martes, 16 de octubre de 2012

ANGUILAS SABROSAS



ALLIPEBRE DE ANGUILAS
El all i pebre- que en catalán significa “ajo y pimienta”- es la vez una salsa-el nombre original, que pasó a designar un plato, el nombre genérico de un guiso de pescado característico de la región del Delta del Ebro como de las comarcas centrales valencianas, donde es muy famoso el de anguila. Tal como lo indica su nombre, la base se siempre el ajo y el pimentón. También se hace allipebre de otros pescados o mariscos, como la  la lubina, mújol,  merluza, bacaladilla, o, pescadillas, carpa, tenca, barbo,  pulpitos,  langostinos,  bacalao; también se hacía de tortuga, de caracoles, de pollo, de conejo, de cabrito y hasta de legumbres como las habas secas. La Espardenyada  de la Albufera es un allipebre estilo mar y montaña, ya que se hace con anguilas, pollo, pato o conejo, patatas, etc. Según Martí Domínguez (Nuestros comidas, 1979, Els nostres menjars), que además de explicar la receta del allipebre dice que el nombre de Espardenyada "da entender muy expresivamente la vulgar y pantagruélica jugosidad de esta mezcla promiscua" (en Valencia una espardenyada es una palabra o acción grosera, propia de gente maleducada).
El allipebre forma parte de las salsas de la Cataluña Nueva y "Novísima" a base de pimientos secos o pimentón, como el romesco, la salbitxada o salsa para calçots. Tecnicamente pertenece a la familia de los suquets, pero parece que en su origen no era, estrictamente, un plato completo sino un esmorzar (desayuno), un bocado entre horas en las tabernas de  la zona de la Albufera o inclusivo en  a las Barcas de los pescadores.
La primera cita literaria no es un recetario, sino un sainete de Santiago y Vicente Soler titulación "! Mos quedem!". Joan Fuster en “La Albufera de Valencia” dice: "de hecho el allipebre es una salsa que  puede aplicarse tanto a una bestia como en otra. En mi casa, yo he comido a menudo allipebre de cabrito". Cuando Josep Pla fué a visitarlo para primera vez,  el gran ensayista le encargó uno: "a la hora de cenar encargó un suquet de anguilas excelente" (Josep Pla, “Homenots)”. Vicent Andrés Estellés, uno de los mayores poetas valencianos de todos los tiempos, atento a los temas de la comida, le dedica unos versos en la "Ora marítima": "previamente, he cenado, sobrio siempre / algunos caracoles con un suquet picante, / o también lo que se dice un allipebre / en aquel lugar donde se la Sucronense /-puesto que será muy debatido: al tiempo-, / que consisten en cierto guiso de anguilas / y pimientón y ajo.” (me he atrevido a traducirlo del catalán). La primera receta escrita-si bien bajo el número de "anguilas en salsa" pertenece al libro de Joan Company, Gandía, 1905 “Formulario práctico de cocina”.
En algunos lugares de los países de lengua catalana ha habido una tradición relevante de comida anguilas, que ahora sólo se mantiene en la zona de la Albufera de Valencia y el Delta del Ebre. Se comían en Mallorca-en la zona de sa Pobla-, en la ciudad de Girona, y otros lugares de la región, en Lleida, etc. Se freían, hacía un arroz, se guisaban, se hacían empanadas-espinagades de sa Pobla-, etc.
Se distingue varios tipos de anguilas, y especialmente la “pasturenca” la “maresa”, esta última más apreciada. Este curioso pez de origen marino sube a los ríos-las presas, sino embargo,  han diezmado la población-, vive en aguas tranquilas de albuferas, estanques, acequias y canales.
La anguila  ya es citada al recetario catalán “Libre de Sent Soví” (s. XIV), y aparece en varias cocinas europeas, hasta Flandes , Holanda o Alemania, tanto fresca como ahumada. En la región del Ebro actualmente también se ahuma, y aún se mantiene como el procedimiento tradicional de anguila xapada o "xapadillo", anguila secada.
Ingredientes
1 kg de de anguilas medianas
aceite
1/2 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 guindilla
sal
agua
Elaboración
Limpiar las anguilas y cortarlas en trozos de un dedo o más de grosor.
Poner al fuego una cazuela con un culo de aceite. Cuando esté caliente, poner una picada hecha con los ajos, sino que estén aplastados del todo, cuando estén dorados, se echa el pimentón, removiendo y procurando que no se le queme; echar enseguida el agua, justo que cubra el pescado (1 / 2 litros, aproximadamente). Cuando rompa el hervor, agregar el pescado y la guindilla. Probar de sal. Cocer unos 20 minutos.
Notas
Hay quien añade una picada de piñones, almendras o cacahuetes (un ingredientes que sólo aparece en alguna picada Valenciana) con unas gotas de zumo de limón o vinagre o un chorro de vino.
En la zona del Delta del Ebro hay versiones en las que se sofríe con el aceite bien candente  ante todo, una picada hecha con miga de pan, almendras y ajos (que, inclusive todo, se puedo poner al final de la cocción, para conservar el sabor del ajo), o más complejas, con guindilla, nuez moscada, azafrán, perejil e inclusivo tomate- ésta es, precisamente, la receta que nos da Juan Company-. Esta salsa, si le añadimos pimientos de romesco, vino, etc. ya es, prácticamente, un Romesco; hacia el Tarragonès, el allipebre, en efecto, suele tener ñoras o pimientos de romesco y, inclusivo patatas: nos aproximamos a los suquets .