martes, 22 de enero de 2013



CARACOLES “A LA LLAUNA”
Literalmente, “caracoles a la lata” (Cargols a la llauna, en catalán).
Una receta popularísima en Cataluña-y también en Andorra-, con algunas variantes con respecto en cuanto a alguno de sus ingredientes y a su elaboración.
Según las comarcas, también se llaman “a la brutesca”, “a la petarrellada” y otros nombres similares que aluden a su carácter directo y prehistórico. Los caracoles a la brasa son muy queridos en el Rosellón, donde la “Cargolada” es una de sus señas de identidad: aunque los "oscuros insípidos"-como los llama Patrick Gifreu, que ha escrito un libro sobre el tema,-de hecho son la excusa para comer costillas de cordera,bbutifarras, etc. Aparte de la Cataluña Norte, es Lérida la tierra que rinde un verdadero culto a los caracoles: su “Aplec del cargol”, celebrado cada primavera, es ya fiesta nacional, y convoca cada año miles de personas. También el pueblo de Fontcoberta, en el Pla de l’Estany- mi comarca, con capital en Banyoles- celebra una muestra del caracol, en el mes de mayo, así como tambiénse hace una muestra monstruo al pueblo del Byrr, en la Cataluña Norte.
De hecho es en Cataluña- juntamente con Chipre- en dónde se comen más caracoles en todo el mundo, por razones que ignoro: aunque los catalanes- como los chipriotas- son muy depredadores, y lo aprovechan todo. Decimos todo el mundo, pero como saben los antropólogos, no en todo el mundo se comen caracoles: ni en los países anglosajones, ni en la mayor parte de países europeos, ni en América Latina, Canadá y Estados Unidos, y muy ocasionalmente en el Magreb. En Chipre, en la raya que separa la capital, Nicosia, vi una inscripción que recordaba que los turcos del otro lado se abalanzaron encima de un greco-chipriota que pasé la “frontera” para recogerlos y lo mataron con sus propias manos.
En Cataluña, desde el siglo XVIII, estaba prohibido escribir “cargols a la llauna”, por lo que la traducción “ -“caracoles a la lata” no aclaraba nada.
Igualmente en el País Valenciano se hacía una "caragolà" en la playa, aquí, la receta más popular-al menos en la comarca de la Horta-son los Caracoles con cebolla, que antiguamente también se encontraba en Cataluña, como lo explicita la canción de ladrones del siglo XVII "El hostal de la Peira": "¿Qué hay para cenar? /-Hay caracoles con cebolla /, pisto y bacalao". En Baleares los caracoles también son populares-con alioli, con patatas ... - y tienen también consumos rituales, con ocasión de alguna fiesta.
Podemos resumir la cocina de los caracoles de la siguiente manera:
1) tornillos monográficos en seco: en la brutesca, “a la llosa” (piedra), “a la llauna”, a la sartén, a la parrilla, hervidos, a veces acompañados de alguna salsa- alioli, mayonesa, vinagreta, salsa de tomate-, y también adornados con patatas, habas, etc.
2) caracoles con salsa, a la cazuela: con jamón o tocino, con butifarra cruda,  dulces y picantes, con cebolla, con tomate, con costilla de cerdo, en salsa romesco...
3)caracoles y acompañamiento, a menudo estilo “mar y montaña”: con conejo, con conejo y sepia, pulpo, calamares, con gambas, cigalas, langosta, centollo, bogavante, bocas, con nabos ... etc.
4) adornando otros platos: paella de la Huerta de Valencia, arroz brut mallorquín, “cassola de tros” (de campo) de Lleida, cazuela de verduras mallorquina ...
En “La cocinera catalana” (“La cuinera catalana”, h. 1835, libro que se publicó en catalán desafiando la prohibición del gobierno de España) aparecen dos recetas de caracoles con cebolla, con arroz, con cebolla y sopa. Son sin carne, ya que solían ser considerados una comida cuaresmal. El gran cocinero Ignasi Domènech, en “La teca” (1928) explica los "caracoles a la petarrellada" que dice que se deben hacer en el campo en una plancha de hierro y los acompaña "con una salsa de alioli, vinagre, sal y pimienta".
Ferran Agulló, en el emblemático Libro de la cocina catalana (“Llibre de la cuina catalana”,1928, que define las bases de una cocina nacional catalana) llama "Caracoles asados" a los hechos en la “llauna”: "Se ponen, uno por uno, encima de una lata, se coloca al fuego; dicen que si el fuego es de paja los caracoles son mejores ". Añade que hay que comerlos con alioli o mayonesa, o bien una vinagreta (aceite, vinagre, pimienta).
Ingredientes
1 kg 1/2 de caracoles (aproximadamente)
aceite
sal
pimienta
Elaboración
Lavar los caracoles. Sin hervirlos, colocar en una lata boca arriba, salar y poner bastante pimienta, tanto por fuera como por dentro. Rociar con el aceite y colocar la lata sobre el fuego para que vayan cociendo lentamente. Tienen que estar una media hora. Si el fuego es directo o fuerte, con ocho o diez minutos  es suficiente.
Los podéis poner unos tres minutos en el horno, lo que ayuda a hacer la cocción más uniforme, o hacer toda la cocción en el horno, que es la que actualmente es más habitual; hay que vigilar, no obstante, que no se sequen excesivamente. En este caso, se meten 5 minutos, se sacan y se añade, dentro de cada caparazón, ajo y perejil picado y aceite de oliva y se vuelven pone al horno unos 3 minutos.
Porqués se aguanten en la “llauna” (lata, bandeja de paredes finas)- aparte de que hay unas especiales con una concavidad- hay quien pone una capa de sal (mejor gruesa, como la que se usa para el pescado a la sal).
Notas
Estos caracoles se pueden comer directamente, chupando la pimienta y la sal de las cáscaras. Se sirve, opcionalmente, alioli o una vinagreta.
Hay quien añade un chorro de coñac o whisky o un cucharón de agua.
De otras versiones los enriquecen con tocino picado, que se mete dentro de la cáscara, o bien manteca de cerdo (como hace en Cataluña Norte), así como pimienta o sal picada con guindilla.
Se puede añadir, como hace algún cocinero, una picadura de pimentón y hierbas como tomillo, ajedrea, romero, mejorana, orégano menta.
En Lleida, el Aplec del cargol y otras fiestas, se hacen también en la “llauna”; se pone la misma, con los caracoles, sobre las brasas, a fuego alegre pero no demasiado alto. Se rocían con aceite, se salan bien, y cuando amarillean, se echa pimienta negra. Los expertos saben cuando son cocidos por el olor que hacen.

1 comentario:

Albert dijo...

Bona entrada !!! Felicitats !!!