martes, 3 de julio de 2012

comemos lo que somosBACALAO CON “SAMFAINA” En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las

BACALAO CON “SAMFAINA”
En la cultura japonesa y en la china la comida-o la ceremonia del té-se considera que forman parte de las artes. En Europa, la primera vez que se habla de la comida como arte es en un texto catalán, perteneciente al Libre del coc, de Mestre Robert (Ruperto de Nola, para los españoles), el Ferran Adrià del siglo XV, cocinero de la refinada corte de Nápoles. Sin embargo, si la creación de comida puede ser un arte, es de naturaleza completamente distinta que las artes plásticas convencionales-pintura, escultura, dibujo, y hasta fotografía, etc. -, sobretodo porque la comida es un arte fungible.
Antoni Miralda es el máximo exponente mundial del eat art o food art. Desde sus fiestas e instalaciones que jugaban con la comida y el color a partir de los 70, en París-que seguíamos a través de Alexandre Cirici, mi maestro y qe fué el más crítco de arte de España en las páginas de "Serra d'Or- hasta el "Altar ego", la exposicion de Girona (2012) hay una trayectoria realmente impactante y de proyección internacional, de la mano, también de Montse Guillén. Ambos impulsan el Food Cultura Museum, un proyecto líder en este campo que explora la comida en relación al contexto social, político, religioso, cultural ... Se valen de todo tipo de soportes- instalaciones, acciones, proyecciones, documentación, videos , objetos, fotomontajes ... Se integran en la cultura popular y el contexto de cada lugar-en Miami, por ejemplo, con la santería y las "botánicas", tiendas de hierbas medicinales y otros implementos-, en Girona con la verbena del barrio de Sant Pere ( San Pedro) ... No rehuyen la ironía, las colaboraciones diversas-como la que, hace años tuve el honor de participar en una instalación en El Palacio de la Virreina de Barcelona, ​​sobre el tema de la patata, que yo había trabajado (y sobre la cual tengo un libro en imprenta) y los guiños a la cultura de masas o el kitsch.
Y también Miralda y Montse Guillén se implican en las bambalinas de la cocina. En 1984 causaron un fuerte impacto en Nueva York-y de rebote aquí-con la apertura del restaurante "El Internacional".
Este "Altar Ego" presentado en Madrid y Girona- un juego de palabras a partir de una expresión latina-nos presenta, precisamente, una de las constados de la obra de Miralda: la implicación de la comida con las religiones, las sociedades, la cultura, los mitos.

La participación del público, ciertamente, es una de las constantes de la obra de Miralda desde sus acciones parisinas de la década de los 70, en las que se ingería comIDAS coloreadas.Ahora esta participación se concreta en diversas colaboraciones, tanto de personas como de colectivos, que han aportado sus objetos, como a través de una gran pizarra donde la gente deja escritos, recetas fotos, etc. Uno de estos escritos decía "Somos lo que comemos" (precisamente es el nombre de un curso que hago en la Universidad de Valencia ya la UCE de Prada). Esto sólo es cierto en parte-la cocina, afortunadamente, no depende sólo del clima, ni mucho menos de la dieta-y yo siempre respondo "Comemos lo que somos": es decir, hacemos una selección a partir de nuestros valores religiosos, culturales, sociales, etc.
El gran mérito de Miralda es que siempre ha tenido en cuenta este "comemos lo que somos". Esto quiere decir que, por encima del determinismo geográfico, cuenta mucho – y a menudo mucho más-el contexto religioso, cultural, social, nacional, de clase, de género ... - de hecho yo mismo he publicado más cuatro ensayos sobre este tema y he escrito cientos de artículos sobre ello-. Comemos bacalao, o crema o panellets, porque somos de cultura cristiana. Los judíos y hebreos no comen cerdo, ni peces sin escama, por un motivo religioso, y el mismo se procede con las normas halal de los árabe-islámico.

Este “Bacallà amb sanfaina” es una de las recetas más populares de Cataluña, hecha con esta salsa-base de nuestra cocina, la chanfaina (samfaina) Era una de las recetas favoritas del equipo de El Bulli, que ellos llamaban "Sanfaina con bacalao"..
Este plato de bacalao resume muchas características de la expresión "comemos lo que somos". Su origen es muy lejano-mares nórdicas-, y nos viene gracias a los "viajes de los alimentos" protagonizado por los portugueses y los vascos en el s. XVI. Tiene un gran éxito sólo en los países católicos, debido a la Cuaresma, que los protestantes, justamente, rechazan. El bacalao salado (con sal del sur),que no se come a los países de origen, nace bautizado por los católicos, que la ennoblecen-el bacalao fresco tiene un escaso interés gastronómico, y el bacalao seco (estocfix o peixopalo, en catalán- pejepalo- que ya comían los vikingos, no deja de ser sólo una curiosidad).
Por otra parte, el pisto nace del encuentro genial entre el viejo y el nuevo mundo. La berenjena viene de la India, y el tomate y el pimiento de América. Y el calabacín es compartido por los dos mundos, ya que la hay variedades europeas y americanas. Es una combinación que podemos calificar de encuentro feliz: pisto o fritada en España, piperrada el País Vasco, chichomèla en el Languedoc, ratatouille en Provenza, chackchouka el Magreb, peperonata el norte de Italia, povronà el Piamonte, pebronata en Córcega, menemen en Turquía, Lecsa en Hungría. También encontramos esta combinación en Serbia y los países balcánicos, en Oriente Próximo, en Malta, en Mallorca…

Recta antigua, de m´ss de 300 años (aparece en recetarios catalanes conventuales del barroco), para mi una de las grandes recetas de bacalao.

Ingredientes
1 kg de bacalao (morro), aceite, 1 cebolla pequeña, 3 ó 4 tomates (1 kg, o un poco menos), 4 pimientos verdes y rojos medios (1/2 kg, aproximadamente), 3 berenjenas medianas, harina, sal , agua
Elaboración
Dejar el bacalao en remojo si puede ser 48 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Una vez desalado, en trocear medios cuadrados de 5x5 cm, aproximadamente) y cuando sean bien escurridos y secos (puede ser con un paño) los enharinar. Poner una sartén al fuego con abundante aceite; hacéis freír el bacalao, y cuando sea medio frito, ponerlo en una cazuela de barro (o de hierro fundido). En el mismo aceite-pero quitando una parte-freír un poco las cebollas (si se ponen), cortadas por el largo muy finas, y los pimientos, sin semillas y hechos a trozos medianos o tiras alargadas, tapándose lo (que no quede frito, sino ahogado). Cuando todo sea sofrito, pero antes de que tome mucho color, añadir los tomates, pelados, sin semillas y cortados en tiras (o si lo preferís, rallados). Dejar sofreír un poco unos 5 minutos. Pelar las berenjenas (hay quien deja un poco de cáscara, a fin de que no se deshagan) y cortarlas como los pimientos o dados. Añadir al sofrito y acabar de dejar cobres unos 10 minutos, añadiendo un poco de agua (o vino), ya que debe quedar jugosa. Coloque este pisto encima el bacalao, añadir un poquito de agua (si veis que falta) y deje que termine de cocinarse todo junto, con la cazuela tapada, durante unos 10 minutos. Pruebe de sal, operación que siempre hay que hacer cuando se cocina bacalao.
Notas
Está bueno añadirlo, al final, ajo y perejil picado. Los ingredientes, y especialmente el pimiento, se pueden asar, pero no freír, como hace en la cocina de Adrià, ellos ponen el bacalao desmigado, pero esto recuerda más bien la "ajoarriero". Se pueden añadir unos ajos enteros y una hoja de laurel. Muy a menudo se prescinde de la cebolla y de la berenjena (entonces, en Girona, se llama "pimiento y tomate". Hay quien añade una copita de vino blanco y hasta negro y pimienta negra. También es bueno añadir calabacín , cortado en dados.
El pimiento verde puede ser italiano, como lo hacen los cocineros de Ferran Adrià, pero es mucho mejor usar "bitxo” dulce de Girona (una especie muy rara que encontramos en Mallorca y en Hungría).
También es bueno comido frío o en forma de canapés.
Lo puede hacer con atún, bonito y otros pescados azules.