jueves, 20 de mayo de 2010

UN ARROZ DE SERIE NEGRA

ARROZ NEGRO
Plato muy habitual en todos los paises del arco mediterráneo, bajo versiones diversas: con carne y marisco, sólo con marisco, caldoso o seco (paella) Hay, de una parte, el Arròs negre y por otra la Paella negra. El primero, en el Ampurdán, se hacia- y se hace- sin tinta de sepia o calamar, sólo dorando mucho la cebolla hasta que adquiere un color oscuro. Por otra parte, hay una paella negra valenciana hecha con pollo, habas y alcachofas. Hay que tener en cuenta que, antiguamente también se añadía sangre (corrientemente de pollo) o hígado picado a los arroces y paellas: ¡motivos suficientes para considerarlo un arroz de “serie negra”!.Yo, en mi infancia, lo comía asi. Estos ingredientes proporcionaban un color oscuro y un delicioso sabor. Actualmente, sin embargo, por Arròs o Paella negra se suele entender que está hecho con tinta de sepia. Este ingrediente, si es natural hay que cocinarlo bien, ya que en crudo es tóxica. E Italia, aunque no es muy frecuente, se encuentra algún risotto parecido.
Si este arroz, como dijimos, parece extraído de uan novela negra, es, como mínimo, muy literario. Josep Pla, el gran escritor de Lo que hemos comido, lo descibió de forma irreprochable. El director teatral Albert Boadella dedicó al menos dos obras a Pla; una de ellsa “La inreÍble historia del Dr. Floit y Mr. Pla”, (1997),en la que trata una situación esquizofrénica (quizá al de su propia personalidad, desgarrada por un profundo y enfermizo autoodio a su origen catalán); la otra, precisamente, se llama “Arròs negre” (1997) en la que, junto con otros actores, elaboraba en vivo un arroz negro en el escenario.

Ingredients
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta

Elaboración
En una cazuela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.

Notas
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.