MIEL CALIENTE

Tostada con miel
(Torrada amb mel)
Este es un recuerdo de mi infancia en el campo: cuando iba a casa de unos “masovers” (aparceros) me daban una tostada recién hecha en el la con una capa de espesa miel de sus propios panales. La miel espesa indica que no ha estado tratada o centrifugada o que ya tienen un cierto tiempo, cosa que no merma sus cualidades, ya que este precioso oro de las abejas es un conservante.
En la cocina cavalear, la miel está presente en algunos platos: bacalao con miel, sobrasada con miel. Cocas con miel, formando parte de antiguas salsas agridulces para los huevos, el hígado, etc. Y no olvidemos las deliciosas combinaciones de “mel i mató” (o recuits), requesones con mil, al estilo del yogur tal como se toma en Grecia. La tostada de sobrasada caliente con miel es deliciosa, sobretodo si se hace con la excelente miel de Mallorca, ya alabada por los clásicos, que la consideraban una de las mejores después de la de Grecia. En Cataluña también se producen mieles artesanas en muchas comarcas, del Ampurdán a la región del Ebro, y en el País Valenciano son también de una gran calidad. Destacan las de romero, “farigola” (tomillo) azahar, brexo (bruc), y, eucaliptus y flores diversas: cada una de un color y sabor característico. La miel, como dijimos, es un buen conservante; se asocia, por ejemplo a los frutos secos- como en Grecia-, como pueden ser nueces o almendras.
En Cataluña, el pan tostado, o tostada, se come untado con tomate, con aceite y sal, con allioli, con ajo, con miel: constituía, en el campo, un desayuno tradicional, que yo degustaba en casa o fuera, cuando vivía en el campo. En eso coincidía con Dalí, que nos evoca este recuerdo en su Vida secreta: “Después venía el desayuno, servido en la larga mesa del comedor, para mí solo. Dos grandes tostadas empapadas de miel y un vaso de café con leche muy caliente.”
Ingredientes
pan de payés
miel
Elaboración
Tostad las rebanadas de pan y, en caliente, poned la miel encima.
Notas
El pan, caliente, permite que se funda la miel – la miel natural o de payés es espesa – y, además, proporciona un delicioso contraste de temperaturas que ensalza el sabor del ingrediente dulce.

UNOS ENTREMESES REALES

Deliciosos , caprichosos, reales y medievales.
Entremeses
(Entremesos)
Los entremeses, desde antes de la guerra española hasta buena parte de la postguerra, fueron un plato popular en Cataluña, especialmente en las comarcas de Gerona y Barcelona los días de fiesta y en celebraciones, como bodas, etc. El menú tradicional consistía en un entremés (o entremeses), arroz a la cazuela (y en algunos casos canelones) y asado (hecho en cazuela, según una particular técnica de la cocina catavalear).
La composición de los entremeses, naturalmente, variaba según las disponibilidades. Los más humildes incluían algún embutido, un poco de ensalada rusa amoldada (e incluso, una barrita de puré de patata mezclado con mayonesa), alguna rodaja de tomate con anchoa, una sardina, pimiento asado, un huevo duro (al natural o relleno), anchoas, etc. También se podían enriquecer con cuello de pollo relleno, níscalos confitados a la vinagreta y pescado, como calamares, etc., fritos, que, en todo caso, dan lugar a los “entremeses de pescado”; estos últimos entremeses calientes pueden incluir también buñuelos de bacalao o de otro tipo.
Estos míticos “entremesos” tieen sus pa´gians literario-artísticas famosas: Josep Pla los describe, y Dalí habla de ells entremeses en Vida secreta (pág. 197). Por otra parte, en su banquete de boda (1958) en el restaurante La Barca, de Gerona, se sirvieron unos entremeses basados en embutidos del país y patés industriales, según testimonio del presbítero que los casó, el padre Josep Pol i Arau, pero Dalí, según su testimonio, sólo probó una loncha de jamón. Igualmente se sirvieron unos entremeses de pescado, expresión que se usaba en la restauración de la época.
Los “entremesos de peix” son una deliciosa y caprichosa combinación de pescaditos fritos y marisco: salmonetes, minipescadillas, “palaies”, pulpitos, chipirones, etc.
La palabra entremès en catalán viene del francès entremtês, que literalment quiere decir “entre platos”: son pequeños bocados , salados o dulces- croquetas, empanadillas, bavaroises, albóndigas de pescado, helados..-que forman parte del gran menú clásico-. Su origen es medieval; el concepto, además, al estilo medieval, se mezcla con el espectáculo visual y sonoro de la comida aristocrática y real: por eso en español un “entremés” es una pieza literaria corta. Estos fastuosos entremeses son descritos en al literautra catalana medieval y renacentista: el propio gran cronista Ramon Muntaner, pro ejemple, describe un espectacular banquete que tuvo lugar en la Alfajaría de Saragossa, con guión, música, danzas y servicio a cargo del propio príncipe de la Corona de Cataluña-Aragón. Igualmente conocemos algunos de los no menos fastuosos “convits” de los Borja, los papas catalanohablantes de Gandía i Xàtiva,- ciudades maravillosas-, de los cuales ahora se están publicando los diversos volúmenes de su correspondendia en su lengua propia catalana.
Ingredientes
anchoas de Cadaqués
huevos duros rellenos
1 tomate
ensaladilla rusa
pimiento asado
níscalos confitados (rovellonscde botón conservados en aceite, vinagre y pimienta)
embutidos del país (butifarra de hígado, butifarra de lengua, peltruc, bull, “llonganissa”, jamón)
aceite de oliva
Elaboración
Distribuid en cada plato, de forma agradable a la vista, todos los ingredientes: una o dos lonchas de cada clase de embutido, una loncha muy fina de jamón, una rodaja de tomate (mejor de pera o de Montserrat) con una anchoa encima y regada con aceite de oliva, un huevo duro relleno y un poco de ensaladilla rusa ligada con mayonesa, unos cuantos níscalos, etc.; para decorar podéis añadir tiras de pimiento asado.
Notas
Podéis añadir, a vuestro gusto, algún embutido tradicional de calidad, un poco de verde (corazones o cogollos de lechuga, por ejemplo), alcachofas enlatadas (o naturales) a la vinagreta, huevos duros adornados con anchoas, etc.
Los entremeses o entretenimientos de pescado pueden incluir:
- Pescado pequeño o morralla frita ( salmonetes, palaies, cepolas, boliches, pescadillas...).
- Calamares a la romana.
- Pulpitos fritos con ajo y perejil, sepions, chipirooes etc.
- Canaillas o berberechos, mejillones de roca, dàtiles, almejas.
- Langostinos, gambas, cigalas, hervidos o a la plancha.
Podéis incluir mayonesa, allioli o romesco frío. Esta salsa de Tarragona, que se dice de origen romano (cosa improbable, ya que, aparte de frutos secos, contiene pimientos secos), y no consta que los romanes estuviesen en América. Es a la vez deliciosa- es, quizá, la reina ma´s lujosa de las salsas mediterráneas- y milagrosa: hay una casa comercial (Feloubadaló) que elabora un excelente romesco (por su sabor) sin que conste la utilizació de frutos secos (almendras o avellanas). Ferran Adrià firma una “vinagreta de romesco” (Borges) excelente para toda clase de ensaladas- sobretodo si incluyen habichelas, bacalao, escarola, etc.-. Yo la preparo a menudo.Se encuentras romescos preparados, no iugales que los caseros, pero dignos. Para alargar-los- y, si se quiere, convertir-lso en vinagreta, basta añaidrles ma´s aciete de oliva y, si se quiere, vinagre.

BABAGANJU, CAVIRA DE BERENEJENA, MUTABAL BATINJAN

Caviar de berenjena
(Caviar d’albergínia)
En la cocina clásica francesa, el caviar d’aubergines es una “preparación compuesta de berenjenas cocidas al horno y después picadas, generalmente servida como entrante y la consistencia ligeramente granulada recuerda a la del caviar” (Colette Guillemard, Les mots de la cuisine et de la table, 1990). Es una preparación que a veces aparece en la cocina provenzal- en donde se producen excelentes berenjenas-. Algunos les atribuyen un origen ruso- en todo caso serái de forma indirecta, ya que es un plato del Pr´´oximo Oriente-.
Este plato en ocasiones se atribuye a los judíos sefarditas de los países balcánicos y Turquía. Pertenece, ciertamente, al repertorio más clásico de las cocinas balcánicas, de la griega, la turca, la de Oriente Próximo y hasta la del norte de África. En esta última zona es conocido bajo el nombre de baba ganuj; en el Riff, de habla bereber, con el de karhmus Riffi, y en Turquía como patlican salatasi (“ensalada de berenjenas”) o mutabal betinjan en la mayor parte de países árabes. En la India y en otros países asiáticos encontramos fórmulas similares: un puré de berenjenas con aceite, ajo, zumo de limón, tahini (pasta de sésamo), etc.
En estos países, esta “caviar” se sirve como entrante o tapa (mezze), en el almuerzo o en la cena, mojando en él trocitos de pan.
Este delicioso plato se liga a diversas tradiciones del Próximo Oriente- baba ganuj, según el escritor palestino afincado en Cataluña,y catalanohablante y de cuya amistad me honro, Salah Jamal, se refiere a una chica bonita i coqueta alimentada con este plato, que en el nombre del cual, en Siria y Palestina, significa, precisamente, “coqueto y vicioso”. Según la tradición , vuelve a las chicas que lo comen coquetas, amables y “viciosillas”. Aunque es estos países no son buenos tiempos para estas virtudes.
Personajes famosos, como Dalí, han apreciado mucho este plato.
Salvador Dalí no era muy amante de la verdura y de las legumbres, pero tanto los cocineros como las cocineras que cocinaban para él – desde Paquita Boetas hasta Jaume Subirós – tenían la habilidad de hacer que se las comiese, eso sí, convenientemente disfrazadas. Es el caso de este caviar de berenjena que el cocinero del Motel Empordà incluía en el tártaro de atún, un excelente hallazgo.
Ingredientes
1 berenjena grande
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
½ cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Haced unas incisiones en la berenjena, ponedle sal y dejadla purgar una media hora. Asadla al rescoldo o al horno (una hora a 180º). Dejadla enfriar y picadla en un mortero, siguiendo este orden y ligándolo bien: el ajo, la anchoa, la berenjena, el aceite de oliva y el zumo del limón. Añadidle sal.
Notas
Además del zumo de limón, podéis añadirle media cucharada de vinagre de vino de buena calidad y, al estilo oriental, una cucharada de tahin (pasta de sésamo). En este caso se prescinde de la anchoa..
Existen versiones en que, para suavizar el “caviar”, se le añade yogur. Si lo servís como entrante o ensalada, lo podéis decorar con perejil, cebolla picada, aceitunas negras, pimentón o un chorro de aceite de oliva por encima.
Si queréis, lo podéis elaborar con una batidora: sin embargo, se pierde la delicada textura del plato. También pierde sabor la berenjena hecha al horno: es mucho mejor escalivada o asada al rescoldo o llama.
A imagen y semejanza de este mezze, se hacen también purés de garbanzos (humus), pimientos, etc .La versión catalana de este plato es la mus d’ escalivada (mouse de escalivada), de cierto éxito en la cocina casera y de los restaurantes.

FOIE GRAS

¿Como servir el foie gras- normalmente mi cuit?- Para mi gusto, sin nada. Normalmente se sirve con una biscotte o pequeña laja de pan tostado y un vino de licor como el Sauternes (Sauternas, en occitano, el país donse de produce): sirve un Banyuls (AOC), un garnatxa d' Empordà (DO) o algun gran dulce valenciano, mallorquín o andaluz. El foie se suele servir f´rio, slainedo de la nevera; para mi gusto, la temepratura ambiente mejora su sabor y su untuosidad.
Se toma como aperitivo o como entrante.

PARA LIGAR, CON LA SUVAS DE VERANO

Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien
Foie con uvas
(Fetge gras amb raïm)
Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua sabié se cice fuagàs- desde los años 20, cuando el gra cocinero Domènehc grafía así el término o “foie”, una palabraa absurda, qyq eque euere decir, solament, “hígado”) hecho con ocas y patos “embocats” (embocar es el término utilizado también en occitano), es decir, alimentado hasta producir la hipertrofia del hígado. Esta técnica, seguramente, ya la conocían los romanos: hígado, fetge en catalán y en occitano, proviene justamente de jecur ficatum (“hígado enhigado”), ya que los gansos y las ocas estaban alimentados con higos, cosa que ha dado pie a pruebas gastronómicas sugestivas, por ejemplo, en la Selva, comarca que, junto con el Ampurdán, es una tierra fértil de adopción del hígado graso, una elaboración también importante en Alsacia, Hungría e Israel (se considera un alimento kasher). También se produce en Estados Unidos, el Japón y otros países.
El foie gras era una de las comidas preferidas de Salvador Dalí y de oros grandes personajes, ya que sugiere el lujo y el galmour. Era un buen cliente , para degustarlo, del Motel Empordà. Pero antes ya se había acostumbrado a él en París. Cuando conoció al también famoso pintor catalán Joan Miró, un día organizaron una comida con Margueritte, amiga de Miró: “Salimos en busca de comida. La acompañó un foie gras bastante bueno y un vino muy pasable, en un restaurante de la plaza Pigalle” (Vida secreta). Aquí os proponemos una receta exquisita y clásica. Actualmente el foie gras se ha popularizado bastante, e incluso se presenta en las casas. Sin embargo, para preparar un hígado natural hay que tener ciertos conocimientos, a fin de desvenarlos, limpiarlos, En todo caso, confiemos en un profesional.. en cambio, cocinarlo es muy sencillo. En Cataluña los mayores y más prestigiosos productores se encuentran en el Ampurdán y en la Selva, y produce exelentes productos naturales y derivados.
Como es sabido, el foie gras es el hígado natural de pato (de raza barberí-mulard) o ganso (este considerado por algunos más fino, pero menos corriente); ya preparado, se encuentra mi cuit (medio cocido), en forma de bloques, terrinas y patés- un paté por lo tanto, no es un foie gras, aunque puede existir un paté de foie gras o un paté con hígado-
Este delicicioso y delicado palto se suele servir como lujoso entrante..
Ingredientes
1 hígado graso de unos 500 g o un poco más
2 cucharadas de aceite (o grasa de oca)
1 copita de Armagnac (10 cl)
20 cl de vino de Sauternes ( u otro vino de licor)
300 g de uvas (puede ser moscatel)
50 g de trufa
caldo o fondo de carne
sal
pimienta
Elaboración
Meted bastoncitos de trufa dentro del hígado graso y ponedlo a macerar con sal, pimienta y el Armagnac. Quitad las pepitas de las uvas con una aguja y, opcionalmente, ponedlo también a macerar con el armanyac (unas dos horas).
Poned una sartén de fondo grueso en el fuego con aceite o grasa de oca y saltear el hígado, un par de vueltas(o al gusto). Separar un poco de grasa y añadir el sauternes, dejadlo reducir a la mitad y añadid el fondo de carne. Tapadlo y dejadlo cocer a fuego lento hasta que se haya reducido. Probadlo de sal y pimienta.
Servid el hígado graso caliente con la salsa y los granos de uva.
Notas
Podéis servirlo con más trufa cortada a láminas.
Es posible hacer el plato más sencillo escalopando el hígado (prescindiendo por lo tanto, de embutirle la trufa), sazonándolo con sal y pimienta, pasándolo por harina y salteándolo a fuego vivo. Después es preciso añadirle una salsa como la descrita.
Podéis usar otro vino: banyuls, madeira, garnacha de Ampurdán envejecido (DO).

UN DESAYUNAZO

Cabeza de ternera en salsa verde
(Cap de vedella amb salsa verda)
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por dsegracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No flata el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aciete).En Mallorca e también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmrozar – o, cariñosamente, el esmrozaret- puede ser aún máss solído: ensalades y, salumerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita, de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).
Ingredientes
1 cap de ternera
1 taza pequeña de aceite
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
pimienta
sal
Elaboración
En un recipiente mezclad sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poned en una fuente la ternera cortada a dados. Bañadla por encima con la vinagreta y servidla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Notas
El cap o morro de ternera ya se compra cocido; podéis aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si queréis cocerlo en casa, partidlo en dos mitades, sacándole la lengua y el cerebro. Añadidle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponedlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanqueadlo o volvedlo a hervir en agua hirviendo. Dejadlo enfriar, y, si queréis que la carne se conserve blanca, restregadla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervidlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadidle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si queréis, pimienta en grano. Dejádlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Podéis variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si lo dejáis macerar unas cuantas horas con la salsa. Podéis añadir rebanadas finas de cerebro y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es de Cadaqués, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls o del Penedès (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si queréis que tenga un sabor más suave.

ANCHOAS, PIMIENTO, BERENJENA

UNA COMIDA AFRODISÍACA
Tostada con escalivada y anchoas
(Torrada amb escalivada i anxoves)
Dos poetas, el de expresión catalana Vicent Andrés Estellés y el español Baltasar de Alcazar situan dos ingrdientess de este lato en el terreno de lo amorosoa…¿Será afrodisíaco?.
No sé si se trata de una comida de origen tradicional o creada por un restaurador – pero me inclino por esta segunda posibilidad. El hecho es que el genio que unió los dos elemente-s escalibada y anchoas en salmuerra- si cobrara royalties seria archimillonario: esta afortunada y deliciosa combinaicón, en Cataluña, no falta casi nunca en ningua recepción, e inclusos se presneta como entrane en los resturantes y, naturalmente, se elabora en las casa. El sabor dulzón y equilibrado de la escalivada pega mucho con el de la anchoa, y resulta, por lo tanto, una combinación realmente deliciosa. Por otro lado, según el gran escritor Josep Pla, las mejores anchoas de la Mediterránea son, precisamente, las de Cadaqués: “Las anchoas confitadas, los crustáceos y el pescado de Cadaqués no tuvieron comparación posible”, escribió en Obres de museu. Era uno de los entrantes favoritos de Salvador Dalí.
Las anchoas también pueden comerse solas, simplemente aliñadas con aceite, o combinadas con tomate o con pimiento asado, así como formando parte de ensaladas más complejas, incluyendo la enciamada o anxovada de la Cataluña francesa y la anchoiada provenzal. Las “anxoves de l´Escala” tienen una DO protegida, y constituyen una producción de un gran prestigio, ya que se garantiza el uso de boquerones del Golfo de León, no procedentes de Argelia o de otros mares. Se presentan en botes de cristal en sal, o bien en aceite (en este caso también en lata). En el Cantábrico, igualmente se elaboran unas anchoas excelentes, asi como en Mónaco, Provenza, Italia, etc. En Cataluña aún se elaboran anchoas en salmuerra no solamente en diversas localidades de la costa,- Cadaqués, Roses, Palamós, Blanes, etc-, sinó también en las casas particualres, tanto de al costa como del interior: estas, indudablemente, son las mejores. Sólo tienen boquerones no tocados por el hielo, sal gorda y pimienta negra: estos ingredientes, incluyendo parte del interior del boquerón, realizan el milagro del “confitat”, el proceso que convierte a este pescado en un manjar inolvidable. Este procedimiento “catalán” (practicado también en Cotlliure, en la Cataluña francesa) es uan herencia indudable de lso giregos , ya que como es sabido, estuvieron un Emporion (mercado ye importante ciudad) en l´Escala (Empúries, al lado de la villa; las ruinas se pueden visitar, así com restos del puerto, de construcciones romanas. Es la llamada “Catalunya grega” – uno de los señales de identidad del pueblo catalán-en la época novecentista etc.).
El pimiento rojo y “molsut” (grueso o morrón), por otra parte, es el rey de la escalivada. Si se hace al carbón o a la llama, su perfume es sensual, inconfundible: no es extraño que el gran poeta valenciano Vicent Andrés Estellés le haya dedicado un maravilloso poema en que compara su ingestión a un orgasmo. Como mínimo, es algo celestial; pro eso en el sur valenciano llaman “miracel” o miracielo a la tira de pimento encarnado entrando en la boca. La palabra escalibada (que en español, erroneament,e se suele escribir “escalibada”) es una palabra catalana que viene de “caliu” (brasa, rescoldo), que es una palabra de origen árabe. Se utiliza para indicar platos hechos a la brasa (al caliu), sobretodo en Mallorca. La composición canónica incluye pimiento rojo, berenjena (ingrediente de origen árabe cuyo usos se documenta por primera vez en Europa en la cocina catalana medieval; en el Siglo de Oro español tuvo un gran éxito, combinada con queso, tal como reza el poema de Baltasar de Alcázar, que las compara con un beso) y cebolla, A partir de aquí se puede incluir patatas u otros ingredientes. Con ella se hacen ensaladas, guarniciones para carne y pescado, salsas, salsas, mousses, tostadas, canapés etc. En el mercado se puede encontrar ya elaborada, en botes de cristal o en barquetas.

Ingredientes
rebanadas finas de pan
escalivada
anchoas
aceite de oliva extra virgen (DO Siurana, les Garrigues, o bien del Ampurdán)
Elaboración
Haced las tostadas, si es posible con fuego de leña. Cubridlas con un poco de escalivada y encima poned una o dos anchoas. Rociadla con un chorrito de aceite.
Notas
Esta especie de canapé es excelente si se elabora con anchoas conservadas en salazón (de la Escala, Cadaqués, Palamós, Cotlliure...), que es como debe hacerse. Se puede comer frío o caliente. Hay que prepararlo al momento, para garantizar la combinación de texturas y temperaturas- crujiente/caliente, suave/frío: ¡toda una experiencia!.

PAN CON TOMATE Y SARDINAS

PA AMB TOMÀQUET CON SARDINAS
Pa amb tomàquet i sardines
Carme Ruscalleda ha hecho famoso el plato de “pa amb tomàquet amb peix fregit”, que es una de las comidas preferidas de su infancia. En la costa catalan- y también hacia el interior-, esta deliciosa combinación es corriente: el pescadito frito en aciete de oliva, crujiente y caliente (o frío) combina de maravilla con la suavidad del pan cubierto con su alfombra roja.
Es importante la calidad del pan y también la del tomate, que debe ser fresco y madurado al sol. Van bien los tomates de colgar, que se conservan durante el invierno y que tienen un sabor particular, más concentrado. No es admisible – excepto algún caso de pan con tomate “creativo” – el tomate, aunque sea natural, en puré y aplicado con un pincel. Hay quien unta el pan por las dos caras y quien lo restriega con ajo.
Igualmente es excelente con pan tostado y en barritas para bocadillos, como se encuentra en los bares.
El pan con tomate, servido en dos rebanadas, se acompaña, tradicionalmente, con jamón, tortilla a la francesa, embutidos –longaniza (Botifarra crua, llonganissa), salchichon (llonganissa), butifarra (blanca, negra, de llengua, de fetge…), camallot (camaiot, camot), morcón (bull), obispillo (bisbe), fuet (fuet, somalla, espetec, llonganissa de Pasqua valenciana, “cigala de gat” …) anchoas de la Escala o del Cantábrico (una deliciosa combinación) o bien con pescado, fresco o en conserva- anchoas, sardinas, atún o bonito…-. O también, con queso, jamón cocido, paté, lo que os apetezca: incluso chocolate- una combinación de mi infancia, también amada por Lluíi Llach i Santi Santamaria. Como es sabido, en la cocina de Valencia, Cataluña y Baleares, hay bastantes platos que combinan lo salado con lo dulce, como en la Edad Media. El primer cocinero europea en pedir su divorcio es el catalán de Nápoles Mestre Robert (Ruperto de Nola) , mientra que otro genio, Ferra Adrià, reclama volverlos a unir (Esto lo exñico con detenimiento en mi ensayo El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià, Pagès Editors, Lleida, Premio Principado de Andorra de Ensayo).
Si bien no son exactas, en Malta, en la Provenza y en Italia(donde la llaman bruschetta) hay elaboraciones similares. En Mallorca se le llama pa amb oli (como en Malta), cosa que refuerza el origen del plato en la cultura del aceite.
El nombre correcto del plato es “pa amb tomàquet”, aunque en español, pro desconocimiento del catalán, se suele escribir en formas pintorescas com “pantumaca” y similares. El mismo plato, en Mallorca es, “pa amb oli” (que en Madrid tambien se suele trascribir en ortografías diversas, que no respetan el original catalán).
En Cataluña y Mallorca estos platos forman parte de muestra memoria palatal: los niños, a menudo, nos iniciábamos en la cocina preparándolos nosotros mismos. Yo aprendí a hacer tortillas a la francesa (o de calabacín, berenjena, espárragos, etc.) para acompañar el pan con tomate, en unos fogones de carbón a los cuales, para llegar, tenía que encaramarme en una banqueta; aunque algunas veces utilizaba el “foc a terra” (lar),. Todo eso, claro está, cuando vivía como campesino (“pagès”) en el campo.
Esta es una combinación realmente deliciosa, y muy sencilla: aunque se puede hacer con pescado fresco recién frito, aquí os propongo usar sardinas de lata. ¿Quién no tiene en casa tomates de colgar y sardinas en lata? Salvador Dalí tiene un texto magnífico sobre el placer de comer unas sardinas de lata, mojando también el pan en el aceite: yo a menudo, para merendar, comparto este placer secreto.
Para mi las mejores sardinas son MASSÓ, naturalmente de Galicia. Además, como si nos encontrásemos en un país civilizado y culto- como Suiza, Bélgica, Luxemburgo o Finlandia, las latas también están etiquetadas en la lengua propia de Cataluña, Valencia y Baleares.
Aunque se elaboran buenas sardinas de lata en Portugal, en Marruecos, en Francia, etc., para mi las mejores son las de Galicia.
Ingredientes
1 rebanada de pan de payés por persona (o pan más o menos “rústico”, como el que se vende en algunos supermercados, como el MERCADONA).
1 lata de sardinas en aceite MASSÓ
tomates maduros (en invierno, de los llamados “de penjar” o “tomacons”- tomates dorados-, “de ferro” o “de ramellet”, en Mallorca)
sal
aceite de oliva virgen (de Andalucía, Mallorca, Valencia o Cataluña)
Elaboración
Cortad las rebanadas de pan de payés con un grosor de 1 o 1,5cm, aproximadamente. Partid los tomates por la mitad y untad el pan, empezando por la corteza con el fin de esparcir la pulpa. Empolvadlo con un poco de sal, colocad las sardinas escurridas y rociadlo con aceite de oliva.
Notas
Se pueden usar sardinas frescas (o en lata) en escabeche, aunque la combinación de sabores, para mi gusto, no es tan conseguida. En Cataluña nunca añadimos vinagre al tomate.

ENSALADA CON SURIMI

ENSALADA MALLORQUINA CON PALITOS DEL OCÉANO (4 personas)
Deliciosa y refrescante ensalada de verano. La famosa ensalada mallorquina “trempó” (del catalán- la lengua propia de las Baleares- trempar, condimentar) es una insuperable preparación veraniega, que suele incluir un tipo de pimiento (pebre verd o bona; en Gerona, bitxo) que sólo se encuentra en la isla, en la regió de Girona, en Hungría, y Turquía. Es el mejor pimineto para ensalada, con un dulce sabor y una insuperable textura crujiente. También es muy bueno consevado en salmuerra. Es mi ensalada preferida de verano: yo los cultivo en un pequeño tiesto, y dan una generosa cosecha. Si a alguien les interesasen semillas, podría ponerse en contacto conmigo a través dle correo electrónico.
La industria alimentaria ha creado diversos y divertidos nombres para indicar las barritas de surimi: palitos, troqnuitos , barritas, etc., a veces con un apellido- del océano, de cangreujo, etc.. Este producto, conocido en Japón hace cientos de años, es un concentrado de pescado blanco, por lo tanto puede ser un un buen alimento, sano e incluso sabroso. Sin embargo, hay que vigilar el etiquetado: hay surismis que tienen una excesiva presencia de ingredientes ajenos al producto: azúcares, conservates colorantes, correctores, etc.
El surimi se encuentra refrigerado o congelado; en ambos casos su calidad y textura es parecida. Una vez descongelado, sin embargo, hay que tratarlo como un producto fresoc, sin guardarlo muchos dias en la nevera.
En el mercado encontramos surimi en forma de barritas o imitando langostas y otros curstáceos; también en forma de copos. Lo llevan incrporado algunso platos , espeicalmente ensaladas.
Atención: en el restaurante, a menudo, cuando no hablan de ensaladas, pasta, sopas (como en los resturantes chinos) etc con marisco, no es mas que un fraude. El surimi no es marisco.
Para mi gusto, hay que utilizarlo simepre en f´rio (ensaladas y entrantes), no en platos calientes ni, nucho menos, somterlo a cocción.
Ingredientes
300 g de palitos del oceano
2 cebollas tiernas
2 pimientos verdes
2 tomates grandes
1 manzana Golden
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre de Jerez o de Bnayuls, o balsámico de Módena
sal
Elaboracion
Dejas descongelar los palitos del oceano.
Limpiar todos los ingredientes. Cortarlos a dados pequeños, del tamaño de una avellana,incluyendo los palitos del oceano, y ponerlos en una ensaladera. Aderezar con la sal, el vinagre y el aceite, mezclar bien y servir.
Notas
Los pimientos que se utilizan son de un color verde claro; en su defecte pueden ser verdes, de los llamados italianos, aunque de ningua manera tienen el mismo sabor ni, colro y textura.
Si se añade manzana, hay que servir la ensalada al momento; de lo contrario, se puede guardar en la nevera.