lunes, 10 de mayo de 2010

"COCA" PARA GOURMETS

Coca con atún
Una deliciosa coca salada, pariente de la pizza y otras elaboraciones del Mediterráneo a base de una masa de pan. Las cocas- de las cuales hay un sinfín de variedades, dulces y saladas- son propias de la cocina de Valencia, Cataluña y las Baleares. Esta misteriosa palabras- ¡que no tiene que ver nada con ninguna planta!- es una aportación del pasado carolingio de Cataluña; viene del antiguo bajo alemán koek- kok en holandés actual , kuchen en alemán y cake en inglés-, originariamente con el mismo significado de pastel. En catalán, sin embrago evolucionó , bajo las formas coc y coca hasta convertirse en una especie de pastel plano o una pastel plano salado, e incluso un pan (coca de pa), parecido a los panes árabes, a la pide turca o a la focaccia italiana. Los grandes restauradores, de Santi Santamaria a Ferran Adrià, han incorporado la coca en sus propuestas. Santi Santamaría, en Can Fabes suele ofrecer la deliciosa coca de pa como acompañante. Las coques (este es el pural) últimamente se han puesto de moda en Francia, en la Cataluña Norte, y aparecen en todas las recepciones, gracias a los desvelos de mi gran amiga la formidable escritora culinaria e investigadora Eliane Thibaut-Comelade, con la ayuda de una asociación de tahoneros.
A diferencia de la pizza, la coca no tiene normalmente queso y , por lo tanto, se suele degustar fría..
Ingredientes
125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.
Elaboración
Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.
Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, par quitarle el exceso de gusto, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.
Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.
Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una lata untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio, hasta que veáis a que esté cocido.
Notas
 Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.
 En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella, una hierba endémica de Valencia.