sábado, 14 de julio de 2012

el auténtico pincho moruno

PINCHO MORUNO
Pincho, pitxo, brocheta…Igualmente tenemos pequeñoel término internacional shish kebab en inglés, que viene del turco sis kebap. A su vez esta palabra palabra viene del persa kebab, que también ha dado en urdu y otras lenguas de la India y Pakistán kabab. Se dice que fue un invento de los soldados persas, que tostaban la carne pasándola por la punta de su espada. El mismo se atribuye a los soldados otomanos ... No sólo los militares, sino también los cazadores, los pastores, los campesinos, etc. , han utilizados estos sistemas: como los pastores de la puszta húngara, que hacen tocino o carne en un punzón.
Sea lo que sea, es no sólo el fast food más antiguo de la Humanidad-el viajero medieval marroquí Ibn Batuta ya habla-sino el más extendido en todo el mundo.
Podemos encontrar brochetas todo el mundo donde podemos viajar: en Irán, en Turquía, en Grecia (souvlaki), en los países balcánicos-de Serbia a Bulgaria, de Macedonia en Bosnia-, en Rumania (fragarui), en Portugal (espetada), a todos los países árabe-islámico-de Asia en el Magreb-, pasando por Indonesia (satay) India y Pakistán (kabap), Afganistán, China, Japón (yakitori), América Latina (anticuchos), Israel ( shisislik) ... Además se ha difundido por todos los países occidentales. En España, el "pincho moruno" (Quotban, en árabe marroquí) es una preparación corriente. Lo reencontramos en Francia, Alemania, Estados Unidos, Argentina (espiedo, del italiano spiedo: más común, pero spiedini), África del sur (Sosati), en Nigeria y países vecinos (suya), Australia ...
Vayan conatención cuando perquisición información sobre comida (y otras cosas en general), o al utilizar el Google Traductor). Véase lo que dice la Wikipedia en español sobre este término: "Los musulmanas nunca emplean las ladillas debida a que está proscrito en el Corán, pero es empleada por vendedores no gitanos" (sic). Sabía que el Corán prohibía muchas cosas, pero no las ladillas en brocheta que, por otra parte, deben ser bien difícil de ensartar…
Podemos definir la brocheta como un punzón de hierro o de madera en el que se ensarta carne cortada en dados, pescado, marisco, vegetales, o mezclas de carne y verduras, setas, embutidos, y, por extensión fruta (pero ya es algo moderno). Normalmente se hace a la brasa, pero también se puede hacer a la plancha o al horno. En los países asiáticos islámicos, etc. también hay pinchos hechos con albóndigas-mititei en Rumanía, köfte en Turquía, kafta el Magreb, etc. -, normalmente de forma alargada. Los peces usados
​​son los de carne fuerte: emperador o pez espada, esturión, atún, rape, anguila, así como calamares, sepias, gambas, langostinos, cigalas, ostras, mejillones, etc.También son apreciables los sartas de pequeños. Anticuchos de América Latina, de hígado de cordero en el Magreb y otros países del área árabe-islámico, de tripas, de riñones, etc.


En la cocina clásica francesa hay diversos tipos de brochetas o pinchos: de buey, de cordero, de cerdo, de pollo, de hígado de cordero, de hígado de aves, de lechones, de riñones, así como de mejillones, de conchas de Santiago (vieiras), de rape, de anguila. Y hasta, incluso, para los más atrevidos, de pájaros, de ancas de rana ... En muchos casos se han intercalado setas, tocino, tomates, pimiento, cebolla. Se suelen macerar con aceite de oliva, vino o un aguardiente, hierbas y especias una media hora. O bien en la nevera toda la noche. Conviene darle alguna vuelta de vez en cuando.


He quien unos pinchos muy populares en España. Esta receta es de mi amigo Malito, de Casablanca (Al Beyda), y es familiar. Os aseguro que salgo buenísima. En algunos lugares se llaman, en árabe marroquí, Quotban.
Ingredientes
1 pierna de cordero lechal deshuesada y cortada en dados de unos 3x3 cm
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de perejil picado
2 cucharaditas de cilantro
3 cucharaditas de jengibre (mejor jengibre fresco rallado)
4 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma
El zumo de 1 limón
sal
1/2 cucharadita de pimienta

Elaboración
Salpimentar los trozos de cordero. Pelar y picar muy finamente la cebolla. Poner el cordero en un bol de cristal con todos los ingredientes-la cebolla pelada y picada, al ajo pelado y muy picado o pasado por el prensa-ajos-. Dejar marinar en la nevera 24 horas
Ensartar en una brocheta y hacerlos a la brasa, de 3 a 4e minutos por cada lado, aproximadamente. Hay quien va añadiendo el jugo de la marinada.
Notas
Se puede servir con arroz blanco, cuscús, pan, etc ...
Se puede añadir canela, cardamomo guindilla o pimentón dulce o picante, cilantro fresco, menta, así como aceite de oliva.
Al estilo bereber (tamazig) está el Kabab Riff; se suele añadir hígado, riñones, etc.
Se puede hacer con pollo, pero es más sabrosos el de cordero.
Originariamente se añadía, alternando en cada corte dado de cordero, dados de grasa de buey.