UN DESAYUNAZO

Cabeza de ternera en salsa verde
(Cap de vedella amb salsa verda)
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por dsegracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No flata el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aciete).En Mallorca e también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmrozar – o, cariñosamente, el esmrozaret- puede ser aún máss solído: ensalades y, salumerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita, de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).
Ingredientes
1 cap de ternera
1 taza pequeña de aceite
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
pimienta
sal
Elaboración
En un recipiente mezclad sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poned en una fuente la ternera cortada a dados. Bañadla por encima con la vinagreta y servidla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Notas
El cap o morro de ternera ya se compra cocido; podéis aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si queréis cocerlo en casa, partidlo en dos mitades, sacándole la lengua y el cerebro. Añadidle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponedlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanqueadlo o volvedlo a hervir en agua hirviendo. Dejadlo enfriar, y, si queréis que la carne se conserve blanca, restregadla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervidlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadidle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si queréis, pimienta en grano. Dejádlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Podéis variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si lo dejáis macerar unas cuantas horas con la salsa. Podéis añadir rebanadas finas de cerebro y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es de Cadaqués, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls o del Penedès (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si queréis que tenga un sabor más suave.