
A la mitad de la cocción dad la vuelta al pescado con una pala, procurando que no se rompa. Debe quedar seco.
Opcionalmente, puede añadirse ajo – poco – y perejil picado (sobretodos a los cefalópodos).
Notas
La parrillada puede incluir otras clases de pescado o crustáceos: langostinos de Sant Pere Pescador, del Delta del Ebro (de los llamados, por sus franjas de colores, “republicans”) o de Vinaròs, tan famosos-, calamares fritos o a la romana, chipirones con ajo y perejil, sipions o sepias, pescado frito, morralla o cría de peix fina, salmonetes, sonsos, boliches, pescadillas. También puede incluir algún marisco con caparazón, como mejillones de roca, coquinas o almejas- que se pueden elaborar también a la plancha, y quedan deliciosos-. En este último caso se acostumbra a hablar de “entremeses de pescado”. Generalmente, se sirve con una o dos salsas frías, mayonesa y romesco dispuestas en una salsera, y con rodajas de limón.
El pescado a la brasa (o la plancha, parrilla, , besuguera, etc.) debe asarse a temperatura media, a fin de que quede bien cocido y no quemado; si es entero, a temperatura mas baja o más alejado de las brasas, a fin que se cuezca el interior: hay que insistir que el pescado no debe ser demasiado cocinado, pero tampoco crudo, como insisten en hacer algunos cocineros de al nueva hornada: Es pescado crudo o marinado- sashimi, cebiche, boquerones., sardinas- es aceptable; pero si se come en un plato caliente, tiene que estar bien cocido. Opino lo mismo que mi amigo Cristino Alvarez (Caius Apicius), uno de les críticos gastronómicos más sabios que hay en España
Otra cosa: la pancha tiene que estar bien limpia, aceitada (con un fondo de sal si se tracta de crustáceos): nada más horrorosos como estos pescados que amargan por el requemado de la plancha de dudosa limpieza. Por otra parte hay que insistir que, al estilo catalán, el pescado se sirve seco, sin el posible jugo de cocción (si es que existe; en todo caso, atención al rape, que deja ir agua). La salsa ya la pone el comensal.
En un famoso “motel” (nombre por cierto, prohibido por pecaminoso por el entonces ministro incombustiblemente transfranquista Fraga) de Figueres (hotel Empordà), por otra parte una de los mejores restaurantes del país, a mi juicio, y en donde Josep Pla degustaba este plato-, una vez me sirvieron un mero a la plancha prácticamente crudo; insistí en que lo cocieran más, pero el resultado fue igualmente decepcionante. No lo pude comer. Algunos experimentos, sobretodo de cocina, tienen que hacerse con gaseosa.
Parrillada de pescado
(Graellada de peix)
He aquí una de las combinaciones más fantásticas de la cocina catalana, difícil de encontrar en otras regiones de la Mediterránea (donde el pescado frito se suele presentar de forma monográfica). Cabe decir que en esta cocina, probablemente más que en ninguna otra, acostumbramos a encontrar este espíritu barroco y juguetón de mezclar cosas e ingredientes – zarzuela, arroz a la cazuela con pescado y carne, mar y montaña, parrilladas variadas de carne, embutidos y caracoles, asados en cazuela de carne mezclada, embutidos... E incluye lo que la restauración pública nombra en ocasiones “entremeses de pescado”, aunque no haya sólo pescado, sino una combinación de pescado - normalmente pequeño y fino, como salmonetes, cépolas -, cefalópodos y crustáceos: es decir, todo aquello que de mejor y más delicado tiene el mar. En la posguerra esta era una combinación festiva clásica, de reuniones y bodas, normalmente presentada con dos salsas, un romesco y una mayonesa.
Creo que esta combinación es relativamente reciente (quizás existe desde la posguerra habienta, que en el resturanate demandaba patos repletos y generosos como este y el “pijama” de psotres) ya que en los recetarios antiguos no aparece: así en el canónico Llibre de la cuina cataalna, del gran periodista , escritor y patriota Ferran Agulló (inventor del término “Costa Brava”), esta combinación tan apetitosa no aparece: sï, en cambio, les “entremeses de pescado” (que es de la familia) y los pescados o mariscos solos hechos a la brasa (sardinas, langostas, etc.) Lo mismo podemos decir de Josep Pla en su no menos importante libre sobre cocina (Lo que hemos comido), e incluso de Vázquez Montalbán en su también libro calve sobre la cocina catalana. Se trata, sin duda, de un plato creado por la restauración; en mi infancia era indefectible en los banquetes de bodas y otros eventos, y aún hoy, goza de un considerable éxito.
Cuando Dalí hizo su banquete de boda en el restaurante La Barca, de Gerona, este plato tenía un lugar destacado en el menú – según testimonio personal de los curas que los casaron y que asistieron a la boda, Josep Pol Arau y Josep Calzada i Oliveras, el 8 de Agosto de 1958 -, se sirvieron unos “entremeses variadísimos” y una “combinación de pescado fresquísimo y marisco con las salsas correspondientes”. El problema es- según me conté el propio Dalí- es que esta ahora apreciadísima y preciosa combinación, no le hizo ni fu ni fa: él disponía, desde las 6 de la mañana, del menor pescado y marisco fresco del Cap de Creus, traido a su casa por los propios marineros…”Me era muy fácil conseguirlo….Gala se acostaba con algunos de ellos…”, corroboró.
Otra anécodta: una vez que tneia una entrevista con Atahualpa Yupanqui para incluirlo en un libro (Menjant amb amics i coneguts, Pòrtic, 2004) este se puso bravo de forma muy desagradable por el hecho de haberle invitado a una parrillada como la descrita. Yo ya sabía la afición pro la carne asada de los argentinos, pero creía al cantante un poco mas “viajado” o, como mínimo, más gentil. No resultó ser una “amigo”, ni un “conocido”, sinó un simple “saludado”, como diría Josep Pla (“amics, coneguts i saludats”).
Ingredientes
4 rodajas de rape
4 rodajas de merluza de palangre
6 gambas de Roses o de Palamós (o de Dénia, o andaluzas)
4 cigalas grandes de la costa
16 pulpitos
aceite
sal
pimienta
salsa mayonesa
salsa de romesco
Elaboración
Salpimentar el pescado, untadlo con aceite y colocadlo sobre la parrilla (con fuego de carbón, leña...), procurando que esté muy caliente. O bien, como se hace habitualmente en los restaurantes, hacedlo a la plancha.
A la mitad de la cocción dad la vuelta al pescado con una pala, procurando que no se rompa. Debe quedar seco.
Opcionalmente, puede añadirse ajo – poco – y perejil picado (sobretodos a los cefalópodos).
Notas
La parrillada puede incluir otras clases de pescado o crustáceos: langostinos de Sant Pere Pescador, del Delta del Ebro (de los llamados, por sus franjas de colores, “republicans”) o de Vinaròs, tan famosos-, calamares fritos o a la romana, chipirones con ajo y perejil, sipions o sepias, pescado frito, morralla o cría de peix fina, salmonetes, sonsos, boliches, pescadillas. También puede incluir algún marisco con caparazón, como mejillones de roca, coquinas o almejas- que se pueden elaborar también a la plancha, y quedan deliciosos-. En este último caso se acostumbra a hablar de “entremeses de pescado”. Generalmente, se sirve con una o dos salsas frías, mayonesa y romesco dispuestas en una salsera, y con rodajas de limón.
El pescado a la brasa (o la plancha, parrilla, , besuguera, etc.) debe asarse a temperatura media, a fin de que quede bien cocido y no quemado; si es entero, a temperatura mas baja o más alejado de las brasas, a fin que se cuezca el interior: hay que insistir que el pescado no debe ser demasiado cocinado, pero tampoco crudo, como insisten en hacer algunos cocineros de al nueva hornada: Es pescado crudo o marinado- sashimi, cebiche, boquerones., sardinas- es aceptable; pero si se come en un plato caliente, tiene que estar bien cocido. Opino lo mismo que mi amigo Cristino Alvarez (Caius Apicius), uno de les críticos gastronómicos más sabios que hay en España
Otra cosa: la pancha tiene que estar bien limpia, aceitada (con un fondo de sal si se tracta de crustáceos): nada más horrorosos como estos pescados que amargan por el requemado de la plancha de dudosa limpieza. Por otra parte hay que insistir que, al estilo catalán, el pescado se sirve seco, sin el posible jugo de cocción (si es que existe; en todo caso, atención al rape, que deja ir agua). La salsa ya la pone el comensal.
En un famoso “motel” (nombre por cierto, prohibido por pecaminoso por el entonces ministro incombustiblemente transfranquista Fraga) de Figueres (hotel Empordà), por otra parte una de los mejores restaurantes del país, a mi juicio, y en donde Josep Pla degustaba este plato-, una vez me sirvieron un mero a la plancha prácticamente crudo; insistí en que lo cocieran más, pero el resultado fue igualmente decepcionante. No lo pude comer. Algunos experimentos, sobretodo de cocina, tienen que hacerse con gaseosa.
jueves, 9 de octubre de 2008
DEL PEZ AL PESCADO: CULTURA Y COCINA
DEL PEZ AL PESCADO.
Alimentación, cocina tradicional y cocina pública
La lengua española tiene la particularidad de distinguir entre pez- “animal vertebrado acuático, de respiración branquial y temperatura variable, con extremidades en forma de aleta aptas para la navegación” y pescado- “pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca”. Esta distinción no existe , por ejemplo, en inglés, (fish), francés (poisson), italiano (pesce), portugués (peixe) o catalán (peix).
Aquí, por tanto, no hablaremos de “peces”, sino de “pescado”. Es decir de las criaturas marinas- incluyendo el marisco- susceptibles de ser utilizadas para la alimentación humana.
Dividiremos este texto en los siguientes apartados:
1)una aproximación a las pautas religiosas y culturales relacionadas con la cultura del pescado
2)una síntesis histórica del consumo del pescado y marisco
3)una reseña de las principales técnicas que en los diversos sistemas culinarios se aplican a la transformación culinaria del pescado
4)la principales técnicas aplicadas a su conservación
5)la cocina del pescado en diversos sistemas alimentarios tradicionales, en la cocina industrial y en la restauración moderna.
RELIGIÓN, PECADO Y PESCADO
Prácticamente todas la religiones promueven normas en relación al consumo y tratamiento de los alimentos, incluyendo el pescado.
En la religión judía las normes rituales kosher que presiden la alimentación ordenan que sólo se puede consumir un pescado con su forma característica (fusiforme) y provisto de aletas y escamas. Está prohibido, por tanto, el pescado de formas diferentes de las descritas y sin escamas: la anguila (y las angulas), el congrio y la morena, el rape, las rayas y escualos (cazón, solrayo). También se excluye todo el marisco: cefalópodos, crustáceos, bivalvos, erizos, holoturias, medusas, ortigas de mar, etc. Muchas comunidades judías tienen preferencia por pescados con grandes escamas, como son las carpas (pescado de río). Otras, más estrictas, tienden al vegetarianismo.
Igualmente no son kosher los productos y conservas (huevas, cocochas, patés...) procedentes de especies no autorizadas, como el caviar, que procede del esturión. En Israel, actualmente, se elabora un caviar con excelentes resultados organolépticos que, naturalmente, no parte de las huevas de esturión.
Las prácticas culinarias del pescado tienen que seguir reglas diferentes de las derivadas de la carne: no tienen que ser tratados por shochet o matarife ritual, ni sumergirse en agua para desangrarlos (tal como se hace con la carne). Estas prácticas comportan, sin embargo, no mezclar, en un mismo plato, carne y pescado o marisco y a veces, según una práctica habitual con la carne, no cocinar el producto con productos lácticos (mantequilla, leche, crema de leche), o incluso (en una interpretación aún más estricta) no mezclar, en el transcurso de una comida, productos lácticos con pescado. En general, el pescado-así como las huevas- son considerados pareve, es decir, compatibles con otros productos.
Durante las tres semanas de verano que preceden al ayuno Tisha B’Av no se come carne, y nueve días antes tampoco pescado, práctica seguida por los judíos más observantes.
El cristianismo al principio era una secta judía más y, en sus principios alimentarios, seguía las mismas prácticas. Los cristianos más estrictos, de hecho, eran vegetarianos; no olvidemos, además, que el símbolo de Cristo (a través de un juego lingüístico procedente del griego) era un pez. Después evolucionó de tal forma que se puede considerar al cristianismo como una religión filoictiológica, amiga del pescado: las normas más puras de la alimentación- reservadas en principio a las órdenes religiosas, como los benedictinos y cistercienses- proscriben la carne, pero nunca el pescado. Y para el resto de los fieles, la Iglesia establece un severo régimen de prohibición de la carne y sus derivados y de autorización del pescado durante, al menos 160 días al año (comida de vigilia), hasta el punto que hay historiadores que han hablado de “fobia a la carne”. Está práctica, propia del catolicismo, incluye también a los ortodoxos y a los cristianos primitivos de África (como los coptos; algunos , además, continúan siguiendo los rituales dietéticos judío).
Sectas o religiones como el catarismo (de tanta importancia cultural e histórica en Occitania y en los países de lengua catalana durante la Edad media) proscribían el uso de la carne, pero no del pescado (creían que los peces no eran engendrados, sino que nacían del agua y, por lo tanto, eran puros). Los cátaros, justamente- grandes viajeros, que llegan hasta Morella (Maestrat-Maestrazgo), se especializan, en cierta manera, en la elaboración de empanadas de pescado.
El Islam, por contraste con el cristianismo, es una religión eminentemente carnívora, tanto por la procedencia de su fundador, Mahoma (desierto de Arabia) cómo por las prácticas dietéticas más tradicionales (sacrificio ritual de un cordero, carnicerías halal, etc.) De hecho, la cocina del pescado de los países musulmanes tiende a camuflar su sabor aproximándolo al de la carne, a partir del uso de especies (comino, en Egipto y el Próximo Oriente) o de marinados (chermoula, en Marruecos; es la misma fórmula del adobo andaluz). Interpretaciones rigurosos- como las de Jomeini, en Irán- desaconsejaban el consumo de pescados como el esturión y sus derivados, el preciado caviar (cosa que podía suponer la ruina económica de parte de la población).
Otras religiones, al promover dietas vegetarianas, excluyen el pescado de la alimentación. Es el caso del budismo tradicional, del hinduismo , del jainismo o de la religión sikh. El sintoísmo japonés, igualmente, considera impura la carne, pero permite el consumo de pescado, que incluso se utiliza como ofrenda religiosa.
Las religiones animistas africanas y sus corolarios sincréticos del Caribe (santería cubana, macumba del Brasil, vudú de Santo Domingo, etc.), aunque no excluyen el pescado, potencian el consumo de la carne- y sobretodo de las aves-, animales utilizados en el sacrificio para los dioses. Algún antropólogo, sin embargo, describe algún tabú alimentario africano- muy localizado- referente al consumo piscícola, como es no comer el pescado plano (platija, lenguado, etc.).
EL PESCADO EN LA HISTORIA O LA HISTORIA DEL PESCADO
Desde la Prehistoria se documenta el consumo de moluscos y pescado, naturalmente de tipo litoral. El uso del pescado, sin embrago, está poco documentado en “la más antigua cocina del mundo”, la de Sumeria. Dentro del mismo ámbito, en cambio, la Biblia es proclive a documentar este tipo de alimento. Asimismo, el pescado está muy bien referenciado en la cocina del Egipto faraónico, no solamente a través de al iconografía –representación de escenas de pesca, normalmente en el Nilo- , sino también a través de otro tipo de documentación, como la que nos indica el uso del pescado seco y salado o conservado en salmuera- por ejemplo entre los obreros de Deir El-Medina que decoraban las tumbas reales de Tebas-. Es bien conocida la técnica de conservación de las huevas, especialmente de mujol (botarga; esta técnica aún es practicada, hasta Mauritania, así como en Córcega, Provenza, Italia, grecia, etc.). El pescado se come a la parrilla, al espetón, a la olla, etc.
De los antiguos griegos tenemos una información aún mas completa, ya que disponemos de un largo poema de Arquestrato de Gela (IV AC) y Ateneo de Naucratis (II dC) en dónde se citan los pescados y mariscos más corrientes del Mediterráneo y sus formas de cocinarlos: se describen el frito, el cocido o sopas, las cazuelas o guisados, etc.
El mundo antiguo nos proporciona un completo recetario a base de pescado formando parte de los 12 libros del patricio romano Apicio. En él aparecen preparaciones o platos tan actuales como el escabeche (propio del Mediterráneo occidental) o la Sepia con guisantes (receta aún hoy muy corriente en Cataluña). Además, tanto en Roma como en Grecia, Fenicia, Palestina,etc., la base universal de al cocina- sea para cocinar como para servir en la mesa, como condimento, era el famoso garum; precisamente el más afamado era el procedente de Gadir (Cadiz). Esta salsa a base de pescado fermentado tenía que ser, por el proceso de elaboración, prácticamente idéntica el nuôc mam que, actualment,e relilza la misma función que el antiguo garum en la cocina de Vietnam. Este condimento y alimento a la vez- que se encuentra en otros países de la región- se presenta de forma líquida, cosa que nos puede indicar como era el garum romano.
La aportación árabe a la cultura del pescado, junto con la herencia clásica (salazón de anchoas de l´Escala, la Empórion griega) es importante en las cocinas ibéricas: en catalán aparecen los primeros recetarios medievales, y en ellos aparecen las conservas de pescado (como la sorra o vientre de atún) o el escabeche (nombre procedente del árabe, a través del persa).
El primer recetario de la Península Ibérica del que tenemos noticia- y, quizá, el primero, cronológicamente, de Europa-, es el Libre de Sent Soví, perteneciente a la Corona de Aragón (ámbito de cultura y lengua catalana integrado básicamente por Cataluña, Valencia y Baleares). En esta misma lengua se escriben otros recetarios, como el Libre de totes maneres de potatges de menjar (libro de todas las manera de potajes de comer) y otros, todos del siglo XIV. El broche de oro lo da el Libre del coch (libro del cocinero), escrito en catalán hacia 1470 por el cocinero del rey Fernando de la corte de Nápoles- la corte gastronómicamente más refinada del momento-, que constituye el libro de cabecera de la cocina italiana y “española”, ya que será el primer libro de cocina impreso (edición original en catalana) y también traducido e impreso (Toledo, 1520), en este caso bajo el título “Libro de los guisados” de “Ruperto de Nola”.
Es estos libros se refleja una cocina típicamente mediterránea, teniendo en cuenta la escasa diferenciación, en la Edad Media, entre los diversos estilos culinarios “nacionales” o regionales: recetas parecidas las encontraremos, más tarde, en recetarios occitanos, italianos, franceses e incluso ingleses.
En todo caso, la aportación de los recetarios de Cataluña-Valencia-Baleares es, justamente, la gran importancia que en ellos adquiere la cocina del pescado, tal como ha puesto de relieve el historiador de la cocina Rudolf Grewe. Al pescado, siguiendo la prescripción religiosa (vigilia y cuaresma) se les dedica un importante capítulo, encabezado por un listado con los principales pescados y su “sazón” (época mejor para su pesca y consumo). Sigue un amplio repertorio de pescado y marisco clasificado por especies y las recetas posibles: cocido, asado, al espetón, guisado, frito, empanado, etc.
Arnau de Vilanova (s. XIII-XIV) médico y dietista de lengua catalana, también no habla del pescado, desde el punto de vista dietético, en su Regiment de sanitat (obra traducida al español en el siglo XVII).
En esta lengua le primer recetario conocido con cierta difusión es el de Diego Granado, Arte de cozina (1599), un autor que utiliza fuentes italianas y catalano-valencianas-baleares, tal como se muestra en el nombre (de origen catalán) que da a algunos pescados: orata (orada;dorada), luz (lluç; merluza), escórpora (escórpora;cabracho, escorpión), alache (alatxa, Sardinella aurita), lisa (llissa; mújol), tallina (tellina, tellerina; coquina), etc. Igualmente el libro de Arte cisoria del Marqués de Villena (1423), considerado el primer texto gastronómico en español, fue redactado antes en catalán (el mismo había escrito obras literarias en esta lengua) o parte de fuentes catalanas; justamente, la mayor parte de los nombres de peces (como luz- lluç en catalán-, pescada en castellano antiguo, en andaluz- y en portugués-), etc.
Más tarde, otros recetarios ibéricos- en portugués, español y catalán-, de los siglos XVII al XXI- incluirán la cocina del pescado tanto tradicional como de inspiración francesa.
LAS TÉCNICAS CULINARIAS: EL PESCADO EN LA MESA
Las técnicas y preparaciones para el consumo del pescado van del minimalismo, o sea de la nula transformación,- a veces consumido in situ, como es el caso de la recolección de ciertos mariscos, como las lapas-, de las técnicas más elementales- el asado a las brasas- pasando por las más sofisticadas. Incluimos las técnicas de conservación.
Siguiendo la propuesta del antoropólog Lévi-Strauss podemos distinguir tres categorías:
1)lo crudo
2)lo podrido
3)la cocido
El consumo del pescado y el marisco crudos tienen una larga tradición histórica, pero también gastronómica: hemos hablado de las lapas, pero tenemos que incluir otros moluscos como las ostras o los mejillones. Diversas tradiciones culinarias nos proponen otros especimenes, como los erizos o las limas o higos de mar.
Pero es la gastronomía japonesa la que, de forma sistemática, nos propone el consumo generalizado del pescado y los mariscos crudos: atún, dorada, gambas e incluso sepias y calamares, a parte de los erizos de mar (sushi y sashimi).
La categoría de “podrido” se encuentra repartido en diversas culturas: en los paises escandinavos, por ejemplo, es considerado una delikatessen el pescado fermentado (arenque, etc.).
A medio camino entre lo “podrido” y lo “cocido” estarían los marinados con un ácido (limón, lima, vinagre): los boquerones en vinagre, el cebiche, los tártaros, etc.
La cocido, finalmente, puede incluir todas las técnicas, de las más elementales a las más complicadas: brasa, ceniza (con el pescado envuelto en hojas o papel), espetón, plancha, losa, gratinador o grill, horno, salteado, frito por inmersión, cocido, guisado, vapor, papillote, guisado, estofado, empanado. Algunas pueden tener un carácter mixto, es decir, que pueden incluir dos o más técnicas (como el escabeche o el suquet ). Además, se pueden incluir técnicas auxiliares como el marinado o el enfriado y reposo (caso también del escabeche, del tumbet mallorquín o de la allada de Alghero). El pescado puede formar parte de toda clase de rellenos, albóndigas, croquetas, quenelles, patés, pasteles, mousses y similares. También de arroces (arròs a la cassola, arròs brut de Cataluña y Mallorca paella de pescado, risotti italianos, rizot croata, arroces portugueses , griegos o orientales), pasta (fideos andaluces o catalanes y baleares, fideuada valenciana, etc.), cuscús del Magrib, , pizzas y cocas catalano-valenciano-baleares,etc.
Las grasas y líquidos de cocción pueden ser el agua de mar (que para este fin es comercializada pro Fauchon en París) el agua normal, el vino, la manteca de cerdo, la mantequilla y diversas clases de grasas vegetales, dependiendo del tipo de cultura culinaria.
Igualmente el pescado se considera como un alimento monográfico (pescado con una ligera guarnición, como ensalada, arroz, verduras, patatas etc.) o como parte constitutiva de un plato –que puede ser completo o único- a base de arroz, pasta, patatas, legumbres, cuscús, trigo, maiz, verduras y condimentos diversos. Algunas cocinas combinan el pescado con productos cárnicos, aves, embutidos o huevos. Eso es particularmente presente en el estilo culinario de Cataluña llamado “mar i muntanya” (mar y montaña), con propuestas emblemáticas como el Pollastre amb llagosta (pollo con langosta), Conill amb gambes (conejo con camarones), Peus de porc amb escamarlans (manitas de cerdo con cigalas), Conill amb cargols i sèpia (conejo con caracoles y sepia) Niu (aves con bacalao, tripas de bacalao, sepia, etc.).
LAS CONSERVAS, UNA RICA DESPENSA
La preocupación por la conservación del pescado es casi tan antigua como la humanidad, y la encontramos prácticamente e todos los sistemas culinarios del mundo, de China al Mediterráneo, del Atlántico al Pacífico. Desde la prehistoria se conocen técnicas de ahumado, que aún hoy practicamos. Se incluye el secado, el salado, la conservación en aceite, vinagre, al natural (con agua), soja, amén de la moderna industria conservera, en la que Galicia es, sin duda, el líder mundial. Tenemos que añadir las nuevas técnicas de congelación, conservación al vacío, en atmósfera modificada, y liofilización, entre otras.
Un capítulo importante son los condimentos básicos, de entre los que hay que volver a recordar el garum del mundo antiguo, el nuoc mam de Vietnam- y otros productos parecidos de los paIses de Indochina- o el marisco seco de Oriente, sin olvidar productos similares. En Galicia sólo hay hasta 150 referencias de diversas conservas con sus diversas salsas y presentaciones, que significan el 85% de la producción española: anchoas, atún, bonito,del Norte, atún blanco, melva,, angulas, sardinas, sardinillas, chicahrrillos, caballas, caballitas, jureles, caballas, pulpo, sepia, calamares, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas,navajas, chirlas. Hay que incluir las huevas de merluza u otros pescados, la ventresca de atún, el hígado de rape- en otras culturas- , los erizos de mar, arenques, cangrejos, langostas, el salmón, el caviar, las huevas de otros pescados, el hígado de bacalao, etc. No olvidemos el pescado seco, salada y ahumado: bacalao y stockfish (bacalao seco), congrio, arenques, sardinas, atún, pulpos, gambas, etc.
LA COCINA: LA MESA DEL PLACER
La cocina del pescado se puede distribuir en tres ámbitos:
1)la cocina de los pescadores, realizada normalmente en la propia barca o en la playa
2)la cocina tradicional (o familiar) y casera
3)la cocina pública o profesional, propia de la restauración. Puede ser de inspiración popular y tradicional, evolucionada o de nueva creación, realizada dentro de la llamada “cocina de autor”.
En esta tipo de cocina- la de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y otros-, el pescado, justamente, suele gozar de mucho más prestigio que la carne. Además la influencia japonesa ha extendido entre amplias capas de la población el gusto- ya regulado pro ley- por el consumo de pescado crudo.
La cocina de los pescadores es, en general, una cocina de urgencia y relativamente sencilla, pero basada en un conocimiento perfecto de las calidades y cualidades de cada tipo de pescado e incluso de cada parte del mismo. El plato básico de los pescadores, prácticamente en todas les culturas, els la sopa o guiso de pescado- a menudo acompañado en un ingrediente feculento o un cereales, como son pan, patatas, arroz, fideos, cuscús etc.-.
Sin movernos del Atlántico y del Mediterráneo, citemos platos básicos- que a menudo llevan el nombre del recipiente en que se cocinan, o bien de la técnica, como la caldera de las Balears, el suquet de Cataluña y Valencia, la bullinada de la Cataluña francesa, la llandeta y el cruet valencianos,la cassola catalano-balear y de Alghero (Cerdeña), el bullit y aguiat de las Baleares, el cacciuccio toscano, la caldeirada de Galicia y Portugal, la marmita de Cantabria i el Pais Vasco, la borrida o la bullabesa provenzal (de bolhir, cocer y de “cocer bajo”, respectivamente), el marmitako y el ttoro de Euskadi sur y Iparralde, respectivamente, el brodetto y brudet (caldito, como el “caldillo” andaluz) del Adriático, las costas croatas y las islas griegas y un largo etcétera. Los pescadores también utilizan la basa y el frito, mientras que la cocina doméstica utiliza todas estas técnicas además del horneado.
También podemos hablar de un ámbito colectivo y festivo de la cocina del pescado, visible en manifestaciones como en las sardinades y suquets de Cataluña, la fideuàs valenciano-catalanas, las moregadas andaluzas, las mouclades francesas, el alhòli provenzalel clam baked de Nueva Inglaterra y tantas otras.
En muchas culturas, finalmente- en el Mediterráneo y en Oriente, sin duda- comer pescado o marisco no es solamente una cuestión de salud o una muestra de la alimentación tradicional, sino un motivo de fiesta gastronómica y de placer y una presencia inexcusable en la restauración pública y la cocina de autor.
Del mismo autor:
La cuina del peix.Del lluç arrebossat a la caldereta de llagosta, Barcelona, Mina, 2006
Alimentación, cocina tradicional y cocina pública
La lengua española tiene la particularidad de distinguir entre pez- “animal vertebrado acuático, de respiración branquial y temperatura variable, con extremidades en forma de aleta aptas para la navegación” y pescado- “pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca”. Esta distinción no existe , por ejemplo, en inglés, (fish), francés (poisson), italiano (pesce), portugués (peixe) o catalán (peix).
Aquí, por tanto, no hablaremos de “peces”, sino de “pescado”. Es decir de las criaturas marinas- incluyendo el marisco- susceptibles de ser utilizadas para la alimentación humana.
Dividiremos este texto en los siguientes apartados:
1)una aproximación a las pautas religiosas y culturales relacionadas con la cultura del pescado
2)una síntesis histórica del consumo del pescado y marisco
3)una reseña de las principales técnicas que en los diversos sistemas culinarios se aplican a la transformación culinaria del pescado
4)la principales técnicas aplicadas a su conservación
5)la cocina del pescado en diversos sistemas alimentarios tradicionales, en la cocina industrial y en la restauración moderna.
RELIGIÓN, PECADO Y PESCADO
Prácticamente todas la religiones promueven normas en relación al consumo y tratamiento de los alimentos, incluyendo el pescado.
En la religión judía las normes rituales kosher que presiden la alimentación ordenan que sólo se puede consumir un pescado con su forma característica (fusiforme) y provisto de aletas y escamas. Está prohibido, por tanto, el pescado de formas diferentes de las descritas y sin escamas: la anguila (y las angulas), el congrio y la morena, el rape, las rayas y escualos (cazón, solrayo). También se excluye todo el marisco: cefalópodos, crustáceos, bivalvos, erizos, holoturias, medusas, ortigas de mar, etc. Muchas comunidades judías tienen preferencia por pescados con grandes escamas, como son las carpas (pescado de río). Otras, más estrictas, tienden al vegetarianismo.
Igualmente no son kosher los productos y conservas (huevas, cocochas, patés...) procedentes de especies no autorizadas, como el caviar, que procede del esturión. En Israel, actualmente, se elabora un caviar con excelentes resultados organolépticos que, naturalmente, no parte de las huevas de esturión.
Las prácticas culinarias del pescado tienen que seguir reglas diferentes de las derivadas de la carne: no tienen que ser tratados por shochet o matarife ritual, ni sumergirse en agua para desangrarlos (tal como se hace con la carne). Estas prácticas comportan, sin embargo, no mezclar, en un mismo plato, carne y pescado o marisco y a veces, según una práctica habitual con la carne, no cocinar el producto con productos lácticos (mantequilla, leche, crema de leche), o incluso (en una interpretación aún más estricta) no mezclar, en el transcurso de una comida, productos lácticos con pescado. En general, el pescado-así como las huevas- son considerados pareve, es decir, compatibles con otros productos.
Durante las tres semanas de verano que preceden al ayuno Tisha B’Av no se come carne, y nueve días antes tampoco pescado, práctica seguida por los judíos más observantes.
El cristianismo al principio era una secta judía más y, en sus principios alimentarios, seguía las mismas prácticas. Los cristianos más estrictos, de hecho, eran vegetarianos; no olvidemos, además, que el símbolo de Cristo (a través de un juego lingüístico procedente del griego) era un pez. Después evolucionó de tal forma que se puede considerar al cristianismo como una religión filoictiológica, amiga del pescado: las normas más puras de la alimentación- reservadas en principio a las órdenes religiosas, como los benedictinos y cistercienses- proscriben la carne, pero nunca el pescado. Y para el resto de los fieles, la Iglesia establece un severo régimen de prohibición de la carne y sus derivados y de autorización del pescado durante, al menos 160 días al año (comida de vigilia), hasta el punto que hay historiadores que han hablado de “fobia a la carne”. Está práctica, propia del catolicismo, incluye también a los ortodoxos y a los cristianos primitivos de África (como los coptos; algunos , además, continúan siguiendo los rituales dietéticos judío).
Sectas o religiones como el catarismo (de tanta importancia cultural e histórica en Occitania y en los países de lengua catalana durante la Edad media) proscribían el uso de la carne, pero no del pescado (creían que los peces no eran engendrados, sino que nacían del agua y, por lo tanto, eran puros). Los cátaros, justamente- grandes viajeros, que llegan hasta Morella (Maestrat-Maestrazgo), se especializan, en cierta manera, en la elaboración de empanadas de pescado.
El Islam, por contraste con el cristianismo, es una religión eminentemente carnívora, tanto por la procedencia de su fundador, Mahoma (desierto de Arabia) cómo por las prácticas dietéticas más tradicionales (sacrificio ritual de un cordero, carnicerías halal, etc.) De hecho, la cocina del pescado de los países musulmanes tiende a camuflar su sabor aproximándolo al de la carne, a partir del uso de especies (comino, en Egipto y el Próximo Oriente) o de marinados (chermoula, en Marruecos; es la misma fórmula del adobo andaluz). Interpretaciones rigurosos- como las de Jomeini, en Irán- desaconsejaban el consumo de pescados como el esturión y sus derivados, el preciado caviar (cosa que podía suponer la ruina económica de parte de la población).
Otras religiones, al promover dietas vegetarianas, excluyen el pescado de la alimentación. Es el caso del budismo tradicional, del hinduismo , del jainismo o de la religión sikh. El sintoísmo japonés, igualmente, considera impura la carne, pero permite el consumo de pescado, que incluso se utiliza como ofrenda religiosa.
Las religiones animistas africanas y sus corolarios sincréticos del Caribe (santería cubana, macumba del Brasil, vudú de Santo Domingo, etc.), aunque no excluyen el pescado, potencian el consumo de la carne- y sobretodo de las aves-, animales utilizados en el sacrificio para los dioses. Algún antropólogo, sin embargo, describe algún tabú alimentario africano- muy localizado- referente al consumo piscícola, como es no comer el pescado plano (platija, lenguado, etc.).
EL PESCADO EN LA HISTORIA O LA HISTORIA DEL PESCADO
Desde la Prehistoria se documenta el consumo de moluscos y pescado, naturalmente de tipo litoral. El uso del pescado, sin embrago, está poco documentado en “la más antigua cocina del mundo”, la de Sumeria. Dentro del mismo ámbito, en cambio, la Biblia es proclive a documentar este tipo de alimento. Asimismo, el pescado está muy bien referenciado en la cocina del Egipto faraónico, no solamente a través de al iconografía –representación de escenas de pesca, normalmente en el Nilo- , sino también a través de otro tipo de documentación, como la que nos indica el uso del pescado seco y salado o conservado en salmuera- por ejemplo entre los obreros de Deir El-Medina que decoraban las tumbas reales de Tebas-. Es bien conocida la técnica de conservación de las huevas, especialmente de mujol (botarga; esta técnica aún es practicada, hasta Mauritania, así como en Córcega, Provenza, Italia, grecia, etc.). El pescado se come a la parrilla, al espetón, a la olla, etc.
De los antiguos griegos tenemos una información aún mas completa, ya que disponemos de un largo poema de Arquestrato de Gela (IV AC) y Ateneo de Naucratis (II dC) en dónde se citan los pescados y mariscos más corrientes del Mediterráneo y sus formas de cocinarlos: se describen el frito, el cocido o sopas, las cazuelas o guisados, etc.
El mundo antiguo nos proporciona un completo recetario a base de pescado formando parte de los 12 libros del patricio romano Apicio. En él aparecen preparaciones o platos tan actuales como el escabeche (propio del Mediterráneo occidental) o la Sepia con guisantes (receta aún hoy muy corriente en Cataluña). Además, tanto en Roma como en Grecia, Fenicia, Palestina,etc., la base universal de al cocina- sea para cocinar como para servir en la mesa, como condimento, era el famoso garum; precisamente el más afamado era el procedente de Gadir (Cadiz). Esta salsa a base de pescado fermentado tenía que ser, por el proceso de elaboración, prácticamente idéntica el nuôc mam que, actualment,e relilza la misma función que el antiguo garum en la cocina de Vietnam. Este condimento y alimento a la vez- que se encuentra en otros países de la región- se presenta de forma líquida, cosa que nos puede indicar como era el garum romano.
La aportación árabe a la cultura del pescado, junto con la herencia clásica (salazón de anchoas de l´Escala, la Empórion griega) es importante en las cocinas ibéricas: en catalán aparecen los primeros recetarios medievales, y en ellos aparecen las conservas de pescado (como la sorra o vientre de atún) o el escabeche (nombre procedente del árabe, a través del persa).
El primer recetario de la Península Ibérica del que tenemos noticia- y, quizá, el primero, cronológicamente, de Europa-, es el Libre de Sent Soví, perteneciente a la Corona de Aragón (ámbito de cultura y lengua catalana integrado básicamente por Cataluña, Valencia y Baleares). En esta misma lengua se escriben otros recetarios, como el Libre de totes maneres de potatges de menjar (libro de todas las manera de potajes de comer) y otros, todos del siglo XIV. El broche de oro lo da el Libre del coch (libro del cocinero), escrito en catalán hacia 1470 por el cocinero del rey Fernando de la corte de Nápoles- la corte gastronómicamente más refinada del momento-, que constituye el libro de cabecera de la cocina italiana y “española”, ya que será el primer libro de cocina impreso (edición original en catalana) y también traducido e impreso (Toledo, 1520), en este caso bajo el título “Libro de los guisados” de “Ruperto de Nola”.
Es estos libros se refleja una cocina típicamente mediterránea, teniendo en cuenta la escasa diferenciación, en la Edad Media, entre los diversos estilos culinarios “nacionales” o regionales: recetas parecidas las encontraremos, más tarde, en recetarios occitanos, italianos, franceses e incluso ingleses.
En todo caso, la aportación de los recetarios de Cataluña-Valencia-Baleares es, justamente, la gran importancia que en ellos adquiere la cocina del pescado, tal como ha puesto de relieve el historiador de la cocina Rudolf Grewe. Al pescado, siguiendo la prescripción religiosa (vigilia y cuaresma) se les dedica un importante capítulo, encabezado por un listado con los principales pescados y su “sazón” (época mejor para su pesca y consumo). Sigue un amplio repertorio de pescado y marisco clasificado por especies y las recetas posibles: cocido, asado, al espetón, guisado, frito, empanado, etc.
Arnau de Vilanova (s. XIII-XIV) médico y dietista de lengua catalana, también no habla del pescado, desde el punto de vista dietético, en su Regiment de sanitat (obra traducida al español en el siglo XVII).
En esta lengua le primer recetario conocido con cierta difusión es el de Diego Granado, Arte de cozina (1599), un autor que utiliza fuentes italianas y catalano-valencianas-baleares, tal como se muestra en el nombre (de origen catalán) que da a algunos pescados: orata (orada;dorada), luz (lluç; merluza), escórpora (escórpora;cabracho, escorpión), alache (alatxa, Sardinella aurita), lisa (llissa; mújol), tallina (tellina, tellerina; coquina), etc. Igualmente el libro de Arte cisoria del Marqués de Villena (1423), considerado el primer texto gastronómico en español, fue redactado antes en catalán (el mismo había escrito obras literarias en esta lengua) o parte de fuentes catalanas; justamente, la mayor parte de los nombres de peces (como luz- lluç en catalán-, pescada en castellano antiguo, en andaluz- y en portugués-), etc.
Más tarde, otros recetarios ibéricos- en portugués, español y catalán-, de los siglos XVII al XXI- incluirán la cocina del pescado tanto tradicional como de inspiración francesa.
LAS TÉCNICAS CULINARIAS: EL PESCADO EN LA MESA
Las técnicas y preparaciones para el consumo del pescado van del minimalismo, o sea de la nula transformación,- a veces consumido in situ, como es el caso de la recolección de ciertos mariscos, como las lapas-, de las técnicas más elementales- el asado a las brasas- pasando por las más sofisticadas. Incluimos las técnicas de conservación.
Siguiendo la propuesta del antoropólog Lévi-Strauss podemos distinguir tres categorías:
1)lo crudo
2)lo podrido
3)la cocido
El consumo del pescado y el marisco crudos tienen una larga tradición histórica, pero también gastronómica: hemos hablado de las lapas, pero tenemos que incluir otros moluscos como las ostras o los mejillones. Diversas tradiciones culinarias nos proponen otros especimenes, como los erizos o las limas o higos de mar.
Pero es la gastronomía japonesa la que, de forma sistemática, nos propone el consumo generalizado del pescado y los mariscos crudos: atún, dorada, gambas e incluso sepias y calamares, a parte de los erizos de mar (sushi y sashimi).
La categoría de “podrido” se encuentra repartido en diversas culturas: en los paises escandinavos, por ejemplo, es considerado una delikatessen el pescado fermentado (arenque, etc.).
A medio camino entre lo “podrido” y lo “cocido” estarían los marinados con un ácido (limón, lima, vinagre): los boquerones en vinagre, el cebiche, los tártaros, etc.
La cocido, finalmente, puede incluir todas las técnicas, de las más elementales a las más complicadas: brasa, ceniza (con el pescado envuelto en hojas o papel), espetón, plancha, losa, gratinador o grill, horno, salteado, frito por inmersión, cocido, guisado, vapor, papillote, guisado, estofado, empanado. Algunas pueden tener un carácter mixto, es decir, que pueden incluir dos o más técnicas (como el escabeche o el suquet ). Además, se pueden incluir técnicas auxiliares como el marinado o el enfriado y reposo (caso también del escabeche, del tumbet mallorquín o de la allada de Alghero). El pescado puede formar parte de toda clase de rellenos, albóndigas, croquetas, quenelles, patés, pasteles, mousses y similares. También de arroces (arròs a la cassola, arròs brut de Cataluña y Mallorca paella de pescado, risotti italianos, rizot croata, arroces portugueses , griegos o orientales), pasta (fideos andaluces o catalanes y baleares, fideuada valenciana, etc.), cuscús del Magrib, , pizzas y cocas catalano-valenciano-baleares,etc.
Las grasas y líquidos de cocción pueden ser el agua de mar (que para este fin es comercializada pro Fauchon en París) el agua normal, el vino, la manteca de cerdo, la mantequilla y diversas clases de grasas vegetales, dependiendo del tipo de cultura culinaria.
Igualmente el pescado se considera como un alimento monográfico (pescado con una ligera guarnición, como ensalada, arroz, verduras, patatas etc.) o como parte constitutiva de un plato –que puede ser completo o único- a base de arroz, pasta, patatas, legumbres, cuscús, trigo, maiz, verduras y condimentos diversos. Algunas cocinas combinan el pescado con productos cárnicos, aves, embutidos o huevos. Eso es particularmente presente en el estilo culinario de Cataluña llamado “mar i muntanya” (mar y montaña), con propuestas emblemáticas como el Pollastre amb llagosta (pollo con langosta), Conill amb gambes (conejo con camarones), Peus de porc amb escamarlans (manitas de cerdo con cigalas), Conill amb cargols i sèpia (conejo con caracoles y sepia) Niu (aves con bacalao, tripas de bacalao, sepia, etc.).
LAS CONSERVAS, UNA RICA DESPENSA
La preocupación por la conservación del pescado es casi tan antigua como la humanidad, y la encontramos prácticamente e todos los sistemas culinarios del mundo, de China al Mediterráneo, del Atlántico al Pacífico. Desde la prehistoria se conocen técnicas de ahumado, que aún hoy practicamos. Se incluye el secado, el salado, la conservación en aceite, vinagre, al natural (con agua), soja, amén de la moderna industria conservera, en la que Galicia es, sin duda, el líder mundial. Tenemos que añadir las nuevas técnicas de congelación, conservación al vacío, en atmósfera modificada, y liofilización, entre otras.
Un capítulo importante son los condimentos básicos, de entre los que hay que volver a recordar el garum del mundo antiguo, el nuoc mam de Vietnam- y otros productos parecidos de los paIses de Indochina- o el marisco seco de Oriente, sin olvidar productos similares. En Galicia sólo hay hasta 150 referencias de diversas conservas con sus diversas salsas y presentaciones, que significan el 85% de la producción española: anchoas, atún, bonito,del Norte, atún blanco, melva,, angulas, sardinas, sardinillas, chicahrrillos, caballas, caballitas, jureles, caballas, pulpo, sepia, calamares, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas,navajas, chirlas. Hay que incluir las huevas de merluza u otros pescados, la ventresca de atún, el hígado de rape- en otras culturas- , los erizos de mar, arenques, cangrejos, langostas, el salmón, el caviar, las huevas de otros pescados, el hígado de bacalao, etc. No olvidemos el pescado seco, salada y ahumado: bacalao y stockfish (bacalao seco), congrio, arenques, sardinas, atún, pulpos, gambas, etc.
LA COCINA: LA MESA DEL PLACER
La cocina del pescado se puede distribuir en tres ámbitos:
1)la cocina de los pescadores, realizada normalmente en la propia barca o en la playa
2)la cocina tradicional (o familiar) y casera
3)la cocina pública o profesional, propia de la restauración. Puede ser de inspiración popular y tradicional, evolucionada o de nueva creación, realizada dentro de la llamada “cocina de autor”.
En esta tipo de cocina- la de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y otros-, el pescado, justamente, suele gozar de mucho más prestigio que la carne. Además la influencia japonesa ha extendido entre amplias capas de la población el gusto- ya regulado pro ley- por el consumo de pescado crudo.
La cocina de los pescadores es, en general, una cocina de urgencia y relativamente sencilla, pero basada en un conocimiento perfecto de las calidades y cualidades de cada tipo de pescado e incluso de cada parte del mismo. El plato básico de los pescadores, prácticamente en todas les culturas, els la sopa o guiso de pescado- a menudo acompañado en un ingrediente feculento o un cereales, como son pan, patatas, arroz, fideos, cuscús etc.-.
Sin movernos del Atlántico y del Mediterráneo, citemos platos básicos- que a menudo llevan el nombre del recipiente en que se cocinan, o bien de la técnica, como la caldera de las Balears, el suquet de Cataluña y Valencia, la bullinada de la Cataluña francesa, la llandeta y el cruet valencianos,la cassola catalano-balear y de Alghero (Cerdeña), el bullit y aguiat de las Baleares, el cacciuccio toscano, la caldeirada de Galicia y Portugal, la marmita de Cantabria i el Pais Vasco, la borrida o la bullabesa provenzal (de bolhir, cocer y de “cocer bajo”, respectivamente), el marmitako y el ttoro de Euskadi sur y Iparralde, respectivamente, el brodetto y brudet (caldito, como el “caldillo” andaluz) del Adriático, las costas croatas y las islas griegas y un largo etcétera. Los pescadores también utilizan la basa y el frito, mientras que la cocina doméstica utiliza todas estas técnicas además del horneado.
También podemos hablar de un ámbito colectivo y festivo de la cocina del pescado, visible en manifestaciones como en las sardinades y suquets de Cataluña, la fideuàs valenciano-catalanas, las moregadas andaluzas, las mouclades francesas, el alhòli provenzalel clam baked de Nueva Inglaterra y tantas otras.
En muchas culturas, finalmente- en el Mediterráneo y en Oriente, sin duda- comer pescado o marisco no es solamente una cuestión de salud o una muestra de la alimentación tradicional, sino un motivo de fiesta gastronómica y de placer y una presencia inexcusable en la restauración pública y la cocina de autor.
Del mismo autor:
La cuina del peix.Del lluç arrebossat a la caldereta de llagosta, Barcelona, Mina, 2006
miércoles, 8 de octubre de 2008
Mejillones a la marinera
Mejillones de roca al vapor
(Musclos de roca al vapor)
Los mejillones, además de servir de guarnición para platos diversos, constituyen un entrante agradecido e, incluso, un segundo plato. Si, además, son de roca, son un “producto prodigioso, sin rival”, sostiene Pla. A pesar de la contaminación, aún existe mucha gente que va a ciertos lugares rocosos de la Costa Brava a buscarlos. Anna Maria Dalí, hermana del pintor surrealista y escritora, evoca en su Vida secreta las comidas de mejillones del Cap de Creus después del baño, como “una comida inolvidable”. Les mejillones de roca al vapor forman parte de mi propia memoria palatal: desde mi pueble, cuando pequeño, íbamos alguna veza la “marina” (como se dice también en l´Alguer-Alghero, ciudad catalana de Cerdeña) a “cazar” este delicioso y perfumado marisco en la rocas. Ahora esto no es posible, tanto por cuestiones legales como sanitarias.
Ingredientes
1 kg de mejillones
Elaboración
Limpiar los mejillones. Ponedlos en una olla al fuego, tapados, con el fin de que se abran. Tardarán unos cinco u ocho minutos. Sacadlos, abridlos y tirad la parte del caparazón que queda vacía, o sencillamente, servidlos directamente, cosa más corriente.
Notas
Hay quien para que los mejillones se abran añade un cucharón de agua e, incluso, alguna hierba aromática, vino blanco etc. Si son de roca, la mejor forma de comerlos es al natural, sin ninguna salsa.
De todas maneras, si son mejillones de acuicultura – ahora ya no hay sólo de Galicia, sino también de la Costa Brava y del Ebro -, los podéis acompañar con alguna salsa. Las más corrientes son una vinagreta, allioli, mayonesa, una salsa hecha con picada...
La salsa vinagreta para los mejillones (aceite, vinagre, pimienta) se puede completar con otros ingredientes, bien picados: huevo duro, cebolla, perejil, pimiento, tomate crudo, pepinillo en vinagre. Se deposita una cucharadilla de esta composición encima de cada media concha con el mejillón; y se guarda en la nevera. En la mañana siguiente aún son mejores.
Una receta clásica de la cocina clásica son los mejillones a la marinera, cocidos con vino blanco y hierbas diversas (cebolla, tomate, tomillo, laurel...) y, a menudo, una picada. En este caso se comen calientes, y están muy buenos. No hay que confundir esta receta practicada en Cataluña con las Moules à la marinière de Francia, que se hacen con chalota, perejil, vino blanco y mantequilla- ¡la cocina del pascado es mediterránea, con aceite, ajo…!-. En Bélgica y Holanda, les mejillones también se hacen con mantequilla y se sirven con patatas fritas…sin comentarios..
También son muy buenos los mejillones rellenos, al estilo castellano (“tigres”), al griego, provenzal, etc., o bien rebozados, en brocheta o en arroz, como se hace siempre en Cataluña. Los mejillones aparecen a menudo en las mesas de Cataluña, Valencia (clòtxines), Baleares, Provenza, Nápoles (al vapor, sólo con pimienta), en Grecia y Turquía (al vapor, fritos, rellenos), etc. Actualmente, en el supermercado europeo, los mejores son los de Galicia, crudos y al natural o congelados, ya que los del norte son de color más claro y sabor menos pronunciado.
(Musclos de roca al vapor)
Los mejillones, además de servir de guarnición para platos diversos, constituyen un entrante agradecido e, incluso, un segundo plato. Si, además, son de roca, son un “producto prodigioso, sin rival”, sostiene Pla. A pesar de la contaminación, aún existe mucha gente que va a ciertos lugares rocosos de la Costa Brava a buscarlos. Anna Maria Dalí, hermana del pintor surrealista y escritora, evoca en su Vida secreta las comidas de mejillones del Cap de Creus después del baño, como “una comida inolvidable”. Les mejillones de roca al vapor forman parte de mi propia memoria palatal: desde mi pueble, cuando pequeño, íbamos alguna veza la “marina” (como se dice también en l´Alguer-Alghero, ciudad catalana de Cerdeña) a “cazar” este delicioso y perfumado marisco en la rocas. Ahora esto no es posible, tanto por cuestiones legales como sanitarias.
Ingredientes
1 kg de mejillones
Elaboración
Limpiar los mejillones. Ponedlos en una olla al fuego, tapados, con el fin de que se abran. Tardarán unos cinco u ocho minutos. Sacadlos, abridlos y tirad la parte del caparazón que queda vacía, o sencillamente, servidlos directamente, cosa más corriente.
Notas
Hay quien para que los mejillones se abran añade un cucharón de agua e, incluso, alguna hierba aromática, vino blanco etc. Si son de roca, la mejor forma de comerlos es al natural, sin ninguna salsa.
De todas maneras, si son mejillones de acuicultura – ahora ya no hay sólo de Galicia, sino también de la Costa Brava y del Ebro -, los podéis acompañar con alguna salsa. Las más corrientes son una vinagreta, allioli, mayonesa, una salsa hecha con picada...
La salsa vinagreta para los mejillones (aceite, vinagre, pimienta) se puede completar con otros ingredientes, bien picados: huevo duro, cebolla, perejil, pimiento, tomate crudo, pepinillo en vinagre. Se deposita una cucharadilla de esta composición encima de cada media concha con el mejillón; y se guarda en la nevera. En la mañana siguiente aún son mejores.
Una receta clásica de la cocina clásica son los mejillones a la marinera, cocidos con vino blanco y hierbas diversas (cebolla, tomate, tomillo, laurel...) y, a menudo, una picada. En este caso se comen calientes, y están muy buenos. No hay que confundir esta receta practicada en Cataluña con las Moules à la marinière de Francia, que se hacen con chalota, perejil, vino blanco y mantequilla- ¡la cocina del pascado es mediterránea, con aceite, ajo…!-. En Bélgica y Holanda, les mejillones también se hacen con mantequilla y se sirven con patatas fritas…sin comentarios..
También son muy buenos los mejillones rellenos, al estilo castellano (“tigres”), al griego, provenzal, etc., o bien rebozados, en brocheta o en arroz, como se hace siempre en Cataluña. Los mejillones aparecen a menudo en las mesas de Cataluña, Valencia (clòtxines), Baleares, Provenza, Nápoles (al vapor, sólo con pimienta), en Grecia y Turquía (al vapor, fritos, rellenos), etc. Actualmente, en el supermercado europeo, los mejores son los de Galicia, crudos y al natural o congelados, ya que los del norte son de color más claro y sabor menos pronunciado.
martes, 7 de octubre de 2008
GLORIA AL TOMATE
Una ensalada daliniana de mar y montaña para seducir.
Ensalada de tomate , anchoas y salchichas
(Amanida de tomàquet , anxoves i salsitxes)
Retomando a Josep Pla, como hemos dicho antes, para las ensaladas “el tomate debe ser de pera”. El tomate de pera de la región de Gerona es tan bueno como caro, y en ocasiones, difícil de encontrar. Eso sí: debe ser recién cogido, como el de los huertos de los campesinos, del interior a la costa.. Cuidado: para la mayoría de la gente, el tomate de pera es el que tiene forma de bombilla, que se suele utilizar en la industria conservera. El “tomàquet pera” de Gerona es parecido al llamado “rosa” o “de Montserrat”. Se atribuye este último nombre a la isla caribeña del mismo nombre,- el tomate, evidentemente, viene de América-, pero no hay ninguna prueba.
El tomate que se cultiva en otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o tomate rosa y disfrutó de una denominación comarcal de calidad, es un producto a menudo decepcionante, aunque lleva el logotipo de la mariquita, que indica producción integrada. Es un tomate que llega a su excelencia bien maduro al sol- con su color entre púurpura y verde- y recién recogido.
De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina, y demuestra cómo son de adaptables y cambiantes –según la tierra -, los productos: en su país natal, México, no he encontrado tomates parecidos. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención salada de las anchoas, completadas, al estilo de Dalí, con unas salchichas, combinación que constituye una verdadera ensalada de mar y montaña. El aceite de oliva extra virgen –si puede ser de Cadaqués- le da unas notas de suavidad pecaminosa.
Cesáreo Rodríguez Aguilera nos documenta esta ensalada favorita de Dalí: ”pero Dalí vive, a la manera proustiana, la infancia perdida, después de encontrarse con los mismos objetos familiares y la misma enciamada de anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite”. En Gerona y en la Cataluña francesa, el término “enciamada” indica una ensalada (de “enciam”, lechuga): una preciosa palabra que reencontramos en Valencia- encisam-, yq que viene del término “encisar”, seducir, embrujar.Lo extrae de la Vida secreta (pág.414) del pintor, cuando cuenta que, de madrugada, se presenta en casa de su padre, en Cadaqués, aterrorizado justo después de la Guerra:
-¿Quién es?
- Yo, Salvador Dalí, su hijo.
Así llamé a la puerta de mi padre en su casa de Cadaqués, a las dos de la madrugada. Abracé a mi familia – mi padre, mi tía, mi hermana. Prepararon anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite.
En Cadaqués, por otra parte, se producía- y si vuelve a producir, después del gran frío del 1956, que hizo arrancar muchos olivos- una aceite de oliva con una variedad propia de aceituna, que según Josep Pla, era el mejor del país. Aún ahora, en Es Baluard se puede ver un antiguo trull (tahona) del siglo XVIII o XIX, y en el casco viejo se pueden ver casa con una “pica” de piedra para guardar el aceite, que ahora sirven de jardineras recicladas. Este aceite famoso se exportaba a Francia e Italia, ya que antiguamente Cadaqués no tenía prácticamente comunicaciones por tierra; los cadaquesenses, enfrentados al aislamiento y a la pobreza, navegaron y emigraron a Grecia- también vinieron griegos, por el coral-, al Magrib y a Cuba. La mayoría de gente aún conserva el “parlar salat”, un catalán antiguo que aún se habla también en Tossa de Mar y en las Baleares, de dónde es la lengua propia: esos lo refleja los topónimos y lugares marinos- Es Baluard, S Arenella, etc-; estos artículos “salados” los reencontramos en la lengua sarda.
Las anchoas en salazón de Cadaqués siempre han gozado de una gran fama, y siempre según Josep Pla, son las mejores de la costa: sobretodo combinadas con el aceite local, añade. La salchichas son como la butifarra catalana- sólo carne de cerdo, sal y pimienta- pero embutidas en un intestino más estrecho; se elaboran en todas la carnicerías, casi siempre con la calidad tradicional y exquisita que las caracteriza. Se comen a la brasa, fritas, con salsa de tomate o samfaina, en tortilla o formado parte de platos diversos- arroces, pasta, “mar y montaña”, con mariscos, etc. La elaboración de slachichas (palabra de origen latino-italiano- salciccia- este documentado en los paises de lengua catalana desde la Edad media: ya haba de ellas el gran escritor valenciano Jaume Roig a L´Espill, escrita hacia 1460- en la misma época en que se escribió, también en catalán y en Valencia la que según Cervantes era “la mejor novela del mundo”, el Tirant lo blanc, en donde los caballeros y damas comen y hacen el amor.
Ingredientes
4 tomates de pera
2 filetes de anchoa por persona
2 salchichas por persona
sal
aceite
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente, aliñadlas con un poco de sal y, encima de cada una, poned los filetes de anchoa. Aliñadlas con un abundante chorro de aceite. Al lado, poned unas salchichas fritas. Comedlo enseguida, sin olvidar el pan para mojar: ¡lo mejor del plato!
Notas
Intentar siempre comer los tomates recién cogidos y madurados al sol. Podemos utilizar tomates de verano maduros de calidad, según la variedad local: “pebrot” o “bitxo”, de la mamella, pometa, d’ en Benach, de Mutxamel (Cataluña y Valencia), o bien otras – incluyendo la Raf de Almería si tenemos el capricho de hacer esta ensalada en invierno-.Encima de cada rodaja, se puede añadir un poco de ajo picado, que armoniza muy bien.
Se trata, como dijimos, de las deliciosas salchichas del país hechas con carne magra como la de las butifarras llamadas en el Ampurdán de sal i pebre y en otras zonas catalano-balear-valencianas longanizas. Atención: no contienen nunca pimentón. ¡Y no tienen nada que ver con las llamadas salchichas de Francfort!- que en esta ciudad alemana, por cierto, no reconocen como propias-.
Ensalada de tomate , anchoas y salchichas
(Amanida de tomàquet , anxoves i salsitxes)
Retomando a Josep Pla, como hemos dicho antes, para las ensaladas “el tomate debe ser de pera”. El tomate de pera de la región de Gerona es tan bueno como caro, y en ocasiones, difícil de encontrar. Eso sí: debe ser recién cogido, como el de los huertos de los campesinos, del interior a la costa.. Cuidado: para la mayoría de la gente, el tomate de pera es el que tiene forma de bombilla, que se suele utilizar en la industria conservera. El “tomàquet pera” de Gerona es parecido al llamado “rosa” o “de Montserrat”. Se atribuye este último nombre a la isla caribeña del mismo nombre,- el tomate, evidentemente, viene de América-, pero no hay ninguna prueba.
El tomate que se cultiva en otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o tomate rosa y disfrutó de una denominación comarcal de calidad, es un producto a menudo decepcionante, aunque lleva el logotipo de la mariquita, que indica producción integrada. Es un tomate que llega a su excelencia bien maduro al sol- con su color entre púurpura y verde- y recién recogido.
De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina, y demuestra cómo son de adaptables y cambiantes –según la tierra -, los productos: en su país natal, México, no he encontrado tomates parecidos. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención salada de las anchoas, completadas, al estilo de Dalí, con unas salchichas, combinación que constituye una verdadera ensalada de mar y montaña. El aceite de oliva extra virgen –si puede ser de Cadaqués- le da unas notas de suavidad pecaminosa.
Cesáreo Rodríguez Aguilera nos documenta esta ensalada favorita de Dalí: ”pero Dalí vive, a la manera proustiana, la infancia perdida, después de encontrarse con los mismos objetos familiares y la misma enciamada de anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite”. En Gerona y en la Cataluña francesa, el término “enciamada” indica una ensalada (de “enciam”, lechuga): una preciosa palabra que reencontramos en Valencia- encisam-, yq que viene del término “encisar”, seducir, embrujar.Lo extrae de la Vida secreta (pág.414) del pintor, cuando cuenta que, de madrugada, se presenta en casa de su padre, en Cadaqués, aterrorizado justo después de la Guerra:
-¿Quién es?
- Yo, Salvador Dalí, su hijo.
Así llamé a la puerta de mi padre en su casa de Cadaqués, a las dos de la madrugada. Abracé a mi familia – mi padre, mi tía, mi hermana. Prepararon anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite.
En Cadaqués, por otra parte, se producía- y si vuelve a producir, después del gran frío del 1956, que hizo arrancar muchos olivos- una aceite de oliva con una variedad propia de aceituna, que según Josep Pla, era el mejor del país. Aún ahora, en Es Baluard se puede ver un antiguo trull (tahona) del siglo XVIII o XIX, y en el casco viejo se pueden ver casa con una “pica” de piedra para guardar el aceite, que ahora sirven de jardineras recicladas. Este aceite famoso se exportaba a Francia e Italia, ya que antiguamente Cadaqués no tenía prácticamente comunicaciones por tierra; los cadaquesenses, enfrentados al aislamiento y a la pobreza, navegaron y emigraron a Grecia- también vinieron griegos, por el coral-, al Magrib y a Cuba. La mayoría de gente aún conserva el “parlar salat”, un catalán antiguo que aún se habla también en Tossa de Mar y en las Baleares, de dónde es la lengua propia: esos lo refleja los topónimos y lugares marinos- Es Baluard, S Arenella, etc-; estos artículos “salados” los reencontramos en la lengua sarda.
Las anchoas en salazón de Cadaqués siempre han gozado de una gran fama, y siempre según Josep Pla, son las mejores de la costa: sobretodo combinadas con el aceite local, añade. La salchichas son como la butifarra catalana- sólo carne de cerdo, sal y pimienta- pero embutidas en un intestino más estrecho; se elaboran en todas la carnicerías, casi siempre con la calidad tradicional y exquisita que las caracteriza. Se comen a la brasa, fritas, con salsa de tomate o samfaina, en tortilla o formado parte de platos diversos- arroces, pasta, “mar y montaña”, con mariscos, etc. La elaboración de slachichas (palabra de origen latino-italiano- salciccia- este documentado en los paises de lengua catalana desde la Edad media: ya haba de ellas el gran escritor valenciano Jaume Roig a L´Espill, escrita hacia 1460- en la misma época en que se escribió, también en catalán y en Valencia la que según Cervantes era “la mejor novela del mundo”, el Tirant lo blanc, en donde los caballeros y damas comen y hacen el amor.
Ingredientes
4 tomates de pera
2 filetes de anchoa por persona
2 salchichas por persona
sal
aceite
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente, aliñadlas con un poco de sal y, encima de cada una, poned los filetes de anchoa. Aliñadlas con un abundante chorro de aceite. Al lado, poned unas salchichas fritas. Comedlo enseguida, sin olvidar el pan para mojar: ¡lo mejor del plato!
Notas
Intentar siempre comer los tomates recién cogidos y madurados al sol. Podemos utilizar tomates de verano maduros de calidad, según la variedad local: “pebrot” o “bitxo”, de la mamella, pometa, d’ en Benach, de Mutxamel (Cataluña y Valencia), o bien otras – incluyendo la Raf de Almería si tenemos el capricho de hacer esta ensalada en invierno-.Encima de cada rodaja, se puede añadir un poco de ajo picado, que armoniza muy bien.
Se trata, como dijimos, de las deliciosas salchichas del país hechas con carne magra como la de las butifarras llamadas en el Ampurdán de sal i pebre y en otras zonas catalano-balear-valencianas longanizas. Atención: no contienen nunca pimentón. ¡Y no tienen nada que ver con las llamadas salchichas de Francfort!- que en esta ciudad alemana, por cierto, no reconocen como propias-.
lunes, 6 de octubre de 2008
UN PATÉ TEOLÓGICO
Una ardua disquisición teológica.
PATÉ MONTAÑÉS
Pa de fetge
El pan o queso de hígado es un producto de charcutería tradicional que todavía hoy se elabora en la Cerdanya y en la Garrotxa. También se ha hecho o se hace en otras comarcas, como el Pallars, el Alt Urgell, el Vallespir, el Alt Empordà... Ahora es más corriente, fuera de la Cerdanya, la expresión paté, tomada del francés, que incluye el “paté catalán” elaborado en la Cataluña Norte, que, al igual que el del sur, se elabora en cazuelas de barro. La característica diferencial del exquisito pa de fetge de la Garrotxa o la Cerdanya es que se aromatiza con ajo y perejil (como algunas butifarras de estas comarcas de montaña).
Cuando Dalí era de “poca vida” (comía poco) al final de sus días, el paté era una de las comidas que solía tomar. De todas maneras, siempre había tenido una inclinación hacia él: en el banquete de su boda con Gala – Elena Devulina Diakanoff-, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (8 de Agosto de 1958), se sirvió, justamente, un menú formado por embutidos, patés y pa de fetge y mar y montaña de pollo relleno, así como fruta y coñá Napoleón- en la época, “coñac”o el absurdo “jeriñac” propuesto por los autollamados no-nacionalistas de España, que ya existían. El amigo de Dalí el genial aragónés Luis Buñuel- que por cierto, se portó como un cerdo con él y con García Lorca, por su homofobia reciamente hispánica- en su también genial película francesa La vie lactée(1969) habla del paté. Dos mendigos franceses viajan hasta Santiago de Compostela (el camino de Santiago o Via Láctea), y entre sus disquisiciones teológicas se encuentra la del dogma católico de la Transubstanciación, que es explicado a través de la imagen de un conejo convertido en paté (pâté de lapin).
Ingredientes
800 g de hígados de cerdo (aproximadamente)
200 g de panceta fresca (mejor viada)
2 o 4 huevos
sal
ajos
pimienta negra
perejil
1 tela de manteca o mantellina de cerdo
manteca
Elaboración
Cortad –mejor con el cuchillo que a máquina- el hígado y la panceta a trozos un poco más pequeños que un garbanzo. Ponedlos en un recipiente, añadidle los huevos, sal, pimienta y ajo y perejil picado. Formad un pan de hígado en forma de panecillo redondo, un poco aplanado y cubridlo con la tela de cerdo o “delantal de las campesinas”. Coged una lata o una cazuela honda que puede ir al horno y poned unas tiras de panceta y, si queréis, ajos pelados y cebolla a rodajas, formando una capa. Cubridlo con manteca o aceite y cocedlo a horno moderado de una a dos horas, con la cazuela tapada. Para saber si está cocido, pinchadlo con una aguja de hacer media o un palillo y, si sale seca, ya está listo. Dejadlo enfriar y después guardadlo en la nevera.
Notas
Una vez frío, este pan de hígado ya puede consumirse, a rebanadas, (de un centímetro aproximadamente) con pan, tostadas, en entremés, etc. Puede conservarse unos cuantos días en la nevera.
En algunas partes ponen hojas de laurel en la lata o cazuela (en francés terrine), así como canela, nuez moscada, etc.
También, a la pasta, se le puede añadir carne, papada o cabeza de cerdo, todo a partes iguales. La proporción de huevos acostumbra a ser de unos tres huevos por cada quilo de carne.
PATÉ MONTAÑÉS
Pa de fetge
El pan o queso de hígado es un producto de charcutería tradicional que todavía hoy se elabora en la Cerdanya y en la Garrotxa. También se ha hecho o se hace en otras comarcas, como el Pallars, el Alt Urgell, el Vallespir, el Alt Empordà... Ahora es más corriente, fuera de la Cerdanya, la expresión paté, tomada del francés, que incluye el “paté catalán” elaborado en la Cataluña Norte, que, al igual que el del sur, se elabora en cazuelas de barro. La característica diferencial del exquisito pa de fetge de la Garrotxa o la Cerdanya es que se aromatiza con ajo y perejil (como algunas butifarras de estas comarcas de montaña).
Cuando Dalí era de “poca vida” (comía poco) al final de sus días, el paté era una de las comidas que solía tomar. De todas maneras, siempre había tenido una inclinación hacia él: en el banquete de su boda con Gala – Elena Devulina Diakanoff-, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (8 de Agosto de 1958), se sirvió, justamente, un menú formado por embutidos, patés y pa de fetge y mar y montaña de pollo relleno, así como fruta y coñá Napoleón- en la época, “coñac”o el absurdo “jeriñac” propuesto por los autollamados no-nacionalistas de España, que ya existían. El amigo de Dalí el genial aragónés Luis Buñuel- que por cierto, se portó como un cerdo con él y con García Lorca, por su homofobia reciamente hispánica- en su también genial película francesa La vie lactée(1969) habla del paté. Dos mendigos franceses viajan hasta Santiago de Compostela (el camino de Santiago o Via Láctea), y entre sus disquisiciones teológicas se encuentra la del dogma católico de la Transubstanciación, que es explicado a través de la imagen de un conejo convertido en paté (pâté de lapin).
Ingredientes
800 g de hígados de cerdo (aproximadamente)
200 g de panceta fresca (mejor viada)
2 o 4 huevos
sal
ajos
pimienta negra
perejil
1 tela de manteca o mantellina de cerdo
manteca
Elaboración
Cortad –mejor con el cuchillo que a máquina- el hígado y la panceta a trozos un poco más pequeños que un garbanzo. Ponedlos en un recipiente, añadidle los huevos, sal, pimienta y ajo y perejil picado. Formad un pan de hígado en forma de panecillo redondo, un poco aplanado y cubridlo con la tela de cerdo o “delantal de las campesinas”. Coged una lata o una cazuela honda que puede ir al horno y poned unas tiras de panceta y, si queréis, ajos pelados y cebolla a rodajas, formando una capa. Cubridlo con manteca o aceite y cocedlo a horno moderado de una a dos horas, con la cazuela tapada. Para saber si está cocido, pinchadlo con una aguja de hacer media o un palillo y, si sale seca, ya está listo. Dejadlo enfriar y después guardadlo en la nevera.
Notas
Una vez frío, este pan de hígado ya puede consumirse, a rebanadas, (de un centímetro aproximadamente) con pan, tostadas, en entremés, etc. Puede conservarse unos cuantos días en la nevera.
En algunas partes ponen hojas de laurel en la lata o cazuela (en francés terrine), así como canela, nuez moscada, etc.
También, a la pasta, se le puede añadir carne, papada o cabeza de cerdo, todo a partes iguales. La proporción de huevos acostumbra a ser de unos tres huevos por cada quilo de carne.
domingo, 5 de octubre de 2008
TEIMPO DE HIGOS
Higos con jamón
(Figues amb pernil)
La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de fruta fresca con productos salados también existe, tradicionalmente, en la cocina del levante ibérico: recordemos, por ejemplo, las uvas con sardinas saladas o los higos con sopa de oliaigua, de Menorca (sopa de sofrit y tomate). El jamón con higos de la Toscana o el clásico melón con jamón son unos entrantes siempre bienvenidos.
Por lo que respecta al melón con jamón, a pesar de que mucha gente cree que es un plato de origen francés, en realidad es de origen italiano, y es una versión del melón con higos. Es preciso cortar el jamón – el precioso San Daniele, de la nación del Friül o el perfumadísimo Parma – de una forma sotilissima, como también le gustaba a Josep Pla.
Los higos pueden comerse en curdo, al horno o formando parte de algunos platos., como la “gallina amb figues” o ella “Costata di maiale con figa”, que vaig degustar en un excel.lent resturant italià de Nova York.
Ingredientes
4 higos blancos por persona
2 lonchas de jamón por persona
Elaboración
Abrir los higos por la mitad.. Ponerlos en un plato acompañado de las lonchas de jamón..
Notas
Este refrescante plato es muy apto como entrante o como pica-pica en fiestas y presentaciones.
Para elaborarlo se usa melón valenciano o de piel de sapo (no cantaloup; en occitano cantalop) y un jamón del país o serrano de calidad (puede ser ibérico o de Parma).
El mejor melón es el llamado hembra: en uno de los lados, el opuesto al del rabo, tiene un aro que evoca la mama de una señora.
El melón dulce parece que es relativamente reciente (quizás del siglo XVI). Antes se solía comer con sal, cosa que quizás sugiere que no era dulce. En Burdeos aún lo he visto comer con sal y pimienta. Como tantas otras frutas, ahora típicamente mediterráneas, (como el melocotón), su origen parece asiático. Se cita, como a grandes devoradores de melones, al rey Enrique IV y al escritor Alejandro Dumas. El rey francés se los comía ya como aperitivo, antes de la carne, tal como el médico y dietista Arnau de Vilanova ya aconsejaba hacerlo en la Cataluña medieval. Le va muy bien un vino generoso, como el porto: sugiero un banyuls o un garnacha del Ampurdán envejecido.
Los higos más apreciados son los blancos de “coll de dama”. Pueden se valencianos- colar, florancha,, goina, Nazaret- o les infinitas variedades mallorquines o de las otras Balears.
(Figues amb pernil)
La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de fruta fresca con productos salados también existe, tradicionalmente, en la cocina del levante ibérico: recordemos, por ejemplo, las uvas con sardinas saladas o los higos con sopa de oliaigua, de Menorca (sopa de sofrit y tomate). El jamón con higos de la Toscana o el clásico melón con jamón son unos entrantes siempre bienvenidos.
Por lo que respecta al melón con jamón, a pesar de que mucha gente cree que es un plato de origen francés, en realidad es de origen italiano, y es una versión del melón con higos. Es preciso cortar el jamón – el precioso San Daniele, de la nación del Friül o el perfumadísimo Parma – de una forma sotilissima, como también le gustaba a Josep Pla.
Los higos pueden comerse en curdo, al horno o formando parte de algunos platos., como la “gallina amb figues” o ella “Costata di maiale con figa”, que vaig degustar en un excel.lent resturant italià de Nova York.
Ingredientes
4 higos blancos por persona
2 lonchas de jamón por persona
Elaboración
Abrir los higos por la mitad.. Ponerlos en un plato acompañado de las lonchas de jamón..
Notas
Este refrescante plato es muy apto como entrante o como pica-pica en fiestas y presentaciones.
Para elaborarlo se usa melón valenciano o de piel de sapo (no cantaloup; en occitano cantalop) y un jamón del país o serrano de calidad (puede ser ibérico o de Parma).
El mejor melón es el llamado hembra: en uno de los lados, el opuesto al del rabo, tiene un aro que evoca la mama de una señora.
El melón dulce parece que es relativamente reciente (quizás del siglo XVI). Antes se solía comer con sal, cosa que quizás sugiere que no era dulce. En Burdeos aún lo he visto comer con sal y pimienta. Como tantas otras frutas, ahora típicamente mediterráneas, (como el melocotón), su origen parece asiático. Se cita, como a grandes devoradores de melones, al rey Enrique IV y al escritor Alejandro Dumas. El rey francés se los comía ya como aperitivo, antes de la carne, tal como el médico y dietista Arnau de Vilanova ya aconsejaba hacerlo en la Cataluña medieval. Le va muy bien un vino generoso, como el porto: sugiero un banyuls o un garnacha del Ampurdán envejecido.
Los higos más apreciados son los blancos de “coll de dama”. Pueden se valencianos- colar, florancha,, goina, Nazaret- o les infinitas variedades mallorquines o de las otras Balears.
miércoles, 1 de octubre de 2008
CREATIVIDAD BIEN ENTENDIDA
Hay revisiones de platos o bebidas clásicas- como el pa amb tomàquet de Joan Roca o dels resturante Els cinc sentits de Barcelona- que valen la pena; dentro de la sbebidas, una de las más conseguidas es el gin toni revisitado; es excelente; yo también lo he checho con vodka, y es excelente.
Adaptacion de Xabi Elustondo : (Receta Base: Pedro Subijana) La receta original completa se puede encontrar en la web del Akelarre, si bien mi experiencia me hace recomendar que el helado de limón lo compréis al gusto (tipo sorbete), dado que lleva trabajo y no aporta tanto al conjunto. La teja también es conveniente no hacerla ya que, a mi modo de ver, no encaja del todo en este refrescante plato y es bastante compleja.
GELATINA DE GIN TONIC
Ingredientes Gelatina Gin-Tonic (4 personas)
33 cl
Tónica (1 lata)
4 o 5
Hojas de gelatina
1/2 dl
Ginebra (marca al gusto, que no sea muy fuerte)
--------
Ingredientes Salsa de Enebro
1
Limón
50 g
Agua
100 g
Azúcar
17
Bayas de enebro (herboristerías o tiendas de dietética y nutrición)
Preparación Gelatina
1
Poner a remojo la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Poner al fuego la mitad de la tónica hasta que hierva y añadir de una en una las hojas de gelatina previamente hidratadas (veréis que al contacto con la tónica caliente se derriten instantáneamente). Se retira del fuego removiendo con una cuchara y se añade el resto de la tónica y la ginebra.
2
Dejar enfriar y meter en la nevera. Conviene hacerlo de víspera para que la gelatina espese adecuadamente.
Preparación Salsa de Enebro
1
Cortar en juliana la corteza del limón o sacar virutas con una herramienta al efecto. Poner al fuego en un cazo el agua, el azúcar y las tiras de corteza hasta que esté a punto de hebra. En ese momento retirar las tiras que ya estarán glaseadas y poner sobre un papel de aluminio de forma separada para que no se peguen unas con otras.
2
Añadir el zumo del limón al almíbar y las bayas de enebro trituradas finamente bien con cuchillo o cómodamente con un molinillo de café limpio.
3
Poner un poco más al fuego hasta que la textura espese un poco. Con el frío posterior de la nevera espesará más, debiendo quedar como una mermelada.
Montaje
1
En un plato de postre poner 2 medias bolas de sorbete de limón, a su lado un montón de la gelatina (la cual habremos cortado en la forma que más nos apetezca: tiras, cubos o al modo de hielo triturado, que es como más me gusta). Se añade una cucharada de la salsa haciendo un círculo alrededor del conjunto y se ponen 2 o 3 tiras de cáscara de limón glaseada sobre el helado.
Adaptacion de Xabi Elustondo : (Receta Base: Pedro Subijana) La receta original completa se puede encontrar en la web del Akelarre, si bien mi experiencia me hace recomendar que el helado de limón lo compréis al gusto (tipo sorbete), dado que lleva trabajo y no aporta tanto al conjunto. La teja también es conveniente no hacerla ya que, a mi modo de ver, no encaja del todo en este refrescante plato y es bastante compleja.
GELATINA DE GIN TONIC
Ingredientes Gelatina Gin-Tonic (4 personas)
33 cl
Tónica (1 lata)
4 o 5
Hojas de gelatina
1/2 dl
Ginebra (marca al gusto, que no sea muy fuerte)
--------
Ingredientes Salsa de Enebro
1
Limón
50 g
Agua
100 g
Azúcar
17
Bayas de enebro (herboristerías o tiendas de dietética y nutrición)
Preparación Gelatina
1
Poner a remojo la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Poner al fuego la mitad de la tónica hasta que hierva y añadir de una en una las hojas de gelatina previamente hidratadas (veréis que al contacto con la tónica caliente se derriten instantáneamente). Se retira del fuego removiendo con una cuchara y se añade el resto de la tónica y la ginebra.
2
Dejar enfriar y meter en la nevera. Conviene hacerlo de víspera para que la gelatina espese adecuadamente.
Preparación Salsa de Enebro
1
Cortar en juliana la corteza del limón o sacar virutas con una herramienta al efecto. Poner al fuego en un cazo el agua, el azúcar y las tiras de corteza hasta que esté a punto de hebra. En ese momento retirar las tiras que ya estarán glaseadas y poner sobre un papel de aluminio de forma separada para que no se peguen unas con otras.
2
Añadir el zumo del limón al almíbar y las bayas de enebro trituradas finamente bien con cuchillo o cómodamente con un molinillo de café limpio.
3
Poner un poco más al fuego hasta que la textura espese un poco. Con el frío posterior de la nevera espesará más, debiendo quedar como una mermelada.
Montaje
1
En un plato de postre poner 2 medias bolas de sorbete de limón, a su lado un montón de la gelatina (la cual habremos cortado en la forma que más nos apetezca: tiras, cubos o al modo de hielo triturado, que es como más me gusta). Se añade una cucharada de la salsa haciendo un círculo alrededor del conjunto y se ponen 2 o 3 tiras de cáscara de limón glaseada sobre el helado.
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