CALAMARES RELLENOS CON VERDURAS Y GAMBAS
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear: se rellenas de carne, de gambas, etc. Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para liga: ¡triunfo seguro!.
Ingredientes (4 pnas, como siempre)
12 Calamares pequeños
3 Cebolletas
3 Pimientos
3 Calabacines meidanos
24 Gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate
2 dl. De vinagre de Módena
2 Tomates medianos
1 Ajo tierno
Aceites de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpio de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedazitos y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo. Una vez cocidos emplatar.Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo u usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).
jueves, 28 de agosto de 2008
TUMBET, CAZUELA DE VERDURAS MALLORQUINA
TUMBET/CAZUELA DE VERDURAS
Un magnífico plato mallorquín, lleno de color y sabor. Propio del verano, ya que contiene verduras de la estació: pimientos, berenjenas, tomates... Se puede comer caliente o f´rio, como entrante o palto único- acompañado de carne o pescado- o como guarnición.
Es un plato literario: aparece en la extraordinaria novela Bearn (con película incluída) de Llorenç Vilallonga, el Lampesudsa maollorquín.
En el mediterráneo hay otros plats similares, sea en Turquía, Grecia, el Magrib o Provença (tian de verduras). Tian, en occitano, (tià, en Menorca, tiane en Italia) significa cazuela.
Ingredientes
4 patatas , 2 berenjenas, 2 calabacines,2 pimientos blancos (o bien rojos o verdes), sal, salsa de tomate (1 kg de tomates, 1 cabeza de ajos, aceite, sal)
Elaboración
Una veza purgadas las berenjenas, cortadas a rodajas un poco gruesas, sin pelas, se fríen. A parte se fríen las patatas a rodajas, con muchos ajos aplastados. Tabién los calabacines, cortados a rodajas. Se fríe- con la sartén tapada- el pimiento, cortado a tiras o cuadritos. Una vez todo frito y bien escurrido, se coloca, por capas, en una cazuela de barro, se sala y se cubre con la salsa de tomate.
Notas
Se puede comer caliente o frío, o tibio, hechando la salsa de tomate caliente encima de los ingredientes fríos.Se puede poner un poco al horno, para acabar de estofarlo.
Se les puede añadir carne (cordero, cerdo) o pescado.
Un magnífico plato mallorquín, lleno de color y sabor. Propio del verano, ya que contiene verduras de la estació: pimientos, berenjenas, tomates... Se puede comer caliente o f´rio, como entrante o palto único- acompañado de carne o pescado- o como guarnición.
Es un plato literario: aparece en la extraordinaria novela Bearn (con película incluída) de Llorenç Vilallonga, el Lampesudsa maollorquín.
En el mediterráneo hay otros plats similares, sea en Turquía, Grecia, el Magrib o Provença (tian de verduras). Tian, en occitano, (tià, en Menorca, tiane en Italia) significa cazuela.
Ingredientes
4 patatas , 2 berenjenas, 2 calabacines,2 pimientos blancos (o bien rojos o verdes), sal, salsa de tomate (1 kg de tomates, 1 cabeza de ajos, aceite, sal)
Elaboración
Una veza purgadas las berenjenas, cortadas a rodajas un poco gruesas, sin pelas, se fríen. A parte se fríen las patatas a rodajas, con muchos ajos aplastados. Tabién los calabacines, cortados a rodajas. Se fríe- con la sartén tapada- el pimiento, cortado a tiras o cuadritos. Una vez todo frito y bien escurrido, se coloca, por capas, en una cazuela de barro, se sala y se cubre con la salsa de tomate.
Notas
Se puede comer caliente o frío, o tibio, hechando la salsa de tomate caliente encima de los ingredientes fríos.Se puede poner un poco al horno, para acabar de estofarlo.
Se les puede añadir carne (cordero, cerdo) o pescado.
miércoles, 27 de agosto de 2008
viernes, 15 de agosto de 2008
REQUESÓN CON MIEL
MEL I MATÓ/"MATÓ" CON MIEL
El mató es un típico queso fresco de Cataluña, que se parece a la ricotta italiana, a la borrsa provenzal o al brocciu corso.
Originariamente de leche de cabra, actualmente se hace de leche de vaca, cabra o mezcla. En el Amnpurdán se llama “recuit de drap”, y “tovalló” o servilleta en el Pais Valenicano, brull en el norte de esta comunidad y brossat en el Pirineo y las Baleares. Técnicamente es una leche cuajada. Se presneta en foram de un característico molde troncocónico con festoneados, en terrina so en forma de masa ovoide (recuit de drap).El gran escritor Josep Pla dice maravillas- del todo justificadas- del delicios mató o recuit de drap del Ampurdán, que aún se elabora siguiendo las recetas campesinas (cuajo vegeta´- cardo-, y un paño para dejas escurrir el suero). Mimadre, en el campo, también lo elaboraba: en casa lo tomábamos con azúcar. no con miel : es una de mis memorias palatales.
El de caliada tiene una textura única, que hace que se deshaga, literalmente, en la boca; no es , por tanto, gomoso como el queso de Burgos (comercial) , ni tampoco tiene sal y, además, tiene un delicado sabor dulzón a causa de la concentración de la lactosa de la leche. Por lo tanto, es muy apto para postres y pastelería- como el flaó de Morella o de Ibiza, o la greixonera o púding de brossat balear (nuestra tarta de queso), verdaderamente memorables.
El mató ya aparece en los platos y postres de nuestros recetarios medievales- los primeros de Europa, como el Llibre de Sent Soví (s. XIV) y el LLibre del coc de Mestre Robert (Ruperto de Nola). Este gran cocinero catala´n de al corter real de Nàpole,s la más refinada del Quatrocento, no esplica unos dorados y delicios buñuelos rellenos con mató, que el llama, en homenaje a Valencia, “taronges de Xàtiva” (naranjas). Justamente este es el título de un libro editado por el ayuntamiento de esta ciudad (Premio Carlos Sarthou de Ensayo) en que explico los origenes y apogeo de la cocina valenciana, de Sent Soví a los Borja, en el momento en que Valencia era “la máss lasciva y amorosa ciudad del mundo”, según los italianos. Todo un elogio aal publo cuya lengua- el catalán del s. XIV- produjo el Speculum al foder, el llamdo kamasutra catalán (y por tanto valenciano y balear), con recetas afrodisíacas- como la actual llet gelà, leche con canela y limón, que en el libro se considera una poderosa “medicina para levantar la verga” En nuestra Edad Media, en efecto, no se tomaba, generalmente, leche de vaca, que se reservava para estos fines.
Ingredientes
Mató
Miel
Elaboración
Colocar en un plato un trozo de mató y bañarlo con miel.
Notas
Según las zonas, se puede utilizar recuit, brossat y otros quesos frescos o leches cuajadas de los paises del arco mediterráneo.
También se puede presentar con azúcar, caenela, café o confituras.
Los cocineros actuales realizan versiones contemporáneas de este delicioso postre.
En los restaurantes de Cataluña es un postre corriente: informarse si el mató es artesano, o de calidad.
Consejos de compra:
-mató de Montserrat
-recuit de drap o mató del Ampurdán (la Bisbal, Peralada, etc.)
-sin ser artesano, el mató de COPIRINEO es excelente, y se presneta en pequeñas tarrinas
Miel: de Mallorca, de Valencia, del Ebro, del Ampurdána...o de la Alcarria, o Grecia
El mató es un típico queso fresco de Cataluña, que se parece a la ricotta italiana, a la borrsa provenzal o al brocciu corso.
Originariamente de leche de cabra, actualmente se hace de leche de vaca, cabra o mezcla. En el Amnpurdán se llama “recuit de drap”, y “tovalló” o servilleta en el Pais Valenicano, brull en el norte de esta comunidad y brossat en el Pirineo y las Baleares. Técnicamente es una leche cuajada. Se presneta en foram de un característico molde troncocónico con festoneados, en terrina so en forma de masa ovoide (recuit de drap).El gran escritor Josep Pla dice maravillas- del todo justificadas- del delicios mató o recuit de drap del Ampurdán, que aún se elabora siguiendo las recetas campesinas (cuajo vegeta´- cardo-, y un paño para dejas escurrir el suero). Mimadre, en el campo, también lo elaboraba: en casa lo tomábamos con azúcar. no con miel : es una de mis memorias palatales.
El de caliada tiene una textura única, que hace que se deshaga, literalmente, en la boca; no es , por tanto, gomoso como el queso de Burgos (comercial) , ni tampoco tiene sal y, además, tiene un delicado sabor dulzón a causa de la concentración de la lactosa de la leche. Por lo tanto, es muy apto para postres y pastelería- como el flaó de Morella o de Ibiza, o la greixonera o púding de brossat balear (nuestra tarta de queso), verdaderamente memorables.
El mató ya aparece en los platos y postres de nuestros recetarios medievales- los primeros de Europa, como el Llibre de Sent Soví (s. XIV) y el LLibre del coc de Mestre Robert (Ruperto de Nola). Este gran cocinero catala´n de al corter real de Nàpole,s la más refinada del Quatrocento, no esplica unos dorados y delicios buñuelos rellenos con mató, que el llama, en homenaje a Valencia, “taronges de Xàtiva” (naranjas). Justamente este es el título de un libro editado por el ayuntamiento de esta ciudad (Premio Carlos Sarthou de Ensayo) en que explico los origenes y apogeo de la cocina valenciana, de Sent Soví a los Borja, en el momento en que Valencia era “la máss lasciva y amorosa ciudad del mundo”, según los italianos. Todo un elogio aal publo cuya lengua- el catalán del s. XIV- produjo el Speculum al foder, el llamdo kamasutra catalán (y por tanto valenciano y balear), con recetas afrodisíacas- como la actual llet gelà, leche con canela y limón, que en el libro se considera una poderosa “medicina para levantar la verga” En nuestra Edad Media, en efecto, no se tomaba, generalmente, leche de vaca, que se reservava para estos fines.
Ingredientes
Mató
Miel
Elaboración
Colocar en un plato un trozo de mató y bañarlo con miel.
Notas
Según las zonas, se puede utilizar recuit, brossat y otros quesos frescos o leches cuajadas de los paises del arco mediterráneo.
También se puede presentar con azúcar, caenela, café o confituras.
Los cocineros actuales realizan versiones contemporáneas de este delicioso postre.
En los restaurantes de Cataluña es un postre corriente: informarse si el mató es artesano, o de calidad.
Consejos de compra:
-mató de Montserrat
-recuit de drap o mató del Ampurdán (la Bisbal, Peralada, etc.)
-sin ser artesano, el mató de COPIRINEO es excelente, y se presneta en pequeñas tarrinas
Miel: de Mallorca, de Valencia, del Ebro, del Ampurdána...o de la Alcarria, o Grecia
jueves, 14 de agosto de 2008
PA AMB TOMA`QUET ("PANTUMACA"), Y EMBUTIDOS, UNA CENA PARA EL VERANO
El universo de las butifarras
EMBUTIDOS COCIDOS, UNA JOYA MEDITERRANEA
La Península Ibérica podría representar, en un catalógo europeo de las delicadezas gastronómicas, su impresionante repertorio de jamones y embutidos, con la particularidad de la presencia del cerdo ibérico (que incluye España y Portugal), algo único en el mundo de la chacinería.España huele a jamón y a chorizo, sabores y colores que impregnan su cocina.Pero tabién de butifarras, el embutido cocido genérico de todo el levante y norte peninsulares, incluyendo las Baleares.
No hay región, comunidad nacionalidad que no cuente con sus especialidades propias, a veces de una sorprendente particularidad.
UN PANORAMA VARIADO: DEL ROJO AL NEGRO...PASANDO POR EL BLANCO
El panorama ibérico y español es mucho más rico que lo que nos podría hacer pensar el omnipresente mundo del chorizo, el embutido por excelencia o, como mínimo, el más conocido (chouriço, en Portugal).Una aportación importante es la de los embutidos cocidos, que se encuentran en toda la península pero que es en el arco mediterráneo en donde , quizá, ofrecen su auténtica carta de naturaleza en cuanto a cantidad y calidad de elaboraciones. Colores fuertes, rojo y negro: el chorizo, tanto en España como en Portugal, va acompañado de la señora morcilla(morcela, en Portugal y Galicia) embutido cocido-, tan alabada por los clásicos españoles del Siglo de Oro.
LO CRUDO Y LO COCIDO
Para entrar en materia, proponemos unas breves reflexiones sobre la clasificación de los productos de la chacinería- palabra de origen andaluz que concurre con el galicismo charcutería-.El diccionario de la Real Academia Española define someramente al embutido como una "tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo". Se olvidó, esta definición, de la presencia imprescindible (como conservantes, saborizantes, etc.) de la sal y las especias y no abundó en el matiz de que pueden existir embutidos envueltos en otras materias (como tela de hígado).
En síntesis, el universo de los embutidos españoles se puede dividir en dos grandes apartados:
1) crudos y curados, el espécimen máximo-en cuanto a popularidad- de los cuales sería el chorizo, al lado de la llonganissa (especie de salchichón) y el fuet catalanes. El proceso de maduración y curación es acentuado por la acción del aire como del tiempo,y también de la sal y las especias.
2)embutidos cocidos, para consumir en fresco o bien para madurar y ser secados. Su tipo más caracterísitco sería la morcilla o , en Cataluña, la botifarra , llamada a veces,equívocamente, butifarra catalana, que es una tipología diferenciada (con nuez moscada, trufas, etc.).
UNA GEOGRAFIA DE PARTICULARIDADES
Pero, aparte de esta división por tipologías (crudos, cocidos, ahumados, etc.), hay otra importante, que corresponde tanto a zonas geográficas como nacionales.De hecho el espacio chacinero a considerar incluye toda la Península Ibérica (con Portugal ) y el sur de Francia (en dónde se elaboran , ens Euskadiu Norte y en Cataluña Norte, respectivamente, las mismas familias de embutidos que ne los territorios del sur de los Pirineos).
La zona mediterránea se caracteriza por el predominio, en el campo de las especias, de la pimienta negra, en detrimento del pimentón. En esta zona, por lo tanto, el chorizo no constituyen un embutido autóctono, si bien es digno de consideración el "islote" de la sobrasada mallorquina, bien difundida tanto en la comunidad valenciana como en la catalana.
El arco mediterráneo, en suma, es la zona que presenta un mayor número de tipologías y familias de embutidos cocidos y vigentes (es decir, que se elaboran aún de forma regular, como butifarras, botifarrons, bulls, bisbes...).Sin embargo, encontramos otros , excelentes, en Castilla-León, Castilla-La Mancha,Asturias, el Bierzo, en Andalucía, Murcia, Cantabria, Rioja, objeto de otra entrega.
A partir de estas dos grandes divisiones, entre este y oeste, hay otras, más matizadas, correspondientes a espacios nacionales y regionales.
El espacio de los embutidos del arco mediterráneo levantino incluye Cataluña, con la zona específica del Valle de Arán, -y, hacia el norte, se adentra en Francia (Cataluña Norte o Departamento de los Pirineos Orientales, región francesa del Languedoc-Roussillon), el Pais Valenciano y las islas Baleares. Incluye también una parte Aragón(la Franja de Ponent, de lengua catalana) y el Principado de Andorra.
En esta zona el pimentón sólo se utiliza en las sobrasadas, dominando, como condimento, la pimienta negra y, localmente, otras especies o hierbas (ajo, perejil, hinojo,clavillo, nuez moscada...). Los chorizos (xoriço, xoricets...) han sido una aportación española má sreciente.
Todos estos embutidos cocidos se hacen embutido carne picada- con otros ingredientes aveces troceados o enteros, como puede ser vísceras, como cabeza, riñones, hígado, lengua, etc.-. Los intestinos pueden ser finos o gruesos, usándose a menudo formatos especiales (como el "obispo" o ciego), que dan nombre a algunos de estos embutidos. Excepcionalmente se usa la tela o peritoneo,especialmente para el pa de fetge (especie de paté autóctono, de una gran riqueza gustativa).
LA EMBLEMATICA BUTIFARRA
La botifarra (butifarra) es el nombres más genérico y emblemático de esta zona dentro de los embutidos cocidos. El nombre, que nos recuerda al botelo (o botillo), viene directamente del latín. Una de las primeras citas de este embutido catalán aparece en un inventario de menaje de cocina de un tal Pere Cortès,del año 1343. Mas tarde aparece en otros documentos, entre ellos el valiosísimo Libre de Sens Soví, también del sigle XIV, el primer recetario ibérico.
Podríamos definir la butifarra como un embutido hecho con un intestino lleno de carne de cerde picada, tocino u otros ingredientes (huevos, arroz, cebolla,piñones), sal pimienta y, a veces, alguna hierba o especia. Se escaldan o se cuecen en una caldera, y se pueden consumir tanto en fresco, directamente, o bien fritas , a la brasa, cocidas o guisadas, como curadas. En este caso, resultan unos originales embutidos de sabores , formatos y perfumes sabrosímos, para consumir solos o con pan,sólo, tostado o con tomate a la catalana.
En Cataluña,en general, el nombre de butifarra se aplica tanto a las finas como a la gruesas, mientras que en las Baleares y la Comunidad Valenciana la fina se llama botifarró , reservándose el nombre de botifarra a las embutidas en intestino ancho y elaborades con ingredientes de calidad.
Es sorprendente la cantidad de butifarras, la mayor parte de ellas aún vigentes en las elaboraciones de los carniceros y tocineros tradicionales, y algunas habiendo pasado con éxito la prueba de la industria.
En síntesis, su variada nomenclatura puede hacer referencia a su color, composición, tipo de intestino, etc. Naturalmente el repertorio tradicional de las casas”de pagès” (campo es mucho más rico que el industrial.Aunque hay excelnetes artesanos- carnecerías que elaboran sus propios embutidos.-.
UNA PALETA DE COLORES
La primera diferenciacón afecta al color visible, consecuencia o no de la presencia de sangre:butifarras negras (que no hay que confundir con las morcillas) y blancas, estas, lógicamente, sin sangre.En la Comunidad Valenciana, Tortosa, Baleares, etc, encontramos el blanc o blanquet, alusión a su color.Las hay amarillas (de huevo) y rosadas ("botifarra cuita" o catalana).
Otra pista para distinguir las genéricas butifarras es el tipo de intestino. Así encontramos el bisbe ("obispo"), una clásica y exquisita elaboración a base de carne, cabeza, hígado, lengua, etc.De la misma família hay el peltruc (Girona), poltrú (Baleares) o poltrota (Valencia) y la bufa (Girona y Comunidad Valenciana), sin olvidar los deliciosos embutidos baleáricos. Destamemos el delicioso ventre de Ibiza y el extraordinario camallot (llamado también camaiot) de Mallorca, embutido en la pata anterior, deshuesada y descarnada, y muy parecido al famoso zampone italiano.
A menudo es la composición lo que nos da una pista ante esta auténtica selva de embutidos. Así, en Gerona no dejen de degustar la botifarra de perol, con cabeza, riñón... Y en toda Catalunña la d'ou o butifarra de huevo, tan típica de Carnaval. Pero, por ecnima de todo, no olvide los auténticos must: la botifarra de fetge (de hígado), exquisita elaboración que supera a algunos de los mejores patés y la de llengua, esta presnete a trozos o espectacularmente entera y dulcemente arropada por la carne picada y condimentada y que segun Terneci Moix, en la comarca pirrinaica del Pallars (xolís del vistaire) tienen un componenente fálico.
De Valencia no se puede olvidar ni la botifarra de ceba (con cebolla) ni la d`arròs (con arroz), que encontramos en el sur de Cataluña con el mismo nombre o con el de baldana.Dentro de esta familia, no olviden el suculento botifarró balear.
Otros especímenes remarcable, a veces con nombres locales, son el bull ( que puede ser lo mismo que el citado bisbe), la bringuera (Andorra), el cuet, el gosset,la güenya valenciana, los budins y bolhs del Valle de Arán o el diòs del Rosellón.
Aunque no se trate de una butifarra, no podemos olvidar el delicioso pa de fetge (paté) que continúa elaborándose en las comarcas del pre-Pirieno y del Pirineo: Garrotxa (Olot), Cerdanya (Pugcerdá) y en la Catalunya Norte. Se hace a base de carne, tocino e hígado, se cuecen al horno y se perfuman,de forma muy particular, con ajo y perejil.Se pueden encontrar en pequeñas piezas enteras, fáciles de consumir en casa, envasados al vacío.
Para acabar, algunos de estos embutidos cocidos están recogidos, con Denominaciones específicas, por el Catálogo de Embutidos y jamones curados de España y por Denominaciones comarcales de Cataluña.Citemos la butifarra blanca de Lérida, la butifarra catalana trufada, la de huevos,la negra, el peltruc, bisbot y bisbe, el bull,la de arroz, la de lengua, el blanquet, el botifarró, el poltrú, el blanc, la botifarra d` arròs, la botifarra de ceba, de arròs i ceba,el botifarró de carn, la bufa, la güenya o gueña, según el catálogo del Ministerio de Agricultura y la Generalitat Valenciana y la botifarra cuita o catalana, el bull, la baldana d' arròs, el bull blanc, el bull negre, el bull de fetge, el pa de fetge, el donegal blanc, el donegal negre y la botifarra blanca y negra según la Generalitat de Cataluña.
PEQUEÑO DICCIONARIO
Baldana.Especie de morcilla de arroz, cebolla, arroz y cebolla y, a veces, piñones, propia de la región de Tortosa.
Bisbe.Embutido de estómago de cerdo, con carne y,a veces, otros ingredientes, como sangre,hígado, lengua.
Blanc/Blanquet. Embutido grueso valenciano, de la región de Tortosa y de Baleares, que pueden tener cabeza, tocino, huevos, piñones, anís, clavillo.
Botifarra. Nombre genérico de la mayor parte de embutidos cocidos del arco mediterráneo.Existen un sinúmero de variedades:blanca, negra, de sangre, de arroz, de cebolla, de hígado, de lengua, de huevos, para las habas, gruesa, fina...
Botifarró.Nombre genérico de butifarras de carne, o bien de morcillas de arroz o cebolla.
Botifarrot. Propio de Castellón de la Plana, del día de la matanza.Gruesa butifarra.
Bringuera. En Andorra, Lérida, etc., embutido grueso con cabeza, tocino, cortezas...Llamado también berenguera..
Bufa.En Girona y Valencia, embutido hecho con el relleno de la vejiga del cerdo, con carne, cortezas, sangre, huevos...
Bull.En el Pirineo y sur de Cataluña, especie de butifarra gruesa, parecida al bisbe.De lengua, hígado, negro, etc.
Camallot.Corteza del pernil, rellena de carne magra,propio de Mallorca, Menorca e Ibiza. Variantes:camaiot, camot.
Donegal.Butifarra gruesa, propia de las comarcas de Lérida.
Gosset.Butifarra o vientre relleno, de Valencia y el Pirineo.
Güenya/Güeña.Especie de bisbe de la Comunidad Valenciana.
Peltruc.Butifarra gruesa, llamada también poltrú, poltrota.
Regina.Especie de bull propio del Berguedà,en el Pirineo.Ventre.Estómago de cerdo embutido,del Pirineo e Ibiza. El de Eivissa es, segurament,e el rey de los embutidos cocidos, junto con el camallot /camaiot/camot balear (pare
EMBUTIDOS COCIDOS, UNA JOYA MEDITERRANEA
La Península Ibérica podría representar, en un catalógo europeo de las delicadezas gastronómicas, su impresionante repertorio de jamones y embutidos, con la particularidad de la presencia del cerdo ibérico (que incluye España y Portugal), algo único en el mundo de la chacinería.España huele a jamón y a chorizo, sabores y colores que impregnan su cocina.Pero tabién de butifarras, el embutido cocido genérico de todo el levante y norte peninsulares, incluyendo las Baleares.
No hay región, comunidad nacionalidad que no cuente con sus especialidades propias, a veces de una sorprendente particularidad.
UN PANORAMA VARIADO: DEL ROJO AL NEGRO...PASANDO POR EL BLANCO
El panorama ibérico y español es mucho más rico que lo que nos podría hacer pensar el omnipresente mundo del chorizo, el embutido por excelencia o, como mínimo, el más conocido (chouriço, en Portugal).Una aportación importante es la de los embutidos cocidos, que se encuentran en toda la península pero que es en el arco mediterráneo en donde , quizá, ofrecen su auténtica carta de naturaleza en cuanto a cantidad y calidad de elaboraciones. Colores fuertes, rojo y negro: el chorizo, tanto en España como en Portugal, va acompañado de la señora morcilla(morcela, en Portugal y Galicia) embutido cocido-, tan alabada por los clásicos españoles del Siglo de Oro.
LO CRUDO Y LO COCIDO
Para entrar en materia, proponemos unas breves reflexiones sobre la clasificación de los productos de la chacinería- palabra de origen andaluz que concurre con el galicismo charcutería-.El diccionario de la Real Academia Española define someramente al embutido como una "tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo". Se olvidó, esta definición, de la presencia imprescindible (como conservantes, saborizantes, etc.) de la sal y las especias y no abundó en el matiz de que pueden existir embutidos envueltos en otras materias (como tela de hígado).
En síntesis, el universo de los embutidos españoles se puede dividir en dos grandes apartados:
1) crudos y curados, el espécimen máximo-en cuanto a popularidad- de los cuales sería el chorizo, al lado de la llonganissa (especie de salchichón) y el fuet catalanes. El proceso de maduración y curación es acentuado por la acción del aire como del tiempo,y también de la sal y las especias.
2)embutidos cocidos, para consumir en fresco o bien para madurar y ser secados. Su tipo más caracterísitco sería la morcilla o , en Cataluña, la botifarra , llamada a veces,equívocamente, butifarra catalana, que es una tipología diferenciada (con nuez moscada, trufas, etc.).
UNA GEOGRAFIA DE PARTICULARIDADES
Pero, aparte de esta división por tipologías (crudos, cocidos, ahumados, etc.), hay otra importante, que corresponde tanto a zonas geográficas como nacionales.De hecho el espacio chacinero a considerar incluye toda la Península Ibérica (con Portugal ) y el sur de Francia (en dónde se elaboran , ens Euskadiu Norte y en Cataluña Norte, respectivamente, las mismas familias de embutidos que ne los territorios del sur de los Pirineos).
La zona mediterránea se caracteriza por el predominio, en el campo de las especias, de la pimienta negra, en detrimento del pimentón. En esta zona, por lo tanto, el chorizo no constituyen un embutido autóctono, si bien es digno de consideración el "islote" de la sobrasada mallorquina, bien difundida tanto en la comunidad valenciana como en la catalana.
El arco mediterráneo, en suma, es la zona que presenta un mayor número de tipologías y familias de embutidos cocidos y vigentes (es decir, que se elaboran aún de forma regular, como butifarras, botifarrons, bulls, bisbes...).Sin embargo, encontramos otros , excelentes, en Castilla-León, Castilla-La Mancha,Asturias, el Bierzo, en Andalucía, Murcia, Cantabria, Rioja, objeto de otra entrega.
A partir de estas dos grandes divisiones, entre este y oeste, hay otras, más matizadas, correspondientes a espacios nacionales y regionales.
El espacio de los embutidos del arco mediterráneo levantino incluye Cataluña, con la zona específica del Valle de Arán, -y, hacia el norte, se adentra en Francia (Cataluña Norte o Departamento de los Pirineos Orientales, región francesa del Languedoc-Roussillon), el Pais Valenciano y las islas Baleares. Incluye también una parte Aragón(la Franja de Ponent, de lengua catalana) y el Principado de Andorra.
En esta zona el pimentón sólo se utiliza en las sobrasadas, dominando, como condimento, la pimienta negra y, localmente, otras especies o hierbas (ajo, perejil, hinojo,clavillo, nuez moscada...). Los chorizos (xoriço, xoricets...) han sido una aportación española má sreciente.
Todos estos embutidos cocidos se hacen embutido carne picada- con otros ingredientes aveces troceados o enteros, como puede ser vísceras, como cabeza, riñones, hígado, lengua, etc.-. Los intestinos pueden ser finos o gruesos, usándose a menudo formatos especiales (como el "obispo" o ciego), que dan nombre a algunos de estos embutidos. Excepcionalmente se usa la tela o peritoneo,especialmente para el pa de fetge (especie de paté autóctono, de una gran riqueza gustativa).
LA EMBLEMATICA BUTIFARRA
La botifarra (butifarra) es el nombres más genérico y emblemático de esta zona dentro de los embutidos cocidos. El nombre, que nos recuerda al botelo (o botillo), viene directamente del latín. Una de las primeras citas de este embutido catalán aparece en un inventario de menaje de cocina de un tal Pere Cortès,del año 1343. Mas tarde aparece en otros documentos, entre ellos el valiosísimo Libre de Sens Soví, también del sigle XIV, el primer recetario ibérico.
Podríamos definir la butifarra como un embutido hecho con un intestino lleno de carne de cerde picada, tocino u otros ingredientes (huevos, arroz, cebolla,piñones), sal pimienta y, a veces, alguna hierba o especia. Se escaldan o se cuecen en una caldera, y se pueden consumir tanto en fresco, directamente, o bien fritas , a la brasa, cocidas o guisadas, como curadas. En este caso, resultan unos originales embutidos de sabores , formatos y perfumes sabrosímos, para consumir solos o con pan,sólo, tostado o con tomate a la catalana.
En Cataluña,en general, el nombre de butifarra se aplica tanto a las finas como a la gruesas, mientras que en las Baleares y la Comunidad Valenciana la fina se llama botifarró , reservándose el nombre de botifarra a las embutidas en intestino ancho y elaborades con ingredientes de calidad.
Es sorprendente la cantidad de butifarras, la mayor parte de ellas aún vigentes en las elaboraciones de los carniceros y tocineros tradicionales, y algunas habiendo pasado con éxito la prueba de la industria.
En síntesis, su variada nomenclatura puede hacer referencia a su color, composición, tipo de intestino, etc. Naturalmente el repertorio tradicional de las casas”de pagès” (campo es mucho más rico que el industrial.Aunque hay excelnetes artesanos- carnecerías que elaboran sus propios embutidos.-.
UNA PALETA DE COLORES
La primera diferenciacón afecta al color visible, consecuencia o no de la presencia de sangre:butifarras negras (que no hay que confundir con las morcillas) y blancas, estas, lógicamente, sin sangre.En la Comunidad Valenciana, Tortosa, Baleares, etc, encontramos el blanc o blanquet, alusión a su color.Las hay amarillas (de huevo) y rosadas ("botifarra cuita" o catalana).
Otra pista para distinguir las genéricas butifarras es el tipo de intestino. Así encontramos el bisbe ("obispo"), una clásica y exquisita elaboración a base de carne, cabeza, hígado, lengua, etc.De la misma família hay el peltruc (Girona), poltrú (Baleares) o poltrota (Valencia) y la bufa (Girona y Comunidad Valenciana), sin olvidar los deliciosos embutidos baleáricos. Destamemos el delicioso ventre de Ibiza y el extraordinario camallot (llamado también camaiot) de Mallorca, embutido en la pata anterior, deshuesada y descarnada, y muy parecido al famoso zampone italiano.
A menudo es la composición lo que nos da una pista ante esta auténtica selva de embutidos. Así, en Gerona no dejen de degustar la botifarra de perol, con cabeza, riñón... Y en toda Catalunña la d'ou o butifarra de huevo, tan típica de Carnaval. Pero, por ecnima de todo, no olvide los auténticos must: la botifarra de fetge (de hígado), exquisita elaboración que supera a algunos de los mejores patés y la de llengua, esta presnete a trozos o espectacularmente entera y dulcemente arropada por la carne picada y condimentada y que segun Terneci Moix, en la comarca pirrinaica del Pallars (xolís del vistaire) tienen un componenente fálico.
De Valencia no se puede olvidar ni la botifarra de ceba (con cebolla) ni la d`arròs (con arroz), que encontramos en el sur de Cataluña con el mismo nombre o con el de baldana.Dentro de esta familia, no olviden el suculento botifarró balear.
Otros especímenes remarcable, a veces con nombres locales, son el bull ( que puede ser lo mismo que el citado bisbe), la bringuera (Andorra), el cuet, el gosset,la güenya valenciana, los budins y bolhs del Valle de Arán o el diòs del Rosellón.
Aunque no se trate de una butifarra, no podemos olvidar el delicioso pa de fetge (paté) que continúa elaborándose en las comarcas del pre-Pirieno y del Pirineo: Garrotxa (Olot), Cerdanya (Pugcerdá) y en la Catalunya Norte. Se hace a base de carne, tocino e hígado, se cuecen al horno y se perfuman,de forma muy particular, con ajo y perejil.Se pueden encontrar en pequeñas piezas enteras, fáciles de consumir en casa, envasados al vacío.
Para acabar, algunos de estos embutidos cocidos están recogidos, con Denominaciones específicas, por el Catálogo de Embutidos y jamones curados de España y por Denominaciones comarcales de Cataluña.Citemos la butifarra blanca de Lérida, la butifarra catalana trufada, la de huevos,la negra, el peltruc, bisbot y bisbe, el bull,la de arroz, la de lengua, el blanquet, el botifarró, el poltrú, el blanc, la botifarra d` arròs, la botifarra de ceba, de arròs i ceba,el botifarró de carn, la bufa, la güenya o gueña, según el catálogo del Ministerio de Agricultura y la Generalitat Valenciana y la botifarra cuita o catalana, el bull, la baldana d' arròs, el bull blanc, el bull negre, el bull de fetge, el pa de fetge, el donegal blanc, el donegal negre y la botifarra blanca y negra según la Generalitat de Cataluña.
PEQUEÑO DICCIONARIO
Baldana.Especie de morcilla de arroz, cebolla, arroz y cebolla y, a veces, piñones, propia de la región de Tortosa.
Bisbe.Embutido de estómago de cerdo, con carne y,a veces, otros ingredientes, como sangre,hígado, lengua.
Blanc/Blanquet. Embutido grueso valenciano, de la región de Tortosa y de Baleares, que pueden tener cabeza, tocino, huevos, piñones, anís, clavillo.
Botifarra. Nombre genérico de la mayor parte de embutidos cocidos del arco mediterráneo.Existen un sinúmero de variedades:blanca, negra, de sangre, de arroz, de cebolla, de hígado, de lengua, de huevos, para las habas, gruesa, fina...
Botifarró.Nombre genérico de butifarras de carne, o bien de morcillas de arroz o cebolla.
Botifarrot. Propio de Castellón de la Plana, del día de la matanza.Gruesa butifarra.
Bringuera. En Andorra, Lérida, etc., embutido grueso con cabeza, tocino, cortezas...Llamado también berenguera..
Bufa.En Girona y Valencia, embutido hecho con el relleno de la vejiga del cerdo, con carne, cortezas, sangre, huevos...
Bull.En el Pirineo y sur de Cataluña, especie de butifarra gruesa, parecida al bisbe.De lengua, hígado, negro, etc.
Camallot.Corteza del pernil, rellena de carne magra,propio de Mallorca, Menorca e Ibiza. Variantes:camaiot, camot.
Donegal.Butifarra gruesa, propia de las comarcas de Lérida.
Gosset.Butifarra o vientre relleno, de Valencia y el Pirineo.
Güenya/Güeña.Especie de bisbe de la Comunidad Valenciana.
Peltruc.Butifarra gruesa, llamada también poltrú, poltrota.
Regina.Especie de bull propio del Berguedà,en el Pirineo.Ventre.Estómago de cerdo embutido,del Pirineo e Ibiza. El de Eivissa es, segurament,e el rey de los embutidos cocidos, junto con el camallot /camaiot/camot balear (pare
miércoles, 13 de agosto de 2008
CON PERFUME DE FERRAN ADRIÀ
GAZPACHO DE GAMBAS Y ALBAHACA
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, patata. Una maravillosa simfonía, sobretodo andaluza: gloria al gazpacho hecho en cas, más que al industrial.
Aquí os propongo una deliciosa receta, inspirada en la gran y genial creación de Ferran Adrià, con el cual tuve el gusto de seguir la gestación y explicacones (como redactor y “negro” del libro El sabor del Mediterráneo). !Hay que aprender de los maestros!.
Siempre que en veranio tengo invitados o amigos en casa la prepara, y todos se quedan gratamente sorprendidos...sobretodo si las gambas son frescas y de Palamós (por el precio).
Ingredientes (4 personas)
300 g de gambas peladas,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite,2 cucharadas de vinagre de Jerez o de Banyuls,sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas.
Decorar con uans hojas de albahaca.
Notas
Servirlo, opcionalmente con una bandeja (cuadrada, si queremos aparentar de “modernos”) con daditos de pimiento, tomate, cebolla,trozos de gamba, y huevo duro.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica. En este caso os doy un pequeño truco: añadir los jugos y partes desechadas pero no duras del marisco, sobretodo si es fresco. También le suelo añadir 4 hojas de albahaca (de hoja grande, cno de la mosquitera,m como algunos hacen).
Tambiénn da buenos resultados utilizar gambas cocidas y saladas (compradas al natural o congelades), o bien langostinos.
Buenas gambas, buenos langostinos: Palamós, Roses, Sant Carles de la Ràpita, Dénia, Andalucía...
Nombres de la albaca (palabra de origen árabe):
Alfàbrega , fàbrega (mi apellido), alfàbega (maravilloasa alfàbegues y alfabegueres valencianas) , en catalán.
Basilico, en italiano e inglés (aunque el término ma´s aceptado es basil), Basilic en francés., Basilikum en alemán, basilicum en neerlandés. Es la “hiera real” (basililós) de Grecia, en dónde sierve- como en el Caribe, en Cuba, etc. para bendecir, purificar y “despojar”.
Manjericâo en portugués.
En mi pequeño huerto tengo 4 clases de albahaca: de Liguria (hoja gande), de hoja pequeña o mosquitera (utilizada por los “pagesos” en los huertos contra palgas, mosquitos o para perfumar nuestros pasos o manos en movimiento), púrpura oscuro y morada (que traje de Egipto). Todas perfumadísimas, de día y de noche.
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, patata. Una maravillosa simfonía, sobretodo andaluza: gloria al gazpacho hecho en cas, más que al industrial.
Aquí os propongo una deliciosa receta, inspirada en la gran y genial creación de Ferran Adrià, con el cual tuve el gusto de seguir la gestación y explicacones (como redactor y “negro” del libro El sabor del Mediterráneo). !Hay que aprender de los maestros!.
Siempre que en veranio tengo invitados o amigos en casa la prepara, y todos se quedan gratamente sorprendidos...sobretodo si las gambas son frescas y de Palamós (por el precio).
Ingredientes (4 personas)
300 g de gambas peladas,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite,2 cucharadas de vinagre de Jerez o de Banyuls,sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas.
Decorar con uans hojas de albahaca.
Notas
Servirlo, opcionalmente con una bandeja (cuadrada, si queremos aparentar de “modernos”) con daditos de pimiento, tomate, cebolla,trozos de gamba, y huevo duro.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica. En este caso os doy un pequeño truco: añadir los jugos y partes desechadas pero no duras del marisco, sobretodo si es fresco. También le suelo añadir 4 hojas de albahaca (de hoja grande, cno de la mosquitera,m como algunos hacen).
Tambiénn da buenos resultados utilizar gambas cocidas y saladas (compradas al natural o congelades), o bien langostinos.
Buenas gambas, buenos langostinos: Palamós, Roses, Sant Carles de la Ràpita, Dénia, Andalucía...
Nombres de la albaca (palabra de origen árabe):
Alfàbrega , fàbrega (mi apellido), alfàbega (maravilloasa alfàbegues y alfabegueres valencianas) , en catalán.
Basilico, en italiano e inglés (aunque el término ma´s aceptado es basil), Basilic en francés., Basilikum en alemán, basilicum en neerlandés. Es la “hiera real” (basililós) de Grecia, en dónde sierve- como en el Caribe, en Cuba, etc. para bendecir, purificar y “despojar”.
Manjericâo en portugués.
En mi pequeño huerto tengo 4 clases de albahaca: de Liguria (hoja gande), de hoja pequeña o mosquitera (utilizada por los “pagesos” en los huertos contra palgas, mosquitos o para perfumar nuestros pasos o manos en movimiento), púrpura oscuro y morada (que traje de Egipto). Todas perfumadísimas, de día y de noche.
martes, 12 de agosto de 2008
QUESO PARA UNTAR PAN
Dulces
Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces.
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El pan con queso es una vieja manera de comer muy mediterránea , y aún más , seguramente, nórdica- Francia, Suiza, etc. Y vino…”Que no te al den con queso”: esta afortunada combinación hace que el peor tintorrro sea un néctar de dioses, y por eso se dice que esta expresión nació en la Mancha; el avispado bodeguero daba a catar al cliente su vino…siempre con queso..
Unos de los quesos más curiosos son los de pasta blanda. Camembert, Brien- quesos de culto en Francia- , Port Salut, pero también podemos incluir el azul Roquefort (Rocafort) y otros azules, como el fantástico Cabrales, de Baviera, de Bresse (Bressa), etc. el galés Caerphilly (Caerffilli), el italiano Bel Paese…y una gran gloria extremeña (aún ignorada en Europa), la Torta del Casar.
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el pont-l’eveque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’Auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Tenéis el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Algunos de estos quesos blandos- como el Président- se fabrican en Galicia.
(Nombres originales en occitano y galés; ignoro los topónimos normandos…Si alguien me quiere ayudar).
Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces.
Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El pan con queso es una vieja manera de comer muy mediterránea , y aún más , seguramente, nórdica- Francia, Suiza, etc. Y vino…”Que no te al den con queso”: esta afortunada combinación hace que el peor tintorrro sea un néctar de dioses, y por eso se dice que esta expresión nació en la Mancha; el avispado bodeguero daba a catar al cliente su vino…siempre con queso..
Unos de los quesos más curiosos son los de pasta blanda. Camembert, Brien- quesos de culto en Francia- , Port Salut, pero también podemos incluir el azul Roquefort (Rocafort) y otros azules, como el fantástico Cabrales, de Baviera, de Bresse (Bressa), etc. el galés Caerphilly (Caerffilli), el italiano Bel Paese…y una gran gloria extremeña (aún ignorada en Europa), la Torta del Casar.
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el pont-l’eveque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’Auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Tenéis el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Algunos de estos quesos blandos- como el Président- se fabrican en Galicia.
(Nombres originales en occitano y galés; ignoro los topónimos normandos…Si alguien me quiere ayudar).
lunes, 11 de agosto de 2008
VIAJAR Y COMER CON DALÍ
De viaje
Restaurantes y hoteles que frecuentaba Salvador Dalí
De la lista de establecimientos que sigue a continuación, han sido destacados en negrita los restaurantes en los que Dalí acostumbraba a comer algunas de las recetas que se encuentran en el libro Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí (Austral Media, 2004-Alheña). Se trata de recetas sencillas y sabrosas, un un punto de sofisticación o , simplemente, grandes rectas tradicionales: Opera (sarsuela de mariscos con langosta), arroz a la cazuela o paella, pollo a la piña, mató (requesón). Le gustaba, en realidad, la cocina del país: alugnos de los plaots considerados por los periodistas como muy exóticos o surrealistas, son, en realidad, platos tradicionales de la Costa Brava (es el caso de los llamados de “mar i muntanya”, como Pollastre amb llagosta- langosta con pollo-, Conill amb carogls i sèpia- Conejo con caracoles y sepia-, etc.)
Algunos de estos establecimentos aún existen en Cadaqués, Figueres, Girona, París, etc., aunque algunos bajo otro nombre. El restaurante La Barca de Girona, por ejemplo (que conserva amorosamente el legado de Dalí) ahora es un excelente “asador” al estilo castellano), y el Hotel Ritz tienen otro nombre. El restauarante Ca la Teta, en el centro de Figueres 8cerca de la cafetería Astoria), es el actual Can Duran, todo un clásico de la buena cocina catalana, con notas francesas y el sitio preferido por Dalí y en dónde realizó algunas de sus performances gastronómico-artísticas (como regar al público con una sopera llena de fiedeos).
Bar Meliton, Cadaqués
Brasería del Madrid- Palace Hotel. Cervecería Alemana (Gerente: Otto Kercher)
Café Los Italianos, Madrid
Café Regina, Madrid
Cafetería Astòria, Figueres (ha cmabiado su imagen)
Hotel Barroco, Cadaqués
Hotel Hampton Manor, Nueva York
Hotel Meurice, París
Hotel Playa Sol, Cadaqués
Hotel Ritz, Barcelona
Hotel Ritz, Madrid
Hotel Saint Regis, Nueva York
Hotel Waldorf Astoria, Nueva York
Laurent Restaurant, Nueva York
Restaurant Baroque, Nueva York
Motel Empordà, Figueres (la gran referencia de al cocina clásica de autor, en dónde Josep Mercader inició la cocina catalana moderna y que cuentas con grandes e históricos clientes, como Joep Pla, el mejor escritor gastronómico ibérico).
Restaurant Ca l’Anita, Cadaqués
Restaurant Can Roca, Esponellà (aún un buen restaurante)
Restaurnat Duran (Figueres; popularmente Ca la Teta; aún conserva el legaod y documentación dalinianas)
Restaurant Guifré (Casa Roca), Figueres
Restaurant La Barca, Girona (actualmente un resturante-asador, en un sitio muy bonito, cerca del río Ter)
Restaurant La Galiota, Cadaqués (siempre en activo. Se conserva el banco regalado pro Dalí)
Restaurant Lasserre, París
Restaurant La Tour d’Argent, París
Restauant La Vajol, la Vajol (Alt Empordà)
Restaurant Le Caneton, París
Restaurant Luteque, Nueva York
Restaurant Maxim’s, París
Restaurant Sa Gambina, Cadaqués(aún vivito y colenado)
Restaurant Via Veneto, Barcelona (todo un clásico)
La bahía y el pueblo de Cadaqués son los lugares de esta costa de una belleza más prodigiosa y original [...]. Y este es el espacio sobre el cual Salvador Dalí se ha construido una casa. El lugar de la construcción es Portlligat, que es una calanca de la mar sobre Cadaqués y que constituye su esencia geológica y geográfica.
JOSEP PLA, Cadaqués
En verano, y todo el año, Cadaqués continua siendo el lugar privilegiado de siempre: paisaje espectacular, bastante respeto al entorno, buenos restauarantes, ambiente exquisito y artístico. Aquí reinó el gran galerista Bombelli (que nos acaba de dejar). Y aquí, el días 26 de agosto, presentamos un el número de la revista “Bonart” en que he tratado el tema de gastronomía y arte
Para degustar: Arròs de cabra (arroz con centollo, meloso y exquisito), Suquet de peix (guisado de pescado con patatas) o Taps de Cadaqués (un delicioso bizcocho local flameado con licor). No dejemos de probar las anchoas (según Pla, las mejores de la costa), regadas con el aceite de oliva local (elaborado con una variedad propia de aceitunas), así com vinos locales y de la DO Empordà.
Restaurantes y hoteles que frecuentaba Salvador Dalí
De la lista de establecimientos que sigue a continuación, han sido destacados en negrita los restaurantes en los que Dalí acostumbraba a comer algunas de las recetas que se encuentran en el libro Dalicias. A la mesa con Salvador Dalí (Austral Media, 2004-Alheña). Se trata de recetas sencillas y sabrosas, un un punto de sofisticación o , simplemente, grandes rectas tradicionales: Opera (sarsuela de mariscos con langosta), arroz a la cazuela o paella, pollo a la piña, mató (requesón). Le gustaba, en realidad, la cocina del país: alugnos de los plaots considerados por los periodistas como muy exóticos o surrealistas, son, en realidad, platos tradicionales de la Costa Brava (es el caso de los llamados de “mar i muntanya”, como Pollastre amb llagosta- langosta con pollo-, Conill amb carogls i sèpia- Conejo con caracoles y sepia-, etc.)
Algunos de estos establecimentos aún existen en Cadaqués, Figueres, Girona, París, etc., aunque algunos bajo otro nombre. El restaurante La Barca de Girona, por ejemplo (que conserva amorosamente el legado de Dalí) ahora es un excelente “asador” al estilo castellano), y el Hotel Ritz tienen otro nombre. El restauarante Ca la Teta, en el centro de Figueres 8cerca de la cafetería Astoria), es el actual Can Duran, todo un clásico de la buena cocina catalana, con notas francesas y el sitio preferido por Dalí y en dónde realizó algunas de sus performances gastronómico-artísticas (como regar al público con una sopera llena de fiedeos).
Bar Meliton, Cadaqués
Brasería del Madrid- Palace Hotel. Cervecería Alemana (Gerente: Otto Kercher)
Café Los Italianos, Madrid
Café Regina, Madrid
Cafetería Astòria, Figueres (ha cmabiado su imagen)
Hotel Barroco, Cadaqués
Hotel Hampton Manor, Nueva York
Hotel Meurice, París
Hotel Playa Sol, Cadaqués
Hotel Ritz, Barcelona
Hotel Ritz, Madrid
Hotel Saint Regis, Nueva York
Hotel Waldorf Astoria, Nueva York
Laurent Restaurant, Nueva York
Restaurant Baroque, Nueva York
Motel Empordà, Figueres (la gran referencia de al cocina clásica de autor, en dónde Josep Mercader inició la cocina catalana moderna y que cuentas con grandes e históricos clientes, como Joep Pla, el mejor escritor gastronómico ibérico).
Restaurant Ca l’Anita, Cadaqués
Restaurant Can Roca, Esponellà (aún un buen restaurante)
Restaurnat Duran (Figueres; popularmente Ca la Teta; aún conserva el legaod y documentación dalinianas)
Restaurant Guifré (Casa Roca), Figueres
Restaurant La Barca, Girona (actualmente un resturante-asador, en un sitio muy bonito, cerca del río Ter)
Restaurant La Galiota, Cadaqués (siempre en activo. Se conserva el banco regalado pro Dalí)
Restaurant Lasserre, París
Restaurant La Tour d’Argent, París
Restauant La Vajol, la Vajol (Alt Empordà)
Restaurant Le Caneton, París
Restaurant Luteque, Nueva York
Restaurant Maxim’s, París
Restaurant Sa Gambina, Cadaqués(aún vivito y colenado)
Restaurant Via Veneto, Barcelona (todo un clásico)
La bahía y el pueblo de Cadaqués son los lugares de esta costa de una belleza más prodigiosa y original [...]. Y este es el espacio sobre el cual Salvador Dalí se ha construido una casa. El lugar de la construcción es Portlligat, que es una calanca de la mar sobre Cadaqués y que constituye su esencia geológica y geográfica.
JOSEP PLA, Cadaqués
En verano, y todo el año, Cadaqués continua siendo el lugar privilegiado de siempre: paisaje espectacular, bastante respeto al entorno, buenos restauarantes, ambiente exquisito y artístico. Aquí reinó el gran galerista Bombelli (que nos acaba de dejar). Y aquí, el días 26 de agosto, presentamos un el número de la revista “Bonart” en que he tratado el tema de gastronomía y arte
Para degustar: Arròs de cabra (arroz con centollo, meloso y exquisito), Suquet de peix (guisado de pescado con patatas) o Taps de Cadaqués (un delicioso bizcocho local flameado con licor). No dejemos de probar las anchoas (según Pla, las mejores de la costa), regadas con el aceite de oliva local (elaborado con una variedad propia de aceitunas), así com vinos locales y de la DO Empordà.
domingo, 10 de agosto de 2008
FIDEUÀ PARA EL VERANO
FIDEUÀ
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises de habla catalana. Su origen es reciente, y se atribuye a un restaurador de Gandia, la ilustre ciudad de los Borja. La grafía correcta seria “fideuada” (“fidueà”, en la pronunciación popular valenciana), ya que viene de “fideu”, el nombre del formato de pasta medieval más popular en Cataluña, Valencia y Baleares; nombre que, procednetes del árabe ibéirco, ya catalanizado, pasó a otras lenguas románicas, incluyendo el español y el occitano. El gran Mestre Robert (Ruperto de Nola) ya nos explica una receta de fideus con aire de Ferran Adrià, hacia 1475. En este territorio los platos tradicionales a base de “fideus” son numerosos y populares: fideus a la cassola (cazuela9, amb costelló (costilla), amb conill (conejo), sèpia, marisco, almejas, etc.).
En Cataluña, actualmente, con el nombre mal escrito de Fideuà , en los retaurantes (y en las casas, ya que es uno de los paltos más populares, incluyendo las comidas comunitarias y festivas) sulen hacerse con fideos finos y servirse con allioli, con lo cual no es la auténtica receta, sinó un versión dle “Rossejat de fideus” tan típico de la cocina marinera de las Baleares, Valencia y Cataluña.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat, Fideus rossos) con fideos finos, que se sirve con allioli.
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito en la restauración de todos los paises de habla catalana. Su origen es reciente, y se atribuye a un restaurador de Gandia, la ilustre ciudad de los Borja. La grafía correcta seria “fideuada” (“fidueà”, en la pronunciación popular valenciana), ya que viene de “fideu”, el nombre del formato de pasta medieval más popular en Cataluña, Valencia y Baleares; nombre que, procednetes del árabe ibéirco, ya catalanizado, pasó a otras lenguas románicas, incluyendo el español y el occitano. El gran Mestre Robert (Ruperto de Nola) ya nos explica una receta de fideus con aire de Ferran Adrià, hacia 1475. En este territorio los platos tradicionales a base de “fideus” son numerosos y populares: fideus a la cassola (cazuela9, amb costelló (costilla), amb conill (conejo), sèpia, marisco, almejas, etc.).
En Cataluña, actualmente, con el nombre mal escrito de Fideuà , en los retaurantes (y en las casas, ya que es uno de los paltos más populares, incluyendo las comidas comunitarias y festivas) sulen hacerse con fideos finos y servirse con allioli, con lo cual no es la auténtica receta, sinó un versión dle “Rossejat de fideus” tan típico de la cocina marinera de las Baleares, Valencia y Cataluña.
Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de mero o rape o sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir el pescado o la sepia a trozos, guardarlo.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin marisco, (Rossejat, Fideus rossos) con fideos finos, que se sirve con allioli.
sábado, 2 de agosto de 2008
PATO, GANSO, FOIE GRAS, CONFIT...
COMPRAR FOOIE GRAS, CONFITS, MAGRETS...
Tanto en en Cataluña como en Euskadi, en estos momentos se producen derivados del pato-empezando por el mítico foie gras- que compiten en calidad (y precio) con sus homólogos franceses.
Estos elaboradors sirven tanto a la restauración como, en general, tienen tambien una linea para el consumidor particular (productos cortados o en pequeñas piezas o cantidades, envasados la vacío, en tarros de cristal o en lata).
Todos ellos distinguen dos lineas: la del producto fresco, sin elaborar aunque ya preparadao para su cocción (patos eviscerados, hígados al natural), y la del producto elaborado, ya listo para su consumo (foie gras mi cuit, jamón de pato,patés de foie gras, etc.). Últimamente se han introducido los congelados.
En el mercado, tanto los restauradores como los consumidores particulares podemos encontrar los siguientes productes de ánade -algunos de oca, pero mayoritariamente de pato y, de estos, algunos de la raza moulard, pero la mayoría de pato barberí-:
Productos frescos
-foie gras natural (extra, primera y segunda, según las manchas de sangre y la textura).!No hay que confundirlo con el pat´´e!: este es un “pastel” o “pa de fetge “ (en Cataluña) a base de carnes, tocino, etc, que puede contener o no foie gras o hígado de pato o ganso. El nombre correcte dle producte es foie gras (“hígaod graso”), y no sólo “foie”, como se dice. En catalans se puden denominar foie gras (fugràs) o fetge gras, nombre este que también se utiltiza en Occitania, (sur de Francia), la màxima zona de producció. El “fetge sec”, en cambio, es un embutido.
-jamón (llamado habitualmente con el nombre catalano-occitano de magret, "magrecito"); también filetes de magret o jamón;
muslos; alas; corazones; mollejas. Y: brochetas, "tournedós", blanqueta (parte del ala aneja al cuerpo, sin el alón).Incluso se pueden enocntrar carcasas, para caldos y consomés.
Todos estos productos están listos para cocinar, "confitar" o preparar en casa o en el restaurante. Se sirven tanto en porciones individuales o de uso doméstico , a menudo envasadas al vacío, como en bidones,tarrinas etc,, más grandes, para restauración y grandes consumidores.
Productos elaborados
Foie gras: el rey de todos estos productos. Destaca, entre todos, el mi cuit (medio cocinado), hecho al baño maría, sólo con el añadido de sal y pimimieta (aunque puede llevar otros ingredientes: hierbas aromáticas, vinos o aguardientes, etc.).El de gama mas alta es el trufada (suele tener un 3% de trufa). Viene a continuación el bloque de foie gras (pasta de ofie gras con trozos de hígado). El parfait lleva un 75% de foie y la mousse un 5o%..Naturalemnte, desde la magna peiza entera de mi cuit hasta la espuma, los precios van bajando.
Actualmente hay una línia de foies gras gurmets con oros ingredientes: higos, veduras, etc., a veces en forma de terrina o bloque.
Jamón o magret de pato curado: un producto estrella, de creciente éxito y que llega a competir con los mejores jamones de cerdo. Se presenta en pieza entera o a láminas.
Confits: piezas asadas lentamente, conservadas en su propia grasa, de un sabor exquisito. Hay muslos, alas, mollejas (deliciosas en las ensaladas) y, para xocinar y saborizar, grasa de pato u oca. De Francia proceden las rillettes , especie de chicharrones grasos de pato, para untar sobre pan o tostadas (elaboración tradicional de la charcutería del pais vecino).
Finalmente, algunas casas elaboran platos cocinados con confit , especialmente el Cassoulet o "peuqeñas cazuela" (de una palabra occitano-catalana, “cassolet”) de habichuelas.
Todos estos productos vienen envasados en lámina transparente, al vacío, en latas y tarros de cristal u otro material.
LA TIENDA Y EL MERCADO
A parte de encontrar marcas , especialemnte de origen francés (de Gascuña, el Languedoc, Alsacia, etc.), algunos fabricantes españoles elaboran productos de gran calidad. Tambie´n se elaboran escelentes productos en Hungría- uno de los primeros producotres dle mundo- , Israel e incluso Estados Unidos.
Branta.Marca comercial antigua ("branta", en latín, es oca) que manufactura los productos del pato Collverd. Es la decana y el punto de referencia de todos los derivados del pato. Su primera ubicación era en la Cra. de Vilasacra, en El Far d'Empordà, , y ahora en Vilamalla, en la misma comarca.Barcelona, sus prestigiosos productes se pueden encontrar en la charcutería (que es también restaurante). Collverd introdujo nuevos productos como el “fuet” (pequeño salchichón catalán) de pato.
Mas Parés elabora una prestigiosa y variada gama de productos en Sant Martí Sapresa, Brunyola (Gerona). Tel. (972)42 18 77.
Callís, de Banyoles (Gerona)Fábrica en Borgonyà, cerca de Banyoles. Tel.(972) 58 27 00. Proveedores de patos barberís, de productos frescos (magrets, muslos, "tournedós", brochetas, híagados,etc.) y elaborados (magret curado, bloques de foies gras, mousse, confit...). También produce una línea de paltos elaborados congelados. Raviolis,, milhojas de confit con manzana y pera caramelizada, etc.
Nota final: no son mejores los grandes eejempalres d ehígado; hay otros factores para aqulatar su calidad, con parátros que sólo un profesional puede conocer bién y proceder a su manipulaicón correcta.
En el mercado destacan los libros de Eliane Thibut Comelade, la gran escritoria culinaria de la Cataluña francesa (en francés i y catalán) y el de André Bonnaure, en francés, catalán y español.
Tanto en en Cataluña como en Euskadi, en estos momentos se producen derivados del pato-empezando por el mítico foie gras- que compiten en calidad (y precio) con sus homólogos franceses.
Estos elaboradors sirven tanto a la restauración como, en general, tienen tambien una linea para el consumidor particular (productos cortados o en pequeñas piezas o cantidades, envasados la vacío, en tarros de cristal o en lata).
Todos ellos distinguen dos lineas: la del producto fresco, sin elaborar aunque ya preparadao para su cocción (patos eviscerados, hígados al natural), y la del producto elaborado, ya listo para su consumo (foie gras mi cuit, jamón de pato,patés de foie gras, etc.). Últimamente se han introducido los congelados.
En el mercado, tanto los restauradores como los consumidores particulares podemos encontrar los siguientes productes de ánade -algunos de oca, pero mayoritariamente de pato y, de estos, algunos de la raza moulard, pero la mayoría de pato barberí-:
Productos frescos
-foie gras natural (extra, primera y segunda, según las manchas de sangre y la textura).!No hay que confundirlo con el pat´´e!: este es un “pastel” o “pa de fetge “ (en Cataluña) a base de carnes, tocino, etc, que puede contener o no foie gras o hígado de pato o ganso. El nombre correcte dle producte es foie gras (“hígaod graso”), y no sólo “foie”, como se dice. En catalans se puden denominar foie gras (fugràs) o fetge gras, nombre este que también se utiltiza en Occitania, (sur de Francia), la màxima zona de producció. El “fetge sec”, en cambio, es un embutido.
-jamón (llamado habitualmente con el nombre catalano-occitano de magret, "magrecito"); también filetes de magret o jamón;
muslos; alas; corazones; mollejas. Y: brochetas, "tournedós", blanqueta (parte del ala aneja al cuerpo, sin el alón).Incluso se pueden enocntrar carcasas, para caldos y consomés.
Todos estos productos están listos para cocinar, "confitar" o preparar en casa o en el restaurante. Se sirven tanto en porciones individuales o de uso doméstico , a menudo envasadas al vacío, como en bidones,tarrinas etc,, más grandes, para restauración y grandes consumidores.
Productos elaborados
Foie gras: el rey de todos estos productos. Destaca, entre todos, el mi cuit (medio cocinado), hecho al baño maría, sólo con el añadido de sal y pimimieta (aunque puede llevar otros ingredientes: hierbas aromáticas, vinos o aguardientes, etc.).El de gama mas alta es el trufada (suele tener un 3% de trufa). Viene a continuación el bloque de foie gras (pasta de ofie gras con trozos de hígado). El parfait lleva un 75% de foie y la mousse un 5o%..Naturalemnte, desde la magna peiza entera de mi cuit hasta la espuma, los precios van bajando.
Actualmente hay una línia de foies gras gurmets con oros ingredientes: higos, veduras, etc., a veces en forma de terrina o bloque.
Jamón o magret de pato curado: un producto estrella, de creciente éxito y que llega a competir con los mejores jamones de cerdo. Se presenta en pieza entera o a láminas.
Confits: piezas asadas lentamente, conservadas en su propia grasa, de un sabor exquisito. Hay muslos, alas, mollejas (deliciosas en las ensaladas) y, para xocinar y saborizar, grasa de pato u oca. De Francia proceden las rillettes , especie de chicharrones grasos de pato, para untar sobre pan o tostadas (elaboración tradicional de la charcutería del pais vecino).
Finalmente, algunas casas elaboran platos cocinados con confit , especialmente el Cassoulet o "peuqeñas cazuela" (de una palabra occitano-catalana, “cassolet”) de habichuelas.
Todos estos productos vienen envasados en lámina transparente, al vacío, en latas y tarros de cristal u otro material.
LA TIENDA Y EL MERCADO
A parte de encontrar marcas , especialemnte de origen francés (de Gascuña, el Languedoc, Alsacia, etc.), algunos fabricantes españoles elaboran productos de gran calidad. Tambie´n se elaboran escelentes productos en Hungría- uno de los primeros producotres dle mundo- , Israel e incluso Estados Unidos.
Branta.Marca comercial antigua ("branta", en latín, es oca) que manufactura los productos del pato Collverd. Es la decana y el punto de referencia de todos los derivados del pato. Su primera ubicación era en la Cra. de Vilasacra, en El Far d'Empordà, , y ahora en Vilamalla, en la misma comarca.Barcelona, sus prestigiosos productes se pueden encontrar en la charcutería (que es también restaurante). Collverd introdujo nuevos productos como el “fuet” (pequeño salchichón catalán) de pato.
Mas Parés elabora una prestigiosa y variada gama de productos en Sant Martí Sapresa, Brunyola (Gerona). Tel. (972)42 18 77.
Callís, de Banyoles (Gerona)Fábrica en Borgonyà, cerca de Banyoles. Tel.(972) 58 27 00. Proveedores de patos barberís, de productos frescos (magrets, muslos, "tournedós", brochetas, híagados,etc.) y elaborados (magret curado, bloques de foies gras, mousse, confit...). También produce una línea de paltos elaborados congelados. Raviolis,, milhojas de confit con manzana y pera caramelizada, etc.
Nota final: no son mejores los grandes eejempalres d ehígado; hay otros factores para aqulatar su calidad, con parátros que sólo un profesional puede conocer bién y proceder a su manipulaicón correcta.
En el mercado destacan los libros de Eliane Thibut Comelade, la gran escritoria culinaria de la Cataluña francesa (en francés i y catalán) y el de André Bonnaure, en francés, catalán y español.
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