PA AMB TOMA`QUET ("PANTUMACA"), Y EMBUTIDOS, UNA CENA PARA EL VERANO

El universo de las butifarras
EMBUTIDOS COCIDOS, UNA JOYA MEDITERRANEA
La Península Ibérica podría representar, en un catalógo europeo de las delicadezas gastronómicas, su impresionante repertorio de jamones y embutidos, con la particularidad de la presencia del cerdo ibérico (que incluye España y Portugal), algo único en el mundo de la chacinería.España huele a jamón y a chorizo, sabores y colores que impregnan su cocina.Pero tabién de butifarras, el embutido cocido genérico de todo el levante y norte peninsulares, incluyendo las Baleares.
No hay región, comunidad nacionalidad que no cuente con sus especialidades propias, a veces de una sorprendente particularidad.
UN PANORAMA VARIADO: DEL ROJO AL NEGRO...PASANDO POR EL BLANCO
El panorama ibérico y español es mucho más rico que lo que nos podría hacer pensar el omnipresente mundo del chorizo, el embutido por excelencia o, como mínimo, el más conocido (chouriço, en Portugal).Una aportación importante es la de los embutidos cocidos, que se encuentran en toda la península pero que es en el arco mediterráneo en donde , quizá, ofrecen su auténtica carta de naturaleza en cuanto a cantidad y calidad de elaboraciones. Colores fuertes, rojo y negro: el chorizo, tanto en España como en Portugal, va acompañado de la señora morcilla(morcela, en Portugal y Galicia) embutido cocido-, tan alabada por los clásicos españoles del Siglo de Oro.
LO CRUDO Y LO COCIDO
Para entrar en materia, proponemos unas breves reflexiones sobre la clasificación de los productos de la chacinería- palabra de origen andaluz que concurre con el galicismo charcutería-.El diccionario de la Real Academia Española define someramente al embutido como una "tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo". Se olvidó, esta definición, de la presencia imprescindible (como conservantes, saborizantes, etc.) de la sal y las especias y no abundó en el matiz de que pueden existir embutidos envueltos en otras materias (como tela de hígado).
En síntesis, el universo de los embutidos españoles se puede dividir en dos grandes apartados:
1) crudos y curados, el espécimen máximo-en cuanto a popularidad- de los cuales sería el chorizo, al lado de la llonganissa (especie de salchichón) y el fuet catalanes. El proceso de maduración y curación es acentuado por la acción del aire como del tiempo,y también de la sal y las especias.
2)embutidos cocidos, para consumir en fresco o bien para madurar y ser secados. Su tipo más caracterísitco sería la morcilla o , en Cataluña, la botifarra , llamada a veces,equívocamente, butifarra catalana, que es una tipología diferenciada (con nuez moscada, trufas, etc.).
UNA GEOGRAFIA DE PARTICULARIDADES
Pero, aparte de esta división por tipologías (crudos, cocidos, ahumados, etc.), hay otra importante, que corresponde tanto a zonas geográficas como nacionales.De hecho el espacio chacinero a considerar incluye toda la Península Ibérica (con Portugal ) y el sur de Francia (en dónde se elaboran , ens Euskadiu Norte y en Cataluña Norte, respectivamente, las mismas familias de embutidos que ne los territorios del sur de los Pirineos).
La zona mediterránea se caracteriza por el predominio, en el campo de las especias, de la pimienta negra, en detrimento del pimentón. En esta zona, por lo tanto, el chorizo no constituyen un embutido autóctono, si bien es digno de consideración el "islote" de la sobrasada mallorquina, bien difundida tanto en la comunidad valenciana como en la catalana.
El arco mediterráneo, en suma, es la zona que presenta un mayor número de tipologías y familias de embutidos cocidos y vigentes (es decir, que se elaboran aún de forma regular, como butifarras, botifarrons, bulls, bisbes...).Sin embargo, encontramos otros , excelentes, en Castilla-León, Castilla-La Mancha,Asturias, el Bierzo, en Andalucía, Murcia, Cantabria, Rioja, objeto de otra entrega.
A partir de estas dos grandes divisiones, entre este y oeste, hay otras, más matizadas, correspondientes a espacios nacionales y regionales.
El espacio de los embutidos del arco mediterráneo levantino incluye Cataluña, con la zona específica del Valle de Arán, -y, hacia el norte, se adentra en Francia (Cataluña Norte o Departamento de los Pirineos Orientales, región francesa del Languedoc-Roussillon), el Pais Valenciano y las islas Baleares. Incluye también una parte Aragón(la Franja de Ponent, de lengua catalana) y el Principado de Andorra.
En esta zona el pimentón sólo se utiliza en las sobrasadas, dominando, como condimento, la pimienta negra y, localmente, otras especies o hierbas (ajo, perejil, hinojo,clavillo, nuez moscada...). Los chorizos (xoriço, xoricets...) han sido una aportación española má sreciente.
Todos estos embutidos cocidos se hacen embutido carne picada- con otros ingredientes aveces troceados o enteros, como puede ser vísceras, como cabeza, riñones, hígado, lengua, etc.-. Los intestinos pueden ser finos o gruesos, usándose a menudo formatos especiales (como el "obispo" o ciego), que dan nombre a algunos de estos embutidos. Excepcionalmente se usa la tela o peritoneo,especialmente para el pa de fetge (especie de paté autóctono, de una gran riqueza gustativa).
LA EMBLEMATICA BUTIFARRA
La botifarra (butifarra) es el nombres más genérico y emblemático de esta zona dentro de los embutidos cocidos. El nombre, que nos recuerda al botelo (o botillo), viene directamente del latín. Una de las primeras citas de este embutido catalán aparece en un inventario de menaje de cocina de un tal Pere Cortès,del año 1343. Mas tarde aparece en otros documentos, entre ellos el valiosísimo Libre de Sens Soví, también del sigle XIV, el primer recetario ibérico.
Podríamos definir la butifarra como un embutido hecho con un intestino lleno de carne de cerde picada, tocino u otros ingredientes (huevos, arroz, cebolla,piñones), sal pimienta y, a veces, alguna hierba o especia. Se escaldan o se cuecen en una caldera, y se pueden consumir tanto en fresco, directamente, o bien fritas , a la brasa, cocidas o guisadas, como curadas. En este caso, resultan unos originales embutidos de sabores , formatos y perfumes sabrosímos, para consumir solos o con pan,sólo, tostado o con tomate a la catalana.
En Cataluña,en general, el nombre de butifarra se aplica tanto a las finas como a la gruesas, mientras que en las Baleares y la Comunidad Valenciana la fina se llama botifarró , reservándose el nombre de botifarra a las embutidas en intestino ancho y elaborades con ingredientes de calidad.
Es sorprendente la cantidad de butifarras, la mayor parte de ellas aún vigentes en las elaboraciones de los carniceros y tocineros tradicionales, y algunas habiendo pasado con éxito la prueba de la industria.
En síntesis, su variada nomenclatura puede hacer referencia a su color, composición, tipo de intestino, etc. Naturalmente el repertorio tradicional de las casas”de pagès” (campo es mucho más rico que el industrial.Aunque hay excelnetes artesanos- carnecerías que elaboran sus propios embutidos.-.
UNA PALETA DE COLORES
La primera diferenciacón afecta al color visible, consecuencia o no de la presencia de sangre:butifarras negras (que no hay que confundir con las morcillas) y blancas, estas, lógicamente, sin sangre.En la Comunidad Valenciana, Tortosa, Baleares, etc, encontramos el blanc o blanquet, alusión a su color.Las hay amarillas (de huevo) y rosadas ("botifarra cuita" o catalana).
Otra pista para distinguir las genéricas butifarras es el tipo de intestino. Así encontramos el bisbe ("obispo"), una clásica y exquisita elaboración a base de carne, cabeza, hígado, lengua, etc.De la misma família hay el peltruc (Girona), poltrú (Baleares) o poltrota (Valencia) y la bufa (Girona y Comunidad Valenciana), sin olvidar los deliciosos embutidos baleáricos. Destamemos el delicioso ventre de Ibiza y el extraordinario camallot (llamado también camaiot) de Mallorca, embutido en la pata anterior, deshuesada y descarnada, y muy parecido al famoso zampone italiano.
A menudo es la composición lo que nos da una pista ante esta auténtica selva de embutidos. Así, en Gerona no dejen de degustar la botifarra de perol, con cabeza, riñón... Y en toda Catalunña la d'ou o butifarra de huevo, tan típica de Carnaval. Pero, por ecnima de todo, no olvide los auténticos must: la botifarra de fetge (de hígado), exquisita elaboración que supera a algunos de los mejores patés y la de llengua, esta presnete a trozos o espectacularmente entera y dulcemente arropada por la carne picada y condimentada y que segun Terneci Moix, en la comarca pirrinaica del Pallars (xolís del vistaire) tienen un componenente fálico.
De Valencia no se puede olvidar ni la botifarra de ceba (con cebolla) ni la d`arròs (con arroz), que encontramos en el sur de Cataluña con el mismo nombre o con el de baldana.Dentro de esta familia, no olviden el suculento botifarró balear.
Otros especímenes remarcable, a veces con nombres locales, son el bull ( que puede ser lo mismo que el citado bisbe), la bringuera (Andorra), el cuet, el gosset,la güenya valenciana, los budins y bolhs del Valle de Arán o el diòs del Rosellón.
Aunque no se trate de una butifarra, no podemos olvidar el delicioso pa de fetge (paté) que continúa elaborándose en las comarcas del pre-Pirieno y del Pirineo: Garrotxa (Olot), Cerdanya (Pugcerdá) y en la Catalunya Norte. Se hace a base de carne, tocino e hígado, se cuecen al horno y se perfuman,de forma muy particular, con ajo y perejil.Se pueden encontrar en pequeñas piezas enteras, fáciles de consumir en casa, envasados al vacío.
Para acabar, algunos de estos embutidos cocidos están recogidos, con Denominaciones específicas, por el Catálogo de Embutidos y jamones curados de España y por Denominaciones comarcales de Cataluña.Citemos la butifarra blanca de Lérida, la butifarra catalana trufada, la de huevos,la negra, el peltruc, bisbot y bisbe, el bull,la de arroz, la de lengua, el blanquet, el botifarró, el poltrú, el blanc, la botifarra d` arròs, la botifarra de ceba, de arròs i ceba,el botifarró de carn, la bufa, la güenya o gueña, según el catálogo del Ministerio de Agricultura y la Generalitat Valenciana y la botifarra cuita o catalana, el bull, la baldana d' arròs, el bull blanc, el bull negre, el bull de fetge, el pa de fetge, el donegal blanc, el donegal negre y la botifarra blanca y negra según la Generalitat de Cataluña.
PEQUEÑO DICCIONARIO
Baldana.Especie de morcilla de arroz, cebolla, arroz y cebolla y, a veces, piñones, propia de la región de Tortosa.
Bisbe.Embutido de estómago de cerdo, con carne y,a veces, otros ingredientes, como sangre,hígado, lengua.
Blanc/Blanquet. Embutido grueso valenciano, de la región de Tortosa y de Baleares, que pueden tener cabeza, tocino, huevos, piñones, anís, clavillo.
Botifarra. Nombre genérico de la mayor parte de embutidos cocidos del arco mediterráneo.Existen un sinúmero de variedades:blanca, negra, de sangre, de arroz, de cebolla, de hígado, de lengua, de huevos, para las habas, gruesa, fina...
Botifarró.Nombre genérico de butifarras de carne, o bien de morcillas de arroz o cebolla.
Botifarrot. Propio de Castellón de la Plana, del día de la matanza.Gruesa butifarra.
Bringuera. En Andorra, Lérida, etc., embutido grueso con cabeza, tocino, cortezas...Llamado también berenguera..
Bufa.En Girona y Valencia, embutido hecho con el relleno de la vejiga del cerdo, con carne, cortezas, sangre, huevos...
Bull.En el Pirineo y sur de Cataluña, especie de butifarra gruesa, parecida al bisbe.De lengua, hígado, negro, etc.
Camallot.Corteza del pernil, rellena de carne magra,propio de Mallorca, Menorca e Ibiza. Variantes:camaiot, camot.
Donegal.Butifarra gruesa, propia de las comarcas de Lérida.
Gosset.Butifarra o vientre relleno, de Valencia y el Pirineo.
Güenya/Güeña.Especie de bisbe de la Comunidad Valenciana.
Peltruc.Butifarra gruesa, llamada también poltrú, poltrota.
Regina.Especie de bull propio del Berguedà,en el Pirineo.Ventre.Estómago de cerdo embutido,del Pirineo e Ibiza. El de Eivissa es, segurament,e el rey de los embutidos cocidos, junto con el camallot /camaiot/camot balear (pare